一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法，生产富含游离氨基酸的混合酒糟醋，是以白酒酒糟和玉米粉为原料，通过添加蛋白酶与糖化酶使得酒糟、玉米粉中的蛋白质和淀粉得到充分利用，同时添加酒尾和黄水，补充酒精，作为醋酸发酵初始阶段的原料。本发明减少了添加曲药和酒化发酵过程，缩短了食醋生产的酿造周期，生产易于控制，适于规模化生产，生产出的食醋质量更高。本发明的工艺技术可以实现白酒生产副产物——酒糟、酒尾、黄水的综合利用，实现变废为宝，使得酿造食醋的品质与口感得到了进一步提升。

权利要求

1.一种富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：A、将干酒糟与玉米粉按比例混合，搅拌混匀，得到混合原料；所述干酒糟为粉碎后的干酒糟，干酒糟与玉米粉的质量比为3‑5:1；

B、对混合原料进行蒸煮，以杀死菌种，得到糊化物；

C、向糊化物中添加酸性蛋白酶和糖化酶，搅拌混合均匀；

D、在30‑40℃下恒温放置糖化，以分解糊化物中的蛋白质与淀粉；

E、糖化完成后，添加酒尾与黄水，搅拌混合均匀，得到混合物；

F、向混合物中接种醋酸菌，然后置于恒温摇床中培养发酵，发酵时间为4‑6d，待混合物酸度停止增加后结束发酵，过滤杀菌，即得。

2.如权利要求1所述的富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，所述混合原料的蒸煮温度为90‑100℃，蒸煮时间为20‑40min。

3.如权利要求1所述的富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，所述酸性蛋白酶的用量为80‑120u/g，糖化酶的用量为300‑500u/g。

4.如权利要求1所述的富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，在步骤D中，糖化分解时间为6‑8h。

5.如权利要求1所述的富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，在步骤E中，添加酒尾与黄水后，调节酒精度达到6‑8%。

6.如权利要求1所述的富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，在步骤F中，醋酸菌接种质量比例为0.5‑1%，发酵温度为28‑33 ℃。

7.如权利要求1所述的富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，其特征在于，在步骤F中，恒温摇床的转速为100‑150r/min。

8.一种应用权利要求1‑7任一所述的酿造方法酿造得到的食用醋，其特征在于，所述食用醋中游离氨基酸的含量不低于5300mg/100mL。

说明书

一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食醋生产技术领域，尤其涉及一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法。

背景技术

[0002] 醋的传统酿造方法主要是以糯米、大米、高粱、小米、玉米、甘薯、马铃薯等为原料，经蒸煮、糊化、液化及糖化后，用酵母发酵生成乙醇，然后接种醋酸菌，在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，以将乙醇氧化生成醋酸即得，传统食用醋的酿造周期在5‑10个月以上，制作成本高，同时食用醋中氨基酸含量低，导致食用醋的营养价值较低。

[0003] 酒糟作为米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣，是白酒酿造的重要副产物，因其数量大，若不及时处理，堆积发霉，极易腐败变质，严重污染环境。在酿酒过程中，曲药主要利用原料中的淀粉，蛋白质被大量残留，因此酒糟中的蛋白质含量极为丰富，营养价值高，故而酒糟的深加工受到研究者的广泛关注。黄水和酒尾也是白酒生产的重要副产物，黄水含有少量淀粉、残糖和8‑12％的酒精，酒尾酸度较大，香气物质含量较高且酒精含量可达25％左右，因此使用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋，可以实现废弃物资源化高效利用，构建良好的酿酒生态产业链，带来显著经济效益，对我国资源开发和环境保护具有重要意义。

