一种清香型白酒加工工艺

摘要

本发明属于白酒加工技术领域，公开了一种清香型白酒加工工艺，包括润糁、蒸料、摊凉、发酵、蒸酒步骤，其中蒸酒步骤采用蒸酒装置进行，蒸酒装置包括甑桶和下曲机构，下曲装置包括下料盘、下料块和支撑件，支撑件包括圆形的支撑板和均匀设置在支撑板侧壁的若干扣合件，扣合件将支撑板扣合在甑桶上下料盘也呈圆形，且下料盘的直径与甑桶的内径一致；下料盘的中部固定连接有转轴，转轴的顶部贯穿支撑板，且与支撑板转动连接，支撑板的顶部设有驱动转轴转动的电机；下料盘上设有一条下料槽，下料块设置在下料块上方，且下料块内设有与下料槽连通的储料槽，储料槽底部设有筛网。解决现有技术由于人工撒料不均，导致出酒率低的问题。

权利要求

1.一种清香型白酒加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

A、润糁：将高粱利用60-70℃的热水浸泡8-10h，且每隔1h更换一次浸泡水，高粱与热水的比例为1:2；将大米和小米混合均匀，并利用40-50℃的水浸泡7-8h，每隔2h更换一次水，大米和小米与热水的比例为1:2；将小麦利用50-60℃的热水浸泡8-9h，每隔1h进行一次换水，且小麦与热水的比例为1:2；

B、蒸料：将步骤(A)中的高粱、大米、小米和小麦取出混合均匀并碾碎形成混合料，将混合料放入甑锅，在甑锅内加入清水蒸2-3h；

C、摊凉：将步骤(B)中蒸熟的混合料取出平摊，利用自然风摊凉；

D、发酵：将步骤(C)中摊凉后的原料放入发酵装置进行发酵，发酵的前10天，发酵温度保持25-30℃；发酵的11-20天，发酵温度保持15-20℃；发酵的最后8天，发酵温度保持20-25℃；发酵完成后形成酒醅；

E、蒸酒：将步骤(D)中的酒醅取出，放入蒸酒装置内进行蒸酒，蒸酒装置包括甑桶和下曲机构，下曲装置包括下料盘、下料块和支撑件，支撑件包括圆形的支撑板和均匀设置在支撑板侧壁的若干扣合件，扣合件将支撑板扣合在甑桶上下料盘也呈圆形，且下料盘的直径与甑桶的内径一致；下料盘的中部固定连接有转轴，转轴的顶部贯穿支撑板，且与支撑板转动连接，支撑板的顶部设有驱动转轴转动的电机；下料盘上设有一条下料槽，下料块设置在下料块上方，且下料块内设有与下料槽连通的储料槽，储料槽底部设有筛网；

将酒醅放入甑桶内擀平，再将下料盘放入甑桶内，将酒曲放入储料槽内，通过电机带动下料盘转动，同时带动下料块转动，使得储料槽内的酒曲通过筛网落至酒醅的表面，实现均匀的撒料；撒料完成后，再取出下料盘，利用甑桶进行蒸酒；并将蒸好的酒收集、包装保存。

2.根据权利要求1所述的清香型白酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(E)中转轴位于支撑板上方的一端上花键连接有从动齿轮，电机上设有与从动齿轮啮合的主动齿轮。

3.根据权利要求2所述的清香型白酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(E)中下料槽内设有拨料辊，拨料辊通过转动轴转动连接在下料槽内，下料块上还设有驱动转动轴转动的电机。

4.根据权利要求3所述的清香型白酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(A)中的高粱、大米、小米和小麦，利用PH值为7.3-7.5的弱碱性水进行浸泡。

5.根据权利要求4所述的清香型白酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(B)蒸料时，先在

90-110℃下蒸1-2h，再70-80℃下蒸1-2h；最后，取出时闷20-30min。

说明书

一种清香型白酒加工工艺

技术领域

[0001] 本发明属于白酒加工领域，具体涉及一种清香型白酒加工工艺。

背景技术

[0002] 白酒，是一种以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒是中国传统的一种酒，由于其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，受到人们的广泛喜爱。白酒按酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、药香型等白酒。

