复合鹅肝酱的制备方法

摘要

本发明涉及食品生产加工技术领域，尤其涉及一种复合鹅肝酱的制备方法，本发明提供的鹅肝酱制备工艺，首先利用鹅肝胚制备第一鹅肝均质物，形成鹅肝酱的内芯；其次制备第一吸附层并覆盖在内芯表面，并外覆隔离层，防止鹅肝内芯中的汤液向外渗透；然后通过复配第一鹅肝均质物与淀粉来制备第二鹅肝均质物，并将其覆盖在第一隔离层上，形成鹅肝酱的外层；最后在外层上均匀覆盖第二吸附层并置于模具中成型，将成型的复合鹅肝酱快速冷冻后包装。本方法生产的鹅肝酱口感细腻且丰富、具有较长保鲜期，并且其烹饪方法多样满足了现代生活的需求。

权利要求

1.一种复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1，制备鹅肝胚，并采用鹅肝胚制备第一鹅肝均质物；

步骤S2，对所述第一鹅肝均质物进行塑形以形成鹅肝酱内芯；

步骤S3，制备第一吸附层，并覆盖至鹅肝酱内芯的外表面；

步骤S4，采用所述第一鹅肝均质物与淀粉进行复配，以形成第二鹅肝均质物；

步骤S5，将所述第二鹅肝均质物覆盖至所述第一吸附层的外表面，以形成鹅肝酱外层；

步骤S6，在所述鹅肝酱外层均匀覆盖有第二吸附层并整形成复合鹅肝酱的预设外形；

步骤S7，对所述复合鹅肝酱进行冷冻后包装；

其中，所述第一吸附层和所述第二吸附层的主要物质均包括水、油脂和食物凝胶；

其中，所述第一吸附层和所述第二吸附层中的水油质量比不同，所述第一吸附层中的水油质量比为1：1～2：1；所述第二吸附层的水油质量比为1：7～1：5；

其中，食物凝胶包括鱼胶和瓜尔豆胶；

在所述步骤S5中，采用成型模具将所述第二鹅肝均质物覆盖至所述第一吸附层的外表面的步骤包括：步骤S51，将所述第二鹅肝均质物均匀涂覆至成型模具的内表面，并处理至预设厚度；

步骤S52，将覆盖有所述第一吸附层的鹅肝酱内芯放置在所述成型模具的内部，并扣合所述成型模具以使第二鹅肝均质物完全覆盖至所述第一吸附层的外表面；

在所述步骤S6中，根据所述第二鹅肝均质物中淀粉类颗粒物的质量、所述成型模具的内表面积以及所述第二吸附层的单位质量的油脂含量，确定所述第二吸附层的厚度。

2.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，根据单个成型的鹅肝酱内芯的指标值以及第一吸附层的水含量确定第一吸附层的厚度；

其中，所述指标值为体积或质量。

3.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤S4中，第二鹅肝均质物的主要成分包括第一鹅肝均质物和淀粉类颗粒物；

其中，第一鹅肝均质物与淀粉类颗粒物的质量比为1：0.5～1：0.3。

4.根据权利要求3所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，第二鹅肝均质物的主要成分中的淀粉类颗粒物为经膨化处理后的淀粉颗粒物。

5.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤S3之后，以及，所述步骤S5之前，还包括制备第一隔离层，并将其覆盖至所述第一吸附层外表面；

所述第一隔离层的主要成分包括油脂、膨胀性物质和支链淀粉制成的聚合物。

6.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤S7中，所述复合鹅肝酱采用的冷冻方式为快速冷冻，且其冷冻温度为‑18℃～‑24℃。

7.根据权利要求1所述的复合鹅肝酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤S2中，所述塑形的方式包括：在常温下对所述第一鹅肝均质物进行整形，以及，在低温下对所述第一鹅肝均质物进行整形；

所述低温的温度范围为‑5℃～3℃。

说明书

复合鹅肝酱的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品生产加工技术领域，尤其涉及一种复合鹅肝酱的制备方法。

