一种米曲霉ZA109及其应用

摘要

本发明提供了一种米曲霉ZA109，其已于2018年11月15日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO：60478，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。本发明米曲霉ZA109菌株是以米曲霉As3.951为出发菌株，经诱变选育获得的。本发明米曲霉ZA109具有较高的脯氨酸氨肽酶活力，利用其发酵产生的脯氨酸氨肽酶破坏苦味肽的N端脯氨酸残基，达到去除酱油苦味的目的。同时，在保有米曲霉原有酶系完整的基础上，高活力的脯氨酸氨肽酶还能促进蛋白质的深度水解，有利于降低制曲阶段的原料消耗率；应用该菌株酿造酱油或酱，能够进一步提高原料利用率，生产出滋味更加鲜甜适口的调味品。

权利要求

1.一种米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA109，其特征在于，所述米曲霉ZA109已于2018年11月15日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO：60478，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

2.如权利要求1所述的米曲霉ZA109在制备调味品中的用途。

3.如权利要求1所述的米曲霉ZA109在调味品发酵中的用途。

4.如权利要求3所述的用途，所述调味品发酵为酱油和/或酱发酵。

5.如权利要求1所述的米曲霉ZA109在制曲中的用途。

6.如权利要求5所述的用途，其中制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。

7.如权利要求1所述的米曲霉ZA109在去除调味品苦味方面的用途。

8.如权利要求1所述的米曲霉ZA109在酱油脱苦提鲜方面的用途。

说明书

一种米曲霉ZA109及其应用

技术领域

[0001] 本发明属于工业微生物技术领域，尤其涉及一种米曲霉ZA109及其应用。

背景技术

[0002] 酱油是以大豆、小麦、麸皮等为主要原料，经过微生物发酵形成具有明显香味特征的调味品。在蛋白质水解中，肽链中含有的疏水性氨基酸暴露出来，会给酱油带来苦味。这些苦味肽有三个特征:(1)疏水性氨基酸位于肽链末端比其处于肽段中间的位置所带来的苦味更高；(2)苦味肽的呈味阈值低于与苦味肽相同组成的游离氨基酸混合物；(3)肽链中残留一定量的疏水性氨基酸,如脯氨酸,其苦味明显增强。因此，苦味肽的存在严重影响酱油的口感和风味。减少甚至去除蛋白质水解物的苦味，成为当今丞待解决的热点课题。

[0003] 在食品加工业上,蛋白水解产物的脱苦主要有物理化学方法和酶解法。物理化学方法是采用选择性分离苦味肽的方法,或者掩盖苦味法,即是添加风味物质,如谷氨酸和谷氨酸钠等提鲜物质。这方法会增加操作的复杂性以及增加额外的成本。在酶解法中，氨肽酶在蛋白水解液脱苦和蛋白质的深度水解方面有着重要的作用。目前主要采用额外补加氨肽酶制剂方式，利用氨肽酶进一步水解蛋白质的酶解液，达到脱苦目的。在我国，国内氨肽酶制剂的发展较晚，特别是关于脯氨酸氨肽酶的研究鲜有报道。在国外，丹麦诺维信、荷兰帝斯曼等几家国际公司已经可以通过曲霉和乳酸菌发酵生产供应氨肽酶等单酶或混合酶制剂，但价格昂贵，且产品种类较少。此种通过添加酶制剂的方式会增加大量成本，同样不利于增强行业竞争力。现阶段，针对蛋白产物脱苦问题，我国大部分企业和科研院所主要集中在氨肽酶的异源表达方向上，不管是在原核表达系统还是真核表达系统上，都存在着各种问题，例如表达稳定性差、诱导试剂昂贵、蛋白回收率差等。

[0004] 在酱油发酵中，通过菌种改良提高米曲霉氨肽酶活力是一个有望从根本上解决酱油脱苦提鲜的有效途径。而在氨肽酶中，脯氨酸氨肽酶具有严格底物特异性，能水解多肽或蛋白N端的脯氨酸残基，在脱苦上有特别重要的作用，同时，因为肽链末端脯氨酸残基除去后，其三维结构会发生显著改变，增强后续蛋白酶酶解的敏感性，对于提高原料蛋白利用率和氨基酸态氮等也有明显的作用。

