一种柠檬酒的制备方法转让专利
申请号 : CN200410081452.3
文献号 : CN1789402B
文献日 : 2010-06-02
发明人 : 唐江
申请人 : 唐江
摘要 :
本发明涉及食品发酵技术领域，具体的说是涉及一种柠檬酒及其制备方法。该柠檬酒中含有发酵清汁液和发酵糟渣蒸馏制得的白酒，清汁液是柠檬果汁和粮食共同发酵物的上清液，白酒是柠檬果汁和粮食共同发酵物的发酵糟渣经蒸馏取得的酒。发酵分两步：先粮食发酵，待发酵进入旺盛期间后，进行第二步加入柠檬汁混合发酵，清汁液在白酒中的含量体积比为：清汁液/白酒＝10～25％(V/V)，优选为：清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。本柠檬酒优点：具有柠檬果汁和粮食共同发酵的清汁液的清香味、有柠檬蒸馏的白酒的柠檬味、还有对人体有益营养成份的发酵物；兼有低度果酒和高度白酒的特点，填补了国内空白。
权利要求 :
1.一种柠檬酒的制备方法，包括以下步骤：
A、制柠檬汁：在榨出的柠檬液中加入果胶酶成为柠檬汁；
B、发酵：发酵主要分两步，其发酵温度为25～38℃；第一步粮食发酵：将粮食和水混合进行酒精发酵，待发酵进入旺盛期间；进行第二步加入柠檬汁混合发酵，待发酵达到发酵液有自然澄清液后，取其上清液----即清汁液密封贮存待调配白酒用；
C、蒸酒：将取其上清液----即清汁液后余下的发酵糟渣进行蒸馏制取白酒；
D、调配成品酒：将密封贮存的清汁液进行下胶处理后，用上述步骤制取的白酒与已进行处理下胶处理的清汁液混合制得柠檬酒；在柠檬酒中按体积比清汁液∶白酒＝10～25％。
2.根据权利要求1所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述的粮食为大米。
3.根据权利要求1所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：所述的发酵工艺，粮食不用蒸煮。
4.根据权利要求1所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：发酵温度为32～36℃。
5.根据权利要求1所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：调配成品酒时，在柠檬酒中按体积比为清汁液∶白酒＝18～22％。
6.根据权利要求1所述的柠檬酒的制备方法，其特征在于：蒸馏出的头酒取出单独存放作它用，尾酒另行收集转入下次蒸馏糟渣中再进行蒸馏。
说明书 :
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，具体的说是涉及一种柠檬酒及其制备方法。
背景技术
普通的白酒属纯蒸馏酒，味道单一，无发酵物的风味。普通白酒的酿造工艺大部分为固态发酵，主要包括：粮食处理、糖化、酒精发酵和蒸馏等工艺，该生产过程中存在诸多缺点，其一是劳动强度大，主要是靠人工翻撒原料；其二是发酵过程中温度不易控制；其三是酒中的营养成分不丰富；其四是酒中无果酒营养成份和发酵风味。
技术内容
本发明的目的是提供一种具有柠檬发酵物的柠檬酒，以及用柠檬汁和粮食共同发酵制备柠檬酒的方法。
该柠檬酒中含有发酵清汁液和发酵糟渣蒸馏制得的白酒，清汁液是柠檬果汁和粮食共同发酵物的上清液，白酒是柠檬果汁和粮食共同发酵物的发酵糟渣经蒸馏取得的酒。清汁液在白酒中的含量体积比为：清汁液/白酒＝10～25％(V/V)，优选为：清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
所述柠檬酒的制备方法，包括以下步骤，并按下述顺序进行：
A、制柠檬汁：选用表面无病变、无霉变的柠檬鲜果，用自来水冲洗，去掉表面的泥砂和杂质、去皮(可不去皮)，得到新鲜无污染的柠檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2‰的果胶酶，其目的是酶解果汁中的果胶，过滤，去掉汁中的杂质制成柠檬汁备用。
