一种含有整粒蓝莓的常温酸奶及其制备方法

摘要

本发明提供了一种含有整粒蓝莓的常温酸奶及其制备方法。该常温酸奶是由蓝莓果酱与发酵奶混合而得到的，所述蓝莓果酱的原料组成包括整粒蓝莓、水、白砂糖、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠；该蓝莓果酱是通过以下步骤制备的：对整理蓝莓进行硬化处理；将蓝莓与白砂糖、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠混合，并于75℃‑90℃、10min‑20min熬煮，然后采用盘管式杀菌机进行杀菌，得到蓝莓果酱。本发明还提供了上述常温酸奶的制备方法。本发明的技术方案通过优化果酱杀菌工艺，保证了整粒蓝莓在产品中的完整性。

权利要求

1.一种含有整粒蓝莓的常温酸奶，其中，该常温酸奶是由蓝莓果酱与发酵奶混合而得到的；

以该常温酸奶的总重量计，所述发酵奶的原料组成为：生牛乳80％以上、白砂糖80‑

95‰、乳清蛋白粉0‑12‰、乙酰化双淀粉磷酸酯5‑8‰、高酯果胶2‑5‰、结冷胶0.2‑0.6‰、琼脂0.2‑1‰、余量为水；

以重量百分比计，所述蓝莓果酱的原料组成包括：整粒蓝莓35‑40％、水35.5‑30.5％、白砂糖28‑33％、结冷胶0.2‑0.4％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.2‑1.8％、柠檬酸0.1‑0.15％、柠檬酸钠0.001‑0.0015％；

该蓝莓果酱是通过以下步骤制备的：

对整理蓝莓进行硬化处理；

将整粒蓝莓、水、白砂糖、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠混合，并于75℃‑90℃、10min‑20min熬煮，然后采用盘管式杀菌机进行杀菌，得到含有整粒蓝莓的蓝莓果酱；

其中，所述杀菌的温度为100℃，杀菌时间为120s；

在制备过程中，所述蓝莓的输送采用长螺杆泵进行，螺杆总长2m，螺距为15cm；

在制备过程中，使用的阀门采用大行程阀门；

在制备过程中，对于含有蓝莓的料液的搅拌采用框式搅拌方式进行；

在制备过程中，所述蓝莓的输送采用无菌管路进行，并且，所述管路的内壁光滑、无磨砂状颗粒。

2.根据权利要求1所述的常温酸奶，其中，所述蓝莓果酱与所述酸奶的质量比为1:9。

3.根据权利要求1所述的常温酸奶，其中，所述硬化处理采用氯化钙进行。

4.根据权利要求1‑3任一项所述的含有整粒蓝莓的常温酸奶的制备方法，其中，该制备方法包括以下具体步骤：

1)发酵液制备：将占总量50‑55％的牛奶加热至50‑55℃，将适量白砂糖、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂加入牛奶中进行化料，化料时间保持在15‑20分钟，将完成化料的料液冷却后与其余牛奶混合，对混合后得到的混合料液进行真空脱气、均质、杀菌、发酵，得到发酵液；其中，真空脱气的温度为55‑65℃、真空度为‑0.3bar至‑0.4bar；所述均质采用两次均质的方式进行，均质温度为60‑65℃，均质压力为30bar/160bar；所述杀菌的温度为132±1℃，时间为4s；所述发酵的温度为42‑44℃，时间为5h‑7h，发酵采用的菌种为保加利亚乳杆菌0.1U/kg和嗜热链球菌0.05U/kg；

2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤从牛奶中分离部分水，将水加热至65‑75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15‑20分钟，对所得到的胶糖液进行杀菌，杀菌参数为115‑121℃、40‑60s，然后冷却至40‑45℃以下；其中，分离水之后的牛奶添加到步骤(1)的混合料液中；

3)混合：将所述发酵液及胶糖液混合、均质，均质采用二级均质的方式，其中，低压的压力为10‑50bar、高压均质的压力为50‑250bar，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10‑20℃，以水定容，得到发酵奶；

