一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法

摘要

本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法。按重量份计，其原料包括：奶油干酪20‑30份，复合乳化盐0.5‑0.9份，复合稳定剂0.35‑0.6份；复合乳化盐包括重量比为(2‑4)：(3‑5)的六偏磷酸钠和磷酸三钠；稳定剂包括重量比为(2‑4)：(1.5‑2)的羟丙基二淀粉磷酸酯和选自刺槐豆胶、Lambdar卡拉胶、刺云豆胶其中的一种。本发明的即食再制干酪不仅质地蓬松，入口即化，而且质构均一稳定，产品内部聚合性较好，其硬度0.2‑0.4g≤50g，内聚性0.2‑0.4g，水分含量为5‑10wt％，可在常温下保存9个月，且保质期内在产品颗粒完整，无掉渣和破碎现象。

权利要求

1.一种即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料包括：奶油干酪20‑30份，复合乳化盐0.5‑0.9份，海藻糖3‑5.5份，低聚果糖2‑4份，果胶0.1‑

0.3份，以及，复合稳定剂0.35‑0.6份；

所述复合乳化盐包括重量比为（2‑4）：（3‑5）的六偏磷酸钠和磷酸三钠；

所述复合稳定剂包括重量比为（2‑4）：（1.5‑2）的羟丙基二淀粉磷酸酯和选自刺槐豆胶、Lambdar卡拉胶、刺云豆胶中的一种。

2.根据权利要求1所述的即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：脱脂乳粉10‑13份，乳清蛋白粉1.5‑2.0份。

3.根据权利要求1所述的即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：稀奶油10‑13份。

4.根据权利要求1所述的即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：乳酸

0.7‑0.9份。

5.一种即食再制干酪的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求1‑4中任一项所述。

6.根据权利要求5所述的即食再制干酪的制备方法，其特征在于，产品的干燥方式为真空冷冻干燥，具体如下：将产品在‑40 ‑30℃的真空环境中速冻2‑3小时；

~

而后在真空度为0.05至0.07bar的条件下干燥10‑15小时；

最后在真空度为0.1‑0.12bar的条件下干燥5‑8h。

7.根据权利要求6所述的即食再制干酪的制备方法，其特征在于，在进行所述真空冷冻干燥前，控制产品温度为8‑12℃。

8.根据权利要求5‑7中任一项所述的即食再制干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将所述原料在1000‑1500r的剪切速度下混合；

（2）将混合后的原料在85‑90℃，800‑1000r的剪切速度下融化；

（3）在135‑145℃下对融化后的原料进行杀菌；

（4）将杀菌后的原料在80‑85℃、12‑16r的刮板转速下乳化；

（5）将乳化产物在75‑80℃的灌装温度下灌装成半成品；

（6）将半成品速冷至其温度为8‑12℃后，进行真空冷冻干燥，具体如下：将产品在‑40 ‑30℃的真空环境中速冻2‑3小时；

~

而后在真空度为0.05至0.07bar的条件下干燥10‑15小时；

最后在真空度为0.1‑0.12bar的条件下干燥5‑8h。

说明书

一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法。

背景技术

[0002] 再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。再制干酪具有广阔的销售市场，目前市场上再制干酪的新品种正在快速增加，制造者通过使用风味增浓剂、选用适宜的乳化剂、调整原辅料配比等方法来改进加工工艺以增加花色品种。其中，再制干酪类零食具有美味、健康、便捷等特点，是当前再制奶酪研发领域关注的热点之一。

发明内容

[0003] 本发明的目的在于提供一种质地蓬松、入口即化的即食再制干酪，其研发难度主要在于产品的蓬松效果及其在制备及货架期内的质构稳定性难以兼顾。在对影响上述效果的关键因素进行探究和优化后，本发明提供了一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法。

