一种复配淀粉糖及其在凉茶饮料中的应用

摘要

本发明涉及一种复配淀粉糖及其在凉茶饮料中的应用，属于植物饮料领域。本发明所述的复配淀粉糖包括下述质量百分比的组分：结晶果糖30.4％～34.2％、葡萄糖7.6％～11.4％、麦芽糖34.2％～38.0％、水余量。本发明的复配淀粉糖采用特定组分的结晶果糖、葡萄糖、麦芽糖、水，采用该复配淀粉糖作为凉茶饮料的制备原料，经过高温灭菌的生产过程，凉茶饮料的pH值下降率明显减缓，能明显降低产品后酸化问题，使凉茶饮料口感风味俱佳，本发明的复配淀粉糖可替代(或部分替代)白砂糖应用于凉茶饮料的制备，降低产品的生产成本。

权利要求

1.一种凉茶饮料，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：复配淀粉糖3.72% 6.2%、~

凉茶提取浓缩液1.25%、白砂糖4.0% 5.6%、纯净水余量；所述复配淀粉糖，包括下述质量百~

分比的组分：结晶果糖30.4% 34.2%、葡萄糖7.6% 11.4%、麦芽糖34.2% 38.0%、水余量；所述~ ~ ~

凉茶提取浓缩液的原料为鸡蛋花、菊花、金银花、夏枯草、甘草、仙草、布渣叶；

其中，所述的凉茶饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）按配比称取凉茶提取浓缩液，加入纯净水还原至所需浓度，得还原后的凉茶提取浓缩液；

（2）按配比称取白砂糖、复配淀粉糖，加入纯净水进行溶解，得溶解后的辅料；

（3）将步骤（1）所得复溶后的凉茶提取浓缩液和步骤（2）所得溶解后的辅料进行调配，过滤，得调配液；

（4）将步骤（3）所得的调配液打入真空脱气罐进行脱气；

（5）将步骤（4）脱气后的调配液进行灭菌、罐装、注入液氮、封盖，得凉茶饮料。

2.如权利要求1所述的凉茶饮料，其特征在于，所述复配淀粉糖包括下述质量百分比的组分：结晶果糖30.4%、葡萄糖11.4%、麦芽糖34.2%、水余量。

3.如权利要求1 2任一项所述的凉茶饮料，其特征在于，所述复配淀粉糖的制备方法，~

包括以下步骤：

（1）按配比称取原料；

（2）缓慢加入少量水使麦芽糖充分溶解后，再加入结晶果糖、葡萄糖和剩余的水，充分搅拌均匀后过滤，得复配淀粉糖。

4.如权利要求1所述的凉茶饮料，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：所述复配淀粉糖4.96%、凉茶提取浓缩液1.25%、白砂糖4.8%、纯净水余量。

5.如权利要求1所述的凉茶饮料，其特征在于，所述步骤（4）中，脱气时的真空度大于等于0.7bar；所述步骤（5）中，具体操作为：对脱气后的调配液进行超高温瞬时灭菌，温度为

137℃ 141℃，时间为30S，然后进行罐装，注入液氮，封盖。

~

说明书

一种复配淀粉糖及其在凉茶饮料中的应用

技术领域

[0001] 本发明涉及一种复配淀粉糖及其在凉茶饮料中的应用，属于植物饮料领域。

背景技术

[0002] 凉茶主要流行于中国岭南地区，即现今的华南地区。由于岭南地处亚热带，夏长冬短，日照时间长、降雨量丰富，高温多湿的气候常使“湿邪、热邪”侵犯人体，出现“湿热症”。
于是当地居民便使用一些药性寒凉或具有清热、祛湿的中草药煎煮服用，以祛除体内的湿
热之气。这种用药性寒凉或具有祛湿、清热解毒的中草药所煎煮或浸泡出来的类似茶水般
的汤药被称为凉茶。现代的凉茶属于草本植物饮料，主要是指以药食同源或国家允许使用
的植物(包括可食的根、茎、叶、花、果)或其提取物的一种或几种为主要原料，添加或不添加
其他食品原辅料和食品添加剂经加工制成。

