一种涂抹型再制干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种涂抹型再制干酪及其制备方法，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪18‑30％、聚葡萄糖1.0‑1.4％、乳清蛋白粉0.8‑1.4％、黄油14.6‑20％、脱脂乳粉5.9‑10.4％、白砂糖1.0‑1.4％、乳化盐9‑12‰、黄原胶0.1‑0.2％、单,双甘油脂肪酸酯0.2‑0.3％、海藻酸钠0.2‑0.3％、变性淀粉0.1‑0.3％、食盐0.4‑0.6％、柠檬酸0.1‑0.3％，余量为水。通过优化天然干酪和其他配料的比例，得到一种奶香味浓郁，涂抹延展性能优良的新型涂抹型再制干酪，可以作为早餐搭配饼干、面包等早餐食品，方便、快捷，也可作为下午茶点，饱腹充饥。

权利要求

1.一种涂抹型再制干酪，其特征在于，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪 18‑30％、聚葡萄糖 1.0‑1.4％、乳清蛋白粉 0.8‑1.4％、黄油 14.6‑20％、脱脂乳粉 5.9‑10.4％、白砂糖 1.0‑1.4％、乳化盐 9‑12‰、黄原胶 0.1‑0.2％、单，双甘油脂肪酸酯 0.2‑0.3％、海藻酸钠 0.2‑0.3％、变性淀粉 0.1‑0.3％、食盐 0.4‑0.6％、柠檬酸 0.1‑

0.3％，余量为水；

所述乳化盐由质量比为 1‑3：1‑3 的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成；

所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠；

该再制干酪的制备方法包括以下步骤：

(1)将天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、白砂糖、聚葡萄糖、水、乳化盐、黄原胶、单 ,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸混匀后，得混合料；

(2)将混合料加热搅拌后灭菌、均质、保温；

(3)灌装，冷却后即得；

其中，步骤(2)中，均质的压力为 130‑200bar。

2.根据权利要求 1 所述的涂抹型再制干酪，其特征在于，所得再制干酪的脂肪含量为 

45‑56％，含水量为 52‑59％。

3.一种权利要求 1 所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、白砂糖、聚葡萄糖、水、乳化盐、黄原胶、单 ,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸混匀后，得混合料；

(2)将混合料加热搅拌后灭菌、均质、保温；

(3)灌装，冷却后即得。

4.根据权利要求 3 所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，以转速 900‑1500rpm 进行加热搅拌 1‑2min。

5.根据权利要求 3 所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，灭菌的温度为 95‑99℃，时间为 2‑5min。

6.根据权利要求 3 所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，保温的温度为 88‑92℃，时间为 10‑15min。

7.根据权利要求 3 所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，灌装的温度为 82‑88℃，迅速冷却至 25‑30℃。

说明书

一种涂抹型再制干酪及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于乳制品领域，具体涉及一种涂抹型再制干酪及其制备方法。

背景技术

[0002] 再制干酪与天然干酪最大的区别是再制干酪不是从乳直接生产，而是以天然干酪为主要原料。再制干酪是由不同成熟期的天然干酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌等一系列工艺条件而生产的有一定的货架期的产品。

[0003] 再制干酪既是食品工业的重要产品，又是餐饮业不可或缺的配料，它的普及归功于大量的终端应用，因为它可以作为配料应用于各式各样的食品制作(加工食品和餐饮
业)、如烘焙、烧烤、油炸和微波加工等等。所有天然干酪基本上都是油‑水乳化体系，加工过程中的处理特别是巴氏杀菌和pH的细微改变都会对这些蛋白质产生变性等负面影响，导致
质构变差或油脂分离，影响因素包括钙、pH、乳化盐、天然干酪的成熟度、加工温度及蛋白质/脂肪的比率等，在设计配方和工艺时都要十分注意。

[0004] 再制干酪是目前我国天然干酪市场的主要产品之一，其中涂抹型再制干酪以其独特的质地、口感和风味收到消费者的喜爱，但是市场容量大多数为进口产品，我国国内生产的涂抹型再制干酪品种数量极为有限，亟待发明适合我们中国人本土化的涂抹型再制干
酪。