B、发酵：发酵分两步，其发酵温度为25～38℃；第一步粮食发酵：按重量比为粮食∶水＝1∶3左右的比例混合进行酒精发酵，接种生料酒曲，进行酒精发酵，待发酵进入旺盛期间后；进行第二步加入柠檬汁混合发酵：按重量比为粮食∶柠檬汁＝1∶0.3的比例混合进行酒精发酵，约24小时后待发酵进入旺盛后期；可加入白糖继续发酵，待发酵达到发酵液有自然澄清物后，取其上清液---即清汁液密封贮存待调配白酒用；若发酵渣还含有糖份，可补加干酵母继续发酵，发酵至液体含糖量低于0.5％为止。
C、蒸酒：将取其上清液----即清汁液余下的发酵糟渣盛入蒸馏器进行蒸馏制白酒；蒸馏出的头酒去掉(单独存放作它用)，收集酒的酒精度应控制在55～65％(V/V)之间，蒸馏至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集转入下次蒸馏糟渣中进行再蒸馏。
D、调配成品酒：将密封贮存的清汁液进行下胶处理，然后过滤去掉杂质，用上述白酒加入已进行下胶处理的清汁液制备柠檬酒；在柠檬酒中按体积比清汁液∶白酒＝10～25％清汁液，调配为设计的酒精度，再用香料进行微调。优选是在柠檬酒中按体积比清汁液：为：清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
E、调配好的柠檬酒分别用硅藻土过滤机、微孔过滤机、精密过滤机进行过滤，存放1～3个月后，精滤装瓶。
在调配成品酒步骤中所用香料为乙酸乙酯、乙酸、乙醛、丙三醇等。在酒发酵步骤中，优选的发酵温度为32～36℃；在蒸酒步骤中，所述粮食是指小麦、玉米、大米，优选是大米。在调配成品酒步骤中，优选清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本柠檬酒具有柠檬果汁和粮食共同发酵的清汁液的清香味、有柠檬蒸馏的白酒的柠檬味、还有对人体有益营养成份的发酵物；兼有低度果酒和高度白酒的特点，填补了国内空白。
2、粮食不用蒸煮，发酵后只需部分蒸馏，降低工人劳动强度和节约燃料。
3、产品感观好，为透明浅黄色液体。
技术内容
本发明的目的是提供一种具有柠檬发酵物的柠檬酒，以及用柠檬汁和粮食共同发酵制备柠檬酒的方法。
该柠檬酒中含有发酵清汁液和发酵糟渣蒸馏制得的白酒，清汁液是柠檬果汁和粮食共同发酵物的上清液，白酒是柠檬果汁和粮食共同发酵物的发酵糟渣经蒸馏取得的酒。清汁液在白酒中的含量体积比为：清汁液/白酒＝10～25％(V/V)，优选为：清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
所述柠檬酒的制备方法，包括以下步骤，并按下述顺序进行：
A、制柠檬汁：选用表面无病变、无霉变的柠檬鲜果，用自来水冲洗，去掉表面的泥砂和杂质、去皮(可不去皮)，得到新鲜无污染的柠檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2‰的果胶酶，其目的是酶解果汁中的果胶，过滤，去掉汁中的杂质制成柠檬汁备用。
B、发酵：发酵分两步，其发酵温度为25～38℃；第一步粮食发酵：按重量比为粮食∶水＝1∶3左右的比例混合进行酒精发酵，接种生料酒曲，进行酒精发酵，待发酵进入旺盛期间后；进行第二步加入柠檬汁混合发酵：按重量比为粮食∶柠檬汁＝1∶0.3的比例混合进行酒精发酵，约24小时后待发酵进入旺盛后期；可加入白糖继续发酵，待发酵达到发酵液有自然澄清物后，取其上清液---即清汁液密封贮存待调配白酒用；若发酵渣还含有糖份，可补加干酵母继续发酵，发酵至液体含糖量低于0.5％为止。
C、蒸酒：将取其上清液----即清汁液余下的发酵糟渣盛入蒸馏器进行蒸馏制白酒；蒸馏出的头酒去掉(单独存放作它用)，收集酒的酒精度应控制在55～65％(V/V)之间，蒸馏至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集转入下次蒸馏糟渣中进行再蒸馏。
D、调配成品酒：将密封贮存的清汁液进行下胶处理，然后过滤去掉杂质，用上述白酒加入已进行下胶处理的清汁液制备柠檬酒；在柠檬酒中按体积比清汁液∶白酒＝10～25％清汁液，调配为设计的酒精度，再用香料进行微调。优选是在柠檬酒中按体积比清汁液：为：清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
E、调配好的柠檬酒分别用硅藻土过滤机、微孔过滤机、精密过滤机进行过滤，存放1～3个月后，精滤装瓶。
