一种绿豆酱酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种绿豆酱酒，其包括主料及辅料；所述主料包括整粒绿豆和高粱；所述辅料为稻壳；所述整粒绿豆与高粱的投料比为1:10；本发明还公开了所述绿豆酱酒的制作工艺，包括：选料、原料处理、润料、蒸料、出甑摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品；整个制作工艺中包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒。本发明使用整粒绿豆为原料，充分利用绿豆的药食两用的功效，提升酱酒的附加价值和风格特点；使绿豆酱酒、酒体酱香突出，有幽雅的豆香，丰满醇厚，细腻柔和，协调舒适，科学汲取了绿豆营养成分。

权利要求

1.一种绿豆酱酒，其特征在于：其包括主料及辅料；所述主料包括整粒绿豆和高粱；所述辅料为稻壳；所述整粒绿豆与高粱的投料比为1:10；所述绿豆酱酒是通过酱香白酒制作工艺制备得到，包括：选料、原料处理、润料、蒸料、出甑摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品；整个制作工艺中包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒；

所述高粱包括整粒高粱与粉碎高粱；第一次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为

4:1；第二次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为7:3；

绿豆酱酒的制备方法，包括如下步骤：

（一）第一次投料

1.1．选料、润料：选颗粒饱满未粉碎的整粒绿豆，140℃高温烘烤2小时或直接清炒至绿豆香味散出，降至室温，备用；每甑投高粱及上述处理过的整粒绿豆共1200-1300份；第一次润料：加90-95℃的热水250-300份，边加水边翻拌，翻拌三次，堆积3小时；第二次润料：加

90-95℃的热水200-300份，翻拌均匀，堆积12小时，得到润好的糙沙；

1.2．配料、蒸料：每甑加入上排第八轮发酵酒醅40-60份，与上述润好的糙沙混合均匀；

在甑桶底部撒稻壳1-2份，上汽后装甑，保持粮醅疏松，压边养心，圆汽后蒸粮2小时，蒸粮至七成熟，得到蒸好的生沙；

1.3．出甑、摊晾、加曲：将上述蒸好的生沙出甑，加入90℃热水120-150份，翻拌均匀，降温至35℃，加发酵酒醅40-60份，大曲120-160份；

1.4.堆积：控制醅料温度为29-31℃，收拢成堆，前两甑入堆温度32-35℃，其余入堆温度28-30℃，洒入酒尾，翻拌均匀；收堆前先在堆积地面撒麦曲粉2-3份，从中心向外堆积成圆形，圆堆高度夏季比冬季低；堆积时间2-9天，至顶部堆积品温达到45-50℃；

1.5.烧窖、养窖：烧窖24-30小时，待窖温稍降，清扫窖内灰烬，在窖池底部铺设15-20cm厚的窖泥，用30℃酒尾10-20份喷洒窖底和窖壁，再撒麦曲粉15-20份；

1.6．入窖、加酒尾：上述步骤1.4中，堆积品温达到45-50℃后，将上中下翻拌混匀，降温至35℃，即可下窖；每下2甑堆积糟，用喷壶洒30℃酒尾一次，边下边洒，由下而上加大酒尾用量，酒尾用量25-35份；

1.7．封窖、发酵：堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒一层稻糠，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，封泥厚度在3-5cm；发酵期为30-50天，发酵温度35-43℃；

（二）第二次投料

2.1．润料、出窖、配料：每甑投高粱及处理过的整粒绿豆共600-650份；第一次润料：加

90-95℃的热水250-300份，边加水边翻拌，翻拌三次，堆积3小时；第二次润料：加90-95℃的热水200-300份，翻拌均匀，堆积12小时，得到润好的糙沙；将封池窖泥挖开，挖发酵好的生沙与所述润好料的糙沙按1:1混合，翻拌三次，混合均匀；

2.2．装甑、蒸酒蒸粮：撒稻壳1-2份，上汽后装甑，保持酒醅疏松，压边养心，圆汽后加盖蒸馏，蒸粮时间2h；

2.3．出甑、摊晾、堆积、入窖、封窖、发酵：蒸粮结束即进行出甑、泼凉水、摊晾、撒曲和堆积工序；其中，出甑和摊晾工序的操作工艺与第一次投料中出甑和摊晾的操作相同；撒曲工艺中的加曲量增加为225-250份；堆积工序中的堆积品温为45-50℃，堆积时间、入窖、封窖、发酵的操作及要求与第一次投料中堆积时间、入窖、封窖、发酵的操作及要求对应相同；

（三）第3至8轮发酵

3.1.开窖蒸酒：发酵30天后，开窖蒸酒；蒸酒时加入清蒸稻壳；取出酒醅蒸馏；上甑疏松均匀，缓慢蒸酒，流酒温度为40℃-50℃；第一轮接酒浓度为54.5-60 v/v %，接酒温度35-45℃，接尾酒浓度≥20 v/v %；每甑蒸馏时间不少于40min；第3-8轮发酵后取酒同第2轮发酵后取酒，分别接取二、三、四、五、六、七次原酒；

3.2．摊晾拌曲：蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊晾；待品温降至31-33℃，开始撒曲；每甑撒麦曲粉60-155份，翻拌均匀，收拢堆积；从第3轮至第8轮，加曲量递减；

3.3．入窖、封窖、发酵：下窖前酒尾泼窖，酒尾随蒸酒次数逐步递减；底曲用量10-15份；

入窖撒酒尾，第3-7轮酒尾撒入量逐步递减，第8轮丢糟醅不撒。

2.根据权利要求1所述的绿豆酱酒的制备方法，其特征在于：上述步骤3.1中，清蒸稻壳的加入量为总投粮量的0.2%；第3至8轮发酵的清蒸稻壳加入量在不大于总投粮量的1.8%的范围内逐步增加。

