一种发酵型香菜果冻及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型香菜果冻及其制备方法。该发酵型香菜果冻包含香菜发酵乳15％‑40％，复合胶0.8％‑1.6％，蔗糖11％‑19％，柠檬酸0.14％‑0.3％，通过大量实验挑选配方组分及优化组分含量，克服了沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色的问题，得到的发酵型香菜果冻不仅外观光滑无破损、口感细腻韧弹、酸甜适中、奶香浓郁，并且具有显著的抗氧化作用和自由基清除的保健功能和极高的营养价值，适合各类人群食用。同时本发明提供的发酵型香菜果冻制备工艺最大程度地保护了产品的营养价值，操作简单，生产成本低，适合工业化生产。

权利要求

1.一种发酵型香菜果冻，其特征在于，包含以下组分：香菜发酵乳22％‑28％，复合胶

1.3％‑1.5％，蔗糖14％‑16％，柠檬酸0.16％‑0.2％；

其中，所述香菜发酵乳中包含香菜保护剂，所述香菜保护剂组分为0.1％维生素C、

0.1％茶皂素及0.05％柠檬酸；

所述复合胶为卡拉胶、黄原胶和CMC‑Na，所述卡拉胶、黄原胶和CMC‑Na的比例为8‑12：

1‑3：0.5‑2。

2.根据权利要求1所述的发酵型香菜果冻，其特征在于，所述香菜发酵乳为28％，所述复合胶为1.3％，所述蔗糖为15％，所述柠檬酸为0.18％。

3.根据权利要求1‑2任一所述发酵型香菜果冻，其特征在于，其制备方法包含以下步骤：(1)制备香菜汁：将香菜清洗后加入香菜保护剂，蒸煮打浆过滤，得香菜汁；

(2)制备香菜发酵乳：将全脂奶粉、蔗糖和蒸馏水预热灭菌后，加入菌种、香菜汁发酵培养、后熟得香菜发酵乳；

(3)制备发酵型香菜果冻：将复合胶、蒸馏水加热至沸腾，降温至80‑90℃，加入柠檬酸，搅拌均匀，加入香菜发酵乳和蔗糖灌装冷却。

4.根据权利要求3所述的发酵型香菜果冻，其特征在于，所述步骤(3)中，将复合胶、蒸馏水慢速升温，加热至沸，恒温5‑15min。

5.根据权利要求3所述的发酵型香菜果冻，其特征在于，所述步骤(3)中，加入香菜发酵乳、蔗糖后保持温度70‑90℃，10‑20min。

说明书

一种发酵型香菜果冻及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于微生物发酵食品技术领域。更具体地，涉及一种发酵型香菜果冻及其制备方法。

背景技术

[0002] 香菜具有独特的清新气息，因而常用作菜肴和汤品的点睛之物。中医认为，香菜具有芳香健胃、驱风解毒和促进周身血液循环的功效，可以全草入药，治麻疹透发不快、食物积滞、感冒风寒、风湿病、尿路感染等症。香菜的水浸提取液对细菌抑制效果明显，因为香菜里含有不同于通常香辛料的特殊抑菌物质，该物质是分子量为500‑3000Da范围内非肽类水溶性物质。香菜具有抑制铅沉积的作用，其机理可能是香菜中的螯合剂在肠中与铅螯合，使铅在胃肠道的吸收受阻，或促使骨骼中铅分布到血液中，促进铅的排泄。香菜叶中的甲醇提取物可抑制肿瘤细胞增殖。另外，香菜还具有抗氧化作用，促进毛发生长的作用。正是因为香菜不仅是人们喜爱的调味蔬菜，它还具有一定的药用价值，近年来，香菜的开发利用引起了食品、化学、医药、生物学家的兴趣。

[0003] 果冻以其爽滑的口感，宜人的口味赢得了广大消费者，尤其是少年儿童的青睐。但是，目前市场所售大部分果冻既无果肉又不含果汁，主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成，大部分产品的保健功能非常有限，营养价值很低，有的果冻加入了过量的人工合成色素和防腐剂，不但没有保健作用，而且对消费者的健康有害。果蔬类含乳型果冻含有果汁、果肉等，可以提供一些水果蔬菜的营养成分，同时摄入由乳类提供的优质蛋白质，增强了产品的保健功能。然而，我国对于果蔬类含乳型果冻的研究并不多，目前，有南瓜酸奶保健果冻、发酵乳草莓汁果冻、发酵型山药果冻、乳酸发酵仙人掌果冻、乳酸魔芋果冻等蔬菜果冻研究和报道，但是尚未发现有将香菜用于果蔬类含乳型果冻的研究，并且将香菜用于制备果蔬含乳型果冻将会有沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色困难，因此市场尚未有香菜含乳型果冻。

