含微粒复合物的组合物及其制造方法转让专利
申请号 : CN201880055905.5
文献号 : CN111065282B
文献日 : 2021-06-15
发明人 : 樋口达也 , 井原淳一郎
申请人 : 味滋康控股有限公司
摘要 :
本发明的目的之一在于：对于包含不溶性食物纤维的食品，改善其涩味等味觉或摄取容易度等特性。组合物，其是含有包含不溶性食物纤维的微粒复合物的组合物，在满足下述(1)～(5)的同时满足下述(6‑1)～(6‑3)中的一项以上：(1)含有0.1质量%以上的不溶性食物纤维；(2)总油脂成分含量小于20质量%；(3)超声波处理前的最大粒径大于100μm；(4)超声波处理前的众数直径为5μm以上且400μm以下；(5)超声波处理后的众数直径为0.3μm以上且100μm以下；(6‑1)通过下述式(I)求得的数值N(I)为1.20以上；(数学式1)N(I)=(α/β) (I)；(6‑2)通过下述式(II)求得的数值N(II)为1.40以上；(数学式2)N(II)=(α/β)/ω (II)；(6‑3)通过下述式(III)求得的数值N(III)为0.50以上；(数学式3)N(III)=(α/β)×γA (III)。
权利要求 :
1.组合物，其是含有包含不溶性食物纤维的微粒复合物的组合物，在满足下述(1)～(5)的同时满足下述(6‑1)～(6‑3)中的一项以上：(1) 含有0.1质量%以上且20质量%以下的不溶性食物纤维；
(2) 总油脂成分含量小于20质量%；
(3) 超声波处理前的最大粒径大于100μm且为2000μm以下；
(4) 超声波处理前的众数直径为5μm以上且400μm以下；
(5) 超声波处理后的众数直径为0.3μm以上且100μm以下；
(6‑1) 通过下述式(I)求得的数值N(I)为1.20以上且4.0以下；
数学式1
N(I)=(α/β) (I)(6‑2) 通过下述式(II)求得的数值N(II)为1.40以上且4.0以下；
数学式2
N(II)=(α/β)/ω (II)(6‑3) 通过下述式(III)求得的数值N(III)为0.50以上且4.0以下；
数学式3
N(III)=(α/β)×γA (III)其中，上述式(I)～(III)中，α表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“长径”的第90百分位数值，β表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“短径”的第90百分位数值，ω表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“凹凸度”的第10百分位数值，
γA表示超声波处理后的每单位体积的比表面积。
2.权利要求1所述的组合物，其中，水分含量/(水分含量+总油脂成分含量)为75%以上。
3.权利要求1或2所述的组合物，其中，超声波处理前的每单位体积的比表面积γB与超声波处理后的每单位体积的比表面积γA之比、即γB/γA为0.8以下。
4.权利要求1或2所述的组合物，该组合物的乳化容量为50%以上。
5.权利要求1或2所述的组合物，其中，微粒复合物的含量为4质量%以上且98质量%以下。
6.权利要求1或2所述的组合物，其中，不溶性食物纤维包含来自含不溶性食物纤维的食材的可食部分和/或不可食部分的食物纤维。
7.权利要求6所述的组合物，其中，不溶性食物纤维包含来自同一种类的含不溶性食物纤维的食材的可食部分和不可食部分的食物纤维。
8.权利要求6所述的组合物，其中，含不溶性食物纤维的食材为选自种子类、蔬菜类和水果类的一种以上。
9.权利要求8所述的组合物，其中，种子类为选自谷物类和豆类的一种以上。
10.权利要求8所述的组合物，其中，含不溶性食物纤维的食材为选自胡萝卜、南瓜、玉米、大豆、毛豆、辣椒、甜菜、青豌豆、西兰花和番茄的一种以上。
11.权利要求10所述的组合物，其中，含不溶性食物纤维的食材的不可食部分为选自甜玉米的芯、辣椒的籽或蒂、南瓜的籽或瓤、甜菜的皮、西兰花的茎叶、毛豆的豆荚和番茄的蒂的一种以上。
12.权利要求6所述的组合物，该组合物含有含不溶性食物纤维的食材的粉碎处理物。
13.权利要求12所述的组合物，其中，上述粉碎处理物为介质搅拌磨处理物。
14.权利要求13所述的组合物，其中，上述介质搅拌磨处理物为湿式介质搅拌磨处理物。
15.权利要求12～14中任一项所述的组合物，该组合物满足下述(6‑1’)～(6‑3’)中的一项以上：
(6‑1’)为粉碎处理直至通过上述式(I)求得的数值N(I)在粉碎前后增加5%以上的状态；
(6‑2’)为粉碎处理直至通过上述式(II)求得的数值N(II)在粉碎前后增加5%以上的状态；
(6‑3’)为粉碎处理直至通过上述式(III)求得的数值N(III)在粉碎前后增加5%以上的状态。
16.饮食品，该饮食品含有权利要求1～15中任一项所述的组合物。
17.液态调味料，该液态调味料含有权利要求1～15中任一项所述的组合物。
18.制造权利要求1～15中任一项所述的组合物的方法，该方法包括：对含不溶性食物纤维的食材进行湿式介质搅拌磨处理。
19.权利要求18所述的方法，其中，湿式介质搅拌磨处理在最大压力为0.01MPa以上且
1MPa以下的加压条件下实施。
20.权利要求18或19所述的方法，其中，湿式介质搅拌磨处理在处理开始时的处理温度T1和结束时的处理温度T2满足下述式(A)的升温条件下实施，所述处理温度T1和所述处理温度T2的单位为℃：
数学式4
T1+1＜T2＜T1+50 (A)。
21.权利要求18或19所述的方法，其中，含不溶性食物纤维的食材的水分活性值为0.95以下。
22.权利要求18或19所述的方法，其中，含不溶性食物纤维的食材中的可利用的碳水化合物为2质量%以上。
23.提高包含不溶性食物纤维的组合物的乳化容量的方法，该方法包括：通过对包含不溶性食物纤维的组合物进行湿式介质搅拌磨处理，形成权利要求1～15中任一项所述的组合物。
24.改善包含不溶性食物纤维的组合物的涩味的方法，该方法包括：通过对包含不溶性食物纤维的组合物进行湿式介质搅拌磨处理，形成权利要求1～15中任一项所述的组合物。
25.通过含有权利要求1～15中任一项所述的组合物来制造液态调味料的方法。
26.权利要求18或19所述的方法，其中，进行湿式介质搅拌磨处理直至满足下述(6‑1’)～(6‑3’)中的一项以上：
(6‑1’) 通过上述式(I)求得的数值N(I)在粉碎前后增加5%以上；
(6‑2’) 通过上述式(II)求得的数值N(II)在粉碎前后增加5%以上；
(6‑3’) 通过上述式(III)求得的数值N(III)在粉碎前后增加5%以上。
说明书 :
含微粒复合物的组合物及其制造方法
技术领域
[0001] 本发明涉及含有包含不溶性食物纤维的微粒复合物的组合物和制备该组合物的方法。
背景技术
[0002] 以往，包含具有各种有效成分的食物纤维的组合物，希望根据其健康功能而积极地摄取。然而，含有大量食物纤维的组合物与其他食品的调配性差，所以通过日常饮食无法
充足地摄取，在各种用途中的应用受到阻碍。
充足地摄取，在各种用途中的应用受到阻碍。
[0003] 作为仅含有破碎的食物纤维的组合物，例如报道了：将黄绿色蔬菜在油的存在下粉碎而得到的调味料(专利文献1)；或者将非坚果植物材料粉碎形成平均粒径小于约100μm
的粉后，将所得的粉暴露于高温(昇温)中而得到的涂抹食品(专利文献2)等。
的粉后，将所得的粉暴露于高温(昇温)中而得到的涂抹食品(专利文献2)等。
[0004] 另外，作为减少粒子在微粉碎时产生的聚集体的技术，报道了一种微粒分散体的制造方法，该方法是将微粒的聚集粉体进行湿式粉碎，边抑制已粉碎的微粒彼此再次聚集
边进行粉碎(专利文献3)等。
边进行粉碎(专利文献3)等。
[0005] 另外，特别是包含不溶于水的不溶性食物纤维的食品，其涩味成为日常摄取的很大的障碍。
[0006] 作为改善食品的涩味的技术，报道了通过添加钙盐或硫酸盐来抑制源自壳聚糖的涩味或苦味而使味觉得到改善的果肉样果冻的制造方法(专利文献4)等。
[0007] 现有技术文献
[0008] 专利文献
[0009] 专利文献1：日本特开2006‑141291号公报；
[0010] 专利文献2：日本特表2009‑543562号公报；
[0011] 专利文献3：日本特开2010‑023001号公报；
[0012] 专利文献4：日本特开平5‑236888号公报。
发明内容
[0013] 发明所要解决的课题
[0014] 然而，专利文献1和2在应用于包含不溶性食物纤维的食品的情况下，无法改善味觉、特别是涩味，在摄取容易度方面也不充分。
[0015] 另外，专利文献3由于是使用硅烷偶联剂作为分散剂，因此是无法应用于食品的技术。
[0016] 另外，专利文献4虽然对改善源自壳聚糖的涩味有效，但其是无法应用于含不溶性食物纤维的食品的技术。
[0017] 本发明的目的之一在于：针对包含不溶性食物纤维的食品，改善其涩味等味觉或摄取容易度等特性。
[0018] 用于解决课题的手段
[0019] 本发明人深入研究的结果发现了：通过将不溶性食物纤维微细化使其形成通过外部扰动即能破碎的复合物，同时控制其复合物的形状在规定的范围，使源自不溶性食物纤
维的涩味等味觉等特性得到改善。另外，还发现了：包含这样的不溶性食物纤维的微粒复合
物的组合物还具有其他各种优选的特性，不仅能够应用于食品，还能够应用于其他用途。
维的涩味等味觉等特性得到改善。另外，还发现了：包含这样的不溶性食物纤维的微粒复合
物的组合物还具有其他各种优选的特性，不仅能够应用于食品，还能够应用于其他用途。
[0020] 即，本发明提供以下的发明[1]～[27]。
[0021] [1]组合物，其是含有包含不溶性食物纤维的微粒复合物的组合物，在满足下述(1)～(5)的同时满足下述(6‑1)～(6‑3)中的一项以上：
[0022] (1)含有0.1质量％以上的不溶性食物纤维；
[0023] (2)总油脂成分含量小于20质量％；
[0024] (3)超声波处理前的最大粒径大于100μm；
[0025] (4)超声波处理前的众数直径为5μm以上且400μm以下；
[0026] (5)超声波处理后的众数直径为0.3μm以上且100μm以下；
[0027] (6‑1)通过下述式(I)求得的数值N(I)为1.20以上；
[0028] (数学式1)
[0029] N(I)＝(α/β) (I)
[0030] (6‑2)通过下述式(II)求得的数值N(II)为1.40以上；
[0031] (数学式2)
[0032] N(II)＝(α/β)/ω (II)
[0033] (6‑3)通过下述式(III)求得的数值N(III)为0.50以上；
[0034] (数学式3)
[0035] N(III)＝(α/β)×γA (III)
[0036] 其中，上述式(I)～(III)中，
[0037] α表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“长径”的90百分位数值，
[0038] β表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“短径”的90百分位数值，
[0039] ω表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“凹凸度”的10百分位数值，
[0040] γA表示超声波处理后的每单位体积的比表面积。
[0041] [2][1]所述的组合物，其中，水分含量/(水分含量+总油脂成分含量)为75％以上。
[0042] [3][1]或[2]所述的组合物，其中，超声波处理前的每单位体积的比表面积(γB)与超声波处理后的每单位体积的比表面积(γA)之比(γB/γA)为0.8以下。
[0043] [4][1]～[3]中任一项所述的组合物，该组合物的乳化容量为50％以上。
[0044] [5][1]～[4]中任一项所述的组合物，其中，微粒复合物的含量为4质量％以上且98质量％以下。
[0045] [6][1]～[5]中任一项所述的组合物，其中，不溶性食物纤维包含源自含不溶性食物纤维的食材的可食部分和/或不可食部分的食物纤维。
[0046] [7][6]所述的组合物，其中，不溶性食物纤维包含源自同一种类的含不溶性食物纤维的食材的可食部分和不可食部分的食物纤维。
[0047] [8][6]或[7]所述的组合物，其中，含不溶性食物纤维的食材为选自种子类、谷物类、豆类、蔬菜类和水果类的一种以上。
[0048] [9][8]所述的组合物，其中，含不溶性食物纤维的食材为选自胡萝卜、南瓜、玉米、大豆、毛豆、辣椒、甜菜、青豌豆、西兰花和番茄的一种以上。
[0049] [10][9]所述的组合物，其中，含不溶性食物纤维的食材的不可食部分为选自甜玉米的芯、辣椒的籽或蒂、南瓜的籽或瓤、甜菜的皮、西兰花的茎叶、毛豆的豆荚和番茄的蒂的
一种以上。
一种以上。
[0050] [11][6]～[10]中任一项所述的组合物，该组合物含有包含不溶性食物纤维的食材的粉碎处理物。
[0051] [12][11]所述的组合物，其中，上述粉碎处理物为介质搅拌磨处理物。
[0052] [13][12]所述的组合物，其中，上述介质搅拌磨处理物为湿式介质搅拌磨处理物。
[0053] [14][11]～[13]中任一项所述的组合物，该组合物满足下述(6‑1’)～(6‑3’)中的一项以上：
[0054] (6‑1’)为粉碎处理至通过上述式(I)求得的数值N(I)在粉碎前后增加5％以上的状态；
[0055] (6‑2’)为粉碎处理至通过上述式(II)求得的数值N(II)在粉碎前后增加5％以上的状态；
[0056] (6‑3’)为粉碎处理至通过上述式(III)求得的数值N(III)在粉碎前后增加5％以上的状态。
[0057] [15]饮食品(飲食品，饮料和食品)，该饮食品含有[1]～[14]中任一项所述的组合物。
[0058] [16]液态调味料，该液态调味料含有[1]～[14]中任一项所述的组合物。
[0059] [17]制备[1]～[14]中任一项所述的组合物的方法，该方法包括：对含不溶性食物纤维的食材进行粉碎处理。
[0060] [18][16]或[17]所述的方法，其中，粉碎处理为介质搅拌磨处理。
[0061] [19][18]所述的方法，其中，粉碎处理为湿式介质搅拌磨处理。
[0062] [20][17]～[19]中任一项所述的方法，其中，介质搅拌磨处理在最大压力为0.01MPa以上且1MPa以下的加压条件下实施。
[0063] [21][17]～[20]中任一项所述的方法，其中，介质搅拌磨处理在处理开始时的处理温度T1(℃)和结束时的处理温度T2(℃)满足下述式(A)的升温条件下实施：
[0064] (数学式4)
[0065] T1+1＜T2＜T1+50 (A)
[0066] [22][17]～[21]中任一项所述的方法，其中，含不溶性食物纤维的食材的水分活性值为0.95以下。
[0067] [23][17]～[22]中任一项所述的方法，其中，含不溶性食物纤维的食材中的可利用的碳水化合物为2质量％以上。
[0068] [24]提高包含不溶性食物纤维的组合物的乳化容量的方法，该方法包括：通过对包含不溶性食物纤维的组合物进行粉碎处理，形成[1]～[14]中任一项所述的组合物。
[0069] [25]改善包含不溶性食物纤维的组合物的涩味的方法，该方法包括：通过对包含不溶性食物纤维的组合物进行粉碎处理，形成[1]～[14]中任一项所述的组合物。
[0070] [26]通过含有[1]～[14]中任一项所述的组合物来制造液态调味料的方法。
[0071] [27][17]～[26]中任一项所述的方法，其中，进行粉碎处理直至满足下述(6‑1’)～(6‑3’)中的一项以上：
[0072] (6‑1’)通过上述式(I)求得的数值N(I)在粉碎前后增加5％以上；
[0073] (6‑2’)通过上述式(II)求得的数值N(II)在粉碎前后增加5％以上；
[0074] (6‑3’)通过上述式(III)求得的数值N(III)在粉碎前后增加5％以上。
[0075] 发明效果
[0076] 本发明所涉及的包含不溶性食物纤维的微粒复合物的组合物，其在源自不溶性食物纤维的涩味等的味觉改善等特性上优异。
具体实施方式
[0077] 以下，记载本发明的实施方案的例子，但本发明并不限定这些方案，只要不脱离其主旨，则可以加入任意的改变来实施。
[0078] [含不溶性食物纤维的组合物]
[0079] 本发明的一个侧面涉及：含有包含不溶性食物纤维的微粒复合物的组合物(以下适当称作“本发明的组合物”)。
[0080] [不溶性食物纤维]
[0081] 本发明的组合物含有不溶性食物纤维。在本发明中，“食物纤维”是指不会被人的消化酶消化的食品中的难消化性成分的总体。另外，在本发明中，“不溶性食物纤维”是指食
物纤维中的水不溶性的食物纤维。对不溶性食物纤维的例子没有限定，可以列举：木质素、
纤维素、半纤维素、甲壳素、壳聚糖等。但是，即使在不溶性食物纤维中，木质素、特别是酸可
溶性木质素的摄食性也显著地差，因此通过本申请发明的应用可以更显著地获得摄食性改
善效果。从这个角度考虑，作为不溶性食物纤维，优选木质素、特别是酸可溶性木质素。
物纤维中的水不溶性的食物纤维。对不溶性食物纤维的例子没有限定，可以列举：木质素、
纤维素、半纤维素、甲壳素、壳聚糖等。但是，即使在不溶性食物纤维中，木质素、特别是酸可
溶性木质素的摄食性也显著地差，因此通过本申请发明的应用可以更显著地获得摄食性改
善效果。从这个角度考虑，作为不溶性食物纤维，优选木质素、特别是酸可溶性木质素。
[0082] 本发明的组合物以一定以上的含量含有不溶性食物纤维。具体而言，本发明的组合物中的不溶性食物纤维的含量下限通常为0.1质量％以上。其中，优选为0.2质量％以上、
进一步为0.3质量％以上、进一步为0.4质量％以上、进一步为0.5质量％以上、尤其为0.7质
量％以上、或者为1质量％以上、或者为1.5质量％以上、或者为2质量％以上、特别为3质
量％以上。通过将不溶性食物纤维的含量设为上述下限值以上，组合物的摂食性会显著地
改善，因此优选。另一方面，对本发明的组合物中的不溶性食物纤维的含量上限没有限定，
从工业上的产率方面考虑，通常为20质量％以下，其中优选为15质量％、进一步为10质量％
以下。
进一步为0.3质量％以上、进一步为0.4质量％以上、进一步为0.5质量％以上、尤其为0.7质
量％以上、或者为1质量％以上、或者为1.5质量％以上、或者为2质量％以上、特别为3质
量％以上。通过将不溶性食物纤维的含量设为上述下限值以上，组合物的摂食性会显著地
改善，因此优选。另一方面，对本发明的组合物中的不溶性食物纤维的含量上限没有限定，
从工业上的产率方面考虑，通常为20质量％以下，其中优选为15质量％、进一步为10质量％
以下。
[0083] 对本发明的组合物中的不溶性食物纤维的组成没有限定。但是，出于上述理由，在木质素(其中的酸可溶性木质素)在不溶性食物纤维整体中所占的比率为一定值以上的情
况下，通过本申请发明的应用，可以更显著地获得摄食性改善效果。具体而言，木质素(其中
的酸可溶性木质素)在不溶性食物纤维整体中所占的干燥质量比率通常为5％以上，其中优
选为10％以上、进一步为30％以上。
况下，通过本申请发明的应用，可以更显著地获得摄食性改善效果。具体而言，木质素(其中
的酸可溶性木质素)在不溶性食物纤维整体中所占的干燥质量比率通常为5％以上，其中优
选为10％以上、进一步为30％以上。
[0084] 对不溶性食物纤维的来源没有限定，可以为源自含有不溶性食物纤维的各种天然材料的纤维，也可以为源自合成的纤维。在前一种情况下，可以将各种材料中所含的不溶性