3.根据权利要求1所述的绿豆酱酒的制备方法，其特征在于：上述步骤3.2中，第3至8轮各轮总撒曲用量为：3-4轮加曲1300份；5轮加曲1100份；6轮加曲700份；7轮加曲600份；8轮加曲500份。

4.根据权利要求1所述的绿豆酱酒的制备方法，其特征在于：上述步骤3.3中，糟醅下窖前酒尾量从第3-8轮，由20份减少到5份；糟醅入窖时酒尾量从第3-7轮，由200份减少到15份。

5.根据权利要求1所述的绿豆酱酒的制备方法，其特征在于：上述步骤3.3中，入窖时糟醅含水量为38-42wt%；糙沙含水量为42-44wt%；第3至8轮，各轮次的糟醅含水量依次增加1-

2wt %。

说明书

一种绿豆酱酒及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种绿豆酱酒及其制备方法。

背景技术

[0002] 目前国内的酱香型白酒，多是利用当地自然条件和优质高粱、小麦，加以科学工艺精心酿制而成。它以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美风格而冠盖群芳。但是酱香型白酒，一直以高粱这一单一原料为主，以纯小麦制高温大曲，所以酱香白酒在风格上比较单一。此外，虽然已有绿豆酒的出现，但主要是浓香或清香白酒，或者直接以绿豆为原料粉碎后直接酿酒，而利用复杂的酱香型白酒工艺融合绿豆原料增加的绿豆风味制作的绿豆酱酒，目前还未出现。

发明内容

[0003] 本发明的目的是为了增加酱香白酒风格多元化，而提供了一种绿豆酱酒。

[0004] 本发明的另一目的是提供一种绿豆酱酒的制备方法，在酱香型白酒生产中，在原有的生产工艺基础上，增加了绿豆原料，充分利用绿豆的药食两用的功效，提升酱酒的附加价值和风格特点；使绿豆酱酒、酒体酱香突出，有幽雅的豆香，丰满醇厚，细腻柔和，协调舒适，科学汲取了绿豆营养成分。

[0005] 本发明的第一个目的通过以下技术方案来实现：

[0006] 一种绿豆酱酒，包括主料及辅料；所述主料包括整粒绿豆和高粱；所述辅料为稻壳；所述整粒绿豆与高粱的投料比为1:10；所述绿豆酱酒通过如下制作工艺制备得到，包括：选料、原料处理、润料、蒸料、出甑摊晾、加曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒、原酒分级储存、勾调、灌装、成品；整个制作工艺中包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒。

[0007] 作为本发明的进一步改进，所述高粱包括整粒高粱与粉碎高粱；第一次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为4:1；第二次投料中，整粒高粱与粉碎高粱的投料量为7:3。

[0008] 本发明的另一个目的通过以下技术方案来实现：

[0009] 绿豆酱酒一年为一个生产周期，每年阴历九月份投料生产，全年两次投料，经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，原酒储存三年后，进行盘勾，冷冻过滤，灌装成品；具体生产工艺如下：

[0010] 1、第一次投料操作工艺

[0011] 1.1原料、润料

[0012] 将颗粒饱满绿豆（要求整粒绿豆，不粉碎）先用烘箱在140℃高温烘烤2小时或直接清炒至绿豆香味散出，降至室温与高粱混合；每甑投料1200-1300份，其中整粒高梁800-1000份，粉碎高粱200-250份，绿豆100-125份。第一次润料：加90-95℃热水250-300份，边加水，边翻拌，翻拌三次，使加入的水均匀浸入原料，堆积3小时；第二次润料：加90-95℃的热水200-300份，翻拌均匀，堆积12小时；得到润好的糙沙；

[0013] 1.2配料、蒸料

[0014] 每甑加入上排第八轮发酵酒醅40-60份，与述润好的糙沙均匀混合；在甑桶底部撒稻壳1-2份，上汽后装甑，见汽撒粮，要求轻、松、薄、匀、平、准，不压气，保持粮醅疏松使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸粮2小时，蒸粮至七成熟，得到蒸好的生沙，约2-3成为硬心或白心，不可过熟；

[0015] 1.3出甑、摊晾、加曲

[0016] 蒸好的生沙出甑，加入90℃热水120-150份，翻拌均匀，上摊晾机降温至35℃，加发酵酒醅40-60份，高温大曲120-160份；

[0017] 1.4堆积

[0018] 堆积前先测醅料温度，控制温度为29-31℃，收拢成堆，前两甑入堆温度32-35℃，其余入堆温度28-30℃，用喷壶洒入次品酒（酒尾），翻拌均匀；收堆前先在堆积地面撒曲粉2-3份，从中心向外堆积，要求堆积成圆形，圆堆高度夏天低，冬天高；堆积时间2-9天（根据升温情况而定），待顶部堆积品温达到45-50℃时，即可下窖池；

[0019] 1.5烧窖、养窖

[0020] 新窖用木柴900-1100份，烧窖24-30小时，烧完的窖池待窖温稍降，清扫窖内灰烬，用少量丟糟撒入清扫干净，在窖池底部用培养好的窖泥铺底，厚度15-20cm，抹平在窖壁孔处留有坡度，用30℃酒尾10-20份喷洒窖底和窖壁，再撒麦曲粉15-20份（入窖以前）；

[0021] 1.6入窖、加酒尾

[0022] 步骤1.4中，堆积品温达到要求温度后，将上中下翻拌混匀，降温到35℃，即可下窖，用天车抓斗运入窖内；每下2甑堆积糟，用喷壶洒30℃酒尾一次，边下边洒，窖底部少，由下而上加大酒尾用量，酒尾用量25-35份，下窖操作时间要短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常，入窖粮醅摊平即可不要踩实；