发明内容

[0004] 本发明要解决的技术问题是克服目前香菜含乳型果冻的研究的缺陷和不足，提供一种新型的发酵型香菜果冻及其制备方法。本发明提供的发酵型香菜果冻，克服了沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色的问题，同时具备香菜和酸奶结合的独特风味，且口感好、色泽光滑，与市场普通果冻相比，具有显著的DPPH清除能力、抗氧化作用及自由基清除的保健功能。并且本发明提供的制备方法简单、成本低、适于工业生产。

[0005] 本发明的目的是提供一种发酵型香菜果冻。

[0006] 本发明另一目的是提供一种发酵型香菜果冻的制备方法。

[0007] 本发明上述目的通过以下技术方案实现：

[0008] 一种发酵型香菜果冻，包含以下组分：香菜发酵乳15％‑40％，复合胶0.8％‑1.6％，蔗糖11％‑19％，柠檬酸0.14％‑0.3％；其中香菜发酵乳中包含入香菜保护剂。

[0009] 本发明通过大量的实验，所得发酵型香菜果冻不仅稳定、口感细腻韧弹、色泽光滑、风味独特、酸甜适中、奶香浓郁，而且集香菜和酸奶的营养价值、保健价值于一体，具有极高的营养价值和可食性，与普通果冻相比，具有显著的抗氧化作用和自由基清除功能，适合各类人群食用，具有广阔的市场前景。

[0010] 通过对各组分地进一步优化，得到最佳配方：香菜发酵乳为22％‑28％，复合胶为1.3％‑1.5％，蔗糖为14％‑16％，柠檬酸为0.16％‑0.2％，该配方使果冻各项感官指标评价更高，外观光滑无破损、酸甜适口、香味自然柔和，口感更佳、风味更突出。

[0011] 更进一步，优选地，所述香菜发酵乳为28％，所述复合胶为1.3％，所述蔗糖为15％，所述柠檬酸为0.18％。

[0012] 优选地，所述复合胶为卡拉胶、黄原胶和CMC‑Na。

[0013] 优选地，所述卡拉胶、黄原胶和CMC‑Na的比例为8‑12：1‑3：0.5‑2。

[0014] 优选地，所述香菜保护剂组分为维生素C、茶皂素、柠檬酸，具体含量为0.1％维生素C、0.1％茶皂素及0.05％柠檬酸。

[0015] 根据上述所述发酵型香菜果冻，其制备方法包含以下步骤：

[0016] (1)制备香菜汁：将香菜清洗加入香菜保护剂，蒸煮打浆过滤，得香菜汁；(2)制备香菜发酵乳：将全脂奶粉、蔗糖和蒸馏水预热灭菌后，加入菌种、香菜汁发酵培养、后熟得香菜发酵乳；(3)制备发酵型香菜果冻：将复合胶、蒸馏水加热至沸腾，降温，加入香菜发酵乳、蔗糖和柠檬酸，混合均匀，灌装冷却。

[0017] 本发明通过反复试验发现，香菜含多酚物质，其汁液暴露在空气中易发生氧化和褐变而失去绿色和营养物质，因此添加香菜保护剂进行保护处理，香菜保护剂组分为维生素C、茶皂素、柠檬酸，具体含量为0.1％维生素C、0.1％茶皂素及0.05％柠檬酸。

[0018] 本发明通过大量研究发现，将全脂奶粉、蔗糖预热灭菌后，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌、香菜汁发酵培养3‑5h，发酵完成后冷藏后熟8‑15h，可得到组织细腻、无乳清析出香菜发酵乳。并且工艺简单、生产成本低，适于工业化生产。

[0019] 优选地，在步骤(3)中，首先对复合胶进行预处理，即将复合胶、蒸馏水慢速升温，加热至沸，恒温5‑15min。

[0020] 优选地，在步骤(3)中，加入柠檬酸前，先用少量水溶解，由于它会使复合胶pH值降低，易发生水解、变稀，影响果冻胶体成型，在操作时将复合胶降温至80‑90℃时再加入柠檬酸，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。

