一种冻干坚果奶酪及其制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冻干坚果奶酪及其制备方法。本发明的冻干坚果奶酪的原料包含抗氧化剂，所述抗氧化剂包含质量比为（0.02‑0.1）：1的迷迭香提取物和蓝藻粉。本发明提供的冻干坚果奶酪具有适宜的硬度和咀嚼性，质构特性和组织状态较好，具有硬脆的口感；该冻干坚果奶酪还具有较高的抗氧化性，能够在常温储存过程中有效抑制坚果奶酪的氧化，保持较好的风味，延长产品的货架期。

权利要求

1.一种冻干坚果奶酪，其特征在于，所述冻干坚果奶酪的原料包含如下重量份的组分：奶酪原料85‑95份，乳清蛋白粉0.5‑3份，亲水胶体0.25‑1份，坚果1‑3份，抗氧化剂0.5‑2.5份；

所述抗氧化剂包含质量比为（0.05‑0.09）：1的迷迭香提取物和蓝藻粉；

所述迷迭香提取物为脂溶性迷迭香提取物，其中鼠尾草酸的含量为20%‑35%，所述蓝藻粉中藻蓝蛋白的含量为60%‑80%；

所述冻干坚果奶酪的脂肪含量为32%‑38%，蛋白质含量为14%‑17%；

所述亲水胶体为选自果胶、黄原胶、明胶、CMC、结冷胶中的一种或多种；

所述奶酪原料为奶酪酱；所述奶酪酱为采用干酪、酪蛋白和乳化剂制备得到。

2.根据权利要求1所述的冻干坚果奶酪，其特征在于，所述亲水胶体为选自以下1）‑5）中的任一种：

1）植物秸秆来源的果胶；

2）CMC 0.3‑0.5份，明胶0.1‑0.3份，黄原胶0.3‑0.5份；

3）柑橘果胶0.1‑0.2份，黄原胶0.08‑0.15份；

4）结冷胶0.3‑0.5份，柑橘果胶0.1‑0.3份，黄原胶0.1‑0.3份；

5）柑橘果胶0.2‑0.3份，黄原胶0.1‑0.3份，CMC 0.3‑0.5份。

3.根据权利要求1所述的冻干坚果奶酪，其特征在于，所述坚果为扁桃仁。

4.根据权利要求1 3任一项所述的冻干坚果奶酪，其特征在于，所述冻干坚果奶酪的原~料还包含益生元和/或益生菌。

5.权利要求1 4任一项所述的冻干坚果奶酪的制备方法，其特征在于，所述方法包括：~

将乳清蛋白粉、蓝藻粉、益生元和亲水胶体混合均匀，得到混合物料A；

将奶酪酱熬制得到溶液A；

将混合物料A先与溶液A混合后，再与迷迭香提取物混合得到混合物料B，将混合物料B降温后与益生菌混合，得到混合物料C，将混合物料C与坚果混合后进行预冻，然后再进行真空冷冻干燥；

所述预冻为在‑15 ‑20℃冷冻15‑20h；

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和/或，所述真空冷冻干燥为在‑28 ‑40℃、真空度为2‑5Pa条件下冻干24‑36h。

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说明书

一种冻干坚果奶酪及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种冻干坚果奶酪及其制备方法。

背景技术

[0002] 随着乳制品消费的不断普及，奶酪的市场需求逐年递增。然而，目前市场上的主流产品仍为再制干酪、奶酪棒等低温储存且保质期较短的奶酪产品，风味和质构体系较为单一，而且，受温度、微生物等影响，产品容易乳清析出、脂肪上浮等问题；此外，受高脂肪含量影响，产品容易出现氧化、变色等问题影响风味和外观。

