米粉组合物转让专利
申请号 : CN200480022524.5
文献号 : CN1832689B
文献日 : 2010-09-29
发明人 : M·D-M-S·韦拉戈兰 , M·斯托加诺维克 , D·C·格鲁伯 , D·S-J·张
申请人 : 宝洁公司
摘要 :
具有峰值粘度为约4RVU至约130RVU的米粉组合物。在一个实施方案中，米粉组合物具有的最终粘度为约4RVU至约220RVU。优选地，所述组合物具有的吸水指数为约2.6至约9。在一个优选的实施方案中，米粉组合物的峰值粘度为≤约55(吸水指数)145。组合物可用来生产食品，例如加工的片状小吃、挤出产品、调料、用于油炸食品的涂层、狗食、狗饼干、婴儿食品和面包。由具有创造性的米粉组合物形成的优选面团可加工成片并具有弹性，并且由此面团加工的小吃具有期望的口味和质地特性。用于优选的加工的小吃的干混物包括约2％至约100％，优选约3％至约33％，最优选约4％至约17％的米粉组合物。
权利要求 :
1.一种用于制作加工的小吃品的面团组合物，包括：
(I)60-75wt％的干混物，该干混物包含：
(a)2-100wt％的已经过挤出、煮半熟和其结合的处理的米粉组合物，其中该米粉组合物包括长粒米粉、中粒米粉或它们的组合，以致所得的米粉组合物是全部胶凝化的并具有2.6至9克水/克样品的吸水指数、10RVU至110RVU的峰值粘度和60RVU至110RVU的最终粘度；
(b)0-98wt％的其它淀粉基的面粉，该其它淀粉基的面粉选自木薯粉、燕麦粉、小麦粉、黑麦粉、非面团玉米面、脱水马铃薯产品及其混合物；
(II)25-40wt％的添加水；以及
(III)0-15wt％的非必需成分。
2.如权利要求1所述的用于制作加工的小吃品的面团组合物，其中所述干混物具有的吸水指数在3.0至10.0克水/克样品的范围内。
3.如权利要求1所述的用于制作加工的小吃品的面团组合物，其中所述干混物具有的峰值粘度在60RVU至115RVU的范围内。
4.如权利要求3所述的用于制作加工的小吃品的面团组合物，其中所述干混物具有的最终粘度在75RVU至120RVU的范围内。
5.如权利要求1所述的用于制作加工的小吃品的面团组合物，其中所述米粉组合物具有16％至25％的总直链淀粉含量。
6.如权利要求1所述的用于制作加工的小吃品的面团组合物，其中所述脱水马铃薯产品选自脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、土豆泥材料及其混合物。
7.如权利要求1所述的用于制作加工的小吃品的面团组合物，其中所述脱水马铃薯产品是干燥的马铃薯产品。
8.如权利要求1所述的用于制作加工的小吃品的面团组合物，其中所述脱水马铃薯产品是马铃薯片状颗粒。
9.一种含有如权利要求1所述的面团组合物的片，所述片具有的吸水指数在4至7.5克水/克样品的范围内。
说明书 :
发明领域
本发明涉及米粉组合物以及包括米粉组合物的食品，尤其是包括米粉组合物的加工的小吃品。
发明背景
包括淀粉基材料的由面团制作的加工的小吃品是本领域所熟知的。这些面团典型地包括脱水马铃薯产品，例如脱水马铃薯片、颗粒和/或flanules。面团也可以包括几种其它淀粉基成分，例如小麦、玉米、大米、木薯粉、大麦、木薯和马铃薯淀粉以及面粉。这些淀粉基成分包括在面团中的量典型地小于包括在脱水马铃薯产品中的量。
由面团而不是切片的整马铃薯来制备这种食品的优点包括成品食品中的均一性或均匀性以及能够更密切地控制与食品制备相关的单独步骤。此外，由面团制备加工的小吃品提供了根据原材料的可获得性和消费者对于各种结构和风味的需求来配制这种产品的灵活性。
米粉是一种可全球获得的材料。其柔和的风味使其适于与马铃薯产品结合来制作加工的马铃薯小吃。此外，由于米粉的中性风味不与调料竞争，因此其适于制作高强度风味的调味小吃。
尽管米粉可包括在加工的小吃面团中，但其加入可导致不太容易解决的加工和产品质量问题。例如，加入米粉可导致弹性面团，而弹性面团难以烹调、干燥或油炸。此外，由这些面团加工的小吃品可能会太硬、太软或具有类似饼干的结构和不可取的原始口感。这部分是由于米粉难以蒸煮所致，因为大米淀粉是可用于小吃中的所有淀粉中胶凝温度最高的一种淀粉之一。即，这种高胶凝温度使得米粉中的淀粉不太容易降解，而降解则是加工所必需的。
因此，本发明的一个目的是提供一种适用于制作加工的小吃品的米粉组合物。
本发明的此目的以及其他目的将通过下面的公开内容而变得显而易见。
发明概述
本发明提供适于制作加工的小吃品的米粉组合物。当用于加工的小吃面团中时，米粉组合物导致具有所期望的弹性度的粘着面团，以及导致所期望的器官感觉特性的成品加工的小吃品。
本发明的米粉组合物具有的峰值粘度在约4RVU至约130RVU，优选约10RVU至约110RVU的范围内。在一个实施方案中，米粉组合物具有的最终粘度为约4RVU至约220RVU，优选约60RVU至约110RVU，更优选约70RVU至约90RVU。在一个特定实施方案中，米粉组合物具有的吸水指数(WAI)在约2.6至约9，优选约4至约7的范围内。
米粉组合物可包括一种或多种类型的米粉。例如，米粉组合物可包括短粒米粉、长粒米粉、中粒米粉或它们的组合。在一个优选的实施方案中，所述组合物包括长粒米粉、中粒米粉或它们的组合。此外，所述组合物可包括部分或全部胶凝化的米粉或它们的组合。例如，所述米粉可以被胶凝化、部分胶凝化、部分预蒸煮、煮半熟、挤出或它们的组合，这些程序对于将米粉的淀粉降解到将其适当的加工成小吃片所需的程度是必要的。
在本文的一个实施方案中，米粉组合物具有的总直链淀粉含量在约16％至约25％的范围内。在包括长粒米粉的实施方案中，所述组合物具有的总直链淀粉含量在约20％至约25％的范围内。在包括中粒米粉的实施方案中，所述组合物具有的总直链淀粉含量在约16％至约19％的范围内。
本文的米粉组合物可用来制作干混物，该干混物被用来制造食品，如加工的小吃。在一个实施方案中，干混物包括约2％至约100％的米粉组合物，优选约3％至约33％的米粉组合物，更优选约4％至约17％的米粉组合物。
米粉组合物也可用来生产食品，例如挤出的产品、调味料、用于油炸食物的涂层、狗食、狗饼干、婴儿食品和面包。
发明详述
A.定义
本文所用术语“破碎的米粒”是指小于完整的去壳米粒的四分之三的去壳的米粒。
本文所用术语“胶凝化的”包括任何类型的胶凝化，包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。胶凝化的米粉可包括，但不限于，煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和挤出的米粉。
本文所用术语“挤出的大米”是指已通过挤出机的大米。
本文所用术语“蒸煮过的大米”是指在被磨成面粉之前或之后已经煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。
本文所用术语“煮半熟的大米”是指在去壳之前经过蒸煮程序的大米。
本文所用术语“未蒸煮的大米”是指未以任何方式蒸煮过的大米。
本文所用术语“短粒大米”是指具有短、丰满、圆状内核的大米，所述内核的长度是其宽度的约1至约2倍，并具有约0％至约13％的总直链淀粉含量。
本文所用术语“中粒大米”是指具有较短、宽内核的大米，所述内核的长度是其宽度的约2至约3倍，并具有约14％至约19％的总直链淀粉含量。
本文所用术语“长粒大米”是指具有长的、较细内核的大米，所述内核的长度是其宽度的约3.5至约5倍，并具有约20％至约25％的总直链淀粉含量。
本文所用术语“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的面团制成的食品，如衍生自块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物。