4)在线混合：将蓝莓果酱与发酵奶采用在线混合的方式混合均匀，然后灌注，得到所述含有整粒蓝莓的常温酸奶。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，所述灌注的温度为25‑30℃。

说明书

一种含有整粒蓝莓的常温酸奶及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种含有整粒蓝莓的常温酸奶及其制备方法，属于酸奶技术领域。

背景技术

[0002] 常温酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(乳酸菌)，经发酵后，对发酵奶再次进行热处理工艺制得的产品。该产品方便携带、口感良好，深受消费者喜爱。

[0003] 蓝莓学名越橘，在欧美叫蓝莓，属杜鹃花科越桔属灌木植物，其果实为浆果，成熟后为蓝紫色，被一层白色果霜包裹，色泽紫蓝、口味酸甜。蓝莓营养丰富，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400‑700毫克、脂肪500‑600毫克、碳水化合物12.3‑15.3毫克，维生素A高达81‑100IU。

[0004] 现有产品中，含有蓝莓浆、蓝莓果酱的酸奶产品较多。而含整粒蓝莓的酸奶产品较少，尤其在常温酸奶产品中几乎没有。

发明内容

[0005] 为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种含有整理蓝莓的常温酸奶及其制备方法，通过控制蓝莓的处理工艺，解决了常温酸奶中整理蓝莓的完整性问题。

[0006] 为达到上述目的，本发明提供了一种含有整粒蓝莓的常温酸奶，其中，该常温酸奶是由蓝莓果酱与发酵奶混合而得到的；

[0007] 以重量百分比计，所述蓝莓果酱的原料组成包括：整粒蓝莓35‑40％、水30.5‑35.5％、白砂糖28‑33％、结冷胶0.2‑0.4％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.2‑1.8％、柠檬酸0.1‑
0.15％、柠檬酸钠0.001‑0.0015％；

[0008] 并且，所述蓝莓果酱是通过以下步骤制备的：

[0009] 对整理蓝莓进行硬化处理；

[0010] 将蓝莓与白砂糖、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠混合，并于75℃‑90℃、10min‑20min熬煮，然后采用盘管式杀菌机进行杀菌，得到蓝莓果酱。

[0011] 根据本发明的具体实施方案，优选地，所述蓝莓果酱与所述酸奶的质量比为1:9。

[0012] 根据本发明的具体实施方案，优选地，以该常温酸奶的总重量计，所述发酵奶的原料组成包括：

[0013] 生牛乳80％以上、白砂糖80‑95‰、乳清蛋白粉0‑12‰、乙酰化双淀粉磷酸酯5‑8‰、高酯果胶2‑5‰、结冷胶0.2‑0.6‰、琼脂0.2‑1‰、余量为水。

[0014] 根据本发明的具体实施方案，以1000kg总量产品计，生牛乳占产品配方总量不低于80％，符合GB19302相关要求。

[0015] 根据本发明的具体实施方案，对于经过氯化钙硬化后的整粒蓝莓可以进行适当的甄选，因为蓝莓品种大多来自加拿大人工种植，野生的蓝莓果皮较薄，容易破损。

[0016] 根据本发明的具体实施方案，优选地，所述硬化处理采用氯化钙进行。

[0017] 根据本发明的具体实施方案，果酱杀菌方式为关键工艺点，直接决定灭菌后的蓝莓完整性。现行杀菌使用管式杀菌对整粒蓝莓破坏度较大，杀菌后几乎没有整粒蓝莓。本发明采用盘管式杀菌机，优化温度、压力、设备相关参数，能够保证杀菌后的整粒蓝莓完整性。优选地，所述杀菌的温度为100℃，杀菌时间为120s。

[0018] 根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备过程中，所述蓝莓的输送采用长螺杆泵进行，螺杆总长2m，螺距为15cm。

[0019] 根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备过程中，使用的阀门采用大行程阀门，保证物料在较宽的空间流动。

[0020] 根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备过程中，对于含有蓝莓的料液的搅拌采用框式搅拌方式进行，尽量减少对蓝莓剪切。