[0004] 中国专利CN105950435A公开了一种利用酒糟酿制红曲香醋的方法，其以丢糟酒化醅、红曲酒糟酒化醅、麸皮等为原料，通过固态醋酸发酵的方式进行发酵，期间补充红曲醋醪、红曲酒糟酒化醅以及酒尾，发酵后得到成熟醋醅，然后再加盐淋醋，经澄清沉淀、灭菌、陈酿、过滤、勾兑后得到红曲香醋，得到的红曲食醋的理化指标和卫生指标符合GB18187‑2000酿造食醋的固态发酵食醋标准。该酿造方法的酿造周期超过35d，酿造周期依然较长，由于其直接进行固态醋酸发酵，因此无法充分利用酒糟中的蛋白质，故可预期该红曲香醋中游离氨基酸的含量较低，其并没有对酒糟进行充分利用。

[0005] 中国专利CN101168715A公开了一种零粮食全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法，其将黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水等料液进行混合，控制混合液的总酸和酒度，然后将混合液置于发酵罐中，接种醋酸菌液后进行发酵，当总酸达到预设值后终止发酵，后续将发酵液进行提取即得。该酿造方法摒弃采用固态的酒糟，而是直接采用酒糟挤压液，然后直接进行液态醋酸发酵，得到的酿造食醋符合国家GB2719‑2003一级标准。相应地，该酿造方法的酿造周期超过15d，酿造过程中不仅不使用固态酒糟，而且也是直接进行液态醋酸发酵，因此无法充分利用酒糟中的蛋白质，故可预期酿造食醋中游离氨基酸的含量较低，其并没有对酒糟进行充分利用。

发明内容

[0006] 为了解决上述问题，本发明提供了一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法，本发明在酿造食用醋的过程中加入了酒糟、糖化酶、酸性蛋白酶、黄水以及酒尾，在充分利用酒糟、酒尾以及黄水的同时，显著缩短了食用醋的酿造周期，提高食醋产量，且食醋具有独特风味与品质，游离氨基酸含量显著增加，不仅降低了企业的生产成本，还得到了营养价值极高并具有高品质的食用醋，解决了现有食用醋酿造方法所存在的不足。

[0007] 为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种富含游离氨基酸的食用醋的酿造方法，包括以下步骤：

[0008] A、将干酒糟与玉米粉按比例混合，搅拌混匀，得到混合原料；

[0009] B、对混合原料进行蒸煮，以杀死菌种，得到糊化物；

[0010] C、向糊化物中添加酸性蛋白酶和糖化酶，搅拌混合均匀；

[0011] D、在30‑40℃下恒温放置糖化，以分解糊化物中的蛋白质与淀粉；

[0012] E、糖化完成后，添加酒尾与黄水，搅拌混合均匀，得到混合物；

[0013] F、向混合物中接种醋酸菌，然后置于恒温摇床中培养发酵，待混合物酸度停止增加后结束发酵，过滤杀菌，即得。

[0014] 在本发明的酿造方法中，向得到的糊化物中加入一定量的酸性蛋白酶和糖化酶，以对糊化物进行糖化处理。经过糖化处理后，酒糟中的蛋白质被分解为氨基酸，实现了酒糟营养成分的充分利用，同时还能够显著提高食用醋中游离氨基酸的含量，使食用醋的营养价值大大提高，而且丰富的游离氨基酸含量能够充分保障食用醋的鲜味，提升了食用醋的口感以及品质。同时，本发明利用黄水和酒尾来补充乙醇，配合前期对原料进行糖化处理的工艺，可省去酒化过程，在原料中存在部分乙醇的前提下，醋酸菌可直接利用酒糟中被分解成还原糖的淀粉。因而醋酸发酵时间仅为4‑6d，有效降低了企业的生产成本。

[0015] 进一步，所述干酒糟为粉碎后的干酒糟，干酒糟与玉米粉的质量比为3‑5:1，例如可以是3:1、3.5:1、3.8:1、4：1、4.5:1、4.8:1、5:1等，酒糟的使用量不宜过低或过高，酒糟使用量过低除了会降低食用醋中游离氨基酸的含量外，还会使得次产物的利用率降低，并会延长发酵周期；酒糟含量过高则会原料中淀粉含量不足，醋酸含量较低，进而影响醋酸产量。

