一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜及其制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜及其制备方法。一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，将鳕鱼鱼糜、盐、葡萄糖、瑞士乳杆菌混合后发酵；所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926、瑞士乳杆菌Lh191404和瑞士乳杆菌Lh189793中的一种或多种。本发明采用不同瑞士乳杆菌菌株发酵的加工方式来消减鳕鱼糜过敏蛋白的致敏性，优选得到最佳菌株，提高了过敏原消减效率，从而获得较佳的消减效果；制备出的低致敏鳕鱼糜不仅味道鲜美，营养丰富，可提供给人体多种必需氨基酸，色、香、味各具特色，而且可以满足对鱼产品过敏的过敏人群的需求，丰富了水产制品的种类。

权利要求

1.一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，其特征在于，将鳕鱼鱼糜、盐、葡萄糖、瑞士乳杆菌混合后发酵；

所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926、瑞士乳杆菌Lh191404和瑞士乳杆菌Lh189793中的一种或多种；

所述发酵的时间为50～70h、所述发酵的温度为28～32℃；

所述盐的添加量为鳕鱼鱼糜质量的1.5～2.5％；

所述葡萄糖的添加量为鳕鱼鱼糜质量的2.5～3.5％；

所述瑞士乳杆菌的添加量为鳕鱼鱼糜质量的4～6％；

所述鳕鱼为大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和狭鳕鱼中的一种；

所述瑞士乳杆菌Lh187926的含菌量为6.5～7.5log cfu/g；

所述瑞士乳杆菌Lh191404的含菌量为8～10log cfu/g；

所述瑞士乳杆菌Lh189793的含菌量为8～9log cfu/g。

2.权利要求1所述的瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法制备得到的低致敏鳕鱼糜。

说明书

一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜及其制备方法。

背景技术

[0002] 鳕鱼作为高蛋白、低热量的鱼类，是优质的动物蛋白来源，可以为人类提供多种必需氨基酸，同时鱼肉肌纤维很短，水分含量高，肉质细嫩，比禽畜的肉更易吸收，因此鳕鱼产品的需求量也逐年增长。鱼类作为八大过敏原之一，消费量提高的同时也会带来鱼类过敏症状的增多。引起鱼类过敏症状过敏原种类多样，包括主要过敏原β‑小清蛋白和一些次要过敏原缩醛酶、β‑烯醇酶、α‑胶原蛋白等等。

[0003] 据现有研究可知，水产品过敏原的消减加工技术可分为物理法、化学法和生物法三类。其中物理法主要包括热处理、辐照处理、脉冲紫外线处理、冷等离子体处理、超声处理和高压处理，化学法主要有美拉德反应和酶法，生物法主要有微生物发酵和基因工程技术。

[0004] 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。发酵是食品加工和保藏的传统方法之一。发酵不仅有助于食物的消化吸收，还可在一定程度上分解具有抗原特性的食品蛋白质，或使其变性，转化为小分子多肽及氨基酸，从而破坏某些抗原表位，以达到降低致敏性的目的，同时，发酵还具有改善产品的质地、风味、营养价值，增加稳定性等优点。

[0005] 目前利用益生菌发酵制备的低致敏性的产品集中于发酵大豆制品、发酵牛乳制品和发酵小麦制品等产品，而低致敏性发酵鱼糜制品中应用较多的是植物乳杆菌等益生菌。瑞士乳杆菌是人体的肠道中大量存在的一种益生菌，而且瑞士乳杆菌比很多益生菌拥有更高的水解蛋白的活性功能，目前市场上有关瑞士乳杆菌的产品基本局限在乳制品。利用瑞士乳杆菌发酵是否能消减鳕鱼糜过敏蛋白的致敏性，还有待研究且具有重大意义。

发明内容

[0006] 本发明的目的提供一种消减鳕鱼糜过敏蛋白致敏性的加工方法，以解决上述背景中提到的能否利用瑞士乳杆菌发酵消减鳕鱼糜过敏蛋白的致敏性的问题。

[0007] 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

[0008] 本发明提供了一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，

[0009] 将鳕鱼鱼糜、盐、葡萄糖、瑞士乳杆菌混合后发酵；

[0010] 所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926、瑞士乳杆菌Lh191404和瑞士乳杆菌Lh189793中的一种或多种。