[0021] 根据本发明的具体实施方案，优选地，在制备过程中，所述蓝莓的输送采用无菌管路进行，并且，所述管路的内壁光滑、无磨砂状颗粒。

[0022] 本发明还提供了上述含有整粒蓝莓的常温酸奶的制备方法，其中，该制备方法包括以下具体步骤：

[0023] 1)发酵液制备：将占总量50‑55％的牛奶加热至50‑55℃，将适量白砂糖、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂加入牛奶中进行化料，化料时间保持在15‑20分钟，将完成化料的料液冷却后与其余牛奶混合，对混合后得到的混合料液进行脱气、均质、杀菌，发酵，得到发酵液；其中，真空脱气的温度为55‑65℃、真空度为‑0.3bar至‑0.4bar；所述均质采用两次均质的方式进行，均质温度为60‑65℃，均质压力为30bar/160bar；所述杀菌的温度为132±1℃，时间为4s；所述发酵的温度为42‑44℃，时间为5h‑7h，发酵采用的菌种为保加利亚乳杆菌0.1U/kg和嗜热链球菌0.05U/kg；

[0024] 2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤从牛奶中分离部分水，将水加热至65‑75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15‑20分钟，对所得到的胶糖液进行杀菌，杀菌参数为115‑121℃、40‑60s，然后冷却至40‑45℃以下；其中，分离水之后的牛奶添加到步骤(1)的混合料液中；

[0025] 3)混合：将所述发酵液及胶糖液混合、均质，均质采用二级均质的方式，其中，低压的压力为10‑50bar、高压均质的压力为50‑250bar，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10‑20℃，以水定容，得到发酵奶；

[0026] 4)在线混合：将蓝莓果酱与发酵奶采用在线混合的方式混合均匀，然后灌注，得到所述含有整粒蓝莓的常温酸奶。

[0027] 在上述制备方法中，优选地，所述灌注的温度为25‑30℃。

[0028] 本发明的技术方案通过优化果酱杀菌工艺，保证了整粒蓝莓在产品中的完整性。同时，通过采用乙酰化二淀粉磷酸酯和结冷胶并控制其添加量，使得本发明制备的含有整粒蓝莓的常温酸奶粘度较粘稠，可以使整粒蓝莓均匀悬浮于内容物中，不沉底。本发明的方法制备的整粒蓝莓酸奶，既有整粒蓝莓的口感，同时又有独特的蓝莓风味和酸奶乳香，营养价值高，满足了消费者的诉求。

具体实施方式

[0029] 为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

[0030] 实施例1

[0031]

[0032]

[0033] 该含整粒蓝莓的常温酸奶是通过以下步骤制备的：

[0034] 1)发酵液制备：将占总量50‑55％的牛奶加热至50‑55℃，将白砂糖(部分)、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂、加入牛奶中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15‑20分钟，冷却后与其余牛奶(包括制备胶糖液时分离了部分水的牛奶)混合；对混合后得到的混合料液进行真空脱气(温度：55‑65℃，脱气真空度：‑0.3bar至‑0.4bar)、均质(均质温度：60‑65℃，均质压力：30/160bar)、杀菌(温度时间：132±1℃/4s)，发酵(温度：42‑44℃、时间：5h‑7h、)，菌种：保加利亚乳杆菌(0.1U/kg)和嗜热链球菌(0.05U/kg)，得到发酵液。

[0035] 2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤技术从牛奶中分离部分水，将水加热至65‑75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15‑20分钟，对胶糖液进行杀菌，杀菌参数115‑121℃/40‑60s，冷却至40‑45℃以下贮存。

[0036] 3)混合：将步骤1)及步骤2)中的发酵液及胶糖液进行混合，均质(均质压力：低压10‑50bar、高压50‑250bar)，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10‑20℃。

[0037] 4)果酱制备和杀菌：

[0038] 果酱制备：甄选经过氯化钙硬化后的整粒蓝莓(蓝莓品种来自加拿大人工种植，野生的蓝莓果皮较薄，容易破损)；添加整粒蓝莓(38％)、水(余量)、白砂糖(30％)、结冷胶(0.22％)、羟丙基二淀粉磷酸酯(1.5％)、柠檬酸(0.1％)、柠檬酸钠(0.001％)，75℃熬煮，做成整粒蓝莓果酱。