背景技术

[0002] 鹅肝酱是一道享有盛誉的美食，也被称为法式鹅肝慕斯，起源于法国，是一种使用鹅的肝脏制作而成的丝滑奢华的酱料。鹅肝酱的制作背景可以追溯到几个世纪前，其流行于法国高级厨艺，并逐渐成为国际上备受推崇的美食之一。

[0003] 制作鹅肝酱选用的肝脏相对较大且富含脂肪，因此制作成功的鹅肝酱会呈现出独特的风味和口感，成为美食爱好者们瞩目和追捧的佳肴之一；但其高脂肪、高胆固醇、高卡路里和高钠含量使其食用需适量并谨慎选择，对于那些有相关健康问题或需要限制特定营养素摄入的人来说，应合理控制鹅肝酱的摄入。

[0004] 中国专利公开号：CN111432653B公开了一种使用非强制进食方法获得的鸭的肝脏的肥肝及其成分与制造方法，该发明提供了一种使用肥肝(鸭肝、鹅肝)和鸡胸肉的涂抹型加工食品、其成分及其制造方法；更特别地，涉及一种使用肥肝和鸡胸肉的涂抹型加工食品，以及其成分及其制造方法，所述加工食品使用肥肝和鸡胸肉制造成诸如黄油或果酱的涂抹形式，可以简单地涂抹在诸如面包之类的优选食品上并且易于食用，其中肥肝的腥味和异味(臭味)被有效地去除，以允许所有年龄和性别的人都可以轻松地吃食用而不产生排斥，该加工食品富含蛋白质，并且包含多种维生素，以促进成长中的儿童的大脑发育并预防各种疾病，从而计划促进公共健康。由此可见，该发明提供的涂抹式鹅肝酱丧失了传统鹅肝酱拥有的特殊口感。

