基于玉米肽-植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液及其制备方法与应用

摘要

本发明公开了基于玉米肽‑植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液及其制备方法与应用。该制备方法将玉米肽溶于蒸馏水中，室温下搅拌后，再加入植酸，在室温下搅拌，得到玉米肽‑植酸复合物溶液；将柑橘纤维加入玉米肽‑植酸复合物溶液中，室温下搅拌，得到水相；将椰子油熔解成液态，与葵花籽油混合搅拌后得油相，将油相加入水相中；控制油相与水相质量比1:9‑5:5；0℃‑20℃条件下，采用均质机均质，得到基于玉米肽‑植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液。本发明工艺条件简单温和，天然安全，能够进行快速连续化生产，可通过操控过程条件制备应用在食品、医药及化妆品的产品，具有工业化和规模化的应用价值。

权利要求

1.基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1)将玉米肽溶于蒸馏水中，室温下搅拌后，再加入植酸，在室温下搅拌，得到玉米肽-植酸复合物溶液；

2)将柑橘纤维加入玉米肽-植酸复合物溶液中，室温下搅拌，得到水相；所述水相中，玉米肽占2.5wt％，植酸占0.3wt％，柑橘纤维占水相的1.25-3.75wt％，其余为水；

3)将椰子油熔解成液态，与葵花籽油混合搅拌后得油相，将油相加入水相中；控制油相与水相质量比1:9-5:5；所述椰子油和葵花籽油质量比为2:8-8:2；

4)0℃-20℃条件下，采用均质机均质，得到基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液。

2.根据权利要求1所述的基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液的制备方法，其特征在于；所述椰子油和葵花籽油质量比为1:2-2:1。

3.根据权利要求1所述的基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述玉米肽分散溶解于蒸馏水的时间为15min-

120min，植酸分散溶解于玉米肽溶液中的时间为15min-120min。

4.根据权利要求1所述的基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述柑橘纤维在玉米肽-植酸复合物溶液中分散溶解时间为1h-3h。

5.根据权利要求1所述的基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述椰子油熔解成液态后，与葵花籽油混合搅拌时间为15min-60min。

6.根据权利要求1所述的基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液的制备方法，其特征在于，所述均质机预处理的速度为2000-20000rpm，时间为2-15min。

7.一种基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液，其特征在于，其由权利要求1-6任一项所述制备方法制得的，所述泡沫乳液呈乳白色且细腻均一，具有挺立的外形；乳液经8h放置，仍保持挺立，且在放置过程中也没有出现乳析现象。

8.权利要求7所述的基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液在制备搅打稀奶油、冰淇淋或慕斯中的应用。

说明书

基于玉米肽-植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液及其制备

方法与应用

技术领域

[0001] 本发明涉及富含植物基原料的泡沫乳液，特别是涉及一种基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液的制备方法；属于食品、医药及化妆品加工技术领
域。

背景技术

[0002] 搅打稀奶油是食品中常见的泡沫乳液体系。搅打稀奶油的主要成分是牛乳，牛乳中胆固醇含量高，经常食用不利于人体心血管健康。此外，动物奶油保质期较短，贮藏和运
输成本较高。

[0003] 由于牛乳价格高，生产商倾向于以价格低廉的氢化植物油替代搅打稀奶油中的牛乳。人造奶油口感很接近动物奶油的口感，且保质期较长，故目前得到广泛应用。但是氢化
植物油含有反式脂肪酸，同样会对人体健康造成一定损害。此外，在人造奶油中，常会使用
合成的表面活性剂如单硬脂酸甘脂等。随着人们健康意识的增强，越来越注重食品天然绿
色和营养健康。食品科学家近年致力于寻找天然的表面活性物质用于替代合成及半合成类
表面活性剂。

