通过燃烧改性的乙醇烹调食品的方法转让专利
申请号 : CN200480014197.9
文献号 : CN1794939B
文献日 : 2010-04-28
发明人 : 埃里克·乌里希 , 洛朗·普罗布斯特
申请人 : 埃里克·乌里希 , 洛朗·普罗布斯特
摘要 :
本发明涉及一种烹调一种位于一个容器中的食品的方法，其特征在于：把一个预先确定体积(V)的至少80°的改性乙醇倒在食品上，点燃所述改性乙醇，并使其全部燃烧；其中所述改性乙醇的燃烧不产生有毒的衍生物。本发明还涉及使用该方法的器具，例如一个由至少一个半-管体(3)形成的器具，半-管体(3)的每一端被一个半盘形的半-板体(4)封闭，每个半-板体(4)包括一个中心切口(5)，用于引导一个保持要烹调的食品的钎杆(2)或半-钎杆(8)。
权利要求 :
1.烹调位于一容器中的食品的方法，其特征在于：把一预先确定体积V的至少80°的改性乙醇倒在食品上，点燃所述改性乙醇，并使其全部燃烧；
其中，所述改性乙醇的燃烧不产生有毒的衍生物。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述改性乙醇在94°到96°之间。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，通过佐料的浸渍预先给乙醇加香味。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述佐料选自如下组类：香辛料、蔬菜、花。
5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，预先将食品切成小块。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述小块的体积能基本容纳在边长为1.5-2.5cm的立方体内。
7.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述体积V相对于要烹调的食品量按1升95°的改性乙醇用于大约4公斤的食品的比例来确定。
说明书 :
技术领域
本发明涉及一种烹调食品的新方法和使用这种方法的器具。
背景技术
现有技术已经公开许多烹调食品的方法，例如在一个容器(一个煎锅、平底锅等)里烹调，容器接受热量，然后把热量传递给食品，以及或者通过辐射(烧烤)、或者通过热空气的传导在一个被围起来的范围或炉子内进行烹调。
这些烹调方法需要大量的能量和比较长的时间，因为热量以比较慢的速度从食品的外部向食品的中心传递。
另外，通过高频辐射(微波)进行烹调可不通过容器直接加热食品的中心，但是不能在表面进行烧烤。
在烧烤架上进行烹调的方式可以在表面得到烧烤作用，但是它不适于所有类型的食品。另外，高温烹调肉类有利于出现有毒产物，如多环芳香烃(HAP)、苯并芘(benzopyrène)和杂环胺(AHC)，这些物质分别是烤肉的松脆部分的产物，或者是烟气中的产物，这些烟气会污染肉。
另外，已经知道在烹调前或者通过与不同香辛料的直接接触，或者烹调前在一种掺酒和香料的浸泡汁中浸渍，或者在烹调过程中在一种浓汁中小火煨炖把香味传递给食品。
因此人们知道酒是一种热或冷的香味的传递剂。
酒还会“燃烧”，即在食品上点燃，但这特别是在美观的作用上，这种操作不会导致食品烹煮。在任何情况下，烹调中实际使用的酒是一种葡萄酒或一种最多为50°或60°的烧酒、伏特加、白兰地等类型的掺酒液体，或任何没有受到严格征税的酒类。
这些烹调方法需要大量的能量和比较长的时间，因为热量以比较慢的速度从食品的外部向食品的中心传递。
另外，通过高频辐射(微波)进行烹调可不通过容器直接加热食品的中心，但是不能在表面进行烧烤。
在烧烤架上进行烹调的方式可以在表面得到烧烤作用，但是它不适于所有类型的食品。另外，高温烹调肉类有利于出现有毒产物，如多环芳香烃(HAP)、苯并芘(benzopyrène)和杂环胺(AHC)，这些物质分别是烤肉的松脆部分的产物，或者是烟气中的产物，这些烟气会污染肉。
另外，已经知道在烹调前或者通过与不同香辛料的直接接触，或者烹调前在一种掺酒和香料的浸泡汁中浸渍，或者在烹调过程中在一种浓汁中小火煨炖把香味传递给食品。