发明内容

[0005] 为此，本发明提供一种复合鹅肝酱的制备方法，用以克服现有鹅肝酱无法在保留鹅肝酱特殊的口感的同时又方便快捷的烹饪的问题。

[0006] 为实现上述目的，本发明提供一种复合鹅肝酱的制备方法，包括以下步骤：

[0007] 步骤S1，制备鹅肝胚，并采用鹅肝胚制备第一鹅肝均质物；

[0008] 步骤S2，对所述第一鹅肝均质物进行塑形以形成鹅肝酱内芯；

[0009] 步骤S3，制备第一吸附层，并覆盖至鹅肝酱内芯的外表面；

[0010] 步骤S4，采用所述第一鹅肝均质物与淀粉进行复配，以形成第二鹅肝均质物；

[0011] 步骤S5，将所述第二鹅肝均质物覆盖至所述第一吸附层的外表面，以形成鹅肝酱外层；

[0012] 步骤S6，在所述鹅肝酱外层均匀覆盖有第二吸附层并整形成复合鹅肝酱的预设外形；

[0013] 步骤S7，对所述复合鹅肝酱进行冷冻后包装；

[0014] 其中，所述第一吸附层、所述第二吸附层的主要物质包括水和油脂。

[0015] 进一步地，所述吸附层的主要成分包括水、油脂和食物凝胶；

[0016] 其中，所述第一吸附层和所述第二吸附层中的水油质量比不同，所述第一吸附层中的水油质量比为（1～2）：1；所述第二吸附层的水油质量比为1：（5～7）；

[0017] 其中，食物凝胶包括鱼胶、凝胶和瓜尔豆胶。

[0018] 进一步地，所述步骤S3中，根据单个成型的鹅肝酱内芯的指标值以及第一吸附层的水含量确定第一吸附层的厚度；

[0019] 其中，所述指标值为体积或质量。

[0020] 进一步地，在所述步骤S4中，第二鹅肝均质物的主要成分包括第一鹅肝均质物和淀粉类颗粒物；

[0021] 其中，第一鹅肝均质物与淀粉类颗粒物的质量比为1：（0.3～0.5）。

[0022] 进一步地，第二鹅肝均质物的主要成分中的淀粉类颗粒物为经膨化处理后的淀粉颗粒物。

[0023] 进一步地，在所述步骤S5中，采用成型模具将所述第二鹅肝均质物覆盖至所述第一吸附层的外表面的步骤包括：

[0024] 步骤S51，将所述第二鹅肝均质物均匀涂覆至成型模具的内表面，并处理至预设厚度；

[0025] 步骤S52，将覆盖有所述第一吸附层的鹅肝酱内芯放置在所述成型模具的内部，并扣合所述成型模具以使第二鹅肝均质物完全覆盖至所述第一吸附层的外表面。

[0026] 进一步地，在所述步骤S3之后，以及，所述步骤S5之前，还包括制备第一隔离层，并将其覆盖至所述第一吸附层外表面；

[0027] 所述第一隔离层的主要成分包括油脂、膨胀性物质和支链淀粉制成的聚合物。

[0028] 进一步地，在所述步骤S6中，根据所述第二鹅肝均质物中淀粉类颗粒物的质量、成型模具的内表面积以及所述第二吸附层的单位质量的油脂含量，确定所述第二吸附层的厚度。

[0029] 进一步地，在所述步骤S7中，所述复合鹅肝酱采用的冷冻方式为快速冷冻，且其冷冻温度为‑18℃～‑24℃。

[0030] 进一步地，在所述步骤S2中，所述塑形的方式包括：在常温下对所述第一鹅肝均质物进行整形，以及，在低温下对所述第一鹅肝均质物进行整形；

[0031] 所述低温的温度范围为‑5℃～3℃。

[0032] 与现有技术相比，本发明的有益效果在于，本发明提供的一种复合鹅肝酱的制备方法可以生产出外观精美、口感细腻、具有较长保鲜期的复合鹅肝酱；同时，利用本发明提供的制备方法做出的鹅肝酱可以为人们提供省时、便利、营养控制和多样化的选择。

[0033] 进一步地，第一吸附层的覆盖、第二吸附层的滚覆和二者之间的第一个里层能够使复合鹅肝酱形成多层结构，因此可以有效防止鹅肝酱内芯的汤液渗出以保持其水分，从而保护鹅肝酱的口感和质地。

[0034] 进一步地，通过塑形、复配和整形等步骤，复合鹅肝酱可以获得预设的外形，这样的形状控制可以提升鹅肝酱的美感和产品整体的吸引力。

[0035] 进一步地，快速冷冻可以有效延长鹅肝酱的保质期，防止细菌滋生和品质变化，同时，通过预制化制作，在降低了菜肴制作时间的基础上，通过多层复合，尽量还原了鲜制菜品的口感，提高了鹅肝酱的用户接受度。

[0036] 进一步地，吸附层中水和油脂的适度含量确保了适当的温度和湿度，有助于保持食物的新鲜和口感；在第一吸附层中水含量较高使鹅肝酱内芯有较高的保湿性，以使其保持嫩滑和口感；在第二吸附层中油脂含量较高使得复合鹅肝酱在烹饪时增添了丰富的口感和滋味。

附图说明

[0037] 图1为本发明实施例复合鹅肝酱的制备方法的流程图；

[0038] 图2为本发明实施例复合鹅肝酱的多层复合图示；

[0039] 图中：1，鹅肝酱内芯；2，第一吸附层；3，第一隔离层；4，第二鹅肝均质物；5，第二吸附层。

具体实施方式

[0040] 为了使本发明的目的和优点更加清楚明白，下面结合实施例对本发明作进一步描述；应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

[0041] 下面参照附图来描述本发明的优选实施方式。本领域技术人员应当理解的是，这些实施方式仅仅用于解释本发明的技术原理，并非在限制本发明的保护范围。

[0042] 需要说明的是，在本发明的描述中，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“内”、“外”等指示的方向或位置关系的术语是基于附图所示的方向或位置关系，这仅仅是为了便于描述，而不是指示或暗示所述装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

[0043] 请参阅图1和图2所示，其分别为本发明实施例复合鹅肝酱的制备方法的流程图和本发明实施例复合鹅肝酱的多层复合图示。本发明实施例提供一种复合鹅肝酱的制备方法，包括以下步骤：