[0004] 随着生活水平的提高，人们对食品及其配料的天然、营养、健康等属性的需求越来越高，因此食品科学家致力于探寻天然、绿色的表面活性物质。近年来发现通过酶解玉米黄
粉制备的玉米肽具有突出的抗氧化性和抗血管紧张素转换酶抑制能力等生理活性。但是由
于玉米肽分子量主要在1000Da以下，维持界面层的能力不足，气泡的稳定性不佳。

[0005] 开发一种不含胆固醇和氢化油的纯天然的搅打稀奶油是目前研究的新方向。

发明内容

[0006] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种天然安全，营养稳定，不含反式脂肪酸和胆固醇的基于玉米肽-植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液及其制备方法。

[0007] 本发明另一目的在于提供所述的基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液在制备搅打稀奶油、冰淇淋或慕斯中的应用。

[0008] 本发明从分子结构角度以及营养与健康角度出发，以玉米肽-植酸复合物为乳化剂，充分发挥柑橘纤维优异的持水能力，束缚体相中的水份，抑制泡沫乳液的析水，以结晶
椰子油替代结晶动物油脂，获得具有较强稳定性和挺立外观，且不含反式脂肪酸和胆固醇
的纯植物基泡沫乳液。

[0009] 本发明中植酸盐是植物种子中磷酸盐和肌醇的主要储存形式，一直都被认为是抗营养剂。植酸盐具有抗癌、抗冠心病、降血脂、抗血小板活性、降低糖尿病发病率、抗龋齿及
预防肾结石等作用。植酸盐具有很强的螯合能力，会与蛋白质形成非特异性肌醇六磷酸盐-
蛋白质复合物。利用植酸与玉米肽形成复合物，增强玉米肽界面层厚度和粘弹性，从而增强
乳液的稳定性。

[0010] 本发明椰子油来源于椰子，饱和脂肪酸含量达80％以上，但是椰子油主要是中链脂肪酸，以月桂酸为主。而月桂酸具有优良的生理调节功能、抗菌、提升免疫力、促进新陈代
谢及美容减肥等功效。此外，椰子油中富含多酚物质，具有抗氧化，杀菌，降血脂及抗癌等多
种功效。稀奶油打发过程中，部分聚结的脂肪晶体发挥了稳定气水界面的作用，最终形成的
泡沫乳液具有较大的弹性模量和较低的屈服应力，能够克服重力支撑起其网络结构。椰子
油熔点为24℃-27℃，将其熔解后与葵花籽油复配。在0℃-20℃条件下使椰子油结晶，部分
聚结的椰子油结晶可进一步增强气水界面稳定性。

[0011] 本发明的柑橘纤维选取天然柑橘原料制成，具有非常高的持水力(25g/g)。经过剪切后柑橘纤维持水性会进一步提升，可以形成立体网络结构，提升食品外观、组织及质地，
广泛应用在肉制品、烘焙食品、饮料、冷冻食品等食品中。此外，柑橘纤维是膳食纤维中的一
种，能够提供许多健康益处，如提高血清脂质浓度，降低血压，改善糖尿病血糖控制，减轻体
重和改善免疫功能，降低冠心病，中风，高血压，糖尿病，肥胖和某些胃肠道疾病的患病风
险。

[0012] 本发明的目的通过如下技术方案实现：

[0013] 基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

[0014] 1)将玉米肽溶于蒸馏水中，室温下搅拌后，再加入植酸，在室温下搅拌，得到玉米肽-植酸复合物溶液；

[0015] 2)将柑橘纤维加入玉米肽-植酸复合物溶液中，室温下搅拌，得到水相；

[0016] 3)将椰子油熔解成液态，与葵花籽油混合搅拌后得油相，将油相加入水相中；控制油相与水相质量比1:9-5:5；所述椰子油和葵花籽油质量比为2:8-8:2；

[0017] 4)0℃-20℃条件下，采用均质机均质，得到基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液。