[0004] 具体而言，本发明首先提供一种即食再制干酪，按重量份计，其原料包括：

[0005] 奶油干酪20‑30份，复合乳化盐0.5‑0.9份，以及，复合稳定剂0.35‑0.6份；

[0006] 所述复合乳化盐包括重量比为(2‑4)：(3‑5)的六偏磷酸钠和磷酸三钠；

[0007] 所述稳定剂包括重量比为(2‑4)：(1.5‑2)的羟丙基二淀粉磷酸酯和选自刺槐豆胶、Lambdar卡拉胶、刺云豆胶中的一种。

[0008] 本发明发现，通过上述方案，有利于同时提升蓬松效果和产品的内部结构聚合性。

[0009] 其中，所述复合乳化盐具有很强的钙离子置换能力，可以释放奶油干酪中酪蛋白的乳化性，使得产品具有光滑细腻的组织状态，同时添加上述复合稳定剂后，可以适度增大产品的黏度，防止产品出现析水和析油现象。

[0010] 本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。

[0011] 作为优选，本发明中的奶油干酪中脂肪含量为32‑38质量％，蛋白质含量6‑8质量％，水分含量为50‑55质量％。

[0012] 作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：海藻糖3‑5.5份，低聚果糖2‑4份。

[0013] 本发明意外发现，上述配比的海藻糖和低聚果糖在本发明中可协同发挥保水作用，在产品中形成一种稳定的非吸湿性保护层，防止其在常温储存过程中产生碰撞出现掉渣和褐变现象。其中，低聚果糖还具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感，使得常温产品的口感更加丰富，且有利于降低甚至消除后酸感。

[0014] 作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：果胶0.1‑0.3份。

[0015] 添加果胶有助于产品的微凝胶和固定形状，且不会造成产品的干燥速率。

[0016] 作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：脱脂乳粉10‑13份，乳清蛋白粉1.5‑2.0份。

[0017] 作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：稀奶油10‑13份。

[0018] 作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：乳酸0.7‑0.9份。

[0019] 作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：白砂糖6‑10份[0020] 在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精、色素等，为了延长产品的保质期，可在原料中按国标要求添加一定量的防腐剂。

[0021] 本领域人员可依照常识对上述技术方案进行组合，得到有关本发明再制干酪食品的较优实施例。

[0022] 作为本发明的优选方案，所述即食再制干酪的原料包括如下重量份组分：

[0023] 奶油干酪20‑30份，稀奶油10‑13份、白砂糖6‑10份、脱脂乳粉10‑13份、乳清蛋白粉1.5‑2.0份、六偏磷酸钠0.2‑0.4份、磷酸三钠0.3‑0.5份，乳酸0.7‑0.9份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2‑0.4份、选自刺槐豆胶、Lambdar卡拉胶、刺云豆胶中的一种0.15‑0.2份，海藻糖3‑
5.5份、低聚果糖2‑4份、果胶0.1‑0.3份。

[0024] 作为本发明的一种优选实施方案，所述即食再制干酪的原料包含如下质量百分比的组分：

[0025] 奶油干酪20‑30％，稀奶油10‑13％、白砂糖6‑10％、脱脂乳粉10‑13％、乳清蛋白粉1.5‑2.0％、六偏磷酸钠0.2‑0.4％、磷酸三钠0.3‑0.5％，乳酸0.7‑0.9％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2‑0.4％、选自刺槐豆胶、Lambdar卡拉胶、刺云豆胶中的一种0.15‑0.2％，海藻糖3‑
5.5％、低聚果糖2‑4％、果胶0.1‑0.3％，防腐剂按国标要求添加，食用香精，色素(香精和色素根据产品特性进行添加)，其余用水补齐。

[0026] 本发明还提供了一种即食再制干酪的制备方法，其原料同上所述。

[0027] 作为优选，产品的干燥方式为真空冷冻干燥，具体如下：

[0028] 将产品在‑40～‑30℃的真空环境中速冻2‑3小时；

[0029] 而后在真空度为0.05至0.07bar的条件下干燥10‑15小时；

[0030] 最后在真空度为0.1‑0.12bar的条件下干燥5‑8h。

[0031] 本发明发现，通过上述干燥方式，可以进一步改善产品在水分固态形成气态的过程产品的内部结构聚合性，并提升产品酥脆的口感，且保质期内不会出现掉渣、破碎和断裂等现象。

[0032] 作为优选，在进行所述真空冷冻干燥前，控制产品温度为8‑12℃后，产品的干燥效果更优。

[0033] 本领域人员可根据常识对上述的方案进行组合，同时可依照常识来设定制备即食再制干酪时的其他常规步骤及工艺参数，从而得到本发明的较优实施例，其均可以获得上述所提到的效果。

