啤酒的涩感调控方法

摘要

本发明提出一种啤酒的涩感调控方法，属于啤酒酿造技术领域。该啤酒的涩感调控方法，通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数和水质的水质涩感指数以匹配啤酒生产的需要。本发明利用酒花涩感指数和水质涩感指数对啤酒涩感的主要影响成分酒花(多酚)、水质(离子)分别进行了深度分析，利用所得分析结果可对不同品类和风格的啤酒分别配以不同的酒花和酿造水要求，通过系统调控根据不同特点的啤酒产品制定个性化调控技术，保证不同品类和风格的啤酒达到不涩的要求。

权利要求

1.啤酒的涩感调控方法，其特征在于，通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数和水质的水质涩感指数以匹配啤酒生产的需要；

所述酒花涩感指数具体评价标准为：含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径<500nm时，对于涩感多酚的含量无要求，酒花涩感指数记为I；

含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径为500‑1000nm时，涩感多酚的含量<30 mg/L时，酒花涩感指数记为I；30‑40 mg/L时，酒花涩感指数记为II；>40 mg/L时，酒花涩感指数记为III；

含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径>1000nm时，涩感多酚的含量<25 mg/L时，酒花涩感指数记为II；>25 mg/L时，酒花涩感指数记为III；

其中，I为涩感较轻的酒花；II为涩感中等的酒花；III为涩感明显的酒花；

所述水质涩感指数的评价标准为：

当唾液蛋白沉淀颗粒物的粒径<500 nm时，对唾液蛋白沉淀含量无要求，水质涩感指数记为I；

当唾液蛋白沉淀颗粒物的粒径为500‑1000nm时，唾液蛋白沉淀含量<5时，水质涩感指数记为I；5‑10时，水质涩感指数记为II；>10时，水质涩感指数记为III；

当唾液蛋白沉淀颗粒物的粒径>1000nm时，唾液蛋白沉淀含量<5时，水质涩感指数记为II；>5时，水质涩感指数记为III；

其中，I为水质不涩；II为水质略涩；III为水质涩；

啤酒浓度＜12°P时，啤酒的涩感调控方法为：当苦味值<10 IBU、有机酸<600mg/L、发酵度≤70%时，对酒花涩感指数和水质涩感指数均无要求；

当苦味值<10 IBU、有机酸>600mg/L、发酵度≤68%时，选用酒花涩感指数I涩感较轻的酒花或者II涩感中等的酒花，水质涩感指数I不涩水质或者II略涩水质；

当苦味值10‑20 IBU、有机酸<400mg/L、发酵度≤66%时，选用酒花涩感指数I涩感较轻的酒花或者II涩感中等的酒花，水质涩感指数I不涩水质；

当苦味值10‑20 IBU、有机酸>400mg/L、发酵度≤66%时，选用酒花涩感指数I涩感较轻的酒花，水质涩感指数I不涩水质；

当苦味值>20 IBU、有机酸<400mg/L、发酵度≤65%时，选用酒花涩感指数I涩感较轻的酒花，水质涩感指数I不涩水质；或啤酒浓度≥12°P时，啤酒的涩感调控方法为：当苦味值<20 IBU、有机酸<800mg/L、发酵度≤68%时，对于酒花涩感指数和水质涩感指数均无要求；

当苦味值<20 IBU、有机酸>800mg/L、发酵度≤66%时，选用酒花涩感指数I涩感较轻的酒花或者II涩感中等的酒花，水质涩感指数I不涩水质或者II略涩水质；

当苦味值20‑40 IBU、有机酸<800mg/L、发酵度≤66%时，选用酒花涩感指数I涩感较轻的酒花或者II涩感中等的酒花，水质涩感指数I不涩水质或者II略涩水质；

当苦味值20‑40 IBU、有机酸>800mg/L、发酵度≤66%时，选用酒花涩感指数I涩感较轻的酒花，水质涩感指数I不涩水质；

当苦味值>40 IBU、有机酸<800mg/L、发酵度≤64%时，选用酒花涩感指数I涩感较轻的酒花，水质涩感指数I不涩水质。

2.根据权利要求1所述的调控方法，其特征在于，所述涩感多酚的粒径采用马尔文粒径分析仪测定得到。

3.根据权利要求1所述的调控方法，其特征在于，所述水质涩感指数通过将酿造水冷浓干燥10倍后与唾液反应，利用反应后的唾液蛋白沉淀含量以及形成的颗粒物的粒径大小进行评价。