发明内容

[0003] 本发明的目的是提供一种冻干坚果奶酪及其制备方法。

[0004] 本发明在冻干坚果奶酪的研发过程中发现，冻干奶酪能够较好地解决奶酪在常温条件下储存产生乳清析出、脂肪上浮的问题，但是，高脂肪含量的冻干奶酪仍存在易发生氧化的问题，与低温储存相比，常温条件会促进油脂等氧化，而且，添加坚果会进一步加速油脂氧化，导致常温储存的冻干坚果奶酪非常容易出现油脂氧化味、变色、结块等现象，货架期较短。为解决冻干坚果奶酪易氧化的问题，本发明尝试了大量的食品用抗氧化剂，发现很多抗氧化剂在低水分含量的冻干奶酪体系中的抗氧化活性较差，即便多种抗氧化剂复配也较难有效抑制冻干奶酪的氧化过程，经不断尝试，本发明意外地发现，虽然蓝藻粉本身在冻干奶酪中的抗氧化活性较差，但将其与迷迭香提取物以一定比例复配用于冻干奶酪中，两者能够配合作用发挥优异的抗氧化活性，显著抑制冻干奶酪在常温储存时的氧化进程。

[0005] 具体地，本发明提供以下技术方案：

[0006] 本发明提供一种冻干坚果奶酪，所述冻干坚果奶酪的原料包含抗氧化剂，所述抗氧化剂包含质量比为（0.02‑0.1）：1的迷迭香提取物和蓝藻粉。

[0007] 优选地，所述抗氧化剂中，迷迭香提取物和蓝藻粉的质量比为（0.05‑0.09）：1。

[0008] 以上所述的迷迭香提取物和蓝藻粉可采用市售产品或采用常规方法制备得到。

[0009] 为促进迷迭香提取物和蓝藻粉更好地在冻干奶酪体系中配合发挥抗氧化活性，优选迷迭香提取物为脂溶性迷迭香提取物，并将迷迭香提取物中鼠尾草酸含量控制在20‑35%；和/或，将蓝藻粉中藻蓝蛋白的含量控制在60‑80%。

[0010] 优选地，所述脂溶性迷迭香提取物为以迷迭香茎叶为原料采用超临界（CO2）流体萃取工艺提取得到。

[0011] 所述蓝藻粉为将蓝藻经破壁、低温提纯、烘干制备得到。

[0012] 本发明所述的冻干坚果奶酪的脂肪含量优选为32‑38%，蛋白质含量优选为14‑17%。

[0013] 具体地，以上所述的冻干坚果奶酪的原料包含如下重量份的组分：奶酪原料85‑95份，乳清蛋白粉0.5‑3份，亲水胶体0.25‑1份，坚果1‑3份，抗氧化剂0.5‑2.5份。

[0014] 其中，所述亲水胶体为选自果胶、黄原胶、明胶、CMC、结冷胶中的一种或多种。

[0015] 优选地，所述亲水胶体为选自以下1）‑5）中的任一种：

[0016] 1）植物秸秆来源的果胶；

[0017] 2）CMC 0.3‑0.5份，明胶0.1‑0.3份，黄原胶0.3‑0.5份；

[0018] 3）柑橘果胶0.1‑0.2份，黄原胶0.08‑0.15份；

[0019] 4）结冷胶0.3‑0.5份，柑橘果胶0.1‑0.3份，黄原胶0.1‑0.3份；

[0020] 5）柑橘果胶0.2‑0.3份，黄原胶0.1‑0.3份，CMC 0.3‑0.5份。

[0021] 冻干奶酪中的亲水胶体是影响产品质构的关键因素，随着奶酪在冷冻过程中体系中的自由水与结合水不断形成冰晶，蛋白质与胶体形成了特定的空间结构，真空冷冻结束后最终形成了冻干奶酪终产品的最终空间结构和质构特性。

[0022] 本发明发现，采用上述亲水胶体会赋予冻干奶酪不同的质构特性（包括硬度、咀嚼性等），与其它来源的果胶及其复配胶体相比，采用植物秸秆来源的果胶能够赋予冻干奶酪更为适宜的质构，硬度适中，咀嚼性适宜，而且无需与其它胶体复配即可满足冻干奶酪的质构需要。此外，植物秸秆来源的果胶也能够与奶酪体系中的其它原料（脂肪、抗氧化剂等）很好地配合作用（例如：植物秸秆来源的果胶可以较好地在加工过程中保护蓝藻粉的色泽等），共同促进产品的适宜质构和口感、色泽的形成和抗氧化性的发挥。