[0003] 清香型白酒清香纯正、醇甜柔和、余味爽净，与浓香或酱香型白酒相比没有异香和邪杂气味，因此是很多人的首选。清香型白酒的酿造工艺主要包括制曲、酿造、贮存和盛装工序。在酿造的时候需要将粮谷原料装入甑桶内，再向粮谷原料的表面均匀的撒上酒曲，实现对白酒蒸馏出酒。

[0004] 现目前通常使用人工向甑桶撒入酒曲，但是人工操作具有一定的误差，导致撒料不均匀，从而使得酒曲与粮谷原料的接触不均匀，使得出料率降低，并且出酒的质量不均的问题。从而使得现目前的清香型白酒在制备过程中出酒率低、出酒质量不均的问题。

发明内容

[0005] 本发明意在提供一种清香型白酒加工工艺，以解决现有技术由于人工撒料不均，导致出酒率低的问题。

[0006] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种清香型白酒加工工艺，包括以下步骤：

[0007] (A)润糁：将高粱利用60-70℃的热水浸泡8-10h，且每隔1h更换一次浸泡水，高粱与热水的比例为1:2；将大米和小米混合均匀，并利用40-50℃的水浸泡7-8h，每隔2h更换一次水，大米和小米与热水的比例为1:2；将小麦利用50-60℃的热水浸泡8-9h，每隔1h进行一次换水，且小麦与热水的比例为1:2；

[0008] (B)蒸料：将步骤(A)中的高粱、大米、小米和小麦取出混合均匀并碾碎形成混合料，将混合料放入甑锅，在甑锅内加入清水蒸2-3h；

[0009] (C)摊凉：将步骤(B)中蒸熟的混合料取出平摊，利用自然风摊凉；

[0010] (D)发酵：将步骤(C)中摊凉后的原料放入发酵装置进行发酵，发酵的前10天，发酵温度保持25-30℃；发酵的11-20天，发酵温度保持15-20℃；发酵的最后8天，发酵温度保持20-25℃；发酵完成后形成酒醅；

[0011] (E)蒸酒：将步骤(D)中的酒醅取出，放入蒸酒装置内进行蒸酒，蒸酒装置包括甑桶和下曲机构，下曲装置包括下料盘、下料块和支撑件，支撑件包括圆形的支撑板和均匀设置在支撑板侧壁的若干扣合件，扣合件将支撑板扣合在甑桶上；下料盘也呈圆形，且下料盘的直径与甑桶的内径一致；下料盘的中部固定连接有转轴，转轴的顶部贯穿支撑板，且与支撑板转动连接，支撑板的顶部设有驱动转轴转动的电机；下料盘上设有一条下料槽，下料块设置在下料块上方，且下料块内设有与下料槽连通的储料槽，储料槽底部设有筛网；

[0012] 将酒醅放入甑桶内擀平，再将下料盘放入甑桶内，将酒曲放入储料槽内，通过电机带动下料盘转动，同时带动下料块转动，使得储料槽内的酒曲通过筛网落至酒醅的表面，实现均匀的撒料；撒料完成后，再取出下料盘，利用甑桶进行蒸酒；并将蒸好的酒收集、包装保存。

[0013] 本方案技术特征的技术效果：

[0014] 支撑板放置在甑桶的顶部，用于支撑下料盘，扣合件能将支撑板进行固定，避免下料盘在使用的过程中发生晃动。下料盘呈圆形，且与甑桶的内径相同，能使得下料盘刚好将甑桶覆盖，能使得撒料后，酒曲刚好覆盖酒醅的表面。

[0015] 电机带动转轴转动，从而实现下料盘转动，下料盘转动的过程中使得下料槽依次划过整个甑桶，使得储料槽内的酒曲通过筛网进入甑桶内，覆盖在酒醅表面，实现均匀的撒料。

[0016] 本方案的技术原理是：

[0017] 分别将高粱、大米、小米、小麦进行浸泡，再将浸泡后的高粱、大米、小米和小麦取出混合均匀并碾碎，形成混合料；在将混合料放入甑锅内蒸熟。再将混合料取出摊凉，并放入发酵装置内进行发酵，形成酒醅。