[0003] 在凉茶中，通常会加入适量的白砂糖为产品提供适宜的甜度，但白砂糖价格波动较大，且近几年一直持续走高，导致凉茶产品成本不断上涨。因而，寻找一种可以替代白砂
糖的甜味物质应用于凉茶产品中非常有必要，该甜味物质不仅价格相对较低，且风味与白
砂糖相近。淀粉糖是一个较好的选择，但在实际测试过程中也发现一些问题：如凉茶饮料的
生产过程中，一般需要进行高温(UHT、短时或长时)灭菌，但含有淀粉糖的凉茶饮料经高温
灭菌后会出现不同程度的pH值下降和产品后酸化，且随着保存期的延长，pH值下降会更明
显，严重影响凉茶饮料的口感和品质。推测可能原因是由于饮料中存在淀粉糖，主要为醛糖
和酮糖；醛糖和酮糖在高温条件下，容易发生氧化、异构化、脱氢反应等，导致pH值下降，产
生酸感。

[0004] 针对上述问题，发明人通过多次测试，发明了一种复配淀粉糖，通过合理的配方设计和其应用于凉茶饮料时特殊的工艺改进，成功解决了淀粉糖应用于凉茶饮料中pH下降较
快的问题。该复配淀粉糖可替代(或部分替代)凉茶中的白砂糖，在一定程度上降低凉茶产
品的生产成本，同时又能保持该凉茶产品的风味与仅含白砂糖的凉茶产品的风味相近。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种复配淀粉糖及其在凉茶饮料中的应用，采用该复配淀粉糖作为凉茶饮料的制备原料，经过高温灭菌和后续的
保存过程，凉茶饮料的pH值下降率明显降低，产品后酸化问题明显减轻，使凉茶饮料口感风
味俱佳，该复配淀粉糖可替代(或部分替代)白砂糖应用于凉茶饮料的制备，降低产品的生
产成本。

[0006] 为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种复配淀粉糖，包括下述质量百分比的组分：结晶果糖30.4％～34.2％、葡萄糖7.6％～11.4％、麦芽糖34.2％～38.0％、水余
量。

[0007] 优选地，所述复配淀粉糖的甜度为1.55，即1g白砂糖的甜度与1.55g的复配淀粉糖甜度相当。

[0008] 作为本发明所述复配淀粉糖的优选实施方式，所述复配淀粉糖包括下述质量百分比的组分：结晶果糖30.4％、葡萄糖11.4％、麦芽糖34.2％、水余量。研究证明，所述结晶果
糖的质量百分比为30.4％、葡萄糖的质量百分比为11.4％、麦芽糖的质量百分比为34.2％、
余量为水时，得到的复配淀粉糖能更好的降低凉茶饮料产品后酸化。

[0009] 第二方面，本发明提供了上述复配淀粉糖的制备方法，包括以下步骤：

[0010] (1)按配比称取各原料；

[0011] (2)缓慢加入少量水使麦芽糖充分溶解后，再加入结晶果糖、葡萄糖和剩余的水，充分搅拌均匀后过滤，得复配淀粉糖，所述水的温度优选为40℃。

[0012] 第三方面，本发明提供了上述复配淀粉糖在制备凉茶饮料中的应用。

[0013] 第四方面，本发明提供了一种凉茶饮料，所述凉茶饮料包含上述复配淀粉糖。

[0014] 作为本发明所述凉茶饮料的优选实施方式，所述凉茶饮料包括以下质量百分比的组分：所述复配淀粉糖3.72％～6.2％、凉茶提取浓缩液1.25％、白砂糖4.0％～5.6％、纯净
水余量。优选地，所述凉茶饮料的总糖度为8％，所述凉茶浓缩提取液的浓度为16°Brix。

[0015] 作为本发明所述凉茶饮料的优选实施方式，所述凉茶饮料包括以下质量百分比的组分：所述复配淀粉糖4.96％、凉茶提取浓缩液1.25％、白砂糖4.8％、纯净水余量。研究证
明，所述复配淀粉糖的质量百分比为4.96％、凉茶提取浓缩液的质量百分比为1.25％、白砂
糖的质量百分比为4.8％、余量为纯净水时，制得的凉茶饮料产品后酸化问题最轻。