[0023] 优选地，以上所述的植物秸秆为麦秆、玉米杆、棉花杆等植物秸秆。

[0024] 对于冻干坚果奶酪中坚果的种类，原则上没有特殊限制。但是，本发明发现，较添加其它坚果相比，当在冻干奶酪体系中添加扁桃仁时，在常温储存过程中奶酪体系更不容易发生氧化。

[0025] 在本发明的一些实施方式中，以上所述的奶酪原料为奶酪酱。

[0026] 所述奶酪酱为采用干酪、酪蛋白和乳化剂制备得到。

[0027] 为使得冻干坚果奶酪发挥改善肠道健康的作用，可在所述冻干坚果奶酪中添加益生元、益生菌等组分。

[0028] 优选地，所述冻干坚果奶酪的原料还包含益生元和/或益生菌。

[0029] 在添加益生元、益生菌后，所述冻干坚果奶酪的原料包含如下重量份的组分：奶酪原料85‑95份，乳清蛋白粉0.5‑3份，亲水胶体0.25‑1份，坚果1‑3份，抗氧化剂0.5‑2.5份，益生元1‑5份，益生菌0.02‑0.1份。

[0030] 在本发明的一些实施方式中，所述冻干坚果奶酪的原料包含如下重量份的组分：奶酪酱86‑94份，乳清蛋白粉0.5‑3份，亲水胶体0.25‑1份，坚果1.5‑3份，迷迭香提取物
0.05‑0.12份，蓝藻粉0.5‑2份，益生元1‑5份，益生菌0.02‑0.06份。

[0031] 在本发明的一些实施方式中，所述冻干坚果奶酪的原料包含如下重量份的组分：奶酪酱86‑94份，乳清蛋白粉0.5‑3份，植物秸秆来源果胶0.25‑1份，扁桃仁1.5‑3份，迷迭香提取物0.05‑0.12份，蓝藻粉0.8‑2份，益生元1‑5份，益生菌0.02‑0.06份。

[0032] 以上所述益生元为选自低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、菊粉中的一种或多种。

[0033] 在本发明的一些实施方式中，所述益生元为选自以下1）‑5）中的一种：

[0034] 1）低聚果糖1‑3份，低聚异麦芽糖1‑3份；

[0035] 2）低聚果糖；

[0036] 3）低聚果糖1‑2份，低聚异麦芽糖0.5‑1.5份，低聚木糖0.4‑0.6份；

[0037] 4）低聚异麦芽糖0.5‑1.5份，菊粉0.2‑0.4份，低聚木糖0.1‑0.3份；

[0038] 5）低聚果糖1‑3份，低聚异麦芽糖1‑3份，菊粉0.5‑1.5份。

[0039] 所述益生菌为选自双歧杆菌、乳酸菌中的一种或多种。

[0040] 在本发明的一些实施方式中，所述益生菌的活菌数为1.0‑3.0×1012cfu/g菌粉。

[0041] 本发明还提供以上所述的冻干坚果奶酪的制备方法，所述方法包括：

[0042] 将乳清蛋白粉、蓝藻粉、益生元、亲水胶体混合均匀，得到混合物料A；

[0043] 将奶酪酱熬制得到溶液A；

[0044] 将混合物料A先与溶液A混合后，再与迷迭香提取物混合得到混合物料B，将混合物料B降温后与益生菌混合，得到混合物料C，将混合物料C与坚果混合后进行预冻，然后再进行真空冷冻干燥。