[0023] 1.7封窖、发酵

[0024] 堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，封泥厚度在3-5cm；每天用泥板抹光窖的封泥，不让其开口裂缝，否则空气进入，影响发酵；发酵期为30-50天，成为一个小生产周期，发酵温度35-43℃；

[0025] 2、第二次投料操作工艺

[0026] 2.1润料、出窖、配料

[0027] 每甑投粮600-650份，其中高粱整粒粮与粉碎粮7:3，处理过的整粒绿豆占投粮量10%；第一次润料：加90-95℃的热水250-300份，边加水边翻拌，翻拌三次，堆积3小时；第二次润料：加90-95℃的热水200-300份，翻拌均匀，堆积12小时，得到润好的糙沙；将封池窖泥挖开后，运到打泥机混合备用，将盖糟挖出，运到存糟处，挖发酵好的生沙酒醅与润好料的糙沙按1:1混合，翻拌三次，使之混合均匀；

[0028] 2.2装甑、蒸酒蒸粮

[0029] 装甑前先在锅底撒稻壳1-2份，上汽后开始装甑，装甑要求轻、松、匀、薄、平、准，保持酒醅疏松，使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖缓火蒸馏，蒸出的酒称为生沙酒，可做一次酒，酒尾回沙，蒸粮时间2h，质量要求达到柔熟为好；

[0030] 2.3出甑、摊晾、堆积、入窖、封窖、发酵

[0031] 蒸粮结束即可出甑、泼凉水、摊晾、撒曲和堆积工序，其中，出甑和摊晾工序的操作工艺与第一次投料中出甑和摊晾的操作相同；撒曲工艺中的加曲量增加为225-250份；堆积工序中的堆积品温为45-50℃；堆积时间、入窖、封窖、发酵操作及要求同第一次投料中堆积时间、入窖、封窖、发酵操作及要求对应相同；起到最后一甑发酵糟时，要准备好下窖的堆积糟，避免窖底暴露空气过久，影响发酵质量；

[0032] 3、第3至8轮次发酵操作

[0033] 3.1开窖蒸酒

[0034] 糙沙酒醅发酵时要注意品温，酸度，酒度的变化情况，发酵一个月后，即可开窖蒸酒，即烤酒；蒸酒时加入总投粮量的0.2%的清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过总粮重的1.8%，可据实调整；取出酒醅蒸馏，其上甑操作与产酒质量关系相当密切；上甑操作必须细致，做到疏松均匀，不允许有直径≥2cm的酒醅，不压气，不跑气，缓慢蒸酒，流酒温度在40℃-50℃；要按质接酒，第一轮接酒浓度为54.5-60 v/v %，接酒温度35-45℃，接尾酒浓度≥20 v/v %；每甑蒸馏时间不少于40min；接酒池内达不到浓度要求不得入酒库，待下一排浓度达到要求后入库；此次蒸酒就得到一次酒，从前一次酒醅蒸馏结束到下一次酒醅蒸馏完毕，即为一个轮次，此酒比糙沙酒香、醇和、略有涩味；此后第3-8轮发酵后取酒操作同第2轮发酵，操作分接取二、三、四、五、六、七次原酒；经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用；

[0035] 量质摘酒作为第一次原酒，该酒称为一次酒或回沙酒；酒质甜味好，但冲、生涩、酸昧重，它是每年生产周期中的第二次产酒，即第二轮发酵后蒸馏取酒（第一次为生沙酒）；此次酒需要入库贮存的第一次原酒，一次酒酒头与酒尾被泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”；

[0036] 因为窖容较大，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作；由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同；蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，醇甜型、酱香型和窖底香型；其中酱香型风味的原酒大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖底型原酒则由窑底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的；蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存；

[0037] 在熟糟取酒时，蒸馏时间过长，蒸汽水会使酒醅含水量增大；所以，三次酒前要少吊酒尾，以减小水分增幅，保留一定的残余酒分子和其它成分，有利于下次糖化发酵；不锈钢锅甑沟水较多，出甑时应避免流入糟醅中；绿豆酱香型酒生产比较注重水分的利用和控制；水分是随轮次递增的：糟醅入窖下沙时含水量为38-42 wt %，糙沙含水量为42-44 wt %，以后每轮次增加1-2wt %；水分偏大，出酒率稍高，但会降低质量，因此需要控制在合适的含水量范围内；

[0038] 3.2摊晾拌曲

[0039] 蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊晾；为避免杂菌污染，应尽量缩短摊晾时间，待品温降至31-33℃，开始撒曲；根据不同轮次，每甑撒麦曲粉60-155份，翻拌均匀，收拢堆积；第3至8轮总撒曲用量为：3-4轮加曲1300份；5轮加曲1100份；6轮加曲700份；7轮加曲600份；8轮加曲500份；每轮加曲量根据实际蒸酒甑锅数平均后均匀加入；

[0040] 3.3堆积、入窖、封窖、发酵

[0041] 下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15-20份减少到3-6份；底曲用量10-15份；入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关；第8轮丢糟酒不撒或少撒；
第3-7轮次撒入量逐渐由200份减少到15份，其他堆积、入窖、封窖、发酵中的相关操作工艺同第一轮操作中堆积、入窖、封窖、发酵中的对应步骤的操作及要求。