[0016] 进一步，所述混合原料的蒸煮温度为90‑100℃，蒸煮时间为20‑40min，以充分地对原料进行糊化为准，同时杀灭杂菌。

[0017] 进一步，所述酸性蛋白酶的用量为80‑120u/g，例如可以是80u/g、85u/g、90u/g、95u/g、100u/g、105u/g、108u/g、110u/g、115u/g、120u/g等。糖化酶的用量为300‑500u/g，例如可以是300u/g、310u/g、320u/g、350u/g、400u/g、420u/g、430u/g、450u/g、500u/g等。

[0018] 在本发明中，酸性蛋白酶用于将蛋白质水解为氨基酸，糖化酶用于将淀粉水解为葡萄糖，只用蛋白酶无法达到糖化的效果，而糖化酶用量过少则会导致糖化不彻底，影响食醋产量。本发明将酸性蛋白酶和糖化酶一同加入时发现，两者存在协同作用，酸性蛋白酶在水解蛋白质时，对糖化酶水解糖化淀粉存在明显的促进作用，整体上缩短了发酵周期。发明人通过试验总结得到，酒糟、玉米粉等原料中的蛋白质对淀粉有包装作用，阻碍了糖化酶对淀粉的水解，酸性蛋白酶的引入能够水解原料中的蛋白质，破坏原料包裹结构，使得可利用糖含量增加，由此提高了糖化效果，进而有利于提升食醋产量。同时，蛋白质水解会提供可利用的有机氮源氨基酸，促进微生物代谢、繁殖，在不同微生物的代谢作用下，产生香味物质，这有利于获得香味醇正的食用醋。

[0019] 进一步，在步骤D中，糖化分解时间为6‑8h。

[0020] 进一步，在步骤E中，添加酒尾与黄水后，调节酒精度达到6‑8％，例如可以是6％、6.2％、6.5％、6.8％、7％、7.2％、7.5％、7.8％、8％等。

[0021] 进一步，在步骤F中，醋酸菌接种质量比例为0.5‑1％，例如可以是0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.85％、0.9％、0.95％、1％等；发酵温度为28‑33℃，例如可以是28℃、29℃、
30℃、31℃、31.5℃、32℃、33℃等。

[0022] 进一步，在步骤F中，醋酸菌的发酵时间为4‑6d。

[0023] 进一步，在步骤F中，恒温摇床的转速为100‑150r/min，例如可以是100r/min、110r/min、120r/min、130r/min、140r/min、150r/min等。

[0024] 进一步，本发明还包括一种应用上述酿造方法酿造得到的食用醋，所述食用醋中游离氨基酸的含量不低于5300mg/100mL。

[0025] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：

[0026] (1)本发明中的主要原料为酒糟，是白酒酿造中的主要次产物，其中含有一定量的残留淀粉和蛋白质，通过添加蛋白酶和糖化酶将其中营养成分充分分解利用，不仅实现了次产物的综合利用，在提高产量的同时增加了醋醅中的游离氨基酸含量，显著提升了食醋的品质；

[0027] (2)本发明利用黄水和酒尾为醋酸菌发酵产酸提供充足的乙醇，在简化食醋生产过程中的酒化步骤的同时，配合糖化处理工艺，大大缩短了发酵周期，节省了生产过程中的能源消耗，有效降低了企业生产成本。

具体实施方式

[0028] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

[0029] 实施例1

[0030] 一种富游离氨基酸含量的混合酿造食醋生产方法，其包括如下步骤：

[0031] S1、原料粉碎混匀：将白酒酒糟完全粉碎并与玉米粉混合，混合比例为酒糟：玉米粉为3：1，搅拌至混合均匀；

[0032] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，95℃下蒸煮30min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0033] S3、糖化分解：蒸煮结束后待原料自然冷却至35℃，添加300u/g的糖化酶与100u/g的酸性蛋白酶，完全搅拌混匀，置于35℃恒温箱中放置7h，使酒糟、玉米粉中的蛋白质和淀粉完全分解为氨基酸和还原糖；

