异常威克汉姆酵母ZB425及其应用

摘要

本发明公开了一种异常威克汉姆酵母ZB425及其应用。所述异常威克汉姆酵母菌株ZB425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:62549。利用上述异常威克汉姆酵母ZB425进行黄酒酿造，所得黄酒的香气物质种类与含量有所增加，黄酒的香气显著改善，酯类物质总含量提升，其中关键性香气物质乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯的含量显著提升，另一醛类关键性香气物质苯乙醛的含量也显著提升，1‑辛烯‑3‑醇、双乙酰的含量显著下降，降低了黄酒的异味。同时，高级醇含量降低，可降低因高级醇含量过高带来的异杂味，且使得黄酒口感更加协调醇和。

权利要求

1.异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:62549。

2.一种酒曲，其特征在于，所述酒曲由权利要求1所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425加工而成。

3.权利要求1所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425在制备黄酒中的应用。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425用于提高黄酒的香气物质含量。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述香气物质包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯和苯乙醛。

6.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425用于降低黄酒的高级醇含量。

7.一种黄酒，其特征在于 ，使用权利要求1所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)ZB425，或者权利要求2所述的酒曲制备而成。

8.一种黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：浸米：称取大米，加水浸泡1h～1.5h；

洗米：将浸泡好的大米捞出，用水冲洗至少两次，至无白色米浆为止；

蒸饭：将沥干水后的大米置于饭甑中蒸饭，待圆气10min～15min后，关火并翻动米饭，均匀撒上20％～30％的热水，继续蒸饭20min～40min，至饭粒内软外硬、内无白心，出锅备用；

摊凉：将蒸好的米饭置于通风处，自然冷却至30℃～50℃；

落罐：预先在发酵桶中加入权利要求2所述的酒曲，将摊凉后的米饭倒入发酵桶中，再加入酶制剂、酵母活化液和水，搅拌均匀；

发酵：于20℃～30℃温度下前酵2d～4d，落罐后每日开耙至少两次，2d～4d后转入15℃～20℃温度下后酵20d～30d；

压榨：过滤，收集得到清酒；

煎酒：将清酒于80℃～90℃下保持20min～30min，进行灭菌，制得黄酒。

说明书

异常威克汉姆酵母ZB425及其应用

技术领域

[0001] 本申请涉及微生物技术领域，特别是涉及一种异常威克汉姆酵母ZB425及其应用。

背景技术

[0002] 黄酒的主要成分为水、乙醇和糖，约占总量的96‑97％，而风味物质等其他微量成分仅占3‑4％。虽然所占比例极小，但黄酒的风味物质组成却极为复杂。用全二维气相色谱‑飞行时间质谱联用技术(GC×GC‑TOFMS)应用于黄酒风味物质分析，检测出975种物质，其中有机酸类93种、酯类149种、醇类61种、醛类52种、缩醛类55种、呋喃及内酯类98种、硫化物42种、含氮化合物154种、酮类73种、酚类46种、其他类化合物152种。风味物质极大地影响着黄酒的香气，提高黄酒发酵过程中产香的能力，对提升黄酒的品质，有重要的意义。

[0003] 黄酒中呈香的风味物质主要来源于三个方面：一是由原料本身带入，二是在糖化和发酵过程中产生，三是在陈酿过程中产生。其中，酒曲中各种霉菌和酵母等微生物对黄酒风味的形成有着重要的贡献。现代黄酒生产工艺中，多使用酶制剂来完全或部分代替酒曲对原料进行酶解，以提高糖化效率，但很多研究表明，使用复合酶制剂酿制的黄酒，其挥发性成分含量显著低于传统发酵方法使用麦曲酿制的黄酒，风味不足，缺乏“曲香”。

发明内容

[0004] 基于此，有必要提供一种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425。本申请的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425能够显著改善黄酒香气，提高黄酒“曲香”。

[0005] 本申请一实施例提供了一种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425。

[0006] 一种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425，所述异常威克汉姆酵母菌株(Wickerhamomyces anomalus)ZB425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62549。

[0007] 异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62549。

[0008] 在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425的基因组序列如SEQ ID NO.1所示。

[0009] 本申请一实施例提供了一种酒曲。

[0010] 一种酒曲，所述酒曲由所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425加工而成。

[0011] 本申请一实施例提供了异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425在制备酿造酒中的应用。