食物纤维分离/纯化而使用，也可以直接使用这样的含有不溶性食物纤维的材料。在后一种
情况下，作为含有不溶性食物纤维的材料，优选食材。关于含不溶性食物纤维的食材见后
述。
食物纤维分离/纯化而使用，也可以直接使用这样的含有不溶性食物纤维的材料。在后一种
情况下，作为含有不溶性食物纤维的材料，优选食材。关于含不溶性食物纤维的食材见后
述。
[0085] 需要说明的是，作为食物纤维和不溶性食物纤维的定量法，可以列举Prosky变法。
[0086] [含不溶性食物纤维的食材]
[0087] 如上所述，本发明的组合物中所含的不溶性食物纤维优选源自食材的纤维。进而，本发明的组合物优选包含含有不溶性食物纤维的食材。对含有不溶性食物纤维的食材的种
类没有限定，只要是适合于饮食的食材，则可以使用任意的食材。但是，优选含有一定比率
以上的不溶性食物纤维。具体而言，不溶性食物纤维相对于食材的干燥质量比率通常为1质
量％以上，其中优选为3质量％以上、进一步为5质量％以上、特别为10质量％以上。
类没有限定，只要是适合于饮食的食材，则可以使用任意的食材。但是，优选含有一定比率
以上的不溶性食物纤维。具体而言，不溶性食物纤维相对于食材的干燥质量比率通常为1质
量％以上，其中优选为3质量％以上、进一步为5质量％以上、特别为10质量％以上。
[0088] 作为这样的含不溶性食物纤维的食材的例子，可以列举：植物性食材、微生物性食材、动物性食材等，但并不限于这些。其中优选植物性食材。作为植物性食材，可以列举：蔬
菜类(包括芋类、蘑菇类)、水果类、香辛料类、藻类、谷物类、种子类、豆类等，但并不限于这
些。这些食材可以使用一种，也可以将两种以上以任意的组合并用。另外，这些食材可以直
接使用，也可以施加各种处理(例如干燥、加热、去碱水、去皮、去种子、催熟、盐渍、果皮加工
等)后再使用。
菜类(包括芋类、蘑菇类)、水果类、香辛料类、藻类、谷物类、种子类、豆类等，但并不限于这
些。这些食材可以使用一种，也可以将两种以上以任意的组合并用。另外，这些食材可以直
接使用，也可以施加各种处理(例如干燥、加热、去碱水、去皮、去种子、催熟、盐渍、果皮加工
等)后再使用。
[0089] 作为蔬菜类，只要是在其可食部分和/或不可食部分含有不溶性食物纤维的蔬菜，则其种类是任意的。作为例子，可以列举：萝卜、胡萝卜、芜菁甘蓝、防风草、芜菁、黑皮波罗
门参、甘薯、木薯、雪莲薯、野芋、芋头、魔芋、蒟蒻薯(Polynesian、arrowroot))、莲藕、马铃
薯、紫薯、甜菜(Beet)(适宜的是甜菜(Beets)(甜菜根(Beet root))：为了食用甜菜的根而
改良的品种)、菊芋、慈姑、青葱、大蒜、薤头、百合、猪牙花(片栗花)、羽衣甘蓝、薯蓣、日本山
药、中国山药、洋葱、芦笋、独活、卷心菜、莴苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭菜、大
葱、野泽菜、款冬、莙荙菜(不断草，火焰菜)、壬生菜、番茄、茄子、南瓜、甜椒、黄瓜、蘘荷、花
椰菜、西兰花、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鲜蓟、西葫芦、糖用甜菜(Sugarbeet)、虎坚果、生姜、紫
苏、辣根、辣椒、香料植物类(水田芥、芫荽、空心菜、芹菜、香艾菊、细香葱、细叶芹、鼠尾草、
百里香、月桂、洋香芹、芥末绿(Mustard green，芥末)、茗荷、艾草、罗勒、牛至、迷迭香、胡椒
薄荷、香薄荷、柠檬草、莳萝、辣根叶、花椒叶、甜菊)、蕨菜、紫萁、葛、茶树(茶)、竹笋、香菇、
松茸、木耳、舞菇、多孔菌、平菇、杏鲍菇、金针菇、姬菇、蜜环菌、松伞蘑、滑子蘑、乳牛肝菌
(泽西奶牛蘑菇)、红汁乳菇、多汁乳菇等。其中，优选胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、卷心菜、甜菜
(Beet)(优选甜菜(Beets)(甜菜根(Beet root)))、洋葱、西兰花、芦笋、紫薯、甘薯等，特别
优选胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、甜菜(Beet)(优选甜菜(Beets)(甜菜根(Beet root)))、西兰
花等，但并不限于这些。
门参、甘薯、木薯、雪莲薯、野芋、芋头、魔芋、蒟蒻薯(Polynesian、arrowroot))、莲藕、马铃
薯、紫薯、甜菜(Beet)(适宜的是甜菜(Beets)(甜菜根(Beet root))：为了食用甜菜的根而
改良的品种)、菊芋、慈姑、青葱、大蒜、薤头、百合、猪牙花(片栗花)、羽衣甘蓝、薯蓣、日本山
药、中国山药、洋葱、芦笋、独活、卷心菜、莴苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭菜、大
葱、野泽菜、款冬、莙荙菜(不断草，火焰菜)、壬生菜、番茄、茄子、南瓜、甜椒、黄瓜、蘘荷、花
椰菜、西兰花、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鲜蓟、西葫芦、糖用甜菜(Sugarbeet)、虎坚果、生姜、紫
苏、辣根、辣椒、香料植物类(水田芥、芫荽、空心菜、芹菜、香艾菊、细香葱、细叶芹、鼠尾草、
百里香、月桂、洋香芹、芥末绿(Mustard green，芥末)、茗荷、艾草、罗勒、牛至、迷迭香、胡椒
薄荷、香薄荷、柠檬草、莳萝、辣根叶、花椒叶、甜菊)、蕨菜、紫萁、葛、茶树(茶)、竹笋、香菇、
松茸、木耳、舞菇、多孔菌、平菇、杏鲍菇、金针菇、姬菇、蜜环菌、松伞蘑、滑子蘑、乳牛肝菌
(泽西奶牛蘑菇)、红汁乳菇、多汁乳菇等。其中，优选胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、卷心菜、甜菜
(Beet)(优选甜菜(Beets)(甜菜根(Beet root)))、洋葱、西兰花、芦笋、紫薯、甘薯等，特别
优选胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、甜菜(Beet)(优选甜菜(Beets)(甜菜根(Beet root)))、西兰
花等，但并不限于这些。
[0090] 作为水果类，只要是在其可食部分和/或不可食部分含有不溶性食物纤维的水果，则其种类是任意的。作为例子，可以列举：木梨、鸭梨(白梨、砂梨)、梨、榅桲、西洋木梨、加拿
大唐棣、博尔维莱梨(Shipova)、苹果、美国樱桃(黑樱桃(Black cherry)、黑樱桃(Dark
cherry))、杏实(杏、杏子、Apricot)、梅子(梅)、樱桃(樱桃(Cherries)、甜樱桃)、欧洲酸樱
桃、黑刺李、李子(李、酸桃)、桃子、银杏、栗子、通草(木通)、映日果(无花果)、柿子、黑醋栗
(黑茶藨子)、悬钩子(木苺)、奇异果(猕猴桃)、颓子(卢都子、胡颓子、茱萸)、桑的果实
(Mulberry、桑葚)、蔓越橘(蔓越莓)、越橘(苔桃、岩桃、滨梨、御釜苹果)、石榴
(Pomegranates)、猕猴梨(猿梨、软枣猕猴桃、软枣子)、沙棘(沙棘(Sea buckthorn)、沙棘
(Hippophae)、沙棘(Seaberry))、茶藨子(醋栗(Ribes sinanense)、茶藨子(Gooseberry))、
枣子(枣)、西洋梅(庭梅、小梅、郁李)、蓝靛果忍冬(蓝靛果忍冬(Lonicera caerulea))、山
桑子(Bilberry)、红醋栗(红醋栗(Ribes rubrum)、红茶藨子(Redcurrant))、葡萄(Grape)、
黑莓、蓝莓、番木瓜(木瓜、石瓜、蓬生果)、五味子、树莓(覆盆子)、山樱桃、柑橘、金橘、枸橘、
橄榄、枇杷(Loquat)、杨梅(ヤマモモ)(山桃、杨梅)、罗汉果、热带水果类(芒果、山竹、番木
瓜、秘鲁番荔枝、释迦凤梨、香蕉、榴莲、杨桃、番石榴、菠萝、西印度樱桃、百香果、火龙果、荔
枝、蛋黄果等热带水果)、草莓、苹果、西瓜、甜瓜、鳄梨、神秘果、橙子、柠檬、西梅、柚子、酢
橘、葡萄柚、酸橙、台湾香檬等。其中优选鳄梨、苹果等，但并不限于这些。
大唐棣、博尔维莱梨(Shipova)、苹果、美国樱桃(黑樱桃(Black cherry)、黑樱桃(Dark
cherry))、杏实(杏、杏子、Apricot)、梅子(梅)、樱桃(樱桃(Cherries)、甜樱桃)、欧洲酸樱
桃、黑刺李、李子(李、酸桃)、桃子、银杏、栗子、通草(木通)、映日果(无花果)、柿子、黑醋栗
(黑茶藨子)、悬钩子(木苺)、奇异果(猕猴桃)、颓子(卢都子、胡颓子、茱萸)、桑的果实
(Mulberry、桑葚)、蔓越橘(蔓越莓)、越橘(苔桃、岩桃、滨梨、御釜苹果)、石榴
(Pomegranates)、猕猴梨(猿梨、软枣猕猴桃、软枣子)、沙棘(沙棘(Sea buckthorn)、沙棘
(Hippophae)、沙棘(Seaberry))、茶藨子(醋栗(Ribes sinanense)、茶藨子(Gooseberry))、
枣子(枣)、西洋梅(庭梅、小梅、郁李)、蓝靛果忍冬(蓝靛果忍冬(Lonicera caerulea))、山
桑子(Bilberry)、红醋栗(红醋栗(Ribes rubrum)、红茶藨子(Redcurrant))、葡萄(Grape)、
黑莓、蓝莓、番木瓜(木瓜、石瓜、蓬生果)、五味子、树莓(覆盆子)、山樱桃、柑橘、金橘、枸橘、
橄榄、枇杷(Loquat)、杨梅(ヤマモモ)(山桃、杨梅)、罗汉果、热带水果类(芒果、山竹、番木
瓜、秘鲁番荔枝、释迦凤梨、香蕉、榴莲、杨桃、番石榴、菠萝、西印度樱桃、百香果、火龙果、荔
枝、蛋黄果等热带水果)、草莓、苹果、西瓜、甜瓜、鳄梨、神秘果、橙子、柠檬、西梅、柚子、酢
橘、葡萄柚、酸橙、台湾香檬等。其中优选鳄梨、苹果等，但并不限于这些。
[0091] 作为藻类，只要是在其可食部分和/或不可食部分含有不溶性食物纤维的藻类，则其种类是任意的。作为例子，可以列举：海带类、裙带菜类、海苔类、浒苔类、石花菜类等大型
藻类；或绿藻类、红藻类、蓝藻类、涡鞭毛藻类、裸藻类等微细藻类，但并不限于这些。作为具
体例子，可以列举：石莼、浒苔(青海苔)、孔石莼、海葡萄(长茎葡萄蕨藻)、长管刚毛藻、长茎
葡萄蕨藻、亚筒状松藻、小球松藻、日本刺盾藻(海百合)、礁膜、扁浒苔、厚叶蕨藻、肠浒苔、
铜藻、双叉网地藻、荒布、拟昆布、铁钉菜、肋果冠藻、叶状铁钉菜、岩须、鼠尾藻、树状团扇
藻、任氏马尾藻、冈村枝管藻、贝壳甜海苔(Pyropia tenuipedalis)、网胰藻、腔昆布(荒
布)、萱藻、草茜(铜藻、银叶藻、微劳马尾藻、竹茜菜)、厚网藻、石棉藻、波状网翼藻、幅叶藻、
匍匐昆布、菜海苔(萱藻)、粘膜藻、大托马尾藻、鹅肠菜、羊栖菜、阔叶裙带菜、囊藻、面条藻、
无肋马尾藻、海带(特别是真海带、利尻海带)、金鱼藻、麦槁海苔(萱藻)、柱状马鞭藻、海蕴
(水云)、粗枝软骨藻、裙带菜、甘紫菜、异色角叉菜、暗紫红毛菜、环状叉节藻、楔形角叉菜
(黑叶银杏藻)、大石花菜、龙须菜、扇形叉枝藻、鸡毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蓠、叉枝海索面、
日本丛果藻、黑叶银杏藻(楔形角叉菜)、复瓦蜈蚣藻、脆江蓠、椭圆蜈蚣藻、角叉菜、绳江蓠、
带形蜈蚣藻、鸡冠菜、绉盾果藻、海萝(Gloiopeltis furcata)、海苔(紫菜、条斑紫菜)、小海
萝、近荣拟伊藻、镰状二叉藻、扁平石花菜、舌状蜈蚣藻、小珊瑚藻、海萝、链状节荚藻、石花
菜、圆叶紫菜、冈村凹顶藻、眼虫(裸藻)、绿藻、粗壮红翎菜、亚洲蜈蚣藻、粗石花菜、海头红、
天草(石花菜)等。其中，特别优选海带类、海苔类、浒苔类等。需要说明的是，在这些藻类中，
绿藻类等的一部分微细藻类因具有非常结实的细胞壁，故有时难以形成后述的不溶性食物
纤维微粒复合物。因此，关于微细藻类优选在进行破坏细胞壁的预处理后再使用、或者使用
微细藻类以外的藻类。
藻类；或绿藻类、红藻类、蓝藻类、涡鞭毛藻类、裸藻类等微细藻类，但并不限于这些。作为具
体例子，可以列举：石莼、浒苔(青海苔)、孔石莼、海葡萄(长茎葡萄蕨藻)、长管刚毛藻、长茎
葡萄蕨藻、亚筒状松藻、小球松藻、日本刺盾藻(海百合)、礁膜、扁浒苔、厚叶蕨藻、肠浒苔、
铜藻、双叉网地藻、荒布、拟昆布、铁钉菜、肋果冠藻、叶状铁钉菜、岩须、鼠尾藻、树状团扇
藻、任氏马尾藻、冈村枝管藻、贝壳甜海苔(Pyropia tenuipedalis)、网胰藻、腔昆布(荒
布)、萱藻、草茜(铜藻、银叶藻、微劳马尾藻、竹茜菜)、厚网藻、石棉藻、波状网翼藻、幅叶藻、
匍匐昆布、菜海苔(萱藻)、粘膜藻、大托马尾藻、鹅肠菜、羊栖菜、阔叶裙带菜、囊藻、面条藻、
无肋马尾藻、海带(特别是真海带、利尻海带)、金鱼藻、麦槁海苔(萱藻)、柱状马鞭藻、海蕴
(水云)、粗枝软骨藻、裙带菜、甘紫菜、异色角叉菜、暗紫红毛菜、环状叉节藻、楔形角叉菜
(黑叶银杏藻)、大石花菜、龙须菜、扇形叉枝藻、鸡毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蓠、叉枝海索面、
日本丛果藻、黑叶银杏藻(楔形角叉菜)、复瓦蜈蚣藻、脆江蓠、椭圆蜈蚣藻、角叉菜、绳江蓠、
带形蜈蚣藻、鸡冠菜、绉盾果藻、海萝(Gloiopeltis furcata)、海苔(紫菜、条斑紫菜)、小海
萝、近荣拟伊藻、镰状二叉藻、扁平石花菜、舌状蜈蚣藻、小珊瑚藻、海萝、链状节荚藻、石花
菜、圆叶紫菜、冈村凹顶藻、眼虫(裸藻)、绿藻、粗壮红翎菜、亚洲蜈蚣藻、粗石花菜、海头红、
天草(石花菜)等。其中，特别优选海带类、海苔类、浒苔类等。需要说明的是，在这些藻类中，
绿藻类等的一部分微细藻类因具有非常结实的细胞壁，故有时难以形成后述的不溶性食物
纤维微粒复合物。因此，关于微细藻类优选在进行破坏细胞壁的预处理后再使用、或者使用
微细藻类以外的藻类。
[0092] 作为种子类，只要是在其可食部分和/或不可食部分含有不溶性食物纤维的种子，则其种类是任意的。作为例子，可以列举：杏仁、腰果、美洲山核桃(Pecan)、澳洲坚果、开心
果、榛子、椰仁、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、锥栗、核桃、日本栗、银杏、芝麻、巴西坚果等，
但并不限于这些。其中，优选杏仁、腰果、澳洲坚果、开心果、榛子、椰仁等。
果、榛子、椰仁、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、锥栗、核桃、日本栗、银杏、芝麻、巴西坚果等，
但并不限于这些。其中，优选杏仁、腰果、澳洲坚果、开心果、榛子、椰仁等。
[0093] 作为豆类，只要是在其可食部分和/或不可食部分含有不溶性食物纤维的豆类，则其种类是任意的。作为例子，可以列举：菜豆(Phaseolus vulgaris)(扁豆)、四季豆(Kidney
bean)、红菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、棉豆(Limabean，利马豆)、荷包豆、豌豆(特别是未
熟的种子即青豌豆)、木豆、绿豆、豇豆、红豆、蚕豆、大豆(特别是毛豆)、鹰嘴豆、兵豆、小扁
豆、扁豆(Lentil)、花生、羽扇豆、家山黧豆、长角豆(Carob)、臭豆、非洲刺槐豆、咖啡豆、可
可豆、墨西哥跳豆等，但并不限于这些。其中，优选豌豆(特别是未熟的种子即青豌豆)、大豆
(特别是毛豆)等。需要说明的是，还可以使用可可豆的加工品、即可可块，但由于外皮和胚
芽在制造步骤中被去除，而且在制造步骤中被发酵，所以难以感受到原本的风味。因此，在
使用可可豆的情况下，优选使用可可块以外的形态的可可豆。
bean)、红菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、棉豆(Limabean，利马豆)、荷包豆、豌豆(特别是未
熟的种子即青豌豆)、木豆、绿豆、豇豆、红豆、蚕豆、大豆(特别是毛豆)、鹰嘴豆、兵豆、小扁
豆、扁豆(Lentil)、花生、羽扇豆、家山黧豆、长角豆(Carob)、臭豆、非洲刺槐豆、咖啡豆、可
可豆、墨西哥跳豆等，但并不限于这些。其中，优选豌豆(特别是未熟的种子即青豌豆)、大豆
(特别是毛豆)等。需要说明的是，还可以使用可可豆的加工品、即可可块，但由于外皮和胚
芽在制造步骤中被去除，而且在制造步骤中被发酵，所以难以感受到原本的风味。因此，在
使用可可豆的情况下，优选使用可可块以外的形态的可可豆。
[0094] 作为谷物类，只要是在其可食部分和/或不可食部分含有不溶性食物纤维的谷物，则其种类是任意的。作为例子，可以列举：玉米(特别优选甜玉米)、稻米、小麦、大麦、高粱、
燕麦、黑小麦、黑麦、荞麦、福尼奥米(Fonio)、藜麦、稗子、小米、黍子、巨玉米(Giant corn)、
甘蔗、苋等，但并不限于这些。其中，优选玉米(特别优选甜玉米)、巨玉米等。
燕麦、黑小麦、黑麦、荞麦、福尼奥米(Fonio)、藜麦、稗子、小米、黍子、巨玉米(Giant corn)、
甘蔗、苋等，但并不限于这些。其中，优选玉米(特别优选甜玉米)、巨玉米等。
[0095] 作为香辛料类，只要是在其可食部分和/或不可食部分含有不溶性食物纤维的香辛料，则其种类是任意的。作为例子，可以列举：白胡椒、红胡椒、辣椒(唐辛子)、辣根(西洋
山葵)、芥末、罂粟籽、肉豆蔻、桂皮、小豆蔻、孜然、番红花、众香子、丁香、山椒、橘皮、茴香、
甘草、胡芦巴、莳萝籽、花椒、长辣椒、橄榄果)等，但并不限于这些。其中，特别优选白胡椒、
红胡椒、辣椒等。
山葵)、芥末、罂粟籽、肉豆蔻、桂皮、小豆蔻、孜然、番红花、众香子、丁香、山椒、橘皮、茴香、
甘草、胡芦巴、莳萝籽、花椒、长辣椒、橄榄果)等，但并不限于这些。其中，特别优选白胡椒、
红胡椒、辣椒等。
[0096] 作为含不溶性食物纤维的食材，可以适当选择使用包括以上列举的各种例子在内的任意食材，特别是优选考虑以下的特性进行选择。
[0097] 作为含不溶性食物纤维的食材，从组合物中的后述的微粒复合物的形成性等方面考虑，优选使用可利用的碳水化合物为规定值以上的食材。具体而言，含不溶性食物纤维的
食材中的可利用的碳水化合物通常为2％以上，其中优选为3％以上、进一步为5％以上、尤
其为7％以上、特别为10％以上。另一方面，还可以使用单糖当量少的芝麻(可利用的碳水化
合物为约1质量％)等食材，从组合物中的后述的微粒复合物的形成性等方面考虑，优选可
利用的碳水化合物为上述下限值以上的食材。另外，在如下所述使用干燥食材作为含不溶
性食物纤维的食材的情况下，优选干燥后的可利用的碳水化合物为上述下限值以上。需要
说明的是，食材中的可利用的碳水化合物量是指依据日本食品标准成分表中记载的方法测
定的碳水化合物中、直接分析的成分(淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖、海藻
糖)的总计值，作为其单位，可以采用“％(单糖当量g/100g)”。
食材中的可利用的碳水化合物通常为2％以上，其中优选为3％以上、进一步为5％以上、尤
其为7％以上、特别为10％以上。另一方面，还可以使用单糖当量少的芝麻(可利用的碳水化
合物为约1质量％)等食材，从组合物中的后述的微粒复合物的形成性等方面考虑，优选可
利用的碳水化合物为上述下限值以上的食材。另外，在如下所述使用干燥食材作为含不溶
性食物纤维的食材的情况下，优选干燥后的可利用的碳水化合物为上述下限值以上。需要
说明的是，食材中的可利用的碳水化合物量是指依据日本食品标准成分表中记载的方法测
定的碳水化合物中、直接分析的成分(淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖、海藻
糖)的总计值，作为其单位，可以采用“％(单糖当量g/100g)”。