[0018] 为进一步实现本发明目的，优选地，所述水相中，玉米肽占1-5wt％，植酸占0.1-1wt％，柑橘纤维占水相的1-5wt％，其余为水。

[0019] 优选地，所述椰子油和葵花籽油质量比为1:2-2:1。

[0020] 优选地，步骤1)中，所述玉米肽分散溶解于蒸馏水的时间为15min-120min，植酸分散溶解于玉米肽溶液中的时间为15min-120min。

[0021] 优选地，步骤2)中，所述柑橘纤维在玉米肽-植酸复合物溶液中分散溶解时间为1h-3h。

[0022] 优选地，步骤3)中，所述椰子油熔解成液态后，与葵花籽油混合搅拌时间为15min-60min。

[0023] 优选地，所述均质机预处理的速度为2000-20000rpm，时间为2-15min。

[0024] 一种基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液，由上述制备方法制得的，所述泡沫乳液呈乳白色且细腻均一，具有挺立的外形；乳液经8h放置，仍保持
挺立，且在放置过程中也没有出现乳析现象。

[0025] 所述的基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液在制备搅打稀奶油、冰淇淋或慕斯中的应用。

[0026] 本发明中利用植酸具有较强螯合能力的特点，能与蛋白形成非特异性肌醇六磷酸盐-蛋白质复合物，故将植酸溶于玉米肽溶液中制备玉米肽-植酸复合物，提升了玉米肽稳
定油水界面的能力。柑橘纤维具有优异的持水能力，能够很好地束缚体相中的水份，从而抑
制了泡沫乳液的析水现象。通过结晶的椰子油来稳定气水界面，进一步增强了泡沫乳液的
稳定性。由于本发明制备的乳液采用纯植物基原料，所以在工业化生产时，可采用本发明的
技术方法生产出不含反式脂肪酸和胆固醇的搅打稀奶油。

[0027] 本发明原理：本发明巧妙利用了玉米肽和植酸的相互作用制备了玉米肽-植酸复合物，结合柑橘纤维优异持水性质，并通过结晶的椰子油来稳定气水界面制备一种不含反
式脂肪酸和胆固醇的的纯植物基泡沫乳液。本发明中玉米肽和植酸两者存在非特异性作用
力，在搅拌过程中能形成复合物，进一步增强玉米肽的乳化性，在均质条件下能够吸附到
油-水界面上，从而减小乳液制备过程中的表面张力，并能在液滴周围形成界面保护层。本
发明中柑橘纤维具有较强的吸胀能力，通过剪切后，持水能力会进一步提升；利用这一特
性，在复合溶液中充分溶解后，利用高剪切力进一步增强柑橘纤维的持水能力，增强泡沫乳
液的稳定性。然后，在低温条件下使椰子油结晶，利用结晶的椰子油来稳定气水界面。最终
得到具有较强稳定性和挺立外观的泡沫乳液。

[0028] 相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

[0029] 1、本发明整体工艺为乳化均质，制备工艺简单，原料全天然，安全健康，无需添加其他合成抗氧化剂或辅助添加剂；产品具有良好的稳定性和自我支撑结构。

[0030] 2、本发明提供了一种新型的纯天然复合稳定体系，巧妙利用玉米肽-植酸相互作用，及复合物的两亲性和乳化能力制备出天然稳定的复合稳定乳化剂。

[0031] 3、本发明工艺条件简单温和，不涉及有毒有害的试剂以及乳化剂等化学成分，绿色安全；且能够进行快速连续化生产，可通过简单操控过程条件制备应用在不同食品和化
妆品中的乳液产品，具有工业化和规模化的应用价值。

[0032] 4、本发明以玉米肽-植酸复合物为乳化剂，柑橘纤维为增稠剂，以结晶椰子油替代结晶动物油脂。该发明能获得具有较强稳定性和挺立的外观，且不含反式脂肪酸和胆固醇
的纯植物基泡沫乳液，对工业化生产不含反式脂肪酸和胆固醇的搅打稀奶油及充气型配料
具有很好的指导性作用。