本文所用术语“原淀粉”是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。
本文所用术语“粘着面团”是指能够被放置在平滑的表面上、被擀制或挤出为所需最终厚度或通过冲模孔口被挤出而不会撕裂或形成孔的面团。
本文所用术语“脱水马铃薯产品”包括，但不限于，马铃薯片、马铃薯片材颗粒(flanules)、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其它脱水马铃薯材料，以及它们的混合物。
在本文中，完整无损的片板或片部分包括在术语“马铃薯片”中。
本文所用术语“flanules”是指2001年9月11日授予Villagran等人的美国专利6,287,622中描述的那些脱水马铃薯产品。
本文所用术语“可成片的面团”是指能够被放置在平滑的表面上并被擀制成所需最终厚度而不会撕裂或成孔的面团。可成片的面团也可包括能够通过挤出工艺被成形为片的面团。
本文所用术语“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如小麦、玉米、木薯淀粉、西米、大米、土豆、燕麦、大麦、苋属植物等原料的重复葡糖酐单元；改性淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米；化学取代的淀粉、交联淀粉；以及它们的混合物。
本文所用术语“淀粉基面粉”是指高聚合的碳水化合物，其由天然脱水(例如片、颗粒或粗粉形式或面粉形式的吡喃(型)葡萄糖单元组成。淀粉基面粉可包括，但不限于，马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯片材颗粒(flanules)、马铃薯片、玉米面粉、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦面粉、燕麦面粉、豆粉、大麦粉、木薯粉，以及它们的混合物。例如，淀粉基的面粉可衍生自块茎、豆类、谷物或它们的混合物。
本文所用术语“改性的淀粉”是指已经被物理或化学改性以改进其功能特性的淀粉。合适的改性淀粉包括但不限于预凝胶化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性淀粉、氧化淀粉、酶改性淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交联淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、葡萄糖、异葡萄糖)和已接受组合处理(例如交联和凝胶化)的淀粉及其混合物。当根据本发明计算改性的淀粉的含量时，未包括其它面团成分如米粉和脱水马铃薯产品中固有的改性的淀粉(例如，胶凝化的淀粉)；术语“改性的淀粉”只包括在其它面团成分中包含的淀粉含量之上添加的改性的淀粉的含量。
本文所用术语“添加的水”是指已经被添加到干面团成分中的水。干面团成分中存在的固有水分(例如对于面粉和淀粉源)不包括在术语“添加的水”的范围内。
本文所用术语“乳化剂”是指已经被添加到面团成分中的乳化剂。干面团成分中存在的固有乳化剂，例如对于马铃薯片(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂)，不包括在术语“乳化剂”的范围内。
本文所用术语“快速粘度单位”(RVU)是根据使用本文RVA分析方法测量，与厘泊大致对应的粘度测量的任意单位。(12RVU等于大约1厘泊)
除非另外指明，术语“脂肪”和“油”可以互换使用。术语“脂肪”或“油”是指一般意义上的可食用的脂肪物质，包括天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油，例如，大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼肝油、猪油和牛油，这些油可能已经部分或完全氢化或换句话讲改性，以及无毒的脂肪材料，这些材料具有与甘油三酯类似的特性，在本文中称为不可消化的脂肪，这些材料可能部分或完全不能消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在该术语中。
术语“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如，多元醇脂肪酸聚酯，如OLEANTM。优选的不可消化的脂肪是具有与甘油三酯如蔗糖聚酯类似的脂肪材料。这些优选的不可消化的脂肪描述于1992年2月4日授予Young等人的美国专利5,085,884和1995年6月6日授予Elsen等人的美国专利5,422,131中。一个特别优选品牌的不可消化的脂肪以商品名OLEANTM销售。
术语“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。
除非另有说明，否则所有百分比均按重量计。
所有引用文献的相关部分均引入本文以供参考，任何文献的引用不可解释为是对其作为本发明的现有技术的认可。
B.米粉组合物
长粒、中粒、短粒和甜的或蜡质谷物大米可以全部制作成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由这些不同类型的大米制成的米粉具有不同的吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总的直链淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后被部分或完全预先蒸煮、煮半熟或预先胶凝化，则米粉的特性可以被进一步改性。
本发明提供适于制作加工的小吃品的米粉组合物。当用于加工的小吃面团中时，米粉组合物导致具有所期望的弹性度的粘着面团，以及导致所期望的器官感觉特性的成品加工的小吃品。
本发明的米粉组合物具有的峰值粘度在约4RVU至约130RVU，优选约10RVU至约110RVU的范围内。在一个实施方案中，米粉组合物具有的最终粘度为约4RVU至约220RVU，优选约60RVU至约110RVU，更优选约70RVU至约90RVU。在一个特定的实施方案中，米粉组合物具有的吸水指数(WAI)在约2.6至约9，优选约4至约7的范围内。
在本文的一个实施方案中，米粉组合物具有的总直链淀粉含量在约16％至约25％的范围内。在包括长粒米粉的实施方案中，所述组合物具有的总直链淀粉含量在约20％至约25％的范围内。在包括中粒米粉的实施方案中，所述组合物具有的总直链淀粉含量在约16％至约19％的范围内。
本文的米粉组合物可包括一种或多种类型的米粉。例如，米粉组合物可包括短粒米粉、长粒米粉、中粒米粉或它们的组合。在一个优选的实施方案中，所述组合物包括长粒米粉、中粒米粉或它们的组合。此外，所述组合物可包括部分或全部胶凝化的米粉。例如，米粉可以是胶凝化的、部分胶凝化的、部分预先蒸煮的、预先蒸煮的、煮半熟、挤出的，或它们的组合，以便获得米粉的所需的淀粉降解。
将所需量的不同米粉混合在一起可用来制作所需的米粉组合物。这可以通过任何合适的方法来完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合大米谷物，或在研磨之后将面粉混合在一起。
在一个优选的实施方案中，胶凝化的米粉被使用。在该实施方案中，组合物可包括一种或多种在不同程度上已被胶凝化的米粉的共混物。例如，胶凝化的米粉可包括完全蒸煮过的大米、部分蒸煮过的大米、煮半熟的大米、挤出的大米，或它们的混合物。优选地，完全蒸煮过的胶凝化的米粉的胶凝度为约75％至约100％，部分蒸煮过的米粉和挤出的米粉的胶凝度为约25％至约100％，并且煮半熟的米粉的胶凝度为约75％至约100％。