[0098] 对含不溶性食物纤维的食材的水分活性没有特别限定，从组合物中的后述的微粒复合物的形成性等方面考虑，优选水分活性为规定值以下。具体而言，含不溶性食物纤维的
食材的水分活性通常为0.95以下，其中优选为0.9以下、进一步为0.8以下、尤其为0.65以
下。需要说明的是，由于普通的水果或蔬菜的水分活性往往会大于上述上限值，因此在使用
这种食材作为含不溶性食物纤维的食材时，优选如后所述事先进行干燥处理后再使用。另
一方面，对含不溶性食物纤维的食材的水分活性的下限没有特别限定，从保存管理的容易
性方面考虑，通常为0.10以上，其中优选为0.20以上、进一步为0.30以上、尤其为0.40以上。
需要说明的是，食材的水分活性可以使用普通的水分活性测定装置按照常规方法进行测
定。
食材的水分活性通常为0.95以下，其中优选为0.9以下、进一步为0.8以下、尤其为0.65以
下。需要说明的是，由于普通的水果或蔬菜的水分活性往往会大于上述上限值，因此在使用
这种食材作为含不溶性食物纤维的食材时，优选如后所述事先进行干燥处理后再使用。另
一方面，对含不溶性食物纤维的食材的水分活性的下限没有特别限定，从保存管理的容易
性方面考虑，通常为0.10以上，其中优选为0.20以上、进一步为0.30以上、尤其为0.40以上。
需要说明的是，食材的水分活性可以使用普通的水分活性测定装置按照常规方法进行测
定。
[0099] 对含不溶性食物纤维的食材的形态没有特别限定，可以使用生(新鲜)的食材，也可以使用如上所述进行了各种处理(例如干燥、加热、去碱水、去皮、去种子、催熟、盐渍、果
皮加工等)的食材。但是，从组合物中的后述的微粒复合物的形成性等方面考虑，优选使用
事先施行了干燥处理的食材、即干燥食材。作为食材的干燥方法，通常可以采用食材的干燥
所采用的任意方法。作为例子，可以列举：太阳干燥、阴干、冷冻干燥、空气干燥(例如热风干
燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干燥、低温干燥等)、加压干燥、减压干燥、微波干燥、油热
干燥等。其中，从食材原本所具有的色调或风味的变化程度小、能够控制食品以外的香味
(焦味等)方面考虑，优选基于空气干燥(例如热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干
燥、低温干燥等)或冷冻干燥的方法。
皮加工等)的食材。但是，从组合物中的后述的微粒复合物的形成性等方面考虑，优选使用
事先施行了干燥处理的食材、即干燥食材。作为食材的干燥方法，通常可以采用食材的干燥
所采用的任意方法。作为例子，可以列举：太阳干燥、阴干、冷冻干燥、空气干燥(例如热风干
燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干燥、低温干燥等)、加压干燥、减压干燥、微波干燥、油热
干燥等。其中，从食材原本所具有的色调或风味的变化程度小、能够控制食品以外的香味
(焦味等)方面考虑，优选基于空气干燥(例如热风干燥、流化床干燥法、喷雾干燥、转筒干
燥、低温干燥等)或冷冻干燥的方法。
[0100] 在本发明的组合物中使用含不溶性食物纤维的食材的情况下，对其使用比率没有限定，可以根据食材的种类或不溶性食物纤维的含量采用任意比率。但是，如果是含有一定
比率以上的含不溶性食物纤维的食材的组合物，则通过本发明的应用而获得的效果也会变
得更显著，因此优选。具体而言，含不溶性食物纤维的食材的干燥质量换算的总计质量与组
合物中的不溶性成分(对组合物不溶的成分)的干燥质量换算的总计质量的比率通常为30
质量％以上，其中优选为50质量％以上、进一步为70质量％以上、尤其为90质量％以上、特
别为100质量％。需要说明的是，在组合物为食品的情况下，其中所含的不溶性成分均源自
食材，通过将这些食材分类为含不溶性食物纤维的食材和除此以外的(不含不溶性食物纤
维)食材，可以算出上述比率。例如，在某组合物为含有20质量份作为含不溶性食物纤维的
食材的包含源自胡萝卜干燥物的不溶性食物纤维的微粒、30质量份作为除此以外的(不含
不溶性食物纤维)食材的干燥金枪鱼和50质量份水的组合物的情况下，含不溶性食物纤维
的食材(胡萝卜：20质量份)相对于不溶性成分(干燥胡萝卜+干燥金枪鱼：50质量份)所占的
比率为40质量％。
比率以上的含不溶性食物纤维的食材的组合物，则通过本发明的应用而获得的效果也会变
得更显著，因此优选。具体而言，含不溶性食物纤维的食材的干燥质量换算的总计质量与组
合物中的不溶性成分(对组合物不溶的成分)的干燥质量换算的总计质量的比率通常为30
质量％以上，其中优选为50质量％以上、进一步为70质量％以上、尤其为90质量％以上、特
别为100质量％。需要说明的是，在组合物为食品的情况下，其中所含的不溶性成分均源自
食材，通过将这些食材分类为含不溶性食物纤维的食材和除此以外的(不含不溶性食物纤
维)食材，可以算出上述比率。例如，在某组合物为含有20质量份作为含不溶性食物纤维的
食材的包含源自胡萝卜干燥物的不溶性食物纤维的微粒、30质量份作为除此以外的(不含
不溶性食物纤维)食材的干燥金枪鱼和50质量份水的组合物的情况下，含不溶性食物纤维
的食材(胡萝卜：20质量份)相对于不溶性成分(干燥胡萝卜+干燥金枪鱼：50质量份)所占的
比率为40质量％。
[0101] [其他食材]
[0102] 本发明的组合物除了包含上述的含不溶性食物纤维的食材以外，还可以包含任意的不含不溶性食物纤维的一种或两种以上的食材。作为这样的食材的例子，可以列举：植物
性食材、微生物性食品、动物性食材等。
性食材、微生物性食品、动物性食材等。
[0103] [食材的不可食部分和可食部分]
[0104] 在本发明的组合物所使用的食材、即含不溶性食物纤维的食材和/或其他(不含不溶性食物纤维)食材同时含有可食部分和不可食部分的情况下，可以仅使用其可食部分，也
可以仅使用其不可食部分，还可以将可食部分与不可食部分一起使用。在本发明中，食材的
“不可食部分”表示食材的不适合通常饮食的部分、或按照通常的饮食习惯被废弃的部分，
“可食部分”表示从食材整体中去除了废弃部位(不可食部分)之后的部分。特别是在含不溶
性食物纤维的食材的情况下，含有不溶性食物纤维的部分其摄食性或与其他食品的调配性
差，以前往往是不用于食用而被废弃，但在本发明中可以适合使用这样的含有不溶性食物
纤维的不可食部分。在本发明中，优选在组合物中以湿重量计含有0.1质量％以上的不可食
部分、进一步优选含有0.5质量％以上、进一步优选含有0.8质量％以上、进一步优选含有
1.0质量％以上、进一步优选含有2.0质量％以上、最优选含有3.0质量％以上。另外，上述质
量比率的上限通常为98质量％以下，其中优选为91质量％以下、进一步为85质量％以下、尤
其为80质量％以下、特别为55质量％以下。
可以仅使用其不可食部分，还可以将可食部分与不可食部分一起使用。在本发明中，食材的
“不可食部分”表示食材的不适合通常饮食的部分、或按照通常的饮食习惯被废弃的部分，
“可食部分”表示从食材整体中去除了废弃部位(不可食部分)之后的部分。特别是在含不溶
性食物纤维的食材的情况下，含有不溶性食物纤维的部分其摄食性或与其他食品的调配性
差，以前往往是不用于食用而被废弃，但在本发明中可以适合使用这样的含有不溶性食物
纤维的不可食部分。在本发明中，优选在组合物中以湿重量计含有0.1质量％以上的不可食
部分、进一步优选含有0.5质量％以上、进一步优选含有0.8质量％以上、进一步优选含有
1.0质量％以上、进一步优选含有2.0质量％以上、最优选含有3.0质量％以上。另外，上述质
量比率的上限通常为98质量％以下，其中优选为91质量％以下、进一步为85质量％以下、尤
其为80质量％以下、特别为55质量％以下。
[0105] 本发明的组合物中使用的含不溶性食物纤维的食材的可食部分和/或不可食部分可以分别源自单一种类的含不溶性食物纤维的食材，也可以是源自多种含不溶性食物纤维
的食材的物质的任意组合。而且，在同时含有可食部分和不可食部分的情况下，通过使“不
可食部分/(可食部分+不可食部分)”的比例为0.2％以上，可食部分的味质提升，因此优选，
进一步优选为0.5％以上、进一步优选为0.8％以上、进一步优选为1.0％以上、进一步优选
为2.0％以上、最优选为3.0％以上。另外，上述比例的上限通常为100％以下，其中优选为
90％以下、进一步为80％以下、尤其为70％以下、特别为60％以下。
的食材的物质的任意组合。而且，在同时含有可食部分和不可食部分的情况下，通过使“不
可食部分/(可食部分+不可食部分)”的比例为0.2％以上，可食部分的味质提升，因此优选，
进一步优选为0.5％以上、进一步优选为0.8％以上、进一步优选为1.0％以上、进一步优选
为2.0％以上、最优选为3.0％以上。另外，上述比例的上限通常为100％以下，其中优选为
90％以下、进一步为80％以下、尤其为70％以下、特别为60％以下。
[0106] 另外，在本发明的组合物同时含有含不溶性食物纤维的食材的可食部分和不可食部分的情况下，这些可食部分和不可食部分可以分别源自不同种类的含不溶性食物纤维的
食材，但优选包含源自同一种类的含不溶性食物纤维的食材的可食部分和不可食部分。即，
通过使用源自同一种类的含不溶性食物纤维的食材的可食部分的一部分或全部和不可食
部分的一部分或全部，可以不浪费地摄取这样的含不溶性食物纤维的食材的营养。特别是
本发明的组合物如后所述可改善起因于不溶性食物纤维的涩味，因此可以不浪费且容易地
摄取这样的包含大量不溶性食物纤维的食材的不可食部分。
食材，但优选包含源自同一种类的含不溶性食物纤维的食材的可食部分和不可食部分。即，
通过使用源自同一种类的含不溶性食物纤维的食材的可食部分的一部分或全部和不可食
部分的一部分或全部，可以不浪费地摄取这样的含不溶性食物纤维的食材的营养。特别是
本发明的组合物如后所述可改善起因于不溶性食物纤维的涩味，因此可以不浪费且容易地
摄取这样的包含大量不溶性食物纤维的食材的不可食部分。
[0107] 作为含不溶性食物纤维的食材的不可食部分的例子，可以列举上述各种含不溶性食物纤维的食材的皮、种子、芯、渣滓等。其中，玉米(例子为甜玉米等)、辣椒、南瓜、甜菜、西
兰花、毛豆(枝豆)、番茄、大米、洋葱、卷心菜、苹果、葡萄、甘蔗、柑橘类(例子为温州蜜柑、香
橙等)等的皮、种子、芯、渣滓等因丰富地残留营养而可适合用于本发明，但并不限于这些。
作为含不溶性食物纤维的食材的不可食部分的具体例子，可以列举：玉米(例子为甜玉米
等)的包皮、雌蕊和穗轴(芯)、辣椒的籽和蒂、南瓜的籽或瓤、甜菜的皮、西兰花的茎叶、毛豆
(枝豆)的豆荚(豆壳)、番茄的蒂、大米(稻谷)的稻壳、洋葱的皮(保护叶)、底盘部和头部、卷
心菜的芯、苹果的芯、葡萄的果皮和种子、甘蔗的渣滓、柑橘类(例子为温州蜜柑、香橙等)的
皮、籽和橘络，但并不限于这些。另外，优选不含对人体产生影响的程度的对人体有害的成
分。
兰花、毛豆(枝豆)、番茄、大米、洋葱、卷心菜、苹果、葡萄、甘蔗、柑橘类(例子为温州蜜柑、香
橙等)等的皮、种子、芯、渣滓等因丰富地残留营养而可适合用于本发明，但并不限于这些。
作为含不溶性食物纤维的食材的不可食部分的具体例子，可以列举：玉米(例子为甜玉米
等)的包皮、雌蕊和穗轴(芯)、辣椒的籽和蒂、南瓜的籽或瓤、甜菜的皮、西兰花的茎叶、毛豆
(枝豆)的豆荚(豆壳)、番茄的蒂、大米(稻谷)的稻壳、洋葱的皮(保护叶)、底盘部和头部、卷
心菜的芯、苹果的芯、葡萄的果皮和种子、甘蔗的渣滓、柑橘类(例子为温州蜜柑、香橙等)的
皮、籽和橘络，但并不限于这些。另外，优选不含对人体产生影响的程度的对人体有害的成
分。
[0108] 在本发明的组合物除了含有含不溶性食物纤维的食材以外还含有其他(不含不溶性食物纤维)食材的情况下，与含不溶性食物纤维的食材的情形一样，也可以将其可食部分
和/或不可食部分任意地组合使用。
和/或不可食部分任意地组合使用。
[0109] 需要说明的是，关于本发明的组合物所使用的食材、即含不溶性食物纤维的食材和/或其他(不含不溶性食物纤维)食材中的不可食部分的部位或比率，只要是处理该食品
或食品加工品的本领域技术人员则就当然能够理解。作为例子，可以参照日本食品标准成
分表2015年版(第七版)中记载的“废弃部位”和“废弃率”，将这些分别视作不可食部分的部
位和比率。在下述表1中列举含不溶性食物纤维的食材的例子和日本食品标准成分表2015
年版(第七版)中记载的这些食材的“废弃部位”和“废弃率”(即不可食部分的部位和比率)。
需要说明的是，根据食材中的不可食部分的部位或比率，也可以理解可食部分的部位或比
率。
或食品加工品的本领域技术人员则就当然能够理解。作为例子，可以参照日本食品标准成
分表2015年版(第七版)中记载的“废弃部位”和“废弃率”，将这些分别视作不可食部分的部
位和比率。在下述表1中列举含不溶性食物纤维的食材的例子和日本食品标准成分表2015
年版(第七版)中记载的这些食材的“废弃部位”和“废弃率”(即不可食部分的部位和比率)。
需要说明的是，根据食材中的不可食部分的部位或比率，也可以理解可食部分的部位或比
率。
[0110] [表1]
[0111]
[0112] [油脂]
[0113] 本发明的组合物也可以含有一种或两种以上的油脂。作为油脂的种类，可以将各种脂肪酸(例如亚油酸、亚麻酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、
十五烷酸等)使用一种或者以任意组合使用两种以上，优选使用食用油脂、或包含食用油脂
的食材或以食用油脂为原料的食材等。
十五烷酸等)使用一种或者以任意组合使用两种以上，优选使用食用油脂、或包含食用油脂
的食材或以食用油脂为原料的食材等。
[0114] 作为食用油脂的例子，可以列举：芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕榈油、棕榈硬脂、棕榈液油(Palm olein，棕榈油精)、棕榈仁油、棕榈分提油(PMF)、棉籽油、玉米
油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、米糠油、山茶油、紫苏油、风味
油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、色拉油、菜籽油、鱼油、牛油、猪油、鸡油、或
MCT(Medium Chain Triglyceride，中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油、乳
脂、酥油(Ghee)、可可脂等。其中，芝麻油、橄榄油、菜籽油、大豆油、乳脂、葵花籽油、米糠油、
棕榈液油等液态食用油脂具有提高组合物的顺滑性的效果，因此优选。另一方面，从制造时
的操作性方面考虑，优选使用可可脂以外的油脂。需要说明的是，这些食用油脂可以使用一
种，也可以将两种以上以任意的组合并用。作为食用油脂，因为是不饱和脂肪酸比例(一元
不饱和脂肪酸与多元不饱和脂肪酸的总计比例)多于饱和脂肪酸比例的食用油脂，故可以
有效地进行微细化处理，因此优选，进一步优选不饱和脂肪酸比例多于饱和脂肪酸比例的2
倍量。
油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、米糠油、山茶油、紫苏油、风味
油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、色拉油、菜籽油、鱼油、牛油、猪油、鸡油、或
MCT(Medium Chain Triglyceride，中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油、乳
脂、酥油(Ghee)、可可脂等。其中，芝麻油、橄榄油、菜籽油、大豆油、乳脂、葵花籽油、米糠油、
棕榈液油等液态食用油脂具有提高组合物的顺滑性的效果，因此优选。另一方面，从制造时
的操作性方面考虑，优选使用可可脂以外的油脂。需要说明的是，这些食用油脂可以使用一
种，也可以将两种以上以任意的组合并用。作为食用油脂，因为是不饱和脂肪酸比例(一元
不饱和脂肪酸与多元不饱和脂肪酸的总计比例)多于饱和脂肪酸比例的食用油脂，故可以
有效地进行微细化处理，因此优选，进一步优选不饱和脂肪酸比例多于饱和脂肪酸比例的2
倍量。
[0115] 另一方面，作为以食用油脂为原料的食材的例子，可以列举：黄油、人造黄油、起酥油、鲜奶油、豆乳奶油(例如不二制油株式会社的“浓久里梦(KOKURIMU)”(注册商标)等)等。
常温下为液态的食材在便利性方面优选。另外，在上述的含不溶性食物纤维的食材或其他
食材中，也可以为了这样的目的而使用包含食用油脂的食材。这些食材可以使用一种，也可
以将两种以上以任意的组合并用。
常温下为液态的食材在便利性方面优选。另外，在上述的含不溶性食物纤维的食材或其他
食材中，也可以为了这样的目的而使用包含食用油脂的食材。这些食材可以使用一种，也可
以将两种以上以任意的组合并用。
[0116] 但是，从提高食材的亲和性方面考虑，无论含不溶性食物纤维的食材或其他食材中是否包含油脂，均优选对食材另外添加施行了提取纯化处理的食用油脂。具体而言，优选
在本发明的组合物所含的总油脂成分含量中通常10质量％以上、其中30质量％以上源自施
行了提取纯化处理的食用油脂。
在本发明的组合物所含的总油脂成分含量中通常10质量％以上、其中30质量％以上源自施
行了提取纯化处理的食用油脂。
[0117] 需要说明的是，本发明的组合物从在组合物内适当形成后述的微粒复合物方面考虑，优选其总油脂成分含量为一定值以下。需要说明的是，这里组合物的总油脂成分含量是
指源自包含组合物中所含的总食材的总成分的油脂成分的含量。具体而言，本发明的组合
物的总油脂成分含量的上限通常小于20质量％，其中优选小于15.5质量％、进一步小于
10.5质量％。另一方面，对本发明的组合物的总油脂成分含量的下限没有限定，从在组合物
内快速形成后述的微粒复合物方面考虑，通常为0.1质量％以上、进一步为0.2质量％以上，
其中优选为0.3质量％以上。
指源自包含组合物中所含的总食材的总成分的油脂成分的含量。具体而言，本发明的组合
物的总油脂成分含量的上限通常小于20质量％，其中优选小于15.5质量％、进一步小于
10.5质量％。另一方面，对本发明的组合物的总油脂成分含量的下限没有限定，从在组合物
内快速形成后述的微粒复合物方面考虑，通常为0.1质量％以上、进一步为0.2质量％以上，
其中优选为0.3质量％以上。
[0118] [调味料/食品添加剂等]
[0119] 本发明的组合物可以包含任意一种或两种以上的调味料/食品添加剂等。作为调味料/食品添加剂等的例子，可以列举：酱油、味噌、酒精类、糖类(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、
葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(例如木糖醇、赤藻糖醇、麦芽糖醇等)、人工甜
味剂(例如三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸钾等)、矿物质(例如钙、钾、钠、铁、锌、镁
等、以及它们的盐类等)、香料、pH调节剂(例如氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸、柠檬酸、酒石酸、
苹果酸和乙酸等)、环糊精、抗氧化剂(例如维生素E、维生素C、茶提取物、生咖啡豆提取物、
绿原酸、香辛料提取物、咖啡酸、迷迭香提取物、维生素C棕榈酸酯、芦丁、槲皮素、杨梅提取
物、芝麻提取物等)等、乳化剂(作为例子，甘油脂肪酸酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠
檬酸单甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖
麻酸酯、皂树皮提取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯等)、着色剂、增稠稳定剂等。
葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(例如木糖醇、赤藻糖醇、麦芽糖醇等)、人工甜
味剂(例如三氯蔗糖、阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸钾等)、矿物质(例如钙、钾、钠、铁、锌、镁
等、以及它们的盐类等)、香料、pH调节剂(例如氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸、柠檬酸、酒石酸、
苹果酸和乙酸等)、环糊精、抗氧化剂(例如维生素E、维生素C、茶提取物、生咖啡豆提取物、
绿原酸、香辛料提取物、咖啡酸、迷迭香提取物、维生素C棕榈酸酯、芦丁、槲皮素、杨梅提取
物、芝麻提取物等)等、乳化剂(作为例子，甘油脂肪酸酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠
檬酸单甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖
麻酸酯、皂树皮提取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯等)、着色剂、增稠稳定剂等。
[0120] 但是，由于近来自然意识的增强，本发明的组合物优选不含所谓的乳化剂和/或着色剂和/或增稠稳定剂(例如在食品添加剂显示袖珍本(2011年版)的“用于显示的食品添加
剂物质名称表”中作为“着色剂”、“增稠稳定剂”、“乳化剂”而记载的物质)。其中，从制成容
易感受到原材料的味道的品质方面考虑，本发明的组合物优选不含乳化剂。而且，尤其希望
本发明的组合物不含食品添加剂(例如将食品添加剂显示袖珍本(2011年版)中的“用于显
示的食品添加剂物质名称表”中记载的物质用于食品添加剂用途的物质)。另外，从容易感
受到食品本身的甜度方面考虑，优选不添加糖类(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果
糖葡萄糖液糖等)。而且，为了容易感受到原材料的味道，本发明的组合物可以是不含乙酸
的方案。
剂物质名称表”中作为“着色剂”、“增稠稳定剂”、“乳化剂”而记载的物质)。其中，从制成容
易感受到原材料的味道的品质方面考虑，本发明的组合物优选不含乳化剂。而且，尤其希望
本发明的组合物不含食品添加剂(例如将食品添加剂显示袖珍本(2011年版)中的“用于显
示的食品添加剂物质名称表”中记载的物质用于食品添加剂用途的物质)。另外，从容易感
受到食品本身的甜度方面考虑，优选不添加糖类(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果
糖葡萄糖液糖等)。而且，为了容易感受到原材料的味道，本发明的组合物可以是不含乙酸
的方案。
[0121] [水分]
[0122] 在本发明的组合物中优选包含水分。组合物中的水分可以是源自上述的组合物的各种成分的水分，也可以进一步以水的形式添加。在本发明中，组合物的水分含量是指源自
组合物的各种成分的水分量与另外添加的水分量的总计量。
组合物的各种成分的水分量与另外添加的水分量的总计量。
[0123] 具体而言，水分含量与组合物整体的质量比通常为35质量％以上，其中优选为45质量％以上、进一步为50质量％以上、尤其为55质量％以上。通过使水分含量与组合物整体
的质量比为上述下限值以上，微粒复合物形状的控制变得容易，因此优选。另一方面，对水
分含量的质量比的上限没有限定，从工业上的产率方面考虑，通常设为98质量％以下、进一
步为96质量％以下、其中为90质量％以下较为方便。
的质量比为上述下限值以上，微粒复合物形状的控制变得容易，因此优选。另一方面，对水
分含量的质量比的上限没有限定，从工业上的产率方面考虑，通常设为98质量％以下、进一
步为96质量％以下、其中为90质量％以下较为方便。
[0124] 另外，本发明的组合物从在组合物内适合形成后述的微粒复合物方面考虑，水分含量与其水分含量和总油脂成分含量的总计的比率、即“水分含量/(水分含量+总油脂成分
含量)”的值通常为75％以上、进一步为80％以上，其中优选为85％以上。另一方面，对上述
的“水分含量/(水分含量+总油脂成分含量)”的值的上限没有限定，但从在组合物内快速形
成后述的微粒复合物方面考虑，通常优选为100质量％以下。
含量)”的值通常为75％以上、进一步为80％以上，其中优选为85％以上。另一方面，对上述
的“水分含量/(水分含量+总油脂成分含量)”的值的上限没有限定，但从在组合物内快速形
成后述的微粒复合物方面考虑，通常优选为100质量％以下。
[0125] [微粒和微粒复合物]
[0126] 在本发明的组合物中，不溶性食物纤维以微粒形态存在。需要说明的是，上述微粒可以仅由一种或两种以上的不溶性食物纤维形成，也可以由一种或两种以上的不溶性食物
纤维和一种或两种以上的其他成分形成。
纤维和一种或两种以上的其他成分形成。
[0127] 而且，在本发明的组合物中，多个包含不溶性食物纤维的上述微粒聚集，形成通过扰动即可破碎的复合物。即，本发明的组合物含有包含不溶性食物纤维的微粒复合物。本发
明的组合物通过以这样的复合物的状态含有不溶性食物纤维，组合物的水分分离得到抑
制，并且口感得到改善，容易摄取，与其他食品的调配性变得良好。需要说明的是，在本发明
中，只要无特别说明，则作为使微粒复合物破碎的来自外部的扰动的典型例子，假定为超声
波处理。在本发明中，只要没有特别指定，则“超声波处理”表示以输出40W对测定样品施加3
分钟频率为40kHz的超声波的处理。
明的组合物通过以这样的复合物的状态含有不溶性食物纤维，组合物的水分分离得到抑
制，并且口感得到改善，容易摄取，与其他食品的调配性变得良好。需要说明的是，在本发明
中，只要无特别说明，则作为使微粒复合物破碎的来自外部的扰动的典型例子，假定为超声
波处理。在本发明中，只要没有特别指定，则“超声波处理”表示以输出40W对测定样品施加3
分钟频率为40kHz的超声波的处理。
[0128] 本发明的组合物通过在含有包含不溶性食物纤维的微粒复合物的同时将施加扰动前后的上述微粒复合物的形态或大小等调节至后述范围，可以提供具有组合物的稳定性
提高(防干燥)或乳化容量提高等各种有利特性的组合物。其原因并不明确，但考虑如下：在
组合物中形成宛如多条食物纤维交织的特征性形状的复合物，该复合物会发挥各种效果。
近来，在包括食品领域在内的各种领域正积极进行微细化技术的研究，但关于由微细化后
的微粒彼此聚集形成的二次结构(复合物)的形状而得到的特性，迄今为止全然不知。更不
用说通过调节这样的微粒复合物的形态或大小等来发挥前所未知的各种效果，迄今为止更
是全然不知。
提高(防干燥)或乳化容量提高等各种有利特性的组合物。其原因并不明确，但考虑如下：在
组合物中形成宛如多条食物纤维交织的特征性形状的复合物，该复合物会发挥各种效果。
近来，在包括食品领域在内的各种领域正积极进行微细化技术的研究，但关于由微细化后
的微粒彼此聚集形成的二次结构(复合物)的形状而得到的特性，迄今为止全然不知。更不
用说通过调节这样的微粒复合物的形态或大小等来发挥前所未知的各种效果，迄今为止更
是全然不知。
[0129] [组合物中的粒径]
[0130] 本发明的组合物优选扰动前后的组合物中所含的微粒复合物和微粒的与粒径有关的各种参数、即最大粒径、众数粒径和粒径的d50满足以下特定的要件。即，本发明的组合
物在未施加扰动的状态、即进行超声波处理前的状态下含有多个微粒复合物，相对于此，在
施加了扰动的状态、即进行超声波处理后的状态下，其微粒复合物的一部分或全部崩解而
成为单独的微粒，因此在超声波处理前与处理后，不仅最大粒径发生大幅变化，众数粒径和
粒径的d50等与粒径有关的各种参数也发生大幅变化。
物在未施加扰动的状态、即进行超声波处理前的状态下含有多个微粒复合物，相对于此，在
施加了扰动的状态、即进行超声波处理后的状态下，其微粒复合物的一部分或全部崩解而
成为单独的微粒，因此在超声波处理前与处理后，不仅最大粒径发生大幅变化，众数粒径和
粒径的d50等与粒径有关的各种参数也发生大幅变化。
[0131] 本发明的组合物中的扰动前的微粒复合物的最大粒径被调整至规定的范围内。具体而言，本发明的组合物在扰动前、即超声波处理前的最大粒径通常为100μm以上。其中优
选为110μm以上。通过使超声波处理前的组合物的最大粒径为上述下限以上，可以防止食材
的组织被破坏而赋予不优选的风味。另一方面，对本发明的组合物的扰动前、即超声波处理
前的最大粒径没有限定，通常为2000μm以下，其中优选为500μm以下。通过将超声波处理前
的组合物的最大粒径设为上述上限以下，出于工业上的产率的理由是便利的。
选为110μm以上。通过使超声波处理前的组合物的最大粒径为上述下限以上，可以防止食材
的组织被破坏而赋予不优选的风味。另一方面，对本发明的组合物的扰动前、即超声波处理
前的最大粒径没有限定，通常为2000μm以下，其中优选为500μm以下。通过将超声波处理前
的组合物的最大粒径设为上述上限以下，出于工业上的产率的理由是便利的。
[0132] 本发明的组合物中的扰动后的微粒复合物的最大粒径被调整至特定的范围内。具体而言，本发明的组合物的扰动后、即超声波处理后的最大粒径通常为20μm以上，其中优选
为30μm以上。通过使超声波处理后的组合物的最大粒径为上述下限以上，出于不易使食材
的组织被破坏而赋予不优选的风味的理由而优选。另一方面，对本发明的组合物的扰动后、
即超声波处理后的最大粒径没有限定，通常为1100μm以下，其中优选为800μm以下。通过将
超声波处理后的组合物的最大粒径设为上述上限以下，出于工业上的产率的理由是便利
的。
为30μm以上。通过使超声波处理后的组合物的最大粒径为上述下限以上，出于不易使食材
的组织被破坏而赋予不优选的风味的理由而优选。另一方面，对本发明的组合物的扰动后、
即超声波处理后的最大粒径没有限定，通常为1100μm以下，其中优选为800μm以下。通过将
超声波处理后的组合物的最大粒径设为上述上限以下，出于工业上的产率的理由是便利
的。
[0133] 需要说明的是，因本发明的组合物为悬浮体系，故难以通过目视准确地判别最大粒径，但至少关于最大粒径的下限值，通过目视可以粗略地进行判断。即，认为在利用显微
镜观察到的最大粒径大于某一定值的情况下，实际的最大粒径也大于该一定值的可能性
高。
镜观察到的最大粒径大于某一定值的情况下，实际的最大粒径也大于该一定值的可能性
高。
[0134] 本发明的组合物中的扰动前的微粒复合物的众数粒径(众数直径)被调整至规定的范围内。具体而言，本发明的组合物的扰动前、即超声波处理前的众数粒径通常为5μm以
上。其中优选为10μm以上、进一步为12μm以上。通过使超声波处理前的组合物的众数粒径为
上述下限以上，组合物形成不易离水的品质，从商业流通的角度考虑优选。另一方面，本发
明的组合物的扰动前、即超声波处理前的众数粒径通常为400μm以下。其中优选为300μm以
下、进一步为200μm以下、尤其为100μm以下。通过将超声波处理前的组合物的众数粒径设为
上述上限以下，可防止口感变差，且可对组合物赋予适当的食用时的口感、触感。
上。其中优选为10μm以上、进一步为12μm以上。通过使超声波处理前的组合物的众数粒径为
上述下限以上，组合物形成不易离水的品质，从商业流通的角度考虑优选。另一方面，本发
明的组合物的扰动前、即超声波处理前的众数粒径通常为400μm以下。其中优选为300μm以
下、进一步为200μm以下、尤其为100μm以下。通过将超声波处理前的组合物的众数粒径设为
上述上限以下，可防止口感变差，且可对组合物赋予适当的食用时的口感、触感。
[0135] 本发明的组合物中的扰动后的微粒复合物的众数粒径也被调整至规定的范围内。具体而言，本发明的组合物的扰动后、即超声波处理后的众数粒径通常为0.3μm以上。其中
优选为1.0μm以上、进一步为3.0μm以上、尤其为5.0μm以上、特别为7.0μm以上。通过使超声
波处理后的组合物的众数粒径为上述下限以上，组合物形成不易干燥的品质，可以长期保
存，因此优选。另一方面，本发明的组合物的扰动后、即超声波处理后的众数粒径通常为100
μm以下。其中优选为90μm以下、进一步为80μm以下、尤其为70μm以下、或者为60μm以下、特别
为50.0μm以下。通过使超声波处理后的组合物的众数粒径为上述上限以下，可防止口感变
差，且可对组合物赋予适当的食用时的口感、触感。
优选为1.0μm以上、进一步为3.0μm以上、尤其为5.0μm以上、特别为7.0μm以上。通过使超声
波处理后的组合物的众数粒径为上述下限以上，组合物形成不易干燥的品质，可以长期保
存，因此优选。另一方面，本发明的组合物的扰动后、即超声波处理后的众数粒径通常为100
μm以下。其中优选为90μm以下、进一步为80μm以下、尤其为70μm以下、或者为60μm以下、特别
为50.0μm以下。通过使超声波处理后的组合物的众数粒径为上述上限以下，可防止口感变
差，且可对组合物赋予适当的食用时的口感、触感。
[0136] 另外，在本发明中，众数粒径是指，表示关于使用激光衍射式粒度分布测定装置对组合物进行测定而得到的每个通道的粒径分布，粒子频率％最大的通道的粒径。在存在多
个完全相同的粒子频率％的通道的情况下，采用其中粒径最小的通道的粒径。如果粒径分
布为常态分布，则其值与中位直径一致，但在粒径分布存在不均的情况下，特别是在存在多
个粒径分布的波峰的情况下，数值大不相同。利用激光衍射式粒度分布测定装置进行的样
品的粒径分布测定例如可以通过以下的方法来实施。需要说明的是，在样品为热塑性固态
物的情况下，对样品进行加热处理形成液态后供于分析，从而可以将其供于通过激光分析
式粒度分布测定装置进行的分析。
个完全相同的粒子频率％的通道的情况下，采用其中粒径最小的通道的粒径。如果粒径分
布为常态分布，则其值与中位直径一致，但在粒径分布存在不均的情况下，特别是在存在多
个粒径分布的波峰的情况下，数值大不相同。利用激光衍射式粒度分布测定装置进行的样
品的粒径分布测定例如可以通过以下的方法来实施。需要说明的是，在样品为热塑性固态
物的情况下，对样品进行加热处理形成液态后供于分析，从而可以将其供于通过激光分析
式粒度分布测定装置进行的分析。
[0137] 除以上的最大粒径和众数粒径以外，本发明的组合物中的扰动前后的微粒复合物的粒径的d50(50％累积直径、中位粒径、中位直径)也优选调整至规定的范围内。具体而言，
本发明的组合物的扰动前、即超声波处理前的粒径的d50通常为5μm以上，其中优选为10μm
以上，另外，通常为400μm以下，其中优选为300μm以下、进一步为250μm以下、其中为200μm以
下。另外，本发明的组合物的扰动后、即超声波处理后的粒径的d50通常为1μm以上，其中优
选为5μm以上、进一步为7μm以上，另外，通常为150μm以下，其中优选为100μm以下、进一步为
75μm以下。需要说明的是，组合物的粒径的d50如下定义：将组合物的粒径分布按照某一粒
径分成两部分时，以较大侧的粒子频率％的累积值的比例与较小侧的粒子频率％的累积值
的比例之比成为50：50的粒径来定义。组合物的粒径的d50例如可以使用后述的激光衍射式
粒度分布测定装置进行测定。
本发明的组合物的扰动前、即超声波处理前的粒径的d50通常为5μm以上，其中优选为10μm
以上，另外，通常为400μm以下，其中优选为300μm以下、进一步为250μm以下、其中为200μm以
下。另外，本发明的组合物的扰动后、即超声波处理后的粒径的d50通常为1μm以上，其中优
选为5μm以上、进一步为7μm以上，另外，通常为150μm以下，其中优选为100μm以下、进一步为
75μm以下。需要说明的是，组合物的粒径的d50如下定义：将组合物的粒径分布按照某一粒
径分成两部分时，以较大侧的粒子频率％的累积值的比例与较小侧的粒子频率％的累积值
的比例之比成为50：50的粒径来定义。组合物的粒径的d50例如可以使用后述的激光衍射式
粒度分布测定装置进行测定。
[0138] 需要说明的是，只要没有特别指定，则本发明中的“粒径”均表示以体积基准测定的粒径。另外，只要没有特别指定，则本发明中的“粒子”是指不仅包含单独的微粒还包含它
们聚集而成的微粒复合物的概念。
们聚集而成的微粒复合物的概念。
[0139] 对本发明的粒径的各种相关参数的测定条件没有限定，可以设为以下的条件。首先，测定时的溶剂只要是不易对组合物中的不溶性食物纤维的结构产生影响的溶剂，则可
以使用任意的溶剂。作为例子，优选使用蒸馏水。对测定中使用的激光衍射式粒度分布测定
装置没有限定，例如可以使用MicrotracBEL株式会社的Microtrac MT3300 EXII系统。对测
定应用软件没有限定，例如可以使用DMS2(Data Management System version2，
MicrotracBEL株式会社)。在使用上述的测定装置和软件的情况下，在测定时，只要按下该
软件的洗涤按钮实施洗涤，之后按下该软件的Setzero按钮实施零位调节，再通过样品装载
直接投入样品直至样品浓度达到适当范围内即可。关于扰动前的样品、即未进行超声波处
理的样品，只要在样品投入后的2次样品装载以内将其浓度调整至适当范围内，之后立即以
流速60％、测定时间10秒进行激光衍射，以所得结果作为测定值即可。另一方面，在对扰动
后的样品、即进行了超声波处理的样品进行测定的情况下，可以投入事先进行了超声波处
理的样品，也可以在样品投入后使用上述的测定装置进行超声波处理，接着进行测定。在后
一种情况下，投入未进行超声波处理的样品，通过样品装载将浓度调整至适当范围内，之后
按下该软件的超声波处理按钮进行超声波处理。之后，可以在进行了3次消泡处理之后再次
进行样品装载处理，并确认浓度依然为适当范围，之后快速地以流速60％、测定时间10秒进
行激光衍射，以所得结果作为测定值。作为测定时的参数，例如可设定如下：分布显示：体
积、粒子折射率：1.60、溶剂折射率：1.333、测定上限(μm)＝2000.00μm、测定下限(μm)＝
0.021μm。
以使用任意的溶剂。作为例子，优选使用蒸馏水。对测定中使用的激光衍射式粒度分布测定
装置没有限定，例如可以使用MicrotracBEL株式会社的Microtrac MT3300 EXII系统。对测
定应用软件没有限定，例如可以使用DMS2(Data Management System version2，
MicrotracBEL株式会社)。在使用上述的测定装置和软件的情况下，在测定时，只要按下该
软件的洗涤按钮实施洗涤，之后按下该软件的Setzero按钮实施零位调节，再通过样品装载
直接投入样品直至样品浓度达到适当范围内即可。关于扰动前的样品、即未进行超声波处
理的样品，只要在样品投入后的2次样品装载以内将其浓度调整至适当范围内，之后立即以
流速60％、测定时间10秒进行激光衍射，以所得结果作为测定值即可。另一方面，在对扰动
后的样品、即进行了超声波处理的样品进行测定的情况下，可以投入事先进行了超声波处
理的样品，也可以在样品投入后使用上述的测定装置进行超声波处理，接着进行测定。在后
一种情况下，投入未进行超声波处理的样品，通过样品装载将浓度调整至适当范围内，之后