[0005] 发明名称为“一种快速分析米曲霉发酵过程中主要蛋白酶的方法”、申请号为“201610766730.1”的发明专利涉及一种快速分析米曲霉发酵过程中主要蛋白酶的方法。通过蛋白质提取和LC-MS/MS蛋白质定量分析快速分析米曲霉发酵过程中分泌的各类型蛋白酶，也能够分析微生物米曲霉固体和液体发酵过程中不同时期分泌的主要蛋白酶种类(肽水解酶、α/β-折叠蛋白水解酶、二肽基肽酶、Xaa-脯氨酸氨肽酶等)、比率、调节型、基因代码以及分子量。此专利重点是在于对米曲霉发酵过程中生成的水解酶、氨肽酶进行定量检测，而未涉及对米曲霉菌株的改造。

[0006] 发明名称为“一种枯草芽孢杆菌脱苦氨肽酶的发酵制备与提取的方法””、申请号为“200910025603.6”的发明专利涉及利用枯草芽孢杆菌Zj016的发酵罐生产条件，收集发酵液，通过澄清、超滤浓缩和盐析，获得脱苦氨肽酶制品，并将获得的氨肽酶与碱性蛋白酶协同水解大豆分离蛋白，降低或消除大豆蛋白水解中产生的苦味。此专利通过改良氨肽酶生产菌的发酵条件，从而获得氨肽酶粗酶液，再利用纯化分离手段获得氨肽酶制品。该改良氨肽酶生产菌不适用于酱油酿造。

[0007] 发明名称为“一种产氨肽酶菌株Bacillus axarquiensis SWJSX8及其应用”、申请号为“201610072276.X”的发明专利筛选得到深海来源的产氨肽酶的菌株Bacillus axarquiensis SWJSX8，通过培养和验证所产氨肽酶有较强的底物特异性(Leu-pNA和Arg-pNA)，可能成为新型氨肽酶的生产菌种或提供新的氨肽酶编码基因。此专利通过从自然界中筛选到一株产氨肽酶菌株，并验证了所产氨肽酶对底物Leu-pNA和Arg-pNA有较强特异性。而本专利通过复合诱导筛选出一株脯氨酸氨肽酶活力高的米曲霉。利用脯氨酸氨肽酶在脱苦和蛋白质深度水解方面的特点来提高酱油的口感风味。不同菌株生长、发酵的环境因素不同，该产氨肽酶的菌株Bacillus axarquiensis SWJSX8不能应用于高盐稀态发酵工艺的酱油酿造中。

[0008] 发明名称为“一种利用重组枯草脯氨酸氨肽酶降解酪蛋白的方法”、申请号为“201610382986.2”的发明专利提供一种酪蛋白的水解方法，依次用碱性蛋白酶、亮氨酸氨肽酶和脯氨酸氨肽酶进行水解，利用协同作用提高酪蛋白的水解效率。发明涉及的脯氨酸氨肽酶是利用重组枯草芽孢杆菌生产、纯化所得。此专利着重在于体现出脯氨酸氨肽酶在蛋白质深度水解的作用，对脱苦的应用描述不多。而本专利通过复合诱导筛选出一株脯氨酸氨肽酶活力高的米曲霉。利用脯氨酸氨肽酶在脱苦和蛋白质深度水解方面的特点来提高酱油的口感风味。将米曲霉优良的发酵性能和脯氨酸氨肽酶脱苦过程相结合，实现发酵过程与脱苦过程的一体化。所以，两者对氨肽酶获得方式不同，后续应用方式也不一样。

[0009] 现有技术中既缺少产脯氨酸氨肽酶活力高的米曲霉菌株，也缺乏利用该米曲霉菌株制曲进行酱油酿造时能够脱苦提鲜，且能够有效降低制曲阶段的原料消耗率的应用工艺。现有米曲霉菌株不足以满足脱苦提鲜的生产要求，需要通过后续工艺添加风味物质来掩盖苦味，且制曲阶段原料消耗率相对较高。

