一种挤压微膨速食面的制备方法

摘要

本发明公开了一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：（1）准备原材料；（2）搅拌和面得到面团；（3）挤压成型：将面团投入到螺旋挤压成型机中得到初始面条，螺旋挤压成型机包括挤压腔和螺旋轴，螺旋轴上设有螺距从输入端到输出端逐渐减小的螺旋叶片，挤压时，控制螺旋轴转速为350转/min~750转/min，挤压腔内温度为90℃~110℃，压力为1MPa~2.1MPa；（4）老化；（5）洗面条；（6）定量成型；（7）烘干；（8）制得面块。本发明涉及面食加工技术领域，本发明制得的速食面具有家庭手工面的口感、质感和色泽，不添加人工色素，不影响原材料本身的组织结构和特征，满足了广大人们对速食食品营养、健康、口感的需求。

权利要求

1.一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉75～95份、米粉6～12份、玉米淀粉3～4份、木薯淀粉3～4份、小麦淀粉2.5～3.5份、小苏打0.3～0.5份、复合磷酸盐

0.005～0.015份、瓜尔豆胶0.003～0.006份；

(2)搅拌和面：将步骤(1)中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌4～6分钟得到面团；

(3)挤压成型：将步骤(2)中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺距从输入端到输出端逐渐减小的螺旋叶片，螺旋叶片的螺距从输入端到输出端依次为：78mm、66mm、54mm、42mm、30mm，成首项为78mm、公差为12mm的等差数列排布，挤压时，控制螺旋轴转速为350转/min～750转/min，挤压腔内温度为90℃～110℃，压力为1MPa～

2.1MPa；

(4)老化；

(5)洗面条；

(6)定量成型；

(7)烘干；

(8)制得面块。

2.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤(1)中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。

3.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤(2)中食用盐加入的重量为步骤(1)中所有原材料的1％～3％，水加入的重量为步骤(1)中所有原材料的38％～40％。

4.根据权利要求3所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤(2)中搅拌和面分两次，第一次：水温为25℃～30℃，占用总用水量的1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为34℃～40℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的2/3。

5.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤(4)具体为：将步骤(3)中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为70％～

80％，老化6小时～12小时。

6.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤(5)具体为：将老化后的初始面条放入水中洗2～5分钟。

7.根据权利要求1所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤(6)具体为：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。

8.根据权利要求7所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤(7)具体为：将步骤(6)中的面饼用蒸汽烘干，其中烘干温度控制在65℃～75℃。

9.根据权利要求8所述的一种挤压微膨速食面的制备方法，其特征在于，步骤(7)中烘干分为两步：

7.1第一步：将步骤(6)中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为65℃～68℃，湿度为75％～80％，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25％；

7.2第二步：控制温度为68℃～75℃，湿度为55％～65％，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘干时间的75％。

说明书

一种挤压微膨速食面的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及面食加工技术领域，尤其涉及一种挤压微膨速食面的制备方法。

背景技术

[0002] 随着生活节奏的日益加快，非油炸速食面逐渐成为人们生活中的主要食物之一。非油炸速食面相比油炸面最大的缺陷是，油炸面易吸收汤的味道，而非油炸速食面不易吸收汤的味道，吃起来口感差。现有的非油炸速食面大多是经过蒸煮加工或者挤压膨化加工而成，蒸煮加工的速食面复水时间长，难以满足人们对速食面快速食用的要求，而挤压膨化加工的面条虽然复水时间短，但是其加工时由于面膨化影响了原材料本身的组织结构，损失了面的营养成分并且难以保留面自身的香味，口感差。因此，需要一种新的速食面来满足人们对速食面复水时间和口感的要求。

发明内容

[0003] 为解决上述现有的技术问题，本发明提供了一种挤压微膨速食面的制备方法。

[0004] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：

[0005] （1）准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉75 95份、米粉6 12~ ~份、玉米淀粉3 4份、木薯淀粉3 4份、小麦淀粉2.5 3.5份、小苏打0.3 0.5份、复合磷酸盐~ ~ ~ ~
0.005 0.015份、瓜尔豆胶0.003 0.006份；
~ ~

[0006] （2）搅拌和面：将步骤（1）中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌4 6分钟得到面~团；

[0007] （3）挤压成型：将步骤（2）中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺距从输入端到输出端逐渐减小的螺旋叶片，挤压时，控制螺旋轴转速为350转/min 750转/min，挤压腔内温度为90℃ 110℃，压力为1MPa 2.1MPa；~ ~ ~

[0008] （4）老化；

[0009] （5）洗面条；

[0010] （6）定量成型；

[0011] （7）烘干；

[0012] （8）制得面块。

[0013] 优选地，步骤（1）中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。

[0014] 优选地，步骤（2）中食用盐加入的重量为步骤（1）中所有原材料的1% 3%，水加入的~重量为步骤（1）中所有原材料的38% 40%。
~

[0015] 优选地，步骤（2）中搅拌和面分两次，第一次：水温为25℃ 30℃，占用总用水量的~1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为34℃ 40℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的~
2/3。