[0034] S4、补充乙醇：将黄水与酒尾按1：3的比例混合，此时混合液的酒精度为22°，pH为5.0左右，将混合液与分解后的原料按1：2的质量体积比混合，搅拌均匀，混合后的原料中乙醇含量为7.1％，pH为5.5。

[0035] S5、醋酸发酵：补充乙醇后，按原料0.6％的比例接种活化醋酸菌，置于30℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持100r/min的转速，发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，待样品发酵5d后，总酸含量趋于稳定，结束发酵；

[0036] S6、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0037] 实施例2

[0038] 一种富含游离氨基酸的混合酒糟酿造食醋生产方法，其包括如下步骤：

[0039] S1、原料粉碎混匀：将白酒酒糟完全粉碎并与玉米粉混合，混合比例为酒糟：玉米粉为4：1，搅拌至混合均匀；

[0040] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，90℃下蒸煮40min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0041] S3、糖化分解：蒸煮结束后待原料自然冷却至35℃，添加500u/g的糖化酶与120u/g的酸性蛋白酶，完全搅拌混匀，置于35℃恒温箱中放置6h，使酒糟、玉米粉中的蛋白质和淀粉完全分解为氨基酸和还原糖；

[0042] S4、补充乙醇：将黄水与酒尾按1：4的比例混合，此时混合液的酒精度为24°，pH为5.2左右，将混合液与分解后的原料按1：3的质量体积比混合，搅拌均匀，混合后原料中的乙醇含量为6％，pH为5.8；

[0043] S5、醋酸发酵：在补充乙醇后的原料中按1％的比例接种活化醋酸菌，置于32℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持150r/min的转速，发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，待样品发酵4d后，总酸含量趋于稳定，结束发酵；

[0044] S6、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0045] 实施例3

[0046] 一种富含游离氨基酸的混合酒糟酿造食醋生产方法，其包括如下步骤：

[0047] S1、原料粉碎混匀：将白酒酒糟完全粉碎并与玉米粉混合，混合比例为酒糟：玉米粉为5：1，搅拌至混合均匀；

[0048] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，98℃下蒸煮27min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0049] S3、糖化分解：蒸煮结束后待原料自然冷却至35℃，添加400u/g的糖化酶与80u/g的酸性蛋白酶，完全搅拌混匀，置于35℃恒温箱中放置8h，使酒糟、玉米粉中的蛋白质和淀粉完全分解为氨基酸和还原糖；

[0050] S4、补充乙醇：将黄水与酒尾按1：3的比例混合，此时混合液的酒精度为22°，pH为5.0左右，将混合液与分解后的原料按1：4的质量体积比混合，搅拌均匀，混合后的原料中的乙醇含量为5.4％，pH为5.6左右；

[0051] S5、醋酸发酵：在补充乙醇后的原料中按0.8％的比例接种活化醋酸菌，置于30℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持120r/min的转速。发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，待样品发酵5d后，总酸含量趋于稳定，结束发酵；

[0052] S6、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0053] 对比例1

[0054] 现有酒糟醋的一种酿造工艺，是以酒糟、粮食为主要原料加入曲药酒化，之后接种醋酸菌醋酸发酵，其包括如下步骤：

[0055] S1、原料粉碎混匀：将白酒酒糟完全粉碎并与玉米粉混合，混合比例为酒糟：玉米粉为3：1，搅拌至混合均匀；

[0056] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，95℃下蒸煮30min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0057] S3、添加曲药：在蒸煮结束后的原料中添加3％的曲药，搅拌混匀后开始酒化发酵；

