一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法

摘要

本发明属于白兰地陈酿领域，具体公开了一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，其包括如下步骤：（1）将蒸馏后的白兰地放入橡木桶贮存8~12个月；（2）将步骤（1）获得的白兰地转入陶罐中贮存2~3个月；（3）将步骤（2）获得的白兰地重新转入橡木桶贮存3~6年。本发明将木桶陈酿过程中择机穿插进行陶罐陈酿，使同等级白兰地陈酿感提升的同时，显著提升以橙花醇、乙酸乙酯为代表的芳香物质，使白兰地馥有玫瑰、橙花等令人愉快的花香和苹果、香蕉等果香。使年轻白兰地香气特征更加典型，对香气的浓郁度、纯净度、愉悦度有明显的提升，整体感官品质提升显著。并且，陶罐的成本远低于橡木桶，本发明在提升品质的同时可降低成本。

权利要求

1.一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将蒸馏后的白兰地放入橡木桶贮存8 12个月；

~

（2）将步骤（1）获得的白兰地转入陶罐中贮存2 3个月；

~

（3）将步骤（2）获得的白兰地重新转入橡木桶贮存3 6年；

~

陈酿过程中，环境温度控制在12 22℃，湿度60% 90%；

~ ~

步骤（3）完成后，对白兰地依次进行调配和回贮；

所述的调配包括将储存于不同木桶或/和不同年份的白兰地重新组合；

所述的回贮包括将调配后的白兰地贮存2 3个月；

~

所述的回贮中，将调配后的白兰地移入陶罐贮存2 3个月。

~

2.根据权利要求1所述的陈酿方法，其特征在于，在回贮过程中，环境温度控制在12 22~

℃，湿度60% 90%。

~

3.根据权利要求1所述的陈酿方法，其特征在于，所述的白兰地为白玉霓葡萄酿造获得。

说明书

一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法

技术领域

[0001] 本发明属于白兰地陈酿领域，具体涉及一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法。

背景技术

[0002] 白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。狭义上讲，白兰地是指葡萄发酵后经蒸馏得到高度酒精，再经橡木桶贮存（陈酿）而成的酒。

[0003] 橡木桶陈化白兰地是为了让橡木中含有的呈香、呈色、呈味物质舒缓地融入酒液中，橡木本身具有通透性，板间亦有微隙，与环境悄无声息地进行着物质交换，空气中的氧
会缓缓地渗入，与酒缓慢的发生氧化反应，使酒体变得醇厚、柔和、饱满。而不同年份不同等
级的白兰地因陈酿的时间不同均有属于各自的风格特点，VSOP级别以下的白兰地因陈酿时
间相对较短，其酒体较轻盈，花香果香较浓郁。然而，橡木桶价格高昂，现有技术中还未有可
替代橡木桶的贮存方式。

发明内容

[0004] 本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，在白兰地的陈酿过程中使用了陶罐，对陈酿速度和效果起到很好的调节作用，显著提升了
以橙花醇、乙酸乙酯为代表的芳香物质。

[0005] 具体技术方案如下：

[0006] 一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，其包括如下步骤：

[0007] （1）将蒸馏后的白兰地放入橡木桶贮存8 12个月；~

[0008] （2）将步骤（1）获得的白兰地转入陶罐中贮存2 3个月；~

[0009] （3）将步骤（2）获得的白兰地重新转入橡木桶贮存3 6年。~

[0010] 现有技术中，白兰地通常在橡木桶中陈酿。本发明中，在陈酿一段时间后，将白兰地移入陶罐一段时间，然后再移入橡木桶完成剩余的陈酿时间。

[0011] 陶罐在高温烧制的过程中会形成微孔网状的结构，可以起到呼吸和透气的作用，氧化程度不同于木桶，并且过程中酒液中不会融入新的成分，对陈酿速度和效果起到很好
的调节作用。本发明将木桶陈酿过程中择机穿插进行陶罐陈酿，使同等级白兰地陈酿感提
升的同时，显著提升以橙花醇、乙酸乙酯为代表的芳香物质，使白兰地馥有玫瑰、橙花等令
人愉快的花香和苹果、香蕉等果香。使年轻白兰地香气特征更加典型，对香气的浓郁度、纯
净度、愉悦度有明显的提升，整体感官品质提升显著。并且，陶罐的成本远低于橡木桶；将一
部分陈酿过程转入陶罐中进行，提升品质的同时可降低成本。

[0012] 进一步，陈酿过程中，环境温度控制在12 22℃，湿度60% 90%。~ ~

[0013] 进一步，步骤（3）完成后，对白兰地依次进行调配和回贮；

[0014] 所述的调配包括将储存于不同木桶或/和不同年份的白兰地重新组合；

[0015] 所述的回贮包括将调配后的白兰地贮存2 3个月。~

[0016] 不同木桶、相近年份的酒可进行调配，并在调配后回贮一段时间，以提升酒体的丰富度，并使同一批次的产品的品质获得统一性。

[0017] 再进一步，用于调配的白兰地的年份差在三年以内。

[0018] 再进一步，所述的回贮中，将调配后的白兰地移入陶罐贮存2 3个月。~

[0019] 现有技术中，回贮通常在橡木桶中进行；本发明将回贮在陶罐中进行，可有效提升回贮效果，进一步优化白兰地的整体感官品质。并且，可进一步降低成本。

[0020] 再进一步，在回贮过程中，环境温度控制在12 22℃，湿度60% 90%。~ ~

[0021] 进一步，本发明用于陈酿的白兰地为白玉霓葡萄酿造，并经过蒸馏获得。

[0022] 本发明的有益效果如下：

[0023] 本发明的陈酿方法对陈酿速度和效果起到很好的调节作用。本发明将木桶陈酿过程中择机穿插进行陶罐陈酿，使同等级白兰地陈酿感提升的同时，显著提升以橙花醇、乙酸
乙酯为代表的芳香物质，使白兰地馥有玫瑰、橙花等令人愉快的花香和苹果、香蕉等果香。
使年轻白兰地香气特征更加典型，对香气的浓郁度、纯净度、愉悦度有明显的提升，整体感
官品质提升显著。并且，陶罐的成本远低于橡木桶；将一部分陈酿过程转入陶罐中进行，提
升品质的同时可降低成本。本发明将回贮在陶罐中进行，可有效提升回贮效果，进一步优化
白兰地的整体感官品质。

