一种清爽型莲子红曲黄酒及其酿制方法

摘要

本发明提供了一种清爽型莲子红曲黄酒的酿制方法，所述酿制工艺包括以下步骤：浸米、蒸料、两次摊料、两次堆料、落缸发酵、保压后发酵、压榨过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味和超滤灌装。该方法在传统福建黄酒酿造工艺的基础上，通过在蒸料工序中添加莲子粉，在摊料结束后添加复合纤维素酶、酸性蛋白酶和糖化酶进行三酶搭配堆料培养，同时在大罐保压后发酵期间添加莲子芯粉，开发出一款口感清爽、酒体协调、兼具莲子及红曲营养保健功能的莲子红曲黄酒，为莲子的深加工提供一条新途径。

权利要求

1.一种清爽型莲子红曲黄酒的酿制方法，其特征在于，所述酿制方法包括如下步骤：步骤一：浸米，分别对糯米和粳米进行清洗除杂，按配方量称取糯米和粳米，分别置于浓度为0.5％的乳酸水溶液中浸泡20h，之后捞出盛入竹萝中沥干；

步骤二：蒸料，向步骤一沥干后的米粒中，加入配方量的通芯莲粉混匀，之后常压通汽蒸料18～20min，蒸汽压力为0.2MPa；

步骤三：第一次摊料，将步骤二蒸好的原料转至竹席上摊开，自然冷却至50～55℃；

步骤四：第一次堆料，将步骤三摊料降温后的混料中，添加配方量的复合纤维素酶搅拌均匀后堆料控温放置4～6h；

步骤五：第二次摊料，将步骤四所述的堆料摊开，自然冷却至30～35℃；

步骤六：第二次堆料，将步骤五摊料降温后的混料中，添加配方量的酸性蛋白酶和配方量的糖化酶，搅拌均匀后转至消毒的陶缸中堆料控温放置6～8h；

步骤七：落缸发酵，在清洁消毒后的陶缸中加入配方量的红曲米，注水浸泡12h，之后将步骤六所述的堆料转入陶缸中，并加入余下配方量的水，翻拌均匀后盖上缸盖，28～30℃下保温培养10～12h，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下自然发酵24h；

步骤八：保压后发酵，将步骤七所得的酒醪从陶缸转移至不锈钢发酵罐，添加配方量的莲子芯粉，在常温下进行保压后发酵50天以上；莲子芯粉在添加前需入蒸锅中蒸料3min；

步骤九：成品制备，使步骤八所得酒醪依次经过压榨过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味和超滤灌装，得到所述的清爽型莲子红曲黄酒成品；

步骤八所述保压发酵是关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO2不能排出而在罐内形成一定压力，该压力控制在0.03～0.05MPa；

所述清爽型莲子红曲黄酒由以下配料按照以下重量配比酿制而成:糯米550000～600000，

粳米180000～200000，

通芯莲子粉185000～210000，

莲子芯粉3000～5000，

红曲米74000～82000，

复合纤维素酶180～200，

酸性蛋白酶200～220，

糖化酶450～520，

水900000～1000000；

所述通芯莲子粉为含水率6～8％的通芯干莲经粉碎过40～60目筛；所述莲子芯粉为含水率6～8％的莲芯经粉碎过40～60目筛。

2.根据权利要求1所述的一种清爽型莲子红曲黄酒的酿制方法，其特征在于：步骤四中所述复合纤维素酶40℃下的酶活力为20000U/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为

80000U/g，所述糖化酶40℃下的酶活力为40000U/g。

3.根据权利要求1所述的一种清爽型莲子红曲黄酒的酿制方法，其特征在于：步骤四中所述堆料温度控制在50～52℃，步骤六中所述堆料温度控制在30～32℃。

4.根据权利要求1所述的一种清爽型莲子红曲黄酒的酿制方法，其特征在于：步骤七所述的红曲米为福建古田红曲米，其色价大于或等于700U/g，发酵力大于或等于150。

5.根据权利要求1所述的一种清爽型莲子红曲黄酒的酿制方法，其特征在于：步骤九所述煎酒杀菌温度控制在78～80℃，处理10min；所述超滤工艺参数为：CA超滤膜，截留分子量

