一种酱腌菜微生物发酵工艺

摘要

本发明提供一种酱腌菜微生物发酵工艺，具体涉及腌制食品技术领域。本发明包括以下步骤：a.制备浆液：取海带和柿饼制得浆液；b.超声灭菌：待腌制原料采用酒精和超声联合处理灭菌得无菌预制料；c.辅料处理：采用F55果葡糖浆、姜黄、瑶柱和桂花加热制得混合辅料；d.酱油醇化：采用混合辅料对酱油原油进行醇化得醇化酱油；e.微生物发酵：加入醇化酱油、水、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌密封发酵，得酱腌菜。本发明制备得到的酱腌菜脆度高、营养价值高、亚硝酸盐含量低、香味浓郁持久，并且酱腌菜保脆时间长达1年，亚硝酸盐含量长期维持在极低水平，保质期长达12个月。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。

权利要求

1.一种酱腌菜微生物发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：a.制备浆液：取海带和柿饼，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水进行制浆，得浆液；

b.超声灭菌：取待腌制原料，加入浆液搅拌均匀，再加入体积分数为65%‑75%的酒精，超声处理，之后在无菌室中过滤、晾干，得无菌预制料；

c.辅料处理：取F55果葡糖浆加入锅中，加热使融化至微泛红时，所述加热温度为100‑

110℃,加入姜黄、瑶柱和桂花进行翻炒，然后起锅，迅速转移至无菌室中冷却,得混合辅料；

d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温进行反应，得醇化酱油；

e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温12‑22分钟，然后降温至30‑40℃，加入纯化水150‑250份、纳豆芽孢杆菌3‑9份，通入氧气，密封发酵10‑20小时，随后加入双歧杆菌1‑5份，通入二氧化碳，继续密封发酵15‑25小时，得酱腌菜。

2.根据权利要求1所述的一种酱腌菜微生物发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：a.制备浆液：按重量份比，取海带10‑28份和柿饼5‑15份，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水没过混合物料，进行制浆，得浆液；

b.超声灭菌：取待腌制原料20‑40份，切成片状或丝状，加入浆液搅拌均匀，然后在0‑10℃下放置6‑10小时，再加入体积分数为70%‑75%的酒精250‑350份，超声处理60‑90秒，之后在无菌室中过滤、晾干，得无菌预制料；

c.辅料处理：取F55果葡糖浆80‑160份加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄22‑

32份、瑶柱25‑39份，然后继续翻炒7‑17分钟，接着加入桂花11‑23份翻炒10‑20秒后，起锅，迅速转移至无菌室中冷却,得混合辅料；

d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油25‑65份加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温至50‑70℃反应120‑160分钟，接着除去下层沉淀，得醇化酱油；

3.根据权利要求2所述的一种酱腌菜微生物发酵工艺，其特征在于，所述步骤b中所述超声处理的频率为25‑45kHz、功率为150‑250w、温度为10‑20℃。

4.根据权利要求2所述的一种酱腌菜微生物发酵工艺，其特征在于，步骤d中所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上。

5.根据权利要求2所述的一种酱腌菜微生物发酵工艺，其特征在于，步骤d中所述酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成。

6.根据权利要求1或2所述的一种酱腌菜微生物发酵工艺，其特征在于，所述待腌制原料选自木瓜、头菜、斑瓜、萝卜、苦瓜、番木瓜、芹菜、豇豆和刀豆中的一种或几种。

说明书

一种酱腌菜微生物发酵工艺

【技术领域】

[0001] 本发明涉及腌制食品技术领域，具体涉及一种酱腌菜微生物发酵工艺。【背景技术】

[0002] 酱腌菜是以新鲜蔬菜瓜果为原料，采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜瓜果制品的总称，以腌渍木瓜、黄瓜、萝卜、大头菜等为主，腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等，在我国
具有悠远的历史。其中，采用酱油腌制容易入味、操作简单、腌制时间短、具有独特香味且具
有一定的营养价值，已经成为几种酱腌菜的首选形式，是日常生活中不可缺少且深受喜爱
的调味副食品之一。