发明内容

[0005] 为了解决以上技术问题，本发明通过优化配方比例，得到一种涂抹型再制干酪，该再制干酪的涂抹性能优异，风味良好，适合配餐、早点及关注健康等人群食用。

[0006] 具体的，一方面，本发明提供了一种涂抹型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪18‑30％、聚葡萄糖1.0‑1.4％、乳清蛋白粉0.8‑1.4％、黄油14.6‑20％、脱脂乳粉5.9‑10.4％、白砂糖1.0‑1.4％、乳化盐9‑12‰、黄原胶0.1‑0.2％、单,双甘油脂肪酸酯0.2‑0.3％、海藻酸钠0.2‑0.3％、变性淀粉0.1‑0.3％、食盐0.4‑0.6％、柠檬酸0.1‑0.3％，余量为水。

[0007] 进一步的，所述乳化盐由质量比为1‑3：1‑3的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。

[0008] 进一步的，所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。

[0009] 进一步的，所得再制干酪的脂肪含量为45‑56％，含水量为52‑59％。

[0010] 第二方面，本发明还提供了所述的涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

[0011] (1)将天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖、白砂糖、水、乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸混匀后，得混合料；

[0012] (2)将混合料加热搅拌后灭菌、均质、保温；

[0013] (3)灌装，冷却后即得。

[0014] 进一步的，步骤(2)中，以转速900‑1500rpm进行加热搅拌1‑2min。

[0015] 进一步的，步骤(2)中，灭菌的温度为95‑99℃，时间为2‑5min。

[0016] 进一步的，步骤(2)中，均质的压力为130‑200bar。

[0017] 进一步的，步骤(2)中，保温的温度为88‑92℃，时间为10‑15min。

[0018] 进一步的，步骤(3)中，灌装的温度为82‑88℃，迅速冷却至25‑30℃。

[0019] 上述技术方案中，通过优化天然干酪和其他配料的比例，得到一种奶香味浓郁，涂抹延展性能优良的新型涂抹型再制干酪，可以作为早餐搭配饼干、面包等早餐食品，方便、快捷，也可作为下午茶点，饱腹充饥。本发明再制干酪具有较高的蛋白质，将近牛奶中的三倍，具有天然干酪中的功能性营养因子，如多肽、共轭亚油酸等，赋予了再制干酪更高的营养价值。

具体实施方式

[0020] 为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

[0021] 在一个具体的实施方式中，提供了一种涂抹型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪18‑30％、聚葡萄糖1.0‑1.4％、乳清蛋白粉0.8‑1.4％、黄油
14.6‑20％、脱脂乳粉5.9‑10.4％、乳化盐9‑12‰、白砂糖1.0‑1.4％、黄原胶0.1‑0.2％、单,双甘油脂肪酸酯0.2‑0.3％、海藻酸钠0.2‑0.3％、变性淀粉0.1‑0.3％、食盐0.4‑0.6％、柠檬酸0.1‑0.3％，余量为水。

[0022] 本发明通过优化乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉的配比，使获得的再制干酪的粘度适宜，流动性好，口感佳。

[0023] 进一步的，所述乳化盐由质量比为1‑3：1‑3的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。通过优化乳化盐的种类及组成，使得到的涂抹型再制干酪的延展性能良好、质地平滑。

[0024] 进一步的，所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。辛烯基琥珀酸淀粉钠作用于油/水乳状液时，其亲水的羧酸基团伸入到水里，亲油的辛烯基长链伸入到油里，在油水界面上则由多糖长链形成一层坚韧不易破裂的薄膜，使分散相颗粒难以聚集和分离，使其具有非
常好的乳化、增稠特性。在水中溶解性好，又呈透明的液体，可赋予乳液外观有光泽、口感润滑的感觉。

[0025] 进一步的，所得再制干酪的脂肪含量为45‑56％，含水量为52‑59％。

[0026] 第二方面，本发明还提供了所述的涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

[0027] (1)将天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖、白砂糖、水、乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸混匀后，得混合料；

[0028] (2)将混合料加热搅拌后灭菌、均质、保温；

[0029] (3)灌装，冷却后即得。

[0030] 进一步的，步骤(2)中，以转速900‑1500rpm进行加热搅拌1‑2min。加热温度以灭菌温度为上限。在所选条件下，使配料组分快速充分的混合均匀。

