一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法

摘要

本发明公开了一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)配料罐中加入部分待发酵的乳，加入低聚糖；(2)混匀调配后进行均质、过滤、灭菌，降温后输送到种子罐；(3)接入乳糖酶和中性蛋白酶进行水解；(4)水解完成后灭酶，进行冷却后接入乳酸菌菌粉，搅拌至菌种复苏；(5)用无菌离心泵输送到发酵罐中与待发酵调配乳进行混匀发酵。本发明不仅减短了发酵乳生产时间，还能提高终产品的活菌数，延长产品货架期中乳酸菌的存活时间。

权利要求

1.一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)在配料罐中加入待生产发酵乳总量的1％～5％的乳，然后加入含量为0.5％～2％的低聚糖混合均匀；

(2)将步骤(1)得到的混合物进行均质处理，然后进行过滤、灭菌后将混合物温度降温至37～50℃后输送到种子罐；

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(3)将种子罐中的混合物接入2×10～4×10NLU/kg的乳糖酶和1×10～1.5×10 U/kg的中性蛋白酶，保持温度在37～50℃进行水解，水解15～45min后将温度升至85‑90℃灭酶

5‑10min，得到水解乳；

(4)将经过灭酶后的水解乳降温至35～45℃，然后接入生产所需要的乳酸菌冻干粉，在

100‑120r/min的转速下搅拌30～60min至乳酸菌冻干粉复苏；

(5)用无菌离心泵将步骤(4)中的水解乳输送到发酵罐中，然后再加入剩余的待生产发酵乳进行混匀后进行发酵，既得所述发酵乳。

说明书

一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及微生物领域，具体涉及一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法。

背景技术

[0002] 发酵剂分为天然发酵剂、继代型发酵剂、浓缩型发酵剂。天然发酵剂菌种复杂，稳定性和可控性差；继代型发酵剂菌种易退化且易受污染；浓缩型发酵剂质量稳定、菌种活力
高、使用方便。故乳品企业都转向使用浓缩发酵剂。目前常用的浓缩发酵剂为乳酸菌冻干
粉，乳酸菌冻干粉是由乳酸菌浓缩菌体与保护剂混合后进行真空冷冻干燥制得。乳酸菌冻
干粉在制备过程中乳酸菌经过冷冻和真空两个阶段进入休眠状态，且菌体也会受到一定的
损伤，故其在生产过程中的延滞期会延长，增加乳品生产的时间成本。国内部分中小型企业
会使用冻干菌粉进行继代生产，既可以保证稳定性、又可以减短乳酸菌的延滞期，但近年来
菌种生产企业为保证自己的利益，开始对乳酸菌进行改造，对乳酸菌生长代数进行控制，使
得发酵剂不能继代生产，只能直投使用，故减短冻干乳酸菌在生产中的延滞期具有现实意
义。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于解决上述问题，提供一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，使发酵乳制品生产中减短乳酸菌延滞期、缩短生产时间。

[0004] 为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

[0005] 一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，其特征在于，包括以下步骤：

[0006] (1)在配料罐中加入待生产发酵乳总量的1％～5％的乳，然后加入含量为0.5％～2％的低聚糖混合均匀；

[0007] (2)将步骤(1)得到的混合物进行均质处理，然后进行过滤、灭菌后将混合物温度降温至37～50℃后输送到种子罐；

[0008] (3)将种子罐中的混合物接入2×103～4×103NLU/kg的乳糖酶和1×105～1.5×5
10U/kg的中性蛋白酶，保持温度在37～50℃进行水解，水解15～45min后将温度升至85‑90
℃灭酶5‑10min，得到水解乳；

[0009] (4)将经过灭酶后的水解乳降温至35～45℃，然后接入生产所需要的乳酸菌冻干粉，在100‑120r/min的转速下搅拌30～60min至乳酸菌冻干粉复苏；

[0010] (5)用无菌离心泵将步骤(4)中的水解乳输送到发酵罐中，然后再加入剩余的待生产发酵乳进行混匀后进行发酵，既得所述发酵乳。

[0011] 本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

[0012] 1、种子罐的乳为生产总量的1％～5％，可以减少低聚糖、酶的用量，且在不增加菌粉用量的条件下，接菌量可以提高20～100倍，增加乳酸菌的密度，加快乳酸菌的复苏；

[0013] 2、使用低聚糖作为乳酸菌的生长因子，不仅有促进休眠态乳酸菌的复苏，减短乳酸菌发酵的延滞期的作用，还能促进乳酸菌生长、提高终产品活菌数；

[0014] 3、使用的乳糖经乳糖酶水解后生成半乳糖和葡萄糖，可直接被乳酸菌利用，在乳酸菌的乳糖酶未完全激活时即可进行糖代谢，加快乳酸菌对糖的利用，减短乳酸菌的延滞
期，还能减少产品的乳糖含量，缓解乳糖不耐症；

[0015] 4、乳中含有丰富的蛋白，但氨基酸和短肽的含量很低，乳酸菌水解蛋白的能力较弱，限制了乳酸菌的复苏和生长，乳中酪蛋白被蛋白酶水解后生成游离氨基酸和短肽，可直
接供乳酸菌进行代谢合成，减少乳酸菌对乳蛋白水解的过程，加快乳酸菌的复苏，且由于菌
种罐中的奶仅为实际生产的1％～5％，故蛋白水解形成的不愉悦的风味不会对产品产生影
响；

[0016] 5、乳酸菌冻干粉在种子罐中复苏的同时可进行生产乳的均质、杀菌，不仅减短了发酵乳生产时间，还能提高终产品的活菌数，延长产品货架期中乳酸菌的存活时间。

具体实施方式

[0017] 下面将结合实施例对本发明的技术方案作进一步地说明。

[0018] 实施例1.