[0042] 本发明的另一目的是公开了由上述制备方法生产的绿豆酱酒。

[0043] 绿豆，别名植豆，青小豆，为豆科生一年草本植物绿豆的种子，在我国已有两千多年的栽培历史，是我国主要粮食作物之一，种植面积和产量均居世界前列。绿豆属高蛋白、低脂肪、中淀粉、药食兼用的农产品，因含有丰富的蛋白质、B组维生素、纤维素、多种矿物质及人体必需的氨基酸，被誉为粮食中的“绿珍珠”。绿豆还具有清热解暑，消炎解毒，益血安神，抗过敏，抗肿瘤、防止动脉硬化和保护肾脏等功效。据本草纲目记载，绿豆在古代就用于制作豆酒。

[0044] 酱香型白酒是我国固态酿造的传统产品，在白酒中高端消费群体中占有举足轻重的地位。本发明在传统酱香白酒酿造工艺的基础上，综合研究绿豆的功效，进行了酱香型白酒工艺与绿豆成分融合的实验，研发了绿豆酱酒，使绿豆的功能因子，融入了酱香型白酒中，提升了绿豆的价值，增加了酱香型白酒的健康属性。

[0045] 本发明与现有酱香酒及其制备方法相比，具有如下优点：现有技术中，酱香型白酒在国内仍然是使用高粱为主要酿酒原料，小麦为高温大曲，原料比较单一；本发明的工艺，增加了酱香型白酒原料种类，充分利用绿豆的功效特点，来丰富酱香型白酒风格特点，绿豆选择颗粒饱满，无霉烂优质品种，经过140℃高温烘烤或直接清炒至绿豆的豆香味散出，然后按照高粱，绿豆10:1的比例组合，既不影响酱香型白酒本身特点，又增加了绿豆的营养成分和风味；具体是每年9月份开始第一轮投料，发酵一个月后进行第二次投料，前两次投料，都按高粱投料量的10%添加清炒的绿豆。以后只加大曲，不加粮食，一个月为一个发酵期，进行7个轮次；整体工艺为2次投料，9次蒸煮，8轮次发酵，7轮次取酒，先蒸再发酵 ，最后开窖再蒸酒，使酒口感细腻柔和；特点：四高两长，高温制曲，高位堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长（一年一个大周期），储存时间长（储存3年方可调酒）。

[0046] 本发明的绿豆酱酒在继承传统酱香型白酒风格的基础上，科学的汲取了绿豆的营养成分，提升了酱香型白酒的品质价值，形成了独特的风味。绿豆酱酒酒体酱香突出，有幽雅的豆香，丰满醇厚，细腻柔和，协调舒适，风格独特，是一种适应健康消费需求的新型产品。

[0047] 原料处理上，采用的是整粒绿豆，将绿豆在高温下清炒至其散发出豆香为止，然后添加到高粱中，由于整个生产周期是一年，需要经过九轮次蒸煮，八轮次发酵，七次取酒，所以整粒的绿豆在整个生产周期中的每一个轮次都能起到一定的作用，每一个轮次的酒都各具自己的特点，最后将七个轮次的酒储存后按一定比例组合到一起，就能形成独具绿豆香气风格的绿豆酱香型白酒。它既不影响酱香型白酒本身特点，又增加了绿豆的营养成分和风味，目前国内在酱香型白酒生产上，添加绿豆酿酒属首例。

[0048] 本发明将酱香型白酒工艺与绿豆成分融合，在前两轮投料工艺中，增加了经过高温清炒的绿豆，使绿豆的香味成分散出，同时保证是整粒不粉碎，保证在后期的每一轮发酵中都能起到不同的作用，然后与高粱混合，添加比例为高粱总量的10%，使其在发酵工程中，充分将绿豆的营养成分参与到发酵过程中，将绿豆的风味因子融入到酱酒中。

具体实施方式

[0049] 下面结合具体实施例对本发明的内容进行进一步的解释和说明。

[0050] 需要注意的是下述实施例仅是本发明的较佳实施例，并不是全部的实施例，应当理解，下述实施例仅是对本发明的进一步解释和说明，并不是用于限制本发明；凡是在本发明的构思基础上，进行的任何不具创造性的简单修改或替换，均应视为落入本发明的保护范围内。

[0051] 实施例1

[0052] 一种绿豆酱酒的制备方法，包括如下步骤：

[0053] 1、第一次投料操作工艺

[0054] 1.1选料、润料

[0055] 将颗粒饱满绿豆（要求整粒绿豆，不粉碎）先用烘箱在140℃高温烘烤2小时至绿豆香味散出，降至室温与高粱混合；每甑投料1250份，其中整粒高梁900份，粉碎高粱225份，绿豆125份。第一次润料：加95℃热水280份，边加水，边翻拌，翻拌三次，使加入的水均匀浸入原料，堆积3小时；第二次润料：加90的热水250份，翻拌均匀，堆积12小时；得到润好的糙沙；

[0056] 1.2配料、蒸料

[0057] 每甑加入上排第八轮发酵酒醅50份，与述润好的糙沙均匀混合；在甑桶底部撒稻壳1份，上汽后装甑，见汽撒粮，要求轻、松、薄、匀、平、准，不压气，保持粮醅疏松使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸粮2小时，蒸粮至七成熟，约2-3成为硬心或白心，得到生沙，不可过熟，即可出甑，收汗利落；

[0058] 1.3出甑、摊晾、加曲

[0059] 蒸好的生沙出甑，加入90℃热水150份，翻拌均匀，上摊晾机降温至35℃，加发酵酒醅50份，高温大曲150份；

[0060] 1.4堆积

[0061] 堆积前先测醅料温度，控制温度为30℃，收拢成堆，前两甑入堆温度32-35℃，其余入堆温度28-30℃，用喷壶洒入次品酒（酒尾），翻拌均匀；收堆前先在堆积地面撒麦曲粉2.5份，从中心向外堆积，要求堆积成圆形，圆堆高度夏天低，冬天高；堆积时间2-9天（根据升温情况而定），待顶部堆积品温达到45-50℃时，即可下窖池；