[0021] 优选地，在步骤(3)中，加入香菜发酵乳、蔗糖后保持温度70‑90℃，10‑20min，以充分杀灭发酵乳中的微生物。

[0022] 本发明具有以下有益效果：

[0023] 本发明提供一种新型的发酵型香菜果冻，克服了沉淀、分层、絮凝等不稳定现象，以及氧化和褐变而失去营养和鲜绿色的问题，相比于现有市场普通果冻，本发明所述的果冻不仅风味独特、口感细腻、色泽光滑。并且通过乳酸发酵为人体摄入由乳类提供的优质蛋白质，同时添加香菜及保护剂，使得制备的果冻具有显著的DPPH清除作用、抗氧化作用和自由基清除功能的保健效果，是一款老少皆宜的高营养、高价值的美味休闲食品，可作为日常饮食长期食用，具有巨大消费市场。

[0024] 此外，本发明提供的发酵型香菜果冻制备工艺最大程度地保护了产品的营养价值，并且操作简单，生产成本低，适合工业化生产。

附图说明

[0025] 图1为香菜发酵乳添加量对发酵型香菜果冻感官的影响；

[0026] 图2为柠檬酸添加量对发酵型香菜果冻感官的影响；

[0027] 图3为蔗糖添加量对发酵型香菜果冻感官的影响；

[0028] 图4为复合胶添加量对发酵型香菜果冻感官的影响；

[0029] 图5为果冻抗氧化活性的测定；

[0030] 图6为果冻总抗氧化能力的测定；

[0031] 图7为果冻羟基自由基清除率的测定。

具体实施方式

[0032] 以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

[0033] 除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。

[0034] 实施例1发酵型香菜果冻制备

[0035] 1、组成成分

[0036] 香菜发酵乳为28％，复合胶为1.3％，蔗糖为15％，柠檬酸为0.18％。

[0037] 2、制备方法

[0038] (1)选用枝叶整齐、翠绿、无腐烂和杂叶残枝的新鲜小叶香菜，先用自来水冲洗，再用蒸馏水浸泡约10min，捞起沥干水。将香菜放入1％食盐水中，92℃热烫后，用冷水漂洗脱盐，再放进香菜保护剂中。用酒精消毒过的小刀将其切成小段，然后按m(香菜)：m(水)＝1：1配合后打浆，过滤(先用4层纱布过滤，后用8层纱布过滤)，滤液即为香菜汁。

[0039] (2)将全脂奶粉配制成9％的还原奶，在40℃温度下搅拌溶解，经8层纱布过滤两次，于80℃灭菌10min，快速冷却至40℃。在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种于已灭菌的牛奶中，添加香菜汁，混匀。在恒温培养箱中41.5℃，发酵培养4h，发酵完成后立即放入冰箱(4℃)中冷藏后熟12h。

[0040] (3)在复合胶中加适量的水，慢速升温，加热至沸，恒温10min。柠檬酸先用少量水溶解，将复合胶降温至85℃时再加入柠檬酸，搅拌均匀。加入香菜发酵乳、蔗糖，保持80℃、15min。将混合液趁热迅速装入容器并封口，冷却使之凝冻即得成品。

[0041] 实施例2发酵型香菜果冻制备

[0042] 1、组成成分

[0043] 香菜发酵乳为15％，复合胶为1.6％，蔗糖为19％，柠檬酸为0.14％。

[0044] 2、制备方法

[0045] (1)同实施例1。

[0046] (2)将全脂奶粉配制成9％的还原奶，在45℃温度下搅拌溶解，经8层纱布过滤两次，于80℃灭菌10min，快速冷却至42℃。在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种于已灭菌的牛奶中，添加香菜汁，混匀。在恒温培养箱中40℃，发酵培养5h，发酵完成后立即放入冰箱(4℃)中冷藏后熟8h。

[0047] (3)在复合胶中加适量的水，慢速升温，加热至沸，恒温5min。柠檬酸先用少量水溶解，将复合胶降温至90℃时再加入柠檬酸，搅拌均匀。加入香菜发酵乳、蔗糖，保持70℃、20min。将混合液趁热迅速装入容器并封口，冷却使之凝冻即得成品。