挤出法是加工用于本发明的胶凝化米粉的优选方法。挤出法提供将米粉的淀粉完全蒸煮所需的蒸煮条件，从而获得淀粉的完全胶凝化和高水平的糊精化-即，淀粉降解。使用挤出法来制备本发明的米粉确保了不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中过度扩张。
在一个实施方案中，胶凝化的米粉选自部分预先蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、部分煮熟的米粉，以及它们的混合物。在另一个实施方案中，胶凝化的米粉由胶凝化的破碎长粒大米制成。
非必需地，乳化剂可作为加工助剂添加到胶凝化的米粉中，以络合在蒸煮和/或研磨期间生成的游离直链淀粉。例如，单酸甘油酯可以约0.2至约0.7％，优选约0.3％至约0.5％的水平添加(基于干燥固体)。
米粉可以被磨为宽范围的粒径分布。在一个特定的实施方案中，组合物的粒径分布使得约35％的面粉继续保持在US#100网孔上。
米粉组合物可用来制作干混物，该干混物被用来制造食品，如加工的小吃。在一个实施方案中，干混物包括约2％至约100％，优选约3％至约33％，更优选约4％至约17％的米粉组合物。
组合物也可用来生产食品，例如挤出的产品、用于油炸食物的调味料、涂层、狗食、狗饼干、婴儿食品和面包。
C.制备加工的小吃品
尽管米粉组合物的使用将主要用优选的加工的小吃品来描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，本发明的米粉组合物可用来生产任何适当的食品。例如，米粉组合物也可用来生产食品，例如挤出的产品、面包、调味料、用于油炸食物的涂层、狗食、狗饼干，以及任何适当的食品。
优选的加工的小吃品的生产在下文详细描述。
1.面团制剂
本发明的优选的面团包括一种干混物和添加水。优选地，面团包括约50％至约80％的干混物和约20％至约50％的添加水。面团还可包括非必需的成分。
a.干混物
优选的面团包括约50％至约80％的干混物，优选约60％至约75％的干混物。
干混物包括米粉组合物。优选的干混物包括约2％至约100％，优选约3％至约33％，更优选约4％至约17％的米粉组合物，剩余为其它成分，例如其它淀粉基的面粉。其它淀粉基的面粉的合适来源包括木薯粉、燕麦粉、小麦粉、黑麦粉、非面团玉米面、花生粉和脱水马铃薯产品(例如，脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯flanules、土豆泥材料以及干燥的马铃薯产品)。可将面粉共混以制造具有不同组成、质地和风味的小吃。
在一个实施方案中，一种优选的干混物具有的吸水指数在约3至约10，优选约4.5至约9，更优选约5.5至约8.5的范围内。在一个实施方案中，干混物具有的峰值粘度在约60RVU至约115RVU，优选约65RVU至约100RVU，更优选约70RVU至约90RVU的范围内是优选的。在本文的另一个实施方案中，优选的干混物具有的最终粘度在约75RVU至约120RVU，优选约80RVU至约115RVU，更优选约85RVU至约100RVU的范围内。
b.添加的水
本发明的优选的面团组合物包括约20％至约50％的添加水，优选地约25％至约40％的添加水。如果非必需的组分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体是作为溶液或糖浆加入，则糖浆或溶液中的水分包括在“添加水”中。添加水的量也可包括任何用于溶解或分散成分的水。
c.非必需成分
任何非必需的成分可被添加到本发明的面团中。这种非必需成分可包括，但不限于，改性的淀粉、树脂、还原糖、乳化剂，以及它们的混合物。非必需成分优选地以约0％至约15％的含量被包括在面团中。合适的改性淀粉和树脂的实施例可参见美国专利6,558,730，该专利于2003年5月6日授予Gizaw等人。
非必需地，还原糖可被添加到面团中。尽管还原糖的含量取决于被用来制备脱水马铃薯产品的马铃薯的含量，加工的小吃品中的还原糖的量可通过将适当量的还原糖添加到面团中来控制，所述还原糖包括例如麦芽糖、乳糖、右旋糖或它们的混合物。
可非必需地添加到面团中以增强其可加工性的一种成分是乳化剂。优选在将面团制片之前将乳化剂添加到组合物中。乳化剂可溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如OleanTM中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、联乙醯酒石酸酯和丙二醇单酯和二酯以及聚甘油脂。聚甘油乳化剂例如六聚甘油的单酯也可被使用。尤其优选的单酸甘油酯以商品名Dimodan销售，其可获自Danisco，NewCentury，Kansas以及以商品名DMG 70销售，其可获自ArcherDaniels Midlands Company，Decatur，Illinois。
当根据本发明计算非必需成分的含量时，未包括米粉和脱水马铃薯产品中可能固有的非必需成分的那个含量。例如，未包括米粉和脱水马铃薯产品中可能固有的改性的淀粉(例如，胶凝化的淀粉)。(改性的淀粉的含量是在米粉和脱水马铃薯产品中可能固有的含量之上添加的。)
2.制备面团
本发明的面团可通过用于形成可成片面团的任何适当的方法制备。典型地，松散的干面团是通过使用常规混合器将组分充分混合在一起而制得的。优选地，制备湿组分的预混物和干组分的预混物；然后将湿的预混物与干的预混物混合在一起以形成面团。对于成批操作，Hobart混合器是优选的，对于连续混合操作，Turbulizer混合器是优选的。或者，可使用挤出机来混合面团以及形成片或成某种形状的片。
a.成片
在制得面团后，接着将面团形成相对较平的片。可使用适于由淀粉基的面团形成这样的片的任何方法。例如，可将片在两个反转的圆柱轧辊之间辊轧以获得均匀、较薄的面团片。可使用任何常规成片、碾磨和计量装置。碾磨轧辊优选应当由约32℃(90°F)加热至约57℃(135°F)的温度。在一个优选的实施方案中，将碾磨轧辊保持在两个不同的温度下，其中前辊比后辊热。面团还可以通过挤出来形成片。
本发明的面团通常形成厚度为约0.038至约0.25厘米(0.015至约0.10英寸)，优选约0.013至约0.25厘米(0.05至约0.10英寸)，最优选约0.165至0.203厘米(0.065英寸至约0.080英寸)的片。
然后将面团片形成具有预定大小和形状的小吃片。小吃片可用任何适宜的冲压或切割设备形成。可将小吃片成形为各种不同的形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或纸风轮形状。片可被可被刻划以制作起波纹的片，如Dawes等人的PCT申请PCT/US95/07610所述，该专利公布于1996年1月25日，号码为WO96/01572。
b.油炸
在小吃片被成形后，将它们蒸煮直到松脆以形成加工的小吃品。可在包含可消化脂肪、不可消化脂肪或其混合物的脂肪组合物中将小吃片油炸。为了获得最佳结果，应使用干净的炸油。油中的游离脂肪酸的含量优选应当保持低于约1％，更优选低于约0.3％，以降低油氧化速度。
在本发明的一个优选实施方案中，炸油具有低于约5％的饱和脂肪，优选低于约20％。这类油改善了最终的合成小吃的光滑性，使得最终的合成小吃具有增强的风味展现。由于油熔点较低，这些油的风味特征还增强了局部调味产品的风味特征。这样的油的实例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。