说明书

啤酒的涩感调控方法

技术领域

[0001] 本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种啤酒的涩感调控方法。

背景技术

[0002] 涩感(Astringency)广泛存在于各种食品中，是构成食品品质的主要因素之一。人们在食用一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄、香蕉时，舌头上的感觉就是涩感。除了未熟
的水果外，涩感也存在于葡萄酒、茶叶、坚果、豆奶、咖啡、菠菜等食品中。当我们食用一些未
成熟的水果或饮食红酒时，舌头及口腔黏膜表面通常会感到剧烈的涩感。这主要是由于水
果或饮料中的多酚类化合物与黏膜表面的唾液润滑膜发生相互作用，向我们传递出涩感。

[0003] 研究发现，涩感会导致啤酒滑口性降低，且会降低啤酒可饮性。因此，合理、有效地调控啤酒涩感以保证不同品类、风味的啤酒不涩将至关重要。啤酒涩感主要影响成分有多
种，例如酒花中多酚、水质离子、有机酸、发酵度等，其中又以酒花中多酚、水质离子影响最
大。但目前尚无研究报道酒花中多酚以及水质离子究竟会对啤酒终产品的涩感产生怎样的
影响，也并无手段能够量化判断酒花品种、水质离子对终产品的涩感影响程度，即目前在改
善啤酒涩感时，如何设置或选用酒花品种、水质对于保证不同品类、风味的啤酒不涩都还尚
无依据。

发明内容

[0004] 本发明提供了一种啤酒的涩感调控方法，该方法利用酒花涩感指数和水质涩感指数对啤酒涩感的主要影响成分进行了深度分析，利用所得分析结果可对不同品类和风格的
啤酒分别配以不同的酒花和酿造水要求，通过系统调控根据不同特点的啤酒产品制定个性
化调控技术，保证不同品类和风格的啤酒达到不涩的要求。

[0005] 为了达到上述目的，本发明提供了一种啤酒的涩感调控方法，通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数和水质的水质涩感指数以匹配啤酒生产的需要。

[0006] 作为优选，所述酒花涩感指数利用含酒花麦汁样品与唾液反应后形成的颗粒物的大小以及颗粒物中涩感多酚的含量进行评价。

[0007] 作为优选，所述酒花涩感指数具体评价标准为：

[0008] 含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径<500nm时，对于涩感多酚的含量无要求，酒花涩感指数记为I；

[0009] 含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径为500‑1000nm时，涩感多酚的含量<30mg/L时，酒花涩感指数记为I；30‑40mg/L时，酒花涩感指数记为II；>40mg/L时，酒花涩感指数记为
III；

[0010] 含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径>1000nm时，涩感多酚的含量<25mg/L时，酒花涩感指数记为II；>25mg/L时，酒花涩感指数记为III；

[0011] 其中，I为涩感较轻的酒花；II为涩感中等的酒花；III为涩感明显的酒花。

[0012] 作为优选，所述涩感多酚的含量＝唾液对照中多酚的含量+含酒花麦汁样品对照中多酚的含量‑唾液&含酒花麦汁反应样品中多酚的含量，所述涩感多酚的粒径采用马尔文
粒径分析仪测定得到。