[0003] 通常，用于腌制的原料经过腌制后，会造成大部分营养成分的流失，营养价值大大折扣，且香味和脆度不能持久，腌制过程中还容易产生并积聚致癌的亚硝酸盐、不利于人体
健康，经长时间存放后明显变软、失去脆嫩口感。中国发明专利公开号为CN109105830A、名
为一种莲花梗酱菜及其制备方法的专利文献，公开了一种加入乳杆菌、双歧杆菌、酵母菌作
为益生菌对莲花梗进行发酵的方法，虽然一开始亚硝酸盐含量较低，但并未说明经长时间
存放后亚硝酸盐的积聚情况，导致长期存放再食用时存在一定份安全风险，且该方法中采
用了高温灭菌和巴氏灭菌法将三种益生菌杀死，降低了酱菜的营养价值。中国发明专利公
开号为CN106616678A、名为一种营养型酱菜及其制备方法的专利文献中，采用多种辛香料
进行腌制，使酱腌菜能够开胃、增进食欲，但其制备过程中没有注重卫生安全，容易引入致
病微生物，同时微生物的污染又会加剧亚硝酸盐的积累，严重影响使用安全性。

[0004] 综上所述，为提高酱菜的营养价值、提升脆嫩口感和食用安全性，有必要开发一种口感佳、营养高、脆度高、安全性高的酱腌菜微生物发酵工艺。
【发明内容】

[0005] 本发明的发明目的在于：针对酱腌菜营养价值不高、脆度和香味不能持久、食用安全性低的问题，提供一种酱腌菜微生物发酵工艺。本发明制备得到的酱腌菜脆度高、营养价
值高、亚硝酸盐含量低、香味浓郁持久，并且酱腌菜保脆时间长达1年，亚硝酸盐含量长期维
持在极低水平，保质期长达12个月。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。

[0006] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

[0007] 一种酱腌菜微生物发酵工艺，包括以下步骤：

[0008] a.制备浆液：取海带和柿饼，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水进行制浆，得浆液；

[0009] b.超声灭菌：取待腌制原料，加入浆液搅拌均匀，再加入体积分数为65％‑75％的酒精，超声处理，之后在无菌室中过滤、晾干，得无菌预制料；

[0010] c.辅料处理：取F55果葡糖浆加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄、瑶柱和桂花进行翻炒，然后起锅，迅速转移至无菌室中冷却,得混合辅料；

[0011] d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温进行反应，得醇化酱油；

[0012] e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温处理后，加入纯化水、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，密封发酵，得酱腌菜。

[0013] 进一步优化的方案，包括以下步骤：

[0014] a.制备浆液：按重量份比，取海带10‑28份和柿饼5‑15份，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水没过混合物料，进行制浆，得浆液；

[0015] b.超声灭菌：取待腌制原料20‑40份，切成片状或丝状，加入浆液搅拌均匀，然后在0‑10℃下放置6‑10小时，再加入体积分数为70％‑75％的酒精250‑350份，超声处理60‑90
秒，之后在无菌室中过滤、晾干，得无菌预制料；

[0016] c.辅料处理：取F55果葡糖浆80‑160份加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄22‑32份、瑶柱25‑39份，然后继续翻炒7‑17分钟，接着加入桂花11‑23份翻炒10‑20秒后，
起锅，迅速转移至无菌室中冷却,得混合辅料；

[0017] d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油25‑65份加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温至50‑70℃反应120‑160分钟，接着除去下层沉淀，得醇化酱油；

[0018] e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温12‑22分钟，然后降温至30‑40℃，加入纯化水150‑250份、纳豆芽孢杆菌3‑9份，通入氧气，密封发酵
10‑20小时，随后加入双歧杆菌1‑5份，通入二氧化碳，继续密封发酵15‑25小时，得酱腌菜。

[0019] 进一步优化的方案，所述步骤b中所述超声处理的频率为25‑45kHz、功率为150‑250w、温度为10‑20℃。

[0020] 进一步优化的方案，所述步骤c中所述加热温度为100‑110℃。

[0021] 进一步优化的方案，步骤d中所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上。

[0022] 进一步优化的方案，步骤d中所述酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成。

[0023] 进一步优化的方案，所述待腌制原料选自木瓜、头菜、斑瓜、萝卜、苦瓜、番木瓜、芹菜、豇豆和刀豆中的一种或几种。

[0024] 进一步优化的方案，所述斑瓜为葫芦科(Cucurbitaceae)黄瓜属甜瓜种的变种，又称菜瓜，学名Cucumis melo L.var.flexuosus Naud。