[0016] 作为本发明所述凉茶饮料的优选实施方式，所述凉茶提取浓缩液的原料为鸡蛋花、菊花、金银花、夏枯草、甘草、仙草、布渣叶中的至少一种。

[0017] 第五方面，本发明提供了上述凉茶饮料的制备方法，包括以下步骤：

[0018] (1)按配比称取凉茶提取浓缩液，加入纯净水还原至所需浓度，得还原后的凉茶提取浓缩液；

[0019] (2)按配比称取白砂糖、复配淀粉糖，加入纯净水进行溶解，得溶解后的辅料；

[0020] (3)将步骤(1)所得复溶后的凉茶提取浓缩液和步骤(2)所得溶解后的辅料进行调配，过滤，得调配液；

[0021] (4)将步骤(3)所得的调配液打入真空脱气罐进行脱气，经过真空脱气，可将溶解于饮料中的氧气排除，减少在高温灭菌过程中淀粉糖类物质的化学反应；

[0022] (5)将步骤(4)脱气后的调配液进行灭菌、罐装、注入液氮、封盖，得凉茶饮料。注入液氮，液氮气化后可以将瓶内顶部空间的空气排除，减少在高温灭菌过程中糖类物质的化
学反应。

[0023] 作为本发明所述凉茶饮料的制备方法的优选实施方式，如下(a)～(b)中的至少一项：

[0024] (a)所述步骤(4)中，脱气时的真空度大于等于0.7bar；

[0025] (b)所述步骤(5)中，具体操作为：对脱气后的调配液进行超高温瞬时灭菌，温度为137℃～141℃，时间为30S，然后进行罐装，注入液氮，封盖。

[0026] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的复配淀粉糖采用特定组分的结晶果糖、葡萄糖、麦芽糖、水，采用该复配淀粉糖作为凉茶饮料的制备原料，经过高温灭菌和
后续的保存过程，凉茶饮料的pH值下降率明显降低，产品后酸化问题明显减轻，使凉茶饮料
口感风味俱佳，该复配淀粉糖可替代(或部分替代)白砂糖应用于凉茶饮料的制备，降低产
品的生产成本。

具体实施方式

[0027] 为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

[0028] 本发明中，对各步骤的溶液如提取液、过滤液、饮料成品等的浓度采用可溶性固形物含量(单位：°Brix)来表示。

[0029] 本发明所述凉茶提取浓缩液的各原料及重量份为：仙草2～4份，菊花2～3份，金银花1～3份，鸡蛋花1～3份，布渣叶1～2份，夏枯草0.5～1份，甘草0.5～1份。