[0044] 步骤S1，制备鹅肝胚，并采用肥肝胚制备第一鹅肝均质物；

[0045] 步骤S2，对所述第一鹅肝均质物进行塑形以形成鹅肝酱内芯1；

[0046] 步骤S3，制备第一吸附层2，并覆盖至鹅肝酱内芯1的外表面；

[0047] 步骤S4，采用所述第一鹅肝均质物与淀粉进行复配，以形成第二鹅肝均质物4；

[0048] 步骤S5，将所述第二鹅肝均质物4覆盖至所述第一吸附层2的外表面，以形成鹅肝酱外层；

[0049] 步骤S6，在所述鹅肝酱外层均匀包覆有第二吸附层5并整形成复合鹅肝酱的预设外形；

[0050] 步骤S7，对所述复合鹅肝酱进行冷冻后包装；

[0051] 其中，所述第一吸附层、所述第二吸附层的主要物质包括水和油脂。

[0052] 具体而言，第一吸附层和第二吸附层的主要成分包括水、油脂和食物凝胶；

[0053] 其中，所述第一吸附层和所述第二吸附层中的水油质量比不同，所述第一吸附层中的水油质量比为（1～2）：1；所述第二吸附层的水油质量比为1：（5～7）；

[0054] 其中，食物凝胶包括鱼胶、凝胶和瓜尔豆胶。

[0055] 作为较佳的实施方式，所述第一吸附层的水和油脂分别为20%～40%和20%；所述第二吸附层的水和油脂分别为5%～10%和30%～60%，在实施中第二吸附层的水的比例优选在5%～10%之间，包括5%和10%，第二吸附层的油脂的比例优选在30%～60%之间，包括30%和
60%，优选地，在确定第二吸附层中具体的水和油脂的比例时，需要满足水油质量比为1：（5～7）、第二吸附层的水和油脂分别为5%～10%和30%～60%这三个条件。

[0056] 在实施中根据第二吸附层具体的水的比例和第二吸附层具体的水油质量比确定第二吸附层中油脂的比例，例如：

[0057] 如果选择1：5的水油质量比和第二吸附层中水的比例为5%，则计算出需要25%的油脂，但25%小于油脂在第二吸附层中最小的比例30%，则选取30%作为油脂在第二吸附层中的比例；

[0058] 如果选择1：7的水油质量比和第二吸附层中水的比例为10%，则计算出需要70%的油脂，但70%大于油脂在第二吸附层中最大的比例60%，则选取60%作为油脂在第二吸附层中的比例。

[0059] 在实施中，第一吸附层配比可以是：水20%，油脂20%，鱼胶33%，瓜尔豆胶22%，柠檬酸0.5%和卵磷脂4.5%；

[0060] 第二吸附层配比包括以下四种配比：（1）水5%，油脂30%，鱼胶28%，瓜尔豆胶32%，柠檬酸0.5%和卵磷脂4.5%；（2）水5.5%，油脂30%，鱼胶27.5%，瓜尔豆胶32%，柠檬酸0.5%和卵磷脂4.5%；（3）水9%，油脂60%，鱼胶16%，瓜尔豆胶10%，柠檬酸0.5%和卵磷脂4.5%；（4）水10%，油脂60%，鱼胶15%，瓜尔豆胶10%，柠檬酸0.5%和卵磷脂4.5%。

[0061] 优选地，第一吸附层配比：水40%，油脂20%，鱼胶23%，瓜尔豆胶12%，柠檬酸0.5%和卵磷脂4.5%；

[0062] 第二吸附层配比：水8%，油脂56%，鱼胶13%，瓜尔豆胶18%，柠檬酸0.5%和卵磷脂4.5%。

[0063] 具体而言，在步骤S3中，根据单个成型的鹅肝酱内芯的指标值以及第一吸附层的水含量确定第一吸附层的厚度；

[0064] 其中，所述指标值为体积或质量。

[0065] 在实施中，本发明设置有第一吸附层厚度H1的计算公式：

[0066] m1=ma×γ/θ，

[0067] H1=m1/Sa，

[0068] 式中，ma为鹅肝酱内芯质量，θ为第一吸附层的单位质量的水含量，γ为感官转化系数，m1为第一吸附层的配和质量，Sa为鹅肝酱内芯的表面积；

[0069] 优选的，γ经感官评价综合内芯吸水状态经验中一般取值为0.2～0.3。

[0070] 在实施中，将315g内芯团成球形确定其表面积Sa，m1为236g。

[0071] 可以理解的是，食品在冷冻状态会缓慢流失水分，本发明在第一鹅肝酱内芯的外层包覆有第一吸附层用以保持内芯在冷冻中的水分，第一吸附层的配方中含有大量水液，一方面能够提供内芯冷冻中蒸发水，另一方面在复热烹饪中，作为内芯的水分源在加热中能够融化成为液态，提供给内芯水液，在煎制或烤制中保证内芯的绵软口感，还原鲜制。

