麦曲的制备工艺

摘要

本发明涉及一种麦曲的制备工艺，涉及黄酒技术领域，有助于提高麦曲的曲香。采用的技术方案为：一种麦曲的制备工艺，包括原料准备、原料润湿、踏曲和养曲。本发明中小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮同时作为原料使用，有助于提高麦曲的产特殊香味的能力；养曲过程中温度的控制，也有助于提高麦曲的糖化力和曲香。

权利要求

1.一种麦曲的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一，原料准备，原料包括小麦；

步骤二，将原料加工为润湿的备用料，其中每颗小麦被加工为1 5个小麦颗粒；

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步骤三，踏曲，对润湿的备用料加压，将松散的备用料加工为密实的块体；

步骤四，堆曲，将步骤三中密实的块体切制为多个曲块，将切制好的曲块静置20~

30min，然后将曲块堆放于带门窗的曲室中，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，完成堆曲；

步骤五，养曲，堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲；控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段；温度下降至室温后，养曲结束，得到制作完成的麦曲。

2.根据权利要求1所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，将原料加入粉碎机，并在原料粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，粉碎完成之后，得到润湿的备用料。

3.根据权利要求1所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，步骤一中的原料由小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮组成；步骤二中，将小麦加入粉碎机，得到小麦颗粒，每颗小麦被粉碎为1 5~个小麦颗粒；将粉碎之后的小麦颗粒、小麦麸皮和燕麦麸皮加入拌曲机中，加入清水，匀速搅拌，得到润湿的备用料。

4.根据权利要求3所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，步骤一中的原料由70 85wt%小~麦、15 20wt%小麦麸皮、0 10wt%燕麦麸皮组成。

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5.根据权利要求2或3所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，步骤二中清水的量为原料的22 29wt%。

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6.根据权利要求2或3所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，步骤一中，小麦的含水率不超过13%。

7.根据权利要求1所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，堆曲中每一个曲块的长为24~

26cm，宽为24 26cm，高为4 6cm。

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8.根据权利要求1所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，养曲的时长为160h 170h，其中~第0 40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至43 45℃；第40 60h为第二升温阶段，曲块~ ~ ~的温度从43 45℃升至53 57℃；第60 100h为温度保持阶段，曲块的温度从53 57℃下降至~ ~ ~ ~

40 45℃，并保持；第100h至养曲结束为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从40 45℃下降至室~ ~温，完成养曲。

9.根据权利要求1所述的麦曲的制备工艺，其特征在于，所述覆盖层为稻草垫、草包和竹簟中的至少一种。

说明书

麦曲的制备工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及黄酒技术领域，更具体地说，它涉及麦曲的制备工艺。

背景技术

[0002] 麦曲不仅是黄酒酿造中的糖化剂，小部分发酵剂，同时还赋予黄酒独特的风味。由于麦曲在黄酒酿造中占有极其重要的地位，其质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量。

[0003] 随着制曲的发展，许多酒厂采用人工纯种培养的方式来制作麦曲，人工纯种培养的方式是将经过筛选的菌种进行培养繁殖，并隔绝其他菌种的污染，使制得的麦曲中的菌种单一，单一的菌种难以使黄酒保持其自身的风味，另外，单一菌种的麦曲的曲香也不具有复合香味，曲香较淡。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于提供一种麦曲的制备工艺，具有曲香浓郁的优点。

[0005] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种麦曲的制备工艺，包括如下步骤：
步骤一，原料准备，原料包括小麦；
步骤二，将原料加工为润湿的备用料，其中每颗小麦被加工为1～5个小麦颗粒；
步骤三，踏曲，对润湿的备用料加压，将松散的备用料加工为密实的块体；
步骤四，堆曲，将步骤三中密实的块体切制为多个曲块，将切制好的曲块静置20～
30min，然后将曲块堆放于带门窗的曲室中，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，完成堆曲；
步骤五，养曲，堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲；控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段；温度下降至室温后，养曲结束，得到制作完成的麦曲。

[0006] 采用上述技术方案，每粒小麦被加工为1～5个小麦颗粒，利于破坏小麦的麦皮组织，使麦粒中的淀粉外露，易于吸收水分，使小麦颗粒潮湿；还有助于增加糖化菌的繁殖面积，从而增加麦曲的曲香。由于曲块吸水膨胀，将切制好的曲块静置，有助于风干曲块表面，蒸发曲块表面的部分水分，使曲块结实、不易垮塌，更利于下一步的堆曲。

[0007] 覆盖层的设计有助于曲块的保温，更利于曲块中有益于增加曲香的微生物的繁殖，另外严格控制温度起到抑制有害微生物的繁殖的作用，有助于使曲香更浓郁。在自然环境中发酵原料，网罗自然界的各种微生物，微生物在麦曲上的大量繁殖，使制得的麦曲中的菌种丰富多样，有助于增加麦曲的复合香味，使麦曲的曲香浓郁。