[0034] 作为本发明的优选方案，所述即食再制干酪的制备方法包括如下步骤：

[0035] (1)将所述原料在1000‑1500r的剪切速度下混合；

[0036] (2)将混合后的原料在85‑90℃，800‑1000r的剪切速度下融化；

[0037] (3)在135‑145℃下对融化后的原料进行杀菌；

[0038] (4)将杀菌后的原料在80‑85℃、12‑16r的刮板转速下乳化；

[0039] (5)将乳化产物在75‑80℃的灌装温度下灌装成半成品；

[0040] (6)将半成品速冷至其温度为8‑12℃后，进行真空冷冻干燥，具体如下：

[0041] 将产品在‑40～‑30℃的真空环境中速冻2‑3小时；

[0042] 而后在真空度为0.05至0.07bar的条件下干燥10‑15小时；

[0043] 最后在真空度为0.1‑0.12bar的条件下干燥5‑8h。

[0044] 本发明进一步提供一种即食再制干酪，由上述的制备方法制成。

[0045] 基于上述方案，本发明的有益效果如下：

[0046] 本发明提供了一种即食再制干酪及其制备方法，该产品不仅质地蓬松，入口即化，而且质构均一稳定，产品内部聚合性较好，其硬度0.2‑0.4g≤50g，内聚性0.2‑0.4g，水分含量为5‑10wt％，可在常温下保存9个月，且保质期内在产品颗粒完整，无掉渣和破碎的现象。

具体实施方式

[0047] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

[0048] 为了更有利于比对效果，以下实例中所提到的奶油干酪为同一批次的奶油干酪，其脂肪含量为34质量％，蛋白质含量6.8质量％，水分含量为55质量％。

[0049] 实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

[0050] 实施例1

[0051] 本实施例首先提供一种即食再制干酪，其原料包含如下质量百分比的组分：

[0052] 奶油干酪22％，稀奶油10％、白砂糖6％、脱脂乳粉11％、乳清蛋白粉1.6％、六偏磷酸钠0.3％、磷酸三钠0.35％，乳酸0.75％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2％、刺云豆胶0.16％，海藻糖3％、低聚果糖4％、果胶0.1％，其余用配料水补齐。

[0053] 本实施例进一步提供上述即食再制干酪的制备方法，具体如下：

[0054] (1)投料、剪切：将原料投入融化锅内，设置剪切速度为1500r，处理5min。

[0055] (2)融化：将产品加热到85℃，在850r的剪切速度下保持5min；

[0056] (3)杀菌：在135℃对融化后的原料进行杀菌，时间为300s。

[0057] (4)乳化：对杀菌后的原料进行乳化，设置刮板转速为12r，乳化温度为85℃，处理10min。

[0058] (5)灌装：在75℃的灌装温度下，将乳化产物平铺灌装在模具盘中。

[0059] (6)速冷：将灌装后的半成品放入速冷库中降温至8℃。

[0060] (7)真空冷冻干燥：将半成品放入真空冷冻干燥机中，‑35℃速冻2小时，而后在真空度为0.05bar的条件下干燥12小时，最后在真空度为0.1bar的条件下干燥5h。

[0061] (8)包装：将产品包装在铝箔的包装袋中。

[0062] 实施例2

[0063] 本实施例首先提供一种即食再制干酪，其原料包含如下质量百分比的组分：

[0064] 奶油干酪25％，稀奶油13％、白砂糖8％、脱脂乳粉12％、乳清蛋白粉2％、六偏磷酸钠0.35％、磷酸三钠0.4％，乳酸0.8％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.25％、刺云豆胶0.2％，海藻糖3.5％、低聚果糖3.5％、果胶0.28％，其余用配料水补齐。