在调配成品酒步骤中所用香料为乙酸乙酯、乙酸、乙醛、丙三醇等。在酒发酵步骤中，优选的发酵温度为32～36℃；在蒸酒步骤中，所述粮食是指小麦、玉米、大米，优选是大米。在调配成品酒步骤中，优选清汁液/白酒＝18～22％(V/V)。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本柠檬酒具有柠檬果汁和粮食共同发酵的清汁液的清香味、有柠檬蒸馏的白酒的柠檬味、还有对人体有益营养成份的发酵物；兼有低度果酒和高度白酒的特点，填补了国内空白。
2、粮食不用蒸煮，发酵后只需部分蒸馏，降低工人劳动强度和节约燃料。
3、产品感观好，为透明浅黄色液体。
具体实施方式
实施例1：
一种柠檬酒，是通过柠檬果汁同大米共同发酵取出清汁发酵酒液，将其糟渣蒸馏，然后将清汁发酵酒液与蒸馏所得白酒调配而成柠檬酒，其工艺步骤为：
A、制柠檬汁：
选用表面无病变、无霉变的柠檬鲜果，用自来水冲洗，去掉表面的泥砂和杂质、去皮，得到新鲜无污染的柠檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2‰的果胶酶，其目的是酶解果汁中的果胶，过滤，去掉酶解果汁中的果胶和柠檬汁中的杂质制成柠檬汁作发酵备用。
B、发酵：
发酵分两步，其发酵温度为25～38℃；第一步粮食发酵：按重量比为粮食∶水＝1∶3左右的比例混合，接种生料酒曲6‰，进行酒精发酵，待发酵进入旺盛期间；进行第二步加入柠檬汁混合发酵：按重量比为粮食∶柠檬汁＝1∶0.3的比例混合进行酒精发酵，约24小时后待发酵进入旺盛后期；可加入白糖继续发酵，按重量比为粮食∶白糖＝1∶0.3的比例将白糖加入到发酵物中，白糖加入方式是将事先溶解好的白糖水(白糖∶水＝1∶0.5)。待发酵达到有自然澄清物后，取其上清液----即清汁液密封贮存侍调配白酒用；若发酵渣还含有糖份，可补加2‰的安琪果酒干酵母继续发酵，发酵至液体含糖量低于0.5％为止。
C、蒸酒：
将取其上清液----即清汁液后余下的发酵糟渣盛入蒸馏器进行蒸馏制得的白酒；蒸馏出的1公斤酒头去掉(单独存放作它用)，收集酒的酒精度应控制在55～65％(V/V)之间，蒸馏至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集转入下次蒸馏糟渣中进行再蒸馏。
D、调配成品酒：
将密封贮存的清汁发酵酒液进行下胶处理，然后过滤去掉杂质，将上述“C、蒸酒：”中蒸馏制得的白酒与“B、发酵：”制得的清汁液混合，获得本发明的产品----柠檬酒；调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝10％混合，再用香料进行微调，最后制得柠檬酒。
实施例2：其工艺步骤与实施例1相同，但粮食选用小麦。
实施例3：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵”步骤的发酵温度为32～36℃。
实施例4：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵：”步骤的粮食与柠檬汁的混合比例是粮食∶柠檬汁＝1∶0.1。
实施例5：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵：”步骤的粮食与柠檬汁的混合比例是粮食∶柠檬汁＝1∶0.2。
实施例6：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵：”步骤的粮食与柠檬汁的混合比例是粮食∶柠檬汁＝1∶0.4。
实施例7：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵：”步骤的粮食与柠檬汁的混合比例是粮食∶柠檬汁＝1∶0.5。
实施例8：其工艺步骤与实施例1相同，但在“D、调配成品酒”步骤时，柠檬酒的调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝25％清汁液。
实施例9：其工艺步骤与实施例1相同，但在“D、调配成品酒”步骤时，柠檬酒的调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝18％清汁液。
