一种营养鱼肉粉丝及其制作方法

摘要

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种营养鱼肉粉丝及其制作方法。其原料按重量份计包括：鱼肉50~100份、紫背菜提取物10~15份、山药8~20份、枇杷叶6~8份、红薯淀粉200~300份、料酒6~10份、白胡椒粉2~3份、香油10~15份、姜粉3~5份、盐10~12份、水50~100份。本发明制备得到的鱼肉粉丝，营养丰富，口感顺滑美味，抗氧化能力强，保质期长，制作工艺简单，易于生产。

权利要求

1.一种营养鱼肉粉丝的制作方法，其特征在于：原料按重量份计包括：鱼肉50 100份、~

紫背菜提取物10 15份、山药8 20份、枇杷叶6 8份、红薯淀粉200 300份、料酒6 10份、白胡~ ~ ~ ~ ~

椒粉2 3份、香油10 15份、姜粉3 5份、盐10 12份、水50 100份；具体制作包括以下步骤：~ ~ ~ ~ ~

（1）紫背菜提取物的制备：采取紫背菜叶为提取对象，加入纯水，在温度80℃、功率300W环境下通过超声波提取1h；过滤；将所得高浓度花青素水溶液进行喷雾干燥机干燥，获得紫背菜提取物粉末；

（2）按照配比称取原料，精选鲜鱼，处理干净，鱼肉与鱼骨一起打成肉末备用；将山药去皮，蒸熟，备用；将枇杷叶与水进行熬煮，制得枇杷叶水备用；

（3）将处理好的鱼肉和山药、紫背菜提取物、红薯淀粉、料酒、白胡椒粉、香油、姜粉、盐混合，加入枇杷叶水搅拌均匀后，冷藏；

（4）选用对应的成型模具，将经过冷藏的原料加入成型机中挤丝成型；

（5）将成型的粉丝上蒸锅进行蒸煮，其在100 150℃蒸汽加热下定型10～15min，随后投~

入冰水，冷却；

（6）将冷却后的粉丝进行超声预干燥；

（7）再进行冷冻干燥；

（8）包装和储藏；

步骤（3）的冷藏具体为：在0～3℃的冷库中冷藏10-12h；超声干燥为：在功率200W，频率

50kHz，真空度0.08-0.09MPa，温度50℃，干燥时间2-3小时；得到的粉丝含水量≤10%；冷冻干燥具体为：真空压力50-100Pa，温度-30℃，冻干15h，干燥至产品的水分含量控制为2.0~

3.0%。

说明书

一种营养鱼肉粉丝及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种营养鱼肉粉丝及其制作方法。

背景技术

[0002] 粉丝在我国已有超过1400年的历史，也是人们一日三餐的经济食品，它有巨大的国内市场，在国际市场上也十分畅销。传统粉丝加工一般为：打芡→打浆→熟化→制丝→剪
断→低温冷冻老化→洗/松粉→计量→成型→烘干→包装→成品；有的还为增强粉丝的韧
性和耐煮性等而添加禁用的明矾等物质；传统粉丝以豆类淀粉粉丝尤其是禾谷类淀粉(如
玉米淀粉)和薯类淀粉(如甘薯、马铃薯、木薯等)粉丝为主，成分单一，并且生产中的熟化、
老化、冷冻等存在耗能大、耗时、场地占用大、生产环境卫生差及管理难等问题，而添加了其
它海鲜原料或者肉质原料的粉丝，又存在保质期限较短，容易氧化变质的问题。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种营养鱼肉粉丝及其制作方法，本发明制备得到的鱼肉粉丝，营养丰富，口感顺滑美味，抗氧化能力强，保质期长，制作工艺简单，易于生产。

[0004] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

[0005] 一种营养鱼肉粉丝，其原料按重量份计包括：鱼肉50 100份、紫背菜提取物10 15~ ~
份、山药8 20份、枇杷叶6 8份、红薯淀粉200 300份、料酒6 10份、白胡椒粉2 3份、香油10
~ ~ ~ ~ ~ ~
15份、姜粉3 5份、盐10 12份、水50 100份。
~ ~ ~