附图说明

[0024] 图1为测试1的各实施例与对比例的感官评定结果。

具体实施方式

[0025] 以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

[0026] 各实施例、对比例中用于陈酿的新蒸馏白兰地为同一批次，为白玉霓葡萄酿造。

[0027] 白兰地酿造方法如下：白玉霓葡萄原料进行严格筛选，除去病果、烂果；将葡萄除梗破碎、清汁发酵，当残糖小于3g/L时发酵结束，获得白兰地原料酒，其酒精度为8.1%Vol。

[0028] 将白兰地原料酒进行蒸馏，条件如下：共进行两遍蒸馏，参与蒸馏的原料酒的量为两吨。第一遍蒸馏时，锅内温度达到82℃，锅内原料酒开始沸腾，此时按5升掐取酒头。酒头
掐完随后出酒身部分，酒身收集完毕，混合即得到29%Vol的粗馏酒。剩余为酒尾部分。按照
上述顺序进行第二遍蒸馏，第二遍蒸馏得到70%Vol的原白兰地。

[0029] 实施例1

[0030] 一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，步骤如下：

[0031] （1）将新蒸馏白兰地放入橡木桶贮存10个月；过程中环境温度控制在12 22℃，湿~
度60% 90%。
~

[0032] （2）将步骤（1）获得的白兰地转入陶罐中贮存2个月；过程中环境温度控制在12 22~
℃，湿度60% 90%。
~

[0033] （3）将步骤（2）获得的白兰地重新转入橡木桶贮存5年；过程中环境温度控制在12~
22℃，湿度60% 90%。
~

[0034] （4）灌装，获得成品白兰地。

[0035] 对比例1

[0036] 对白兰地进行陈酿，步骤如下：

[0037] （1）将新蒸馏白兰地放入橡木桶贮存6年（总陈酿时间同实施例1）；过程中环境温度控制在12 22℃，湿度60% 90%。
~ ~

[0038] （2）灌装，获得成品白兰地。

[0039] 注：对比例1与实施例1同期、同库贮存。

[0040] 实施例2

[0041] 一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，步骤如下：

[0042] （1）将新蒸馏白兰地放入橡木桶贮存10个月；过程中环境温度控制在12 22℃，湿~
度60% 90%。
~

[0043] （2）将步骤（1）获得的白兰地转入陶罐中贮存2个月；过程中环境温度控制在12 22~
℃，湿度60% 90%。
~

[0044] （3）将步骤（2）获得的白兰地重新转入橡木桶贮存5年；过程中环境温度控制在12~
22℃，湿度60% 90%。
~

[0045] （4）对白兰地进行调配和回贮：将步骤（2）获得的白兰地与橡木桶陈酿7年的白兰地按照体积比9：1混合后，放入陶罐贮存2个月；贮存过程中环境温度控制在12 22℃，湿度
~
60% 90%。
~

[0046] （5）灌装，获得成品白兰地。

[0047] 对比例2‑1

[0048] 对白兰地进行陈酿，步骤如下：

[0049] （1）将新蒸馏白兰地放入橡木桶贮存6年（总陈酿时间同实施例2步骤（1）（3））；过~
程中环境温度控制在12 22℃，湿度60% 90%。
~ ~

[0050] （2）对步骤（1）获得的白兰地进行调配与回贮，方法同实施例2。

[0051] （3）灌装，获得成品白兰地。

[0052] 注：对比例2‑1与实施例2同期、同库贮存。

[0053] 对比例2‑2

[0054] 对白兰地进行陈酿，方法参照实施例2，与实施例2的区别在于：步骤（4）中，将陶罐替换为橡木桶；

[0055] 其余技术特征与实施例2相同。

[0056] 注：对比例2‑2与实施例2同期、同库贮存。

[0057] 测试1

[0058] 对各实施例、各对比例获得的成品白兰地进行感官鉴定。感官鉴定由15名有品酒师资质的专业人员参照GB/T 11856‑2008《白兰地》进行感官评定。结果见表1与图1。

[0059] 表1

[0060]

[0061] 从表1可见，经陶罐储存白兰地显得更为成熟，在香气口感方面，经过陶罐储存的样的样品丰富性、愉悦度和典型性均显著优于其相应的对比例。

[0062] 测试2

[0063] 用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱（HS‑SPME‑ GC×GC ‑TOFMS）对各实施例、各对比例获得的成品白兰地进行风味物质物检测，并将具有香气特征
的挥发性化合物进行半定量计算，结果见表2。

[0064] 表2

[0065]

[0066] 从表2可见，实施例1、2香气化合物虽然总含量明显高于其相应的对比例，其中，酯类化合物含量显著高于对比例，可能是由于陶罐贮存过程中发生了更为剧烈的酯化反应。
而酯类是白兰地中一类很重要的香气化合物，表现为果香和花香，可以给酒带来更多积极
的香气特征，同时花香果香浓郁的橙花醇、乙酸乙酯含量显著增加。

[0067] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。