按下该软件的超声波处理按钮进行超声波处理。之后，可以在进行了3次消泡处理之后再次
进行样品装载处理，并确认浓度依然为适当范围，之后快速地以流速60％、测定时间10秒进
行激光衍射，以所得结果作为测定值。作为测定时的参数，例如可设定如下：分布显示：体
积、粒子折射率：1.60、溶剂折射率：1.333、测定上限(μm)＝2000.00μm、测定下限(μm)＝
0.021μm。
[0140] 另外，在求得本发明的组合物的各种粒径时，优选在测定每个通道(CH)的粒径分布后，采用后述表2所记载的每个测定通道的粒径作为标准而求得。具体而言，可以按后述
表2的各通道逐个测定后述表2的各通道所规定的粒径以下且大于下一通道所规定的粒径
(在测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的粒子频率，以测定范围内的所有通道的总计
频度作为分母，求得各通道的粒子频率％(也将其称为“○○通道的粒子频度％”)。例如，1
个通道的粒子频率％表示2000.00μm以下且大于1826.00μm的粒子的频率％。特别是关于最
大粒径，可以测定后述表2的132个通道的各自的粒子频率％，针对所得结果，以确认到粒子
频率％的通道中粒径最大的通道的粒径的形式求得。换言之，在本发明中，在使用激光衍射
式粒度分布测定装置测定组合物的最大粒径的情况下，作为其优选的测定条件，使用蒸馏
水作为测定溶剂，针对测定上限2000.00μm且测定下限0.021μm的对象，在样品投入后快速
地测定粒径。
表2的各通道逐个测定后述表2的各通道所规定的粒径以下且大于下一通道所规定的粒径
(在测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的粒子频率，以测定范围内的所有通道的总计
频度作为分母，求得各通道的粒子频率％(也将其称为“○○通道的粒子频度％”)。例如，1
个通道的粒子频率％表示2000.00μm以下且大于1826.00μm的粒子的频率％。特别是关于最
大粒径，可以测定后述表2的132个通道的各自的粒子频率％，针对所得结果，以确认到粒子
频率％的通道中粒径最大的通道的粒径的形式求得。换言之，在本发明中，在使用激光衍射
式粒度分布测定装置测定组合物的最大粒径的情况下，作为其优选的测定条件，使用蒸馏
水作为测定溶剂，针对测定上限2000.00μm且测定下限0.021μm的对象，在样品投入后快速
地测定粒径。
[0141] [组合物中的粒子的比表面积]
[0142] 本发明的组合物优选满足上述的各种要件，并且施加扰动前后、即超声波处理前后的组合物中的粒子(微粒和微粒复合物)的每单位体积的比表面积满足以下的要件。即，
本发明的组合物在未施加扰动的状态、即进行超声波处理之前的状态下含有多个微粒复合
物，相对于此，在施加了扰动的状态、即进行超声波处理之后的状态下，其微粒复合物的一
部分或全部崩解而成为单独的微粒，因此在超声波处理前与处理后其每单位体积的比表面
积也会发生大幅变化。
本发明的组合物在未施加扰动的状态、即进行超声波处理之前的状态下含有多个微粒复合
物，相对于此，在施加了扰动的状态、即进行超声波处理之后的状态下，其微粒复合物的一
部分或全部崩解而成为单独的微粒，因此在超声波处理前与处理后其每单位体积的比表面
积也会发生大幅变化。
[0143] 即，在施加扰动之前、即超声波处理前的组合物中的粒子(微粒和微粒复合物)的2 2
每单位体积的比表面积(γB)通常为1.00m /mL以下，其中优选为0.80m /mL以下。如果该比
表面积(γB)为上述上限以下，则微粒充分地形成复合物，本发明的稳定性提升效果得到充
分发挥，因此优选。需要说明的是，对该比表面积(γB)的下限没有限定，从强化组合物的稳
2 2
定性提升效果方面考虑，通常设为0.07m /mL以上、其中优选为0.10m /mL以上、进一步为
2
0.15m/mL以上的范围。
每单位体积的比表面积(γB)通常为1.00m /mL以下，其中优选为0.80m /mL以下。如果该比
表面积(γB)为上述上限以下，则微粒充分地形成复合物，本发明的稳定性提升效果得到充
分发挥，因此优选。需要说明的是，对该比表面积(γB)的下限没有限定，从强化组合物的稳
2 2
定性提升效果方面考虑，通常设为0.07m /mL以上、其中优选为0.10m /mL以上、进一步为
2
0.15m/mL以上的范围。
[0144] 另外，在施加扰动后、即超声波处理后的组合物中的粒子(微粒和微粒复合物)的2 2
每单位体积的比表面积(γA)通常为1.70m /mL以下，进一步优选为1.50m/mL以下、进一步
2 2 2
为1.30m/mL以下、进一步为1.10m/mL以下、其中为0.80m/mL以下。如果该比表面积(γA)
为上述上限以下，则微粒充分地形成复合物，本发明的稳定性提升效果得到充分发挥，因此
优选。另外，对上述比表面积(γA)的下限没有限定，从强化组合物的稳定性提升效果方面
2 2 2
考虑，通常设为0.07m /mL以上，其中优选为0.10m /mL以上、进一步为0.15m/mL以上、其中
2
为0.20m/mL以上的范围。
每单位体积的比表面积(γA)通常为1.70m /mL以下，进一步优选为1.50m/mL以下、进一步
2 2 2
为1.30m/mL以下、进一步为1.10m/mL以下、其中为0.80m/mL以下。如果该比表面积(γA)
为上述上限以下，则微粒充分地形成复合物，本发明的稳定性提升效果得到充分发挥，因此
优选。另外，对上述比表面积(γA)的下限没有限定，从强化组合物的稳定性提升效果方面
2 2 2
考虑，通常设为0.07m /mL以上，其中优选为0.10m /mL以上、进一步为0.15m/mL以上、其中
2
为0.20m/mL以上的范围。
[0145] 另外，优选施加扰动前后、即超声波处理前后的组合物中的粒子(微粒和微粒复合物)的每单位体积的比表面积之比即(γB/γA)满足规定范围。具体而言，(γB/γA)通常优
选为0.80以下。通过使γB/γA为上述上限值以下，食物纤维彼此情况良好地形成复合物，组
合物的稳定性提升效果得到适当体现，因此优选。需要说明的是，对(γB/γA)的下限没有限
定，通常优选为0.1以上。
选为0.80以下。通过使γB/γA为上述上限值以下，食物纤维彼此情况良好地形成复合物，组
合物的稳定性提升效果得到适当体现，因此优选。需要说明的是，对(γB/γA)的下限没有限
定，通常优选为0.1以上。
[0146] 在本发明中，组合物的每单位体积的比表面积是指，表示使用激光衍射式粒度分布测定装置测定的、假设粒子为球形的情况下的每单位体积(1mL)的比表面积。需要说明的
是，假设粒子为球形的情况下的每单位体积的比表面积是基于与反映粒子的成分或表面结
构等的测定值(通过透过法或气体吸附法等求得的每体积、每质量的比表面积)不同的测定
机制的数值。另外，关于假设粒子为球形的情况下的每单位体积的比表面积，在将每1个粒
子的表面积设为ai、将粒径设为di的情况下，可以通过6×Σ(ai)÷Σ(ai·di)来求得。
是，假设粒子为球形的情况下的每单位体积的比表面积是基于与反映粒子的成分或表面结
构等的测定值(通过透过法或气体吸附法等求得的每体积、每质量的比表面积)不同的测定
机制的数值。另外，关于假设粒子为球形的情况下的每单位体积的比表面积，在将每1个粒
子的表面积设为ai、将粒径设为di的情况下，可以通过6×Σ(ai)÷Σ(ai·di)来求得。
[0147] [组合物中的形态特征]
[0148] 本发明的组合物满足对其中所含的包含不溶性食物纤维的微粒和微粒复合物的形态进行规定的以下要件(1)～(3)中的至少1个以上、优选2个以上、更优选3个全部满足。
[0149] ＜要件(1)：数值N(I)＞
[0150] 要件(1)是将通过下述式(I)求得的数值N(I)设为规定值以上的要件。
[0151] (数学式1)
[0152] N(I)＝(α/β) (I)
[0153] 其中，上述式(I)中，
[0154] α表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“长径”的90百分位数值，
[0155] β表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“短径”的90百分位数值。
[0156] 换言之，满足要件(1)、即数值N(I)为规定值以上的含微粒复合物的组合物是指，支配性地具有拥有相对于短径而言长径较长(细长)的形态特征的微粒、且其比例高于通常
的组合物。
的组合物。
[0157] 具体而言，根据要件(1)，数值N(I)通常为1.20以上，其中优选为1.30以上、进一步为1.40以上、尤其为1.50以上。通过使数值N(I)为上述下限值以上，可以获得在组合物的乳
化容量提高的同时其涩味也得到改善的效果，因此优选。
化容量提高的同时其涩味也得到改善的效果，因此优选。
[0158] 需要说明的是，对数值N(I)的上限没有限定，从生产时的便利性方面考虑，通常为4.0以下，其中优选为3.0以下。
[0159] 另外，通过施行微细化处理直至数值N(I)在微细化前后增加5％以上，可以确认到组合物的涩味得到改善的效果，因此优选，进一步优选施行微细化处理直至增加10％以上，
其中优选施行微细化处理直至增加15％以上，最优选施行微细化处理直至增加20％以上。
即，关于进行了微细化处理直至数值N(I)在微细化前后增加5％以上的状态的组合物，可以
显著地确认到涩味改善等效果。例如，在介质搅拌磨处理前的组合物(相当于后述的试验例
10、15、25等)的数值N(I)例如为1.24(试验例10)、且与其对应的利用介质搅拌磨进行微细
化处理后的组合物(相当于后述的试验例11～13、16～18、26～28等)的数值N(I)例如为
1.54(试验例11)的情况下，可谓是实施了微细化处理直至数值N(I)增加约24％。
其中优选施行微细化处理直至增加15％以上，最优选施行微细化处理直至增加20％以上。
即，关于进行了微细化处理直至数值N(I)在微细化前后增加5％以上的状态的组合物，可以
显著地确认到涩味改善等效果。例如，在介质搅拌磨处理前的组合物(相当于后述的试验例
10、15、25等)的数值N(I)例如为1.24(试验例10)、且与其对应的利用介质搅拌磨进行微细
化处理后的组合物(相当于后述的试验例11～13、16～18、26～28等)的数值N(I)例如为
1.54(试验例11)的情况下，可谓是实施了微细化处理直至数值N(I)增加约24％。
[0160] ＜要件(2)：数值N(II)＞
[0161] 要件(2)是将通过下述式(II)求得的数值N(II)设为规定值以上的要件。
[0162] (数学式2)
[0163] N(II)＝(α/β)/ω (II)
[0164] 其中，上述式(II)中，
[0165] α表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“长径”的90百分位数值，
[0166] β表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“短径”的90百分位数值，
[0167] ω表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“凹凸度”的10百分位数值。
[0168] 换言之，满足要件(2)、即数值N(II)为规定值以上的含微粒复合物的组合物是指，支配性地具有拥有相对于短径而言长径较长(细长)且粒子表面凹凸的形态特征的微粒、且
其比例高于通常的组合物。
其比例高于通常的组合物。
[0169] 具体而言，根据要件(2)，数值N(II)通常为1.40以上，其中优选为1.50以上、尤其为1.60以上、进一步为1.70以上、或者为1.80以上、或者为1.90以上、特别为2.00以上。通过
使数值N(II)为上述下限值以上，可以获得在组合物的乳化容量提高的同时其涩味也得到
改善的效果，因此优选。
使数值N(II)为上述下限值以上，可以获得在组合物的乳化容量提高的同时其涩味也得到
改善的效果，因此优选。
[0170] 需要说明的是，对数值N(II)的上限没有限定，从生产时的便利性方面考虑，通常为4.0以下，其中优选为3.0以下。
[0171] 另外，通过施行微细化处理直至数值N(II)在微细化前后增加5％以上，可以确认到组合物的涩味得到改善的效果，因此优选，进一步优选施行微细化处理直至增加10％以
上，其中优选施行微细化处理直至增加20％以上，最优选施行微细化处理直至增加30％以
上。即，关于进行了微细化处理直至数值N(II)在微细化前后增加5％以上的状态的组合物，
可以显著地确认到涩味改善等效果。例如，在介质搅拌磨处理前的组合物(相当于后述的试
验例10、15、25等)的数值N(II)例如为1.43(试验例10)、且与其对应的利用介质搅拌磨进行
微细化处理后的组合物(相当于后述的试验例11～13、16～18、26～28等)的数值N(II)例如
为2.34(试验例11)的情况下，可谓是施行了微细化处理直至数值N(II)增加约63％。
上，其中优选施行微细化处理直至增加20％以上，最优选施行微细化处理直至增加30％以
上。即，关于进行了微细化处理直至数值N(II)在微细化前后增加5％以上的状态的组合物，
可以显著地确认到涩味改善等效果。例如，在介质搅拌磨处理前的组合物(相当于后述的试
验例10、15、25等)的数值N(II)例如为1.43(试验例10)、且与其对应的利用介质搅拌磨进行
微细化处理后的组合物(相当于后述的试验例11～13、16～18、26～28等)的数值N(II)例如
为2.34(试验例11)的情况下，可谓是施行了微细化处理直至数值N(II)增加约63％。
[0172] ＜要件(3)：数值N(III)＞
[0173] 要件(3)是将通过下述式(III)求得的数值N(III)设为规定值以上的要件。
[0174] (数学式3)
[0175] N(III)＝(α/β)×γA (III)
[0176] 其中，上述式(III)中，
[0177] α表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“长径”的90百分位数值，
[0178] β表示通过粒子形状图像分析装置测定的超声波处理前的“短径”的90百分位数值，
[0179] γA表示超声波处理后的每单位体积的比表面积。
[0180] 换言之，满足要件(3)、即数值N(III)为规定值以上的含微粒复合物的组合物是指，支配性地具有拥有相对于短径而言长径较长(细长)且通过超声波处理使聚集崩解后的
每单位体积的比表面积较大的形态特征的微粒、且其比例高于通常的组合物。
每单位体积的比表面积较大的形态特征的微粒、且其比例高于通常的组合物。
[0181] 具体而言，根据要件(3)，数值N(III)通常为0.50以上，其中优选为0.60以上、尤其为0.70以上、进一步为0.80以上、或者为0.90以上、特别为1.00以上。通过使数值N(III)为
上述下限值以上，可以获得在组合物的乳化容量提高的同时其涩味也得到改善的效果，因
此优选。
上述下限值以上，可以获得在组合物的乳化容量提高的同时其涩味也得到改善的效果，因
此优选。
[0182] 需要说明的是，对数值N(III)的上限没有限定，从生产时的便利性方面考虑，通常为4.0以下，其中优选为3.0以下。
[0183] 另外，通过施行微细化处理直至数值N(III)在微细化前后增加5％以上，可以确认到组合物的涩味得到改善的效果，因此优选，进一步优选施行微细化处理直至增加10％以
上，进一步优选施行微细化处理直至增加20％以上，其中优选施行微细化处理直至增加
30％以上，最优选施行微细化处理直至增加40％以上。即，关于进行了微细化处理直至数值
N(III)在微细化前后增加5％以上的状态的组合物，可以显著地确认到涩味改善等效果。例
如，在介质搅拌磨处理前的组合物(相当于后述的试验例10、15、25等)的数值N(III)例如为
0.54(试验例10)、且与其对应的利用介质搅拌磨进行了微细化处理后的组合物(相当于后
述的试验例11～13、16～18、26～28等)的数值N(III)例如为1.31(试验例11)的情况下，可
谓是施行了微细化处理直至数值N(III)增加约142％。
上，进一步优选施行微细化处理直至增加20％以上，其中优选施行微细化处理直至增加
30％以上，最优选施行微细化处理直至增加40％以上。即，关于进行了微细化处理直至数值
N(III)在微细化前后增加5％以上的状态的组合物，可以显著地确认到涩味改善等效果。例
如，在介质搅拌磨处理前的组合物(相当于后述的试验例10、15、25等)的数值N(III)例如为
0.54(试验例10)、且与其对应的利用介质搅拌磨进行了微细化处理后的组合物(相当于后
述的试验例11～13、16～18、26～28等)的数值N(III)例如为1.31(试验例11)的情况下，可
谓是施行了微细化处理直至数值N(III)增加约142％。
[0184] ＜形态性要件的测定方法＞
[0185] 在本发明中，用于计算上述的N(I)～N(III)的各种参数、即组合物中的粒子(微粒和微粒复合物)的长径、短径和凹凸度的测定可通过使用粒子形状分析装置的平面图像分
析进行。作为例子，为了能够把握微粒粒子图像的准确的形态特征，优选采用以下的方法来
进行。即，优选使用具有拍摄普通的单个粒子图像并能够分析其形状的功能的粒子形状分
析装置，例如使作为粉粒体悬浮液的组合物在流槽内流动，自动判别进入拍摄视野的微粒
复合物，把握其形态特征并进行分析。这里，优选使用能够随机提取微粒复合物并在短时间
内自动地获得大量的单个粒子信息的粒子形状分析装置。具体而言，优选使用作为基于动
态图像分析法的粒子分析型装置且可设置高像素相机的粒子分析仪(例如株式会社
Seishin企业制造的PITA‑4等)。
析进行。作为例子，为了能够把握微粒粒子图像的准确的形态特征，优选采用以下的方法来
进行。即，优选使用具有拍摄普通的单个粒子图像并能够分析其形状的功能的粒子形状分
析装置，例如使作为粉粒体悬浮液的组合物在流槽内流动，自动判别进入拍摄视野的微粒
复合物，把握其形态特征并进行分析。这里，优选使用能够随机提取微粒复合物并在短时间
内自动地获得大量的单个粒子信息的粒子形状分析装置。具体而言，优选使用作为基于动
态图像分析法的粒子分析型装置且可设置高像素相机的粒子分析仪(例如株式会社
Seishin企业制造的PITA‑4等)。
[0186] 具体而言，组合物中的粒子(微粒和微粒复合物)的拍摄可以使用能够拍摄粒子的详细图像的相机来进行。其中，优选使用至少能够拍摄比有效像素数1920(H)×1080(V)、像
素大小2.8μm×2.8μm左右详细的平面图像的成像相机(CCD(Charge Coupled Device，电荷
耦合器件)相机或者C‑MOS(Complementary Metal Oxide Semiconductor，互补式金属氧化
物半导体)相机)。作为这样的成像相机的例子，可以列举DMK33UX290(The Imaging Source
公司制造)。作为图像拍摄的条件，例如可以采用以下的条件。即，作为图像拍摄时的物镜，
使用4倍倍率的物镜，边以适当的流量使样品流动边拍摄微粒粒子图像。特别是关于流槽的
形状，通过使用能够提高平面扩展效果、使大部分的超声波处理前的组合物中的复合物的
中心通过镜头所具有的焦点范围内的平面扩展槽，能够把握准确的形态特征。在拍摄图像
时，粒子图像分析装置的条件设定成以下的程度：适当地设定焦点，使可以清楚地确认粒子
形状，并且与背景的对比度设定成超声波处理前的组合物中的复合物与背景能够明确地判