[0058] S4、酒化发酵：将原料置于28℃培养箱中，无氧发酵，待发酵15d后且原料中酒精度含量达到最大值，停止发酵，检测发酵结束时的pH，适当添加酸使其pH值为6；

[0059] S5、醋酸发酵：在酒化结束后的原料中按0.7％的比例接种活化醋酸菌，置于30℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持100r/min的转速，发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，待样品发酵5d后，总酸含量未趋于稳定，继续发酵4d后，总酸含量趋于稳定，结束发酵；

[0060] S6、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0061] 对比例2

[0062] 现有酒糟醋的一种酿造工艺，是以酒糟、粮食为主要原料加入酒精补充乙醇，之后接种醋酸菌醋酸发酵，其包括如下步骤：

[0063] S1、原料粉碎混匀：将白酒酒糟完全粉碎并与玉米粉混合，混合比例为酒糟：玉米粉为3：1，搅拌至混合均匀；

[0064] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，95℃下蒸煮30min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0065] S3、补充乙醇：蒸煮结束后待原料自然冷却至35℃，将食用酒精与原料按1：12的比例混合并搅拌均匀，使原料中的酒精含量为6.8％，并适当添加酸使其pH值为5.6；

[0066] S4、醋酸发酵：在补充乙醇后的原料中按0.7％的比例接种活化醋酸菌，置于30℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持100r/min的转速，发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，待样品发酵5d后，总酸含量未趋于稳定，继续发酵3d后，总酸含量趋于稳定，结束发酵；

[0067] S5、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0068] 对比例3

[0069] 现有食醋的一种酿造工艺，是以粮食为主要原料加入大曲酒化生成乙醇，之后接种醋酸菌醋酸发酵，其包括如下步骤：

[0070] S1、润料：以玉米粉为主要粮食原料，加入重量为原料3倍的水，浸泡8‑10h；

[0071] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，95℃下蒸煮30min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0072] S3、添加曲药：在蒸煮结束后的原料中添加3％的曲药，搅拌混匀后开始酒化发酵；

[0073] S4、酒化发酵：将原料置于28℃培养箱中，无氧发酵，待发酵20d后，原料中酒精度含量达到6％，停止发酵，检测发酵结束时的pH，适当添加酸使其pH值为5.5，以适宜醋酸菌生长；

[0074] S5、醋酸发酵：在酒化结束后的原料中按0.7％的比例接种活化醋酸菌，置于30℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持100r/min的转速，发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，待样品发酵15d后，总酸含量趋于稳定，结束发酵；

[0075] S6、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0076] 对比例4

[0077] 现有酒糟醋的一种酿造工艺，是以酒糟、粮食为主要原料，使用酶制剂分解后添加酒尾、黄水补充乙醇，之后接种醋酸菌醋酸发酵，其包括如下步骤：

[0078] S1、原料粉碎混匀：将白酒酒糟完全粉碎并与玉米粉混合，混合比例为酒糟：玉米粉为1：1，搅拌至混合均匀；

[0079] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，95℃下蒸煮30min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0080] S3、糖化分解：蒸煮结束后待原料自然冷却至35℃，添加300u/g的糖化酶与100u/g的酸性蛋白酶，完全搅拌混匀，置于35℃恒温箱中放置7h，使酒糟、玉米粉中的蛋白质和淀粉完全分解为氨基酸和还原糖；

[0081] S4、补充乙醇：将黄水与酒尾按1：3的比例混合，此时混合液的酒精度为22°，pH为5.0左右，将混合液与分解后的原料按1：2的质量体积比混合，搅拌均匀，混合后原料中的乙醇含量为6.9％，pH为5.7。

[0082] S5、醋酸发酵：在补充乙醇后的原料中按0.7％的比例接种活化醋酸菌，置于30℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持100r/min的转速，发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，在酿造过程中，醋酸发酵时间达到8d后，总酸含量才趋于稳定，结束发酵；