[0045] 上述方法中，混合物料A的化料温度为55‑65℃，时间为10‑25min。

[0046] 奶酪酱的熬制为将奶酪酱升温至88‑95℃，搅拌5‑10min。

[0047] 混合物料A先与溶液A混合为在搅拌条件下进行，搅拌时间为5‑15min。

[0048] 在加入益生菌之前，将混合物料B的温度降至20‑30℃。

[0049] 所述混合物料C与坚果混合为：先在奶酪模具中摆入整粒坚果，再将混合物料C加入至模具中。

[0050] 优选地，所述预冻为在‑15 ‑20℃冷冻15‑20h；~

[0051] 和/或，所述真空冷冻干燥为在‑28 ‑40℃、真空度为2‑5Pa条件下冻干24‑36h。~

[0052] 优选地，以上所述的制备方法包括如下步骤：

[0053] 1）化料：将乳清蛋白粉、蓝藻粉、益生元、亲水胶体混合均匀，化料温度55‑65℃，时间10‑25min，得到混合物料A；

[0054] 2）熬奶酪酱：将奶酪酱升温至88‑95℃，充分搅拌5‑10 min，得到溶液A；

[0055] 3）混合：将混合物料A加入溶液A中，充分搅拌5‑15 min，加入迷迭香提取物得到混合物料B，将混合物料B搅拌降温到20‑30℃加入益生菌粉，得到混合物料C；

[0056] 4）铺料：在奶酪模具中依次摆入整粒坚果，将混合物料C置于模具上；

[0057] 5）预冻：将步骤4）加入坚果后的物料放置在‑18℃，冷冻15‑20h。

[0058] 6）冻干：将步骤5）预冻后的物料进行真空冷冻干燥，真空冷冻时间为24‑36h。

[0059] 本发明的有益效果在于：本发明提供的冻干坚果奶酪是一种高蛋白含量、可常温储存的奶酪产品，具有适宜的硬度和咀嚼性，质构特性和组织状态较好，具有硬脆的口感；该冻干坚果奶酪还具有较高的抗氧化性，能够在常温储存过程中抑制坚果奶酪的氧化，保持较好的风味，延长产品的货架期；且该冻干坚果奶酪产品携带和使用便捷，可长期食用，为人体提供能量和营养。

具体实施方式

[0060] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0061] 以下实施例中使用的迷迭香提取物购自湖南朗林生物资源股份有限公司，其中鼠尾草酸的含量为25%；蓝藻粉购自浙江宾美生物科技有限公司，其中藻蓝蛋白的含量为70%；植物秸秆来源果胶购自新疆阜丰生物科技有限公司。

[0062] 实施例1

[0063] 本实施例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱88份，乳清蛋白粉1.82份，CMC 0.4份，明胶0.2份，黄原胶0.4份，扁桃仁 3份，迷迭香提取物 0.12份，蓝藻粉 2份，益生元 4份（低聚果糖2份，低聚异麦芽糖2份），双歧杆菌 0.06份。

[0064] 上述冻干坚果奶酪的脂肪含量为34%，蛋白质含量为15%。

[0065] 本实施例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其包括如下步骤：

[0066] 1）化料：按配方配料称取乳清蛋白粉、蓝藻粉、益生元、胶体，混合均匀，化料温度60℃，时间15min，得到混合物料A；

[0067] 2）熬奶酪酱：将奶酪酱升温至92℃，充分搅拌8 min，得到溶液A；

[0068] 3）混合：将混合物料A加入溶液A中，充分搅拌10 min，加入迷迭香提取物得到混合物料B，搅拌降温至25℃，加入益生菌粉，得到混合物料C；

[0069] 4）铺料：在奶酪模具中依次摆入整粒坚果，将混合物料C置于模具上；

[0070] 5）预冻：将步骤4）加入扁桃仁后的物料放置在‑18℃冷库中，冷冻18h；

[0071] 6）冻干：将步骤5）充分冷冻的物料送入冻干炉进行冻干，于‑35℃，真空度为3Pa 条件下真空冷冻30h。

[0072] 实施例2

[0073] 本实施例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱93.15份，乳清蛋白粉3份，柑橘果胶0.15份、黄原胶0.1份，扁桃仁 1.5份，迷迭香提取物 0.05份，蓝藻粉 1份，益生元（低聚果糖）1份，双歧杆菌0.05份。