[0011] 优选的，所述发酵的时间为50～70h、所述发酵的温度为28～32℃。

[0012] 优选的，所述盐的添加量为鳕鱼鱼糜质量的1.5～2.5％。

[0013] 优选的，所述葡萄糖的添加量为鳕鱼鱼糜质量的2.5～3.5％。

[0014] 优选的，所述瑞士乳杆菌的添加量为鳕鱼鱼糜质量的4～6％。

[0015] 优选的，所述鳕鱼为大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和狭鳕鱼中的一种。

[0016] 优选的，所述瑞士乳杆菌Lh187926的含菌量为6.5～7.5logcfu/g。

[0017] 优选的，所述瑞士乳杆菌Lh191404的含菌量为8～10logcfu/g。

[0018] 优选的，所述瑞士乳杆菌Lh189793的含菌量为8～9logcfu/g。

[0019] 本发明还提供了所述的瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法制备得到的低致敏鳕鱼糜。

[0020] 与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

[0021] (1)本发明采用不同瑞士乳杆菌菌株发酵的加工方式来消减鳕鱼糜过敏蛋白的致敏性，优选得到最佳菌株，提高了过敏原消减效率，从而获得较佳的消减效果；制备出的低致敏鳕鱼糜不仅味道鲜美，营养丰富，可提供给人体多种必需氨基酸，色、香、味各具特色，而且可以满足对鱼产品过敏的过敏人群的需求，丰富了水产制品的种类，推动我国水产品的经济发展。

[0022] (2)本发明的加工工艺能够有效减少鱼类主要过敏原小清蛋白以及次要过敏原缩醛酶、β‑烯醇酶和α‑胶原蛋白，所获得的鱼糜制品经过间接酶联免疫实验分析，致敏性降低可达60％以上，消减效果显著。

[0023] (3)与现有的过敏原消减技术相比，本发明的特色在于：通过更为温和，对鱼肉品质破坏更小的生物法，实现了更优的鱼肉过敏原消减效果。而且本发明选用的发酵剂有着良好的益生特性、安全性，实现鱼类过敏原消减效果显著的同时保证了鱼糜的品质。此外，发酵体系微生物可以产生大量的酶和酸，增强了人体胃肠消化功能，有利于过敏蛋白在人体内的进一步降解，降低鱼类过敏蛋白潜在致敏性。这为开发高品质鱼糜加工产品提供了技术支撑。

附图说明

[0024] 为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

[0025] 图1为不同菌株瑞士乳杆菌发酵过程中乳酸杆菌与菌落总数变化情况a：瑞士乳杆菌Lh187926；b：瑞士乳杆菌Lh191404；c：瑞士乳杆菌Lh189793；

[0026] 图2为不同菌株瑞士乳杆菌发酵过程中pH值变化情况；

[0027] 图3不同菌株瑞士乳杆菌发酵得到蛋白组分SDS‑PAGE与免疫印迹比较a：瑞士乳杆菌Lh187926；b：瑞士乳杆菌Lh191404；c：瑞士乳杆菌Lh189793；

[0028] 图4不同菌株瑞士乳杆菌发酵得到蛋白组分IgG结合能力变化a：瑞士乳杆菌Lh187926；b：瑞士乳杆菌Lh191404；c：瑞士乳杆菌Lh189793。

具体实施方式

[0029] 本发明提供了一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，

[0030] 将鳕鱼鱼糜、盐、葡萄糖、瑞士乳杆菌混合后发酵；

[0031] 在本发明中，所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926、瑞士乳杆菌Lh191404和瑞士乳杆菌Lh189793中的一种或多种；优选为瑞士乳杆菌Lh187926。