[0013] 作为优选，所述唾液&含酒花麦汁反应样品通过如下方法制备得到：

[0014] 将唾液与麦汁按1:1比例在37℃、650rpm‑750rpm下反应10min后，于12000rpm离心10min后的所得上清；

[0015] 参照上述方法同时制备得到唾液对照和麦汁对照。

[0016] 作为优选，唾液对照、含酒花麦汁样品对照、唾液&含酒花麦汁反应样品通过以下方法制备得到：

[0017]  样品 唾液 水
唾液对照   1mL 1mL
含酒花麦汁样品对照 1mL   1mL
唾液&含酒花麦汁反应样品 1mL 1mL  

[0018] 作为优选，所述水质涩感指数通过将酿造水冷浓干燥10倍后与唾液反应，利用反应后的蛋白沉淀含量以及形成的颗粒物的粒径大小进行评价。

[0019] 作为优选，所述水质涩感指数的评价标准为：

[0020] 当粒径<500nm时，对唾液蛋白沉淀含量无要求，水质涩感指数记为I；

[0021] 当粒径为500‑1000nm时，唾液蛋白沉淀含量<5时，水质涩感指数记为I；5‑10时，水质涩感指数记为II；>10时，水质涩感指数记为III；

[0022] 当粒径>1000nm时，唾液蛋白沉淀含量<5时，水质涩感指数记为II；>5时，水质涩感指数记为III；

[0023] 其中，I为水质不涩；II为水质略涩；III为水质涩。

[0024] 作为优选，所述唾液蛋白沉淀指数＝(唾液对照中蛋白浓度‑水质样品&唾液反应样品中蛋白浓度)ⅹ100/唾液对照中蛋白浓度。

[0025] 作为优选，通过调控啤酒所用的酒花和水质的酒花涩感指数和水质涩感指数以匹配啤酒生产的需要，具体地，当啤酒浓度＜12P时，通过以下方式进行调整：

[0026]苦味值(IBU) <10 <10 10‑20 10‑20 >20
有机酸(mg/L) <600 >600 <400 >400 <400
发酵度(％) ≤70％ ≤68％ ≤66％ ≤66％ ≤65％
酒花涩感指数 / I、II I、II I I
水质涩感指数 / I、II I I I

[0027] 其中，/表示为无限定要求；酒花涩感指数中I为涩感较轻的酒花、II为涩感中等的酒花、III为涩感明显的酒花；水质涩感指数中I为水质不涩、II为水质略涩、III为水质涩。

[0028] 作为优选，通过调控啤酒所用的酒花和水质的酒花涩感指数和水质涩感指数以匹配啤酒生产的需要，具体地，当啤酒浓度≥12P时，通过以下方式进行调整：

[0029]苦味值(mg/L) <20 <20 20‑40 20‑40 >40
有机酸(mg/L) <800 >800 <800 >800 <800
发酵度(％) ≤68％ ≤66％ ≤66％ ≤66％ ≤64％
酒花涩感指数 / I、II I、II I I
水质涩感指数 / I、II I、II I I

[0030] 其中，/表示为无限定要求；酒花涩感指数中I为涩感较轻的酒花、II为涩感中等的酒花、III为涩感明显的酒花；水质涩感指数中I为水质不涩、II为水质略涩、III为水质涩。

[0031] 与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

[0032] 本发明利用酒花涩感指数和水质涩感指数对啤酒涩感的主要影响成分酒花(多酚)、水质(离子)分别进行了深度分析，利用所得分析结果可对不同品类和风格的啤酒分别
配以不同的酒花和酿造水要求，通过系统调控根据不同特点的啤酒产品制定个性化调控技
术，保证不同品类和风格的啤酒达到不涩的要求。

具体实施方式

[0033] 下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通
技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范
围。

[0034] 本发明实施例提供了一种啤酒的涩感调控方法，通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数和水质的水质涩感指数以匹配啤酒生产的需要。

[0035] 在一优选实施例中，所述酒花涩感指数利用含酒花麦汁样品与唾液反应后形成的颗粒物的大小以及颗粒物中涩感多酚的含量进行评价。

[0036] 酒花涩感指数具体评价方式如下：

[0037] 1、含酒花麦汁样品制备：取相同品种麦芽制备协定麦汁，定糖度8P，按照每升协定麦汁中添加不同品种100g酒花，实验室煮沸60min，过滤获取上清,即为含酒花麦汁样品。

[0038] 2、含酒花麦汁样品的涩感评价

[0039] 2.1涩感多酚分析方法

[0040] 唾液收集：唾液分泌受人体昼夜生理规律的影响，呈现一定的波动变化，固定下午14:00‑16:30之间收集。唾液采集前1h内不能进食，采集当天不能饮酒、喝含咖啡因饮料。采
集前半小时喝室温饮用水200mL，然后收集1h唾液，混匀，冰箱4度放置过夜，然后12000rpm
离心10min取上清；

[0041] 唾液与含酒花麦汁样品反应：唾液与含酒花麦汁按照1:1比例在37度反应10min，转速650rpm～750rpm，反应后12000rpm离心10min，取上清；同时设定唾液对照和含酒花麦
汁样品对照，如表1所示。