[0031] 进一步的，步骤(2)中，灭菌的温度为95‑99℃，时间为2‑5min，在所述灭菌条件下，能够杀死混合料中所有的杂菌。

[0032] 进一步的，步骤(2)中，均质的压力为130‑200bar。在所述均质条件下，混合料液形成均一稳定的体系。

[0033] 进一步的，步骤(2)中，保温的温度为88‑92℃，时间为10‑15min。

[0034] 进一步的，步骤(3)中，灌装的温度为82‑88℃，迅速冷却至25‑30℃。

[0035] 下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。

[0036] 实施例1

[0037] 一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪18％、黄油14.6％、脱脂乳粉13.7％、乳清蛋白粉0.8％、聚葡萄糖1.0％、白砂糖1.0％、乳化盐7‰、黄原胶0.1％、单,双甘油脂肪酸酯0.2％、海藻酸钠0.2％、变性淀粉0.1％、食盐0.4％、柠檬酸
0.1％，余量为水。所述乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。

[0038] 该再制干酪制备方法的具体步骤如下：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却。

[0039] (1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖和白砂糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸。

[0040] (2)加热搅拌：以转速900rpm进行加热搅拌1min，加热温度以灭菌温度为上限。

[0041] (3)灭菌：95℃，保持2min。

[0042] (4)均质：130bar压力进行均质。

[0043] (5)保温：温度控制在88℃，保持10min。

[0044] (6)灌装：温度控制在82℃。

[0045] (7)冷却：迅速冷却至25℃，冷库(4℃)保存。

[0046] 所得产品指标：脂肪含量(干物质中)45％，含水量59％。

[0047] 实施例2

[0048] 一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪30％、黄油19.6％、脱脂乳粉5.9％、乳清蛋白粉1.4％、聚葡萄糖1.4％、白砂糖1.4％、乳化盐12‰、黄原胶0.2％、单,双甘油脂肪酸酯0.3％、海藻酸钠0.3％、变性淀粉0.3％、食盐0.6％、柠檬酸
0.3％，余量为水。所述乳化盐由质量比为3：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。

[0049] 该再制干酪制备方法的具体步骤如下：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却。

[0050] (1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖和白砂糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸。

[0051] (2)加热搅拌：以转速1500rpm进行加热搅拌2min，加热温度以灭菌温度为上限。

[0052] (3)灭菌：99℃，保持5min。

[0053] (4)均质：200bar压力进行均质。

[0054] (5)保温：温度控制在92℃，保持15min。

[0055] (6)灌装：温度控制在88℃。

[0056] (7)冷却：迅速冷却至30℃，冷库(8℃)保存。

[0057] 所得产品指标：脂肪含量(干物质中)56％，含水量52％。

[0058] 实施例3

[0059] 一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪20.8％、黄油20％、脱脂乳粉8％、乳清蛋白粉0.8％、聚葡萄糖1.2％、白砂糖1.2％、乳化盐11‰、黄原胶
0.1％、单,双甘油脂肪酸酯0.3％、海藻酸钠0.3％、变性淀粉0.26％、食盐0.5％、柠檬酸
0.27％，余量为水。所述乳化盐由质量比为1：3的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。

[0060] 该再制干酪制备方法的具体步骤如下：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却。

[0061] (1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖和白砂糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸。

[0062] (2)加热搅拌：以转速1000rpm进行加热搅拌1min，加热温度以灭菌温度为上限。

[0063] (3)灭菌：97℃，保持3min。

[0064] (4)均质：170bar压力进行均质。

[0065] (5)保温：温度控制在90℃，保持12min。

[0066] (6)灌装：温度控制在85℃。

[0067] (7)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(6℃)保存。

[0068] 所得产品指标：脂肪含量(干物质中)55％，含水量57％。

[0069] 实施例4

[0070] 一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪24％、黄油16.9％、脱脂乳粉10.4％、乳清蛋白粉1.2％、聚葡萄糖1.1％、白砂糖1.3％、乳化盐9‰、黄原胶0.1％、单,双甘油脂肪酸酯0.3％、海藻酸钠0.3％、变性淀粉0.2％、食盐0.5％、柠檬酸
0.2％，余量为水。所述乳化盐由质量比为3：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。

[0071] 该再制干酪制备方法的具体步骤如下：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却。

[0072] (1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖和白砂糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸。