20kDa，操作压力0.30MPa。

说明书

一种清爽型莲子红曲黄酒及其酿制方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品发酵与酿造技术领域，具体为一种清爽型莲子红曲黄酒及其酿制方法。

背景技术

[0002] 黄酒是世界上最古老的酒类之一，享有“国酒”之美誉，其与啤酒、葡萄糖并称为世界三大古酒。黄酒产地较广，品种众多，按糖化发酵剂类型及原料种类的不同可将中国黄酒分为三大类：即浙江麦曲黄酒、山东粟米黄酒和福建红曲黄酒。其中，福建红曲黄酒以糯米为主要原料，采用红曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成。酒液呈琥珀色且具红曲浓郁的清香。福建红曲黄酒中富含多种生物活性物质，譬如：洛伐他汀、γ-氨基丁酸和辅酶Q10等，因而具有麦曲、粟米黄酒无法比拟的优势，是我国黄酒中一支艳丽的奇葩。

[0003] 莲子,又名水芝丹、莲米、莲蓬子等，为睡莲科莲属植物莲的果实和种子的总称，主要分布在福建、江西、湖北、江苏等地。莲子中淀粉含量高达60％，并含有丰富的蛋白质(16％以上)，此外还含有丰富的磷脂、生物碱和类黄酮等营养保健成分，自古以来就是一种高级滋补食品，据《本草纲目》记载，莲子具有“久服轻身耐苦，不饥延年，益心肾，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目”之功效，是最早被我国卫生部列入药食两用食物名列。

[0004] 目前，尽管以莲子为主要原料开发的莲子酒已有报道，但都以白酒为主，而莲子黄酒，仅有授权公告号为CN 101691533 B的中国发明专利公开了一种清爽型低度黄酒的生产技术，该专利在落缸发酵工序中添加少量莲子用于生产清爽型黄酒。

[0005] 该专利的局限在于，莲子为通芯鲜莲，且用量不到总原料的5％，所以莲子实为生产辅料，最终产品毫无莲子特质，如若单一增加莲子用量，红曲米自身酶系无法充分分解莲子淀粉和蛋白，一来造成资源浪费，二来未完全分解的莲子蛋白会造成酒体浑浊。

[0006] 此外，该专利未使用莲芯，而莲芯主要活性成分为生物碱类化合物，具有抗肿瘤、保护心血管功能、抑制肝纤维化等药理作用，为此我们提出一种清爽型莲子红曲黄酒的酿制方法。

发明内容

[0007] 本发明的目的在于提供一种清爽型莲子红曲黄酒及其酿制方法，本方法沿用传统红曲黄酒加工工艺，将营养丰富的莲子加工成饮用方便的莲子红曲黄酒，满足特型黄酒的需求，提高红曲黄酒的质量和功能价值。

[0008] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

[0009] 方案一

[0010] 一种清爽型莲子红曲黄酒，其特征在于：所述清爽型莲子红曲黄酒由以下配料按照以下重量配比酿制而成:

[0011]

[0012]