[0042] 表1样品及对照品制备

[0043]  麦汁 唾液 水
唾液对照1‑1   1mL 1mL
唾液对照1‑2   1mL 1mL
唾液对照1‑3   1mL 1mL
含酒花麦汁对照1‑1 1mL   1mL
含酒花麦汁对照1‑2 1mL   1mL
含酒花麦汁对照1‑3 1mL   1mL
唾液&含酒花麦汁反应样品1‑1 1mL 1mL  
唾液&含酒花麦汁反应样品1‑2 1mL 1mL  
唾液&含酒花麦汁反应样品1‑3 1mL 1mL  

[0044] 涩感多酚检测方法：

[0045] 1)取两个25mL容量瓶，分别标识空白样品B、检测样品A，分别加入10mL样品，再加入8mL羧甲基纤维素溶液，充分混匀；

[0046] 2)将检测样品内加入0.5mL铁试剂，充分混匀；

[0047] 3)将空白样品、检测样品内分别加入0.5mL氨水(1：2)，用蒸馏水稀释至刻度，充分混匀；

[0048] 4)将空白样品和检测样品于常温下静置10分钟后，用10mm玻璃比色皿，分别测定空白样品B和检测样品A的吸光度；

[0049] 5)总多酚(mg/L)＝(A600‑B600)ⅹ820。

[0050] 涩感多酚计算方法：

[0051] 涩感多酚的含量(mg/L)＝唾液对照中多酚的含量+含酒花麦汁样品对照中多酚的含量‑唾液&含酒花麦汁反应样品中多酚的含量

[0052] 2.2颗粒粒径分析方法：采用马尔文粒径分析仪测定唾液与含酒花麦汁样品反应后的溶液中颗粒物的粒径大小。

[0053] 在一优选实施例中，所述酒花涩感指数具体评价标准为：

[0054] 含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径<500nm时，对于涩感多酚的含量无要求，酒花涩感指数记为I；

[0055] 含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径为500‑1000nm时，涩感多酚的含量<30mg/L时，酒花涩感指数记为I；30‑40mg/L时，酒花涩感指数记为II；>40mg/L时，酒花涩感指数记为
III；

[0056] 含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径>1000nm时，涩感多酚的含量<25mg/L时，酒花涩感指数记为II；>25mg/L时，酒花涩感指数记为III；

[0057] 其中，I为涩感较轻的酒花；II为涩感中等的酒花；III为涩感明显的酒花。

[0058] 在一优选实施例中，所述水质涩感指数通过将酿造水冷浓干燥10倍后与唾液反应，利用反应后的唾液蛋白沉淀含量以及形成的颗粒物的粒径大小进行评价。

[0059] 水质涩感指数具体评价如下：

[0060] 1、酿造水样品制备：利用冷冻浓干燥机将样品冷冻成粉末，然后用1/10之一去离子水复溶样品，制备酿造水样品，样品浓度浓缩10倍；

[0061] 2、唾液蛋白沉淀含量分析

[0062] 2.1唾液收集：唾液分泌受人体昼夜生理规律的影响，呈现一定的波动变化，固定下午14:00‑16:30之间收集。唾液采集前1h内不能进食，采集当天不能饮酒、喝含咖啡因饮
料。采集前半小时喝室温饮用水200mL，然后收集1h唾液，混匀，冰箱4度放置过夜，然后
12000rpm离心10min取上清；

[0063] 2.2唾液与酿造水样品反应：唾液与酿造水样品按照1:1比例在37度反应10min，转速650rpm～750rpm，反应后12000rpm离心10min，取上清；同时设定唾液对照，如表2所示。

[0064] 表2样品及对照品制备

[0065]

[0066]

[0067] 2.3蛋白检测方法：

[0068] 1)标准曲线的制备：用0.1mg/mL标准蛋白质BSA溶液配制不同浓度梯度的标准溶液，梯度稀释的标准溶液体积为0.5mL；加入5mL考马斯亮蓝染色液，用漩涡振荡器混匀液
体，静置5min；在595nm下检测液体的吸光度。以蛋白质质量(mg)为纵坐标，以测得的吸光度
2
为横坐标，绘制标准曲线，建立回归方程Y＝0.0028x+0.2794，R >0.99，计算样品OD值＝
0.0028ⅹ蛋白浓度+0.2794。

[0069] 2)取样品0.15mL，补加0.15mol/L NaCl溶液0.35mL，使混合后的液体体积为0.5mL；加入5mL考马斯亮蓝染色液，用漩涡振荡器混匀液体，静置5min。在595nm下检测试液
的吸光度。通过标准曲线换算样品蛋白浓度，高分子蛋白含量(mg/L)＝(样品OD值‑0.2794)
ⅹ10/3/0.0028。