别的程度。作为获取图像时的各种参数的设定例子，在使用8Bit灰度的成像相机(将0设为
黑色、将255设为白色)的情况下，能够以LED强度100、相机增益100db的形式获取平面图像，
之后将其中存在的粒子图像的亮度等级设为115、将图像的轮廓等级设为160。作为测定时
的溶剂或载液，只要不对组合物内的微粒复合物的形态产生影响，则可以使用任意的溶剂，
作为例子，优选蒸馏水。例如，可以利用测定时使用的溶剂将样品稀释至1000倍，注入粒子
图像测定用槽(合成石英玻璃)中，供于微粒复合物形状图像分析。图像拍摄例如以1920像
素×1080像素的平面图像(像素大小2.8μm×2.8μm)的形式进行拍摄，可以进行至拍摄对象
粒子数例如达到10000个样本。需要说明的是，若没有适当地调整拍摄图像的焦点，则无法
准确地测定其形状，因此要在充分对准拍摄图像的焦点的状态下实施拍摄。另外，由于拍摄
条件的设定会根据拍摄而有偏差，因此希望每次拍摄都要重新调整至适当的条件后再进行
再次的拍摄。
素大小2.8μm×2.8μm左右详细的平面图像的成像相机(CCD(Charge Coupled Device，电荷
耦合器件)相机或者C‑MOS(Complementary Metal Oxide Semiconductor，互补式金属氧化
物半导体)相机)。作为这样的成像相机的例子，可以列举DMK33UX290(The Imaging Source
公司制造)。作为图像拍摄的条件，例如可以采用以下的条件。即，作为图像拍摄时的物镜，
使用4倍倍率的物镜，边以适当的流量使样品流动边拍摄微粒粒子图像。特别是关于流槽的
形状，通过使用能够提高平面扩展效果、使大部分的超声波处理前的组合物中的复合物的
中心通过镜头所具有的焦点范围内的平面扩展槽，能够把握准确的形态特征。在拍摄图像
时，粒子图像分析装置的条件设定成以下的程度：适当地设定焦点，使可以清楚地确认粒子
形状，并且与背景的对比度设定成超声波处理前的组合物中的复合物与背景能够明确地判
别的程度。作为获取图像时的各种参数的设定例子，在使用8Bit灰度的成像相机(将0设为
黑色、将255设为白色)的情况下，能够以LED强度100、相机增益100db的形式获取平面图像，
之后将其中存在的粒子图像的亮度等级设为115、将图像的轮廓等级设为160。作为测定时
的溶剂或载液，只要不对组合物内的微粒复合物的形态产生影响，则可以使用任意的溶剂，
作为例子，优选蒸馏水。例如，可以利用测定时使用的溶剂将样品稀释至1000倍，注入粒子
图像测定用槽(合成石英玻璃)中，供于微粒复合物形状图像分析。图像拍摄例如以1920像
素×1080像素的平面图像(像素大小2.8μm×2.8μm)的形式进行拍摄，可以进行至拍摄对象
粒子数例如达到10000个样本。需要说明的是，若没有适当地调整拍摄图像的焦点，则无法
准确地测定其形状，因此要在充分对准拍摄图像的焦点的状态下实施拍摄。另外，由于拍摄
条件的设定会根据拍摄而有偏差，因此希望每次拍摄都要重新调整至适当的条件后再进行
再次的拍摄。
[0187] 另外，所拍摄的组合物中的粒子(微粒和微粒复合物)的图像分析例如可按照以下的顺序进行。即，针对平面图像内存在的最低像素数15像素以上的微粒粒子图像，对10000
张图像分别测定长径、短径、凹凸度，长径和短径采用10000个样本中的90百分位数值，凹凸
度则采用10000个样本中的10百分位数值。需要说明的是，在本发明中，“百分位数值”是指，
将测量值的分布由较小数字向较大数字排列变化，从较小的值数起，位于任意的％的值。例
如，在测定10000个微粒粒子图像的情况下的任意测定值的90百分位数值是指，从所有微粒
粒子图像中的其测定值中较小的值数起第9000位的测定值。
张图像分别测定长径、短径、凹凸度，长径和短径采用10000个样本中的90百分位数值，凹凸
度则采用10000个样本中的10百分位数值。需要说明的是，在本发明中，“百分位数值”是指，
将测量值的分布由较小数字向较大数字排列变化，从较小的值数起，位于任意的％的值。例
如，在测定10000个微粒粒子图像的情况下的任意测定值的90百分位数值是指，从所有微粒
粒子图像中的其测定值中较小的值数起第9000位的测定值。
[0188] 需要说明的是，在本发明中，组合物中的粒子(微粒和微粒复合物)的“长径”和“短径”可根据将粒子图像的纵横对角相邻的像素彼此连接而形成的粒子形状来确定。即，粒子
的“长径”表示该粒子图像上的上述粒子形状中的轮廓线上的2点间的最大距离，粒子的“短
径”表示在该粒子图像的上述粒子形状中用与沿着上述最大距离的直线平行的2条直线夹
持上述粒子形状的情况下的最短距离。即，带有较强的如具有细长的形态特征的特定形态
特征的微粒或微粒复合物越多，则在表现组合物的长径和短径的支配性特征的各90百分位
数值中越能反映该倾向，N(I)(即长径(α)的90百分位数值/短径(β)的90百分位数值)就变
得越大。
的“长径”表示该粒子图像上的上述粒子形状中的轮廓线上的2点间的最大距离，粒子的“短
径”表示在该粒子图像的上述粒子形状中用与沿着上述最大距离的直线平行的2条直线夹
持上述粒子形状的情况下的最短距离。即，带有较强的如具有细长的形态特征的特定形态
特征的微粒或微粒复合物越多，则在表现组合物的长径和短径的支配性特征的各90百分位
数值中越能反映该倾向，N(I)(即长径(α)的90百分位数值/短径(β)的90百分位数值)就变
得越大。
[0189] 另外，在本发明中，组合物中的粒子(微粒和微粒复合物)的“凹凸度”是表示该粒子图像上的上述粒子形状的凹凸程度的值，通过(以最短距离连接该粒子图像上的上述粒
子形状的凸部顶点时的周长)÷(该粒子图像上的上述粒子形状的轮廓长)求得。即，带有较
强的如粒子表面有较多凹凸的特定形态特征的粒子越多，则在反映施加了扰动的状态的组
合物、即超声波处理后的组合物的整体特征的凹凸度的10百分位数值中越能反映该倾向。
具体而言，具有细长的形态特征且粒子表面具有凹凸的粒子越多，则在反映组合物的长径
和短径的支配性特征的90百分位数值、以及凹凸度的10百分位数值中越能反映该倾向，作
为结果，数值N(II)(即{[长径(α)的90百分位数值]/[短径(β)的90百分位数值]}/[凹凸度
(ω)的10百分位数值])就变得越大。
子形状的凸部顶点时的周长)÷(该粒子图像上的上述粒子形状的轮廓长)求得。即，带有较
强的如粒子表面有较多凹凸的特定形态特征的粒子越多，则在反映施加了扰动的状态的组
合物、即超声波处理后的组合物的整体特征的凹凸度的10百分位数值中越能反映该倾向。
具体而言，具有细长的形态特征且粒子表面具有凹凸的粒子越多，则在反映组合物的长径
和短径的支配性特征的90百分位数值、以及凹凸度的10百分位数值中越能反映该倾向，作
为结果，数值N(II)(即{[长径(α)的90百分位数值]/[短径(β)的90百分位数值]}/[凹凸度
(ω)的10百分位数值])就变得越大。
[0190] [微粒复合物的含量]
[0191] 在本发明的组合物中，含有不溶性食物纤维的微粒和微粒复合物的含量优选满足规定的范围。具体而言，微粒和微粒复合物相对于组合物整体的质量比率通常为4质量％以
上，其中优选为6质量％以上、进一步为8质量％以上、尤其为9质量％以上、特别为10质量％
以上。通过将上述质量比率设为上述下限值以上，可以充分地感受到含有不溶性食物纤维
的食物味道而优选。另一方面，上述质量比率的上限通常为98质量％以下，其中优选为91质
量％以下、进一步为85质量％以下、尤其为80质量％以下、特别为55质量％以下。通过将上
述质量比率设为上述上限值以下，可以使含有不溶性食物纤维的食材的摄取变得容易而优
选。另外，因微粒复合物是食品微粒的复合物，故更容易感受到食物味道，因此优选，最优选
为含食物纤维的食品微粒的复合物。
上，其中优选为6质量％以上、进一步为8质量％以上、尤其为9质量％以上、特别为10质量％
以上。通过将上述质量比率设为上述下限值以上，可以充分地感受到含有不溶性食物纤维
的食物味道而优选。另一方面，上述质量比率的上限通常为98质量％以下，其中优选为91质
量％以下、进一步为85质量％以下、尤其为80质量％以下、特别为55质量％以下。通过将上
述质量比率设为上述上限值以下，可以使含有不溶性食物纤维的食材的摄取变得容易而优
选。另外，因微粒复合物是食品微粒的复合物，故更容易感受到食物味道，因此优选，最优选
为含食物纤维的食品微粒的复合物。
[0192] 需要说明的是，在本发明中，组合物中的微粒和微粒复合物的含量例如可按照以下的顺序进行。即，测定从组合物中的不溶性成分的总计质量中去除无法成为激光衍射式
粒度分布测定或粒子形状图像分析装置的测定对象的大于2000μm(2mm)的食品等之后的成
分的质量。这里，在组合物包含大于2mm的食品等的情况下，例如，在组合物中的通过了9目
筛(网眼为2mm)的组分中充分去除了通过离心分离得到的分离上清液后的沉淀组分的质量
作为组合物中的微粒和微粒复合物的含量(具体而言，在固态油脂的情况下，在加温溶解的
状态下，根据需要去除大于2mm的食品等之后，实施离心分离，可以去除分离上清液)。需要
说明的是，由于一部分油脂或水分会被摄入到沉淀组分中，所以组合物中的微粒和微粒复
合物的总计质量表示摄入到沉淀组分中的这些成分与食材的总计质量。
粒度分布测定或粒子形状图像分析装置的测定对象的大于2000μm(2mm)的食品等之后的成
分的质量。这里，在组合物包含大于2mm的食品等的情况下，例如，在组合物中的通过了9目
筛(网眼为2mm)的组分中充分去除了通过离心分离得到的分离上清液后的沉淀组分的质量
作为组合物中的微粒和微粒复合物的含量(具体而言，在固态油脂的情况下，在加温溶解的
状态下，根据需要去除大于2mm的食品等之后，实施离心分离，可以去除分离上清液)。需要
说明的是，由于一部分油脂或水分会被摄入到沉淀组分中，所以组合物中的微粒和微粒复
合物的总计质量表示摄入到沉淀组分中的这些成分与食材的总计质量。
[0193] 需要说明的是，更具体而言，在本发明中，组合物中的微粒和微粒复合物的含量例如可按照以下的顺序进行。即，例如使任意量的组合物通过9目筛(泰勒筛目)后，对于通过
组分以15000rpm进行1分钟的离心分离，计量充分去除了分离上清液后的沉淀组分的质量，
从而可以测定组合物中的微粒和微粒复合物的含量。关于通过9目筛时的筛网上的残留分，
充分静置后，以不改变组合物的粒子尺寸的方式使用刮刀等使小于9目筛的网眼的含不溶
性食物纤维的微粒充分地通过后，获得通过组分。关于流动性低至无法通过9目筛的程度的
组合物(例如Bostwick粘度在20℃、30秒下为10cm以下的物理性质)，可以使用橄榄油等溶
剂稀释至3倍左右，对在此状态下通过9目筛后的组合物进行离心分离，测定组合物中的含
不溶性食物纤维的微粒的含量。另外，关于热塑性组合物，可以在加热而具有流动性的状态
下使用水等溶剂稀释至3倍左右，对在此状态下通过9目筛后的组合物进行离心分离，测定
组合物中的含不溶性食物纤维的微粒的含量。
组分以15000rpm进行1分钟的离心分离，计量充分去除了分离上清液后的沉淀组分的质量，
从而可以测定组合物中的微粒和微粒复合物的含量。关于通过9目筛时的筛网上的残留分，
充分静置后，以不改变组合物的粒子尺寸的方式使用刮刀等使小于9目筛的网眼的含不溶
性食物纤维的微粒充分地通过后，获得通过组分。关于流动性低至无法通过9目筛的程度的
组合物(例如Bostwick粘度在20℃、30秒下为10cm以下的物理性质)，可以使用橄榄油等溶
剂稀释至3倍左右，对在此状态下通过9目筛后的组合物进行离心分离，测定组合物中的含
不溶性食物纤维的微粒的含量。另外，关于热塑性组合物，可以在加热而具有流动性的状态
下使用水等溶剂稀释至3倍左右，对在此状态下通过9目筛后的组合物进行离心分离，测定
组合物中的含不溶性食物纤维的微粒的含量。
[0194] 另外，本发明的组合物优选在施加扰动前、即超声波处理前的状态下含有规定个数以上的粒径为规定范围内的微粒或微粒复合物。具体而言，粒径为2.3μm～1600μm的成为
3
粒子形状图像分析装置的测定对象的微粒或微粒复合物优选含有通常为10000个/cm以
3 3
上、其中为10000个/cm以上、进一步为1000000个/cm以上。若具有上述特定范围内的粒径
的微粒或微粒复合物的含有个数少于上述下限，则无法充分发挥本发明的效果，而不优选。
需要说明的是，具有上述规定范围内的粒径的微粒或微粒复合物的含有个数可以采用上述
分析组合物中的粒子的形态特征的方法中例示的、通过粒子形状分析装置进行的平面粒子
图像分析(PITA‑4)进行测定。
3
粒子形状图像分析装置的测定对象的微粒或微粒复合物优选含有通常为10000个/cm以
3 3
上、其中为10000个/cm以上、进一步为1000000个/cm以上。若具有上述特定范围内的粒径
的微粒或微粒复合物的含有个数少于上述下限，则无法充分发挥本发明的效果，而不优选。
需要说明的是，具有上述规定范围内的粒径的微粒或微粒复合物的含有个数可以采用上述
分析组合物中的粒子的形态特征的方法中例示的、通过粒子形状分析装置进行的平面粒子
图像分析(PITA‑4)进行测定。
[0195] [组合物的制造方法]
[0196] 对调制本发明的组合物的方法没有限定，只要可获得满足上述各种要件的组合物，则可采用任意方法。具体而言，只要将本发明的组合物的材料、例如含不溶性食物纤维
的食材、以及任意使用的其他食材、食用油脂、调味料和其他成分混合即可。但是，优选包括
对含不溶性食物纤维的食材根据情况在食用油脂或其他食材或成分的存在下进行微细化
处理的步骤的方法。通过以这种方式对含不溶性食物纤维的食材进行微细化处理，容易形
成包含不溶性食物纤维的微粒的复合物。并不确定通过这样的微细化处理为何会形成微粒
的复合物，但有如下的可能性：通过对含不溶性食物纤维的食材进行微细化处理，在形成含
有不溶性食物纤维的微粒的同时，多个这样的微粒集合而发生再聚集，形成具有上述特殊
的形状特征的复合物。由这样的微粒聚集导致的复合物的形成还有可能通过特别是使一定
的水分或油脂共存、或者施加高剪切力、或者施加加压条件或升温条件而进一步得到促进。
以往，全然不知在这样的条件下微粒复合物通过再聚集会形成具有特定的形状特性的复合
物、或者通过这样的复合物的形成可获得上述各种有用的效果。
的食材、以及任意使用的其他食材、食用油脂、调味料和其他成分混合即可。但是，优选包括
对含不溶性食物纤维的食材根据情况在食用油脂或其他食材或成分的存在下进行微细化
处理的步骤的方法。通过以这种方式对含不溶性食物纤维的食材进行微细化处理，容易形
成包含不溶性食物纤维的微粒的复合物。并不确定通过这样的微细化处理为何会形成微粒
的复合物，但有如下的可能性：通过对含不溶性食物纤维的食材进行微细化处理，在形成含
有不溶性食物纤维的微粒的同时，多个这样的微粒集合而发生再聚集，形成具有上述特殊
的形状特征的复合物。由这样的微粒聚集导致的复合物的形成还有可能通过特别是使一定
的水分或油脂共存、或者施加高剪切力、或者施加加压条件或升温条件而进一步得到促进。
以往，全然不知在这样的条件下微粒复合物通过再聚集会形成具有特定的形状特性的复合
物、或者通过这样的复合物的形成可获得上述各种有用的效果。
[0197] 对本发明中采用的微细化处理的方法没有特别限定。微细化时的温度也没有限定，可以是高温粉碎、常温粉碎、低温粉碎的任一种。微细化时的压力也没有限定，可以是高
压粉碎、常压粉碎、低压粉碎的任一种。但是，从有效地获得包含本发明所规定的特定形状
的微粒和微粒复合物的组合物方面考虑，优选能够以高剪切力在加压条件下且升温条件下
以短时间对作为组合物的材料的食材和其他成分进行处理的方法。作为用于这样的微细化
处理的装置的例子，可以列举：掺合机、混合机、磨机、混练机、粉碎机、压碎机、磨碎机等机
器类，可以是其中的任一种。作为微细化时的体系，可以是干式粉碎或湿式粉碎的任一种。
在干式微细化的情况下，作为其装置，例如可以使用干式珠磨机、球磨机(滚动式、振动式
等)等介质搅拌磨、喷射磨、高速旋转型冲击式磨机(针磨机等)、辊磨机、锤磨机等。另一方
面，在湿式微细化的情况下，作为其装置，例如可以使用珠磨机或球磨机(滚动式、振动式、
行星式磨机等)等介质搅拌磨、辊磨机、胶体磨、Star Burst、高压均质器等。其中，优选介质
搅拌磨(球磨机、珠磨机)或高压均质器，更优选介质搅拌磨。其中，优选使用湿式介质搅拌
磨、特别是湿式珠磨机。通过使用湿式介质搅拌磨，与其他微细化处理方法相比，在静置食
品组合物时不易发生组合物中的水分的干燥，形成稳定性高的品质，因此优选。其原理并不
清楚，但认为其原因在于：通过湿式介质搅拌磨处理，容易形成优选状态的微粒复合物。
压粉碎、常压粉碎、低压粉碎的任一种。但是，从有效地获得包含本发明所规定的特定形状
的微粒和微粒复合物的组合物方面考虑，优选能够以高剪切力在加压条件下且升温条件下
以短时间对作为组合物的材料的食材和其他成分进行处理的方法。作为用于这样的微细化
处理的装置的例子，可以列举：掺合机、混合机、磨机、混练机、粉碎机、压碎机、磨碎机等机
器类，可以是其中的任一种。作为微细化时的体系，可以是干式粉碎或湿式粉碎的任一种。
在干式微细化的情况下，作为其装置，例如可以使用干式珠磨机、球磨机(滚动式、振动式
等)等介质搅拌磨、喷射磨、高速旋转型冲击式磨机(针磨机等)、辊磨机、锤磨机等。另一方
面，在湿式微细化的情况下，作为其装置，例如可以使用珠磨机或球磨机(滚动式、振动式、
行星式磨机等)等介质搅拌磨、辊磨机、胶体磨、Star Burst、高压均质器等。其中，优选介质
搅拌磨(球磨机、珠磨机)或高压均质器，更优选介质搅拌磨。其中，优选使用湿式介质搅拌
磨、特别是湿式珠磨机。通过使用湿式介质搅拌磨，与其他微细化处理方法相比，在静置食
品组合物时不易发生组合物中的水分的干燥，形成稳定性高的品质，因此优选。其原理并不
清楚，但认为其原因在于：通过湿式介质搅拌磨处理，容易形成优选状态的微粒复合物。
[0198] 作为例子，在使用湿式珠磨机等湿式介质搅拌磨进行微细化处理的情况下，只要将作为组合物的材料的食材和其他成分装填在湿式介质搅拌磨中进行破碎即可。只要依照
食材的大小或性状、进而是目标微粒复合物的性状适当选择珠粒的大小或填充率、出口网
目尺寸、原料浆液的送液速度、研磨机旋转强度、仅通过一次的方式(单程)或是多次循环的
方式(循环式)等条件并进行调整即可。以下列举具体条件的例子，但本发明丝毫不受以下
条件的束缚。
食材的大小或性状、进而是目标微粒复合物的性状适当选择珠粒的大小或填充率、出口网
目尺寸、原料浆液的送液速度、研磨机旋转强度、仅通过一次的方式(单程)或是多次循环的
方式(循环式)等条件并进行调整即可。以下列举具体条件的例子，但本发明丝毫不受以下
条件的束缚。
[0199] 湿式珠磨机所使用的珠粒的粒径通常设为2mm以下，其中优选设为1mm以下。在使用了粒径大于上述上限值的珠粒的珠磨机粉碎机(例如通常使用3～10mm的珠粒的磨碎机
(Attritor)等被称为“球磨机”的介质搅拌磨)的情况下，为了获得包含本发明所规定的特
定形状的微粒和微粒复合物的组合物需要长时间的处理，原理上还难以通过常压进行加
压，因此难以获得本发明的组合物。另外，湿式珠磨机所使用的珠粒的材质优选设为与珠磨
机内筒的材质相同的材质，进一步优选材质均为氧化锆。
(Attritor)等被称为“球磨机”的介质搅拌磨)的情况下，为了获得包含本发明所规定的特
定形状的微粒和微粒复合物的组合物需要长时间的处理，原理上还难以通过常压进行加
压，因此难以获得本发明的组合物。另外，湿式珠磨机所使用的珠粒的材质优选设为与珠磨
机内筒的材质相同的材质，进一步优选材质均为氧化锆。