在本发明的另一实施方案中，小吃片是在不可消化脂肪与可消化脂肪的混合物中油炸的。优选地，混合物包含约20％至约90％不可消化脂肪和约10％至约80％食用油，更优选约50％至约90％不可消化脂肪和约10％至约50％食用油，还更优选约70％至约85％不可消化脂肪和约15％至约30％食用油。也可以向可消化脂肪和油中加入本领域已知的其它组分，包括抗氧化剂例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和止泡剂例如二甲基聚硅氧烷。
优选在约135℃(275°F)至约215℃(420°F)，优选约149℃(300°F)至约210℃(410°F)，更优选约177℃(350°F)至约204℃(400°F)的温度将小吃片油炸足够长的时间，以形成具有约6％或更少水分，优选约0.5％至约4％水分，更优选约1％至约2.5％水分的产品。确切的油炸时间受炸脂的温度和面团的初始水分含量控制，其可由本领域技术人员容易地确定。
优选地，使用连续油炸方法将小吃片油炸，并且在油炸期间约束小吃片。该约束油炸方法以及装置描述在1971年12月7日公布的Liepa的美国专利第3,626,466号中。让成形、约束的小吃片通过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，并且最终的水分含量为约0.5％至约4％，优选约1％至约2.5％。
任何其它油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或成批油炸小吃片的方法，也是可按受的。例如，可将小吃片浸在位于移动带或篮上的炸脂中。
用该方法制得的加工的小吃产品一般具有约20％至约45％，优选约25％至约40％的总脂肪(即，组合的不可消化和可消化脂肪)。如果希望较高的脂肪含量来进一步改善合成小吃品的风味或光滑性，可在合成小吃品从油炸锅中浮现出时，或者当将合成小吃品从约束油炸所用的模予中取出来时，将油例如甘油三酯油喷雾到或通过任何其它合适手段涂敷在合成小吃品上。优选地，应用的甘油三酸酯油具有的碘值大于约75，最优选大于约90。附加应用的油可用来将加工的小吃品的总的脂肪含量增加到高达45％总脂肪。因此，可使用该附加步骤制得具有不同脂肪含量的合成小吃品。在一个优选的实施方案中，合成小吃品中的总脂肪有至少10％，优选至少约20％是局部表面脂肪。
油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和油喷雾、滚在或涂敷在合成小吃品上。优选地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作为载体来分散风味，并局部加到合成小吃品上。它们包括但不限于黄油调味油、天然或人工制得的调味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋葱气味的油。这使得能够引入多种不同的风味，同时在油炸期间风味没有发生变为棕色的反应。该方法可用于引入在油炸小吃所需的加热期间通常会发生聚合或氧化的油。
本发明的成品由于配方中添加了米粉，因此与典型的土豆小吃相比具有更光滑和更脆的质地。米粉创建具有受控扩张的光滑的质地，即，片的表面上没有外部气泡或只有很小的内部气泡。这些内部气泡使片与典型的马铃薯相比具有吸收更多水分的能力，从而能够间接地确定片的食用质量。本发明成品片的吸水指数为4克至7.5克水/克样品。
D.分析方法
1.吸水指数(WAI)
a.干成分和面粉共混物：
一般来讲，术语“吸水指数”和“WAI”是对由于蒸煮过程基于碳水化合物的材料的水保持能力的测量。(参见例如R.A.Anderson等人，Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking，14(1)：4 Cereal Science Today(1969)。)
样品的吸水指数由下列程序确定：
(1)确定一个空的离心机管的重量(至两个小数点)。
(2)将两克干的样品置于管中。如果测试的是成品(即，诸如小吃片的食品)，首先通过将产品在一个咖啡研磨机中研磨来降低其粒度，直到碎片可通过US#40筛。研磨过的样品(2g)然后被添加到管中。
(3)向管中添加三十毫升的水。
(4)用力搅拌水和样品以确保没有任何干块存留。
(5)将管置于30℃(86°F)的水浴中30分钟，在10和20分钟时重复搅拌步骤。
(6)将管以314rad/s(3,000rpm)的速度离心15分钟。
(7)然后将水从管中滗析，剩下凝胶。
(8)将管和内容物称重。
(9)将所得凝胶的重量除以干样品的重量来计算吸水指数：
WAI＝([管和凝胶的重量]-[管的重量])÷[样品的重量])
b.成品小吃品
使用Carver Lab Press(型号#C)将油从产品中移除。油炸产品被置于滚筒中。在将油从产品中移除后，将滚筒置于压榨机中，按下手动控制杆直到压力达到1.03×108Pa(15,000磅/平方英寸)。将产品从滚筒中移除。然后进行上面的步骤(1)-(9)来测量干成分和面粉共混物的吸水指数。
2.使用快速粘度分析仪(RVA)测量流变学特性
使用Rapid Visco Analyzer(RVA)型号RVA-4来测量干成分、面粉共混物和成品的流变学特性。RVA最初是为了快速测量麦芽中的α-淀粉酶而研发的。该粘度计在搅拌淀粉样品的同时描述淀粉质量在加热和冷却期间的特征。RVA用来直接测量淀粉和面粉的粘稠特性。工具需要约2g至4g的样品和约25g的水。
为了获得最佳结果，添加的样品重量和水应相对于样品水分含量进行校正以给出常数干重。通常使用的水分基重为14％(按原样)，并且校正表可从Newport Scientific获得。对于14％水分基重的校正公式如下：
M2＝(100-14)×M1/(100-W1)
W2＝25.0+(M1-M2)
其中
M1＝样品质量并且为约3.0g
M2＝校正的样品质量
W1＝样品的实际水分含量(％按原样)
使用仪器的标准特征(1)作为设置，在经过混合、测量、加热和冷却的同时，测量水和样品混合物。该测试提供将转换为面粉质量的面团粘度信息。
用来描述本发明特征的主要参数是糊化温度、峰值粘度、峰值粘度时间和最终粘度。
RVA方法
干成分和面粉共混物：
(1)从气炉确定样品的水分(M)。
(2)计算样品重量(S)和水的重量(W)。
(3)将样品和水置于罐中。
(4)将罐置于RVA塔中并运行标准特征图(1)。
3.直链淀粉百分比
直链淀粉百分比依据美国专利6,066,353中规定的分析方法测定。
E.实施例
本发明的特定实施方案由下列非限制性实施例说明。
实施例1、2、3、4
下列实施例说明了本发明的米粉组合物的物理特性。
米粉组合物的物理特性 米粉组合物 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 WAI 3 3.7 6.0 5.5 峰值粘度(RVU) 70 33 50 60 最终粘度(RVU) 110 55 70 75 米粉组合物 60％部分预蒸煮的 米粉(RF-GL1080， Sage V，Houston， TX)，和 40％未蒸煮的米粉 (RF-L0080，Sage V， Houston，TX) 60％煮半熟的米粉 (RF-P0080，Sage V， Houston，TX)，和 40％部分预蒸煮的 米粉(RF-GL1080， Sage V，Houston， TX) 65％挤出的米粉 (Sage V，Houston， TX)，和35％预蒸煮 的米粉 (RF-GL1080，Sage V，Houston，TX) 100％挤出的米粉 (Sage V，Houston， TX)