[0012] 在其中一些实施例中，所述酿造酒包括黄酒、米酒。

[0013] 在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425用于提高酿造酒的香气物质含量。

[0014] 在其中一些实施例中，所述香气物质包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯和苯乙醛。

[0015] 在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425用于降低酿造酒的高级醇含量。

[0016] 本申请一实施例提供了一种黄酒。

[0017] 一种黄酒，使用所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425，或所述酒曲制备而成。

[0018] 本申请一实施例提供了一种黄酒的制备方法。

[0019] 一种黄酒的制备方法，包括如下步骤：

[0020] 浸米：称取大米，加水浸泡1h～1.5h；

[0021] 洗米：将浸泡好的大米捞出，用水冲洗至少两次，至无白色米浆为止；

[0022] 蒸饭：将沥干水后的大米置于饭甑中蒸饭，待圆气10min～15min后，关火并翻动米饭，均匀撒上20％～30％的热水，继续蒸饭20min～40min，至饭粒内软外硬、内无白心，出锅备用；

[0023] 摊凉：将蒸好的米饭置于通风处，自然冷却至30℃～50℃；

[0024] 落罐：预先在发酵桶中加入权利要求3所述的酒曲，将摊凉后的米饭倒入发酵桶中，再加入酶制剂、酵母活化液和水，搅拌均匀；

[0025] 发酵：于20℃～30℃温度下前酵2d～4d，落罐后每日开耙至少两次，2d～4d后转入15℃～20℃温度下后酵20d～30d；

[0026] 压榨：过滤，收集得到清酒；

[0027] 煎酒：将清酒于80℃～90℃下保持20min～30min，进行灭菌，制得黄酒。

[0028] 利用上述异常威克汉姆酵母ZB425进行黄酒酿造，所得黄酒各项理化指标(包括pH、总酸、氨基酸态氮和酒精度等)均符合相关标准要求，且香气物质种类与含量有所增加，黄酒的香气显著改善，具体的，酯类物质总含量提升，其中关键性香气物质乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯的含量显著提升，另一醛类关键性香气物质苯乙醛的含量也显著提升，1‑辛烯‑3‑醇、双乙酰的含量显著下降，降低了黄酒的异味。同时，高级醇含量降低，可降低因高级醇含量过高带来的异杂味，且使得黄酒口感更加协调醇和。以本发明的异常威克汉姆酵母ZB425进行制曲，应用于黄酒的生产，可获得“曲香”浓郁、口感协调的黄酒。

附图说明

[0029] 为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

[0030] 为了更完整地理解本申请及其有益效果，下面将结合附图来进行说明。其中，在下面的描述中相同的附图标号表示相同部分。

[0031] 图1为本发明一实施例所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425细胞在显微镜下形态示意图；

[0032] 图2为本发明一实施例所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425单菌落形态示意图；

[0033] 图3为本发明一实施例所述的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425系统发育树示意图。

[0034] 本申请提供的异常威克汉姆酵母，命名为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425，该菌株已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为GDMCC No:62549；该菌株于2022年6月16日由保藏中心收到并登记入册，经保藏中心于2022年6月16日检测为存活菌株。

具体实施方式

[0035] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图、实施方式和实施例，对本发明作进一步详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

[0036] 在本发明的描述中，若干的含义是一个以上，多个的含义是两个以上，大于、小于、超过等理解为不包括本数，以上、以下、以内等理解为包括本数。如果有描述到第一、第二只是用于区分技术特征为目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量或者隐含指明所指示的技术特征的先后关系。

[0037] 除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

[0038] 本申请一实施例提供了一种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425。

[0039] 一种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425，已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62549。

[0040] 在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425的基因组序列如SEQ ID NO.1所示。

[0041] 在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425的发酵培养基为麦芽汁培养基。

[0042] 本申请一实施例提供了一种酒曲。

[0043] 一种酒曲，所述酒曲由所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425加工而成。

[0044] 在其中一些实施例中，所述酒曲通过以下制备方法制备得到：

[0045] 配置曲料：将麸皮与稻壳混合，加入水，混合均匀；

[0046] 蒸煮：对混合均匀的曲料进行蒸煮，蒸煮时间40min～70min；

[0047] 冷却：蒸煮结束后，将曲料自然降至30℃～50℃，并补充水；

[0048] 接种：在冷却后的曲料中接种所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425菌种，充分拌匀；