[0008] 优选的，将原料加入粉碎机，并在原料粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，粉碎完成之后，得到润湿的备用料。

[0009] 采用上述技术方案，润湿和粉碎同时进行，有助于提高工作效率。

[0010] 优选的，步骤一中的原料由小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮组成；步骤二中，将小麦加入粉碎机，得到小麦颗粒，每颗小麦被粉碎为1～5个小麦颗粒；将粉碎之后的小麦颗粒、小麦麸皮和燕麦麸皮加入拌曲机中，加入清水，匀速搅拌，得到润湿的备用料。

[0011] 优选的，步骤一中的原料由70～85wt％小麦、15～20wt％小麦麸皮、0～10wt％燕麦麸皮组成。

[0012] 采用上述技术方案，根据不同的原料，选择不同的润湿方法，使原料被润湿的更均匀。另外小麦麸皮和燕麦麸皮中均含有大量的阿魏酸，阿魏酸是后期酒体中奶香味的主要物质香草醛的前体物质；小麦麸皮和燕麦麸皮与小麦的配合使用也利于增加麦曲的复合香味，进而使麦曲的曲香浓郁。

[0013] 优选的，步骤二中清水的量为原料的22～29wt％。

[0014] 采用上述技术方案，清水的用量在上述范围内，利于得到润湿效果好的备用料，利于得到香味更佳的麦曲。若清水加入量过少，不能满足糖化菌生长的需要，菌类繁殖不旺盛，出现白心，造成麦曲的质量差；但加水太多，升温过猛，反而使麦料水分蒸发过快，菌丝生长稀薄造成干皮，若水分不能及时蒸发，往往还会产生烂曲。

[0015] 优选的，步骤一中，小麦的含水率不超过13％。

[0016] 采用上述技术方案，含水率不超过13％的小麦干燥程度高，更利于粉碎，还利于使粉碎之后的小麦颗粒吸水。

[0017] 优选的，堆曲中每一个曲块的长为24～26cm，宽为24～26cm，高为4～6cm。

[0018] 采用上述技术方案，曲块的形状过大，影响内部菌丝的生长；曲块过小，工作量大，且养曲过程中温度散失快，影响养曲的效果。曲块的大小在上述范围内时，易制得曲香浓郁的麦曲。

[0019] 优选的，养曲的时长为160h～170h，其中第0～40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至43～45℃；第40～60h为第二升温阶段，曲块的温度从43～45℃升至53～57℃；第60～100h为温度保持阶段，曲块的温度从53～57℃下降至40～45℃，并保持；第100h至养曲结束为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从40～45℃下降至室温，完成养曲。

[0020] 采用上述技术方案，养曲过程中的最高温度达到57℃，有助于抑制杂菌的生长，养曲的温度控制在上述范围内时，麦曲的白色菌丝较多，糖化力较高，曲香也更好。

[0021] 优选的，所述覆盖层为稻草垫、草包和竹簟中的至少一种。

[0022] 稻草垫、草包和竹簟均为天然材料，均具有一定的吸水性，有助于减少滴入曲块中的冷凝水，减少烂曲的几率，不易影响麦曲的曲香，另外稻草垫、草包和竹簟均较软，对曲块还起到保护的作用。

[0023] 综上所述，本发明具有以下有益效果：1、小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮同时作为原料使用，有助于提高麦曲的曲香，利于制备出具有特殊香味的黄酒；
2、养曲过程中温度的控制，也有助于提高麦曲的糖化力和曲香。

具体实施方式

[0024] 以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

[0025] 实施例1麦曲的制备
准备品质优良的小麦25kg作为原料，小麦的含水量为12.5％(±0.5)。将25kg的小麦加入粉碎机中，并在小麦粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，共加入5.5kg清水，将每颗小麦粉碎为3(±2)个小麦颗粒；粉碎完成之后，得到润湿的备用料。润湿的备用料没有未吸水仍显淀粉组织的白色。

[0026] 取木制的中转框平放于横截面大于木框的水平的平板上，在中转框内铺设一层麦屑层，将上述润湿的备用料转移至中转框内，向备用料施加压力，得到密实的块体。

[0027] 将上述密实的块体切制为多个曲块，曲块的长为25(±1)cm，宽为25(±1)cm，高为5(±1)cm。将切制好的曲块静置20min，在带门窗的曲室内铺设一层由谷皮和竹簟组成的底层，将切制好的曲块堆放于底层上，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙，利于曲块与空气的充分接触；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，覆盖层为位于曲块上方的稻草垫和位于稻草垫上方的竹簟中，覆盖层铺设完成之后，完成堆曲。