[0032] 在本发明中，所述发酵的时间为50～70h；优选为54～66h；进一步优选为58～62h；更优选为60h。

[0033] 在本发明中，所述发酵的温度为28～32℃；优选为29～31℃；进一步优选为30℃。

[0034] 在本发明中，所述盐的添加量为鳕鱼鱼糜质量的1.5～2.5％；优选为1.7～2.3％；进一步优选为1.9～2.1％；更优选为2％。

[0035] 在本发明中，所述葡萄糖的添加量为鳕鱼鱼糜质量的2.5～3.5％；优选为2.7～3.3％；进一步优选为2.9～3.1％；更优选为3％。

[0036] 在本发明中，所述瑞士乳杆菌的添加量为鳕鱼鱼糜质量的4～6％；优选为4.4～5.6％；进一步优选为4.8～5.2％；更优选为5％。

[0037] 在本发明中，所述鳕鱼为大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和狭鳕鱼中的一种；优选为大西洋鳕鱼。

[0038] 在本发明中，所述瑞士乳杆菌Lh187926的含菌量为6.5～7.5logcfu/g；优选为7logcfu/g。

[0039] 在本发明中，所述瑞士乳杆菌Lh191404的含菌量为8～10logcfu/g优选为9logcfu/g。

[0040] 在本发明中，所述瑞士乳杆菌Lh189793的含菌量为8～9logcfu/g优选为8.5logcfu/g。

[0041] 本发明还提供了所述的瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法制备得到的低致敏鳕鱼糜。

[0042] 在本发明中，所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926购买于北纳生物，批次：BNCC18726、瑞士乳杆菌Lh191404购买于北纳生物，批次：BNCC191404；瑞士乳杆菌Lh189793购买于北纳生物，批次：BNCC189793。

[0043] 下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

[0044] 以下实施例中，所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌Lh187926购买于北纳生物，批次：BNCC18726；瑞士乳杆菌Lh191404购买于北纳生物，批次：BNCC191404；瑞士乳杆菌Lh189793购买于北纳生物，批次：BNCC189793。

[0045] 以下实施例中，所述处理工具包括清洗用水、绞肉机均进行了灭菌处理。

[0046] 实施例1

[0047] 一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，步骤如下：

[0048] (1)将瑞士乳杆菌Lh187926接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养48h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为7logcfu/g，4℃保存备用。

[0049] (2)在很短的时间内将冰鲜的大西洋鳕鱼去头去尾、去内脏，无菌水洗净，取鳕鱼的中段背脊肌肉；用绞肉机将中段背脊肌肉打成鱼糜；

[0050] (3)将鳕鱼鱼糜、2％盐、3％葡萄糖、5％瑞士乳杆菌Lh187926混合后，30℃发酵60h发酵，发酵结束后，将鱼糜样品储存在‑80℃冰箱中以停止反应。

[0051] 实施例2

[0052] 一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，步骤如下：

[0053] (1)将瑞士乳杆菌Lh191404接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养12h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为9logcfu/g，4℃保存备用。

[0054] (2)在很短的时间内将冰鲜的大西洋鳕鱼去头去尾、去内脏，无菌水洗净，取鳕鱼的中段背脊肌肉；用绞肉机将中段背脊肌肉打成鱼糜；

[0055] (3)将鳕鱼鱼糜、2％盐、3％葡萄糖、5％瑞士乳杆菌Lh187926混合后，30℃发酵60h发酵，发酵结束后，将鱼糜样品储存在‑80℃冰箱中以停止反应。

[0056] 实施例3

[0057] 一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，步骤如下：

[0058] (1)将瑞士乳杆菌Lh189793接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养24h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为8.5logcfu/g，4℃保存备用。

[0059] (2)在很短的时间内将冰鲜的大西洋鳕鱼去头去尾、去内脏，无菌水洗净，取鳕鱼的中段背脊肌肉；用绞肉机将中段背脊肌肉打成鱼糜；

[0060] (3)将鳕鱼鱼糜、2％盐、3％葡萄糖、5％瑞士乳杆菌Lh187926混合后，30℃发酵60h发酵，发酵结束后，将鱼糜样品储存在‑80℃冰箱中以停止反应。