[0013] 其中,所述通芯莲子粉为含水率6～8％的通芯干莲经粉碎过40～60目筛；所述莲子芯粉为含水率6～8％的莲芯经粉碎过40～60目筛。方案二

[0014] 一种方案一所述的清爽型莲子红曲黄酒的酿制方法，所述酿制方法包括如下步骤：

[0015] 步骤一：浸米，分别对糯米和粳米进行清洗除杂，按配方量称取糯米和粳米，分别置于浓度为0.5％的乳酸水溶液中浸泡20h，之后捞出盛入竹萝中沥干；

[0016] 步骤二：蒸料，向步骤一沥干后的米粒中，加入配方量的通芯莲粉混匀，之后常压通汽蒸料18～20min，蒸汽压力为0.2MPa；

[0017] 步骤三：第一次摊料，将步骤二蒸好的原料转至竹席上摊开，自然冷却至50～55℃；

[0018] 步骤四：第一次堆料，将步骤三摊料降温后的混料中，添加配方量的复合纤维素酶搅拌均匀后堆料控温放置4～6h；

[0019] 步骤五：第二次摊料，将步骤四所述的堆料摊开，自然冷却至30～35℃；

[0020] 步骤六：第二次堆料，将步骤五摊料降温后的混料中，添加配方量的酸性蛋白酶和配方量的糖化酶，搅拌均匀后转至消毒的陶缸中堆料控温放置6～8h；

[0021] 步骤七：落缸发酵，在清洁消毒后的陶缸中加入配方量的红曲米，注水浸泡12h，之后将步骤六所述的堆料转入陶缸中，并加入余下配方量的水，翻拌均匀后盖上缸盖，28～30℃下保温培养10～12h，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下自然发酵24h；

[0022] 步骤八：保压后发酵，将步骤七所得的酒醪从陶缸转移至不锈钢发酵罐，添加配方量的莲子芯粉，在常温下进行保压后发酵50天以上；莲子芯粉在添加前需入蒸锅中蒸料3min；

[0023] 步骤九：成品制备，使步骤八所得酒醪依次经过压榨过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味和超滤灌装，得到所述的清爽型莲子红曲黄酒成品。

[0024] 优选的，步骤四中所述复合纤维素酶40℃下的酶活力为20000U/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为80000U/g，所述糖化酶40℃下的酶活力为40000U/g。

[0025] 优选的，步骤四中所述堆料温度控制在50～52℃，步骤六中所述堆料温度控制在30～32℃。

[0026] 优选的，步骤七所述的红曲米为福建古田红曲米，其色价大于或等于700U/g，发酵力大于或等于150。

[0027] 优选的，步骤八所述保压发酵是关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO2不能排出而在罐内形成一定压力，该压力控制在0.03～0.05MPa。

[0028] 优选的，步骤九所述煎酒杀菌温度控制在78～80℃，处理10min；所述超滤工艺参数为：CA超滤膜，截留分子量20kDa，操作压力0.30MPa。

[0029] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：

[0030] 1、本发明将莲子的用量提高到20％，运用复合纤维素酶、酸性蛋白酶和糖化酶三酶搭配，配以两次摊料和两次堆料工艺，能充分分解莲子中淀粉和蛋白，提高原料的利用率，增加产品酒精度和氨基酸态氮含量；

[0031] 2、本发明采用大罐保压后发酵工艺，并添加莲子芯粉，能促进莲芯生物活性物质(生物碱、多酚和黄酮)在后发酵期间中充分浸出，增加生物活性物质的含量，提高产品的营养保健功能；

[0032] 3、本发明用干莲替代鲜莲，有效避免因鲜莲高多酚氧化酶活力而造成酒体色泽不佳等缺陷；此外，用莲子粉替代整粒莲子，提高了复合纤维素酶、酸性蛋白酶和糖化酶的酶解效率，增加产品的氨基酸态氮含量；

[0033] 4、本发明不改变红曲黄酒原有酿造工艺，操作简便，参数易控制，适于工业化大生产。

具体实施方式

[0034] 下面将结合本发明实施例中的表格，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0035] 实施例1

[0036] 按照生产1000L清爽型莲子红曲黄酒计算配料用量：糯米550kg，粳米180kg，通芯莲子粉185kg，莲子芯粉3kg，红曲米74kg，复合纤维素酶180g，酸性蛋白酶200g，糖化酶450g，水900kg。所述通芯莲子粉为含水率6～8％的通芯干莲经粉碎过40～60目筛；所述莲子芯粉为含水率6～8％的莲芯经粉碎过40～60目筛；所述的红曲米为福建古田红曲米，其色价≥700U/g，发酵力≥150；所述复合纤维素酶40℃下的酶活力为20000U/g，糖化酶40℃下的酶活力为40000U/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为80000U/g。

[0037] 酿制方法的具体步骤如下：

[0038] (1)浸米：分别对糯米和粳米进行清洗除杂，按配方量称取糯米和粳米，分别置于浓度为0.5％的乳酸水溶液中，水面高出米粒1cm，每4h搅拌一次，浸泡20h后捞出盛入竹萝中沥干；