实施例5-6
面团组合物由下表规定的干混物制备。面团组合物包括65％的干混物和35％的添加水。首先将麦芽糖糊精在添加水中溶解，然后将所有成分在Turbulizer搅拌器中共混以形成松散的干面团。
通过连续经由一对制片轧辊进料将面团成片，形成没有针孔的有弹性的连续片。片厚度被控制为约0.05cm(0.02in)。后辊被加热至约32℃(90°F)，前辊被加热至约57℃(135°F)。
面团片然后被切割成椭圆的成型片并在约204℃(400°F)在约束的炸模中炸约8秒钟。炸油是棉籽油和玉米油的50/50共混物。炸片包含约38％脂肪。
这些产品具有松脆的质地，在口中快速融化并且味道清新。 成分(％干混物) 实施例5 实施例6 马铃薯片 62 62 RF-L0080(未蒸煮的长粒米粉，购自 Sage V，Houston，TX) 0 0 RF-GL1080(部分蒸煮的长粒米粉，购自 Sage V，Houston，TX) 20 15 RF-P0080(煮半熟的长粒米粉，购自 Sage V，Houston，TX) 0 5 麦芽糖糊精 6 6 小麦淀粉 12 12 干混物的特点 WAI(克水/克样品) 6.7 6.6 峰值粘度(RVU) 95 70 最终粘度(RVU) 110 85
相关申请的交叉参考
本申请要求2003年8月6日提交的美国临时申请序列号60/492,922的优先权，该专利引入本文以供参考。
参考文件
在发明详述中引用的所有文献的相关部分均引入本文以供参考；任何文献的引用并不可理解为是对其作为本发明的现有技术的认可。
由面团而不是切片的整马铃薯来制备这种食品的优点包括成品食品中的均一性或均匀性以及能够更密切地控制与食品制备相关的单独步骤。此外，由面团制备加工的小吃品提供了根据原材料的可获得性和消费者对于各种结构和风味的需求来配制这种产品的灵活性。
米粉是一种可全球获得的材料。其柔和的风味使其适于与马铃薯产品结合来制作加工的马铃薯小吃。此外，由于米粉的中性风味不与调料竞争，因此其适于制作高强度风味的调味小吃。
尽管米粉可包括在加工的小吃面团中，但其加入可导致不太容易解决的加工和产品质量问题。例如，加入米粉可导致弹性面团，而弹性面团难以烹调、干燥或油炸。此外，由这些面团加工的小吃品可能会太硬、太软或具有类似饼干的结构和不可取的原始口感。这部分是由于米粉难以蒸煮所致，因为大米淀粉是可用于小吃中的所有淀粉中胶凝温度最高的一种淀粉之一。即，这种高胶凝温度使得米粉中的淀粉不太容易降解，而降解则是加工所必需的。
因此，本发明的一个目的是提供一种适用于制作加工的小吃品的米粉组合物。
本发明的此目的以及其他目的将通过下面的公开内容而变得显而易见。
发明概述
本发明提供适于制作加工的小吃品的米粉组合物。当用于加工的小吃面团中时，米粉组合物导致具有所期望的弹性度的粘着面团，以及导致所期望的器官感觉特性的成品加工的小吃品。
本发明的米粉组合物具有的峰值粘度在约4RVU至约130RVU，优选约10RVU至约110RVU的范围内。在一个实施方案中，米粉组合物具有的最终粘度为约4RVU至约220RVU，优选约60RVU至约110RVU，更优选约70RVU至约90RVU。在一个特定实施方案中，米粉组合物具有的吸水指数(WAI)在约2.6至约9，优选约4至约7的范围内。
米粉组合物可包括一种或多种类型的米粉。例如，米粉组合物可包括短粒米粉、长粒米粉、中粒米粉或它们的组合。在一个优选的实施方案中，所述组合物包括长粒米粉、中粒米粉或它们的组合。此外，所述组合物可包括部分或全部胶凝化的米粉或它们的组合。例如，所述米粉可以被胶凝化、部分胶凝化、部分预蒸煮、煮半熟、挤出或它们的组合，这些程序对于将米粉的淀粉降解到将其适当的加工成小吃片所需的程度是必要的。
在本文的一个实施方案中，米粉组合物具有的总直链淀粉含量在约16％至约25％的范围内。在包括长粒米粉的实施方案中，所述组合物具有的总直链淀粉含量在约20％至约25％的范围内。在包括中粒米粉的实施方案中，所述组合物具有的总直链淀粉含量在约16％至约19％的范围内。
本文的米粉组合物可用来制作干混物，该干混物被用来制造食品，如加工的小吃。在一个实施方案中，干混物包括约2％至约100％的米粉组合物，优选约3％至约33％的米粉组合物，更优选约4％至约17％的米粉组合物。
米粉组合物也可用来生产食品，例如挤出的产品、调味料、用于油炸食物的涂层、狗食、狗饼干、婴儿食品和面包。
发明详述
A.定义
本文所用术语“破碎的米粒”是指小于完整的去壳米粒的四分之三的去壳的米粒。
本文所用术语“胶凝化的”包括任何类型的胶凝化，包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。胶凝化的米粉可包括，但不限于，煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和挤出的米粉。
本文所用术语“挤出的大米”是指已通过挤出机的大米。
本文所用术语“蒸煮过的大米”是指在被磨成面粉之前或之后已经煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。
本文所用术语“煮半熟的大米”是指在去壳之前经过蒸煮程序的大米。
本文所用术语“未蒸煮的大米”是指未以任何方式蒸煮过的大米。
本文所用术语“短粒大米”是指具有短、丰满、圆状内核的大米，所述内核的长度是其宽度的约1至约2倍，并具有约0％至约13％的总直链淀粉含量。
本文所用术语“中粒大米”是指具有较短、宽内核的大米，所述内核的长度是其宽度的约2至约3倍，并具有约14％至约19％的总直链淀粉含量。
本文所用术语“长粒大米”是指具有长的、较细内核的大米，所述内核的长度是其宽度的约3.5至约5倍，并具有约20％至约25％的总直链淀粉含量。
本文所用术语“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的面团制成的食品，如衍生自块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物。
本文所用术语“原淀粉”是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。
本文所用术语“粘着面团”是指能够被放置在平滑的表面上、被擀制或挤出为所需最终厚度或通过冲模孔口被挤出而不会撕裂或形成孔的面团。
本文所用术语“脱水马铃薯产品”包括，但不限于，马铃薯片、马铃薯片材颗粒(flanules)、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其它脱水马铃薯材料，以及它们的混合物。
在本文中，完整无损的片板或片部分包括在术语“马铃薯片”中。
本文所用术语“flanules”是指2001年9月11日授予Villagran等人的美国专利6,287,622中描述的那些脱水马铃薯产品。
本文所用术语“可成片的面团”是指能够被放置在平滑的表面上并被擀制成所需最终厚度而不会撕裂或成孔的面团。可成片的面团也可包括能够通过挤出工艺被成形为片的面团。
本文所用术语“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如小麦、玉米、木薯淀粉、西米、大米、土豆、燕麦、大麦、苋属植物等原料的重复葡糖酐单元；改性淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米；化学取代的淀粉、交联淀粉；以及它们的混合物。