[0028] 堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲，养曲的时长共160h，控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段。养曲过程中，观察竹簟面向曲块的一侧，当竹簟面向曲块的一侧悬有水珠时，取下竹簟，打开曲室的门窗，起到降温的作用。其中第0～40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44(±1)℃。第40～60h为第二升温阶段，曲块的温度从44(±1)℃℃升至55(±2)℃。第60～
100h为温度保持阶段，曲块的温度从55(±2)℃下降至41(±2)℃，并保持。第100h～160h为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从41(±2)℃下降至室温，完成养曲，得到制备完成的麦曲。

[0029] 实施例2准备品质优良的小麦25kg作为原料，小麦的含水量为12％(±0.5)。将25kg的小麦加入粉碎机中，并在小麦粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，共加入7.25kg清水，将每颗小麦粉碎为3(±2)个小麦颗粒；粉碎完成之后，得到润湿的备用料。润湿的备用料没有未吸水仍显淀粉组织的白色。

[0030] 取木制的中转框平放于横截面大于木框的水平的平板上，在中转框内铺设一层麦屑层，将上述润湿的备用料转移至中转框内，采用人工踩踏的方式，将润湿的备用料从松散的状态踩踏为密实的状态，踩踏至润湿的原料受向下的压力不下沉时，得到密实的块体。

[0031] 将上述密实的块体切制为多个曲块，曲块的长为25(±1)cm，宽为25(±1)cm，高为5(±1)cm。将切制好的曲块静置30min，在带门窗的曲室内铺设一层由谷皮和竹簟组成的底层，将切制好的曲块堆放于底层上，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙，利于曲块与空气的充分接触；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，覆盖层为位于曲块上方的草包和位于草包上方的竹簟中，覆盖层铺设完成之后，完成堆曲。

[0032] 堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲，养曲的时长共170h，控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段。养曲过程中，观察竹簟面向曲块的一侧，当竹簟面向曲块的一侧悬有水珠时，取下竹簟，打开曲室的门窗，起到降温的作用。其中第0～40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44(±1)℃。第40～60h为第二升温阶段，曲块的温度从44(±1)℃℃升至55(±2)℃。第60～
100h为温度保持阶段，曲块的温度从55(±2)℃下降至41(±2)℃，并保持。第100h～170h为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从41(±2)℃下降至室温，完成养曲，得到制备完成的麦曲。

[0033] 实施例3准备品质优良的小麦25kg作为原料，小麦的含水量为12.5％(±0.5)。将25kg的小麦加入粉碎机中，并在小麦粉碎的过程中向粉碎机内加入清水，共加入6.0kg清水，将每颗小麦粉碎为3(±2)个小麦颗粒；粉碎完成之后，得到润湿的备用料。润湿的备用料没有未吸水仍显淀粉组织的白色。

[0034] 取木制的中转框平放于横截面大于木框的水平的平板上，在中转框内铺设一层麦屑层，将上述润湿的备用料转移至中转框内，采用人工踩踏的方式，将润湿的备用料从松散的状态踩踏为密实的状态，踩踏至润湿的原料受向下的压力不下沉时，得到密实的块体。

[0035] 将上述密实的块体切制为多个曲块，曲块的长为25(±1)cm，宽为25(±1)cm，高为5(±1)cm。将切制好的曲块静置25min，在带门窗的曲室内铺设一层由谷皮和竹簟组成的底层，将切制好的曲块堆放于底层上，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙，利于曲块与空气的充分接触；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，覆盖层为位于曲块上方的草包和位于草包上方的竹簟中，覆盖层铺设完成之后，完成堆曲。

[0036] 堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲，养曲的时长共165h，控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段。养曲过程中，观察竹簟面向曲块的一侧，当竹簟面向曲块的一侧悬有水珠时，取下竹簟，打开曲室的门窗，起到降温的作用。其中第0～40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44(±1)℃。第40～60h为第二升温阶段，曲块的温度从44(±1)℃℃升至55(±2)℃。第60～
100h为温度保持阶段，曲块的温度从55(±2)℃下降至41(±2)℃，并保持。第100h～165h为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从41(±2)℃下降至室温，完成养曲，得到制备完成的麦曲。

[0037] 实施例4准备品质优良的小麦17.5kg作为原料，小麦的含水量为11.5％(±0.5)。将17.5kg的小麦加入粉碎机中，将每颗小麦粉碎为3(±2)个小麦颗粒；将粉碎之后的小麦颗粒、5kg小麦麸皮和2.5kg燕麦麸皮加入拌曲机中，加入6.2kg清水，匀速搅拌，得到润湿的备用料。润湿的备用料没有未吸水仍显淀粉组织的白色。