[0072] 具体而言，在步骤S4中，第二鹅肝均质物的主要成分包括第一鹅肝均质物和淀粉类颗粒物；

[0073] 其中，第一鹅肝均质物与淀粉类颗粒物的质量比为1：（0.3～0.5）。

[0074] 具体而言，第二鹅肝均质物的主要成分中的淀粉类颗粒物为经膨化处理后的淀粉颗粒物。

[0075] 优选地，所述第一鹅肝均质物与淀粉类颗粒物的质量比为1：0.4。

[0076] 可以理解的是，淀粉颗粒物包括膨化谷物、膨化玉米淀粉和膨化马铃薯淀粉。膨化处理是一种在高温高压条件下迅速释放压力使淀粉颗粒发生膨胀和凝胶化的烹饪过程，这个过程会改变淀粉颗粒的结构，使其具有更好的吸水性和胶凝性，进而增加鹅肝酱的质地、口感和稳定性。

[0077] 膨化后的淀粉颗粒物使食品更加蓬松和柔软，在烤制后或煎制后能够形成的酥脆层口感丰富疏松，膨化淀粉颗粒物还可以在均质物中充当稳定剂防止分离和沉淀；这对于均质物的口感和整体食用体验非常重要。

[0078] 此外，膨化淀粉颗粒物的粒径应控制在0.05～0.2mm范围内，该粒径范围的颗粒可以为第二鹅肝均质物成型中提供一定的厚度和稳定性，同时又不会在口感上感到过于粗糙。

[0079] 具体而言，在步骤S5中，采用成型模具将所述第二鹅肝均质物覆盖至所述第一吸附层的外表面的步骤包括：

[0080] 步骤S51，将所述第二鹅肝均质物均匀涂覆至成型模具的内表面，并处理至预设厚度；

[0081] 步骤S52，将覆盖有所述第一吸附层的鹅肝酱内芯放置在所述成型模具的内部，并扣合所述成型模具以使第二鹅肝均质物完全覆盖至所述第一吸附层的外表面。

[0082] 优选地，预设厚度为1.5mm。

[0083] 具体而言，在步骤S52之后，以及，所述步骤S6之前，还可以对步骤S52成形后的产品进行冷冻定型，便于后续进行覆盖第二吸附层；

[0084] 可以理解的是，成型模具的内壁可以为光滑的也可以为粗糙且带有细条纹的，内壁光滑的模具做出来的鹅肝酱有规整的形状表面光滑；内壁粗糙的模具做出来的鹅肝酱可能会因为粗糙程度不同而做出不同的表面形状，若带有极细的条纹则做出来的鹅肝酱表面可能会带有瘦肉的纹理，不同模具制造出来的鹅肝酱会带来不一样的口感。

[0085] 具体而言，在步骤S3之后，以及，所述步骤S5之前，还需要制备第一隔离层3，并将第一隔离层3覆盖至第一吸附层2的外表面；

[0086] 所述第一隔离层3用以隔离在烹饪过程中加热为液态的第一吸附层2向第二鹅肝均质物4的水分扩散，第一隔离层3的主要成分包括油脂、膨胀性物质、支链淀粉制成的聚合物。

[0087] 可以理解的是，第一隔离层3形成一种防水屏障，阻止汤液的渗透，如食用油、植物油、油脂乳化剂等；

[0088] 膨胀性物质可以增加隔离层的厚度和阻隔性能，避免汤液渗透，如明胶、果胶和其他食用凝胶。

[0089] 优选地，第一隔离层3厚度为0.3～0.5mm，油脂55%，明胶17%和果胶13%，支链淀粉制成的聚合物15%。

[0090] 具体而言，在步骤S6中，根据所述第二鹅肝均质物中淀粉类颗粒物的质量、成型模具的内表面积以及所述第二吸附层的单位质量的油脂含量，确定所述第二吸附层的厚度。

