一种红秋葵水牛乳酸奶及其制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种红秋葵水牛乳酸奶及其制备方法，本申请的红秋葵水牛酸奶由以下重量份的原料制成：10‑20份的红秋葵汁、3‑7份的白砂糖、80‑150份的水牛乳、7‑10份的酸奶发酵剂，其中发酵剂由德氏保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、假长双歧杆菌、植物乳杆菌按2：1：1：1的质量比组成；发酵剂中的植物乳杆菌为发明人从自育品种的三品元杂交牛乳中分离获得，能将蛋白质、纤维素、果胶等大分子物质转化为人体易于吸收的小分子物质，还能产生乳糖酶等有助于人体消化乳糖，具有护胃保肝，防衰老，增强耐力、抗癌等多种生理功能。

权利要求

1.一种红秋葵水牛乳酸奶，其特征在于，所述乳酸奶由以下重量份的原料制成：10-20份的红秋葵汁、3-7份的白砂糖、80-150份的水牛乳、7-10份的酸奶发酵剂；

所述酸奶发酵剂由德氏保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、假长双歧杆菌、植物乳杆菌按2：

1：1：1的质量比组成；

所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)12#，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699，从生鲜水牛乳中分离而得；

所述水牛乳取自三品杂交水牛的牛乳；所述三品杂交水牛由摩拉水牛、尼里拉菲水牛和普通水牛杂交而得。

2.用于制备权利要求1红秋葵水牛乳酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)按质量份称取各原料成分；

(2)红秋葵汁制备：采摘8～10cm长的红秋葵嫩果荚，清洗、去蒂、切丁后加入与红秋葵同等质量比的沸水中烫2～3min后将红秋葵取出，然后再向红秋葵中加入红秋葵质量2-5倍的常温水进行打浆，打浆结束后，将浆液放入转速为5000r/min的离心机中进行离心，取上清液得红秋葵汁；

(3)将新鲜的水牛乳过滤后，加入白砂糖混匀，升温至95℃预杀菌5min然后进行降温，待温度降至60℃时，加入步骤(2)所得红秋葵汁、混匀、冷却至40℃得到红秋葵水牛乳混合液；

(4)向步骤(3)所得混合液中加入所述发酵剂混匀后装杯，并在41℃的条件下恒温发酵

5h，当酸度达到60～70°T时，停止发酵；

(5)将步骤(4)发酵好的红秋葵水牛乳酸奶置于4℃冰箱后熟贮藏。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)常温水的温度为25℃～

27℃。

说明书

一种红秋葵水牛乳酸奶及其制备方法

【技术领域】

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种红秋葵水牛乳酸奶及其制备方法。【背景技术】

[0002] 红秋葵(学名：Hibiscus coccineus)，是黄秋葵种的一个果产外皮红色的品种，为锦葵科秋葵属一年生草本植物。红秋葵果荚富含氨基酸、维生素、矿物质、多糖和黄酮类化合物，具有增强体质、抗疲劳等保健功能，特别对胃炎、胃溃疡等多种疾病有较好疗效，且因其嫩果中含有一种黏性物质，还可作为增稠剂添加到酸奶中，可进一步提升酸奶的保健价值。

[0003] 水牛乳作为我国南方地区的一种特色优势乳种，其营养元素和价值均高于黑白花奶，深加工优势明显。水牛乳酸奶是以新鲜水牛乳为原料，经巴氏消毒，添加发酵后凝固而成的一种奶制品，具有促消化、维持肠道微生物平衡、防癌、提高机体免疫力等功效。

[0004] 目前，我国也有关于黄秋葵酸奶的制备研究，例如，中国专利：CN 106550990 A《一种黄秋葵酸奶的制备方法》，该方法通过将黄秋葵、牛奶和发酵菌种混合制备酸奶，但是就目前来说，对红秋葵的深加工利用较少，主要是以直接食用为主，但随着人们消费水平的提高，对功能性产品的要求也日渐强烈，加之酸奶早已是大众喜欢的益生食品，若能利用红秋葵生产水牛乳酸奶，将能有效发挥红秋葵、水牛乳两者的最大功效。【发明内容】