[0030] 本发明所述凉茶提取浓缩液的制备方法为：

[0031] (1)提取：将原料用水提取，得到提取液；

[0032] (2)过滤：将提取液进行过滤，得到过滤液；

[0033] (3)一次离心：将过滤液冷却至20～30℃后进行离心，得到一次离心液；

[0034] (4)一次浓缩：采用膜分离系统对一次离心液进行浓缩，浓缩温度为35±5℃，当浓缩达到8.0±0.5°Brix时出料，得到一次浓缩液；

[0035] (5)二次离心：将一次浓缩液冷却至20～30℃后进行离心，得到二次离心液；

[0036] (6)二次浓缩：采用膜分离系统对二次离心液进行浓缩，浓缩温度为35±5℃，当浓缩达到16.0±0.5°Brix时出料，得到二次浓缩液；

[0037] (7)杀菌，得凉茶提取浓缩液。

[0038] 实施例1

[0039] 一种复配淀粉糖，包括下述质量百分比的组分：结晶果糖30.4％、葡萄糖7.6％、麦芽糖38.0％、水余量，该复配淀粉糖的甜度为1.55。

[0040] 本实施例所述复配淀粉糖的制备方法为：

[0041] (1)按配比称取原料；

[0042] (2)缓慢加入少量水使麦芽糖充分溶解后，再加入结晶果糖、葡萄糖和剩余的水，充分搅拌均匀后过滤，得复配淀粉糖，水的温度为40℃。

[0043] 实施例2

[0044] 一种复配淀粉糖，包括下述质量百分比的组分：结晶果糖30.4％、葡萄糖11.4％、麦芽糖34.2％、水余量，该复配淀粉糖的甜度为1.55。

[0045] 本实施例所述复配淀粉糖的制备方法同实施例1。

[0046] 实施例3

[0047] 一种复配淀粉糖，包括下述质量百分比的组分：结晶果糖34.2％、葡萄糖7.6％、麦芽糖34.2％、水余量，该复配淀粉糖的甜度为1.55。

[0048] 本实施例所述复配淀粉糖的制备方法同实施例1。

[0049] 实施例4

[0050] 本实施例所述凉茶饮料的组成成分如表1所示，该凉茶饮料的总糖度控制为8％。

[0051] 本实施例所述的凉茶饮料的制备方法为：

[0052] (1)按配比称取凉茶提取浓缩液，加入纯净水还原浓度为10°Brix，得还原后的凉茶提取浓缩液；

[0053] (2)按配比称取白砂糖、复配淀粉糖，加入纯净水进行溶解，得溶解后的辅料；

[0054] (3)将步骤(1)所得还原后的凉茶提取浓缩液和步骤(2)所得溶解后的辅料进行调配，过滤，得调配液；

[0055] (4)将步骤(3)所得的调配液打入真空脱气罐进行脱气，脱气时的真空度大于等于0.7bar；

[0056] (5)将步骤(4)脱气后的调配液进行超高温瞬时灭菌，温度为137℃～141℃，时间为30S，然后进行罐装，注入液氮，封盖。

[0057] 实施例5～12

[0058] 实施例5～12所述的凉茶饮料的组成成分如表1所示，实施例5～12的凉茶饮料的总糖度控制为8％，实施例5～12所述的凉茶饮料的制备方法同实施例4。

[0059] 表1

[0060]

[0061] 对比例1

[0062] 一种复配淀粉糖，包括下述质量百分比的组分：葡萄糖11.4％、麦芽糖64.6％、水余量，该复配淀粉糖的甜度为1.55。

[0063] 本实施例所述复配淀粉糖的制备方法同实施例1。

[0064] 对比例2

[0065] 一种复配淀粉糖，包括下述质量百分比的组分：结晶果糖37.5％、葡萄糖13.1％、麦芽糖25.4％、水余量，该复配淀粉糖的甜度为1.55。

[0066] 本实施例所述复配淀粉糖的制备方法同实施例1。

[0067] 对比例3～9

[0068] 对比例3～9所述的凉茶饮料的组成成分如表2所示，对比例3～9所述的凉茶饮料的总糖度为8％，对比例3～9所述的凉茶饮料的制备方法同实施例4。

[0069] 表2

[0070]

[0071]

[0072] 对比例10

[0073] 本对比例所述凉茶饮料的组成成分同对比例5，区别在于本对比例所述凉茶饮料的制备方法中，无菌罐装后未注入氮气。

[0074] 对比例11

[0075] 本对比例所述凉茶饮料的组成成分同对比例5，区别在于本对比例所述凉茶饮料的制备方法中，调配液未经脱气直接进行超高温瞬时灭菌。

[0076] 对比例12

[0077] 本对比例所述凉茶饮料的组成成分同对比例5，区别在于本对比例所述凉茶饮料的制备方法中，调配液未经脱气直接进行超高温瞬时灭菌，无菌罐装后未注入氮气。

[0078] 对比例13

[0079] 本对比例所述凉茶饮料的组成成分同对比例7，区别在于本对比例所述凉茶饮料的制备方法中，无菌罐装后未注入氮气。

[0080] 对比例14

[0081] 本对比例所述凉茶饮料的组成成分同对比例7，区别在于本对比例所述凉茶饮料的制备方法中，调配液未经脱气直接进行超高温瞬时灭菌。

[0082] 对比例15

[0083] 本对比例所述凉茶饮料的组成成分同对比例7，区别在于本对比例所述凉茶饮料的制备方法中，调配液未经脱气直接进行超高温瞬时灭菌，无菌罐装后未注入氮气。

[0084] 效果例1

[0085] 本发明实施例4～12和对比例3～15的效果评价试验

[0086] 测试实施例4～12和对比例3～15的凉茶饮料在灭菌前、灭菌后0天、30天、60天、90天、180天、360天的PH值，PH值测量三次，取平均值，并统计pH下降率。测试结果如表3所示。

[0087] 表3

[0088]

[0089]

[0090] 本发明实施例4～12与对比例3～15将凉茶饮料的总糖度控制在8％，考察在总糖度相同的情况下，各凉茶饮料产品灭菌前至灭菌后360天时pH值的下降情况，具体如下：

[0091] (1)从表3中可看出，实施例4～12的凉茶饮料的pH值下降率均低于对比例3～15(对比例7除外)，可见，采用本发明的复配淀粉糖作为制备原料，且凉茶饮料的组分含量在
本发明的范围内时，凉茶饮料的pH值下降率较低，产品后酸化问题较轻；