[0049] 培养：将接种后的曲料置于恒温恒湿培养箱中进行培养；培养条件为：温度20℃～40℃，湿度80％～95％，培养时间5h～9h；

[0050] 烘干：培养结束后，烘干曲料，得到酒曲。

[0051] 在其中一些实施例中，配置曲料时，所述水的加入量为麸皮和稻壳总质量的65％～85％；

[0052] 在其中一些实施例中，接种时，所述异常威克汉姆酵母ZB425的接种量为冷却后的曲料质量的1％～3％。

[0053] 本申请一实施例提供了所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425在制备酿造酒中的应用。

[0054] 在其中一些实施例中，所述酿造酒包括黄酒、米酒。

[0055] 在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425用于提高酿造酒的香气物质含量。

[0056] 在其中一些实施例中，所述香气物质包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯和苯乙醛。

[0057] 在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425用于降低酿造酒的高级醇含量。

[0058] 在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425用于降低酿造酒中1‑辛烯‑3‑醇和双乙酰的含量。

[0059] 本申请一实施例提供了一种黄酒。

[0060] 一种黄酒的制备方法，包括如下步骤：

[0061] 浸米：称取大米，加水浸泡1h～1.5h；

[0062] 洗米：将浸泡好的大米捞出，用水冲洗至少两次，至无白色米浆为止；

[0063] 蒸饭：将沥干水后的大米置于饭甑中蒸饭，待圆气10min～15min后，关火并翻动米饭，均匀撒上20％～30％的热水，继续蒸饭20min～40min，至饭粒内软外硬、内无白心，出锅备用；

[0064] 摊凉：将蒸好的米饭置于通风处，自然冷却至30℃～50℃；

[0065] 落罐：预先在发酵桶中加入上述由异常威克汉姆酵母ZB425制备的酒曲，将摊凉后的米饭倒入发酵桶中，再加入酶制剂、酵母活化液和水，搅拌均匀；

[0066] 发酵：于20℃～30℃温度下前酵2d～4d，落罐后每日开耙至少两次，2d～4d后转入15℃～20℃温度下后酵20d～30d；

[0067] 压榨：过滤，收集得到清酒；

[0068] 煎酒：将清酒于80℃～90℃下保持20min～30min，进行灭菌，制得黄酒。

[0069] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述。应理解，这些实施例仅用于说明本发明的技术效果，而非用于限制本发明的保护范围。除非特别说明，本发明实施例中采用的方法和试验条件均为本领域常规使用的方法和试验条件，使用的试剂、设备和培养基均为本领域常规使用的试剂、设备和培养基，均可通过现有方法制备获得或通过市售购买获得。实施例中，所述百分含量如无特别说明，均为质量百分含量。

[0070] 实施例1、异常威克汉姆酵母ZB425的获得

[0071] 异常威克汉姆酵母ZB425，通过下述方法进行分离得到：

[0072] ①培养：在超净工作台中用玻璃棒以无菌水沾取少量黄酒糟，接种于麦芽汁培养基中，在适宜条件下培养至产生菌落；其中，上述的适宜培养条件可以为：温度25℃‑30℃、培养时间48‑72h。