[0016] 优选地，所述螺旋叶片的螺距成等差数列逐渐减小。

[0017] 优选地，步骤（4）具体为：将步骤（3）中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为70% 80%，老化6小时 12小时。~ ~

[0018] 优选地，步骤（5）具体为：将老化后的初始面条放入水中洗2 5分钟。~

[0019] 优选地，步骤（6）具体为：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。

[0020] 优选地，步骤（7）具体为：将步骤（6）中的面饼用蒸汽烘干，其中烘干温度控制在65℃ 75℃。~

[0021] 优选地，步骤（7）中烘干分为两步：

[0022] 7.1第一步：将步骤（6）中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为65℃68℃，湿度为75% 80%，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25%；
~ ~

[0023] 7.2第二步：控制温度为68℃ 75℃，湿度为55% 65%，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘~ ~干时间的75%。

[0024] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：

[0025] （1）搅拌和面时食用盐和水分两次加入，可以使面团更均匀并且缩短和面时间。

[0026] （2）通过特定组分的原材料与特定工艺参数条件、特定变径螺距的挤压成型相结合，使得面团在经螺旋挤压成型机时发生微膨，面团因受热其内的水蒸气蒸发在面的内部产生微孔，速食面在食用烹饪时，水分可以从外侧、内侧两个方向向其渗透，因此本发明制得的速食面复水更快（约为3 5分钟）、入味更快，同时通过特定工艺参数、螺距的限定避免~速食面挤压成型时膨化过度，不影响原材料自身的组织结构和特征，最大限度的保留了面的营养成分、面香味和弹性口感。

[0027] （3）设置了老化步骤，使得速食面中的面粉、淀粉在挤压成型时被打断的分子链回生，改善了速食面的口感，使其筋道、弹性好且有嚼劲。

[0028] （4）烘干温度限定为65℃ 75℃，温度过高则易导致面饼碎裂，温度过低则面饼难~以烘干，不易保存。

[0029] （5）烘干采用逐步升温的方法，在干燥初期利用低温大风量去除面饼表面自由水分，提高干燥的均匀性，使得面饼表层的吸湿程度明显减小，同时低温又减小了面饼的热敏性，有利于速食面质量的保护；然后逐渐提高蒸汽的温度并减小风量，面饼的干燥速度在干燥初期达到最大值后继续升高，使面饼内部较低温度且接近饱和的空气尽快排出，这种干燥方法既可以提高干燥效率、保证速食面的质量，也可以大大节约能耗。

[0030] 本发明克服了传统非油炸速食面复水时间和口感难以兼顾的缺陷，同时兼具了蒸煮速食面和挤压膨化速食面的优点，经本发明制得的速食面具有家庭手工面的口感、质感和色泽，不添加人工色素，不影响原材料本身的组织结构和特征，满足了广大人们对速食食品营养、健康、口感的需求。

附图说明

[0031] 图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

[0032] 下面结合附图进一步说明本发明的实施例。

[0033] 实施例1

[0034] 参见图1，一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：

[0035] （1）准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉75份、米粉6份、玉米淀粉3份、木薯淀粉3份、小麦淀粉2.5份、小苏打0.3份、复合磷酸盐0.005份、瓜尔豆胶0.003份，其中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。

[0036] （2）搅拌和面：将步骤（1）中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌4分钟得到面团，其中食用盐加入的重量为步骤（1）中所有原材料的1%，水加入的重量为步骤（1）中所有原材料的38%；搅拌和面分两次，第一次：水温为25℃，占用总用水量的1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为34℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的2/3。

[0037] （3）挤压成型：将步骤（2）中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺旋叶片，螺旋叶片的螺距从输入端到输出端依次为：78mm、66mm、54mm、42mm、30mm，成首项为78mm、公差为12mm的等差数列排布，挤压时，控制螺旋轴转速为350转/min，挤压腔内温度为90℃，压力为1MPa。

[0038] （4）老化：将步骤（3）中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为70%，老化6小时。

[0039] （5）洗面条：将老化后的初始面条放入水中洗2分钟。

[0040] （6）定量成型：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。

[0041] （7）烘干：将步骤（6）中的面饼用蒸汽烘干制得速食面，其中烘干温度控制在65℃~75℃，烘干分为两步：

[0042] 7.1第一步：将步骤（6）中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为65℃，湿度为75%，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25%；

[0043] 7.2第二步：控制温度为68℃，湿度为55%，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘干时间的75%。

[0044] （8）制得面块。

[0045] 实施例2

[0046] 一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：

[0047] （1）准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉95份、米粉12份、玉米淀粉4份、木薯淀粉4份、小麦淀粉3.5份、小苏打0.5份、复合磷酸盐0.015份、瓜尔豆胶0.006份，其中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。

[0048] （2）搅拌和面：将步骤（1）中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌6分钟得到面团，其中食用盐加入的重量为步骤（1）中所有原材料的3%，水加入的重量为步骤（1）中所有原材料的40%；搅拌和面分两次，第一次：水温为30℃，占用总用水量的1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为40℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的2/3。