[0025] 进一步优化的方案，所述桂花采自金桂树或丹桂树。

[0026] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

[0027] 1.本发明采用浆液对待腌制原料进行保护处理，再通过超声灭菌、加入醇化酱油和微生物进行发酵的步骤，制备出脆度高、营养价值高、亚硝酸盐含量低、香味浓郁持久的
酱腌菜，并且酱腌菜保脆时间长达1年，亚硝酸盐含量长期维持在极低水平，保质期长达12
个月。本发明操作简单、易于实现、适于规模化生产。

[0028] 2.本发明使用65％‑75％的酒精联合超声处理的复合灭菌方式，起到很好的有害微生物杀灭效果。通过酒精的强渗透和蛋白质凝固作用，结合一定功率和频率超声波的空
化作用，达到细胞壁穿透力强、杀菌时间短、杀菌效率高的效果，使超声灭菌时间缩短至60‑
90秒，并能保持待腌制原料的脆度不变。若只采用超声处理的话，在这么短的时间，无法杀
灭全部有害微生物，导致有害微生物在后续发酵过程中不断繁殖，抑制了有益菌的生长，不
仅使酱腌菜细菌超标，还会影响发酵过程使酱腌菜口感变得软绵、不清甜。

[0029] 3.本发明中超声前先将待腌制原料浸泡于由海带和柿饼制得的浆液中，并在低温下冷藏一段时间，可以使海带和柿饼中的褐藻胶和果胶充分渗透到待腌制原料的细胞中，
使细胞膜更坚固，起到增脆保脆作用，确保超声过程中待腌制原料细胞壁坚韧牢固、不出现
破损，维持高脆度不变。若不在低温下冷藏，褐藻胶和果胶吸附在待腌制原料表面，形成保
护膜，也起到一定的保脆作用。本发明先将海带和柿饼制成浆液，可以使其中保护细胞壁的
褐藻胶和果胶两种成分有效溶出，便于吸附到待腌制原料表面或渗透到细胞中，起到增脆
和保脆效果。并且海带中含有牛磺酸，是人体极难合成的外源性氨基酸，增加了酱腌菜的营
养价值。

[0030] 4.本发明使用F55果葡糖浆、姜黄、瑶柱、桂花得到的混合辅料对酱油原油进行醇化，使酱油原油中的氨基酸与F55果葡糖浆中的葡萄糖、瑶柱中的蛋白质在50‑70℃发生美
拉德反应，并控制反应时间，给酱油赋予独特的鲜香回甘风味和浓香气息。

[0031] 本发明对F55果葡糖浆、姜黄、瑶柱、桂花进行加热处理，首先使F55果葡糖浆部分焦糖化，产生特有的焦化香气；然后加入姜黄、瑶柱，使两者经过高温处理，细胞壁通透性增
强，利于黄酮、蛋白质等营养成分的溶出；最后加入桂花短时翻炒，使桂花中香气成分与焦
香味融合。这样既达到高温灭菌，又能促进有效成分溶出，还能产生独特浓香气息，使酱腌
菜安全、芳香、营养。

[0032] 选用F55果葡糖浆作为焦化用糖，是由于其中的果糖焦化温度低，能够在100‑110℃时焦化产香且不会焦化过度产生苦味，而葡萄糖不产生焦化，分子结构得到完整保留，利
于后续进行酱油醇化。

[0033] 本发明使用的酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释，且氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上，能够保持酱油的原汁原味和鲜香。

[0034] 5.本发明添加了纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，能够抑制酱腌菜中亚硝酸盐的产生、延长保质期，同时营养价值也得到提高。本发明研究者通过大量创造性实验研究对纳豆芽
孢杆菌和双歧杆菌的配比进行筛选，使两者相互促进、协同增效，发挥抑制亚硝酸盐、延长
保质期、提高营养价值多重功效，比单独使用的单一功能更优化和增强。先通入氧气进行需
养发酵，使纳豆芽孢杆菌发酵产生营养物质纳豆激酶和抗菌蛋白等抗菌物质，成为兼具营
养价值的优良生物保鲜剂，产生抑菌效果，并且纳豆芽孢杆菌有促进益生菌生长的作用，能
够刺激双歧杆菌的的生长，提高双歧杆菌对有氧环境的耐受性，维持双歧杆菌细胞活性；之
后通入二氧化碳进行厌氧发酵，使双歧杆菌在纳豆芽孢杆菌刺激下生成维生素，提高酱腌
菜的营养价值。同时，本发明中的双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌均能够降解亚硝酸盐，从而抑制
硝酸盐的形成，使硝酸盐含量长期维持在极低水平，提高酱腌菜的食用安全性。
【具体实施方式】