发明内容

[0010] 本发明提供一种米曲霉新菌种ZA109，具有较高的脯氨酸氨肽酶活力，利用其发酵产生的脯氨酸氨肽酶破坏苦味肽的N端脯氨酸残基，达到去除酱油苦味的目的。同时，在保有米曲霉原有酶系完整的基础上，高活力的脯氨酸氨肽酶还能促进蛋白质的深度水解，有利于降低制曲阶段的原料消耗率；应用该菌株酿造酱油或酱，能够进一步提高原料利用率，生产出滋味更加鲜甜适口的调味品。

[0011] 为实现上述目的，所采取的技术方案为：

[0012] 在一方面，本发明提供了一株米曲霉ZA109，其已于2018年11月15日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO：60478，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

[0013] 本发明米曲霉ZA109(Aspergillus oryzae ZA109)菌株是以米曲霉As3.951为出发菌株，经诱变选育获得的一株新型米曲霉菌株。

[0014] 所述米曲霉ZA109菌株采用的诱变筛选方法为：分别采用EMS化学诱变技术和ARTP技术分别对米曲霉As3.951菌株诱变并进行初筛和复筛，在确保蛋白酶活性和淀粉酶活性相对于出发菌株更具优势的情况下，获得一株脯氨酸氨肽酶相对于初始菌株高的米曲霉菌株，将该菌株应用在酱油发酵中，发酵所得原油苦味少，并具有风味鲜甜突出、滋味醇厚的特点。

[0015] 本发明米曲霉ZA109的菌落特征如下：

[0016] 在酪蛋白平板培养基上培养72h后，菌落直径达60mm左右，菌落厚实、菌丝生长浓密，孢子细密、适量、色泽黄绿色。

[0017] 所述的酪蛋白平板培养基配方为：分别称取6g干酪素，0.36g磷酸二氢钾，0.58g磷酸氢二钠，0.244g硫酸镁，20g琼脂粉，溶于1000ml蒸馏水中，调节pH值为6.0，分装，0.1Mpa、121℃灭菌20min。

[0018] 本发明所述的米曲霉ZA109菌株具有生长繁殖力强、菌丝生长旺盛，遗传稳定性好的特点。

[0019] 一种米曲霉ZA109，其特征在于，所述米曲霉ZA109已于2018年11月15日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO：60478，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

[0020] 在另一方面，本发明提供所述米曲霉ZA109在制备调味品中的用途。

[0021] 在另一方面，本发明提供所述米曲霉ZA109在调味品发酵中的用途，在一个实施方案中，所述调味品发酵为酱油和/或酱发酵。

[0022] 在另一方面，本发明提供所述米曲霉ZA109在制曲中的用途，在一个实施方案中，所述制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。

[0023] 在另一方面，本发明提供所述米曲霉ZA109去除调味品苦味方面的用途。

[0024] 在另一方面，本发明提供所述米曲霉ZA109在酱油脱苦提鲜方面的用途。

[0025] 有益效果：

[0026] 本发明采用EMS化学诱变技术和ARTP技术相结合的方法对米曲霉As3.951进行诱变选种，成功筛选得到一株新的米曲霉菌株ZA109，该菌株具有生长繁殖力强、菌丝生长旺盛的特点，由该菌株连续传代8代，并将第1代、第4代，第8代酪蛋白斜面菌种按常规方法制作种曲，所得种曲孢子数、原料消耗率、中性蛋白酶活力、淀粉酶活力和脯氨酸氨肽酶活力在各代之间稳定，米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA109直到至少第8代未显示出回复突变，表明遗传稳定性好。此外，该菌株制成的成曲色泽鲜绿，孢子丰富，中性蛋白酶活力、淀粉酶活力和脯氨酸氨肽酶活力高。该诱导筛选方法具有普适性，可以广泛应用于丝状真菌的改造。

[0027] 本发明采用米曲霉ZA109进行酱油发酵获得的原油在苦味少、氨基酸态氮含量、全氮收得率和色率高。获得的发酵原油具有风味鲜甜突出、滋味醇厚等特点，无需通过后期调配其他添加剂来制造成品，具有重要的经济意义。

[0028] 本发明通过接种米曲霉ZA109进行酱油酿造，利用其发酵产生的高活力脯氨酸氨肽酶破坏苦味肽的N端脯氨酸残基，达到去除酱油苦味的目的，并且能够最大限度的发挥米曲霉的优良发酵特性，使发酵过程与脱苦过程一体化，显著降低了企业人力、物力成本。