[0083] S6、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0084] 对比例5

[0085] 现有酒糟醋的一种酿造工艺，是以酒糟、粮食为主要原料，使用酶制剂分解后添加酒尾、黄水补充乙醇，之后接种醋酸菌醋酸发酵，其包括如下步骤：

[0086] S1、原料粉碎混匀：将白酒酒糟完全粉碎并与玉米粉混合，混合比例为酒糟：玉米粉为7：1，搅拌至混合均匀；

[0087] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，95℃下蒸煮30min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0088] S3、糖化分解：蒸煮结束后待原料自然冷却至35℃，添加300u/g的糖化酶与100u/g的酸性蛋白酶，完全搅拌混匀，置于35℃恒温箱中放置7h，使酒糟、玉米粉中的蛋白质和淀粉完全分解为氨基酸和还原糖；

[0089] S4、补充乙醇：将黄水与酒尾按1：3的比例混合，此时混合液的酒精度为22°，pH为5.0左右，将混合液与分解后的原料按1：2的质量体积比混合，搅拌均匀，混合后的原料中的乙醇含量为6.7％，pH为5.9，是醋酸菌发酵产酸的适宜条件。

[0090] S5、醋酸发酵：在补充乙醇后的原料中按0.7％的比例接种活化醋酸菌，置于30℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持100r/min的转速，发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，在酿造过程中，醋酸发酵时间达到6d后，总酸含量才趋于稳定，结束发酵；

[0091] S6、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0092] 对比例6

[0093] 现有酒糟醋的一种酿造工艺，是以酒糟、粮食为主要原料加入黄水、酒尾补充乙醇，之后接种醋酸菌醋酸发酵，其包括如下步骤：

[0094] S1、原料粉碎混匀：将白酒酒糟完全粉碎并与玉米粉混合，混合比例为酒糟：玉米粉为3：1，搅拌至混合均匀；

[0095] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，95℃下蒸煮30min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0096] S3、补充乙醇：将黄水与酒尾按1：3的比例混合，此时混合液的酒精度为22°，pH为5.0左右，将混合液与分解后的原料按1：2的质量体积比混合，搅拌均匀，混合后原料中的乙醇含量为7.3％，pH为5.5。

[0097] S5、醋酸发酵：在补充乙醇后的原料中按0.7％的比例接种活化醋酸菌，置于30℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持100r/min的转速，发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，在酿造过程中，醋酸发酵时间达到7d后，总酸含量才趋于稳定，结束发酵；

[0098] S6、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0099] 对比例7

[0100] 现有酒糟醋的一种酿造工艺，是以酒糟、粮食为主要原料，使用酶制剂分解后添加食用酒精补充乙醇，之后接种醋酸菌醋酸发酵，其包括如下步骤：

[0101] S1、原料粉碎混匀：将白酒酒糟完全粉碎并与玉米粉混合，混合比例为酒糟：玉米粉为4：1，搅拌至混合均匀；

[0102] S2、蒸煮：将混合均匀的原料放入蒸锅内蒸煮，95℃下蒸煮30min，待玉米粉出现糊状后即可结束蒸煮；

[0103] S3、糖化分解：蒸煮结束后待原料自然冷却至35℃，添加300u/g的糖化酶与100u/g的酸性蛋白酶，完全搅拌混匀，置于35℃恒温箱中放置7h，使酒糟、玉米粉中的蛋白质和淀粉完全分解为氨基酸和还原糖；

[0104] S4、补充乙醇：将食用酒精、乙酸与分解后的原料混合，搅拌均匀，混合后原料中的乙醇含量为6.5％，pH为5.5。

[0105] S5、醋酸发酵：在补充乙醇后的原料中按0.7％的比例接种活化醋酸菌，置于30℃培养箱中开始醋酸发酵，发酵过程中保持100r/min的转速，发酵72h后，每12h取一次样品测定酸度，在酿造过程中，醋酸发酵时间达到5d后，总酸含量才趋于稳定，结束发酵；