[0073] ②分离：挑选不同形态的菌落，分别接种于不同的培养基，通过平板划线法进行分离，继续在适宜的条件下进行培养；

[0074] ③筛选：通过嗅闻的方式，选择出产香明显的培养基，挑取单菌落进行培养，将该菌转移至斜面管上保藏，并用于后续的试验中；

[0075] ④扩培：将保藏于斜面管上菌株进行二级扩培，以收集足够量的菌体，得到筛选后的菌株，编号为ZB425，保存待用；

[0076] ⑤菌种鉴定与保藏：将保藏的ZB425菌株送北京诺禾致源科技股份有限公司测序鉴定，其序列如下，SEQ ID NO.1：

[0077] TGCGGAAGGATCATTAATGTTATTTGTTTTTAGACCTGCGCTTAACTGCGCGGTTTAATAAACTCTTATACACAGTGTTTTTGTTTGCGAATTTGGTTTAGTTTGTTGGTTTTCATTCGAAAGGATGAAGATTGATTGCTAAATCTTATTCAGCTTTTTAAACTCAGATCTCTTTTTAAGAGAAATGTATTTTTTTAATTACAACTAGTCGATTTTACAAACTAAAAGTTTAAAACTTTCAGCAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAATTGCGATAAGTAATGTGAATTGCAGATTTTCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCATATTGCGCTCTATAGTATTCTATAGAGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCTCTCTTAAACCTTTGGGTTTAGTATTGAAGGTTGTGTTAGCTTCTGCTAACTCCTTTGAAATGACTTGGCAATTGATTGAGTTTTCCATATATTTGCTTAAGGATTTAATATTAGGTTCTACCAACTTATTAAATACCCTTTTGCGAAGGACTTACTCGTGTATCAAGGCCTTATAACTTTGTCATTAATTTTGACCTCAAATCAGGTAAGGATACCCGCTGAACTTAAGCATA。经过测序鉴定，结果为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)，命名为异常威克汉姆酵母菌株ZB425，其已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:62549。

[0078] 异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425的细胞在显微镜下形态如图1所示，异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425单菌落形态如图2所示。

[0079] ⑥系统发育树构建：将菌种鉴定测序结果导入N  C B  I网站(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/)进行核酸序列Blast，根据比对结果挑选相似度超过97％菌株，下载其fasta格式序列文件。将下载的序列文件导入Mega 11软件进行序列比对，并根据比对结果构建系统发育树，结果见图3。

[0080] 实施例2、异常威克汉姆酵母ZB425制备酒曲

[0081] ①配置曲料：将麸皮与稻壳按一定比例混合，加入总重70％的水，混合均匀，至无明显干曲料或结团曲料；

[0082] ②蒸煮：在笼屉重铺上纱布，将拌好的曲料平铺至笼屉，上层盖上纱布。待水沸腾后上笼屉，在曲料表面插一些孔洞，提高疏松性。上汽后盖上锅盖，蒸60min；

[0083] ③冷却：蒸煮结束的曲料自然降至40℃，补充三级水至目标水分；

[0084] ④接种：将玻璃棒接种环等仪器用具灭菌后放入超净工作台，打开无菌室及超净工作台的紫外灯照射30min进行灭菌处理。通过传递窗传递入菌种与曲料，在超净工作台中按曲料3％称量上述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425菌种，充分拌匀，用纱布盖上曲料；

[0085] ⑤培养：将接种后的曲料置于恒温恒湿培养箱中，于温度30℃、湿度85％下培养7h。保持菌种疏松生长，并关闭加湿器。在整个培养过程中，若曲心温度超温40℃，对培养箱降温；

[0086] ⑥烘干：待菌丝长满，且曲心温度降至培养箱温度后，烘干曲料，得到酒曲。

[0087] 实施例3、异常威克汉姆酵母ZB425在制备黄酒中的应用

[0088] 1、制备黄酒

[0089] ①浸米：称取预定量的大米，加水浸泡，浸泡1h；

[0090] ②洗米：将浸泡好的大米捞出，用水冲洗至少两次，至无白色米浆为止；

[0091] ③蒸饭：将沥干水后的大米置于饭甑中蒸饭，待圆气10min后，关火并翻动米饭，均匀撒上25％的热水，继续蒸饭40min，至饭粒内软外硬、内无白心，出锅备用；

[0092] ④摊凉：将蒸好的米饭置于通风处，自然冷却至40℃；

[0093] ⑤落罐：预先在发酵桶中加入上述实施例2中基于异常威克汉姆酵母ZB425制备的酒曲或普通麦曲，其中，基于异常威克汉姆酵母ZB425制备的酒曲为试验组，普通麦曲为对照组，然后，将摊凉后的米饭倒入发酵桶中，再加入酶制剂、酵母活化液，加水定容至预定重量，搅拌均匀；

[0094] ⑥发酵：于25℃温度下前酵3d，落罐后每日开耙至少两次，3d后转入15℃温度下后酵25d；

[0095] ⑦压榨：使用珍珠岩作为助滤剂进行过滤，收集得到清酒，将清酒灌装进干净的玻璃瓶中；

[0096] ⑧煎酒：于85℃下保持25min，进行灭菌，得到黄酒。以异常威克汉姆酵母ZB425制备的酒曲进行发酵得到的黄酒称为试验组黄酒，以普通麦曲进行发酵得到的黄酒称为对照组黄酒。