[0065] 本实施例进一步提供上述即食再制干酪的制备方法，具体如下：

[0066] (1)投料、剪切：将原料投入融化锅内，设置剪切速度为1200r，处理7min。

[0067] (2)融化：将产品加热到87℃，在900r的剪切速度下保持5min；

[0068] (3)杀菌：在138℃对融化后的原料进行杀菌，时间为400s。

[0069] (4)乳化：对杀菌后的原料进行乳化，设置刮板转速为14r，乳化温度为80℃，处理13min。

[0070] (5)灌装：在77℃的灌装温度下，将乳化产物平铺灌装在模具盘中。

[0071] (6)速冷：将灌装后的半成品放入速冷库中降温至10℃。

[0072] (7)真空冷冻干燥：将半成品放入真空冷冻干燥机中，‑35℃速冻2.5小时，而后在真空度为0.07bar的条件下干燥13小时，最后在真空度为0.11bar的条件下干燥7h。

[0073] (8)包装：将产品包装在铝箔的包装袋中。

[0074] 实施例3

[0075] 本实施例首先提供一种即食再制干酪，其原料包含如下质量百分比的组分：

[0076] 奶油干酪20％，稀奶油13％、白砂糖7％、脱脂乳粉12.5％、乳清蛋白粉1.8％、六偏磷酸钠0.26％、磷酸三钠0.45％，乳酸0.75％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.4％、刺云豆胶0.15％，海藻糖4％、低聚果糖2％、果胶0.3％，其余用配料水补齐。

[0077] 本实施例进一步提供上述即食再制干酪的制备方法，具体如下：

[0078] (1)投料、剪切：将原料投入融化锅内，设置剪切速度为1000r，处理7min。

[0079] (2)融化：将产品加热到90℃，在1000r的剪切速度下保持5min；

[0080] (3)杀菌：在137℃对融化后的原料进行杀菌，时间为300s。

[0081] (4)乳化：对杀菌后的原料进行乳化，设置刮板转速为12r，乳化温度为83℃，处理15min。

[0082] (5)灌装：在78℃的灌装温度下，将乳化产物平铺灌装在模具盘中。

[0083] (6)速冷：将灌装后的半成品放入速冷库中降温至12℃。

[0084] (7)真空冷冻干燥：将半成品放入真空冷冻干燥机中，‑35℃速冻2小时，而后在真空度为0.06bar的条件下干燥14小时，最后在真空度为0.1bar的条件下干燥8h。

[0085] (8)包装：将产品包装在铝箔的包装袋中。

[0086] 实施例4

[0087] 本实施例首先提供一种即食再制干酪，其原料包含如下质量百分比的组分：

[0088] 奶油干酪30％，稀奶油12％、白砂糖6.5％、脱脂乳粉13％、乳清蛋白粉1.6％、六偏磷酸钠0.4％、磷酸三钠0.5％，乳酸0.9％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.35％、刺云豆胶0.18％，海藻糖5％、低聚果糖2.5％、果胶0.24％，其余用配料水补齐。

[0089] 本实施例进一步提供上述即食再制干酪的制备方法，具体如下：

[0090] (1)投料、剪切：将原料投入融化锅内，设置剪切速度为1100r，处理6min。

[0091] (2)融化：将产品加热到85℃，在950r的剪切速度下保持5min；

[0092] (3)杀菌：在139℃对融化后的原料进行杀菌，时间为300s。

[0093] (4)乳化：对杀菌后的原料进行乳化，设置刮板转速为16r，乳化温度为85℃，处理14min。

[0094] (5)灌装：在80℃的灌装温度下，将乳化产物平铺灌装在模具盘中。

[0095] (6)速冷：将灌装后的半成品放入速冷库中降温至10℃。

[0096] (7)真空冷冻干燥：将半成品放入真空冷冻干燥机中，‑35℃速冻3小时，而后在真空度为0.05bar的条件下干燥10小时，最后在真空度为0.12bar的条件下干燥5h。

[0097] (8)包装：将产品包装在铝箔的包装袋中。

[0098] 实施例5

[0099] 本实施例首先提供一种即食再制干酪，其原料包含如下质量百分比的组分：

[0100] 奶油干酪27％，稀奶油11.5％、白砂糖10％、脱脂乳粉11.5％、乳清蛋白粉1.7％、六偏磷酸钠0.35％、磷酸三钠0.3％，乳酸0.85％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.4％、Lambdar卡拉胶0.15％，海藻糖5.5％、低聚果糖4％、果胶0.16％，其余用配料水补齐。