[0062] 1.5烧窖、养窖

[0063] 新窖用木柴1000份，烧窖24小时，烧完的窖池待窖温稍降，清扫窖内灰烬，用少量丟糟撒入清扫干净，在窖池底部用培养好的窖泥铺底，厚度15-20cm，抹平在窖壁孔处留有坡度，用30℃酒尾15份喷洒窖底和窖壁，再撒麦曲粉15-20份（入窖以前）；

[0064] 1.6入窖、加酒尾

[0065] 堆积品温达到要求温度后，将上中下翻拌混匀，降温到35℃，即可下窖，用天车抓斗运入窖内；每下2甑堆积糟，用喷壶洒30℃酒尾一次，边下边洒，窖底部少，由下而上加大酒尾用量，酒尾用量30份，下窖操作时间要短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常，入窖粮醅摊平即可不要踩实；

[0066] 1.7封窖、发酵

[0067] 堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，封泥厚度在4cm；每天用泥板抹光窖的封泥，不让其开口裂缝，否则空气进入，影响发酵；发酵期为30天，成为一个小生产周期，发酵温度35-43℃；

[0068] 2、第二次投料操作工艺

[0069] 2.1润料、出窖、配料

[0070] 每甑投粮625份，其中高粱整粒粮与粉碎粮7:3，处理过的整粒绿豆占投粮量10%；第一次润料：加95℃热水280份，边加水，边翻拌，翻拌三次，使加入的水均匀浸入原料，堆积
3小时；第二次润料：加90的热水250份，翻拌均匀，堆积12小时；将封池窖泥挖开后，运到打泥机混合备用，将盖糟挖出，运到存糟处，挖发酵好的生沙与润好料的糙沙按1:1混合，翻拌三次，使之混合均匀；

[0071] 2.2装甑、蒸酒蒸粮

[0072] 装甑前先在锅底撒稻壳1份，上汽后开始装甑，装甑要求轻、松、匀、薄、平、准，保持酒醅疏松，使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖缓火蒸馏，蒸出的酒称为生沙酒，可做一次酒，酒尾回沙，蒸粮时间2h，质量要求达到柔熟为好；

[0073] 2.3出甑、摊晾、堆积、入窖、封窖、发酵

[0074] 蒸粮结束即可出甑、泼凉水、摊晾、撒曲和堆积工序，操作工艺与第一次投料中生沙对应操作步骤相同，加曲量增加到225份；堆积温度要求达到45-50℃，堆积时间、入窖、封窖、发酵要求同第一次投料中对应步骤的要求，起到最后一甑发酵糟时，要准备好下窖的堆积糟，避免窖底暴露空气过久，影响发酵质量；

[0075] 3、第3至8轮次发酵操作

[0076] 3.1开窖蒸酒

[0077] 糙沙酒醅发酵时要注意品温，酸度，酒度的变化情况，发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）；蒸酒时加入总投粮量的0.2%的清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过总粮重的1.8%，可据实调整；取出酒醅蒸馏，其上甑操作与产酒质量关系相当密切；上甑操作必须细致，做到疏松均匀，不允许有直径≥2cm的酒醅，不压气，不跑气，缓慢蒸酒，流酒温度在40℃-50℃；要按质接酒，第一轮接酒浓度为54.5-60 v/v %，接酒温度35-45℃，接尾酒浓度≥20 v/v %；每甑蒸馏时间不少于40min；接酒池内达不到浓度要求不得入酒库，待下一排浓度达到要求后入库；此次蒸酒就得到一次酒，从前一次酒醅蒸馏结束到下一次酒醅蒸馏完毕，即为一个轮次，此酒比糙沙酒香、醇和、略有涩味；此后第3-8轮发酵后取酒操作同第2轮发酵，操作分接取二、三、四、五、六、七次原酒；经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用；

[0078] 量质摘酒作为第一次原酒，该酒称为一次酒或回沙酒；酒质甜味好，但冲、生涩、酸昧重，它是每年生产周期中的第二次产酒，即第二轮发酵后蒸馏取酒（第一次为生沙酒）；此次酒需要入库贮存的第一次原酒，一次酒酒头与酒尾被泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”；

[0079] 因为窖容较大，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作；由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同；蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，醇甜型、酱香型和窖底香型；其中酱香型风味的原酒大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖底型原酒则由窑底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的；蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存；

[0080] 在熟糟取酒时，蒸馏时间过长，蒸汽水会使酒醅含水量增大；所以，三次酒前要少吊酒尾，以减小水分增幅，保留一定的残余酒分子和其它成分，有利于下次糖化发酵；不锈钢锅甑沟水较多，出甑时应避免流入糟醅中；绿豆酱香型酒生产比较注重水分的利用和控制；水分是随轮次递增的：糟醅入窖下沙时含水量为38-42 wt %，糙沙含水量为42-44 wt %，以后每轮次增加1-2wt %；水分偏大，出酒率稍高，但会降低质量，因此需要控制在合适的含水量范围内；

[0081] 3.2摊晾拌曲

[0082] 蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊晾；为避免杂菌污染，应尽量缩短摊晾时间，待品温降至32℃，开始撒曲；根据不同轮次，每甑撒麦曲粉60-155份，翻拌均匀，收拢堆积；第3至8轮总撒曲用量为：3-4轮加曲1300份；5轮加曲1100份；6轮加曲700份；7轮加曲600份；8轮加曲500份；每轮加曲量根据实际蒸酒甑锅数平均后均匀加入；