实施例10：其工艺步骤与实施例1相同，但在“D、调配成品酒”步骤时，柠檬酒的调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝22％清汁液。
实施例11：其工艺步骤与实施例1相同，但在“D、调配成品酒”步骤时，柠檬酒的调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝20％清汁液。
一种柠檬酒，是通过柠檬果汁同大米共同发酵取出清汁发酵酒液，将其糟渣蒸馏，然后将清汁发酵酒液与蒸馏所得白酒调配而成柠檬酒，其工艺步骤为：
A、制柠檬汁：
选用表面无病变、无霉变的柠檬鲜果，用自来水冲洗，去掉表面的泥砂和杂质、去皮，得到新鲜无污染的柠檬果肉，榨汁，在果汁中加入0.2‰的果胶酶，其目的是酶解果汁中的果胶，过滤，去掉酶解果汁中的果胶和柠檬汁中的杂质制成柠檬汁作发酵备用。
B、发酵：
发酵分两步，其发酵温度为25～38℃；第一步粮食发酵：按重量比为粮食∶水＝1∶3左右的比例混合，接种生料酒曲6‰，进行酒精发酵，待发酵进入旺盛期间；进行第二步加入柠檬汁混合发酵：按重量比为粮食∶柠檬汁＝1∶0.3的比例混合进行酒精发酵，约24小时后待发酵进入旺盛后期；可加入白糖继续发酵，按重量比为粮食∶白糖＝1∶0.3的比例将白糖加入到发酵物中，白糖加入方式是将事先溶解好的白糖水(白糖∶水＝1∶0.5)。待发酵达到有自然澄清物后，取其上清液----即清汁液密封贮存侍调配白酒用；若发酵渣还含有糖份，可补加2‰的安琪果酒干酵母继续发酵，发酵至液体含糖量低于0.5％为止。
C、蒸酒：
将取其上清液----即清汁液后余下的发酵糟渣盛入蒸馏器进行蒸馏制得的白酒；蒸馏出的1公斤酒头去掉(单独存放作它用)，收集酒的酒精度应控制在55～65％(V/V)之间，蒸馏至出酒的酒精度在35度以下的尾酒收集转入下次蒸馏糟渣中进行再蒸馏。
D、调配成品酒：
将密封贮存的清汁发酵酒液进行下胶处理，然后过滤去掉杂质，将上述“C、蒸酒：”中蒸馏制得的白酒与“B、发酵：”制得的清汁液混合，获得本发明的产品----柠檬酒；调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝10％混合，再用香料进行微调，最后制得柠檬酒。
实施例2：其工艺步骤与实施例1相同，但粮食选用小麦。
实施例3：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵”步骤的发酵温度为32～36℃。
实施例4：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵：”步骤的粮食与柠檬汁的混合比例是粮食∶柠檬汁＝1∶0.1。
实施例5：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵：”步骤的粮食与柠檬汁的混合比例是粮食∶柠檬汁＝1∶0.2。
实施例6：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵：”步骤的粮食与柠檬汁的混合比例是粮食∶柠檬汁＝1∶0.4。
实施例7：其工艺步骤与实施例1相同，但“B、发酵：”步骤的粮食与柠檬汁的混合比例是粮食∶柠檬汁＝1∶0.5。
实施例8：其工艺步骤与实施例1相同，但在“D、调配成品酒”步骤时，柠檬酒的调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝25％清汁液。
实施例9：其工艺步骤与实施例1相同，但在“D、调配成品酒”步骤时，柠檬酒的调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝18％清汁液。
实施例10：其工艺步骤与实施例1相同，但在“D、调配成品酒”步骤时，柠檬酒的调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝22％清汁液。
实施例11：其工艺步骤与实施例1相同，但在“D、调配成品酒”步骤时，柠檬酒的调配方法是按体积比为清汁液∶白酒＝20％清汁液。