[0074] 上述冻干坚果奶酪的脂肪含量为35%，蛋白质含量为15%。

[0075] 本实施例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0076] 实施例3

[0077] 本实施例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱91份，乳清蛋白粉2.28份，棉花杆来源果胶0.6份，扁桃仁 2份，迷迭香提取物 0.08份，蓝藻粉 1.0份，益生元 3份（低聚果糖1.5份，低聚异麦芽糖1份，低聚木糖0.5份），双歧杆菌0.04份。

[0078] 上述冻干坚果奶酪的脂肪含量为34%，蛋白质含量为14%。

[0079] 本实施例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0080] 实施例4

[0081] 本实施例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱93份，乳清蛋白粉1.2份，结冷胶 0.4份，柑橘果胶0.2份，黄原胶0.2份，扁桃仁 2.6份，迷迭香提取物 0.07份，蓝藻粉 0.8份，益生元 1.5份（低聚异麦芽糖1份，菊粉0.3份，低聚木糖0.2份），双歧杆菌0.03份。

[0082] 上述冻干坚果奶酪的脂肪含量为35%，蛋白质含量为15%。

[0083] 本实施例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0084] 实施例5

[0085] 本实施例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱86份，乳清蛋白粉3份，柑橘果胶0.25份，黄原胶0.2份，CMC 0.4份，扁桃仁 3份，迷迭香提取物 0.1份，蓝藻粉 2份，益生元 5份（低聚果糖2份，低聚异麦芽糖2份，菊粉1份），双歧杆菌0.05份。

[0086] 上述冻干坚果奶酪的脂肪含量为35%，蛋白质含量为15%。

[0087] 本实施例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0088] 实施例6

[0089] 本实施例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱90.8份，乳清蛋白粉2.28份，棉花杆来源果胶0.8份，扁桃仁 2份，迷迭香提取物 0.08份，蓝藻粉 1.0份，益生元 
3份（低聚果糖1.5份，低聚异麦芽糖1份，低聚木糖0.5份），双歧杆菌0.04份。

[0090] 上述冻干坚果奶酪的脂肪含量为34%，蛋白质含量为15%。

[0091] 本实施例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0092] 实施例7

[0093] 本实施例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱91.2份，乳清蛋白粉2.28份，棉花杆来源果胶0.4份，扁桃仁 2份，迷迭香提取物 0.08份，蓝藻粉 1.0份，益生元 
3份（低聚果糖1.5份，低聚异麦芽糖1份，低聚木糖0.5份），双歧杆菌0.04份。

[0094] 上述冻干坚果奶酪的脂肪含量为34%，蛋白质含量为15%。

[0095] 本实施例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0096] 对比例1

[0097] 本对比例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱91份，乳清蛋白粉3.36份，棉花杆来源果胶0.6份，扁桃仁 2份，益生元 3份（低聚果糖1.5份，低聚异麦芽糖1份，低聚木糖0.5份），双歧杆菌0.04份。

[0098] 本对比例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0099] 对比例2

[0100] 本对比例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱91份，乳清蛋白粉2.28份，棉花杆来源果胶 0.6份，榛子 2份，迷迭香提取物 0.08份，蓝藻粉 1.0份，益生元 3份（低聚果糖1.5份，低聚异麦芽糖1份，低聚木糖0.5份），双歧杆菌0.04份。

[0101] 本对比例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0102] 对比例3

[0103] 本对比例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱91份，乳清蛋白粉2.28份，结冷胶 0.1份，柑橘果胶0.2份，黄原胶0.3份，扁桃仁 2份，迷迭香提取物 0.08份，蓝藻粉 1.0份，益生元 3份（低聚果糖1.5份，低聚异麦芽糖1份，低聚木糖0.5份），双歧杆菌0.04份。

[0104] 本对比例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0105] 对比例4

[0106] 本对比例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱91份，乳清蛋白粉2.28份，棉花杆来源果胶0.6份，扁桃仁 2份，迷迭香提取物 0.08份，茶多酚 1.0份，益生元 3份（低聚果糖1.5份，低聚异麦芽糖1份，低聚木糖0.5份），双歧杆菌0.04份。