[0061] 实施例4

[0062] 一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，步骤如下：

[0063] (1)将瑞士乳杆菌Lh191404接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养12h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为10logcfu/g，4℃保存备用。

[0064] (2)在很短的时间内将冰鲜的太平洋鳕鱼去头去尾、去内脏，无菌水洗净，取鳕鱼的中段背脊肌肉；用绞肉机将中段背脊肌肉打成鱼糜；

[0065] (3)将鳕鱼鱼糜、2.5％盐、2.5％葡萄糖、6％瑞士乳杆菌混合后，28℃发酵70h，发酵结束后，将鱼糜样品储存在‑80℃冰箱中以停止反应。

[0066] 实施例5

[0067] 一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，步骤如下：

[0068] (1)将瑞士乳杆菌Lh189793接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养24h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为8.5logcfu/g，4℃保存备用。

[0069] (2)在很短的时间内将冰鲜的格陵兰鳕鱼去头去尾、去内脏，无菌水洗净，取鳕鱼的中段背脊肌肉；用绞肉机将中段背脊肌肉打成鱼糜；

[0070] (3)将鳕鱼鱼糜、2％盐、3％葡萄糖、5％瑞士乳杆菌混合后，30℃发酵60h，发酵结束后，将鱼糜样品储存在‑80℃冰箱中以停止反应。

[0071] 实施例6

[0072] 一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，步骤如下：

[0073] (1)将瑞士乳杆菌Lh189793接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养24h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为8.5logcfu/g，4℃保存备用。

[0074] (2)将瑞士乳杆菌Lh191404接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养12h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为10logcfu/g，4℃保存备用。

[0075] (3)在很短的时间内将冰鲜的格陵兰鳕鱼去头去尾、去内脏，无菌水洗净，取鳕鱼的中段背脊肌肉；用绞肉机将中段背脊肌肉打成鱼糜；

[0076] (4)将鳕鱼鱼糜、2％盐、3％葡萄糖、5％瑞士乳杆菌(瑞士乳杆菌Lh189793和瑞士乳杆菌Lh191404的质量比为1:1)混合后，30℃发酵60h，发酵结束后，将鱼糜样品储存在‑80℃冰箱中以停止反应。

[0077] 实施例7

[0078] 一种瑞士乳杆菌发酵的低致敏鳕鱼糜的制备方法，步骤如下：

[0079] (1)将瑞士乳杆菌Lh189793接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养24h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为8.5logcfu/g，4℃保存备用。

[0080] (2)将瑞士乳杆菌Lh191404接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养12h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为10logcfu/g，4℃保存备用。

[0081] (3)将瑞士乳杆菌Lh187926接种于MRS液体培养基中，37℃/200rpm培养48h后传代一次，37℃/200rpm继续培养12h后，4℃，8000r/min冷冻离心15min，收集菌体，同体积无菌生理盐水洗涤2次后重新悬浮于5ml无菌生理盐水中，制得活化菌悬液，含菌量为7logcfu/g，4℃保存备用。

[0082] (4)在很短的时间内将冰鲜的格陵兰鳕鱼去头去尾、去内脏，无菌水洗净，取鳕鱼的中段背脊肌肉；用绞肉机将中段背脊肌肉打成鱼糜；

[0083] (5)将鳕鱼鱼糜、2％盐、3％葡萄糖、5％瑞士乳杆菌(瑞士乳杆菌Lh189793、瑞士乳杆菌Lh191404和瑞士乳杆菌Lh187926的质量比为1:1：1)混合后，30℃发酵60h，发酵结束后，将鱼糜样品储存在‑80℃冰箱中以停止反应。

[0084] 对比例1

[0085] 其他方法与实施例1相同，区别仅在于，所述发酵的时间为12h。

[0086] 对比例2

[0087] 其他方法与实施例1相同，区别仅在于，所述发酵的时间为24h。

[0088] 对比例3

[0089] 其他方法与实施例1相同，区别仅在于，所述发酵的时间为40h。

[0090] 实验例1

[0091] 测定不同实施例鳕鱼糜微生物群落与pH变化，结果如表1所示。

[0092] 表1不同瑞士乳杆菌发酵制备低致敏性鳕鱼糜微生物群落与pH变化

[0093]   瑞士乳杆菌数 菌落总数 pH实施例1 7.07±0.03 7.11±0.05 3.74±0.02
实施例2 9.57±0.04 9.58±0.04 3.49±0.15
实施例3 8.37±0.07 8.57±0.04 4.27±0.7