[0039] (2)蒸料：选取含水率6～8％的通芯干莲经粉碎过40～60目筛制得莲子粉，之后称取配方量的莲子粉，与步骤(1)沥干后的米粒充分混匀，后转入蒸饭机中，常压通汽蒸料18～20min，蒸汽压力控制为0.2MPa；

[0040] (3)第一次摊料：将步骤(2)蒸好的原料转至竹席上摊开，自然冷却至55℃；

[0041] (4)第一次堆料：将步骤(3)摊料降温后的混料中，添加配方量的复合纤维素酶搅拌均匀后堆料控温放置4h，温度控制在50～52℃；

[0042] (5)第二次摊料：将步骤(4)所述的堆料摊开，自然冷却至30～35℃；

[0043] (6)第二次堆料：将步骤(5)摊料降温后的混料中，添加配方量的酸性蛋白酶和配方量的糖化酶，搅拌均匀后转至消毒的陶缸中堆料控温放置8h，温度控制在30～32℃；

[0044] (7)落缸发酵：在清洁消毒后的陶缸中加入配方量的红曲米，注水让其水面高出红曲米面1cm，浸泡12h后将步骤(6)所述的堆料倒入陶缸中，并加入余下配方量的水，翻拌均匀后盖上缸盖，控制温度28～30℃保温培养10～12h，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下自然发酵24h；

[0045] (8)保压后发酵：将步骤(7)所得的酒醪从陶缸转移至不锈钢发酵罐，添加配方量的莲子芯粉(莲子芯粉在添加前需入蒸锅中蒸料3min)，关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO2不能排出而在罐内形成一定压力，该压力控制在0.03～0.05MPa，整个发酵时间为50天；

[0046] (9)压榨过滤：将步骤(8)发酵好的酒醪，采用板框式压滤机进行压榨分离，之后用棉饼过滤机过滤澄清；

[0047] (10)煎酒杀菌：将步骤(9)过滤澄清后的酒，经板式换热器加热至78～80℃，杀菌时间10min；

[0048] (11)贮存老熟：将步骤(10)煎酒杀菌后的酒样灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥土密封，

[0049] (12)勾兑调味：经步骤(11)贮存老熟1年以后，开坛品尝，检测化验，按质搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致；

[0050] (13)超滤灌装：将步骤(12)勾兑调味后酒样，采用外压管式膜滤装置对其进行超滤，操作参数：CA超滤膜、截留分子量10kDa、操作压力0.30MPa；之后采用灌装封口一体机灌装。

[0051] 实施例2

[0052] 按照生产1000L清爽型莲子红曲黄酒计算配料用量：糯米550kg，粳米180kg，通芯莲子粉185kg，莲子芯粉5kg，红曲米74kg，复合纤维素酶180g，酸性蛋白酶200g，糖化酶450g，水1000kg。所述通芯莲子粉为含水率6～8％的通芯干莲经粉碎过40～60目筛；所述莲子芯粉为含水率6～8％的莲芯经粉碎过40～60目筛；所述的红曲米为福建古田红曲米，其色价≥700U/g，发酵力≥150；所述复合纤维素酶40℃下的酶活力为20000U/g，糖化酶40℃下的酶活力为40000U/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为80000U/g。

[0053] 酿制方法的具体步骤如下：

[0054] (1)浸米：分别对糯米和粳米进行清洗除杂，按配方量称取糯米和粳米，分别置于浓度为0.5％的乳酸水溶液中，水面高出米粒1cm，每4h搅拌一次，浸泡20h后捞出盛入竹萝中沥干；

[0055] (2)蒸料：选取含水率6～8％的通芯干莲经粉碎过40～60目筛制得莲子粉，之后称取配方量的莲子粉，与步骤(1)沥干后的米粒充分混匀，后转入蒸饭机中，常压通汽蒸料18～20min，蒸汽压力控制为0.2MPa；