[0049] （3）挤压成型：将步骤（2）中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺旋叶片，螺旋叶片的螺距从输入端到输出端依次为：78mm、66mm、54mm、42mm、30mm，成首项为78mm、公差为12mm的等差数列排布，挤压时，控制螺旋轴转速为750转/min，挤压腔内温度为110℃，压力为2.1MPa。

[0050] （4）老化：将步骤（3）中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为80%，老化12小时。

[0051] （5）洗面条：将老化后的初始面条放入水中洗5分钟。

[0052] （6）定量成型：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。

[0053] （7）烘干：将步骤（6）中的面饼用蒸汽烘干制得速食面，其中烘干温度控制在65℃~75℃，烘干分为两步：

[0054] 7.1第一步：将步骤（6）中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为68℃，湿度为80%，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25%；

[0055] 7.2第二步：控制温度为75℃，湿度为65%，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘干时间的75%。

[0056] （8）制得面块。

[0057] 实施例3

[0058] 一种挤压微膨速食面的制备方法，包括以下步骤：

[0059] （1）准备原材料：按照重量份称取以下原料备用：高筋精面粉80份、米粉10份、玉米淀粉3.5份、木薯淀粉3.3份、小麦淀粉2份、小苏打0.4份、复合磷酸盐0.001份、瓜尔豆胶0.004份，其中复合磷酸盐的组分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，其中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的重量份比例为2:1:1。

[0060] （2）搅拌和面：将步骤（1）中所有原材料加入食用盐、水混合搅拌5分钟得到面团，其中食用盐加入的重量为步骤（1）中所有原材料的2%，水加入的重量为步骤（1）中所有原材料的38.5%；搅拌和面分两次，第一次：水温为28℃，占用总用水量的1/3、占用总食用盐的1/3，第二次：水温为37℃，占用总用水量的2/3、占用总食用盐的2/3。

[0061] （3）挤压成型：将步骤（2）中的面团投入到螺旋挤压成型机中，面团经螺旋挤压成型机挤压得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺旋叶片，螺旋叶片的螺距从输入端到输出端依次为：78mm、66mm、54mm、42mm、30mm，成首项为78mm、公差为12mm的等差数列排布，挤压时，控制螺旋轴转速为600转/min，挤压腔内温度为100℃，压力为1.6MPa。

[0062] （4）老化：将步骤（3）中的初始面条放置在熟化室内老化，保持熟化室温度为45℃，湿度为75%，老化10小时。

[0063] （5）洗面条：将老化后的初始面条放入水中洗3分钟。

[0064] （6）定量成型：将洗好后的初始面条放置在模具中定量成型制成面饼。

[0065] （7）烘干：将步骤（6）中的面饼用蒸汽烘干制得速食面，其中烘干温度控制在65℃~75℃，烘干分为两步：

[0066] 7.1第一步：将步骤（6）中的面饼放置在烘干室，关闭烘干室门窗，控制温度为67℃，湿度为78%，蒸汽风速为2.5m/s，占用总烘干时间的25%；

[0067] 7.2第二步：控制温度为72℃，湿度为60%，蒸汽风速为1.3m/s，占用总烘干时间的75%。

[0068] （8）制得面块。

[0069] 本实施例1 3加工的速食面复水时间为3 5分钟，面条微膨，体积变化不大，口感筋~ ~道，有弹性有嚼劲，接近于家庭手工面。

[0070] 对比例1

[0071] 工艺步骤与实施例1的不同之处在于，步骤（2）中的面团静置熟化10分钟后经过复合压延，置于连续轧片机形成面片，将面条在蒸汽下蒸制，蒸制温度为100℃，蒸制时间为1.5分钟，接着置于沸水中煮1分钟，切丝成型，其余步骤与实施例1相同。采用该方法制备的速食面复水时间为7分钟。

[0072] 对比例2

[0073] 工艺步骤与实施例1的不同之处在于，步骤（2）中的面团通过投入到螺旋挤压成型机中得到初始面条，所述螺旋挤压成型机包括挤压腔和设于挤压腔内的螺旋轴，螺旋轴上设有螺旋叶片，螺旋叶片的螺距从输入端到输出端依次为：67mm、78mm、53mm、46mm、29mm，挤压时，控制螺旋轴转速为760转/min，挤压腔内温度为113℃，压力为2.2MPa，其余步骤与实施例1相同。采用该方法制备的速食面膨化过度（挤压成型前后的面条体积比为1:2.5），原材料本身的组织结构、性质被影响，其中的营养成分流失，复水时间为五分钟，食用时没有面香味且口感差，不筋道，吃起来像面皮。

[0074] 由实施例和对比例可知，本发明通过特定组分的原材料与特定工艺参数、特定变径螺距的挤压成型相结合，不仅能够使速食面复水快，从而减少烹饪所需时间，满足人们对速食面快速食用的要求，同时克服了传统挤压膨化速食面因膨化过度而导致的口感差、营养成分流失的缺陷，制得的速食面接近家庭手工面的口感和味道，不添加人工色素，不影响原材料本身的组织结构和特征，最大限度的保留原材料的营养成分和面的香气。