[0107] 本对比例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0108] 对比例5

[0109] 本对比例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱91份，乳清蛋白粉2.28份，棉花杆来源果胶0.6份，扁桃仁 2份，异抗坏血酸钠 0.8份，维生素E 0.28份，益生元 3份（低聚果糖1.5份，低聚异麦芽糖1份，低聚木糖0.5份），双歧杆菌0.04份。

[0110] 本实施例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0111] 对比例6

[0112] 本对比例提供一种冻干坚果奶酪，其原料组成如下：奶酪酱91份，乳清蛋白粉2.28份，棉花杆来源果胶0.6份，扁桃仁 2份，异抗坏血酸钠 0.08份，蓝藻粉1.0份，益生元 3份（低聚果糖1.5份，低聚异麦芽糖1份，低聚木糖0.5份），双歧杆菌0.04份。

[0113] 本实施例还提供以上冻干坚果奶酪的制备方法，其与实施例1的制备方法相同。

[0114] 实验例1 冻干坚果奶酪的感官评价

[0115] 1、试验材料：实施例1‑7和对比例1‑6所制备的奶酪块。

[0116] 2、试验方法：将实施例1‑7和对比例1‑6所制备的奶酪块，随机选取50位具有一定食品专业知识的，对奶酪块有一定认知的评价人员，随机抽取样品，按照表1进行评分。

[0117] 表1 感官评价标准

[0118]

[0119] 表2 奶酪产品感官评分

[0120]

[0121] 感官测试结果如表2所示，对本发明实施例1‑7和对比例1‑6进行基于口感、滋味、表面状态、色泽、组织状态五个指标的综合评分，其中，实施例3的奶酪评分最高，为86.7±0.2，通过肉眼观察，奶酪块坚果颗粒分布均匀，薄厚一致且完整，产品块型完整，表面光滑，边缘整齐，无裂缝，无缺角，无明显变形。实施例3选用来源于植物秸秆的果胶，产品质构紧密，不宜松散，产品在口中的糊口程度低。蓝藻粉在加工过程中外观色泽不易改变，呈现明显的淡蓝色。将实施例3与对比例1‑6进行对比，数据显示同样胶体添加量下，实施例3中选用的迷迭香提取物和蓝藻粉组合物较对比例1未添加迷迭香提取物和蓝藻粉，在整体产品的风味状态上表现更好；与对比例2相比，虽然对比例2更换使用了油脂含量更低的榛子，但在相同抗氧化剂含量下，对比例2的油脂氧化味却更重，与对比例3进行比较，使用植物秸秆来源的果胶相比使用混合胶体（结冷胶 0.1份、柑橘果胶0.2份、黄原胶0.3份）的奶酪产品在入口后的整体口感更顺滑，更容易缅化，与对比例4相比，对比例4添加茶多酚替换蓝藻粉，整体产品的涩感加重；与对比例5相比，对比例5添加了不同抗氧化剂（抗坏血酸钠和维生素E），但并没有改善氧化味，同时随着维生素E的添加，增加了坚果的氧化味道，对比例6中，蓝藻粉和异抗坏血酸钠共同使用，口感上增加了奶酪块的粉感，入口后不易化开。

[0122] 实验例2 冻干坚果奶酪的质构检测

[0123] 对各实施例和对比例的冻干坚果奶酪的质构进行检测（质构仪穿刺等）测试，具体如下：

[0124] 1、试验材料：实施例1‑7和对比例3所制备的奶酪块。

[0125] 2、测试方法：

[0126] 测试样品放置常温下平衡30min，将样品切割成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立体方块。穿刺硬度测试选用柱形探头：2.0±0.1 mm；设定测试中速度：1 mm/s，刺入深度：5 mm，触发力为10gf；对挤压硬度和咀嚼性进行TPA测试，选用测试柱形探头：3.6±0.1 mm，测试速度为1 mm/s，间隔时间2s，下压变形为40%，触发力为10gf。