[0094] 单位：CFU/g

[0095] 结果显示实施例1、实施例2、实施例3在60h的发酵时间中均能保证瑞士乳杆菌在菌落总数中的占比达到95％以上，这表明发酵过程中瑞士乳杆菌始终作为微生物群中的优势菌种发挥作用，其中实施例2在发酵60h后瑞士乳杆菌数最多达到9.57±0.04，较多的数量意味着需要消耗更多的氮源用于生长，这有助于对鳕鱼糜蛋白的降解作用。与未发酵鱼糜样品相比，实施例1、实施例2、实施例3在发酵60h后能将降低更多的pH值，其中实施例2显示出最好的产酸能力，在发酵60h后降低pH最多低至3.49±0.15，瑞士乳杆菌的快速增殖伴随着大量乳酸的产生，促进pH值降低，较低的pH助于提高发酵产品的安全性，还会产生令人愉悦的风味、颜色和香气。

[0096] 实验例2

[0097] 过敏原的提取，包括以下步骤：

[0098] 取2g实施例1‑3所制备的发酵鳕鱼糜产品，加入5倍体积的预冷蛋白提取缓冲液(0.1MTris缓冲液；0.5mM甘氨酸；1mM二硫苏糖醇；pH10.5)中匀浆。在4℃恒温摇床中震荡12小时，9000rpm离心20min，收集上清液。将上清液在4℃下用超纯水透析24小时。最后，将蛋白液放入‑20℃的冰箱中备用。

[0099] 实验例3

[0100] SDS‑PAGE和Westernblot实验，操作如下：

[0101] 实验例2所制备的发酵鳕鱼糜蛋白质样品与5×电泳上样缓冲液以4：1(v/v)的比例混匀并煮沸7分钟。然后将处理过的样品以12,000rpm离心3分钟。之后，将样品上样到用AnyKDPAGE试剂盒制备的SDS‑PAGE凝胶上，在120V电压下电泳1.5小时，然后用CoomassiebrilliantblueR‑250对凝胶进行染色或用于以下Western印迹检测。

[0102] 在使用iBlotTM2凝胶转移装置将蛋白质转移到PVDF膜之前，用20％的乙醇清洗上述分离凝胶，7分钟后进行转膜印迹。在25℃下用5％脱脂牛奶和1％牛血清白蛋白(BSA)(w/v)封闭2小时后，用针对PV(小清蛋白)的兔抗血清(用PBST稀释1:80000)和针对鳕鱼提取物的山羊抗血清(用PBST稀释1:20000)在培养箱中孵育2小时，然后用PBST洗三次，每次10分钟。随后，将辣根过氧化物酶(HRP)标记的山羊抗兔IgG(1:10000PBST稀释)、HRP标记的兔抗羊IgG(1:10000PBST稀释)在室温下孵育2小时。用PBST洗涤3次，每次10分钟。使用多次曝光时间的ECL溶液，从BIORAD UniversalHoodII凝胶成像系统获得最佳信号。

[0103] 结果如图3中显示，实施例1、实施例2、实施例3在发酵60h后均能改变蛋白组分，实施例2、实施例3在发酵过程中鱼类主要过敏原蛋白β‑小清蛋白，次要过敏原缩醛酶、β‑烯醇酶、α‑胶原蛋白条带变浅，而实施例1在发酵过程中鱼类主要过敏原蛋白β‑小清蛋白条带几乎没有变浅，次要过敏原缩醛酶、β‑烯醇酶、α‑胶原蛋白条带变浅。值得注意的是，实施例2和实施例3使得鱼类主要过敏原蛋白与次要过敏原条带变浅的程度明显高于实施例1。