[0005] 鉴于上述内容，有必要提供一种能有效提高水牛酸奶的多糖含量、蛋白含量、乳酸菌含量，还能起到养胃、护胃的作用，有效降低胃病风险。

[0006] 为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

[0007] 一种红秋葵水牛乳酸奶，其特征在于，所述乳酸奶由以下重量份的原料制成：10-20份的红秋葵汁、3-7份的白砂糖、80-150份的水牛乳、7-10份的酸奶发酵剂。

[0008] 进一步的，所述酸奶发酵剂由德氏保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、假长双歧杆菌、植物乳杆菌按2：1：1：1的质量比组成。

[0009] 进一步的，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)12#，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699从生鲜水牛乳中分离而得。

[0010] 本发明还提供了一种用于制备红秋葵水牛乳酸奶的制备方法，所述方法包括如下步骤：

[0011] (1)按质量份称取各原料成分；

[0012] (2)红秋葵汁制备：采摘8～10cm长的红秋葵嫩果荚，清洗、去蒂、切丁后加入与红秋葵同等质量比的沸水中烫2～3min后将红秋葵取出，然后再向红秋葵中加入红秋葵质量2-5倍的常温水进行打浆，打浆结束后，将浆液放入转速为5000r/min的离心机中进行离心，取上清液得红秋葵汁；

[0013] (3)将新鲜的水牛乳过滤后，加入白砂糖混匀，升温至95℃预杀菌5min然后进行降温，待温度降至60℃时，加入步骤(2)所得红秋葵汁、混匀、冷却至40℃得到红秋葵水牛乳混合液；

[0014] (4)向步骤(3)所得混合液中加入所述发酵剂混匀后装杯，并在41℃的条件下恒温发酵5h，当酸度达到60～70°T时，停止发酵；

[0015] (5)将步骤(4)发酵好的红秋葵水牛乳酸奶置于4℃冰箱后熟贮藏。

[0016] 进一步的，所述步骤(2)常温水的温度为25℃～27℃。

[0017] 进一步的，所述步骤(3)的水牛乳取自三品杂交水牛的牛乳；所述三品杂交水牛由摩拉水牛、尼里拉菲水牛和普通水牛杂交而得。

[0018] 其中，上述摩拉水牛为印度摩拉水牛；尼里拉菲水牛为巴基斯坦尼里拉菲水牛；普通水牛为广西本地水牛。

[0019] 本申请发酵菌剂的来源如下：

[0020] 购自中国普通微生物菌种保藏中心：

[0021] 1、德氏保加利亚乳杆菌(保藏编号为CGMCC NO:1.6970)；

[0022] 2、嗜热链球菌(保藏编号为CGMCC NO:1.2718)；

[0023] 3、假长双歧杆菌(保藏编号为CGMCC NO:1.3005)。

[0024] 由本申请的发明人自行从生鲜水牛乳中分离而得的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)12#，保藏于中国典型培养物保藏中心，简称CCTCC，地址为中国湖北省武汉市武汉大学，保藏日期为2015.11.25，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699。

[0025] 利用上述方法生产的酸奶，蛋白质含量≥3.9，远高于GB19302-2010国标要求。

[0026] 利用上述方法生产的酸奶，按活菌数计乳酸菌含量≥1.2亿cfu/ml。远超GB19302-2010国标要求。

[0027] 利用上述方法生产的酸奶，其对DPPH·自由基的EC50值为20.68μg/mL。

[0028] 本发明具有如下有益效果：

[0029] 1、本发明的酸奶，集红秋葵与水牛奶两者的营养与保健于一体，风味独特，组织状态稳定，口感爽滑细腻；本发明方法用水牛乳与红秋葵为主料制备酸奶，成本低廉，简单易操作，无任何添加剂，安全、健康；本发明经德氏保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、假长双歧杆菌、植物乳杆菌四种乳酸菌混合发酵比常规的乳酸菌发酵效果更好，不仅能将蛋白质、纤维素、果胶等大分子物质转化为人体易于吸收的小分子物质，还能产生乳糖酶等有助于人体消化乳糖，且酸奶中的大量活菌还可以改善人体肠道微生态环境。