[0035] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。

[0036] 实施例1

[0037] 一种酱腌菜微生物发酵工艺，包括以下步骤：

[0038] a.制备浆液：取海带和柿饼，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水进行制浆，得浆液；

[0039] b.超声灭菌：取待腌制原料，加入浆液搅拌均匀，再加入体积分数为65％的酒精，超声处理，之后在无菌室中过滤、晾干，得无菌预制料；

[0040] 其中，待腌制原料选自木瓜。

[0041] c.辅料处理：取F55果葡糖浆加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄、瑶柱和桂花进行翻炒，然后起锅，迅速转移至无菌室中冷却,得混合辅料；

[0042] d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温进行反应，得醇化酱油；

[0043] e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温处理后，加入纯化水、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，密封发酵，得酱腌菜。

[0044] 实施例2

[0045] 一种酱腌菜微生物发酵工艺，包括以下步骤：

[0046] a.制备浆液：按重量份比，取海带10份和柿饼5份，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水没过混合物料，进行制浆，得浆液；

[0047] b.超声灭菌：取待腌制原料20份，切成片状或丝状，加入浆液搅拌均匀，然后在0℃下放置6小时，再加入体积分数为70％的酒精250份，超声处理60秒，之后在无菌室中过滤、
晾干，得无菌预制料；

[0048] 其中，超声处理的频率为25kHz、功率为150w、温度为10℃。

[0049] 待腌制原料选自木瓜、头菜。

[0050] c.辅料处理：取F55果葡糖浆80份加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄22份、瑶柱25份，然后继续翻炒7分钟，接着加入桂花11份翻炒10秒后，起锅，迅速转移至无菌
室中冷却,得混合辅料；

[0051] 其中，加热温度为100℃。

[0052] d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油25份加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温至50℃反应120分钟，接着除去下层沉淀，得醇化酱油；

[0053] 其中，酱油原油的氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上。

[0054] 酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成。

[0055] e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温12分钟，然后降温至30℃，加入纯化水150份、纳豆芽孢杆菌3份，通入氧气，密封发酵10小时，随后加
入双歧杆菌1份，通入二氧化碳，继续密封发酵15小时，得酱腌菜。

[0056] 实施例3

[0057] 一种酱腌菜微生物发酵工艺，包括以下步骤：

[0058] a.制备浆液：按重量份比，取海带28份和柿饼15份，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水没过混合物料，进行制浆，得浆液；

[0059] b.超声灭菌：取待腌制原料40份，切成片状或丝状，加入浆液搅拌均匀，然后在10℃下放置10小时，再加入体积分数为75％的酒精350份，超声处理90秒，之后在无菌室中过
滤、晾干，得无菌预制料；

[0060] 其中，超声处理的频率为45kHz、功率为250w、温度为20℃。

[0061] 待腌制原料选自木瓜、萝卜、苦瓜、番木瓜。

[0062] c.辅料处理：取F55果葡糖浆160份加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄32份、瑶柱39份，然后继续翻炒17分钟，接着加入桂花23份翻炒20秒后，起锅，迅速转移至无菌
室中冷却,得混合辅料；

[0063] 其中，加热温度为110℃。

[0064] d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油65份加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温至70℃反应160分钟，接着除去下层沉淀，得醇化酱油；

[0065] 其中，酱油原油的氨基酸态氮含量在1.7g/100ml以上。

[0066] 酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成。

[0067] e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温22分钟，然后降温至40℃，加入纯化水250份、纳豆芽孢杆菌9份，通入氧气，密封发酵20小时，随后加
入双歧杆菌5份，通入二氧化碳，继续密封发酵25小时，得酱腌菜。