附图说明

[0029] 图1为本发明米曲霉ZA109菌株在酪蛋白平板培养基上的菌落形态图；

[0030] 图2为获取本发明米曲霉ZA109菌株的诱变筛选实验流程图；

[0031] 图3为本发明实施例3中原油感官鉴评的雷达图；

[0032] 图4为本发明实施例4中发酵豆醅感官鉴评的雷达图。

具体实施方式

[0033] 下述实施例中所述试验方法，如无特别说明，均为常规方法；所述试剂和生物材料，如无特别说明，均可从商业途径获得。

[0034] 下述实施例中，所述百分含量如无特别说明，均为质量百分含量。

[0035] 实施例1菌株诱变筛选

[0036] 1、出发菌株分离纯化：对米曲霉As3.951进行分离纯化，具体为将米曲霉As3.951种子液均匀涂布于含底物脯氨酸对硝基苯胺的选择性平板培养基上，根据生成的黄色水解圈和菌落直径比值(HE值)大小来挑选出长势较好，活力较高的菌株作为出发菌株，HE值越大，菌株长势越好，活力越高。

[0037] 2、孢子悬液的制备：首先将出发菌株接种于酪蛋白平板培养基上培养72h，取20mL无菌生理盐水将平板表面的孢子洗脱并将其转移至盛有玻璃珠的无菌三角瓶中，在摇床上-1振荡打散20min，然后用4层无菌滤布过滤，并用生理盐水进行梯度稀释，即逐级稀释到10 、
10-2、10-3、10-4、10-5、10-6浓度，调整孢子浓度为5×106个/ml，即，得孢子悬液A。

[0038] 3、复合诱变处理：移取5mL孢子悬液A，并向孢子悬液A中加入20mL EMS诱导剂溶液，轻轻摇匀后置于摇床内，28℃、200r/min条件下振荡处理60min，取出后用磷酸缓冲液洗涤2～3次，并用4层无菌滤布过滤收集孢子，将所收集孢子按步骤2中孢子悬液的制备方法制备孢子悬液B，孢子悬液B逐级稀释到10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6浓度，制成孢子稀释液。吸取100μL孢子稀释液并将其均匀涂布于选择性平板培养基上，置于30℃避光培养4d。挑选出HE值大、长势较好，活力较高的诱变菌株。并将所挑选出的诱变菌株按步骤2中孢子悬液的制备方法制备孢子悬液C，吸取20μL孢子悬液C，均匀涂抹在无菌载物铁片上，将铁片置于常压室温等离子体(ARTP)诱变仪载物台上，用高纯氦气等离子体诱变处理15s。诱变参数为：电源功率100W，氦气流量10L/min，照射距离2mm。ARTP诱变处理后，将铁片转移至装有
1mL生理盐水的EP管中，震荡洗脱孢子并按步骤2中孢子悬液的制备方法制备孢子悬液D。吸取100μL孢子悬液D均匀涂布于选择性平板培养基上，置于30℃避光培养4d。根据HE值对诱变菌株进行挑选，挑选获得10株酶活力较高的诱变菌株，并进行菌种保藏，该10株诱变菌株编号依次为AA100、BA101、CA102、DA103、EA104、HA105、LA106、NA107、PA108、ZA109。

[0039] EMS诱导剂溶液的制备：移取5mL EMS原液，并将其加入至15mL预冷的乙醇溶液中，充分混合均匀后，即得EMS诱导剂溶液。

[0040] 选择性平板培养基配方：蔗糖(30g/L)，脯氨酸对硝基苯胺(0.5g/L)，大豆分离蛋白(10g/L)，七水硫酸镁(0.5g/L)，磷酸二氢钾(1g/L)，琼脂粉(15g/L)，调节pH6.4，分装，0.1Mpa、115℃灭菌20min。