[0070] 2.4唾液蛋白沉淀含量

[0071] 唾液蛋白沉淀含量(％)＝(唾液对照‑唾液&酿造水反应)*100/唾液对照

[0072] 3、粒径分析：将酿造水样品与唾液按照1：1反应，然后利用马尔文粒径分析仪测定颗粒物的粒径大小。

[0073] 在一优选实施例中，所述水质涩感指数的评价标准为：

[0074] 当粒径<500nm时，对唾液蛋白沉淀含量无要求，水质涩感指数记为I；

[0075] 当粒径为500‑1000nm时，唾液蛋白沉淀含量<5时，水质涩感指数记为I；5‑10时，水质涩感指数记为II；>10时，水质涩感指数记为III；

[0076] 当粒径>1000nm时，唾液蛋白沉淀含量<5时，水质涩感指数记为II；>5时，水质涩感指数记为III；

[0077] 其中，I为水质不涩；II为水质略涩；III为水质涩。

[0078] 在一优选实施例中，通过调控啤酒所用的酒花和水质的酒花涩感指数和水质涩感指数以匹配啤酒生产的需要，具体地，当啤酒浓度＜12P时，通过以下方式进行调整：

[0079]

[0080]

[0081] 其中，/表示为无限定要求；酒花涩感指数中I为涩感较轻的酒花、II为涩感中等的酒花、III为涩感明显的酒花；水质涩感指数中I为水质不涩、II为水质略涩、III为水质涩。
按照上述表格匹配所制备的啤酒，基本无涩感或轻微涩感，酒体较为顺滑。

[0082] 在一优选实施例中，通过调控啤酒所用的酒花和水质的酒花涩感指数和水质涩感指数以匹配啤酒生产的需要，具体地，当啤酒浓度≥12P时，通过以下方式进行调整：

[0083] 苦味值(IBU) <20 <20 20‑40 20‑40 >40有机酸(mg/L) <800 >800 <800 >800 <800
发酵度(％) ≤68％ ≤66％ ≤66％ ≤66％ ≤64％
酒花涩感指数 / I、II I、II I I
水质涩感指数 / I、II I、II I I

[0084] 其中，/表示为无限定要求；酒花涩感指数中I为涩感较轻的酒花、II为涩感中等的酒花、III为涩感明显的酒花；水质涩感指数中I为水质不涩、II为水质略涩、III为水质涩。
按照上述表格匹配所制备的啤酒，基本无涩感或轻微涩感，酒体较为顺滑。

[0085] 实施例1酒花分析

[0086] 感官品评方法

[0087] 1)品评小组：固定人员7‑8人(包含国家级品酒师4人以上)，饮食清淡，下午14:00‑17:30之间品评；

[0088] 2)样品准备：样品浓度一致，所有样品恒温15度；

[0089] 3)涩感感官描述：涩感关注舌面摩擦感和饮后舌面摩擦感；

[0090] 4)涩感品评流程：大口饮入含酒花麦汁样品，液体在口腔中流动10s以上，感受液体在口腔流动过程中以及吞咽后舌面摩擦感强度；样品和样品之间清水漱口，样品之间停
留1min；

[0091] 5)涩感打分原则:≤2:无涩感或者涩感较轻；2＜分数＜4：涩感中等；≥4：涩感明显。具体结果如表3所示。

[0092] 表3感官品评方法分析

[0093]酒花品种 感官品评得分 涩感品评涩感程度
A 3 涩感中等
B 4.5 涩感明显
C 1 无涩感或者涩感较轻
D 5 涩感明显
E 2 无涩感或者涩感较轻

[0094] 表4基于酒花涩感指数分析

[0095]

[0096] 表3、表4数据分析可知，酒花涩感感官品评与酒花涩感指数对应性较好。该方法通过将酒花与麦汁煮沸，更好的模拟了啤酒酿造中的实际情况。酿造过程，酒花多酚会在煮沸
中被去除，尤其是涩感多酚，因此利用与麦汁煮沸取上清测涩感多酚，能够更好的模拟实际
酿造现状。