[0068] 实施例4

[0069] 一种酱腌菜微生物发酵工艺，包括以下步骤：

[0070] a.制备浆液：按重量份比，取海带15份和柿饼7份，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水没过混合物料，进行制浆，得浆液；

[0071] b.超声灭菌：取待腌制原料25份，切成片状或丝状，加入浆液搅拌均匀，然后在3℃下放置7小时，再加入体积分数为71％的酒精275份，超声处理67秒，之后在无菌室中过滤、
晾干，得无菌预制料；

[0072] 其中，超声处理的频率为30kHz、功率为175w、温度为12℃。

[0073] 待腌制原料选自斑瓜、芹菜、豇豆和刀豆。

[0074] c.辅料处理：取F55果葡糖浆100份加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄25份、瑶柱29份，然后继续翻炒9分钟，接着加入桂花14份翻炒13秒后，起锅，迅速转移至无菌
室中冷却,得混合辅料；

[0075] 其中，加热温度为102℃。

[0076] d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油35份加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温至55℃反应130分钟，接着除去下层沉淀，得醇化酱油；

[0077] 其中，酱油原油的氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上。

[0078] 酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成。

[0079] e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温16分钟，然后降温至33℃，加入纯化水175份、纳豆芽孢杆菌4.5份，通入氧气，密封发酵13小时，随后
加入双歧杆菌1.7份，通入二氧化碳，继续密封发酵18小时，得酱腌菜。

[0080] 实施例5

[0081] 一种酱腌菜微生物发酵工艺，包括以下步骤：

[0082] a.制备浆液：按重量份比，取海带23份和柿饼13份，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水没过混合物料，进行制浆，得浆液；

[0083] b.超声灭菌：取待腌制原料35份，切成片状或丝状，加入浆液搅拌均匀，然后在8℃下放置9小时，再加入体积分数为74％的酒精325份，超声处理83秒，之后在无菌室中过滤、
晾干，得无菌预制料；

[0084] 其中，超声处理的频率为40kHz、功率为225w、温度为18℃。

[0085] 待腌制原料选自木瓜、头菜、苦瓜、豇豆和刀豆。

[0086] c.辅料处理：取F55果葡糖浆140份加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄29份、瑶柱36份，然后继续翻炒15分钟，接着加入桂花19份翻炒17秒后，起锅，迅速转移至无菌
室中冷却,得混合辅料；

[0087] 其中，加热温度为108℃。

[0088] 桂花采自金桂树。

[0089] d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油55份加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温至65℃反应150分钟，接着除去下层沉淀，得醇化酱油；

[0090] 其中，酱油原油的氨基酸态氮含量在1.6g/100ml以上。

[0091] 酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成。

[0092] e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温19分钟，然后降温至38℃，加入纯化水225份、纳豆芽孢杆菌7.5份，通入氧气，密封发酵17小时，随后
加入双歧杆菌4份，通入二氧化碳，继续密封发酵22小时，得酱腌菜。

[0093] 实施例6

[0094] 一种酱腌菜微生物发酵工艺，包括以下步骤：

[0095] a.制备浆液：按重量份比，取海带19份和柿饼10份，切成小片后混合均匀，得混合物料，将混合物料加入制浆机中，加水没过混合物料，进行制浆，得浆液；

[0096] b.超声灭菌：取待腌制原料30份，切成片状或丝状，加入浆液搅拌均匀，然后在5℃下放置8小时，再加入体积分数为72％的酒精300份，超声处理75秒，之后在无菌室中过滤、
晾干，得无菌预制料；

[0097] 其中，超声处理的频率为35kHz、功率为200w、温度为15℃。

[0098] 待腌制原料选自木瓜、斑瓜、苦瓜、芹菜、豇豆和刀豆。

[0099] c.辅料处理：取F55果葡糖浆120份加入锅中，加热使融化至微泛红时，加入姜黄27份、瑶柱32份，然后继续翻炒12分钟，接着加入桂花17份翻炒15秒后，起锅，迅速转移至无菌
室中冷却,得混合辅料；