因此人们知道酒是一种热或冷的香味的传递剂。
酒还会“燃烧”，即在食品上点燃，但这特别是在美观的作用上，这种操作不会导致食品烹煮。在任何情况下，烹调中实际使用的酒是一种葡萄酒或一种最多为50°或60°的烧酒、伏特加、白兰地等类型的掺酒液体，或任何没有受到严格征税的酒类。
发明内容
本发明在于使用乙醇通过食品与火焰之间的直接接触烹调食品，而不产生有毒的衍生物，并且本发明还在于一种处于一个容器中的食品的烹调方法，其特征在于：
-在食品上倾倒一个预先确定的体积V的至少为80°的改性乙醇；
-点燃所述改性乙醇，并使其完全燃烧；其中所述改性乙醇的燃烧不产生有毒的衍生物。
本发明还涉及一种设计用于使用该方法的器具，该器具至少由一个半-管体形成，管子的每一端被半盘形的半-板体封闭，每个半板包括一个中心切口，用于引导一个保持要烹调的食品的钎杆或半-钎杆。
根据可选择的不同实施例，该器具可以包括一个使钎杆或半钎杆自动旋转的装置，以及/或者用于收集油脂的装置，以及/或者连续提供烹调乙醇的装置。
-在食品上倾倒一个预先确定的体积V的至少为80°的改性乙醇；
-点燃所述改性乙醇，并使其完全燃烧；其中所述改性乙醇的燃烧不产生有毒的衍生物。
本发明还涉及一种设计用于使用该方法的器具，该器具至少由一个半-管体形成，管子的每一端被半盘形的半-板体封闭，每个半板包括一个中心切口，用于引导一个保持要烹调的食品的钎杆或半-钎杆。
根据可选择的不同实施例，该器具可以包括一个使钎杆或半钎杆自动旋转的装置，以及/或者用于收集油脂的装置，以及/或者连续提供烹调乙醇的装置。
附图说明
通过下面参照附图进行的描述可以更好地了解本发明，附图如下：
-图1表示放在一个炉子里的作为非限定例子的食品块，将一个体积V的乙醇倒入炉中；
-图2、3表示点燃乙醇和乙醇的燃烧；
-图4表示燃烧结束后的烹调食品；
-图5表示一个使用本发明烹调方法的器具的一个非限定实施例；
-图6表示图5器具的纵向垂直剖面，一个肉串位于该器具中；
-图7表示图5器具的纵向垂直剖面，一个香肠位于该器具中。
-图1表示放在一个炉子里的作为非限定例子的食品块，将一个体积V的乙醇倒入炉中；
-图2、3表示点燃乙醇和乙醇的燃烧；
-图4表示燃烧结束后的烹调食品；
-图5表示一个使用本发明烹调方法的器具的一个非限定实施例；
-图6表示图5器具的纵向垂直剖面，一个肉串位于该器具中；
-图7表示图5器具的纵向垂直剖面，一个香肠位于该器具中。
具体实施方式
符合本发明的新烹调方法的基本变型在于将食品切成块，把食品放在一个容器中，并在食品上倾倒一个预先确定体积V的80°改性乙醇(éthanol dénaturé)(图1)，然后点燃乙醇(图2、3)。
当乙醇完全耗尽后，燃烧停止，并同时全部煎好食品块(图4)。
作为示例，烹调400克的肉、香肠或虾蟹，可以准备10cl体积V的95°乙醇。
乙醇的燃烧持续几分钟，并且如果摇动容器，将产生一个大约20-30cm甚至50cm的蓝色-黄色的火焰。
通过食品与燃料和火焰的直接接触实现烹调，与传统的烹调方式相比，这完全是新的，并且不会和烧烤一样产生有毒物质。
实际上，乙醇的燃烧只产生水和CO2气体。
根据该烹调方法的一个变型，可以使用用不同方法得到的加香料的乙醇：
-在烹调乙醇中加入胡椒、香辛料；
-烹调前将芳香植物(如百里香、迷迭香等)浸泡在乙醇中，或者把新鲜植物(如大椒、蒜等)浸渍在乙醇中，使乙醇吸收香味。浸泡和浸渍可以是快速的，例如24-48小时，一旦加入香料，乙醇可以在过滤或不过滤后使用，以便根据刚才描述的方法进行烹调；
-通过工业芳香提取物(例如香精、精炼油等)加入香味。
本发明的烹调方法特别适用于肉、肉串、香肠、鱼或虾蟹，可以根据它们的大小切成或不切成小块。例如并且没有限定性的是，肉块的体积可以装入一个边长为1.5-2.5cm的立方体中。当然，小体积(油炸食品、虾等)或已切成薄片的食品不需要切块。
最好使用80°以上的乙醇，最好为95°左右的烧酒。
但是显然，如果一种80°的烧酒不利于烹调，但它还是具有提取香料的能力，因此可以用于制备浓缩物，这些浓缩物调配最终燃料。