[0083] 3.3堆积、入窖、封窖、发酵

[0084] 下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15-20份减少到3-6份；底曲用量15份；操作与生沙糙沙相同；入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关；第8轮丢糟酒不撒或少撒；第3-7轮次撒入量逐渐由200份减少到15份，其他操作工艺同第一轮操作。

[0085] 实施例2

[0086] 实施例2的绿豆酱酒的生产方法，包括如下步骤：

[0087] 1、第一次投料操作工艺

[0088] 1.1选料、润料

[0089] 将颗粒饱满绿豆（要求整粒绿豆，不粉碎）直接清炒至绿豆香味散出，降至室温与高粱混合；每甑投料1200份，其中整粒高梁850份，粉碎高粱250份，绿豆100份。第一次润料：加90热水250份，边加水，边翻拌，翻拌三次，使加入的水均匀浸入原料，堆积3小时；第二次润料：加90的热水200份，翻拌均匀，堆积12小时；得到润好的糙沙；

[0090] 1.2配料、蒸料

[0091] 每甑加入上排第八轮发酵酒醅40份，与上述润好的糙沙均匀混合；在甑桶底部撒稻壳2份，上汽后装甑，见汽撒粮，要求轻、松、薄、匀、平、准，不压气，保持粮醅疏松使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸粮2小时，蒸粮至七成熟，约2-3成为硬心或白心，不可过熟，得到生沙，即可出甑，收汗利落；

[0092] 1.3出甑、摊晾、加曲

[0093] 蒸好的生沙出甑，出甑要带粮香气，加入90℃热水120份，翻拌均匀，上摊晾机降温至35℃，加发酵酒醅40份，高温大曲120份；

[0094] 1.4堆积

[0095] 堆积前先测醅料温度，控制温度为29℃，收拢成堆，前两甑入堆温度32-35℃，其余入堆温度28-30℃，用喷壶洒入次品酒（酒尾），翻拌均匀；收堆前先在堆积地面撒麦曲粉2份，从中心向外堆积，要求堆积成圆形，圆堆高度夏天低，冬天高；堆积时间2-9天（根据升温情况而定），待顶部堆积品温达到45-50℃时，即可下窖池；

[0096] 1.5烧窖、养窖

[0097] 新窖用木柴900份，烧窖30小时，烧完的窖池待窖温稍降，清扫窖内灰烬，用少量丟糟撒入清扫干净，在窖池底部用培养好的窖泥铺底，厚度15-20cm，抹平在窖壁孔处留有坡度，用30℃酒尾10-20份喷洒窖底和窖壁，再撒麦曲粉15-20份（入窖以前）；

[0098] 1.6入窖、加酒尾

[0099] 堆积糟达到要求温度后，将上中下翻拌混匀，降温到35℃，即可下窖，用天车抓斗运入窖内；每下2甑堆积糟，用喷壶洒30℃酒尾一次，边下边洒，窖底部少，由下而上加大酒尾用量，酒尾用量25-35份，下窖操作时间要短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常，入窖粮醅摊平即可不要踩实；

[0100] 1.7封窖、发酵

[0101] 堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，封泥厚度在3-5cm；每天用泥板抹光窖的封泥，不让其开口裂缝，否则空气进入，影响发酵；发酵期为30-50天，成为一个小生产周期，发酵温度35-43℃；

[0102] 2、第二次投料操作工艺

[0103] 2.1润料、出窖、配料

[0104] 每甑投粮600份，其中高粱整粒粮与粉碎粮7:3，处理过的整粒绿豆占投粮量10%；第一次润料：加90热水250份，边加水，边翻拌，翻拌三次，使加入的水均匀浸入原料，堆积3小时；第二次润料：加90的热水200份，翻拌均匀，堆积12小时；将封池窖泥挖开后，运到打泥机混合备用，将盖糟挖出，运到存糟处，挖发酵好的生沙酒醅与润好料的糙沙按1:1混合，翻拌三次，使之混合均匀；

[0105] 2.2装甑、蒸酒蒸粮

[0106] 装甑前先在锅底撒稻壳2份，上汽后开始装甑，装甑要求轻、松、匀、薄、平、准，保持酒醅疏松，使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖缓火蒸馏，蒸出的酒称为生沙酒，可做一次酒，酒尾回沙，蒸粮时间2h，质量要求达到柔熟为好；

[0107] 2.3出甑、摊晾、堆积、入窖、封窖、发酵

[0108] 蒸粮结束即可出甑、泼凉水、摊晾、撒曲和堆积工序，操作工艺与第一次投料（生沙）操作步骤中对应步骤的操作及要求相同，但加曲量增加到250份；堆积温度要求达到45-50℃，堆积时间、入窖、封窖、发酵要求同第一次投料，起到最后一甑发酵糟时，要准备好下窖的堆积糟，避免窖底暴露空气过久，影响发酵质量；

[0109] 3、第3至8轮次发酵操作

[0110] 3.1开窖蒸酒

[0111] 糙沙酒醅发酵时要注意品温，酸度，酒度的变化情况，发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）；蒸酒时加入总投粮量的0.2%的清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过总粮重的1.8%，可据实调整；取出酒醅蒸馏，其上甑操作与产酒质量关系相当密切；上甑操作必须细致，做到疏松均匀，不允许有直径≥2cm的酒醅，不压气，不跑气，缓慢蒸酒，流酒温度在40℃-50℃；要按质接酒，第一轮接酒浓度为54.5-60 v/v %，接酒温度35-45℃，接尾酒浓度≥20 v/v %；每甑蒸馏时间不少于40min；接酒池内达不到浓度要求不得入酒库，待下一排浓度达到要求后入库；此次蒸酒就得到一次酒，从前一次酒醅蒸馏结束到下一次酒醅蒸馏完毕，即为一个轮次，此酒比糙沙酒香、醇和、略有涩味；此后第3-8轮发酵后取酒操作同第2轮发酵，操作分接取二、三、四、五、六、七次原酒；经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用；