附图说明

[0033] 图1为对比例1商品化奶油放置0h、2h、4h、6h、8h时的乳液表观图。

[0034] 图2为对比例1商品化奶油0h时，用尼罗红染油、固绿染蛋白复合激光共聚焦40倍照片。

[0035] 图3为实施例1椰子油：葵花籽油质量比为2:8的泡沫乳液放置0h、2h、4h、6h、8h时的乳液表观图。

[0036] 图4为实施例1椰子油：葵花籽油质量比为5:5的泡沫乳液放置0h、2h、4h、6h、8h时的乳液表观图。

[0037] 图5为实施例1椰子油：葵花籽油质量比为8:2的泡沫乳液放置0h、2h、4h、6h、8h时的乳液表观图。

[0038] 图6为实施例1椰子油：葵花籽油质量比为2:8的泡沫乳液0h时，用尼罗红染油、固绿染蛋白复合激光共聚焦40倍照片。

[0039] 图7为实施例1椰子油：葵花籽油质量比为5:5的泡沫乳液0h时，用尼罗红染油、固绿染蛋白复合激光共聚焦40倍照片。

[0040] 图8为实施例1椰子油：葵花籽油质量比为8:2的泡沫乳液0h时，用尼罗红染油、固绿染蛋白复合激光共聚焦40倍照片。

具体实施方式

[0041] 为更好地理解本发明，以下结合附图和实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限如此。

[0042] 以下各实施例中，起泡高度的测定方法如下：

[0043] 为了确定起泡能力，每隔一定时间测量样品的高度，使用公式计算其起泡性。

[0044] Overrun(％)＝(Vt-V0)/V0*100％

[0045] Vt:搅打后的高度

[0046] V0:搅打前的高度

[0047] 激光共聚焦图像的测定方法如下：

[0048] 使用配备有Ar/Kr和He/Ne激光器的激光共聚焦显微镜研究泡沫微观结构。染料在搅打之前加入，尼罗红和固绿分别用于染油和蛋白质。小心取出泡沫样品并轻轻地转移到
显微镜载玻片上，盖玻片压紧备用。用40×观察样品区域及层面，采集共聚焦图像。参数确
定后开始扫描，采集并保存图像。

[0049] 粘度的测定方法如下：

[0050] 取出样品置于流变仪的直径为27.83mm平底板上，间隙设为1mm，测定温度为25℃。上部平行板下降到样品上，除去多余的样品，记录样品在剪切速率为10s-1的粘度。

[0051] 对比例1

[0052] 将商品化奶油(奶油为净含量1L的雀巢TM淡奶油，生产者为青岛雀巢有限公司，配料有生牛乳、乳脂、食品添加剂(大豆磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸
酯、氯化钙、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠)，购自京东商城，商品名称是雀巢淡奶油，商品编
号为230981)中心温度降至8℃后，搅打3min，得到挺立的搅打稀奶油。

[0053] 搅打稀奶油的起泡高度为120％。牛乳含有大量胆固醇，可能会对心血管有不良影响。由于商品化奶油配料中含有生牛乳，故商品化奶油是含有胆固醇的。

[0054] 利用相机记录放置0h、2h、4h、6h、8h时的搅打稀奶油的外观变化。图1为对比例1商品化奶油放置0h、2h、4h、6h、8h时的乳液表观图。商品化奶油经过搅打后制得的稀奶油为乳
白色，表面光滑细腻；此外，奶油呈硬峰状，直立无钩。奶油放置8h后仍保持挺立的状态，无
乳析现象。

[0055] 利用激光共聚焦采集搅打稀奶油在0h的微观结构。图2为对比例1商品化奶油0h时，用尼罗红染油、固绿染蛋白复合激光共聚焦40倍照片。黑色的为气泡，灰色为乳滴。从图
像中可以看出，结晶的乳滴紧密地堆积在气泡表面。