[0200] 利用湿式介质搅拌磨进行的处理优选在加压条件下进行。对在微细化处理时制造出加压条件的方法没有限定，特别是为了利用珠磨机粉碎机良好地获得加压条件，优选在
处理出口设置适当尺寸的过滤器，边调整内容物的送液速度边调整加压条件进行处理的方
法。对处理时的压力条件没有限定，处理期间的最大压力与常压之差通常为0.01MPa以上，
其中优选为0.02MPa以上、进一步为0.03Pa以上，尤其为0.04MPa以上。通过使处理时的最大
压力与常压之差为上述下限值以上，可以在短时间内有效地获得包含本发明所规定的特定
形状的微粒和微粒复合物的组合物。另一方面，对处理时的压力的上限没有限定，但若加压
条件过于苛刻，则担心设备破损，因此处理期间的最大压力与常压之差通常为1MPa以下，其
中优选为0.50MPa以下、进一步为0.40MPa以下、尤其为0.30MPa以下。
处理出口设置适当尺寸的过滤器，边调整内容物的送液速度边调整加压条件进行处理的方
法。对处理时的压力条件没有限定，处理期间的最大压力与常压之差通常为0.01MPa以上，
其中优选为0.02MPa以上、进一步为0.03Pa以上，尤其为0.04MPa以上。通过使处理时的最大
压力与常压之差为上述下限值以上，可以在短时间内有效地获得包含本发明所规定的特定
形状的微粒和微粒复合物的组合物。另一方面，对处理时的压力的上限没有限定，但若加压
条件过于苛刻，则担心设备破损，因此处理期间的最大压力与常压之差通常为1MPa以下，其
中优选为0.50MPa以下、进一步为0.40MPa以下、尤其为0.30MPa以下。
[0201] 对利用湿式介质搅拌磨进行的微细化处理时的温度也没有限定，可以是高温粉碎、常温粉碎、低温粉碎的任一种。但优选调整成粉碎处理结束时的样品温度(处理温度：
T2)相对于粉碎处理刚刚开始后的样品温度(处理温度：T1)满足“T1+1＜T2＜T1+50”的范围
内的升温条件下(这里单位是摄氏度(℃))。另外，粉碎处理结束时的样品温度(处理温度：
T2)优选设为25℃以上(T2≥25)。
T2)相对于粉碎处理刚刚开始后的样品温度(处理温度：T1)满足“T1+1＜T2＜T1+50”的范围
内的升温条件下(这里单位是摄氏度(℃))。另外，粉碎处理结束时的样品温度(处理温度：
T2)优选设为25℃以上(T2≥25)。
[0202] 利用湿式介质搅拌磨进行的微细化处理的对象物是作为组合物的材料的食材(含不溶性食物纤维的食材和其他食材)和其他成分的混合物。优选对这样的混合物事先通过
喷射磨、针磨机、石臼粉碎磨等施行粗粉碎处理作为预处理。这种情况下，优选将混合物的
d50(中值粒径)例如通常调整至10μm以上、其中为20μm以上，另外通常为1500μm以下、其中
为1000μm以下的范围，之后供于利用介质搅拌磨进行的微细化处理。通过事先将混合物的
中值粒径调整至该范围内，从工业上的产率方面考虑较为便利。
喷射磨、针磨机、石臼粉碎磨等施行粗粉碎处理作为预处理。这种情况下，优选将混合物的
d50(中值粒径)例如通常调整至10μm以上、其中为20μm以上，另外通常为1500μm以下、其中
为1000μm以下的范围，之后供于利用介质搅拌磨进行的微细化处理。通过事先将混合物的
中值粒径调整至该范围内，从工业上的产率方面考虑较为便利。
[0203] 另外，在成为利用湿式介质搅拌磨进行的微细化处理的对象的混合物中包含水分的情况下，通过形成食材(含不溶性食物纤维的食材和其他食材)的水分含量低于其他成分
和作为介质的水分含量的状态，可以有效地获得包含本发明所规定的特定形状的微粒和微
粒复合物的组合物，因此优选。具体而言，优选使用干燥食材作为食材(含不溶性食物纤维
的食材和其他食材)，同时除油脂外还使用水作为介质，供于介质搅拌磨处理、特别是湿式
珠磨机处理。
和作为介质的水分含量的状态，可以有效地获得包含本发明所规定的特定形状的微粒和微
粒复合物的组合物，因此优选。具体而言，优选使用干燥食材作为食材(含不溶性食物纤维
的食材和其他食材)，同时除油脂外还使用水作为介质，供于介质搅拌磨处理、特别是湿式
珠磨机处理。
[0204] 另外，通过将成为利用湿式介质搅拌磨进行的微细化处理的对象的混合物的粘度设为规定值以下，可以有效地获得包含本发明所规定的特定形状的微粒和微粒复合物的组
合物，因此优选。具体而言，上述混合物的粘度(测定温度20℃)的上限通常设为20Pa·s以
下，其中优选为8Pa·s以下。另一方面，对上述粘度(测定温度20℃)的下限值没有特别限
定，通常设为100mPa·s以上，其中优选为500mPa·s以上。
合物，因此优选。具体而言，上述混合物的粘度(测定温度20℃)的上限通常设为20Pa·s以
下，其中优选为8Pa·s以下。另一方面，对上述粘度(测定温度20℃)的下限值没有特别限
定，通常设为100mPa·s以上，其中优选为500mPa·s以上。
[0205] 另外，若事先将成为利用介质搅拌磨进行的微细化处理的对象的混合物的Bostwick粘度调整至规定值以下，则容易将利用湿式介质搅拌磨进行的处理时的压力调整
至上述所期望的压力条件，微细化处理效率进一步提高，因此优选。具体而言，上述混合物
的Bostwick粘度(测定温度20℃)优选设为1秒内通常为28.0cm以下。
至上述所期望的压力条件，微细化处理效率进一步提高，因此优选。具体而言，上述混合物
的Bostwick粘度(测定温度20℃)优选设为1秒内通常为28.0cm以下。
[0206] 对利用介质搅拌磨进行的微细化处理的次数和时间也没有限定，通常是通过单程处理进行破碎，从而可以有效地获得包含本发明所规定的特定形状的微粒和微粒复合物的
组合物，因此优选。在单程处理的情况下，其处理时间优选通常设为0.1分钟以上、其中为1
分钟以上、进一步为2分钟以上，另外优选通常设为25分钟以下、其中为22分钟以下、进一步
为20分钟以下。需要说明的是，利用介质搅拌磨或高压均质器进行的微细化处理的时间是
指，表示对处理对象物充分地进行剪切处理直至形成本发明所期望的包含微粒复合物的组
合物的时间。作为具体例子，例如在使用粉碎室的容积为100mL、且去除其珠粒后(即可注入
处理液)的空隙率为50％的珠磨破碎机，以每分钟200mL的速度对样品进行单程处理而不循
环的情况下，因粉碎室内的空余容积(空寸)为50mL，故样品处理时间为(100mL×50％)/
(200mL/分钟)＝0.25分钟(15秒)。
组合物，因此优选。在单程处理的情况下，其处理时间优选通常设为0.1分钟以上、其中为1
分钟以上、进一步为2分钟以上，另外优选通常设为25分钟以下、其中为22分钟以下、进一步
为20分钟以下。需要说明的是，利用介质搅拌磨或高压均质器进行的微细化处理的时间是
指，表示对处理对象物充分地进行剪切处理直至形成本发明所期望的包含微粒复合物的组
合物的时间。作为具体例子，例如在使用粉碎室的容积为100mL、且去除其珠粒后(即可注入
处理液)的空隙率为50％的珠磨破碎机，以每分钟200mL的速度对样品进行单程处理而不循
环的情况下，因粉碎室内的空余容积(空寸)为50mL，故样品处理时间为(100mL×50％)/
(200mL/分钟)＝0.25分钟(15秒)。
[0207] [组合物的特性/用途]
[0208] 本发明的组合物具有各种优异的特性。其一为乳化容量的提高。在本发明中，“乳化容量”是指，表示边以100rpm左右搅拌已调整至20℃的样品边缓慢地注加色拉油，注加油
直至油滴开始浮游于组合物表面时、油的总注加量相对于1质量份组合物的质量比例(％)。
在油的总注加量相对于100g的组合物为50g的情况下，乳化容量为50％。乳化容量高的组合
物在与其他油脂接触、或者与其他油脂混合的情况下，其使该油脂乳化/稳定化的能力优
异。具体而言，对本发明的组合物的乳化容量没有限定，通常为50％以上，其中优选为70％
以上、进一步为100％以上、尤其为150％以上、特别为200％以上。由于这样的特性，本发明
的组合物显示出如下性质：除了可用作油水混合食品的稳定剂以外，通过将本发明的组合
物作为食品与含有较多油脂的菜肴一起食用，防止菜肴的干燥(源自食材的水的蒸发)，而
且还抑制菜肴的离油(源自食材的油脂成分的浸出)，从而可以提升菜肴的口味，同时可以
使这种已提升的口味长时间持续。需要说明的是，在本说明书中，只要没有特别说明，则“含
有较多油脂的菜肴”是指包含通常3质量％以上、其中5质量％以上的油脂的菜肴。这样的菜
肴存在各种例子，作为一个例子，可以列举各种油炸食品等。
直至油滴开始浮游于组合物表面时、油的总注加量相对于1质量份组合物的质量比例(％)。
在油的总注加量相对于100g的组合物为50g的情况下，乳化容量为50％。乳化容量高的组合
物在与其他油脂接触、或者与其他油脂混合的情况下，其使该油脂乳化/稳定化的能力优
异。具体而言，对本发明的组合物的乳化容量没有限定，通常为50％以上，其中优选为70％
以上、进一步为100％以上、尤其为150％以上、特别为200％以上。由于这样的特性，本发明
的组合物显示出如下性质：除了可用作油水混合食品的稳定剂以外，通过将本发明的组合
物作为食品与含有较多油脂的菜肴一起食用，防止菜肴的干燥(源自食材的水的蒸发)，而
且还抑制菜肴的离油(源自食材的油脂成分的浸出)，从而可以提升菜肴的口味，同时可以
使这种已提升的口味长时间持续。需要说明的是，在本说明书中，只要没有特别说明，则“含
有较多油脂的菜肴”是指包含通常3质量％以上、其中5质量％以上的油脂的菜肴。这样的菜
肴存在各种例子，作为一个例子，可以列举各种油炸食品等。
[0209] 另外，本发明的组合物在将其作为食品食用的情况下，还具有减轻(改善)起因于不溶性食物纤维的涩味的特性。涩味(Astringent taste、Astringency)是指将组合物含在
口中时对口中赋予如收紧般的感觉的味道。其产生机制并不明确，但认为涩味不同于通过
刺激味觉的神经细胞而感觉到的味道，其是近似于通过使口中的细胞收缩而感觉到的触觉
的感觉。例如，红葡萄酒的特征在于源自来源于葡萄的单宁的涩味，涩味虽然与该涩味(渋
味)、苦味或辣味(えぐみ)相似，但却是不同的感觉。由于在含有不溶性食物纤维的食品中
通常存在这种涩味，因此往往成为食用的障碍。然而，本发明的组合物尽管含有不溶性食物
纤维，但因这种涩味有所减轻，故容易食用。这种涩味改善的原理并不明确，但考虑到以下
的可能性：随着组合物的乳化容量的提高，其与油脂的亲和性提高，从而对味蕾细胞表面的
脂质膜产生些许影响。
口中时对口中赋予如收紧般的感觉的味道。其产生机制并不明确，但认为涩味不同于通过
刺激味觉的神经细胞而感觉到的味道，其是近似于通过使口中的细胞收缩而感觉到的触觉
的感觉。例如，红葡萄酒的特征在于源自来源于葡萄的单宁的涩味，涩味虽然与该涩味(渋
味)、苦味或辣味(えぐみ)相似，但却是不同的感觉。由于在含有不溶性食物纤维的食品中
通常存在这种涩味，因此往往成为食用的障碍。然而，本发明的组合物尽管含有不溶性食物
纤维，但因这种涩味有所减轻，故容易食用。这种涩味改善的原理并不明确，但考虑到以下
的可能性：随着组合物的乳化容量的提高，其与油脂的亲和性提高，从而对味蕾细胞表面的
脂质膜产生些许影响。
[0210] 另外，本发明的组合物有时还具有防离水性(抑制水分分离的性质)或防干燥性(抑制因水分蒸发而引起的干燥的性质)等稳定性优异的特性。由于这种优异的稳定性，本
发明的组合物在作为食品进行商业流通的情况下，微生物增殖或风味变差等风险降低，因
此有利。
发明的组合物在作为食品进行商业流通的情况下，微生物增殖或风味变差等风险降低，因
此有利。
[0211] 本发明的组合物除了能够以该状态直接作为食品食用以外，还可以适合用作饮食品或液状调味料的原料或原材料。即，作为本发明的对象，包含含有本发明的组合物的饮食
品和液状调味料。通过将本发明的组合物用作原料的一部分，可以制造分散稳定性高的酱
料、调味汁、蘸料、蛋黄酱、调味酱、黄油或果酱等调味料。在将本发明的组合物以这种方式
添加在调味料中的情况下，对本发明的组合物在调味料中的添加量没有限定，希望设为大
概0.001～50质量％左右。另外，在制造时，可以将上述组合物在任何时间添加在调味料中。
详细而言，可以向调味料中添加组合物，也可以在调味料的原料中添加本发明的组合物的
材料(食材等)后实施微细化处理，还可以将这些方法组合，向调味料中添加本发明的组合
物的方法在产业上便利而优选。本发明的组合物由于上述涩味减轻的未知属性，主要期待
在食品领域中的应用。另外，由于上述乳化容量提高的未知属性，即使在食品领域中，也主
要是能够在例如面包制造行业等的、避免使用食品添加剂的行业中作为乳化剂的替代品而
使用。另外，本发明的组合物由于上述乳化容量提高的未知属性，除了食品领域以外，还可
以作为乳化剂的替代品在各种领域中广泛使用，因此在产业上有利。
品和液状调味料。通过将本发明的组合物用作原料的一部分，可以制造分散稳定性高的酱
料、调味汁、蘸料、蛋黄酱、调味酱、黄油或果酱等调味料。在将本发明的组合物以这种方式
添加在调味料中的情况下，对本发明的组合物在调味料中的添加量没有限定，希望设为大
概0.001～50质量％左右。另外，在制造时，可以将上述组合物在任何时间添加在调味料中。
详细而言，可以向调味料中添加组合物，也可以在调味料的原料中添加本发明的组合物的
材料(食材等)后实施微细化处理，还可以将这些方法组合，向调味料中添加本发明的组合
物的方法在产业上便利而优选。本发明的组合物由于上述涩味减轻的未知属性，主要期待
在食品领域中的应用。另外，由于上述乳化容量提高的未知属性，即使在食品领域中，也主
要是能够在例如面包制造行业等的、避免使用食品添加剂的行业中作为乳化剂的替代品而
使用。另外，本发明的组合物由于上述乳化容量提高的未知属性，除了食品领域以外，还可
以作为乳化剂的替代品在各种领域中广泛使用，因此在产业上有利。
[0212] 需要说明的是，如果应用本发明的组合物所发挥的未知属性即乳化容量的提高作用，则作为本发明的一个侧面，还提出提高包含不溶性食物纤维的组合物的乳化容量的方
法。这种乳化容量提高方法包括：通过对包含不溶性食物纤维的任意的组合物进行粉碎处
理，将其转化成上述的本发明的组合物。在这种乳化容量提高方法中，包含不溶性食物纤维
的组合物相当于在上述的制造本发明的组合物的方法中成为微细化的对象的、作为本发明
的组合物的构成要素的食材和其他成分的混合物。关于其他细节，如之前对本发明的组合
物及其制造方法所述。
法。这种乳化容量提高方法包括：通过对包含不溶性食物纤维的任意的组合物进行粉碎处
理，将其转化成上述的本发明的组合物。在这种乳化容量提高方法中，包含不溶性食物纤维
的组合物相当于在上述的制造本发明的组合物的方法中成为微细化的对象的、作为本发明
的组合物的构成要素的食材和其他成分的混合物。关于其他细节，如之前对本发明的组合
物及其制造方法所述。
[0213] 需要说明的是，如果应用本发明的组合物所发挥的未知属性即涩味的改善(减轻)作用，则作为本发明的一个侧面，还提出改善包含不溶性食物纤维的组合物的涩味的方法。
这种涩味改善方法包括：通过对包含不溶性食物纤维的任意的组合物进行粉碎处理，将其
转化成上述的本发明的组合物。在这种涩味改善方法中，包含不溶性食物纤维的组合物相
当于在上述的制造本发明的组合物的方法中成为微细化的对象的、作为本发明的组合物的
构成要素的食材和其他成分的混合物。关于其他细节，如之前对本发明的组合物及其制造
方法所述。
这种涩味改善方法包括：通过对包含不溶性食物纤维的任意的组合物进行粉碎处理，将其
转化成上述的本发明的组合物。在这种涩味改善方法中，包含不溶性食物纤维的组合物相
当于在上述的制造本发明的组合物的方法中成为微细化的对象的、作为本发明的组合物的
构成要素的食材和其他成分的混合物。关于其他细节，如之前对本发明的组合物及其制造
方法所述。
[0214] 实施例
[0215] 以下，依据实施例进一步详细地说明本发明，但这些实施例终归是为了方便说明而给出的例子而已，本发明无论在何种意义上均不受这些实施例的限定。
[0216] [组合物样品的调制]
[0217] 如下调制了试验例1～41的组合物样品。
[0218] 按照下述表3的“预处理”中记载的方法将作为水果类的一种的苹果和鳄梨、作为藻类的一种的海带、作为种子类的一种的腰果、作为谷物类的一种的玉米、以及作为蔬菜类
的一种的甜菜、胡萝卜、南瓜、辣椒、西兰花和番茄的干燥物粉碎，获得了干燥粉碎物。另外，
按照下述表3的“预处理”中记载的方法将作为豆类的一种的青豌豆、大豆和毛豆(将大豆在
未成熟状态下连豆荚一起收获且豆呈绿色外观的豆子)煮后从豆荚中取出进行干燥而得到
的干燥物作为可食部分进行粉碎，获得了干燥粉碎物。将各干燥粉碎物全部进行干燥处理
直至至少水分活性为0.95以下。需要说明的是，使用通常供饮食的部分(不可食部分以外的
部分)作为各食材的可食部分，同时使用玉米的芯、辣椒的籽或蒂、南瓜的籽或瓤、甜菜的
皮、西兰花的茎叶、毛豆的豆荚和番茄的蒂作为一部分食材的不可食部分。
的一种的甜菜、胡萝卜、南瓜、辣椒、西兰花和番茄的干燥物粉碎，获得了干燥粉碎物。另外，
按照下述表3的“预处理”中记载的方法将作为豆类的一种的青豌豆、大豆和毛豆(将大豆在
未成熟状态下连豆荚一起收获且豆呈绿色外观的豆子)煮后从豆荚中取出进行干燥而得到
的干燥物作为可食部分进行粉碎，获得了干燥粉碎物。将各干燥粉碎物全部进行干燥处理
直至至少水分活性为0.95以下。需要说明的是，使用通常供饮食的部分(不可食部分以外的
部分)作为各食材的可食部分，同时使用玉米的芯、辣椒的籽或蒂、南瓜的籽或瓤、甜菜的
皮、西兰花的茎叶、毛豆的豆荚和番茄的蒂作为一部分食材的不可食部分。
[0219] 按照下述表中记载的配方，将这些干燥粉碎物与作为介质的水和任意的油脂一起适当混合，使用台式搅拌机充分搅拌直至外观上大致均匀，获得了糊状的粗粉碎组合物。作
为油脂，使用市售的橄榄油(饱和脂肪酸为14％、不饱和脂肪酸为80％)。
为油脂，使用市售的橄榄油(饱和脂肪酸为14％、不饱和脂肪酸为80％)。
[0220] 按照下述表3的“预处理”中记载的方法，对这些粗粉碎组合物任意地进行预处理，之后按照下述表3的“微细化处理方法”中记载的方法实施了微细化处理。在使用“珠粒”作
为介质的情况下，使用湿式珠磨微粉碎机和φ1mm的珠粒，根据下述表中记载的处理条件实
施微细化处理，获得了各组合物样品。关于加压条件，通过适当变更湿式珠磨微粉碎机的出
口的网眼和送液速度进行调整，使处理中的最大压力(常压下处理的情形不加压，故压力为
0)达到下述表中记载的加压条件，并在一定的条件下进行微细化处理直至处理结束后。
为介质的情况下，使用湿式珠磨微粉碎机和φ1mm的珠粒，根据下述表中记载的处理条件实
施微细化处理，获得了各组合物样品。关于加压条件，通过适当变更湿式珠磨微粉碎机的出
口的网眼和送液速度进行调整，使处理中的最大压力(常压下处理的情形不加压，故压力为
0)达到下述表中记载的加压条件，并在一定的条件下进行微细化处理直至处理结束后。
[0221] [与组合物样品的形态和物理性质相关的特征的分析]
[0222] 对于通过上述顺序得到的试验例1～41的组合物样品，按照以下的顺序对与其形态和物理性质相关的特征进行分析。
[0223] ＜组合物样品的形态特征分析(长径、短径、凹凸度)＞
[0224] 在未施加扰动的状态下的(超声波处理前的)各组合物样品中的粒子(微粒和微粒复合物)的形态特征分析中，作为基于动态图像分析法的粒子分析型、且能够设置后述的高
像素相机的粒子分析仪，使用了株式会社Seishin企业制造的PITA‑4。在拍摄粒子图像时，
作为能够拍摄有效像素数为1920(H)×1080(V)、且像素尺寸比2.8μm×2.8μm左右更详细的