[0030] 2、本发明的酸奶中含有10％以上的红秋葵汁，该秋葵汁富含果胶、多糖类物质，具有增稠稳定性特征及益生元特征，解决了红秋葵贮藏期短的问题，提高了红秋葵深加工附加值。本发明的红秋葵水牛乳酸奶，比普通酸奶具有护胃保肝，防衰老，增强耐力等多种生理功能。

[0031] 3、本发明的红秋葵在沸水中烫水时间为2～3min，如果时间短于2min将会造成红秋葵中的生涩味不能很好被去除，影响酸奶口感，当烫水时间高于3min时，会造成红秋葵中的活性物质失活，影响水牛酸奶品质。【具体实施方式】

[0032] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

[0033] 本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

[0034] 实施例1：

[0035] 一种红秋葵水牛乳酸奶，所述乳酸奶由以下重量份的原料制成：10份的红秋葵汁、3份的白砂糖、80份的水牛乳、7份的酸奶发酵剂。

[0036] 上述酸奶发酵剂由德氏保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、假长双歧杆菌、植物乳杆菌按2：1：1：1的质量比组成。

[0037] 上述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)12#，保藏编号为CCTCC NO:M2015699从生鲜水牛乳中分离而得。

[0038] 上述用于制备红秋葵水牛乳酸奶的制备方法，所述方法包括如下步骤：

[0039] (1)按质量份称取各原料成分；

[0040] (2)红秋葵汁制备：采摘8cm长的红秋葵嫩果荚，清洗、去蒂、切丁后加入与红秋葵同等质量比的沸水中烫2min后将红秋葵取出，然后再向红秋葵中加入红秋葵质量2倍的常温水进行打浆(步骤(2)常温水的温度为25℃)，打浆结束后，将浆液放入转速为5000r/min的离心机中进行离心，取上清液得红秋葵汁；

[0041] (3)将新鲜的水牛乳(水牛乳取自三品杂交水牛的牛乳；其中，三品杂交水牛由摩拉水牛、尼里拉菲水牛和普通水牛杂交而得。上述摩拉水牛为印度摩拉水牛；尼里拉菲水牛为巴基斯坦尼里拉菲水牛；普通水牛为广西本地水牛。)过滤后，加入白砂糖混匀，升温至95℃预杀菌5min然后进行降温，待温度降至60℃时，加入步骤(2)所得红秋葵汁、混匀、冷却至40℃得到红秋葵水泥牛乳混合液；

[0042] (4)向步骤(3)所得混合液中加入所述发酵剂混匀后装杯，并在41℃的条件下恒温发酵5h，当酸度达到60°T时，停止发酵；

[0043] (5)将步骤(4)发酵好的红秋葵水牛乳酸奶置于4℃冰箱后熟贮藏。

[0044] 实施例2：

[0045] 一种红秋葵水牛乳酸奶，所述乳酸奶由以下重量份的原料制成：20份的红秋葵汁、3-7份的白砂糖、150份的水牛乳、10份的酸奶发酵剂。

[0046] 上述酸奶发酵剂由德氏保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、假长双歧杆菌、植物乳杆菌按2：1：1：1的质量比组成。

[0047] 上述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)12#，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699从生鲜水牛乳中分离而得。

[0048] 上述用于制备红秋葵水牛乳酸奶的制备方法，所述方法包括如下步骤：

[0049] (1)按质量份称取各原料成分；

[0050] (2)红秋葵汁制备：采摘10cm长的红秋葵嫩果荚，清洗、去蒂、切丁后加入与红秋葵同等质量比的沸水中烫3min后将红秋葵取出，然后再向红秋葵中加入红秋葵质量5倍的常温水进行打浆(步骤(2)常温水的温度为27℃)，打浆结束后，将浆液放入转速为5000r/min的离心机中进行离心，取上清液得红秋葵汁；