[0112] 糟醅入窖下沙时含水量为38-42 wt %，糙沙含水量为42-44 wt %，以后每轮次增加1-2wt %；

[0113] 3.2摊晾拌曲

[0114] 蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊晾；为避免杂菌污染，应尽量缩短摊晾时间，待品温降至31℃，开始撒曲；根据不同轮次，每甑撒麦曲粉60-155份，翻拌均匀，收拢堆积；第3至8轮总撒曲用量为：3-4轮加曲1300份；5轮加曲1100份；6轮加曲700份；7轮加曲600份；8轮加曲500份；每轮加曲量根据实际蒸酒甑锅数平均后均匀加入；

[0115] 3.3堆积、入窖、封窖、发酵

[0116] 下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15-20份减少到3-6份；底曲用量10份；入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关；第8轮丢糟酒不撒或少撒；第3-
7轮次撒入量逐渐由200份减少到15份，其他操作工艺同第一轮操作。

[0117] 实施例3

[0118] 实施例3的绿豆酱酒制备方法，具体步骤如下：

[0119] 1、第一次投料操作工艺

[0120] 1.1选料、润料

[0121] 将颗粒饱满绿豆（要求整粒绿豆，不粉碎）先用烘箱在140℃高温烘烤2小时至绿豆香味散出，降至室温与高粱混合；每甑投料1300份，其中整粒高梁1000份，粉碎高粱200份，绿豆100份。第一次润料：加93℃热水300份，边加水，边翻拌，翻拌三次，使加入的水均匀浸入原料，堆积3小时；第二次润料：加94℃的热水300份，翻拌均匀，堆积12小时；得到润好的糙沙；

[0122] 1.2配料、蒸料

[0123] 每甑加入上排第八轮发酵酒醅60份，与上述润好的糙沙均匀混合；在甑桶底部撒稻壳1份，上汽后装甑，见汽撒粮，要求轻、松、薄、匀、平、准，不压气，保持粮醅疏松使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸粮2小时，蒸粮至七成熟，约2-3成为硬心或白心，不可过熟，即可出甑，出甑熟沙要带粮香气，收汗利落；

[0124] 1.3出甑、摊晾、加曲

[0125] 蒸好的生沙出甑，加入90℃热水150份，翻拌均匀，上摊晾机降温至35℃，加发酵酒醅60份，高温大曲160份；

[0126] 1.4堆积

[0127] 堆积前先测醅料温度，控制温度为31℃，收拢成堆，前两甑入堆温度32-35℃，其余入堆温度28-30℃，用喷壶洒入次品酒（酒尾），翻拌均匀；收堆前先在堆积地面撒麦曲粉2份，从中心向外堆积，要求堆积成圆形，圆堆高度夏天低，冬天高；堆积时间2-9天（根据升温情况而定），待顶部堆积品温达到45-50℃时，即可下窖池；

[0128] 1.5烧窖、养窖

[0129] 新窖用木柴1100份，烧窖27小时，烧完的窖池待窖温稍降，清扫窖内灰烬，用少量丟糟撒入清扫干净，在窖池底部用培养好的窖泥铺底，厚度15-20cm，抹平在窖壁孔处留有坡度，用30℃酒尾10-20份喷洒窖底和窖壁，再撒麦曲粉15-20份（入窖以前）；

[0130] 1.6入窖、加酒尾

[0131] 堆积糟达到要求温度后，将上中下翻拌混匀，降温到35℃，即可下窖，用天车抓斗运入窖内；每下2甑堆积糟，用喷壶洒30℃酒尾一次，边下边洒，窖底部少，由下而上加大酒尾用量，酒尾用量25-35份，下窖操作时间要短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常，入窖粮醅摊平即可不要踩实；

[0132] 1.7封窖、发酵

[0133] 堆积糟下窖完毕，将表面扒平，轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳，再加两甑盖糟，用封窖泥封窖，封泥厚度在3-5cm；每天用泥板抹光窖的封泥，不让其开口裂缝，否则空气进入，影响发酵；发酵期为30-50天，成为一个小生产周期，发酵温度35-43℃；

[0134] 2、第二次投料操作工艺

[0135] 2.1润料、出窖、配料

[0136] 每甑投粮650份，其中高粱整粒粮与粉碎粮7:3，处理过的整粒绿豆占投粮量10%；第一次润料：加93℃热水300份，边加水，边翻拌，翻拌三次，使加入的水均匀浸入原料，堆积
3小时；第二次润料：加94℃的热水300份，翻拌均匀，堆积12小时；将封池窖泥挖开后，运到打泥机混合备用，将盖糟挖出，运到存糟处，挖发酵好的生沙酒醅与润好料的糙沙按1:1混合，翻拌三次，使之混合均匀；

[0137] 2.2装甑、蒸酒蒸粮

[0138] 装甑前先在锅底撒稻壳2份，上汽后开始装甑，装甑要求轻、松、匀、薄、平、准，保持酒醅疏松，使上汽均匀，压边养心，圆汽后加盖缓火蒸馏，蒸出的酒称为生沙酒，可做一次酒，酒尾回沙，蒸粮时间2h，质量要求达到柔熟为好；