[0056] 利用流变仪对搅打稀奶油的粘度进行测定，发现剪切速率为10s-1时，粘度为20pa·s。

[0057] 实施例1

[0058] (1)将玉米肽溶于蒸馏水中，室温下搅拌30min，得到2.5wt％玉米肽溶液，加入0.3wt％植酸，室温下搅拌30min，得到玉米肽-植酸复合物溶液；

[0059] (2)将3.75wt％柑橘纤维加入玉米肽-植酸复合物溶液中，室温下搅拌1h，得到水相；

[0060] (3)将椰子油熔解成液态，与葵花籽油(质量比分别为2:8和8:2)混合搅拌后加入水相中；控制油相与水相质量比3:7；

[0061] (4)0℃-20℃条件下，采用均质机8000rpm均质8min，得到基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液。

[0062] 在此实施例中，所有原料都是来源于植物，天然安全的，利用玉米肽和植酸制备复合颗粒，再加入柑橘纤维、椰子油、葵花籽油和水，经过剪切后得到泡沫乳液，是基于玉米
肽-植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液。

[0063] 与商品化奶油相比，本实施例添加了柑橘纤维和椰子油等营养成分，所制得的泡沫乳液能够满足人们对营养的需求。柑橘纤维作为膳食纤维中的一种，能够提供许多健康
益处，如提高血清脂质浓度，降低血压，改善糖尿病血糖控制，减轻体重和改善免疫功能，降
低冠心病，中风，高血压，糖尿病，肥胖和某些胃肠道疾病的患病风险。尤其是椰子油主要是
中链脂肪酸，具有优良的生理调节功能、抗菌、提升免疫力、促进新陈代谢及美容减肥等功
效。而且，椰子油中富含多酚物质，具有抗氧化，杀菌，降血脂及抗癌等多种功效。实施例中
并未添加氢化植物油或动物脂肪，故制得的泡沫乳液均不含反式脂肪酸和胆固醇。总之，实
施例1中的泡沫乳液是天然安全，营养健康的，且不含有反式脂肪酸和胆固醇。

[0064] 本发明发现，椰子油：葵花籽油质量比为2:8，5:5和8:2的泡沫乳液的起泡性均为140％左右，稍高于搅打稀奶油的起泡高度。

[0065] 利用相机记录放置0h、2h、4h、6h、8h时椰子油：葵花籽油质量比为2:8，5:5和8:2的泡沫乳液的外观变化。图3、图4、图5分别为实施例1椰子油：葵花籽油质量比为2:8，5:5和8:
2的泡沫乳液放置0h、2h、4h、6h、8h时的乳液表观图。此实施例制备的泡沫乳液的外观与对
比例1中的搅打稀奶油一致，均为乳白色，表面光滑细腻；同样地，此实施例制备的泡沫乳液
均呈硬峰状，直立无钩，放置8h后仍保持挺立的状态，无乳析现象，具有较强的稳定性，与搅
打稀奶油相似。

[0066] 通过激光共聚焦显微镜记录实施例1中的3个样品的微观结构。图6、图7、图8分别为实施例1椰子油：葵花籽油质量比为2:8，5:5和8:2的泡沫乳液0h时，用尼罗红染油、固绿
染蛋白复合激光共聚焦40倍照片。黑色圆形区域为气泡，黑色条形区域为柑橘纤维，灰色区
域为乳滴。从激光共聚焦图片中可以看出，乳滴紧密地堆积在气泡表面，与商品化奶油的激
光共聚焦图像反映的微观结构极为相似。

[0067] 利用流变仪对实施例1中的3个样品的粘度进行测定，当剪切速率为10s-1时，椰子油：葵花籽油质量比为2:8，5:5和8:2的泡沫乳液的粘度分别为15pa·s，19pa·s和30pa·
s，与商品化奶油相比，实施例1中各组样品的粘度值相差不大，具有相似的粘度。