[0041] 4、诱变菌株的初筛：将步骤3中所获得的10株诱变菌种活化后转接至酪蛋白斜面培养基上，培养96h。取成熟斜面菌种分别接种于三角瓶培养基中进行扩培。(三角瓶培养基和工艺控制等采用常规方法。其中，三角瓶培养基是由麸皮、豆粉、面粉、水制备而成。)挑选菌丝生长和孢子着生正常的菌株AA100、CA102、DA103、HA105、LA106、NA107、PA108、ZA109等检测成曲指标(常规检测方法)，检测结果见表1。采用常规方法检测成曲孢子数、中性蛋白酶和淀粉酶酶活，优选综合酶活力高的菌株进行复筛。

[0042] 表1菌株筛选三角瓶成曲质量分析结果

[0043]菌株名称 孢子数 中性蛋白酶活力 淀粉酶活力
As3.951 1.00 1.00 1.00
AA100 0.94 1.12 1.18
CA102 0.87 1.01 0.97
DA103 0.83 1.22 1.14
HA105 0.91 0.89 1.00
LA106 0.90 1.15 1.11
NA107 0.85 0.93 1.13
PA108 0.95 1.11 1.01
ZA109 0.91 1.25 1.15

[0044] 备注：以对照菌株As3.951各项指标为1.00，其它诱变菌株换算成相应比值。

[0045] 优选生长正常和综合酶活力高的菌株AA100、DA103、LA106、PA108、ZA109进行复筛。

[0046] 5、诱变菌株的复筛：将初筛选出的5株菌株AA100、DA103、LA106、PA108、ZA109依次转接斜面活化后，进行三角瓶扩大培养，按照常规酱油生产方法进行小规模的制曲(制曲培养基采用大豆、小麦等原料制备)。检测制曲成曲孢子数、原料消耗率、脯氨酸氨肽酶、中性蛋白酶和淀粉酶酶活，优选综合酶活力高的菌株进行生产试用，检测结果见表2；检测发酵原油氨基氮、全氮、脯氨酸等指标，检测结果见表3。

[0047] 表2菌株筛选制曲质量分析结果

[0048] 菌株名称 孢子数 原料消耗率 中性蛋白酶活力 淀粉酶活力 脯氨酸氨肽酶活力As3.951 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00AA100 0.91 0.87 1.14 1.12 1.15
DA103 0.85 0.96 1.10 1.18 1.22
LA106 0.87 0.98 1.20 1.20 1.20
PA108 0.95 1.00 1.12 1.10 1.06
ZA109 0.90 0.87 1.24 1.21 1.28

[0049] 备注：以对照菌株As3.951各项指标为1.00，其它诱变菌株换算成相应比值。

[0050] 表3菌株筛选发酵原油质量分析结果

[0051]菌株名称 氨基氮 全氮 全氮收得率 色率 脯氨酸
As3.951 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
AA100 1.06 1.10 1.02 1.15 1.02
DA103 1.06 1.00 1.01 1.05 1.13
LA106 1.04 1.02 1.03 1.05 1.09
PA108 1.02 1.05 1.01 1.11 1.00
ZA109 1.09 1.15 1.06 1.23 1.20

[0052] 备注：以对照菌株As3.951各项指标为1.00，其它诱变菌株换算成相应比值。

[0053] 综合制曲酶活指标和发酵原油指标，优选脯氨酸氨肽酶、中性蛋白酶、氨基氮、全氮收得率和色率指标最高的米曲霉菌株ZA109进行后续试验。

[0054] 将上述米曲霉ZA109在酪蛋白平板培养基上培养72h后，菌落特征如图1所示：菌落直径达60mm左右，菌落厚实、菌丝生长浓密，孢子细密、适量、色泽黄绿色。

[0055] 上述酪蛋白平板培养基配方为：干酪素(6g/L)，磷酸二氢钾(0.36g/L)，磷酸氢二钠(0.58g/L)，硫酸镁(0.244g/L)，琼脂粉(20g/L)，调节pH6.0，分装，0.1Mpa、121℃灭菌20min。

[0056] 上述米曲霉ZA109已于2018年11月15日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，命名为米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA109，保藏号为GDMCC.NO：60478，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。