[0048] 实施例3发酵型香菜果冻制备

[0049] 1、组成成分

[0050] 香菜发酵乳为40％，复合胶为0.8％，蔗糖为11％，柠檬酸为0.3％。

[0051] 2、制备方法

[0052] (1)同实施例1。

[0053] (2)将全脂奶粉配制成9％的还原奶，在38℃温度下搅拌溶解，经8层纱布过滤两次，于80℃灭菌10min，快速冷却至38℃。在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种于已灭菌的牛奶中，添加香菜汁，混匀。在恒温培养箱中44℃，发酵培养3h，发酵完成后立即放入冰箱(4℃)中冷藏后熟15h。

[0054] (3)在复合胶中加适量的水，慢速升温，加热至沸，恒温15min。柠檬酸先用少量水溶解，将复合胶冷却至80℃时再加入柠檬酸，搅拌均匀。加入香菜发酵乳、蔗糖，保持90℃、10min。将混合液趁热迅速装入容器并封口，冷却使之凝冻即得成品。

[0055] 实施例4发酵型香菜果冻的工艺优化

[0056] 1、单因素实验

[0057] (1)发酵型香菜果冻的感官评价指标

[0058] 感官评分以气味、口感、组织状态为指标，权重分分别为30、40、30，满分为100分。经20人品评并根据标准打分，除去最高及最低分后取平均值作为最后得分。发酵型香菜果冻的感官评分指标见表1。

[0059] 表1发酵型香菜果冻的感官评分指标

[0060]

[0061]

[0062] (2)香菜发酵乳添加量对发酵型香菜果冻感官的影响

[0063] 分别选定香菜发酵乳添加量为15％、20％、25％、30％、35％、40％，复合胶添加量为1.4％，柠檬酸添加量为0.18％、蔗糖添加量为15％，检测香菜发酵乳添加量对发酵型香菜果冻感官的影响。结果见图1。

[0064] 香菜发酵乳的添加量对果冻的色泽、口感、风味等有一定的影响，香菜发酵乳的添加量过小，则产品风味不突出，也达不到香菜应有的保健效果；香菜发酵乳的添加量过大，则产品风味过于浓郁，香菜的苦涩味不易为多数消费者接受。

[0065] 由图1可知，随着香菜发酵乳的增加感官评分逐渐增加。当香菜发酵乳的添加量高于25％，发酵型香菜果冻的感官评分开始显现下降的趋势，考虑到成本和果冻品质，香菜发酵乳添加量不宜过大，选择25％为最适香菜发酵乳添加量，此时果冻的色泽、口感、风味等效果较好。

[0066] (3)柠檬酸添加量对发酵型香菜果冻感官的影响

[0067] 分别选定柠檬酸添加量为0.14％、0.18％、0.22％、0.26％、0.30％，复合胶添加量为1.4％、香菜发酵乳添加量为25％，蔗糖添加量为15％，检测柠檬酸添加量对发酵型香菜果冻感官的影响。结果见图2。

[0068] 柠檬酸主要用作赋予产品酸味、调节产品风味，并降低PH值，抑制细菌生长。其用量对口感和胶的稳定性影响较大，用量过低则发挥不了其应有的作用，而当用量增大时，胶体发生水解，影响其凝胶性。

[0069] 从图2的试验结果可以看出，柠檬酸添加量对乳酸产量的影响明显。随着柠檬酸添加量的增加，果冻感官评分逐渐升高，在柠檬酸添加量为0.18％时，感官评分达到最高值，为0.18％；高于0.18％时，感官评分逐渐下降。因而，选择0.18％为最适檬酸添加量，当柠檬酸添加量为0.18％时，产品的色泽、凝胶性和口感均令人满意。

[0070] (4)蔗糖添加量对发酵型香菜果冻感官的影响

[0071] 分别选定蔗糖添加量为11％、13％、15％、17％、19％，香菜发酵乳添加量为25％、复合胶添加量为1.4％，柠檬酸添加量为0.18％，检测蔗糖添加量对发酵型香菜果冻感官的影响。结果见图3。

[0072] 蔗糖的添加量对果冻的风味和质量具有直接的影响。太甜则腻，甜味过少则淡而无味。由图3可知，当蔗糖添加量为15％时，发酵型香菜果冻的感官评分最高，为85，此时发酵型香菜果冻酸甜爽口，但当蔗糖添加量超过15％时，果冻渐甜，酸味不足，口感下降。