本文所用术语“淀粉基面粉”是指高聚合的碳水化合物，其由天然脱水(例如片、颗粒或粗粉形式或面粉形式的吡喃(型)葡萄糖单元组成。淀粉基面粉可包括，但不限于，马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯片材颗粒(flanules)、马铃薯片、玉米面粉、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦面粉、燕麦面粉、豆粉、大麦粉、木薯粉，以及它们的混合物。例如，淀粉基的面粉可衍生自块茎、豆类、谷物或它们的混合物。
本文所用术语“改性的淀粉”是指已经被物理或化学改性以改进其功能特性的淀粉。合适的改性淀粉包括但不限于预凝胶化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性淀粉、氧化淀粉、酶改性淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交联淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、葡萄糖、异葡萄糖)和已接受组合处理(例如交联和凝胶化)的淀粉及其混合物。当根据本发明计算改性的淀粉的含量时，未包括其它面团成分如米粉和脱水马铃薯产品中固有的改性的淀粉(例如，胶凝化的淀粉)；术语“改性的淀粉”只包括在其它面团成分中包含的淀粉含量之上添加的改性的淀粉的含量。
本文所用术语“添加的水”是指已经被添加到干面团成分中的水。干面团成分中存在的固有水分(例如对于面粉和淀粉源)不包括在术语“添加的水”的范围内。
本文所用术语“乳化剂”是指已经被添加到面团成分中的乳化剂。干面团成分中存在的固有乳化剂，例如对于马铃薯片(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂)，不包括在术语“乳化剂”的范围内。
本文所用术语“快速粘度单位”(RVU)是根据使用本文RVA分析方法测量，与厘泊大致对应的粘度测量的任意单位。(12RVU等于大约1厘泊)
除非另外指明，术语“脂肪”和“油”可以互换使用。术语“脂肪”或“油”是指一般意义上的可食用的脂肪物质，包括天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油，例如，大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼肝油、猪油和牛油，这些油可能已经部分或完全氢化或换句话讲改性，以及无毒的脂肪材料，这些材料具有与甘油三酯类似的特性，在本文中称为不可消化的脂肪，这些材料可能部分或完全不能消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在该术语中。
术语“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如，多元醇脂肪酸聚酯，如OLEANTM。优选的不可消化的脂肪是具有与甘油三酯如蔗糖聚酯类似的脂肪材料。这些优选的不可消化的脂肪描述于1992年2月4日授予Young等人的美国专利5,085,884和1995年6月6日授予Elsen等人的美国专利5,422,131中。一个特别优选品牌的不可消化的脂肪以商品名OLEANTM销售。
术语“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。
除非另有说明，否则所有百分比均按重量计。
所有引用文献的相关部分均引入本文以供参考，任何文献的引用不可解释为是对其作为本发明的现有技术的认可。
B.米粉组合物
长粒、中粒、短粒和甜的或蜡质谷物大米可以全部制作成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由这些不同类型的大米制成的米粉具有不同的吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总的直链淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后被部分或完全预先蒸煮、煮半熟或预先胶凝化，则米粉的特性可以被进一步改性。
本发明提供适于制作加工的小吃品的米粉组合物。当用于加工的小吃面团中时，米粉组合物导致具有所期望的弹性度的粘着面团，以及导致所期望的器官感觉特性的成品加工的小吃品。
本发明的米粉组合物具有的峰值粘度在约4RVU至约130RVU，优选约10RVU至约110RVU的范围内。在一个实施方案中，米粉组合物具有的最终粘度为约4RVU至约220RVU，优选约60RVU至约110RVU，更优选约70RVU至约90RVU。在一个特定的实施方案中，米粉组合物具有的吸水指数(WAI)在约2.6至约9，优选约4至约7的范围内。
在本文的一个实施方案中，米粉组合物具有的总直链淀粉含量在约16％至约25％的范围内。在包括长粒米粉的实施方案中，所述组合物具有的总直链淀粉含量在约20％至约25％的范围内。在包括中粒米粉的实施方案中，所述组合物具有的总直链淀粉含量在约16％至约19％的范围内。
本文的米粉组合物可包括一种或多种类型的米粉。例如，米粉组合物可包括短粒米粉、长粒米粉、中粒米粉或它们的组合。在一个优选的实施方案中，所述组合物包括长粒米粉、中粒米粉或它们的组合。此外，所述组合物可包括部分或全部胶凝化的米粉。例如，米粉可以是胶凝化的、部分胶凝化的、部分预先蒸煮的、预先蒸煮的、煮半熟、挤出的，或它们的组合，以便获得米粉的所需的淀粉降解。
将所需量的不同米粉混合在一起可用来制作所需的米粉组合物。这可以通过任何合适的方法来完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合大米谷物，或在研磨之后将面粉混合在一起。
在一个优选的实施方案中，胶凝化的米粉被使用。在该实施方案中，组合物可包括一种或多种在不同程度上已被胶凝化的米粉的共混物。例如，胶凝化的米粉可包括完全蒸煮过的大米、部分蒸煮过的大米、煮半熟的大米、挤出的大米，或它们的混合物。优选地，完全蒸煮过的胶凝化的米粉的胶凝度为约75％至约100％，部分蒸煮过的米粉和挤出的米粉的胶凝度为约25％至约100％，并且煮半熟的米粉的胶凝度为约75％至约100％。
挤出法是加工用于本发明的胶凝化米粉的优选方法。挤出法提供将米粉的淀粉完全蒸煮所需的蒸煮条件，从而获得淀粉的完全胶凝化和高水平的糊精化-即，淀粉降解。使用挤出法来制备本发明的米粉确保了不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中过度扩张。
在一个实施方案中，胶凝化的米粉选自部分预先蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、部分煮熟的米粉，以及它们的混合物。在另一个实施方案中，胶凝化的米粉由胶凝化的破碎长粒大米制成。
非必需地，乳化剂可作为加工助剂添加到胶凝化的米粉中，以络合在蒸煮和/或研磨期间生成的游离直链淀粉。例如，单酸甘油酯可以约0.2至约0.7％，优选约0.3％至约0.5％的水平添加(基于干燥固体)。
米粉可以被磨为宽范围的粒径分布。在一个特定的实施方案中，组合物的粒径分布使得约35％的面粉继续保持在US#100网孔上。
米粉组合物可用来制作干混物，该干混物被用来制造食品，如加工的小吃。在一个实施方案中，干混物包括约2％至约100％，优选约3％至约33％，更优选约4％至约17％的米粉组合物。
组合物也可用来生产食品，例如挤出的产品、用于油炸食物的调味料、涂层、狗食、狗饼干、婴儿食品和面包。
C.制备加工的小吃品