[0018] 再将酒醅取出，放入甑桶内，并擀平；将下曲机构放置在甑桶上方，使得支撑板放置在甑桶顶部，并通过扣合件将支撑板固定在甑桶上，此时，下料盘位于甑桶内。启动电机，电机带动转轴转动，从而实现下料盘的转动，下料盘转动的过程中，酒曲通过筛网和下料槽落至酒醅的表面，均匀的撒在酒醅表面。撒料完成后，将下曲机构取出，利用甑桶进行蒸酒，再将蒸好的酒收集、保存。

[0019] 本方案能产生的技术效果是：

[0020] 1、通过设置下曲机构进行撒料，能够减少人工的利用，减少人工的劳动强度；

[0021] 2、利用下曲机构进行撒料的比较稳定，与现有技术利用人工撒料相比，能减少撒料的误差；

[0022] 3、通过下料盘转动，使得酒曲撒在酒醅的表面，由于下料槽会在下料盘转动的过程中经过蒸锅酒醅的上表面，能使得撒料均匀，从而使得蒸酒时，出酒率高，制备的酒的质量好、口感佳；

[0023] 4、通过利用不同的热水温度和不同的浸泡时间分别的不同原料进行浸泡，能使得原料易蒸熟，且糊化的效果好。

[0024] 以下是基于上述方案的优选方案：

[0025] 优选方案一：基于基础方案，所述步骤(E)中转轴位于支撑板上方的一端上花键连接有从动齿轮，电机上设有与从动齿轮啮合的主动齿轮。能使得转轴与从动齿轮能发生相对滑动，从而使得转轴位于甑桶内的长度可以调整，从而实现对甑桶内不同高度的酒醅进行撒料；并且通过主动齿轮和从动齿轮啮合传动，传动稳定，从而使得下曲更稳定、均匀。

[0026] 优选方案二：基于优选方案一，所述步骤(E)中下料槽内设有拨料辊，拨料辊通过转动轴转动连接在下料槽内，下料块上还设有驱动转动轴转动的电机。利用电机电动转动轴转动，实现拨料辊的转动，拨料辊转动的过程中，拨料辊拨动储料槽内的酒曲，避免酒曲结团，使得撒料、下曲的效果更佳。

[0027] 优选方案三：基于优选方案二，所述步骤(A)中的高粱、大米、小米和小麦，利用PH值为7.3-7.5的弱碱性水进行浸泡。白酒的主要成分是水和乙醇，乙醇呈弱酸性；利用呈碱性的水浸泡原料，使得制备的白酒内的水呈弱碱性，能中和弱酸性的乙醇，使其和人体所需更接近。

[0028] 优选方案四：基于优选方案三，所述步骤(B)蒸料时，先在90-110℃下蒸1-2h，再70-80℃下蒸1-2h；最后，取出时闷20-30min。蒸料的效果好，使得原料全部糊化。

附图说明

[0029] 图1为蒸酒装置的结构示意图；

[0030] 图2为图1中下料盘的结构示意图；

[0031] 图3为图1中下料块的结构示意图。

具体实施方式

[0032] 下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

[0033] 说明书附图中的附图标记包括：甑桶1、支撑板2、扣合件21、下料盘3、下料槽31、下料块4、储料槽41、拨料辊42。

[0034] 如图1所示，蒸酒装置，包裹甑桶1和下曲机构，下曲机构包括支撑件、下料盘3和设置在下料盘3上的下料件，支撑件包括支撑板2和四个扣合件21，支撑板2呈圆形，且支撑板2的直径与甑桶1的外径一致，扣合件21均匀设置在支撑板2的外壁上。

[0035] 下料盘3呈圆形，且下料盘3的直径与甑桶1的内径一致，下料板的中部固定连接有转轴，转轴的顶部贯穿支撑板2，且转轴的顶部通过花键连接有从动齿轮，支撑板2上设有电机，电机的输出轴上连接有与从动齿轮啮合的主动齿轮。

[0036] 下料盘3的左侧沿横向设有下料槽31，下料块4设置在下料槽31上方，且下料块4上设有与下料槽31连通的储料槽41，储料槽41底部设有筛网。储料槽41内均匀设有三个拨料辊42，拨料辊42通过转动轴转动连接在下料槽31内，下料块4上设有驱动转动轴转动的电机。

[0037] 本发明一种清香型白酒加工工艺实施例各参数，如表1

[0038] 表1

[0039]