[0100] 其中，加热温度为105℃。

[0101] 桂花采自丹桂树。

[0102] d.酱油醇化：在无菌室中，取酱油原油45份加入发酵罐中，然后加入上述混合辅料，升温至60℃反应140分钟，接着除去下层沉淀，得醇化酱油；

[0103] 其中，酱油原油的氨基酸态氮含量在1.3g/100ml以上。

[0104] 酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成。

[0105] e.微生物发酵：取无菌预制料加入发酵罐中，与醇化酱油混合均匀，保温17分钟，然后降温至35℃，加入纯化水200份、纳豆芽孢杆菌6份，通入氧气，密封发酵15小时，随后加
入双歧杆菌2.5份，通入二氧化碳，继续密封发酵20小时，得酱腌菜。

[0106] 实施例7

[0107] 除不制备浆液用于加入待腌制原料中外，其余方法同实施例6。

[0108] 实施例8

[0109] 除步骤b中不加入72％的酒精外，其余方法同实施例6。

[0110] 实施例9

[0111] 除采用121℃高温蒸汽灭菌代替步骤b的酒精和超声处理灭菌外，其余方法同实施例6。

[0112] 实施例10

[0113] 除步骤c中的加热温度为115℃外，其余方法同实施例6。

[0114] 实施例11

[0115] 除不进行步骤c和步骤d，而是直接在步骤e中加入F55果葡糖浆外，其余方法同实施例6。

[0116] 实施例12

[0117] 除步骤e中不加入双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌外，其余方法同实施例6。

[0118] 实施例13

[0119] 除步骤e中不加入纳豆芽孢杆菌，也不通入氧气发酵15小时外，其余方法同实施例6。

[0120] 实施例14实施效果对比

[0121] 1.实验样品制备

[0122] 选取同一批木瓜进行去皮、清洗、切丝、干燥后得到待腌制木瓜丝，按照实施例1、3、6‑13的方法，得到实验样品1、3、6‑13。

[0123] 2.评价方法

[0124] 评价实验样品1、3、6‑13的外观、气味、口感，并采用质构分析仪测定脆度，采用双波长紫外分光光度法测定亚硝酸盐含量，并且测定大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。
将实验样品1、3、5‑13置于阴凉干燥处存放，于第12个月取样，再次评价和测定上述指标。

[0125] 3.评价结果

[0126] 表1 木瓜丝酱腌菜感官、脆度评价结果

[0127]

[0128]

[0129] 表2 木瓜丝酱腌菜安全性指标评价结果

[0130]

[0131]

[0132] 4.实验结果

[0133] 从表1、表2看出，实验样品1、3、6的品质优于实验样品7‑13。

[0134] 从实验样品7看出，不采用海带和柿饼制备浆液，降低酱腌菜的脆度，使口感变差。

[0135] 从实验样品8看出，超声灭菌时不加入酒精，会使灭菌效果大打折扣，导致酱腌菜中有害微生物增多而缩短保质期，且容易造成亚硝酸盐含量偏高有安全风险，同时还会影
响酱腌菜的口感。

[0136] 从实验样品9看出，待腌制木瓜丝采用高温蒸汽灭菌，会影响酱腌菜腌制的脆度，导致口感变差、脆度不够，经过12个月的存放后，变得软绵。

[0137] 从实验样品10看出，F55果葡糖浆的加热温度超过110℃，会使酱腌菜色泽黯淡、带有苦味，影响美观和口感。

[0138] 从实验样品11看出，不加入姜黄、瑶柱和桂花进行辅料处理，而是直接将F55果葡糖浆加入发酵罐进行发酵，会使酱腌菜缺乏香味、不够清甜、无回甘。

[0139] 从实验样品12看出，不加入双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌，会使酱腌菜的营养价值下降且，不能很好抑制亚硝酸盐的生成，使亚硝酸盐含量升高，经过12个月的存放后，亚硝酸
盐出现超标，且金黄色葡萄球菌也超过微生物指标可接受限量值，存在食用安全风险。

[0140] 从实验样品13看出，不加入纳豆芽孢杆菌，也不通入氧气发酵15小时，会使得双歧杆菌的繁殖受到影响，导致酱腌菜营养价值下降，并且不能很好抑制亚硝酸盐的生成，使亚
硝酸盐含量升高，经过12个月的存放后，亚硝酸盐出现超标，且金黄色葡萄球菌也超过微生
物指标可接受限量值，存在食用安全风险。

[0141] 上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属
于本发明所涵盖专利范围。