[0097] 2、理化指标检测

[0098] 对试验组黄酒与对照组黄酒进行理化指标测定，包括酒精度、总酸、氨基酸态氮和pH，其结果如表1所示。由表1可知，试验组黄酒的酒精度更高，总酸水平稍低，氨基酸态氮与pH与对照组相接近。试验组黄酒的各项理化指标均符合相关标准要求。

[0099] 表1

[0100]

[0101] 3、香气物质分析

[0102] 针对试验组黄酒与对照组黄酒，采用顶空固相微萃取‑气相色谱‑质谱联用方法(SPME‑GC‑MS)检测其挥发性物质成分组成，具体检测方法为：

[0103] (1)SPME萃取条件:

[0104] DVB/CAR/PDMS三相萃取头萃取，取5mL样品于20mL顶空瓶中，40℃、300RPM震荡孵化10min，萃取30min后，于250℃进样口热解析脱附10min进样；

[0105] (2)GC‑MS条件：色谱柱HP‑INNOWAX(60M*0.25MM*0.25UM)；进样口温度250℃；恒流模式，柱流速1.2mL/min；质谱接口温度250℃；离子源250℃，四极杆150℃；全扫描模式采集信号(29‑550da)；

[0106] 升温程序：40℃，保持5min；5℃/min，升温到250℃，保持10min。

[0107] 检测结果如下表2。

[0108] 表2

[0109]

[0110] 注：增幅＝(试验组黄酒‑对照组黄酒)/试验组黄酒*100％。

[0111] 由表2可知，在香气物质方面，试验组黄酒相比于对照组黄酒，酯类物质含量提高了15.0％，酯类物质的增加，可使得黄酒的香味更加的浓厚，特别地，酯类物质中关键性香气物质乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯的含量显著提升，这些香气物质呈果香或花香味或酒香，可使得黄酒具有令人愉悦的花果香气和酒香。同时，另一醛类关键性香气物质苯乙醛的含量也显著提升，高达20.6％，苯乙醛的香气是花香，在黄酒中融合成为协调细腻的香气，给人以愉悦、柔和、优雅的感觉，对黄酒的香气有非常重要的贡献。同时，1‑辛烯‑3‑醇、2,3‑丁二酮的含量降低，其中，1‑辛烯‑3‑醇又称蘑菇醇，呈蘑菇味，而2,3‑丁二酮(又称双乙酰)浓度高时呈饭馊味，这两种成分均会影响黄酒的风味，其含量的降低可有助减轻黄酒的异味。

[0112] 此外，试验组黄酒的高级醇含量降低了23.3％，高级醇是指含3个以上碳原子醇类的总称，俗称杂醇油，其含量过高，不仅会导致口感辛辣苦涩，还会产生异杂味并导致饮酒“上头”(饮酒后出现眩晕，头疼反胃等情况)。通过表2可知，黄酒中的主要高级醇物质异丁醇、异戊醇均显著降低，降幅分别为10.7％、26.9％。高级醇含量降低，不仅可以降低因高级醇含量过高带来的异杂味，且使得黄酒口感更加协调醇和。

[0113] 综上，采用上述异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425进行黄酒酿造，所得黄酒各项理化指标(包括pH、总酸、氨基酸态氮和酒精度等)均符合相关标准要求；利用异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)ZB425制得酒曲，并用于黄酒酿造，可实现黄酒香气物质种类与含量的增加，并丰富黄酒的香气。与传统麦曲制得的黄酒相比，香气显著改善，具体的，酯类物质总含量提升，其中关键性香气物质乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯的含量显著提升，另一醛类关键性香气物质苯乙醛的含量也显著提升，1‑辛烯‑3‑醇、双乙酰的含量显著下降，降低了黄酒的异味。同时，高级醇含量降低，可降低因高级醇含量过高带来的异杂味，且使得黄酒口感更加协调醇和。以本发明的异常威克汉姆酵母ZB425进行制曲，进而应用于黄酒的生产，可获得“曲香”浓郁、口感协调的黄酒。

[0114] 在上述实施例中，对各个实施例的描述都各有侧重，某个实施例中没有详述的部分，可以参见其他实施例的相关描述。

[0115] 以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

[0116] 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。