[0051] (3)将新鲜的水牛乳(水牛乳取自三品杂交水牛的牛乳；其中，三品杂交水牛由摩拉水牛、尼里拉菲水牛和普通水牛杂交而得。上述摩拉水牛为印度摩拉水牛；尼里拉菲水牛为巴基斯坦尼里拉菲水牛；普通水牛为广西本地水牛。)过滤后，加入白砂糖混匀，升温至95℃预杀菌5min然后进行降温，待温度降至60℃时，加入步骤(2)所得红秋葵汁、混匀、冷却至40℃得到红秋葵水泥牛乳混合液；

[0052] (4)向步骤(3)所得混合液中加入所述发酵剂混匀后装杯，并在41℃的条件下恒温发酵5h，当酸度达到70°T时，停止发酵；

[0053] (5)将步骤(4)发酵好的红秋葵水牛乳酸奶置于4℃冰箱后熟贮藏。

[0054] 实施例3：

[0055] 一种红秋葵水牛乳酸奶，所述乳酸奶由以下重量份的原料制成：15份的红秋葵汁、3-7份的白砂糖、110份的水牛乳、8份的酸奶发酵剂。

[0056] 上述酸奶发酵剂由德氏保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、假长双歧杆菌、植物乳杆菌按2：1：1：1的质量比组成。

[0057] 上述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)12#，保藏编号为CCTCC NO:M 2015699，从生鲜水牛乳中分离而得。

[0058] 上述用于制备红秋葵水牛乳酸奶的制备方法，所述方法包括如下步骤：

[0059] (1)按质量份称取各原料成分；

[0060] (2)红秋葵汁制备：采摘9cm长的红秋葵嫩果荚，清洗、去蒂、切丁后加入与红秋葵同等质量比的沸水中烫2.5min后将红秋葵取出，然后再向红秋葵中加入红秋葵质量3倍的常温水进行打浆(步骤(2)常温水的温度为26℃)，打浆结束后，将浆液放入转速为5000r/min的离心机中进行离心，取上清液得红秋葵汁；

[0061] (3)将新鲜的水牛乳(水牛乳取自三品杂交水牛的牛乳；其中，三品杂交水牛由摩拉水牛、尼里拉菲水牛和普通水牛杂交而得。上述摩拉水牛为印度摩拉水牛；尼里拉菲水牛为巴基斯坦尼里拉菲水牛；普通水牛为广西本地水牛。)过滤后，加入白砂糖混匀，升温至95℃预杀菌5min然后进行降温，待温度降至60℃时，加入步骤(2)所得红秋葵汁、混匀、冷却至40℃得到红秋葵水泥牛乳混合液；

[0062] (4)向步骤(3)所得混合液中加入所述发酵剂混匀后装杯，并在41℃的条件下恒温发酵5h，当酸度达到65°T时，停止发酵；

[0063] (5)将步骤(4)发酵好的红秋葵水牛乳酸奶置于4℃冰箱后熟贮藏。

[0064] 照组1：

[0065] 其它制备方法、配方与实施例1完全相同，但是用市售的乳酸菌替代本申请的酸奶发酵剂。

[0066] 对照组2：

[0067] 其它制备方法、配方与实施例1完全相同，但是用黄秋葵汁替代本申请的红秋葵汁。

[0068] 对照组3：

[0069] 其它制备方法、配方与实施例1完全相同，但是不使用红秋葵汁。

[0070] 对照组4：

[0071] 其它制备方法、配方与实施例1完全相同，但是用黑白花牛奶替代本申请的三品杂交水牛奶。

[0072] 对照组5：

[0073] 其它制备方法、配方与实施例1完全相同，但是用普通水牛奶替代本申请的三品杂交水牛奶。

[0074] 胃病动物实验：

[0075] 1、实验地点：广西医科大学动物实验室

[0076] 2、建立乙酸烧灼性GU实验模型：

[0077] 大鼠禁食小禁水24h后，3％戊巴比妥钠1mL/kg腹腔注射麻醉，无菌操作，自剑突正中向下沿腹中线剪约2cm开口，轻轻拉出胃体，将自径5mm、长30mm的玻管垂自放于胃前壁窦体交界浆膜而上，向管内加入100％冰醋酸O.1mL，接触lmin后用棉签吸干，生理盐水冲洗后，将胃轻轻送回，并以大网膜包裹，逐层缝介腹膜、腹壁肌层及皮肤，再次消毒，术后正常饲养。