[0073] (5)复合凝胶剂对发酵型香菜果冻感官的影响

[0074] ①复合胶添加量的确定

[0075] 根据预实验结果，确定用于果冻制作的三种胶凝剂为卡拉胶、黄原胶和CMC‑Na。分别选定复合胶添加量为0.8％、1.0％、12％、1.4％、1.6％，香菜发酵乳添加量为25％、柠檬酸添加量为0.18％，蔗糖添加量为15％，做单因素实验。结果如图4所示。

[0076] 由图4可知，随着复合胶添加量的增加，感官评分逐渐增高。但当复合胶添加量高于1.4％，感官评分开始显下降的趋势，1.4％为最适复合胶添加量。

[0077] ②复合胶配比的确定

[0078] 在此基础上确定复合胶的最佳配比，其中三种胶的不同比例配制如表2所示。

[0079] 表2复合胶配比的确定

[0080]

[0081] 从果冻的凝胶状态、透明度、持水性、均一性等方面综合考虑，选定卡拉胶、黄原胶、CMC‑Na三种胶的最佳比例为10:1:1。此时产品透明度较好，气泡较小，凝胶强度较好，有弹性，有良好的咀嚼感。

[0082] 2、正交优化实验

[0083] 选择复合胶、香菜发酵乳量、柠檬酸、蔗糖的添加量为实验因素，其中A、B、C、D分别表示复合胶、香菜发酵乳量、柠檬酸、蔗糖的添加量，选定每一个因素的最佳添加范围的三个水平，设计L9(34)正交试验表4，以发酵型香菜果冻的感官评分指标检验评分，正交实验结果见表5。

[0084] 表4发酵型香菜果冻因素水平表

[0085]

[0086] 表5发酵型香菜果冻的L9(34)正交试验感官评分结果

[0087]

[0088] 由表5可见，从乳酸产量和感官评分显示，影响试验因素大小顺序为D>C>A>B，即蔗糖添加量>柠檬酸添加量>复合胶添加量>香菜发酵乳添加量。经过极差分析表明：A1B3C2D2方案最佳，即复合胶添加量1.3％、香菜发酵乳添加量28％、柠檬酸添加量0.18％、蔗糖添加量15％。因其与得分最高的产品方案A1B2C2D2不同，进一步进行验证实验，并对产品评分，结果产品评分为89，得出最终最佳配方为A1B3C2D2。此配方研制的发酵型香菜果冻品质最佳，该配方符合果冻外观光滑无破损、口感细腻韧弹、酸甜适中、奶香浓郁、产品成本较低等指标。

[0089] 实施例5复合凝胶剂对发酵型果冻稳定性影响

[0090] 以实施例1制备方法为基础，改变复合凝胶剂选择，以分层、絮凝、乳清析出为观察指标，评价制备果冻的稳定性。

[0091]

[0092] 对比例1无香菜保护剂发酵型香菜果冻制备

[0093] 1、组成成分

[0094] 香菜发酵乳(无香菜保护剂)为28％，复合胶为1.3％，蔗糖为15％，柠檬酸为0.18％。

[0095] 2、制备方法

[0096] (1)选用枝叶整齐、翠绿、无腐烂和杂叶残枝的新鲜小叶香菜，先用自来水冲洗，再用蒸馏水浸泡约10min，捞起沥干水。用酒精消毒过的小刀将其切成小段，然后按m(香菜)：m(水)＝1：1配合后打浆，过滤(先用4层纱布过滤，后用8层纱布过滤)，滤液即为香菜汁。

[0097] (2)将全脂奶粉配制成9％的还原奶，在40℃温度下搅拌溶解，经8层纱布过滤两次，于80℃灭菌10min，快速冷却至40℃。在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种于已灭菌的牛奶中，混匀。在恒温培养箱中41.5℃，发酵培养4h，发酵完成后立即放入冰箱(4℃)中冷藏后熟12h。

[0098] (3)在复合胶中加适量的水，慢速升温，加热至沸，恒温10min。柠檬酸先用少量水溶解，将复合胶冷却至85℃时再加入柠檬酸，搅拌均匀。加入发酵乳、蔗糖，保持80℃、15min。将混合液趁热迅速装入容器并封口，冷却使之凝冻即得成品。

[0099] 对比例2无添加果冻制备

[0100] 1、组成成分

[0101] 复合胶为1.3％，蔗糖为15％，柠檬酸为0.18％。

[0102] 2、制备方法

[0103] 在复合胶中加适量的水，慢速升温，加热至沸，恒温10min。柠檬酸先用少量水溶解，将复合胶冷却至85℃时再加入柠檬酸，搅拌均匀。加入蔗糖，保持80℃、15min。将混合液趁热迅速装入容器并封口，冷却使之凝冻即得成品。