[0039] 果酱杀菌：采用盘管式杀菌机(减少整粒蓝莓碰撞程度)进行杀菌，杀菌的具体参数如下：

[0040] I：杀菌温度100℃、120s；

[0041] II：输送蓝莓果酱设备：采用长螺杆泵，螺杆总长2m，螺距为15cm；

[0042] III：设备阀门：采用大行程阀门‑保证物料在较宽的空间流动；

[0043] IIII：搅拌蓝莓果酱设备：采用框式搅拌，尽量减少对蓝莓剪切；

[0044] IIIII：管路：无菌管路总长为15m，管路选择内壁光滑无磨砂状颗粒的管路。

[0045] 5)在线混合：果酱与酸奶定量(比例为1：9)添加混匀；

[0046] 6)灌装：对混合料液进行灌注，温度25‑30℃，得到含整粒蓝莓的常温酸奶，包装，出厂。

[0047] 为了验证本发明提供的产品整粒蓝莓完整性良好，悬浮均匀度好，特设计了两组对比试验。

[0048] 对比例1

[0049] 本对比例提供了一种含蓝莓的常温酸奶，其原料组成包括(每1000克产品中含)：

[0050]

[0051] 该含蓝莓的常温酸奶是通过以下步骤制备的：

[0052] 1)发酵液制备：将占总量50‑55％的牛奶加热至50‑55℃，将白砂糖(部分)、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂、加入牛奶中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15‑20分钟，冷却后与其余牛奶(包括制备胶糖液时分离了部分水的牛奶)混合。对混合后得到的混合料液进行真空脱气(温度：55‑65℃，脱气真空度：‑0.3bar至‑0.4bar)、均质(均质温度：60‑65℃，均质压力：30/160bar)、杀菌(温度时间：132±1℃/4s)，发酵(温度：42‑44℃、时间：5h‑7h)，菌种：保加利亚乳杆菌(0.1U/kg)和嗜热链球菌(0.05U/kg)，得到发酵液；

[0053] 2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤技术从牛奶中分离部分水，将水加热至65‑75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15‑20分钟，对胶糖液进行杀菌，杀菌参数115‑121℃/40‑60s，冷却至40‑45℃以下贮存。

[0054] 3)混合：将步骤1)及步骤2)中的发酵液及胶糖液进行混合，均质(均质压力：低压10‑50bar、高压50‑250bar)，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10‑20℃。

[0055] 4)果酱制备和杀菌

[0056] (1)果酱制备：甄选经过氯化钙硬化后的整粒蓝莓(蓝莓品种来自加拿大人工种植，野生的蓝莓果皮较薄，容易破损)；添加整粒蓝莓(38％)、水(余量)、白砂糖(30％)、结冷胶(0.22％)、羟丙基二淀粉磷酸酯(1.5％)、柠檬酸(0.1％)、柠檬酸钠(0.001％)，75℃熬煮，做成整粒蓝莓果酱。

[0057] (2)果酱杀菌：采用盘管式杀菌机(减少整粒蓝莓碰撞程度)进行杀菌，杀菌的具体参数如下：

[0058] I：杀菌温度100℃、120s；

[0059] II：输送蓝莓果酱设备：采用长螺杆泵，螺杆总长2m，螺距为15cm；

[0060] III：设备阀门：采用大行程阀门‑保证物料在较宽的空间流动；

[0061] IIII：搅拌蓝莓果酱设备：采用框式搅拌，尽量减少对蓝莓剪切；

[0062] IIIII：管路：无菌管路总长为15m，管路选择内壁光滑无磨砂状颗粒的管路。

[0063] 5)在线混合：果酱与酸奶定量(比例为1：9)添加混匀。

[0064] 6)灌装：对混合料液进行灌注，温度25‑30℃，得到含蓝莓的常温酸奶，包装，出厂。

[0065] 对比例2

[0066] 本对比例提供了一种含蓝莓的常温酸奶，其原料组成包括(每1000克产品中含)：

[0067]