例如，十升80°的乙醇用于提取十公斤的特别强的安的列斯辣椒的香味。将这种叫做醇化物(alcoolat)的混合物混合在200升96°的烧酒中，得到210升95.23°的烧酒(alcool titrant)。
这种方法的优点如下：
-保留食品的汁液，因为热量完全包围食品块；
-烹调不需加入油脂；
-烹调没有气味；
-烹调迅速(1-5分钟)；
-烹调节省燃料(4公斤的食品大约需要1升95°的乙醇)；
-使用改性烧酒，即不适于(通过加入香料)直接消费的烧酒，这种改性烧酒的征税更少；
-简化使用的装置；
-alcoolat燃烧后传递香料的能力，这样可以考虑一个各种香味和味道的范围；
-可以用这种方法煎制切块或未切块的肉，而不用对其进行烹调；
-强烈释放热量具有杀菌的作用。
最后要提及的是，改性乙醇是一种不适于根据严格的法律进行消费并通过含糖植物的发酵得到的乙醇。因此本发明提供了一种改性乙醇特别是和非限定性地从甘蔗和甜菜等得到的改性乙醇的新的商业市场。
因此，本发明在于利用乙醇的PCI(热值)通过食品与燃烧中的乙醇的直接接触烹调食品。
因此这种燃烧在液体介质(乙醇)中进行，并且一旦所述液体被燃烧耗尽，燃烧立即停止，因此避免形成任何有毒残渣。
现在描述一种器具，作为使用本发明的烹调方法的例子。
这个非限定实施例涉及烹调肉串或包装在肠衣中的食品，如香肠。
下面参照图5、6描述肉串的烹调。
肉串1由肉、蔬菜、鱼、内脏等的方块串在一个轴或钎杆2上形成的传统肉串，并且它的尺寸可能超过习惯的标准(一公斤甚至更大)。
与习惯的通过热辐射烹调肉串的传统烧烤烹调方式相反，乙醇的烹调方式可以通过与点燃的乙醇的直接接触来烹调肉串上的食品。
为此，肉串位于一个不锈钢或一种能够在温度和卫生质量方面满足要求的材料制成的半-管体3内。
肉串位于其中的半-管体3的每一端被一个与半-管体相同材料半圆形的板子4封闭，形成一个密封的槽。
每个半柱形的端部包括一个可以引导肉串的中心切口5，使肉串很好地对中。
半柱形的直径和长度通过要烹调的肉串的尺寸来确定。
使用这种烹调方法的未来器具的发展意味着从现在起，半柱形将是可拆卸的，并且在直径和长度上都有不同的尺寸。
关于烹调的本身，要烹调的食物串位于一个直径和长度与肉串的长度相适应的半柱形中。
相适应理解为肉串应该在半柱形中占据一个最大的位置，同时又能够绕自身自由转动，而不触及可能妨碍肉串转动的半柱形。
一旦确认肉串可以绕自身自由转动，操作者就在半柱形中装入一个体积6的加香料的乙醇，该体积由肉串的尺寸以及希望的烹调程度确定，例如倒入的乙醇的体积为2-3cm3。
操作者或者手工或者通过一个自动装置点燃乙醇。
一旦点燃乙醇，操作者或者手工或者通过一个自动装置转动肉串，为此可以在钎杆2上设置一个机械化装置。
因此转动的肉串浸透半柱形底部的乙醇，并且在肉串上部没有浸在乙醇中时与空气中的氧接触而进入燃烧。当乙醇结束燃烧时，肉串就熟了。
需要指出的是，在同一个器具上设置几个半柱形，这类材料的未来发展将达到可以同时烹调几个不同尺寸的肉串的器具。
另外，和传统的烹调中一样，用二个带刺爪8的钎杆取代轴或钎杆2就可以用这种方法烹调香肠7(见图7)。
最后可以肯定的是，可以对半柱形进行改进，以便能够连续提供乙醇，或者能够通过更小的半柱形的组合改进半柱形的形状，这些更小的半柱形用于收集乙醇烹调产生的油脂。
在所有情况下，肉串(或香肠)和它的封闭半柱形容器之间的空间最好比较小，例如约为1-3mm，以便增加一个预先确定的烹调体积的烧酒高度，并减小火焰的高度。
当乙醇完全耗尽后，燃烧停止，并同时全部煎好食品块(图4)。
作为示例，烹调400克的肉、香肠或虾蟹，可以准备10cl体积V的95°乙醇。
乙醇的燃烧持续几分钟，并且如果摇动容器，将产生一个大约20-30cm甚至50cm的蓝色-黄色的火焰。
通过食品与燃料和火焰的直接接触实现烹调，与传统的烹调方式相比，这完全是新的，并且不会和烧烤一样产生有毒物质。
实际上，乙醇的燃烧只产生水和CO2气体。
根据该烹调方法的一个变型，可以使用用不同方法得到的加香料的乙醇：
-在烹调乙醇中加入胡椒、香辛料；
-烹调前将芳香植物(如百里香、迷迭香等)浸泡在乙醇中，或者把新鲜植物(如大椒、蒜等)浸渍在乙醇中，使乙醇吸收香味。浸泡和浸渍可以是快速的，例如24-48小时，一旦加入香料，乙醇可以在过滤或不过滤后使用，以便根据刚才描述的方法进行烹调；