[0056] (3)第一次摊料：将步骤(2)蒸好的原料转至竹席上摊开，自然冷却至50℃；

[0057] (4)第一次堆料：将步骤(3)摊料降温后的混料中，添加配方量的复合纤维素酶搅拌均匀后堆料控温放置6h，温度控制在50～52℃；

[0058] (5)第二次摊料：将步骤(4)所述的堆料摊开，自然冷却至30～35℃；

[0059] (6)第二次堆料：将步骤(5)摊料降温后的混料中，添加配方量的酸性蛋白酶和配方量的糖化酶，搅拌均匀后转至消毒的陶缸中堆料控温放置6h，温度控制在30～32℃；

[0060] (7)落缸发酵：在清洁消毒后的陶缸中加入配方量的红曲米，注水让其水面高出红曲米面1cm，浸泡12h后将步骤(6)所述的堆料倒入陶缸中，并加入余下配方量的水，翻拌均匀后盖上缸盖，控制温度28～30℃保温培养10～12h，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下自然发酵24h；

[0061] (8)保压后发酵：将步骤(7)所得的酒醪从陶缸转移至不锈钢发酵罐，添加配方量的莲子芯粉(莲子芯粉在添加前需入蒸锅中蒸料3min)，关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO2不能排出而在罐内形成一定压力，该压力控制在0.03～0.05MPa，整个发酵时间为50天；

[0062] (9)压榨过滤：将步骤(8)发酵好的酒醪，采用板框式压滤机进行压榨分离，之后用棉饼过滤机过滤澄清；

[0063] (10)煎酒杀菌：将步骤(9)过滤澄清后的酒，经板式换热器加热至78～80℃，杀菌时间10min；

[0064] (11)贮存老熟：将步骤(10)煎酒杀菌后的酒样灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥土密封，

[0065] (12)勾兑调味：经步骤(11)贮存老熟1年以后，开坛品尝，检测化验，按质搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致；

[0066] (13)超滤灌装：将步骤(12)勾兑调味后酒样，采用外压管式膜滤装置对其进行超滤，操作参数：CA超滤膜、截留分子量10kDa、操作压力0.30MPa；之后采用灌装封口一体机灌装。

[0067] 实施例3

[0068] 按照生产1000L清爽型莲子红曲黄酒计算配料用量：糯米575kg，粳米195kg，通芯莲粉子195kg，莲子芯粉4kg，红曲米79kg，复合纤维素酶190g，酸性蛋白酶210g，糖化酶480g，水955kg。所述通芯莲子粉为含水率6～8％的通芯干莲经粉碎过40～60目筛；所述莲子芯粉为含水率6～8％的莲芯经粉碎过40～60目筛；所述的红曲米为福建古田红曲米，其色价≥700U/g，发酵力≥150；所述复合纤维素酶40℃下的酶活力为20000U/g，糖化酶40℃下的酶活力为40000U/g，所述酸性蛋白酶40℃下的酶活力为80000U/g。

[0069] 酿制方法的具体步骤如下：

[0070] (1)浸米：分别对糯米和粳米进行清洗除杂，按配方量称取糯米和粳米，分别置于浓度为0.5％的乳酸水溶液中，水面高出米粒1cm，每4h搅拌一次，浸泡20h后捞出盛入竹萝中沥干；

[0071] (2)蒸料：选取含水率6～8％的通芯干莲经粉碎过40～60目筛制得莲子粉，之后称取配方量的莲子粉，与步骤(1)沥干后的米粒充分混匀，后转入蒸饭机中，常压通汽蒸料18～20min，蒸汽压力控制为0.2MPa；

[0072] (3)第一次摊料：将步骤(2)蒸好的原料转至竹席上摊开，自然冷却至53℃；

[0073] (4)第一次堆料：将步骤(3)摊料降温后的混料中，添加配方量的复合纤维素酶搅拌均匀后堆料控温放置5h，温度控制在50～52℃；

[0074] (5)第二次摊料：将步骤(4)所述的堆料摊开，自然冷却至30～35℃；

[0075] (6)第二次堆料：将步骤(5)摊料降温后的混料中，添加配方量的酸性蛋白酶和配方量的糖化酶，搅拌均匀后转至消毒的陶缸中堆料控温放置7h，温度控制在30～32℃；