[0091] 在实施中，本发明设置有第二吸附层厚度H2的计算公式：

[0092] m2=1.2×mb/α，

[0093] H2=m2/Sb，

[0094] 式中，mb为第二鹅肝均质物中淀粉类颗粒物的质量，Sb为成型模具的内表面积，m2为第二吸附层的质量，α为第二吸附层的单位质量的油脂含量。

[0095] 在实施中，第二鹅肝均质物中第一鹅肝均质物的质量为215g，则根据比例计算第二鹅肝均质物中淀粉类颗粒的质量mb=86g，m2=188g，Sb由于使用模具的不同而有所改变。

[0096] 本发明中第二鹅肝均质物中混合有淀粉用以提供酥松口感，第二吸附层用以在烹制中为表层提供丰富油脂，使第二鹅肝均质物的外层产生酥脆外层增加口感丰富度。

[0097] 具体而言，在步骤S7中，所述复合鹅肝酱采用的冷冻方式为快速冷冻，且其冷冻温度为‑18℃～‑24℃。

[0098] 在实施中，所述符合鹅肝酱的烹制方法可以采用解冻至常温后加热和无需解冻直接微波炉或烤箱加热，较好的烹饪方式推荐采用煎制或烤制。

[0099] 可以理解的是，通过迅速将鹅肝酱的温度降至极低的温度来快速冷冻可以防止大冰晶的形成，保持鹅肝酱的质地和口感。常见的快速冷冻方法包括冷冻室和速冻器。鹅肝酱的冷冻温度在‑18℃至‑24℃之间时可以有效地保持鲜味和质量，还可以防止细菌生长。