[0068]

[0069] 该含蓝莓的常温酸奶是通过以下步骤制备的：

[0070] 1)发酵液制备：将占总量50‑55％的牛奶加热至50‑55℃，将白砂糖(部分)、乳清蛋白粉、乙酰化双淀粉磷酸酯、结冷胶、琼脂、加入牛奶中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15‑20分钟，冷却后与其余牛奶混合；对混合后得到的混合料液进行真空脱气(温度：55‑65℃，脱气真空度：‑0.3bar至‑0.4bar)、均质(均质温度：60‑65℃，均质压力：30/160bar)、杀菌(温度、时间：132±1℃/4s)，发酵(温度：42‑44℃、时间：5h‑7h)，菌种：保加利亚乳杆菌(0.1U/kg)和嗜热链球菌(0.05U/kg)，得到发酵液。

[0071] 2)胶糖液的制备：利用RO膜过滤技术，从牛奶中分离部分水，将水加热至65‑75℃，加入余量的白砂糖及余量的果胶，溶解15‑20分钟，对胶糖液进行杀菌，杀菌参数115‑121℃/40‑60s，冷却至40‑45℃以下贮存。

[0072] 3)混合：将步骤1)及步骤2)中的发酵液及胶糖液进行混合，均质(均质压力：低压10‑50bar、高压50‑250bar)，均质后对料液进行冷却，冷却温度为10‑20℃。

[0073] 4)果酱制备和杀菌：

[0074] (1)果酱制备：甄选经过氯化钙硬化后的整粒蓝莓(蓝莓品种来自加拿大人工种植，野生的蓝莓果皮较薄，容易破损)；添加整粒蓝莓(38％)、水(余量)、白砂糖(30％)、结冷胶(0.22％)、羟丙基二淀粉磷酸酯(1.5％)、柠檬酸(0.1％)、柠檬酸钠(0.001％)，75℃熬煮，做成整粒蓝莓果酱。

[0075] (2)果酱杀菌：采用工厂现行的管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度110℃、时间120s。

[0076] 5)在线混合：果酱与酸奶定量(比例为1：9)添加混匀。

[0077] 6)灌装：对混合料液进行灌注，温度25‑30℃，得到含整粒蓝莓的常温酸奶，包装，出厂。

[0078] 试验：

[0079] 一、对实施例1以及对比文件1、2的酸奶样品的粘度进行测试(博勒菲粘度计，LV3转子，20r/min，测量时间30s、温度：30℃)，测试结果如表1所示。

[0080] 表1

[0081] 样品 粘度cp实施例1 3385
对比例1 1786
对比例2 3359

[0082] 二、整粒蓝莓在产品中的悬浮度

[0083] 方法：将实施例1以及对比例1、2的酸奶制备成样品后，静止一周，观察整粒蓝莓在产品中的位置，以及数量。结果如表2所示。

[0084] 表2

[0085] 样品 悬浮度实施例1 均匀悬浮
对比例1 90％沉底
对比例2 均匀悬浮

[0086] 三、整粒蓝莓完整率

[0087] 方法：整粒蓝莓果酱在实施例1、对比例1和对比例2的酸奶中的添加量相同，均为10％。利用100目的筛子分别过滤各个样品，筛网上的截留物重量记为A，从筛网截留物中挑选整颗粒蓝莓，重量记为B。整粒蓝莓完整率＝B/A。结果如表3所示。

[0088] 表3

[0089]样品 完整率
整粒蓝莓果酱 100％
实施例1 95％
对比例1 93％
对比例2 5％

[0090] 根据上述实验结果可以看出：实施例1同对比例1的果酱杀菌方式相同，但酸奶配方不同。实施例1和对比例1的整粒蓝莓完整率均较好，但是对比例1无法保证产品中整粒蓝莓的悬浮均匀度，大部分沉底。

[0091] 实施例1和对比例2的酸奶配方相同，而果酱杀菌工艺不同。对比例2的整粒蓝莓完整率很差，产品中几乎没有整粒蓝莓的存在，而实施例1的产品中，蓝莓的完整率非常高。