[0068] 综合外观，起泡性，微观结构及粘度的结果，说明当椰子油：葵花籽油质量比为2:8，5:5和8:2时，制备了基于玉米肽-植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液，是天然安全，营
养健康，不含反式脂肪酸和胆固醇的。此外，还具有与搅打稀奶油相似的性质，如较强稳定
性和挺立外观。

[0069] 实施例2

[0070] (1)将玉米肽溶于蒸馏水中，室温下搅拌30min，得到2.5wt％玉米肽溶液，加入0.3wt％植酸，室温下搅拌30min，得到玉米肽-植酸复合物溶液；

[0071] (2)将1.25wt％，2.5wt％，3.75wt％柑橘纤维加入玉米肽-植酸复合物溶液中，室温下搅拌1h，得到水相；

[0072] (3)将椰子油熔解成液态，与葵花籽油(质量比分别为5:5)混合搅拌后加入水相中；控制油相与水相质量比3:7；

[0073] (4)采用均质机8000rpm均质8min，得到基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液。

[0074] 实施例2首先利用玉米肽和植酸制备复合颗粒，再加入柑橘纤维、椰子油、葵花籽油和水，经过剪切后得到基于玉米肽-植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液。

[0075] 在此实施例中，所有原料(玉米肽、植酸、柑橘纤维、椰子油、葵花籽油)都是从植物种提取出来的，是天然安全的。

[0076] 与商品化奶油相比，本实施例添加了柑橘纤维和椰子油等营养成分，所制得的泡沫乳液能够满足人们对营养的需求。柑橘纤维作为膳食纤维中的一种，能够提高血清脂质
浓度，降低血压，改善糖尿病血糖控制，减轻体重和改善免疫功能。此外椰子油主要是中链
脂肪酸，具有优良的生理调节功能、抗菌、提升免疫力、促进新陈代谢及美容减肥等功效。最
后，实施例中并未添加氢化植物油或动物脂肪，故制得的泡沫乳液均不含反式脂肪酸和胆
固醇。故实施例2中的泡沫乳液是天然安全，营养健康的，且不含有反式脂肪酸和胆固醇。

[0077] 柑橘纤维为1.25wt％，2.5wt％，3.75wt％的泡沫乳液的起泡性分别为120％，130％和140％，与搅打稀奶油的起泡高度相当。

[0078] 利用相机记录放置0h、2h、4h、6h、8h时柑橘纤维为1.25wt％，2.5wt％，3.75wt％的泡沫乳液的外观变化。实施例2制备的泡沫乳液的外观与对比例1中的搅打稀奶油一致，均
为乳白色，表面光滑细腻；同样地，此实施例制备的泡沫乳液均呈硬峰状，直立无钩，放置8h
后仍保持挺立的状态，无乳析现象，具有较强的稳定性，与搅打稀奶油相似。

[0079] 通过激光共聚焦显微镜记录实施例2中的3个样品的微观结构。从激光共聚焦图片中可以看出，乳滴紧密地堆积在气泡表面，与商品化奶油的激光共聚焦图像反映的微观结
构极为相似。

[0080] 利用流变仪对实施例2中的3个样品的粘度进行测定，当剪切速率为10s-1时，柑橘纤维为1.25wt％，2.5wt％，3.75wt％的泡沫乳液的粘度分别为13pa·s，16pa·s和19pa·
s，与商品化奶油相比，实施例2中各组样品的粘度值较为接近，具有相似的粘度。

[0081] 综合外观，起泡性，微观结构及粘度的结果，说明当柑橘纤维为1.25wt％，2.5wt％，3.75wt％时，制备的是基于玉米肽-植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液，是天然
安全，营养健康，不含反式脂肪酸和胆固醇的。此外，还与搅打稀奶油一样，具有较强稳定性
和挺立外观。

[0082] 实施例3

[0083] (1)将玉米肽溶于蒸馏水中，室温下搅拌30min，得到2.5wt％玉米肽溶液，加入0.3wt％植酸，室温下搅拌30min，得到玉米肽-植酸复合物溶液；