[0139] 2.3出甑、摊晾、堆积、入窖、封窖、发酵

[0140] 蒸粮结束即可出甑、泼凉水、摊晾、撒曲和堆积工序，操作工艺与第一次投料（生沙）操作对应步骤相同，但是加曲量增加到250份；堆积温度要求达到45-50℃，堆积时间、入窖、封窖、发酵操作步骤及要求同第一次投料对应的步骤及要求，起到最后一甑发酵糟时，要准备好下窖的堆积糟，避免窖底暴露空气过久，影响发酵质量；

[0141] 3、第3至8轮次发酵操作

[0142] 3.1开窖蒸酒

[0143] 糙沙酒醅发酵时要注意品温，酸度，酒度的变化情况，发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）；蒸酒时加入总投粮量的0.2%的清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过总粮重的1.8%，可据实调整；取出酒醅蒸馏，其上甑操作与产酒质量关系相当密切；上甑操作必须细致，做到疏松均匀，不允许有直径≥2cm的酒醅，不压气，不跑气，缓慢蒸酒，流酒温度在40℃-50℃；要按质接酒，第一轮接酒浓度为54.5-60 v/v %，接酒温度35-45℃，接尾酒浓度≥20 v/v %；每甑蒸馏时间不少于40min；接酒池内达不到浓度要求不得入酒库，待下一排浓度达到要求后入库；此次蒸酒就得到一次酒，从前一次酒醅蒸馏结束到下一次酒醅蒸馏完毕，即为一个轮次，此酒比糙沙酒香、醇和、略有涩味；此后第3-8轮发酵后取酒操作同第2轮发酵，操作分接取二、三、四、五、六、七次原酒；经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用；

[0144] 水分是随轮次递增的：糟醅入窖下沙时含水量为38-42 wt %，糙沙含水量为42-44 wt %，以后每轮次增加1-2wt %；

[0145]  3.2摊晾拌曲

[0146] 蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊晾；为避免杂菌污染，应尽量缩短摊晾时间，待品温降至33℃，开始撒曲；根据不同轮次，每甑撒麦曲粉60-155份，翻拌均匀，收拢堆积；第3至8轮总撒曲用量为：3-4轮加曲1300份；5轮加曲1100份；6轮加曲700份；7轮加曲600份；8轮加曲500份；每轮加曲量根据实际蒸酒甑锅数平均后均匀加入；

[0147] 3.3堆积、入窖、封窖、发酵

[0148] 下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15-20份减少到3-6份；底曲用量10-15份；操作与生沙糙沙相同；入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关；第8轮丢糟酒不撒或少撒；第3-7轮次撒入量逐渐由200份减少到15份，其他操作工艺同第一轮操作。

[0149] 本发明还提供了由实施例1-3的制备方法制备的绿豆酱酒。

[0150] 本发明的绿豆酱酒与现有酱香酒及其制备方法相比，具有如下优点：现有技术中，酱香型白酒在国内仍然是使用高粱为主要酿酒原料，小麦为高温大曲，原料比较单一；本发明的工艺，增加了酱香型白酒原料种类，充分利用绿豆的功效特点，来丰富酱香型白酒风格特点，绿豆选择颗粒饱满，无霉烂优质品种，经过140℃高温烘烤或直接清炒至绿豆的豆香味散出，然后按照高粱，绿豆10:1的比例组合，既不影响酱香型白酒本身特点，又增加了绿豆的营养成分和风味；具体是每年9月份开始第一轮投料，发酵一个月后进行第二次投料，前两次投料，都按高粱投料量的10%添加清炒的绿豆。以后只加大曲，不加粮食，一个月为一个发酵期，进行7个轮次；整体工艺为2次投料，9次蒸煮，8轮次发酵，7轮次取酒，先蒸再发酵 ，最后开窖再蒸酒，使酒口感细腻柔和；特点：四高两长，高温制曲，高位堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长（一年一个大周期），储存时间长（储存3年方可调酒）。

[0151] 本发明的绿豆酱酒在继承传统酱香型白酒风格的基础上，科学的汲取了绿豆的营养成分，提升了酱香型白酒的品质价值，形成了独特的风味。绿豆酱酒酒体酱香突出，有幽雅的豆香，丰满醇厚，细腻柔和，协调舒适，风格独特，是一种适应健康消费需求的新型产品。

[0152] 本发明的绿豆酱酒与传统酱香白酒的特点对比，如表1所示。

[0153]  表1 绿豆酱酒与传统酱香白酒产品特点

[0154]

[0155] 本发明的绿豆酱酒，由于绿豆成分的增加，原料中蛋白含量增加，在发酵过程中，分解成多种氨基酸，并生成更多的高级醇类物质和醛类物质，比传统酱香白酒口感更加醇厚，香气更突出，口感更协调。原料处理上，采用的是整粒绿豆，将绿豆在高温下清炒至其散发出豆香为止，然后添加到高粱中，由于整个生产周期是一年，需要经过九轮次蒸煮，八轮次发酵，七次取酒，所以整粒的绿豆在整个生产周期中的每一个轮次都能起到一定的作用，每一个轮次的酒都各具自己的特点，最后将七个轮次的酒储存后按一定比例组合到一起，就能形成独具绿豆香气风格的绿豆酱香型白酒。它既不影响酱香型白酒本身特点，又增加了绿豆的营养成分和风味，目前国内在酱香型白酒生产上，添加绿豆酿酒属首例。

[0156] 本发明将酱香型白酒工艺与绿豆成分融合，在前两轮投料工艺中，增加了经过高温清炒的绿豆，使绿豆的香味成分散出，同时保证是整粒不粉碎，保证在后期的每一轮发酵中都能起到不同的作用，然后与高粱混合，添加比例为高粱总量的10%，使其在发酵工程中，充分将绿豆的营养成分参与到发酵过程中，将绿豆的风味因子融入到酱酒中。