[0097] 利用上述方法，一方面解决了传统酒花水品评中涩感评价与实际成品酒品评不匹配的问题。传统酒花水品评，是将酒花直接煮沸1min，但该方法在评价酒花涩感的缺陷有：
1)多酚并未完全溶出；2)实际酿造中酒花中的多酚并不会完全代入到啤酒中，因煮沸中会
去除大量的多酚，尤其是涩感多酚；另一方面可以对酒花涩感程度有一个量化的评价，该方
法既考虑了与唾液形成沉淀物的能力，还包括了颗粒形态对涩感的影响(颗粒物越大、摩擦
系数越高，涩感越强)。

[0098] 实施例2水质分析

[0099] 感官品评方法

[0100] 1)品评小组：固定人员7‑8人(包含国家级品酒师4人以上)，饮食清淡，下午14:00‑17:30之间品评；

[0101] 2)样品准备：所有样品恒温15度；

[0102] 3)涩感感官描述：涩感关注舌面摩擦感和饮后舌面摩擦感；

[0103] 4)涩感品评流程：大口饮入酿造水，液体在口腔中流动10s以上，感受液体在口腔流动过程中以及吞咽后舌面摩擦感强度；样品和样品之间清水漱口，样品之间停留1min；

[0104] 5)涩感打分原则:＜2:无涩感或者涩感较轻；2≤分数＜4：略涩；≥4：涩感明显。具体结果如表5所示。

[0105] 表5感官品评方法分析

[0106]水样品 涩感得分 涩感程度
1 1 不涩
2 1.5 不涩
3 3 涩感明显
4 2 略涩
5 4 涩感明显

[0107] 表6基于水质涩感指数分析

[0108]

[0109] 表5、表6数据分析可知，水质涩感评价得分与水质涩感指数对应性较好，表明本方法可以量化评价水质涩感指数，该方法不仅考虑了与唾液蛋白的沉淀能力，还考虑了沉淀
物颗粒大小对涩感程度的影响。

[0110] 实施例3不同酒花、水质及品类样品选择

[0111] 根据啤酒浓度和苦味值选择了五类啤酒品类(依据啤酒浓度‑低度和高度、苦味值‑低苦、中苦、高苦及极高苦味值)作为测试。根据每一种啤酒的浓度、苦味值、有机酸和发
酵度，配以不同的酒花品种(A‑II；B‑III；C‑I；D‑III；E‑I)和水质(1号‑I；2号‑I；3号‑III；4
号‑II；5号‑III)，在30L酿酒设备上酿造了11款啤酒。

[0112] 啤酒感官品评方法

[0113] 1)品评小组：固定人员7‑8人(包含国家级品酒师4人以上)，饮食清淡，下午14:00‑17:30之间品评；

[0114] 2)样品准备：所有样品恒温15度；

[0115] 3)涩感感官描述：涩感关注舌面摩擦感和饮后舌面摩擦感；

[0116] 4)涩感品评流程：大口饮入啤酒样品，液体在口腔中流动10s以上，感受液体在口腔流动过程中以及吞咽后舌面摩擦感强度；样品和样品之间清水漱口，样品之间停留1min；

[0117] 5)涩感打分原则:＜2:无涩感或者涩感较轻；大于等于2、小于4：涩感明显；≥4：涩感突出，具体结果如表7所示。

[0118] 表7不同酒花、水质及品类样品评价结果

[0119]

[0120] 由表7数据可知，如果按照本发明提供的调控方法选择酒花品种和水质，比如1号、2号、5号、7号、8号、9号，则啤酒感官品评均不涩或者涩感较轻；而未按照本发明提供的方法
选择酒花品种或者水质，均出现了强烈涩感，比如3号，按照本发明方法需求，应该选择涩感
程度最小的酒花和水质，但该实验用了涩感指数为III酒花品种B和涩感指数为II的4号水，
因此涩感突出。同样4号，应该使用涩感指数最轻的酒花品种和水质，但因为4号酒花品种选
择了涩感指数II的酒花品种，导致涩感明显，应该更换酒花品种。比如第五(V)类啤酒，高浓
度高苦味值高有机酸品类，应该选择涩感指数最轻的酒花和水质，但第10号啤酒选择了涩
感指数为III的酒花D品种，而11号样品选择了涩感指数为II的水质，导致产品存在涩感，因
此这两组试验需要分别重新更换酒花品种和水质，以达到不涩的目的。由此可见，本发明提
供的方法可帮助酿酒师根据啤酒风格(浓度、苦味值、有机酸及发酵度)选择酒花和水质提
供了有效依据。