[0101] 本实施例进一步提供上述即食再制干酪的制备方法，具体如下：

[0102] (1)投料、剪切：将原料投入融化锅内，设置剪切速度为1400r，处理5min。

[0103] (2)融化：将产品加热到88℃，在800r的剪切速度下保持5min；

[0104] (3)杀菌：在140℃对融化后的原料进行杀菌，时间为400s。

[0105] (4)乳化：对杀菌后的原料进行乳化，设置刮板转速为12r，乳化温度为82℃，处理13min。

[0106] (5)灌装：在75℃的灌装温度下，将乳化产物平铺灌装在模具盘中。

[0107] (6)速冷：将灌装后的半成品放入速冷库中降温至8℃。

[0108] (7)真空冷冻干燥：将半成品放入真空冷冻干燥机中，‑35℃速冻2.5小时，而后在真空度为0.05bar的条件下干燥13小时，最后在真空度为0.11bar的条件下干燥7h。

[0109] (8)包装：将产品包装在铝箔的包装袋中。

[0110] 实施例6

[0111] 本实施例提供一种即食再制干酪，其与实施例1的区别在于，在原料中，海藻糖的用量为7％、低聚果糖的用量为5％。结果产品干燥过程中耗时较长，且水分含量达到12％以上。

[0112] 实施例7

[0113] 本实施例提供一种即食再制干酪，其与实施例1的区别在于，在原料中，将海藻糖替换为等量的白砂糖，将低聚果糖替换为等量的低聚异麦芽糖。结果产品干燥过程中容易质构塌陷，且保质期内产品碰撞过程容易断裂。

[0114] 对比例1

[0115] 本对比例提供一种即食再制干酪，其与实施例1的区别在于，在原料中，六偏磷酸盐的用量为0.5％，磷酸三钠的用量为0.7％。结果表明，产品蛋白乳化严重，有沙粒感且黏度增高，灌装过程有拉丝现象，不利于完整形状的形成。

[0116] 对比例2

[0117] 本对比例提供一种即食再制干酪，其与实施例1的区别在于，在原料中，羟丙基二淀粉磷酸酯的用量为0.9％。结果表明，产品硬度80g，入口质地太硬脆，且产品常温保存期间有掉渣现象。

[0118] 对比例3

[0119] 本对比例提供一种即食再制干酪，其与实施例1的区别在于，在原料中，Lambdar卡拉胶的用量为0.05％。结果表明，产品质地紧密，无增稠交联过程中产生的空隙，口感不酥脆，内聚性达到0.6。

[0120] 试验例

[0121] 1、对实施例1‑5所得到的产品的特性指标进行检测，检测结果见下表2(其均为多个随机样品的平均值)。

[0122] 其中，评价入口即化程度的方法是：将产品放入到35‑37℃的水中，不需搅拌情况下看产品的融化时间；

[0123] 评价口感酥脆性程度的方法是：将产品放入口中进行咀嚼，针对咀嚼过程的酥脆体验进行打分；

[0124] 评价保质期内完整性程度的方法是：将产品摔打20次，打开包装观察其包装袋内产品有无掉渣、破碎和断裂等现象；

[0125] 上述评价中所参照的标准见表1。

[0126] 硬度和内聚性结果通过TPA质构检测仪检测得到。

[0127] 表1

[0128]

[0129] 表2产品感官及质构特性

[0130]

[0131] 用本发明的方法制得的即食再制干酪在干燥过程中形态完整，产品质地蓬松且呈现稳定的聚合性状态，具有入口即化的特性，其硬度≤50g，内聚性为0.2‑0.4g，水分含量为5‑10wt％，可在常温下保存9个月，且保质期内在产品颗粒完整，无掉渣和破碎的现象。

[0132] 2、将实施例3的产品(真空包装)在常温下保存，分别在1、3、6、9个月后参照1中的检测方法对其进行检测，检测结果见下表3。

[0133] 表3

[0134]

[0135] 此外，本发明还参照上述方法分别在1、3、6、9个月后对其他实施例的再制奶酪进行检测，其在9个月内均具有稳定的质地和口感。

[0136] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。