本发明公开了一种改性重组蛋清液的制备方法，属于食品加工技术领域，本发明将咸鸭蛋清、鸡蛋清和水进行复配重组，通过超声波辅助亲水胶体进行改性，经杀菌、包装制备营养价值高、凝胶性能优良的改性重组蛋清液，实现咸蛋清在不经脱盐处理条件下的高效、增值化利用，大大节约生产成本，拓宽在食品加工中的应用范围。
1.一种改性重组蛋清液，其特征在于，所述重组蛋清液的各组分质量比为：咸鸭蛋清：鸡蛋清：水＝4.5～5.5:2～4:1.5～2.5；所述重组蛋清液中还含有亲水胶体；所述亲水胶体按重量分数比包括：魔芋胶：卡拉胶＝1～2:0.4～0.6；
所述改性重组蛋清液的制备方法，步骤依次如下：S1、咸鸭蛋清制备，选择腌制成熟的咸鸭蛋，去除蛋黄后得到咸鸭蛋清，用纱布过滤去除杂质；
S2、鸡蛋清制备，选取新鲜、无裂纹鸡蛋，表面清洗并晾干，进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清过滤除去系带、杂物；
S3、重组蛋清液制备，将咸鸭蛋清、鸡蛋清以及水按照配比混匀；
S4、改性，在重组蛋清液中添加0.1～0.2％亲水胶体，搅拌均匀，然后进行超声波处理；
2.根据权利要求1所述的一种改性重组蛋清液，其特征在于，所述重组蛋清液的各组分质量比为：咸鸭蛋清：鸡蛋清：水＝5:3:2。
3.根据权利要求1所述的一种改性重组蛋清液，其特征在于，所述添加的亲水胶体中按重量分数比包括：魔芋胶：卡拉胶＝1.5:0.5。
4.根据权利要求1所述的一种改性重组蛋清液，其特征在于，所述咸蛋清来自于腌制成熟的咸鸭蛋，去除蛋黄后得到咸鸭蛋清；
所述鸡蛋清选取新鲜、无裂纹鸡蛋，表面清洗并晾干，进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清过滤除去系带、杂物。
5.一种改性重组蛋清液的制备方法，其特征在于，所述方法步骤依次如下：S1、咸鸭蛋清制备，选择腌制成熟的咸鸭蛋，去除蛋黄后得到咸鸭蛋清，用纱布过滤去除杂质；
S2、鸡蛋清制备，选取新鲜、无裂纹鸡蛋，表面清洗并晾干，进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清过滤除去系带、杂物；
S3、重组蛋清液制备，将咸鸭蛋清、鸡蛋清以及水按照配比混匀；
S4、改性，在重组蛋清液中添加0.1～0.2％亲水胶体，搅拌均匀，然后进行超声波处理；
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述重组蛋清液超声处理方式为：超声功率350～450w，超声时间25～35min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述重组蛋清液超声处理方式为：超声功率400w，超声时间30min。
8.一种改性重组蛋清液的应用，其特征在于，所述重组蛋清液可作为原辅料应用于蛋干、蛋羹、肉糜制品、鱼糜制品、焙烤食品等加工。
一种改性重组蛋清液的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种改性重组蛋清液的制备方法。
背景技术
[0002] 蛋清是禽蛋的主要成分，鸡蛋蛋清重量占全蛋的45%～60%，鸭蛋蛋清占45 58%。蛋~清的营养价值很高，蛋白质占干基质量的90%以上，其余为脂质、维生素及矿物质等。蛋清蛋白是适合人体吸收的优质蛋白，吸收利用率高达99.6%。此外，蛋清具有多种功能特性，如起泡性、乳化性、凝胶性等，其中凝胶性能在食品工业化生产中应用最为广泛。蛋清除了自身具有良好的凝胶特性以外，作为食品加工的原料，不仅可以改善食品的质地和形态，还可以提高食品的保水性、增稠性、黏结性等，已广泛应用于肉糜、鱼糜、面类制品等。
[0003] 咸鸭蛋清是生产咸蛋黄的副产物，因具有较高的含盐量一直未能得到充分合理的利用。除极少数以原料的形式用于饲料、饼干及面条等面制品的加工外，大量被直接丢弃，不仅造成了优质蛋白资源的极大浪费，而且会对周围的环境、水源带来较严重的污染。咸鸭蛋清的蛋白含量与新鲜蛋清无异，但由于高盐分的作用导致其功能特性受到了一定影响。目前，针对咸鸭蛋清的高值化利用主要是采用酶解和脱盐工艺，包括先酶解再脱盐、先脱盐再酶解以及直接脱盐的处理方式。总体来说，超滤法、等电点法等脱盐方法普遍存在高成本、低产能问题，而且咸蛋清的高盐分会造成加工设备的腐蚀。如何在不进行脱盐处理的前提下，改善咸鸭蛋清的功能特性，使其得到高效增值利用已受到越来越广泛的关注和重视。
发明内容