平面图像的相机，使用DMK33UX290(The Imaging Source公司制造)。作为拍摄时的物镜，使
用4倍倍率的物镜，作为流槽，使用合成石英玻璃制的平面扩展槽。
像素相机的粒子分析仪，使用了株式会社Seishin企业制造的PITA‑4。在拍摄粒子图像时，
作为能够拍摄有效像素数为1920(H)×1080(V)、且像素尺寸比2.8μm×2.8μm左右更详细的
平面图像的相机，使用DMK33UX290(The Imaging Source公司制造)。作为拍摄时的物镜，使
用4倍倍率的物镜，作为流槽，使用合成石英玻璃制的平面扩展槽。
[0225] 各组合物样品中的粒子图像的拍摄是将各组合物样品用溶剂稀释至1000倍，边以适当的流量流入流槽内边进行拍摄。在拍摄粒子图像时，设定粒子图像分析装置的条件，使
焦点设定适当，可以清楚地确认样品中的粒子形状，同时使与背景的对比度设定适当，可以
明确地判别样品中的粒子。作为获取粒子图像时的分析条件的设定例，使用8Bit灰度的摄
相机以LED强度100、相机增益100db的形式获取平面图像后，将其中存在的粒子图像的亮度
等级设为115、将轮廓等级设为160，拍摄10000张以上的各个粒子的图像，供于形态特征分
析。作为测定时的溶剂和载液，使用了蒸馏水。需要说明的是，从超声波处理前的所有的
3
1cm组合物样品中确认到了至少10000个以上的粒径为2.3μm～1600μm的粒子。
焦点设定适当，可以清楚地确认样品中的粒子形状，同时使与背景的对比度设定适当，可以
明确地判别样品中的粒子。作为获取粒子图像时的分析条件的设定例，使用8Bit灰度的摄
相机以LED强度100、相机增益100db的形式获取平面图像后，将其中存在的粒子图像的亮度
等级设为115、将轮廓等级设为160，拍摄10000张以上的各个粒子的图像，供于形态特征分
析。作为测定时的溶剂和载液，使用了蒸馏水。需要说明的是，从超声波处理前的所有的
3
1cm组合物样品中确认到了至少10000个以上的粒径为2.3μm～1600μm的粒子。
[0226] 在对超声波处理前的各组合物样品进行拍摄而得到的10000张1920像素×1080像素的粒子图像(像素大小2.8μm×2.8μm)中，通过上述方法测量最低像素数为15像素以上的
粒子的“长径”和“短径”以及“凹凸度”，算出了上述数值N(I)～N(III)。在计算数值N(III)
时，也采用后述的超声波处理后的每单位体积的比表面积。
粒子的“长径”和“短径”以及“凹凸度”，算出了上述数值N(I)～N(III)。在计算数值N(III)
时，也采用后述的超声波处理后的每单位体积的比表面积。
[0227] ＜粒径分布(众数直径、最大粒径、d50、每单位体积的比表面积)＞
[0228] 使用MicrotracBEL株式会社的Microtrac MT3300 EX2系统作为激光衍射式粒度分布测定装置，测定了各组合物样品的粒径分布。作为测定时的溶剂，使用了蒸馏水，作为
测定应用软件，使用了DMSII(Data Management System version2，MicrotracBEL株式会
社)。在测定时，按下测定应用软件的洗涤按钮实施洗涤后，按下该软件的Setzero按钮实施
零位调节，利用样品装载直接投入样品直至达到适当的浓度范围。
测定应用软件，使用了DMSII(Data Management System version2，MicrotracBEL株式会
社)。在测定时，按下测定应用软件的洗涤按钮实施洗涤后，按下该软件的Setzero按钮实施
零位调节，利用样品装载直接投入样品直至达到适当的浓度范围。
[0229] 在未施加扰动的样品、即超声波处理前的样品的测定时，投入样品后在2次样品装载以内将样品浓度调整至适当范围内，之后立即以流速60％、测定时间10秒进行激光衍射
测定，将所得结果作为测定值。另一方面，在施加了扰动的样品、即超声波处理后的样品的
测定时，投入样品后通过样品装载将样品浓度调整至适当范围内，之后按下该软件的超声
波处理按钮以输出40W施加3分钟频率为40kHz的超声波。之后，进行3次消泡处理后再次进
行样品装载处理，确认样品浓度依然为适当范围后，快速地以流速60％、测定时间10秒进行
激光衍射测定，将所得结果作为测定值。作为测定条件，采用下述条件：分布显示：体积、粒
子折射率：1.60、溶剂折射率：1.333、测定上限(μm)＝2000.00μm、测定下限(μm)＝0.021μm。
测定，将所得结果作为测定值。另一方面，在施加了扰动的样品、即超声波处理后的样品的
测定时，投入样品后通过样品装载将样品浓度调整至适当范围内，之后按下该软件的超声
波处理按钮以输出40W施加3分钟频率为40kHz的超声波。之后，进行3次消泡处理后再次进
行样品装载处理，确认样品浓度依然为适当范围后，快速地以流速60％、测定时间10秒进行
激光衍射测定，将所得结果作为测定值。作为测定条件，采用下述条件：分布显示：体积、粒
子折射率：1.60、溶剂折射率：1.333、测定上限(μm)＝2000.00μm、测定下限(μm)＝0.021μm。
[0230] 在测定样品的每个通道的粒径分布时，采用以下表2所记载的每个测定通道的粒径作为标准进行了测定。对各通道逐个测定各通道所规定的粒径以下且大于下一通道所规
定的粒径(在测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的粒子的频率，以测定范围内的所有
通道的总计频率作为分母，求得各通道的粒子频率％。具体而言，对以下132个通道的各自
的粒子频率％进行了测定。针对测定所得的结果，以粒子频率％最大的通道的粒径作为众
数粒径。在存在多个粒子频率％完全相同的通道的情况下，采用其中粒径最小的通道的粒
径作为众数粒径。另外，在确认到粒子频率的通道中，采用粒径最大的通道的粒径作为最大
粒径。
定的粒径(在测定范围的最大通道中为测定下限粒径)的粒子的频率，以测定范围内的所有
通道的总计频率作为分母，求得各通道的粒子频率％。具体而言，对以下132个通道的各自
的粒子频率％进行了测定。针对测定所得的结果，以粒子频率％最大的通道的粒径作为众
数粒径。在存在多个粒子频率％完全相同的通道的情况下，采用其中粒径最小的通道的粒
径作为众数粒径。另外，在确认到粒子频率的通道中，采用粒径最大的通道的粒径作为最大
粒径。
[0231] [表2]
[0232]通道 粒径(μm) 通道 粒径(μm) 通道 粒径(μm) 通道 粒径(μm)
1 2000.000 37 88.000 73 3.889 109 0.172
2 1826.000 38 80.700 74 3.566 110 0.158
3 1674.000 39 74.000 75 3.270 111 0.145
4 1535.000 40 67.860 76 2.999 112 0.133
5 1408.000 41 62.230 77 2.750 113 0.122
6 1291.000 42 57.060 78 2.522 114 0.111
7 1184.000 43 52.330 79 2.312 115 0.102
8 1086.000 44 47.980 80 2.121 116 0.094
9 995.600 45 44.000 81 1.945 117 0.086
10 913.000 46 40.350 82 1.783 118 0.079
11 837.200 47 37.000 83 1.635 119 0.072
12 767.700 48 33.930 84 1.499 120 0.066
13 704.000 49 31.110 85 1.375 121 0.061
14 645.600 50 28.530 86 1.261 122 0.056
15 592.000 51 26.160 87 1.156 123 0.051
16 542.900 52 23.990 88 1.060 124 0.047
17 497.800 53 22.000 89 0.972 125 0.043
18 456.500 54 20.170 90 0.892 126 0.039
19 418.600 55 18.500 91 0.818 127 0.036
20 383.900 56 16.960 92 0.750 128 0.033
21 352.000 57 15.560 93 0.688 129 0.030
22 322.800 58 14.270 94 0.630 130 0.028
23 296.000 59 13.080 95 0.578 131 0.026
24 271.400 60 12.000 96 0.530 132 0.023
25 248.900 61 11.000 97 0.486
26 228.200 62 10.090 98 0.446
27 209.300 63 9.250 99 0.409
28 191.900 64 8.482 100 0.375
29 176.000 65 7.778 101 0.344
30 161.400 66 7.133 102 0.315
31 148.000 67 6.541 103 0.289
32 135.700 68 5.998 104 0.265
33 124.500 69 5.500 105 0.243
34 114.100 70 5.044 106 0.223
35 104.700 71 4.625 107 0.204
36 95.960 72 4.241 108 0.187
1 2000.000 37 88.000 73 3.889 109 0.172
2 1826.000 38 80.700 74 3.566 110 0.158
3 1674.000 39 74.000 75 3.270 111 0.145
4 1535.000 40 67.860 76 2.999 112 0.133
5 1408.000 41 62.230 77 2.750 113 0.122
6 1291.000 42 57.060 78 2.522 114 0.111
7 1184.000 43 52.330 79 2.312 115 0.102
8 1086.000 44 47.980 80 2.121 116 0.094
9 995.600 45 44.000 81 1.945 117 0.086
10 913.000 46 40.350 82 1.783 118 0.079
11 837.200 47 37.000 83 1.635 119 0.072
12 767.700 48 33.930 84 1.499 120 0.066
13 704.000 49 31.110 85 1.375 121 0.061
14 645.600 50 28.530 86 1.261 122 0.056
15 592.000 51 26.160 87 1.156 123 0.051
16 542.900 52 23.990 88 1.060 124 0.047
17 497.800 53 22.000 89 0.972 125 0.043
18 456.500 54 20.170 90 0.892 126 0.039
19 418.600 55 18.500 91 0.818 127 0.036
20 383.900 56 16.960 92 0.750 128 0.033
21 352.000 57 15.560 93 0.688 129 0.030
22 322.800 58 14.270 94 0.630 130 0.028
23 296.000 59 13.080 95 0.578 131 0.026
24 271.400 60 12.000 96 0.530 132 0.023
25 248.900 61 11.000 97 0.486
26 228.200 62 10.090 98 0.446
27 209.300 63 9.250 99 0.409
28 191.900 64 8.482 100 0.375
29 176.000 65 7.778 101 0.344
30 161.400 66 7.133 102 0.315
31 148.000 67 6.541 103 0.289
32 135.700 68 5.998 104 0.265
33 124.500 69 5.500 105 0.243
34 114.100 70 5.044 106 0.223
35 104.700 71 4.625 107 0.204
36 95.960 72 4.241 108 0.187
[0233] ＜乳化容量＞
[0234] 将各组合物样品调整至20℃，边以100rpm左右搅拌边缓慢地注加色拉油，在油滴开始浮游于组合物表面的时间点停止注加，测定油的总注加量与组合物样品的质量比例
(％)。
(％)。
[0235] [组合物样品的感官评价]
[0236] 对于通过上述顺序得到的试验例1～41的组合物样品，按照以下的顺序实施其感官评价。
[0237] ＜干燥抑制、离油抑制和含油脂菜肴的口味＞
[0238] 使用炸鸡(脂质8％)作为含油脂菜肴。将该菜肴加热后，在其上面载置1大汤匙的各组合物样品，在冰箱(4℃)内静置过夜(大概16小时)。之后，由共计10名训练有素的感官
检查员试吃菜肴，对食用时的口味的品质进行评价。
检查员试吃菜肴，对食用时的口味的品质进行评价。
[0239] 具体而言，关于“干燥抑制”，按照以下5个等级对食用时的菜肴的干燥程度进行了评价。5：湿润，美味；4：略微湿润，略微美味；3：略微干巴，但在可接受范围内；2：略微干巴，
不美味；1：干巴巴，不美味。
不美味；1：干巴巴，不美味。
[0240] 另外，关于“离油抑制”，按照以下5个等级对食用时的来自菜肴的离油(源自食材的油脂成分浸出)进行了评价。5：离油少；4：离油略微少；3：有离油、但在可接受范围内；2：
离油略微多；1：离油多。
离油略微多；1：离油多。
[0241] 另外，关于“含油脂菜肴的口味”，按照以下5个等级对含油脂菜肴(炸鸡)的口味进行了评价。5：美味；4：略微美味；3：普通；2：略微不美味；1：不美味。
[0242] ＜涩味＞
[0243] 由共计10名训练有素的感官检查员试吃1大汤匙的各组合物样品，对食用时的“涩味”的品质进行了评价。具体而言，按照以下5个等级对食用时的组合物样品的涩味进行了
评价。5：没有涩味，美味；4：涩味少，略微美味；3：略微存在涩味，但在可接受范围内；2：涩味
略微明显，略微不美味；1：涩味明显，不美味。
评价。5：没有涩味，美味；4：涩味少，略微美味；3：略微存在涩味，但在可接受范围内；2：涩味
略微明显，略微不美味；1：涩味明显，不美味。
[0244] ＜稳定性(防离水)、稳定性(防干燥)＞
[0245] 将各组合物样品在盘中以1mm的厚度薄薄地展开，由共计10名训练有素的感官检查员通过目视进行观察，对其品质进行了评价。
[0246] 具体而言，关于“稳定性(防离水)”，由感官检查员将在4℃下静置过夜(16小时)的组合物样品的水分的分离程度与刚刚制造后的组合物样品比较，进行了评价。作为评分，按
照以下5个等级进行了评价。5：几乎没有离水，优选；4：在组合物表面确认到了液滴分离，但
整体较少，略微优选；3：在组合物表面确认到了液滴分离，但在可接受范围内；2：在组合物
表面确认到了液滴分离，其数量略微多，略微不优选；1：在组合物表面确认到了液滴分离，
其数量明显，不优选。
照以下5个等级进行了评价。5：几乎没有离水，优选；4：在组合物表面确认到了液滴分离，但
整体较少，略微优选；3：在组合物表面确认到了液滴分离，但在可接受范围内；2：在组合物
表面确认到了液滴分离，其数量略微多，略微不优选；1：在组合物表面确认到了液滴分离，
其数量明显，不优选。
[0247] 另外，关于“稳定性(防干燥)”，由感官检查员将在4℃下静置过夜(16小时)的组合物样品的干燥程度与刚刚制造后的组合物样品比较，进行了评价。作为评分，按照以下5个
等级进行了评价。5：组合物的干燥少，优选；4：组合物的干燥略微少，略微优选；3：组合物存
在干燥，但在可接受范围内；2：组合物的干燥略微明显，略微不优选；1：组合物的干燥明显，
不优选。
等级进行了评价。5：组合物的干燥少，优选；4：组合物的干燥略微少，略微优选；3：组合物存
在干燥，但在可接受范围内；2：组合物的干燥略微明显，略微不优选；1：组合物的干燥明显，
不优选。
[0248] ＜感官评价的实施顺序＞
[0249] 在上述各感官试验中，关于与味觉有关的评价项目、即“干燥抑制”、“离油抑制”、“含油脂菜肴的口味”和“涩味”，对感官检查员实施下述A)～C)的识别训练，之后选择了成
绩特别优秀且具有商品开发经验、关于食品的味道或外观等品质的知识丰富、且对各感官
检查项目能够进行绝对评价的检查员。
绩特别优秀且具有商品开发经验、关于食品的味道或外观等品质的知识丰富、且对各感官
检查项目能够进行绝对评价的检查员。
[0250] A)味质识别试验：针对五味(甜味：砂糖的味道；酸味：酒石酸的味道；鲜味：谷氨酸钠的味道；咸味：氯化钠的味道；苦味：咖啡因的味道)，制作接近各成分的阈值的浓度的水
溶液各1份，其中加入2份蒸馏水，从总计7份样品中准确地识别各味道的样品。
溶液各1份，其中加入2份蒸馏水，从总计7份样品中准确地识别各味道的样品。
[0251] B)浓度差识别试验：准确地识别浓度稍有不同的5种盐水溶液、乙酸水溶液的浓度差；
[0252] C)3点识别试验：从制造商A公司酱油2个和制造商B公司酱油1个的总计3份样品中准确地识别B公司酱油。
[0253] 另外，上述的任一个评价项目均为事前由全体检查员进行标准样品的评价，并针对评价基准的各分数进行标准化，之后由共计10名进行具客观性的感官检查。各评价项目
的评价是以各检查员从各项目的5个等级的评分中选择任何一个与自己的评价最接近的数
字的方式进行了评价。评价结果的统计是根据共计10名的分数的算术平均值算出，为了进
一步评价感官检查员间的差异，算出了标准偏差。
的评价是以各检查员从各项目的5个等级的评分中选择任何一个与自己的评价最接近的数
字的方式进行了评价。评价结果的统计是根据共计10名的分数的算术平均值算出，为了进
一步评价感官检查员间的差异，算出了标准偏差。
[0254] [组合物样品的分析/评价结果]
[0255] 试验例1～41的组合物样品的分析和评价结果见以下的表3。
[0256] [表3‑1]
[0257]
[0258] [表3‑2]
[0259]
[0260] [表3‑3]
[0261]
[0262] [表3‑4]
[0263]
[0264] [表3‑5]
[0265]
[0266] [表3‑6]
[0267]
[0268] [表3‑7]
[0269]
[0270] [表3‑8]
[0271]
[0272] [表3‑9]
[0273]
[0274] [表3‑10]
[0275]
[0276] [表4‑1]
[0277]
[0278] [表4‑2]
[0279]
[0280] [表4‑3]
[0281]
[0282] [表4‑4]
[0283]
[0284] [表4‑5]
[0285]
[0286] [表4‑6]
[0287]
[0288] [表4‑7]
[0289]
[0290] [表4‑8]
[0291]
[0292] [表4‑9]
[0293]
[0294] [表4‑10]
[0295]
[0296] 产业实用性
[0297] 本发明的组合物由于上述的涩味减轻的未知属性，主要期待在食品领域的应用，除此以外，由于上述乳化容量提高的未知属性，作为乳化剂的替代品，除食品领域以外还在
其他各种领域广泛使用，因此在产业上有利。
其他各种领域广泛使用，因此在产业上有利。