[0076] (7)落缸发酵：在清洁消毒后的陶缸中加入配方量的红曲米，注水让其水面高出红曲米面1cm，浸泡12h后将步骤(6)所述的堆料倒入陶缸中，并加入余下配方量的水，翻拌均匀后盖上缸盖，控制温度28～30℃保温培养10～12h，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下自然发酵24h；

[0077] (8)保压后发酵：将步骤(7)所得的酒醪从陶缸转移至不锈钢发酵罐，添加配方量的莲子芯粉(莲子芯粉在添加前需入蒸锅中蒸料3min)，关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO2不能排出而在罐内形成一定压力，该压力控制在0.03～0.05MPa，整个发酵时间为50天；

[0078] (9)压榨过滤：将步骤(8)发酵好的酒醪，采用板框式压滤机进行压榨分离，之后用棉饼过滤机过滤澄清；

[0079] (10)煎酒杀菌：将步骤(9)过滤澄清后的酒，经板式换热器加热至78～80℃，杀菌时间10min；

[0080] (11)贮存老熟：将步骤(10)煎酒杀菌后的酒样灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥土密封；

[0081] (12)勾兑调味：经步骤(11)贮存老熟1年以后，开坛品尝，检测化验，按质搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致；

[0082] (13)超滤灌装：将步骤(12)勾兑调味后酒样，采用外压管式膜滤装置对其进行超滤，操作参数：CA超滤膜、截留分子量10kDa、操作压力0.30MPa；之后采用灌装封口一体机灌装。

[0083] 对比试验1：(两次摊料及两次堆料工艺对比)

[0084] 参照实施例1，将步骤(3)～步骤(7)分别按照以下工艺实施：

[0085] ①将步骤(2)蒸好的原料转至竹席上摊开，自然冷却至55℃，添加配方量的复合纤维素酶、酸性蛋白酶和配方量的糖化酶，搅拌均匀后转至消毒的陶缸中堆料控温放置12h，温度控制在50℃。之后按照步骤(7)～步骤(9)完成，分别得过滤酒样和酒糟。

[0086] ②将步骤(2)蒸好的原料转至竹席上摊开，自然冷却至30℃，添加配方量的复合纤维素酶、酸性蛋白酶和配方量的糖化酶，搅拌均匀后转至消毒的陶缸中堆料控温放置12h，温度控制在30℃。之后按照步骤(7)～步骤(9)完成，分别得过滤酒样和酒糟。

[0087] ③将步骤(2)蒸好的原料转至竹席上摊开，自然冷却至30℃备用；在清洁消毒后的陶缸中加入配方量的红曲米，注水让其水面高出红曲米面1cm，浸泡12h后将自然冷却后原料倒入陶缸中，并加入余下配方量的水、配方量的复合纤维素酶、酸性蛋白酶和配方量的糖化酶，翻拌均匀后盖上缸盖，控制温度28～30℃保温培养10～12h，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下自然发酵24h。之后按照步骤(8)～步骤(9)完成，分别得过滤酒样和酒糟。

[0088] ④将步骤(2)蒸好的原料转至竹席上摊开，自然冷却至30℃备用；在清洁消毒后的陶缸中加入配方量的红曲米，注水让其水面高出红曲米面1cm，浸泡12h后将自然冷却后原料倒入陶缸中，并加入余下配方量的水(不添加复合纤维素酶、酸性蛋白酶和糖化酶)，翻拌均匀后盖上缸盖，控制温度28～30℃保温培养10～12h，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下自然发酵24h。之后按照步骤(8)～步骤(9)完成，分别得过滤酒样和酒糟。