[0100] 具体而言，在步骤S2中，所述塑形的方式包括：在常温下对所述第一鹅肝均质物进行整形，以及，在低温下对所述第一鹅肝均质物进行整形；

[0101] 所述低温的温度范围为‑5℃～3℃。实施例1

[0102] 本实施例提供一种复合鹅肝酱中第一鹅肝均质物的原料包括肥肝、深海鲑鱼油、白芸豆提取物、中链甘油三酯、双歧杆菌、调味料和食用香精；

[0103] 其中，肥肝和深海鲑鱼油的重量比为4：1，白芸豆提取物、中链甘油三酯与双歧杆菌的添加量的比值为1：1：1；肥肝包括鹅肝、鸭肝及上述两者的混合物。

[0104] 具体地，生鹅肝200g、生鸭肝200g、深海鲑鱼油100g、白芸豆提取物10g、中链甘油三酯10g、双歧杆菌10g；

[0105] 白芸豆提取物需进行二次酶解，其含量为所述深海鲑鱼油含量的10%；

[0106] 肥肝包括鹅肝和鸭肝，且需去除全部筋膜、血管和脂肪；

[0107] 调味料包括食盐、黑胡椒粉、白兰地、肉豆蔻和百里香。

[0108] 在实施中，白芸豆提取物二级酶解过程包括第一级酶解和第二级酶解；

[0109] 其中，第一级酶解使用一种天然的或商业上可获得的外源酶，如胰蛋白酶和丝氨酸蛋白酶，对白芸豆提取物进行酶解，酶会切断蛋白质链，产生一些较大的多肽；

[0110] 第二级酶解将第一级酶解产物与另一种酶，如胰蛋白酶或其他特定的内切酶，进行反应，选择性地切割多肽链的特定连接位置，生成更小的多肽和氨基酸。

[0111] 本实施例中采用的两种酶分别为胰蛋白酶和胃蛋白酶。

[0112] 在实施中，制作鹅肝胚的步骤包括：

[0113] 步骤S11，对生肥肝进行预处理，将其掰成小块后去除全部筋膜、血管和脂肪；

[0114] 步骤S12，将调味料加入预处理后的生肥肝中，腌制30分钟；

[0115] 步骤S13，将腌制后的生肥肝放入模具中蒸烤1h；

[0116] 步骤S14，将肥肝从模具中取出使其自然冷却；

[0117] 步骤S15，将冷却后的肥肝表面的脂肪全部剥离。

[0118] 在实施中，第一鹅肝均质物的制备过程包括：

[0119] 步骤S16，将经过二级酶解的白芸豆提取物、双歧杆菌的菌液、中链甘油三酯和深海鲑鱼油按比例均匀混合以得到油脂复合物；

[0120] 步骤S17，将肥肝胚打碎，且与油脂复合物混合均匀后加入食用香精对其调味。

[0121] 可以理解的是，添加了白芸豆提取物、双歧杆菌的菌液、中链甘油三酯和深海鲑鱼油的鹅肝酱可以提供丰富的营养素，包括蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质，同时具有促进消化、提供能量、支持心脏健康和免疫功能的潜在益处，为食客们带来了独特的美食体验，既可口满足味蕾，又能对身体健康产生积极的影响。实施例2

[0122] 本实施例提供一种复合鹅肝酱的烹饪方法，包括：

[0123] 取出冷冻的复合鹅肝酱置于常温中解冻后在加入橄榄油或黄油的平底锅中中火翻煎至两面金黄酥脆，可以加入蒜粒或洋葱一起煎。实施例3

[0124] 本实施例提供另一种的复合鹅肝酱的烹饪方法，包括：

[0125] 将冷冻复合鹅肝酱取出，无需解冻直接放入烤箱或空气炸锅中中火两面各加热15分钟后取出。

[0126] 实施例4：鹅肝酱风味效果验证

[0127] 1、冷冻水分流失对比

[0128] 在验证中，本实施例的样例1采用上述步骤S3中覆盖有第一吸附层的鹅肝酱内芯进行密封包装后冷冻，分别在密封包装前和冷冻36小时和72小时后检测鹅肝酱内芯的含水率；样例2采用在上述步骤S3的基础上在第一吸附层外包覆有糯米淀粉制作的第一隔离层，并对其进行密封包装后冷冻，分别在密封包装前和冷冻36小时和72小时后检测鹅肝酱内芯的含水率；样例3直接采用上述步骤S2中塑形后的第一鹅肝均质物进行密封包装后冷冻，分别在密封包装前和冷冻36小时和72小时后检测鹅肝酱内芯的含水率；检验结果见下表1。

[0129]

[0130] 上表可以看出，鹅肝酱内芯直接冷冻后水分流失较为严重，增加第一吸附层后以及第一吸附层外包覆有第一隔离层后，鹅肝酱内芯的水分流失得到控制，达到了预期的保水效果。

[0131] 2、烹制风味比对

[0132] 在验证中，本实施例的样例4采用本发明常规方案制备的复合鹅肝酱在冷冻36小时并经解冻复温后进行烹饪，对鹅肝酱内芯的汁水量和感官风味进行评价；

[0133] 样例5采用本发明增加第一隔离层步骤制备的复合鹅肝酱在冷冻36小时并经解冻复温后进行烹饪后对鹅肝酱内芯的汁水量和感官风味进行评价；

[0134] 样例6直接采用上述步骤S2中塑形后的第一鹅肝均质物在冷冻36小时并经解冻复温后进行烹饪后对鹅肝酱内芯的汁水量和感官风味进行评价；

[0135] 烹饪方式采用上述实施例3所述方法处理，汁水量评价依据见表2，感官风味评价评分标准见表3，汁水量与感官风味的评价结果见下表4。

[0136]

[0137]

[0138]

[0139] 上述评价可以看出，本发明方法制备的复合鹅肝酱的内芯汁水饱满口感顺滑，搭配有酥松烤制外壳，口感丰富，且通过各吸附层进行冷冻中保水，在烹制中补充水分，使得内芯口感的新鲜度得到提升，提供了一种新型预制式的复合鹅肝酱的制备方案。

[0140] 至此，已经结合附图所示的优选实施方式描述了本发明的技术方案，但是，本领域技术人员容易理解的是，本发明的保护范围显然不局限于这些具体实施方式。在不偏离本发明的原理的前提下，本领域技术人员可以对相关技术特征做出等同的更改或替换，这些更改或替换之后的技术方案都将落入本发明的保护范围之内。

[0141] 以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明；对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。