[0104] 图3中的免疫印迹很好地反映了实施例1、实施例2、实施例3在发酵过程中过敏原蛋白抗原性的变化，结果显示实施例2最大程度降低了主要过敏原β‑小清蛋白的抗原性，对于次要过敏原缩醛酶、β‑烯醇酶、α‑胶原蛋白的抗原性实施例1、实施例2均能在发酵60h后全部消除，但实施例2需要的时间更短。

[0105] 实验例4

[0106] 取实验例2中制备的实施例1‑3样品进行间接ELISA实验检测致敏性变化。操作如下：

[0107] 抗原包被：将样品稀释至5μg/mL，每孔100μL加入酶标板中，4℃过夜包被。

[0108] 洗涤：用PBST洗涤三次，每次10min。

[0109] 封闭：1％BSA每孔150μL在37℃下封闭2小时。

[0110] 洗涤：用PBST洗涤三次，每次10min。

[0111] 加一抗：每孔100μL1:400,000稀释的兔抗PV血清和1:100,000稀释的山羊抗鳕鱼提取物，37℃恒温孵育1h。

[0112] 洗涤：用PBST洗涤三次，每次10min。

[0113] 加二抗：每孔加入100μLHRP标记的山羊抗兔IgG(1:10,000稀释)和HRP标记的兔抗山羊IgG(1:10,000稀释)，37℃恒温孵育1h。

[0114] 洗涤：用PBST洗涤三次，每次10min。

[0115] 显色：每孔加入100μlTMB显色液，37℃恒温孵育10min。

[0116] 终止：每孔加入50μl硫酸终止液，用MultiscanMK3微板阅读器迅速在450nm和630nm处评估吸光度，每个样品重复三次。OD值＝OD450‑OD630。

[0117] 表2不同瑞士乳杆菌发酵制备低致敏性鳕鱼糜间接ELISA结果

[0118]  小清蛋白IgG结合降低率/％ 致敏性降低率/％
实施例1 2.42 52.76
实施例2 16.48 67.47
实施例3 18.44 45.83

[0119] 结果显示，对于主要过敏原小清蛋白IgG结合能力消减最多的是实施例3，其次是实施例2，实施例1几乎没有消减。从整体致敏性降低来看，消减能力最好的是实施例2。综合表1与实验例3的结果，瑞士乳杆菌发酵能够消减鳕鱼糜过敏蛋白的致敏性，且实施例2效果最佳。

[0120] 瑞士乳杆菌是酸奶、瑞士干酪和意大利奶酪Emmental和GranaPadano常用的菌株之一。近年来，由于瑞士乳杆菌的安全性和益生特性，其在食品中得到广泛的应用。瑞士乳杆菌具有较强的蛋白水解活性，常被用于强化酸奶，在发酵过程中可以通过产生乳酸，将乳制品中的蛋白质转化为生物活性肽。此外，瑞士乳杆菌产生的胞外多糖，具有多种益生特性，如抗氧化和抗癌作用。因此，瑞士乳杆菌可以被认为是一种多功能益生菌，在食品中有着广阔的发展前景。

[0121] 本发明选取了三种不同瑞士乳杆菌Lh18726、Lh191404、Lh189793单独发酵鳕鱼糜，也可同时使用其中的两种或者三种菌种进行发酵，探讨发酵菌株对过敏蛋白致敏性的影响。

[0122] 结果表明，瑞士乳杆菌Lh191404发酵剂可以有效降低鳕鱼糜过敏蛋白致敏性，可能由于发酵能降解鳕鱼中蛋白质，改变肌浆蛋白的空间结构，主要过敏原蛋白β‑小清蛋白，次要过敏原缩醛酶、β‑烯醇酶、α‑胶原蛋白与抗体的结合能力有很大的减少的趋势，表明这些过敏蛋白在发酵过程中的结构发生了较大的变化，从而破坏了与抗体的构象表位。本发明优选出适宜的发酵剂，配合合适的接种量、辅料添加量配比、发酵温度、时间等条件，可以保证菌株充分生长，使鱼糜得到良好的发酵，有利于进一步降低淡水鱼过敏蛋白致敏性。

[0123] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。