-通过工业芳香提取物(例如香精、精炼油等)加入香味。
本发明的烹调方法特别适用于肉、肉串、香肠、鱼或虾蟹，可以根据它们的大小切成或不切成小块。例如并且没有限定性的是，肉块的体积可以装入一个边长为1.5-2.5cm的立方体中。当然，小体积(油炸食品、虾等)或已切成薄片的食品不需要切块。
最好使用80°以上的乙醇，最好为95°左右的烧酒。
但是显然，如果一种80°的烧酒不利于烹调，但它还是具有提取香料的能力，因此可以用于制备浓缩物，这些浓缩物调配最终燃料。
例如，十升80°的乙醇用于提取十公斤的特别强的安的列斯辣椒的香味。将这种叫做醇化物(alcoolat)的混合物混合在200升96°的烧酒中，得到210升95.23°的烧酒(alcool titrant)。
这种方法的优点如下：
-保留食品的汁液，因为热量完全包围食品块；
-烹调不需加入油脂；
-烹调没有气味；
-烹调迅速(1-5分钟)；
-烹调节省燃料(4公斤的食品大约需要1升95°的乙醇)；
-使用改性烧酒，即不适于(通过加入香料)直接消费的烧酒，这种改性烧酒的征税更少；
-简化使用的装置；
-alcoolat燃烧后传递香料的能力，这样可以考虑一个各种香味和味道的范围；
-可以用这种方法煎制切块或未切块的肉，而不用对其进行烹调；
-强烈释放热量具有杀菌的作用。
最后要提及的是，改性乙醇是一种不适于根据严格的法律进行消费并通过含糖植物的发酵得到的乙醇。因此本发明提供了一种改性乙醇特别是和非限定性地从甘蔗和甜菜等得到的改性乙醇的新的商业市场。
因此，本发明在于利用乙醇的PCI(热值)通过食品与燃烧中的乙醇的直接接触烹调食品。
因此这种燃烧在液体介质(乙醇)中进行，并且一旦所述液体被燃烧耗尽，燃烧立即停止，因此避免形成任何有毒残渣。
现在描述一种器具，作为使用本发明的烹调方法的例子。
这个非限定实施例涉及烹调肉串或包装在肠衣中的食品，如香肠。
下面参照图5、6描述肉串的烹调。
肉串1由肉、蔬菜、鱼、内脏等的方块串在一个轴或钎杆2上形成的传统肉串，并且它的尺寸可能超过习惯的标准(一公斤甚至更大)。
与习惯的通过热辐射烹调肉串的传统烧烤烹调方式相反，乙醇的烹调方式可以通过与点燃的乙醇的直接接触来烹调肉串上的食品。
为此，肉串位于一个不锈钢或一种能够在温度和卫生质量方面满足要求的材料制成的半-管体3内。
肉串位于其中的半-管体3的每一端被一个与半-管体相同材料半圆形的板子4封闭，形成一个密封的槽。
每个半柱形的端部包括一个可以引导肉串的中心切口5，使肉串很好地对中。
半柱形的直径和长度通过要烹调的肉串的尺寸来确定。
使用这种烹调方法的未来器具的发展意味着从现在起，半柱形将是可拆卸的，并且在直径和长度上都有不同的尺寸。
关于烹调的本身，要烹调的食物串位于一个直径和长度与肉串的长度相适应的半柱形中。
相适应理解为肉串应该在半柱形中占据一个最大的位置，同时又能够绕自身自由转动，而不触及可能妨碍肉串转动的半柱形。
一旦确认肉串可以绕自身自由转动，操作者就在半柱形中装入一个体积6的加香料的乙醇，该体积由肉串的尺寸以及希望的烹调程度确定，例如倒入的乙醇的体积为2-3cm3。
操作者或者手工或者通过一个自动装置点燃乙醇。
一旦点燃乙醇，操作者或者手工或者通过一个自动装置转动肉串，为此可以在钎杆2上设置一个机械化装置。
因此转动的肉串浸透半柱形底部的乙醇，并且在肉串上部没有浸在乙醇中时与空气中的氧接触而进入燃烧。当乙醇结束燃烧时，肉串就熟了。
需要指出的是，在同一个器具上设置几个半柱形，这类材料的未来发展将达到可以同时烹调几个不同尺寸的肉串的器具。
另外，和传统的烹调中一样，用二个带刺爪8的钎杆取代轴或钎杆2就可以用这种方法烹调香肠7(见图7)。
最后可以肯定的是，可以对半柱形进行改进，以便能够连续提供乙醇，或者能够通过更小的半柱形的组合改进半柱形的形状，这些更小的半柱形用于收集乙醇烹调产生的油脂。
在所有情况下，肉串(或香肠)和它的封闭半柱形容器之间的空间最好比较小，例如约为1-3mm，以便增加一个预先确定的烹调体积的烧酒高度，并减小火焰的高度。