[0127] 质构测试结果如表3所示。

[0128] 表3 质构测试结果

[0129]

[0130] 穿刺硬度是模拟切牙和尖牙切割食品时所施加的力，挤压硬度模拟磨牙咀嚼食品时施加的力，咀嚼性是硬度、内聚性和弹性的总和体现，可反应在整个连续咀嚼过程中牙齿和口腔对事物的整体感受程度。

[0131] 结果显示，实施例3的奶酪块外观形态最好，穿刺硬度为745.23 gf，挤压硬度为1426.21gf，咀嚼性为230。由于奶酪块的水分活度为0.1‑0.3，且存在高含量蛋白质以及还原糖，在加工过程中会发生美拉德反应。随着冷冻过程发生，体系中自由水与结合水不断形成冰晶，蛋白质和果胶形成的空间结构在真空冷冻过程中形成终产品最终的空间结构。

[0132] 对比例3添加结冷胶  0.1份、柑橘果胶0.2份、黄原胶0.3份，穿刺硬度为1535.74gf，挤压硬度为2974.15gf，咀嚼性为418，硬度大，这可能是由于上述比例的结冷胶和黄原胶复配使用后，黄原胶与结冷胶分子相互缠绕使得产品的质构体系更为柔软有弹性，失水后分子孔隙小。

[0133] 实验例3 冻干坚果奶酪的抗氧化性能检测

[0134] 对各实施例和对比例的冻干坚果奶酪的抗氧化性能进行检测。

[0135] 1、试验材料：实施例1‑7和对比例1‑2、4‑6所制备的奶酪块。

[0136] 2、测试方法：参照GB 5009.227第一法和GB 5009.229第一法检测过氧化值和酸价。

[0137] 抗氧化性能检测结果如表4所示。

[0138] 表4

[0139]

[0140] 奶酪块因本身脂肪含量不低于15%，同时添加坚果原料会增加产品货架期内的氧化速率，对实施例1‑7和对比例1‑2、4‑6的冻干坚果奶酪进行加速实验（温度42℃，湿度55%，保温3个月）。结果显示，实施例3的冻干坚果奶酪在使用迷迭香提取物和蓝藻粉（1：12.5）后，产品在货架期内的过氧化值从0.0007mg/g增加到0.0012mg/g，酸价值从0.24g/100g增加到0.37g/100g，增长浮动小，产品的油脂氧化味也很低，迷迭香提取物和蓝藻粉配合能够显著增加油脂的氧化稳定性，进而影响酸价的变化；相对过氧化值会随着贮藏期的增加而上升，但迷迭香提取物和蓝藻粉配合会抑制油脂氧化，降低氧化速率。

[0141] 对比例1的奶酪未添加抗氧化剂，产品在货架期内的过氧化值从0.0014 mg/g增加到0.0072 mg/g，酸价值从0.28 g/100g增加到0.93 g/100g，增长幅度明显增大，产品变色严重，局部出现变黄结块现象。

[0142] 对比例4的奶酪在货架期内的过氧化值从0.0015 mg/g增加到0.0052 mg/g，酸价值从0.27 g/100g增加到0.75g/100g，虽然添加茶多酚，但实验结果显示茶多酚在水分含量低的奶酪体系中抑制油脂氧化的效果不明显。

[0143] 对比例5的奶酪在货架期内的过氧化值从0.0012 mg/g增加到0.0058 mg/g，酸价值从0.25 g/100g增加到0.74 g/100g，添加异抗坏血酸钠和维生素E来改善油脂氧化，因奶酪块本身脂肪同时增加坚果整体脂肪酸的含量增高，异抗坏血酸钠和VE在坚果奶酪体系中的抗氧化性能较差。

[0144] 对比例6的奶酪在货架期内的过氧化值从0.0014 mg/g增加到0.0063 mg/g，酸价值从0.28 g/100g增加到0.82 g/100g，添加异抗坏血酸钠和蓝藻粉来改善油脂氧化效果不明显。

[0145] 最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。