尽管米粉组合物的使用将主要用优选的加工的小吃品来描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，本发明的米粉组合物可用来生产任何适当的食品。例如，米粉组合物也可用来生产食品，例如挤出的产品、面包、调味料、用于油炸食物的涂层、狗食、狗饼干，以及任何适当的食品。
优选的加工的小吃品的生产在下文详细描述。
1.面团制剂
本发明的优选的面团包括一种干混物和添加水。优选地，面团包括约50％至约80％的干混物和约20％至约50％的添加水。面团还可包括非必需的成分。
a.干混物
优选的面团包括约50％至约80％的干混物，优选约60％至约75％的干混物。
干混物包括米粉组合物。优选的干混物包括约2％至约100％，优选约3％至约33％，更优选约4％至约17％的米粉组合物，剩余为其它成分，例如其它淀粉基的面粉。其它淀粉基的面粉的合适来源包括木薯粉、燕麦粉、小麦粉、黑麦粉、非面团玉米面、花生粉和脱水马铃薯产品(例如，脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯flanules、土豆泥材料以及干燥的马铃薯产品)。可将面粉共混以制造具有不同组成、质地和风味的小吃。
在一个实施方案中，一种优选的干混物具有的吸水指数在约3至约10，优选约4.5至约9，更优选约5.5至约8.5的范围内。在一个实施方案中，干混物具有的峰值粘度在约60RVU至约115RVU，优选约65RVU至约100RVU，更优选约70RVU至约90RVU的范围内是优选的。在本文的另一个实施方案中，优选的干混物具有的最终粘度在约75RVU至约120RVU，优选约80RVU至约115RVU，更优选约85RVU至约100RVU的范围内。
b.添加的水
本发明的优选的面团组合物包括约20％至约50％的添加水，优选地约25％至约40％的添加水。如果非必需的组分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体是作为溶液或糖浆加入，则糖浆或溶液中的水分包括在“添加水”中。添加水的量也可包括任何用于溶解或分散成分的水。
c.非必需成分
任何非必需的成分可被添加到本发明的面团中。这种非必需成分可包括，但不限于，改性的淀粉、树脂、还原糖、乳化剂，以及它们的混合物。非必需成分优选地以约0％至约15％的含量被包括在面团中。合适的改性淀粉和树脂的实施例可参见美国专利6,558,730，该专利于2003年5月6日授予Gizaw等人。
非必需地，还原糖可被添加到面团中。尽管还原糖的含量取决于被用来制备脱水马铃薯产品的马铃薯的含量，加工的小吃品中的还原糖的量可通过将适当量的还原糖添加到面团中来控制，所述还原糖包括例如麦芽糖、乳糖、右旋糖或它们的混合物。
可非必需地添加到面团中以增强其可加工性的一种成分是乳化剂。优选在将面团制片之前将乳化剂添加到组合物中。乳化剂可溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如OleanTM中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、联乙醯酒石酸酯和丙二醇单酯和二酯以及聚甘油脂。聚甘油乳化剂例如六聚甘油的单酯也可被使用。尤其优选的单酸甘油酯以商品名Dimodan销售，其可获自Danisco，NewCentury，Kansas以及以商品名DMG 70销售，其可获自ArcherDaniels Midlands Company，Decatur，Illinois。
当根据本发明计算非必需成分的含量时，未包括米粉和脱水马铃薯产品中可能固有的非必需成分的那个含量。例如，未包括米粉和脱水马铃薯产品中可能固有的改性的淀粉(例如，胶凝化的淀粉)。(改性的淀粉的含量是在米粉和脱水马铃薯产品中可能固有的含量之上添加的。)
2.制备面团
本发明的面团可通过用于形成可成片面团的任何适当的方法制备。典型地，松散的干面团是通过使用常规混合器将组分充分混合在一起而制得的。优选地，制备湿组分的预混物和干组分的预混物；然后将湿的预混物与干的预混物混合在一起以形成面团。对于成批操作，Hobart混合器是优选的，对于连续混合操作，Turbulizer混合器是优选的。或者，可使用挤出机来混合面团以及形成片或成某种形状的片。
a.成片
在制得面团后，接着将面团形成相对较平的片。可使用适于由淀粉基的面团形成这样的片的任何方法。例如，可将片在两个反转的圆柱轧辊之间辊轧以获得均匀、较薄的面团片。可使用任何常规成片、碾磨和计量装置。碾磨轧辊优选应当由约32℃(90°F)加热至约57℃(135°F)的温度。在一个优选的实施方案中，将碾磨轧辊保持在两个不同的温度下，其中前辊比后辊热。面团还可以通过挤出来形成片。
本发明的面团通常形成厚度为约0.038至约0.25厘米(0.015至约0.10英寸)，优选约0.013至约0.25厘米(0.05至约0.10英寸)，最优选约0.165至0.203厘米(0.065英寸至约0.080英寸)的片。
然后将面团片形成具有预定大小和形状的小吃片。小吃片可用任何适宜的冲压或切割设备形成。可将小吃片成形为各种不同的形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或纸风轮形状。片可被可被刻划以制作起波纹的片，如Dawes等人的PCT申请PCT/US95/07610所述，该专利公布于1996年1月25日，号码为WO96/01572。
b.油炸
在小吃片被成形后，将它们蒸煮直到松脆以形成加工的小吃品。可在包含可消化脂肪、不可消化脂肪或其混合物的脂肪组合物中将小吃片油炸。为了获得最佳结果，应使用干净的炸油。油中的游离脂肪酸的含量优选应当保持低于约1％，更优选低于约0.3％，以降低油氧化速度。
在本发明的一个优选实施方案中，炸油具有低于约5％的饱和脂肪，优选低于约20％。这类油改善了最终的合成小吃的光滑性，使得最终的合成小吃具有增强的风味展现。由于油熔点较低，这些油的风味特征还增强了局部调味产品的风味特征。这样的油的实例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。
在本发明的另一实施方案中，小吃片是在不可消化脂肪与可消化脂肪的混合物中油炸的。优选地，混合物包含约20％至约90％不可消化脂肪和约10％至约80％食用油，更优选约50％至约90％不可消化脂肪和约10％至约50％食用油，还更优选约70％至约85％不可消化脂肪和约15％至约30％食用油。也可以向可消化脂肪和油中加入本领域已知的其它组分，包括抗氧化剂例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和止泡剂例如二甲基聚硅氧烷。
优选在约135℃(275°F)至约215℃(420°F)，优选约149℃(300°F)至约210℃(410°F)，更优选约177℃(350°F)至约204℃(400°F)的温度将小吃片油炸足够长的时间，以形成具有约6％或更少水分，优选约0.5％至约4％水分，更优选约1％至约2.5％水分的产品。确切的油炸时间受炸脂的温度和面团的初始水分含量控制，其可由本领域技术人员容易地确定。
优选地，使用连续油炸方法将小吃片油炸，并且在油炸期间约束小吃片。该约束油炸方法以及装置描述在1971年12月7日公布的Liepa的美国专利第3,626,466号中。让成形、约束的小吃片通过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，并且最终的水分含量为约0.5％至约4％，优选约1％至约2.5％。
任何其它油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或成批油炸小吃片的方法，也是可按受的。例如，可将小吃片浸在位于移动带或篮上的炸脂中。