[0038] 取木制的中转框平放于横截面大于木框的水平的平板上，在中转框内铺设一层麦屑层，将上述润湿的备用料转移至中转框内，采用人工踩踏的方式，将润湿的备用料从松散的状态踩踏为密实的状态，踩踏至润湿的原料受向下的压力不下沉时，得到密实的块体。

[0039] 将上述密实的块体切制为多个曲块，曲块的长为25(±1)cm，宽为25(±1)cm，高为5(±1)cm。将切制好的曲块静置25min，在带门窗的曲室内铺设一层由谷皮和竹簟组成的底层，将切制好的曲块堆放于底层上，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙，利于曲块与空气的充分接触；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，覆盖层为位于曲块上方的草包和位于草包上方的竹簟中，覆盖层铺设完成之后，完成堆曲。

[0040] 堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲，养曲的时长共165h，控制曲块的温度变化，将养曲过程分为第一升温阶段、第二升温阶段、温度保持阶段和温度缓慢下降的四个阶段。养曲过程中，观察竹簟面向曲块的一侧，当竹簟面向曲块的一侧悬有水珠时，取下竹簟，打开曲室的门窗，起到降温的作用。其中第0～40h为第一升温阶段，曲块的温度从室温升至44(±1)℃。第40～60h为第二升温阶段，曲块的温度从44(±1)℃℃升至55(±2)℃。第60～
100h为温度保持阶段，曲块的温度从55(±2)℃下降至41(±2)℃，并保持。第100h～165h为温度缓慢下降阶段，曲块的温度从41(±2)℃下降至室温，完成养曲，得到制备完成的麦曲。

[0041] 实施例5-7除了小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮的用量与实施例4不同外，其余操作均匀实施例4相同。
小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮的用量的具体用量见表1所示。
表1实施例4-7中小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮的用量

[0042] 对比例1除了曲块的长为35(±1)cm，宽为35(±1)cm，高为10(±1)cm与实施例4不同外，其余操作均匀实施例4相同。

[0043] 对比例2准备品质优良的小麦17.5kg作为原料，小麦的含水量为11.5％(±0.5)。将17.5kg的小麦加入粉碎机中，将每颗小麦粉碎为3(±2)个小麦颗粒；将粉碎之后的小麦颗粒、5kg小麦麸皮和2.5kg燕麦麸皮加入拌曲机中，加入6.2kg清水，匀速搅拌，得到润湿的备用料。润湿的备用料没有未吸水仍显淀粉组织的白色。

[0044] 取木制的中转框平放于横截面大于木框的水平的平板上，在中转框内铺设一层麦屑层，将上述润湿的备用料转移至中转框内，采用人工踩踏的方式，将润湿的备用料从松散的状态踩踏为密实的状态，踩踏至润湿的原料受向下的压力不下沉时，得到密实的块体。

[0045] 将上述密实的块体切制为多个曲块，曲块的长为25(±1)cm，宽为25(±1)cm，高为5(±1)cm。将切制好的曲块静置25min，在带门窗的曲室内铺设一层由谷皮和竹簟组成的底层，将切制好的曲块堆放于底层上，相邻两个曲块呈T字形摆放，使相邻曲块之间空有间隙，利于曲块与空气的充分接触；曲块共堆放两层，在顶层的曲块上增设覆盖层，覆盖层为位于曲块上方的草包和位于草包上方的竹簟中，覆盖层铺设完成之后，完成堆曲。

[0046] 堆曲完成后，关闭曲室的门窗，开始养曲，养曲80h之后，开启曲室的门窗，取下曲块上的覆盖层，使曲块自然降温，35(±3)h之后降至室温，完成养曲，得到制备完成的麦曲。

[0047] 结果测试：根据酿酒科技2008年第4期92～94页的《黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较》提供的测试麦曲糖化力的方法测试本实施例制得的麦曲的糖化力，并以该文献中测得的生麦曲的糖化力和小麦的糖化力作为对比例3。具体结果如下表2所示。表2糖化力测试结果表

[0048] 选取10位制曲工人作为测试者，通过感官鉴定对实施例中制得的麦曲的优劣，鉴定标准如下表3所示。取10人评分的平均值作为鉴定结果，具体结果见表4所示。表3鉴定标准表
表4感官鉴定结果表

[0049] 观察表2中的数据可知，利用本发明的工艺制备得到的麦曲的糖化力优于普通生麦曲的糖化力。观察表4中的数据可知，利用本发明的工艺制备得到的麦曲的曲香、菌丝和触感均较优，其中由小麦、小麦麸皮和燕麦麸皮组成的原料制备出的麦曲的曲香更浓郁，菌丝和触感也更佳。

[0050] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。