[0006] 所述营养鱼肉粉丝的制作方法，包括以下步骤：

[0007] （1）紫背菜提取物的制备：采取紫背菜叶为提取对象，加入纯水，在温度80℃、功率300W环境下通过超声波提取1h；过滤；将所得高浓度花青素水溶液进行喷雾干燥机干燥，获
得紫背菜提取物粉末；

[0008] （2）按照配比称取原料，精选鲜鱼，处理干净，鱼肉与鱼骨一起打成肉末备用；将山药去皮，蒸熟，备用；将枇杷叶与水进行熬煮，制得枇杷叶水备用；

[0009] （3）将处理好的鱼肉和山药、紫背菜提取物、红薯淀粉、料酒、白胡椒粉、香油、姜粉、盐混合，加入枇杷叶水搅拌均匀后，置于0～3℃的冷库中冷藏10-12h；

[0010] （4）选用对应的成型模具，将经过冷藏的原料加入成型机中挤丝成型；

[0011] （5）将成型的粉丝上蒸锅进行蒸煮，其在100 150℃蒸汽加热下定型10～15min，随~
后投入冰水，冷却；

[0012] （6）将冷却后的粉丝进行超声预干燥，功率200W，频率50kHz，真空度0.08-0.09MPa，温度50℃，干燥时间2-3小时；得到的粉丝含水量≤10%；

[0013] （7）再进行冷冻干燥，真空压力50-100Pa，温度-30℃，冻干15h，干燥至产品的水分含量控制为2.0 3.0%；
~

[0014] （8）包装和储藏。

[0015] 紫背菜作为一种鲜食蔬菜已有一定面积的商品化种植。紫背菜叶片正面绿色、背面紫色，其含有叶绿素外还富含花青素（包括矢车菊色素、天竺葵色素、翠雀素以及锦葵素
等），紫背菜富含的特殊花青素水溶液（或烘干获取的花青素粉末)稳定性强，安全无毒副作
用，具有预防心脑血管疾病、护肝、抗癌、抗氧化以及清除自由基及增强人体免疫力等多种
功效，并且具有很强的抗菌消炎作用。

[0016] 本发明的显著优点在于：

[0017] （1）本发明通过在鱼肉粉丝中添加紫背菜提取物，不仅提高了鱼肉粉丝的营养价值，并且提高其抗菌抗氧化能力，延长保质期；

[0018] （2）本发明通过枇杷叶熬煮水的加入，其溶出的有机酸使得鱼肉粉丝无腥味，口感更佳；

[0019] （3）本发明通过冷藏，蒸汽加热、超声干燥和冷冻干燥结合的工艺，控制粉丝的含水率，延长保质期限的同时使得粉丝更加耐煮。

具体实施方式

[0020] 为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。

[0021] 实施例1

[0022] 一种营养鱼肉粉丝，其原料按重量份计包括：鱼肉50份、紫背菜提取物10份、山药8份、枇杷叶6份、红薯淀粉200份、料酒6份、白胡椒粉2份、香油10份、姜粉3份、盐10份、水50
份。

[0023] 所述营养鱼肉粉丝的制作方法，包括以下步骤：

[0024] （1）紫背菜提取物的制备：采取紫背菜叶为提取对象，加入纯水，在温度80℃、功率300W环境下通过超声波提取1h；过滤；将所得高浓度花青素水溶液进行喷雾干燥机干燥，获
得紫背菜提取物粉末；