[0106] S6、过滤杀菌：将发酵结束后的糟醋进行过滤，之后于100℃加热30min，杀灭食醋中的多余杂菌，制得食醋。

[0107] 检测实施例与对比例中生产食醋的可溶性固形物、总酸、还原糖、氨基态氮含量，并进行感官指标对比。

[0108] 表1不同工艺生产酿造食醋的品质

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[0111] 由表1可以得到：

[0112] (1)实施例1‑3中酿造的混合酒糟醋色泽透亮无沉淀，风味上具有浓郁的醇香味，游离氨基酸的含量显著增加，总酸、可溶性无盐固形物等指标达到了国标GB/T 18187‑2000中的要求(总酸≥35g/L，固态发酵可溶性无盐固形物≥10g/L，液态发酵≥5g/L)，极大地提升了食醋品质。通过糖化分解和补充乙醇，省去酒化过程，大大简化了生产过程，使醋酸菌的发酵时间缩短至4‑6d，同时充分利用了酒糟、黄水、酒尾等白酒次产物，实现变废为宝。与对比例相比，其在节约原料成本，食醋产量(醋酸含量)、食醋品质、感官指标及缩短生产周期、酿酒废弃物高效利用、提高设备利用率等方面具有显著优势；

[0113] (2)由对比例1可以得到，与现有食用醋发酵工艺相比，本发明的酿造方法除了发酵周期显著低于现有工艺以外，得到的食用醋中氨基酸含量、总酸含量以及感官指标均优于现有工艺酿造得到的食用醋，由此说明，本发明的酿造方法技术优势非常明显；

[0114] (3)由对比例2可以得到，与对比例1相比，以加入酒精来补充乙醇的方式虽然能够缩短发酵周期，但得到食用醋质量并未得到改善，其氨基酸含量下降明显，反而降低了食醋质量；

[0115] (4)由对比例3可以得到，与对比例1相比，在现有酿造工艺中取消使用酒糟作为酿造原料后，得到的食用醋总酸含量有所升高，氨基酸含量有所下降，由此说明，酒糟会对食用醋的质量造成一定程度的影响；

[0116] (5)由对比例4和5可以得到，与实施例1相比，当酒糟的加入量过少时，食用醋中游离氨基酸的含量明显减少，总酸含量有所降低，醋酸发酵时间也明显延长。由此说明，酒糟加入量过少不仅会降低食用醋中氨基酸的含量，还会延长醋酸发酵周期；当酒糟含量过高时，虽然食用醋中氨基酸含量得到了升高，但明显低于本发明实施例1‑3得到的食用醋中的氨基酸含量，由此说明，单一提高酒糟加入量对食用醋中氨基酸含量的提升效果有限，难以达到预期要求；同时，根据对比例5的食用醋中总酸含量相对于实施例1显著降低的情况可以得到，加入过量的酒糟会明显降低醋酸的产量，不利于得到符合质量要求的食用醋；

[0117] (6)由对比例6可以得到，与实施例1相比，在未采用本发明糖化分解步骤的情况下，其得到的食用醋不仅氨基酸含量低，而且其醋酸产量也低(总酸含量低)；同时将其与对比例2相比，使用黄水和酒尾来替代现有直接添加乙醇的方式，虽然提高了氨基酸含量，但却降低了醋酸产量，而且对氨基酸含量提升效果有限，难以得到与本发明品质相似的食用醋；

[0118] (7)由对比例7可以得到，即使在对比例2的基础上引入本发明的糖化分解步骤，其得到的食用醋醋酸产量和氨基酸含量均有明显的回升，但是其品质远不及使用黄水和酒尾酿造的食用醋，由此说明，黄水和酒尾会对食用醋的品质和产量造成重要影响，其不仅仅作为补充乙醇的原料来使用，其还会影响食用醋的品质和香味。

[0119] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。