[0073] (2)加热搅拌：以转速1300rpm进行加热搅拌2min，加热温度以灭菌温度为上限。

[0074] (3)灭菌：99℃，保持2min。

[0075] (4)均质：150bar压力进行均质。

[0076] (5)保温：温度控制在92℃，保持14min。

[0077] (6)灌装：温度控制在86℃。

[0078] (7)冷却：迅速冷却至30℃，冷库(8℃)保存。

[0079] 所得产品指标：脂肪含量(干物质中)50％，含水量55％。

[0080] 对比例1

[0081] 一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪28％、黄油12.5％、脱脂乳粉11％、乳清蛋白粉0.6％、聚葡萄糖0.8％、白砂糖0.8％、乳化盐10‰、黄原胶0.1％、单,双甘油脂肪酸酯0.2％、变性淀粉0.3％、食盐0.5％、柠檬酸0.2％，余量为水。
所述乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸
淀粉钠。

[0082] 该再制干酪制备方法的具体步骤如下：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却。

[0083] (1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖和白砂糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸。

[0084] (2)加热搅拌：以转速1200rpm进行加热搅拌2min，加热温度以灭菌温度为上限。

[0085] (3)灭菌：99℃，保持5min。

[0086] (4)均质：170bar压力进行均质。

[0087] (5)保温：温度控制在88℃，保持13min。

[0088] (6)灌装：温度控制在85℃。

[0089] (7)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(8℃)保存。

[0090] 所得产品指标：脂肪含量(干物质中)47％，含水量57％。

[0091] 对比例2

[0092] 一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪15％、黄油13.8％、脱脂乳粉12.6％、乳清蛋白粉1.4％、聚葡萄糖0.2％、白砂糖1.0％、乳化盐10‰、黄原胶0.1％、单,双甘油脂肪酸酯0.2％、海藻酸钠0.2％、变性淀粉0.3％、食盐0.5％、柠檬酸
0.2％，余量为水。所述乳化盐为六偏磷酸钠。所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。

[0093] 该再制干酪制备方法的具体步骤如下：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却。

[0094] (1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖和白砂糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸。

[0095] (2)加热搅拌：以转速1200rpm进行加热搅拌2min，加热温度以灭菌温度为上限。

[0096] (3)灭菌：99℃，保持5min。

[0097] (4)均质：170bar压力进行均质。

[0098] (5)保温：温度控制在88℃，保持8min。

[0099] (6)灌装：温度控制在80℃。

[0100] (7)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(10℃)保存。

[0101] 所得产品指标：脂肪含量(干物质中)43％，含水量61％。

[0102] 对比例3

[0103] 一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪28％、黄油15.8％、脱脂乳粉11.9％、乳清蛋白粉1.4％、聚葡萄糖1.2％、白砂糖1.0％、乳化盐6‰、黄原胶0.1％、单,双甘油脂肪酸酯0.2％、海藻酸钠0.2％、变性淀粉0.5％、食盐0.3％、柠檬酸
0.5％，余量为水。所述乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉。

[0104] 该再制干酪制备方法的具体步骤如下：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却。

[0105] (1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖和白砂糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸。

[0106] (2)加热搅拌：以转速700rpm进行加热搅拌2min，加热温度以灭菌温度为上限。

[0107] (3)灭菌：99℃，保持5min。

[0108] (4)均质：170bar压力进行均质。

[0109] (5)保温：温度控制在88℃，保持10min。

[0110] (6)灌装：温度控制在85℃。

[0111] (7)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(4℃)保存。

[0112] 所得产品指标：脂肪含量(干物质中)48％，含水量52％。

[0113] 对比例4

[0114] 一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪28％、黄油15.8％、脱脂乳粉11.9％、乳清蛋白粉1.4％、聚葡萄糖1.2％、白砂糖1.0％、乳化盐8‰、黄原胶0.5％、海藻酸钠0.5％、变性淀粉0.3％、食盐0.8％、柠檬酸0.1％，余量为水。所述乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。

[0115] 该再制干酪制备方法的具体步骤如下：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却。

[0116] (1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖和白砂糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸。