[0025] （2）按照配比称取原料，精选鲜鱼，处理干净，鱼肉与鱼骨一起打成肉末备用；将山药去皮，蒸熟，备用；将枇杷叶与水进行熬煮，制得枇杷叶水备用；

[0026] （3）将处理好的鱼肉和山药、紫背菜提取物、红薯淀粉、料酒、白胡椒粉、香油、姜粉、盐混合，加入枇杷叶水搅拌均匀后，置于2℃的冷库中冷藏10-12h；

[0027] （4）选用对应的成型模具，将经过冷藏的原料加入成型机中挤丝成型；

[0028] （5）将成型的粉丝上蒸锅进行蒸煮，其在100℃蒸汽加热下定型10min，随后投入冰水，冷却；

[0029] （6）将冷却后的粉丝进行超声预干燥，功率200W，频率50kHz，真空度0.09MPa，温度50℃，干燥时间2-3小时；得到的粉丝含水量≤10%；

[0030] （7）再进行冷冻干燥，真空压力50-100Pa，温度-30℃，冻干15h，干燥至产品的水分含量控制为2.0%；

[0031] （8）包装和储藏。

[0032] 常温保质期达到9个月，冷藏保质期24个月，菌落总数不超标，无发霉现象。

[0033] 实施例2

[0034] 一种营养鱼肉粉丝，其原料按重量份计包括：鱼肉80份、紫背菜提取物12份、山药11份、枇杷叶6份、红薯淀粉230份、料酒6份、白胡椒粉2份、香油10份、姜粉3份、盐10份、水50
份。

[0035] 所述营养鱼肉粉丝的制作方法，包括以下步骤：

[0036] （1）紫背菜提取物的制备：采取紫背菜叶为提取对象，加入纯水，在温度80℃、功率300W环境下通过超声波提取1h；过滤；将所得高浓度花青素水溶液进行喷雾干燥机干燥，获
得紫背菜提取物粉末；

[0037] （2）按照配比称取原料，精选鲜鱼，处理干净，鱼肉与鱼骨一起打成肉末备用；将山药去皮，蒸熟，备用；将枇杷叶与水进行熬煮，制得枇杷叶水备用；

[0038] （3）将处理好的鱼肉和山药、紫背菜提取物、红薯淀粉、料酒、白胡椒粉、香油、姜粉、盐混合，加入枇杷叶水搅拌均匀后，置于3℃的冷库中冷藏10-12h；

[0039] （4）选用对应的成型模具，将经过冷藏的原料加入成型机中挤丝成型；

[0040] （5）将成型的粉丝上蒸锅进行蒸煮，其在100℃蒸汽加热下定型10min，随后投入冰水，冷却；

[0041] （6）将冷却后的粉丝进行超声预干燥，功率200W，频率50kHz，真空度0.09MPa，温度50℃，干燥时间3小时；得到的粉丝含水量≤10%；

[0042] （7）再进行冷冻干燥，真空压力100Pa，温度-30℃，冻干15h，干燥至产品的水分含量控制为2.3%；

[0043] （8）包装和储藏。

[0044] 常温保质期达到9个月，冷藏保质期24个月，菌落总数不超标，无发霉现象。

[0045] 实施例3

[0046] 一种营养鱼肉粉丝，其原料按重量份计包括：鱼肉100份、紫背菜提取物15份、山药20份、枇杷叶8份、红薯淀粉300份、料酒10份、白胡椒粉3份、香油15份、姜粉5份、盐12份、水
100份。

[0047] 所述营养鱼肉粉丝的制作方法，包括以下步骤：

[0048] （1）紫背菜提取物的制备：采取紫背菜叶为提取对象，加入纯水，在温度80℃、功率300W环境下通过超声波提取1h；过滤；将所得高浓度花青素水溶液进行喷雾干燥机干燥，获
得紫背菜提取物粉末；

[0049] （2）按照配比称取原料，精选鲜鱼，处理干净，鱼肉与鱼骨一起打成肉末备用；将山药去皮，蒸熟，备用；将枇杷叶与水进行熬煮，制得枇杷叶水备用；

[0050] （3）将处理好的鱼肉和山药、紫背菜提取物、红薯淀粉、料酒、白胡椒粉、香油、姜粉、盐混合，加入枇杷叶水搅拌均匀后，置于0℃的冷库中冷藏12h；

[0051] （4）选用对应的成型模具，将经过冷藏的原料加入成型机中挤丝成型；

[0052] （5）将成型的粉丝上蒸锅进行蒸煮，其在100℃蒸汽加热下定型10min，随后投入冰水，冷却；

[0053] （6）将冷却后的粉丝进行超声预干燥，功率200W，频率50kHz，真空度0.08MPa，温度50℃，干燥时间2-3小时；得到的粉丝含水量≤10%；

[0054] （7）再进行冷冻干燥，真空压力50Pa，温度-30℃，冻干15h，干燥至产品的水分含量控制为2.5%；

[0055] （8）包装和储藏。

[0056] 常温保质期达到9个月，冷藏保质期24个月，菌落总数不超标，无发霉变质现象。

[0057] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。