[0019] 一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，步骤如下(以生产5吨发酵乳为例)：

[0020] 先在配料罐中加入调配乳50kg，低聚异麦芽糖0.5kg，搅拌混匀后进行均质、过滤、3 5
灭菌，降温至45℃后输送到种子罐，接入3×10NLU/kg的乳糖酶和1.2×10U/kg的中性蛋白
酶，在38℃的温度下水解30min，然后在85℃的温度下灭酶5min后冷却至42℃，然后再接入
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1.5×10 CFU的乳酸菌冻干粉，在100r/min的转速下搅拌至乳酸菌冻干粉复苏，当菌种复苏
后，用无菌离心泵输送到发酵罐中与待发酵调配乳进行混匀发酵。

[0021] 在本实施例中，菌种在菌种罐中复苏时间为30min，发酵罐中发酵时间为4h；使用传统方法，整个发酵时间为7h。且此方法菌种罐中进行调配乳水解、菌种复苏的同时进行其
他调配乳的均质杀菌，故此方法比传统方法比乳酸菌冻干粉复苏时间减少1.5～2h，总生产
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时间减少2～2.5h，使用传统方法最终发酵乳的活菌数大约为2.3×10CFU/g，而使用此方
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法最终发酵乳的活菌数约为3.2×10 CFU/g，提高了39％，且在4℃贮藏了28天后，活菌数仍
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能达到3.6×10CFU/g。

[0022] 实施例2.

[0023] 一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，步骤如下(以10t发酵乳为例)：

[0024] 先在配料罐中加入调配乳75kg，低聚果糖1kg，搅拌混匀后进行均质、过滤、灭菌，3 5
降温至45℃后输送到种子罐，接入4×10NLU/kg的乳糖酶和中性蛋白酶1.5×10 U/kg，在38
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℃的温度下水解30min，然后在85℃的温度下灭酶5min后冷却至42℃，然后接入3×10 CFU
乳酸菌冻干粉，在100r/min的转速下搅拌至乳酸菌冻干粉复苏，当菌种复苏后，用无菌离心
泵输送到发酵罐中与待发酵调配乳进行混匀发酵。

[0025] 在本实施例中，菌种在菌种罐中复苏时间为35min，发酵罐中发酵时间为3.5h，而使用传统方法，整个发酵时间为6.5h。且此方法菌种罐中进行调配乳水解、菌种复苏的同时
进行其他调配乳的均质杀菌，故此方法比传统方法比乳酸菌冻干粉复苏时间减少1.5～2h，
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总生产时间减少2.5～3h。使用传统方法最终发酵乳的活菌数为2.5×10CFU/g，而使用此
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方法最终发酵乳的活菌数为3.5×10 CFU/g，提高了40％，且在4℃贮藏了28天后，活菌数仍
8
能达到4.4×10CFU/g。

[0026] 实施例3.

[0027] 一种缩短发酵乳生产中乳酸菌延滞期的方法，步骤如下(以10t发酵乳为例)：

[0028] 先在配料罐中加入调配乳150kg，低聚异麦芽糖1.5kg，搅拌混匀后进行均质、过3 5
滤、灭菌，降温至45℃后输送到种子罐，接入4×10NLU/kg的乳糖酶和1.5×10U/kg的中性
蛋白酶，在38℃的温度下水解30min，然后在85℃的温度下灭酶5min后冷却至42℃，然后接
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入3×10 CFU乳酸菌冻干粉，在100r/min的转速下搅拌至乳酸菌冻干粉复苏，当菌种复苏
后，用无菌离心泵输送到发酵罐中与待发酵调配乳进行混匀发酵。

[0029] 在本实施例中，菌种在菌种罐中复苏时间为25min，发酵罐中发酵时间为3.5h。而使用传统方法，整个发酵时间为6.5h。且此方法菌种罐中进行调配乳水解、菌种复苏的同时
进行其他调配乳的均质杀菌，故此方法比传统方法比乳酸菌冻干粉复苏时间减少1.5～2h，
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总生产时间减少2～2.5h。使用传统方法最终发酵乳的活菌数为2.7×10CFU/g，而使用此
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方法最终发酵乳的活菌数为4.9×10 CFU/g，提高了81％，且在4℃贮藏了28天后，活菌数仍
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能达到6.8×10CFU/g。

[0030] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。