一种柠檬醋及其制备方法

摘要

本发明涉及一种柠檬醋及其制备方法，属于保健食品领域。所述柠檬醋中含有2‑8％(w/v)的醋酸、1‑6％(w/v)的柠檬酸、低于0.05％的柠檬苦素、低于0.05％的诺米林酸以及0.1‑2％的氨基酸。

权利要求

1.一种柠檬醋，所述柠檬醋中含有4-6%（w/v）的醋酸、2-3%（w/v）的柠檬酸、低于0.02%的柠檬苦素、低于0.02%的诺米林酸以及0.9-1.5%的氨基酸；

所述柠檬醋的制备方法，具体步骤如下：

1）取天然柠檬进行洗净、切块，通过压榨得到柠檬汁原浆；

2）向柠檬汁原浆中添加果胶酶以及红糖并搅拌均匀，向混匀的柠檬汁中添加发酵菌群在室温下进行发酵，发酵产物的酒精浓度达到12～14度时终止发酵；果胶酶在发酵液中的含量为0.7-1.5%（w/v），红糖在发酵液中的含量为8-12%（w/v）；所述发酵菌群由酵母菌、乳酸菌以及红曲霉菌组成，三种菌群在发酵液中的具体含量为0.7-1%（w/v）酵母菌、0.2-1%（w/v）乳酸菌以及0.1-0.3%（w/v）红曲霉菌；

3）向发酵液中接入醋酸杆菌在20～30℃条件下进行再次发酵，直至发酵产物的酒精体积分数低于0.2％时终止发酵，再经陈酿即制成柠檬醋。

2.根据权利要求1所述的柠檬醋制备方法，其特征在于，所述发酵菌群由含量为0.7%（w/v）酵母菌、0.2%（w/v）乳酸菌以及0.1%（w/v）红曲霉菌组成。

说明书

一种柠檬醋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种柠檬醋及其制备方法，属于保健食品领域。

背景技术

[0002] 醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。

[0003] 柠檬醋作为一种酸性保健调味品，其不仅具有调味，增进食欲和促进消化的功能，还富含丰富的维生素，矿物质，氨基酸等营养成分，具有抗菌、杀菌、抗疲劳、美容、减肥等保健作用，因此柠檬醋深受人们喜爱。

[0004] 但是由于柠檬具有较高的酸度，以高底酸的果汁进行醋酸发酵，具有发酵时间长、品质不稳定、转化率低等缺点；并且在柠檬醋的制备过程中，会导致柠檬中的苦味物质(例如，柠檬苦素、柚皮苷等)产生，例如在制备醋的常规发酵过程中会导致柠檬苦素的前体化合物分解从而产生柠檬苦素，而从目前市场上柠檬醋产品评价中也可以看出，普遍来说柠檬醋均有较高的苦味，从而极大影响了柠檬醋的推广。

发明内容

[0005] 本发明的目的之一是提供一种柠檬醋，所述柠檬醋中含有2-8％(w/v)的醋酸、1-6％(w/v)的柠檬酸、低于0.05％的柠檬苦素、低于0.05％的诺米林酸以及0.1-2％的氨基酸。

[0006] 在一个实施方案中，所述柠檬醋中含有4-6％(w/v)的醋酸、2-3％(w/v)的柠檬酸、低于0.02％的柠檬苦素、低于0.02％的诺米林酸以及0.9-1.5％的氨基酸。

[0007] 本发明的目的之二是提供所述柠檬醋的制备方法，具体步骤如下：

[0008] 1)取天然柠檬进行洗净、切块，通过压榨得到柠檬汁原浆；

[0009] 2)向柠檬汁原浆中添加果胶酶以及红糖并搅拌均匀，向混匀的柠檬汁中添加发酵菌群在室温下进行发酵，发酵产物的酒精浓度达到12～14度时终止发酵；

[0010] 3)向发酵液中接入醋酸杆菌在20～30℃条件下进行再次发酵，直至发酵产物的酒精体积分数低于0.2％时终止发酵，再经陈酿即制成柠檬醋。

[0011] 在一个实施方案中，在步骤2)中，果胶酶在发酵液中的含量为0.5-2％(w/v)，红糖在发酵液中的含量为5-15％(w/v)。

[0012] 在进一步地实施方案中，果胶酶在发酵液中的含量为0.7-1.5％(w/v)，红糖在发酵液中的含量为8-12％(w/v)。

[0013] 在另一个实施方案中，所述发酵菌群由酵母菌、乳酸菌以及红曲霉菌组成，三种菌群在发酵液中的具体含量为0.1-1％(w/v)酵母菌、0.1-1％(w/v)乳酸菌以及0.1-0.3％(w/v)曲霉菌。