用该方法制得的加工的小吃产品一般具有约20％至约45％，优选约25％至约40％的总脂肪(即，组合的不可消化和可消化脂肪)。如果希望较高的脂肪含量来进一步改善合成小吃品的风味或光滑性，可在合成小吃品从油炸锅中浮现出时，或者当将合成小吃品从约束油炸所用的模予中取出来时，将油例如甘油三酯油喷雾到或通过任何其它合适手段涂敷在合成小吃品上。优选地，应用的甘油三酸酯油具有的碘值大于约75，最优选大于约90。附加应用的油可用来将加工的小吃品的总的脂肪含量增加到高达45％总脂肪。因此，可使用该附加步骤制得具有不同脂肪含量的合成小吃品。在一个优选的实施方案中，合成小吃品中的总脂肪有至少10％，优选至少约20％是局部表面脂肪。
油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和油喷雾、滚在或涂敷在合成小吃品上。优选地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作为载体来分散风味，并局部加到合成小吃品上。它们包括但不限于黄油调味油、天然或人工制得的调味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋葱气味的油。这使得能够引入多种不同的风味，同时在油炸期间风味没有发生变为棕色的反应。该方法可用于引入在油炸小吃所需的加热期间通常会发生聚合或氧化的油。
本发明的成品由于配方中添加了米粉，因此与典型的土豆小吃相比具有更光滑和更脆的质地。米粉创建具有受控扩张的光滑的质地，即，片的表面上没有外部气泡或只有很小的内部气泡。这些内部气泡使片与典型的马铃薯相比具有吸收更多水分的能力，从而能够间接地确定片的食用质量。本发明成品片的吸水指数为4克至7.5克水/克样品。
D.分析方法
1.吸水指数(WAI)
a.干成分和面粉共混物：
一般来讲，术语“吸水指数”和“WAI”是对由于蒸煮过程基于碳水化合物的材料的水保持能力的测量。(参见例如R.A.Anderson等人，Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking，14(1)：4 Cereal Science Today(1969)。)
样品的吸水指数由下列程序确定：
(1)确定一个空的离心机管的重量(至两个小数点)。
(2)将两克干的样品置于管中。如果测试的是成品(即，诸如小吃片的食品)，首先通过将产品在一个咖啡研磨机中研磨来降低其粒度，直到碎片可通过US#40筛。研磨过的样品(2g)然后被添加到管中。
(3)向管中添加三十毫升的水。
(4)用力搅拌水和样品以确保没有任何干块存留。
(5)将管置于30℃(86°F)的水浴中30分钟，在10和20分钟时重复搅拌步骤。
(6)将管以314rad/s(3,000rpm)的速度离心15分钟。
(7)然后将水从管中滗析，剩下凝胶。
(8)将管和内容物称重。
(9)将所得凝胶的重量除以干样品的重量来计算吸水指数：
WAI＝([管和凝胶的重量]-[管的重量])÷[样品的重量])
b.成品小吃品
使用Carver Lab Press(型号#C)将油从产品中移除。油炸产品被置于滚筒中。在将油从产品中移除后，将滚筒置于压榨机中，按下手动控制杆直到压力达到1.03×108Pa(15,000磅/平方英寸)。将产品从滚筒中移除。然后进行上面的步骤(1)-(9)来测量干成分和面粉共混物的吸水指数。
2.使用快速粘度分析仪(RVA)测量流变学特性
使用Rapid Visco Analyzer(RVA)型号RVA-4来测量干成分、面粉共混物和成品的流变学特性。RVA最初是为了快速测量麦芽中的α-淀粉酶而研发的。该粘度计在搅拌淀粉样品的同时描述淀粉质量在加热和冷却期间的特征。RVA用来直接测量淀粉和面粉的粘稠特性。工具需要约2g至4g的样品和约25g的水。
为了获得最佳结果，添加的样品重量和水应相对于样品水分含量进行校正以给出常数干重。通常使用的水分基重为14％(按原样)，并且校正表可从Newport Scientific获得。对于14％水分基重的校正公式如下：
M2＝(100-14)×M1/(100-W1)
W2＝25.0+(M1-M2)
其中
M1＝样品质量并且为约3.0g
M2＝校正的样品质量
W1＝样品的实际水分含量(％按原样)
使用仪器的标准特征(1)作为设置，在经过混合、测量、加热和冷却的同时，测量水和样品混合物。该测试提供将转换为面粉质量的面团粘度信息。
用来描述本发明特征的主要参数是糊化温度、峰值粘度、峰值粘度时间和最终粘度。
RVA方法
干成分和面粉共混物：
(1)从气炉确定样品的水分(M)。
(2)计算样品重量(S)和水的重量(W)。
(3)将样品和水置于罐中。
(4)将罐置于RVA塔中并运行标准特征图(1)。
3.直链淀粉百分比
直链淀粉百分比依据美国专利6,066,353中规定的分析方法测定。
E.实施例
本发明的特定实施方案由下列非限制性实施例说明。
实施例1、2、3、4
下列实施例说明了本发明的米粉组合物的物理特性。
米粉组合物的物理特性 米粉组合物 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 WAI 3 3.7 6.0 5.5 峰值粘度(RVU) 70 33 50 60 最终粘度(RVU) 110 55 70 75 米粉组合物 60％部分预蒸煮的 米粉(RF-GL1080， Sage V，Houston， TX)，和 40％未蒸煮的米粉 (RF-L0080，Sage V， Houston，TX) 60％煮半熟的米粉 (RF-P0080，Sage V， Houston，TX)，和 40％部分预蒸煮的 米粉(RF-GL1080， Sage V，Houston， TX) 65％挤出的米粉 (Sage V，Houston， TX)，和35％预蒸煮 的米粉 (RF-GL1080，Sage V，Houston，TX) 100％挤出的米粉 (Sage V，Houston， TX)
实施例5-6
面团组合物由下表规定的干混物制备。面团组合物包括65％的干混物和35％的添加水。首先将麦芽糖糊精在添加水中溶解，然后将所有成分在Turbulizer搅拌器中共混以形成松散的干面团。
通过连续经由一对制片轧辊进料将面团成片，形成没有针孔的有弹性的连续片。片厚度被控制为约0.05cm(0.02in)。后辊被加热至约32℃(90°F)，前辊被加热至约57℃(135°F)。
面团片然后被切割成椭圆的成型片并在约204℃(400°F)在约束的炸模中炸约8秒钟。炸油是棉籽油和玉米油的50/50共混物。炸片包含约38％脂肪。
这些产品具有松脆的质地，在口中快速融化并且味道清新。 成分(％干混物) 实施例5 实施例6 马铃薯片 62 62 RF-L0080(未蒸煮的长粒米粉，购自 Sage V，Houston，TX) 0 0 RF-GL1080(部分蒸煮的长粒米粉，购自 Sage V，Houston，TX) 20 15 RF-P0080(煮半熟的长粒米粉，购自 Sage V，Houston，TX) 0 5 麦芽糖糊精 6 6 小麦淀粉 12 12 干混物的特点 WAI(克水/克样品) 6.7 6.6 峰值粘度(RVU) 95 70 最终粘度(RVU) 110 85
相关申请的交叉参考
本申请要求2003年8月6日提交的美国临时申请序列号60/492,922的优先权，该专利引入本文以供参考。
参考文件
在发明详述中引用的所有文献的相关部分均引入本文以供参考；任何文献的引用并不可理解为是对其作为本发明的现有技术的认可。