[0004] 针对目前咸鸭蛋清功能特性不佳、未得到充分开发利用的问题，本发明的目的是提供一种改性重组蛋清液的制备方法，通过将咸鸭蛋清与鸡蛋清、水进行复配，采用超声波辅助亲水胶体改善凝胶性能，制备改性重组蛋清液，实现咸蛋清的高效增值利用。
[0005] 本发明的目的是提供一种改性重组蛋清液的制备方法，上述方法步骤如下：
[0006] 咸鸭蛋清制备：选择腌制成熟的咸鸭蛋，去除蛋黄后得到咸鸭蛋清，用纱布过滤去除杂质；
[0007] 鸡蛋清制备：选取新鲜、无裂纹鸡蛋，表面清洗并晾干，进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清过滤除去系带、杂物；
[0008] 重组蛋清液制备：将咸鸭蛋清、鸡蛋清以及水按照一定的质量配比混匀；
[0009] 超声波辅助亲水胶体改性：在重组蛋清液中添加0.1 0.2%亲水胶体，搅拌均匀，然~后进行超声波处理；
[0010] 杀菌：采用巴氏杀菌法对改性后的重组蛋清液杀菌；
[0011] 将经过杀菌的改性重组蛋清液进行包装、冷藏。
[0012] 作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法进一步设置为，上述重组蛋清液的各组分质量比为：咸鸭蛋清：鸡蛋清：水=4.5 5.5:2 4:1.5 2.5。~ ~ ~
[0013] 作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法更进一步设置为，所述重组蛋清液的各组分质量比为：咸鸭蛋清：鸡蛋清：水=5:3:2。
[0014] 作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法进一步设置为，上述添加的亲水胶体中按重量分数比包括：魔芋胶：卡拉胶=1 2:0.4 0.6。~ ~
[0015] 作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法更进一步设置为，所述添加的亲水胶体中按重量分数比包括：魔芋胶：卡拉胶=1.5:0.5。
[0016] 作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法进一步设置为，上述重组蛋清液超声波处理方式为：超声功率350 450w，超声时间25 35min。~ ~
[0017] 作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法更进一步设置为，所述重组蛋清液超声波处理方式为：超声功率400w，超声时间30min。
[0018] 有益效果
[0019] 本发明提供了一种改性重组蛋清液的制备方法，具有以下优点：
[0020] 1.本发明以咸鸭蛋清、鸡蛋清及水为原料制备重组蛋清液，有效提高咸蛋清的利用率（在重组蛋清液中的比例最高可达50%），实现了咸蛋清的直接利用，解决由于脱盐处理而带来的生产成本过高问题。
[0021] 2.本发明制备的重组蛋清液，营养成分组成及含量与新鲜蛋清相比差异不大，在保证营养价值的同时，NaCl含量较咸蛋清减少了50%以上，避免了由于含盐量过高而不能充分利用的问题。
[0022] 3.通过超声波辅助亲水胶体处理的方式，有效改善重组蛋清液的凝胶性能，提高凝胶硬度和持水力，拓宽在食品加工中的应用范围。
具体实施方式
[0023] 下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。
[0024] 实施例1
[0025] 改性重组蛋清液的制备方法步骤如下：
[0026] 咸鸭蛋清制备：选择腌制成熟的咸鸭蛋，去除蛋黄后得到咸鸭蛋清，用纱布过滤去除杂质；
[0027] 鸡蛋清制备：选取新鲜、无裂纹鸡蛋，表面清洗并晾干，进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清过滤除去系带、杂物；
[0028] 重组蛋清液制备：将咸鸭蛋清、鸡蛋清以及水按照4.5 5.5:2 4:1.5 2.5的配比混~ ~ ~匀；
[0029] 超声波辅助亲水胶体改性：在重组蛋清液中添加0.1 0.2%亲水胶体（魔芋胶：卡拉~胶=1 2:0.4 0.6），搅拌均匀，然后进行超声波处理，超声功率350 450w，超声时间25~ ~ ~ ~
35min；
[0030] 杀菌：采用巴氏杀菌法对改性后的重组蛋清液杀菌；
[0031] 将经过杀菌的改性重组蛋清液进行包装、冷藏。
[0032] 以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