[0057] 实施例2米曲霉ZA109遗传稳定性检测

[0058] 将米曲霉ZA109经酪蛋白斜面培养基连续传代8代，观察各代菌株的生长情况，并将第1、4和8代斜面种按照实施例1所述方法制曲，检测制曲成曲孢子数、原料消耗率、中性蛋白酶、淀粉酶和脯氨酸氨肽酶活力。判断其遗传稳定性，结果见表4。

[0059] 表4米曲霉ZA109传代稳定性的制曲质量分析

[0060] 菌株名称 孢子数 原料消耗率 中性蛋白酶活力 淀粉酶活力 脯氨酸氨肽酶活力As3.951 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00第1代 0.91 0.84 1.26 1.23 1.24
第4代 0.93 0.89 1.25 1.21 1.22
第8代 0.92 0.88 1.29 1.21 1.26

[0061] 备注：以对照菌株As3.951各项指标为1.00，ZA109传代菌株换算成相应比值。

[0062] 如表4结果所示，米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA109在制曲成曲孢子数、原料消耗率、中性蛋白酶、淀粉酶和脯氨酸氨肽酶活力在各代之间稳定，米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA109直到第8代未显示出回复突变，表明遗传稳定性好。

[0063] 实施例3米曲霉ZA109的酱油发酵验证

[0064] 将诱变筛选的新菌株ZA109与出发菌株As3.951同步展开酱油生产使用，制曲结束后抽样检测相关酶活，发酵结束后检测原油指标，结果如表5、表6。加热原油并召集10名专业鉴定师进行感官评比。感官鉴评的评价指标包括体态、香气、鲜味、苦涩味、甜味、咸味、色泽、酸味和综合口感。鉴评结果见表7和图1所示。

[0065] 表5米曲霉As3.951和米曲霉ZA109制曲质量比较

[0066]

[0067]

[0068] 表6米曲霉As3.951和米曲霉ZA109发酵原油质量比较

[0069]

[0070] 表7米曲霉As3.951和米曲霉ZA109发酵原油感官鉴评结果

[0071] 菌株名称 体态 香气 鲜味 苦涩味 甜味 咸味 色泽 酸味 综合口感As3.951 3.40 2.41 2.72 3.50 3.03 3.00 3.20 2.00 3.10
ZA109 3.91 3.00 3.62 3.01 4.02 2.80 3.70 2.00 3.50

[0072] 备注：表中数据为10名鉴评人员鉴评结果的平均值。各单项指标评分分值为1-5分，苦涩味分值越高，表示苦味越突出，其他指标分数越高，表示越好。

[0073] 将本发明菌株ZA109应用于酱油生产，经制曲发酵压榨后得到的原油经专业鉴评师评定，所得原油具备苦味较少、酱香浓郁、鲜甜突出、滋味醇厚持久的特征。

[0074] 实施例4米曲霉ZA109的黄豆酱发酵验证

[0075] 将诱变筛选的新菌株ZA109与出发菌株As3.951同步展开黄豆酱生产，制曲结束后抽样检测相关酶活，发酵结束后检测豆醅指标，结果如表8和表9所示。并召集10名专业鉴定师对发酵豆醅进行感官评比。感官鉴评的评价指标包括体态、香气、鲜味、苦涩味、甜味、咸味、色泽、酸味和综合口感。鉴评结果见表10和图2所示。

[0076] 表8米曲霉As3.951和米曲霉ZA109发酵豆醅制曲质量比较

[0077]

[0078] 表9米曲霉As3.951和米曲霉ZA109发酵豆醅质量比较

[0079]

[0080] 表10米曲霉As3.951和米曲霉ZA109发酵豆醅感官鉴评结果

[0081] 菌株名称 体态 香气 鲜味 苦涩味 甜味 咸味 色泽 酸味 综合口感As3.951 3.36 2.11 3.32 3.46 3.14 3.21 3.27 2.20 3.34
ZA109 3.66 2.74 3.64 3.20 4.08 3.11 3.71 2.02 3.84

[0082] 备注：表中数据为10名鉴评人员鉴评结果的平均值。各单项指标评分分值为1-5分，苦涩味分值越高，表示苦味越突出，其他指标分数越高，表示越好。

[0083] 经制曲后得到的发酵豆醅经专业鉴评师评定，所得豆醅具备苦味较少、酱香浓郁、滋味醇厚的特征。

[0084] 最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。