[0117] (2)加热搅拌：以转速1200rpm进行加热搅拌2min，加热温度以灭菌温度为上限。

[0118] (3)灭菌：85℃，保持5min。

[0119] (4)均质：100bar压力进行均质。

[0120] (5)保温：温度控制在88℃，保持10min。

[0121] (6)灌装：温度控制在85℃。

[0122] (7)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(4℃)保存。

[0123] 所得产品指标：脂肪含量(干物质中)48％，含水量52％。

[0124] 对比例5

[0125] 一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪35％、黄油20％、脱脂乳粉8％、乳清蛋白粉0.8％、聚葡萄糖1.2％、白砂糖1.2％、乳化盐14‰、黄原胶0.1％、单,双甘油脂肪酸酯0.2％、海藻酸钠0.2％、变性淀粉0.26％、食盐0.5％、柠檬酸0.27％，余量为水。所述乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。

[0126] 该再制干酪制备方法的具体步骤如下：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却。

[0127] (1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖和白砂糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、变性淀粉、食盐和柠檬酸。

[0128] (2)加热搅拌：以转速1000rpm进行加热搅拌1min，加热温度以灭菌温度为上限。

[0129] (3)灭菌：97℃，保持3min。

[0130] (4)均质：170bar压力进行均质。

[0131] (5)保温：温度控制在90℃，保持12min。

[0132] (6)灌装：温度控制在85℃。

[0133] (7)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(6℃)保存。

[0134] 所得产品指标：脂肪含量(干物质中)56％，含水量51％。

[0135] 表1咸味涂抹再制干酪的黏度测试(60℃条件下，单位Pa·S)

[0136] 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4 对比例50.88±0.04b 1.02±0.05bc 0.96±0.08b 0.89±0.04b 0.60±0.04a 0.58±0.04a 1.18±0.08cd 1.29±0.03d 1.20±0.08cd[0137] 由表1可以看出，含水量的增加及脂肪含量(干物质中)的减少会直接影响终产品
的黏度。乳化盐的减少、淀粉的增加和搅拌速度的减少会使终产品质地变得粘稠，均质压力不足、胶体(黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠)添加过多会使质地增厚，影响产品的流动性和口感。

[0138] 表2咸味涂抹再制干酪的保质期和微生物测试

[0139]

[0140] 由表2可以看出，杀菌温度和后期保温温度不够、保藏温度过高，终产品在保藏6个月时菌落总数和大肠菌群出现超标的情况，对比例4还出现了酵母菌超标的情况，甚至有致病菌检出的风险。

[0141] 表3咸味涂抹再制干酪的质构测定(测定时间保藏：2个月)

[0142]  硬度 弹性
b a
实施例1 2370±12 ‑1.915±0.025
ab a
实施例2 2270±15 ‑1.995±0.03
ab ab
实施例3 2149±154 ‑1.787±0.172
b a
实施例4 2390±12 ‑1.928±0.12
a c
对比例1 1653±206 ‑0.970±0.136
c c
对比例3 3172±165 ‑1.110±0.018
d b
对比例4 3942±223 ‑1.592±0.132
b a
对比例5 2446±342 ‑1.977±0.013

[0143] 由表3可以看出，对比例1减少了蛋白的添加，蛋白有助于改善终产品的质地，再加上胶体的减少，使得终产品变得稀薄，弹性也很差。对比例3减少了乳化盐的含量，对质构影响也很大，虽然淀粉的增加使质地变得稠厚，但弹性相对较差。对比例5增加了5％的天然干酪的含量，但由质构测试可以看出，与实施例并无显著差异，从成本方向考虑，这5％的天然干酪增量并未起到有效改善作用。

[0144] 表4咸味涂抹再制干酪的感官评定方法

[0145]

[0146] 表5咸味涂抹再制干酪的感官评定结果

[0147]

[0148] 从表5可以看出，对比例1由于糖分的减少使天然干酪的苦味增显，再加上蛋白粉和胶体的减少影响了产品的可塑性导致了感官评分的降低。对比例2由于天然干酪的减少，其特征风味明显不足，水分的增多影响了组织状态。对比例3则是因为盐和酸的减少影响了口感和风味，乳化盐的减少严重影响产品的质地。对比例4均质压力的减少影响了产品的可塑性。对比例5与实施例并无显著差距。

[0149] 最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人
员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或
者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围
内。