[0040] 现以实施例1为例，对本发明一种清香型白酒加工工艺进行说明，

[0041] 一种清香型白酒加工工艺，包括以下步骤：

[0042] (1)将高粱与水按照1:2的比例浸泡9h，浸泡的水温为65℃，且每隔1h更换一次浸泡水；将大米与小米混合均匀，并与水按照1:2的比例浸泡7.5h，浸泡的水温为45℃；且每隔2h更换一次浸泡水；将小麦与水按照1:2的比例浸泡8.5h，浸泡的水温为55℃，且每隔1h更换一次热水。使得高粱、大米、小米和小麦被充分的泡开，能缩短蒸料时间，并使得高粱、大米、小米和小麦能完全糊化。

[0043] (2)将浸泡后的高粱、大米、小米和小麦取出，混合均匀并碾碎，形成混合料，并将混合料放入甑锅中，并在甑锅中加入清水，使甑锅的温度保持在100℃下蒸2h，再将甑锅的温度调节为75℃，蒸1h；蒸完后，闷25min。

[0044] (3)将蒸好的混合料取出，在平地上铺设纱布，将原料放置在纱布上摊平，使得混合料的厚度为3cm，使得混合料在自然环境下摊凉。

[0045] (4)将摊凉的混合料投入发酵装置内进行发酵，发酵的前10天，使发酵装置保持在27℃；第11-20天，使发酵装置保持在18℃；最后8天，使发酵装置保持在23℃；发酵28天后，形成酒醅。

[0046] (5)将酒醅取出，放入甑桶内，使得酒醅的厚度为25cm；再将下曲装置放置在甑桶内，调节转轴的高度，使得下料盘距离酒醅上表面5cm。再将支撑板放置在甑桶的顶部，并利用扣合件将支撑板固定。启动两个电机，支撑板上的电机驱动转轴转动，从而使得下料盘发生转动，储料槽内的酒曲，通过筛网进入甑桶内，落至酒醅的上表面，实现下曲。

[0047] 在下曲的过程中，转动轴转动，带动拨料辊转动，从而拨动储料槽内的酒曲，避免酒曲结团或者堵塞筛网。当撒完一层酒曲后，再向甑桶内加入酒醅，并重复上述步骤，实现对甑桶内的酒醅进行下曲。使得下曲均匀，从而能提高出酒率。

[0048] 实施例2-6与实施例1的不同之处仅在于参数不同。

[0049] 实验：

[0050] 对比例各参数如表2所示，

[0051] 表2

[0052]

[0053]

[0054] 对比例1与实施例1的不同之处仅在于未使用蒸酒装置进行蒸酒，对比例2-6与实施例1的不同之处仅在于参数不同，对比例7为现有的白酒加工工艺。

[0055] 现以实施例1-6、对比例1-7提供的白酒加工工艺进行加工白酒，加工白酒时，原料和酒曲均一致，且原料的重量一致，记录以下数据：

[0056] A、选取100平时喜欢喝白酒的人，分别品尝利用实施例1-6、对比例1-7的工艺加工的白酒，觉得白酒好喝的记为“合格”，觉得白酒不好喝的记为“不合格”，记录合格率(％)；

[0057] B、连续20天进行A实验，记录平均合格率(％)；

[0058] C、在平常白酒时，让实验者闻白酒，判断白酒是否有与平时的白酒不同的异香，有异香的记为不合格，没有异香的记为合格，记录合格率(％)；

[0059] D、记录原料的出酒率(％)。(出酒率是指：标准大气压，20摄氏度，一个单位所产出的含量为50％的酒精产量。)

[0060] 实验结果如表3所示，

[0061] 表3

[0062]  A B C D
实施例1 98 90 99 27
实施例2 97 87 98 25
实施例3 96 83 95 22
实施例4 96 84 94 24
实施例5 95 84 97 25
实施例6 96 85 94 24
对比例1 78 62 83 16
对比例2 84 75 92 21
对比例3 85 77 94 21
对比例4 82 82 94 18
对比例5 87 74 92 17
对比例6 85 77 91 19
对比例7 67 65 73 15

[0063] 由此可见，实施例1提供的清香型白酒加工工艺生产的白酒的口味佳，并且连续品尝20天后觉得口感佳的人也最多、觉有有异香的人少，并且出酒率高。

[0064] 对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。