[0092] (2)实施例5的凉茶饮料的pH值下降率低于实施例4和实施例6～12，可见，凉茶饮料的各组分百分比和复配淀粉糖均为本发明的优选值时，其pH值下降率最低，产品后酸化
问题最轻；

[0093] (3)实施例4、实施例6、实施例8、实施例11的凉茶饮料各组分及复配淀粉糖不全为本发明优选值，实施例7、实施例9、实施例10、实施例12的凉茶饮料各组分及复配淀粉糖全
不为本发明优选值，由表3可见，实施例4、实施例6、实施例8、实施例11的pH值下降率小于实
施例7、实施例9、实施例10、

[0094] 实施例12，对凉茶产品后酸化问题的减轻程度要优于实施例7、实施例9、实施例10、实施例12；

[0095] (4)实施例4、实施例6、实施例8、实施例11的凉茶饮料pH值下降率差异不明显；实施例7、实施例9、实施例10、实施例12的凉茶饮料pH值下降率差异不明显；

[0096] (5)实施例5的凉茶饮料各组分百分比和复配淀粉糖的含量均为本发明的优选值，对比例7的凉茶饮料中仅使用白砂糖提供甜味，从表3中数据可以看出，实施例5与对比例7
的凉茶饮料的pH值下降率相近且远低于其他实施例和对比例，产品后酸化程度最轻；

[0097] (6)对比例3的凉茶饮料采用的复配淀粉糖不含结晶果糖，对比例4的凉茶饮料采用的复配淀粉糖各组分质量百分比不在本发明范围之内，其对产品pH值下降率的控制不如
本发明；对比例5～6的凉茶饮料采用本发明实施例2的复配淀粉糖，其凉茶饮料的各组分质
量百分比不在本发明优选范围之内，具有一定的控制产品pH值下降效果，但不如本发明的
凉茶饮料各组分优选范围的效果；对比例7的凉茶饮料不含复配淀粉糖，在凉茶饮料总糖度
控制为8％的情况下，全部采用白砂糖作为原料，其在灭菌后的pH值下降率较低，与实施例5
相似；对比例8和对比例9采用市购的果葡糖浆F55替代复配淀粉糖，其对产品pH值下降率的
控制较差，不如本发明；

[0098] (7)对比例10、11、12的凉茶饮料的组成成分同对比例5，区别为在制备工艺上未注入氮气或未进行脱气，其在灭菌后的pH值下降率较对比例5高，可以看出，采用本发明的制
备方法制备的凉茶饮料的pH值下降率更低，能更好的降低产品后酸化问题；对比例13、14、
15的凉茶饮料的组成成分同对比例7，区别为在制备工艺上未注入氮气或未进行脱气，其在
灭菌后的pH值下降率对比例7高；通过对比例10和对比例13、对比例11和对比例14、对比例
12和对比例15的对比可以看出，相同工艺条件下，相同保存期时，含复配淀粉糖的凉茶饮料
pH值下降率稍大于只含白砂糖的凉茶饮料，但差异不大；

[0099] (8)通过对比例7和实施例5可以看出，在凉茶饮料的总糖度相同的情况下，本发明的复配淀粉糖能替代(或部分替代)白砂糖，达到更好的控制pH值下降率、降低产品后酸化
问题的效果。

[0100] 可见，采用本发明的复配淀粉糖制备的凉茶饮料，经过高温灭菌和后续的保存期，凉茶饮料的pH值下降率明显降低，能明显降低产品后酸化问题，使凉茶饮料口感风味俱佳，
本发明的复配淀粉糖可替代(或部分替代)白砂糖应用于凉茶饮料的制备，降低产品的生产
成本。并且，当复配淀粉糖中结晶果糖的质量百分比为30.4％、葡萄糖的质量百分比为
11.4％、麦芽糖的质量百分比为34.2％、余量为水时，得到的复配淀粉糖能更好的降低凉茶
饮料产品后酸化；当凉茶饮料中复配淀粉糖的质量百分比为4.96％、凉茶提取浓缩液的质
量百分比为1.25％、白砂糖的质量百分比为4.8％、余量为纯净水时，制得的凉茶饮料产品
后酸化问题最轻。

[0101] 最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当
理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质
和范围。