[0089] ⑤完全按照实例1步骤(1)步骤(9)完成，分别得过滤酒样和酒糟。

[0090] 检测酒样的酒精度、总糖，氨基酸态氮(按照GB/T 13662-2008中的测定方法)，酒糟的粗纤维、粗淀粉、粗蛋白(分别按照GB/T6434-2006、GB/T5009.9-2008和GB/T6432-1994中的测定方法)，结果见表1。结果表明，采用复合纤维素酶、酸性蛋白酶和糖化酶三酶搭配，配以两次摊料和两次堆料工艺，能充分分解莲子中淀粉和蛋白，提高原料的利用率，增加产品的酒精度和氨基酸态氮含量。

[0091] 表1不同摊料、堆料工艺对酒样的影响

[0092]

[0093] 注：表中一列数据上不同上标字母代表显著差异(P<0.05)

[0094] 对比试验2：(保压后发酵工艺对比)

[0095] 参照实施例2，将步骤(8)的保压后发酵工艺分别变更以下工艺实施：

[0096] ①将步骤(7)所得的酒醪从陶缸转移至不锈钢发酵罐，常温常压下发酵时间为50天。之后按照步骤(9)～步骤(13)完成。

[0097] ②将步骤(7)所得的酒醪从陶缸转移至不锈钢发酵罐，添加配方量的莲子芯粉(莲子芯粉在添加前需入蒸锅中蒸料3min)，常温常压下发酵时间为50天。之后按照步骤(9)～步骤(13)完成。

[0098] ③将步骤(7)所得的酒醪从陶缸转移至不锈钢发酵罐，关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO2不能排出而在罐内形成一定压力，该压力控制在0.03～0.05MPa，整个发酵时间为50天。之后按照步骤(9)～步骤(13)完成。

[0099] ④将步骤(7)所得的酒醪从陶缸转移至不锈钢发酵罐，添加配方量的莲子芯粉，关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO2不能排出而在罐内形成一定压力，该压力控制在0.03～0.05MPa，整个发酵时间为50天。之后按照步骤(9)～步骤(13)完成。

[0100] ⑤完全按照实施例2实施。

[0101] 检测酒样中总生物碱、总黄酮和总酚含量，结果见表2。由表2可知，在后发酵期间添加莲芯，可显著增加酒样中生物碱、黄酮和多酚含量(P<0.05)，提高产品的营养价值；此外，保压后发酵工艺可促进莲芯中生物活性物质的溶出，增加酒样中生物碱、黄酮和多酚含量。

[0102] 表2不同后发酵工艺对酒样总生物碱、总黄酮和总酚含量的影响

[0103]

[0104]

[0105] 注：表中一列数据上不同上标字母代表显著差异(P<0.05)

[0106] 对比试验3：(不同莲子原料对比)

[0107] ①参照实施例3，将通芯莲子粉换成含水率6～8％的整粒通芯干莲，其它工艺参数完全按照实施例3实施。

[0108] ②参照实施例3，将通芯莲子粉换成新鲜莲子打浆后的莲子浆，其它工艺参数完全按照实施例3实施。

[0109] ③参照实施例3，将通芯莲子粉换成整理通芯鲜莲，其它工艺参数完全按照实施例3实施。

[0110] 检测酒样色泽及理化指标(按照GB/T 13662-2008中的测定方法)，结果见表3。由表3可知，用鲜莲子酿造所制酒样色泽明显发暗，无光泽，这是因为鲜莲中含有高活性的多酚氧化酶和，易发生酶促褐变反应，极大影响产品的色泽；此外还发现，用莲子粉替代整粒莲子，提高了复合纤维素酶、酸性蛋白酶和糖化酶的酶解效率，提高产品的氨基酸态氮含量。

[0111] 表3不同莲子原料对酒样品质的影响

[0112]

[0113]

[0114] 注：表中一列数据上不同上标字母代表显著差异(P<0.05)

[0115] 本发明用干莲粉替代整粒鲜莲子，运用复合纤维素酶、酸性蛋白酶和糖化酶三酶搭配，配以两次摊料、两次堆料、大罐保压后发酵并添加莲子芯粉等工艺，将莲子的用量提高到20％，研制出口感清爽、酒体协调、兼具莲子及红曲营养保健功能的温和型莲子红曲黄酒，为莲子的深加工提供一条新途径。

[0116] 尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。