[0014] 在一个具体实施方案中，所述发酵菌群由含量为0.7％(w/v)酵母菌、0.2％(w/v)乳酸菌以及0.1％(w/v)曲霉菌组成。

[0015] 在又一个实施方案中，所述曲霉菌为红曲霉。

[0016] 由于柠檬汁具有较高的酸度，这会极大影响制备过程中的发酵效率，从而导致发酵时间长、品质不稳定、转化率低等缺点。本发明发现在酒精发酵过程中添加少量曲霉菌后可以克服发酵液中高底酸对发酵过程的影响，并且意外发现其还可以明显降低柠檬中苦味物质的产生，从而使所获得的柠檬醋具有较好地口感。

具体实施方式

[0017] 还可进一步通过实施例来理解本发明，其中所述实施例说明了一些制备或使用方法。然而，要理解的是，这些实施例不限制本发明。现在已知的或进一步开发的本发明的变化被认为落入本文中描述的和以下要求保护的本发明范围之内。

[0018] 在本发明中，除非特别指出，否则所有“％”均代表重量体积比，即g/100ml。

[0019] 实施例1

[0020] 取天然柠檬进行洗净、切块，通过压榨得到柠檬汁原浆；往柠檬汁原浆中加入1％的果胶酶及8％红糖搅拌混合，再加入发酵菌群搅拌均匀得到混合液体，使混合液体中发酵菌群含量为0.7％酵母菌、0.2％乳酸菌以及0.1％红曲霉，将所述混合液体在20℃下进行发酵，直至发酵产物的酒精浓度达到12～14度终止发酵，并接入1％的醋酸杆菌(终浓度)，在20～30℃条件下进行再次发酵，直至发酵产物的酒精体积分数低于0.2％终止发酵，再经陈酿即制成柠檬醋。

[0021] 实施例2

[0022] 取天然柠檬进行洗净、切块，通过压榨得到柠檬汁原浆；往柠檬汁原浆中加入1.5％的果胶酶及10％红糖搅拌混合，再加入发酵菌群(1％酵母菌、0.3％乳酸菌以及0.2％曲霉菌)搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在20℃下进行发酵，直至发酵产物的酒精浓度达到12～14度终止发酵，并接入1％的醋酸杆菌，在20～30℃条件下进行再次发酵，直至发酵产物的酒精体积分数低于0.2％终止发酵，再经陈酿即制成柠檬醋。

[0023] 实施例3柠檬醋发酵效率考察

[0024] 按照实施例1的方法进行柠檬醋制备，对比例中仅发酵菌群发生改变，以酒精浓度达到13度为酒精发酵终点计算发酵时间，以酒精体积分数到0.2％为醋酸发酵终点计算发酵时间，具体结果如下：

[0025]  酒精发酵时间 醋酸发酵时间
实施例1 7±0.5d 4±0.2d
实施例2 10±0.7d 5±0.4d
对比例1 17±1.6d 8±0.6d
对比例2 13±0.9d 7±0.5d

[0026] 对比例1中的发酵菌群组成为0.8％酵母菌和0.2％乳酸菌

[0027] 对比例2中的发酵菌群组成为1.5％酵母菌、0.4％乳酸菌以及0.2％红曲霉[0028] 实施例4柠檬醋中组分含量分析

[0029] 采用HPLC方法检测柠檬醋中柠檬苦素和诺米林的重量百分含量，流动相为乙腈：水(0.1％磷酸)＝50：50，流速1ml/min，紫外检测波长210nm；具体结果如下：

[0030]  柠檬苦素 诺米林
实施例1 0.007±0.002％ 0.005±0.001％
实施例2 0.023±0.008％ 0.017±0.004％
对比例1 0.181±0.042％ 0.134±0.024％
对比例2 0.091±0.023％ 0.082±0.016％

[0031] 另外，本发明采用HPLC方法对实施例1和2中的醋酸和柠檬酸含量进行了测定，具体结果如下：

[0032]  醋酸 柠檬酸
实施例1 5.5±0.4％ 2.3±0.2％
实施例2 5.1±0.3％ 1.9±0.3％

[0033] 本发明内容仅仅举例说明了要求保护的一些具体实施方案，其中一个或更多个技术方案中所记载的技术特征可以与任意的一个或多个技术方案相组合，这些经组合而得到的技术方案也在本申请保护范围内，就像这些经组合而得到的技术方案已经在本发明公开内容中具体记载一样。