[0104] 试验例1果冻中抗氧化活性测定

[0105] 以实施例1、对比例1、对比例2制备得到的果冻及市购得到的乳酸菌果冻、果汁果冻为样品进行试验。DPPH是一种很稳定的自由基，在乙醇溶液中呈深紫色，在517nm处有最大吸收峰，当有自由基清除剂存在时，其单电子被结合而使其颜色褪减。取0.2m L果冻样品，1.8mL水和2m L 1.0×10‑4mol/L的DPPH自由基溶液，充分混匀后避光反应30min，于517nm处测定吸光度Ai；以无水乙醇代替DPPH，测定吸光度Aj；空白组以无水乙醇代替样品，测定吸光度Ao，各组平行测定3次，取平均值计算清除率S(％)＝[1‑(Ai‑Aj)/Ao]×100％。

[0106] 对果冻进行DPPH清除率测定，测定结果如图5。由图5可知，相同处理条件下的果冻制品，本发明发酵型香菜果冻的DPPH清除率明显高于市场普通果冻，高于其9倍之多，因此说明，发酵型香菜果冻具有极高的抗氧化性，起到延缓衰老的作用，满足大众绿色、健康的食品理念。

[0107] 试验例2果冻总抗氧化能力测定

[0108] 以实施例1、对比例1、对比例2制备得到的果冻及市购得到的乳酸菌果冻、果汁果冻为样品进行试验。空白调零：试管中依次加入2mL浓度为3mol/LH2SO4浓度、2mL浓度为0.14mol/LNa3PO4溶液和2mL浓度为0.02mol/L钼酸铵溶液。再用蒸馏水定容至10mL混匀。加塞于95摄氏度水浴中加热90min，取出冷却备用。试验管：试管中依次加入2mLH2SO2溶液、
2mLNaPO4溶液和2mL钼酸铵溶液。再加入50μL果冻样品溶液，用蒸馏水定容至10mL，混合均匀。加塞于95摄氏度水浴中加热90min，取出冷却后用空白调零在695nm波长下测量吸光值A，三次平行。Vit C标准曲线：设计Vit C的浓度梯度(mg/mL)：2、3、4、5、6。按照试验管的方法测吸光值A，三次平行，总抗氧化能力以Vit C(mg/mL)表示。以吸光度(A695nm)为纵坐标，抗坏血酸质量浓度(mg/mL)为横坐标绘制标准曲线，回归方程为y＝0.2829x+1.9267，相关系数为R2＝0.6364。

[0109] 对果冻进行总抗氧化能力的测定，测定结果如图6。图6中数据表明，发酵型香菜果冻的抗坏血酸浓度较高于市面上的果冻，具有较高抗氧化能力，富含广阔的开发空间和巨大的市场潜力。

[0110] 试验例3果冻羟基自由基的清除能力的测定

[0111] 以实施例1、对比例1、对比例2制备得到的果冻及市购得到的乳酸菌果冻、果汁果冻为样品进行试验。取2mL磷酸盐缓冲液(PBS，0.4mol/L，pH＝7.4)，4mL蒸馏水于试管中，作为空白参比管A空参；量取2mLPBS、1mL邻二氮菲(1.5mmol/L)、1mLFeSO4(1.5mmol/L)、1mLH2O2(0.02％)和1mL蒸馏水，作为损伤管A损伤；量取2mLPBS、1mL邻二氮菲(1.5mmol/L)、
1mLFeSO4(1.5mmol/L)和2mL蒸馏水，作为损伤管A未损；量取2mLPBS、3mL蒸馏水和1mL样品作为样品参比管A样参；量取2mLPBS、1mL邻二氮菲(1.5mmol/L)、1mLFeSO4(1.5mmol/L)、
1mLH2O2(0.02％)和1mL样品，作为样品管A样品。将上述各管置于37水浴保温60min，在
536nm处测定吸光度，按以下计算清除率：羟自由基清除率(％)＝((A样品‑A样参)‑(A损伤‑A空参))/(A未损‑A损伤)*100％。测定结果如图7所示。与其余组自由基清除率比较，发酵型香菜果冻的自由基清除率显著高于其余各组，且各组呈递减趋势，说明发酵型香菜果冻具有良好的自由基清除能力。

[0112] 上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。