[0084] (2)将3.75wt％柑橘纤维加入玉米肽-植酸复合物溶液中，室温下搅拌1h，得到水相；

[0085] (3)将椰子油熔解成液态，与葵花籽油(质量比分别为5:5)混合搅拌后加入水相中；控制油相与水相质量比1:9，2:8，3:7，5:5；

[0086] (4)采用均质机8000rpm均质8min，得到基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的纯植物基泡沫乳液。

[0087] 油相与水相质量比为1:9，2:8，3:7，5:5的泡沫乳液的起泡性分别为180％，160％和140％和120％，起泡性优于搅打稀奶油。

[0088] 实施例3先制备了玉米肽和植酸制备复合颗粒，再加入柑橘纤维、椰子油、葵花籽油和水，经过剪切后得到基于玉米肽-植酸和柑橘纤维的纯植物基泡沫乳液。

[0089] 在此实施例中，所有原料(玉米肽、植酸、柑橘纤维、椰子油、葵花籽油)都是从植物种提取出来的，是天然安全的。

[0090] 与商品化奶油相比，本实施例添加了柑橘纤维和椰子油等营养成分，所制得的泡沫乳液能够满足人们对营养的需求。柑橘纤维作为膳食纤维中的一种，能够提高血清脂质
浓度，降低血压，改善糖尿病血糖控制，减轻体重和改善免疫功能。此外椰子油主要是中链
脂肪酸，具有优良的生理调节功能、抗菌、提升免疫力、促进新陈代谢及美容减肥等功效。最
后，实施例中并未添加氢化植物油或动物脂肪，故制得的泡沫乳液均不含反式脂肪酸和胆
固醇。故实施例3中的泡沫乳液是天然安全，营养健康的，且不含有反式脂肪酸和胆固醇。

[0091] 利用相机记录放置0h、2h、4h、6h、8h时油相与水相质量比为1:9，2:8，3:7，5:5的泡沫乳液的外观变化。实施例3制备的泡沫乳液的外观与对比例1中的搅打稀奶油一致，均为
乳白色，表面光滑细腻；同样地，此实施例制备的泡沫乳液均呈硬峰状，直立无钩，放置8h后
仍保持挺立的状态，无乳析现象，具有较强的稳定性，与搅打稀奶油相似。

[0092] 通过激光共聚焦显微镜记录实施例3中的4个样品的微观结构。从激光共聚焦图片中可以看出，乳滴紧密地堆积在气泡表面，与商品化奶油的激光共聚焦图像反映的微观结
构极为相似。

[0093] 利用流变仪对实施例3中的4个样品的粘度进行测定，当剪切速率为10s-1时，油相与水相质量比为1:9，2:8，3:7，5:5的泡沫乳液的粘度分别为12pa·s，16pa·s，19pa·s和
23pa·s，实施例3中各组样品的粘度值与商品化奶油具有相似的粘度。

[0094] 基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维稳定的油相与水相质量比为1:9，2:8，3:7，5:5的纯植物基泡沫乳液是天然安全，营养健康，不含反式脂肪酸和胆固醇的。综合外观，起泡
性，微观结构及粘度的结果，说明实施例3的各样品都具有与搅打稀奶油相似的性质，如较
强稳定性和挺立的状态。

[0095] 本发明中利用植物具有较强螯合能力的特点，将植酸溶于玉米肽溶液中制备玉米肽-植酸复合物，强化了玉米肽稳定油水界面的能力。柑橘纤维具有优异的吸胀能力，从而
很好地抑制了泡沫乳液的析水现象。进一步通过结晶的椰子油来稳定气泡，增强了泡沫乳
液的稳定性。由于本发明制备的乳液采用纯植物基原料，所以在工业化生产时，可采用本发
明的技术方法生产出不含反式脂肪酸和胆固醇的搅打稀奶油。

[0096] 本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明
的保护范围。