[0078] 动物分组及喂养：

[0079] 动物分组及给药成模大鼠90只随机分为9组，

[0080] 模型1组：用实施例1的酸奶对大鼠进行灌胃，每次10ml，每天3次；

[0081] 模型2组：用实施例2的酸奶对大鼠进行灌胃，每次10ml，每天3次；

[0082] 模型3组：用实施例3的酸奶对大鼠进行灌胃，每次10ml，每天3次；

[0083] 模型4组：用对照组1的酸奶对大鼠进行灌胃，每次10ml，每天3次；

[0084] 模型5组：用对照组2的酸奶对大鼠进行灌胃，每次10ml，每天3次；

[0085] 模型6组：用对照组3的酸奶对大鼠进行灌胃，每次10ml，每天3次

[0086] 模型7组：用对照组4的酸奶对大鼠进行灌胃，每次10ml，每天3次；

[0087] 模型8组：用对照组5的酸奶对大鼠进行灌胃，每次10ml，每天3次；

[0088] 对照组：用生理盐水对大鼠进行灌胃，每次10ml，每天3次。

[0089] 20天后进行各项指标检测，检测指标如下：

[0090] 1、杀死大鼠，将大鼠的胃剪开，用游标卡尺测量出溃疡的最大长径和垂直于长径的最大短径，两者的乘积作为溃疡面积指数；

[0091] 2、胃酸及胃蛋白酶的测定中和法测定胃液总酸度(p H值)、改良Mett法测定胃蛋白酶活性，测定结果见表1：

[0092] 表1

[0093] 组别 溃疡面积(mm2) pH值 胃蛋白酶活性(KU/L)模型1组 0.34±0.28 2.48±0.14 349.8±18.2
模型2组 0.37±0.18 2.52±0.36 356.8±21.1
模型3组 0.43±0.07 2.57±0.49 366.8±69.8
模型4组 6.74±0.36 4.18±0.17 425.6±57.5
模型5组 3.42±0.19 2.54±0.36 364.2±12.6
模型6组 6.95±1.22 4.07±0.22 415.6±13.4
模型7组 2.31±0.35 2.65±0.34 361.2±23.3
模型8组 2.46±0.45 2.58±0.28 352.9±21.4
对照组 7.11±0.28 4.27±0.32 432.6±23.3

[0094] 由上表可知，模型组1-3的溃疡面积、pH值、胃蛋白酶活性明显低于模型组2-8和对照组；模型组5、7、8的溃疡面积又低于模型组4、6、对照组，说明使用本申请的红秋葵来制备酸奶，能有效防治溃疡面积的形成，保护胃部。

[0095] 测试试验：

[0096] 测试实施例1-3和对照组1-5的多糖含量、蛋白质含量以及乳酸菌含量，具体见表2：

[0097] 表2

[0098] 组别 多糖含量(％) 蛋白含量(％) 乳酸菌含量(亿cfu/ml)实施例1 5.19 4.15 1.24
实施例2 5.23 4.01 1.26
实施例3 5.14 3.90 1.20
对照组1 5.03 3.84 0.94
对照组2 4.31 3.86 1.17
对照组3 3.87 3.87 1.18
对照组4 5.04 2.31 1.19
对照组5 5.06 3.45 1.16

[0099] 由上表可知，使用本申请的方法生产红秋葵酸奶能明显提高水牛酸奶的多糖含量、蛋白含量、乳酸菌含量。

[0100] 综上所述，使用本申请的方法生产红秋葵酸奶能明显提高水牛酸奶的多糖含量、蛋白含量、乳酸菌含量，还能起到养胃、护胃的作用，有效降低胃病风险。

[0101] 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。