玉米加工品的制造方法

摘要

本发明提供能够赋予饮料良好香味和浓厚味的玉米加工品，本发明玉米加工品的制造方法的特征是，将玉米或其加工品置于低氧气浓度下，使用170℃～200℃的流体对其进行处理。

权利要求

1.玉米加工品的制造方法，其特征在于，将玉米或其处理物置于0μg/ml～1μg/ml的氧气浓度下，使用170℃～200℃的饱和水蒸气对其进行处理。

2.如权利要求1所述的制造方法，其中玉米处理物为含有玉米种子皮的玉米处理物。

3.如权利要求1所述的制造方法，其中玉米处理物为玉米种子皮。

4.如权利要求1所述的制造方法，其中玉米处理物为玉米种子皮和粗玉米粉的混合物。

5.饮食物，其为把根据权利要求1～4中任一项所述方法制造的玉米加工品作为原料制造的饮食物。

6.含有玉米种子皮加工品的组成物的制造方法，其特征在于，将玉米种子皮或该种子皮与粗玉米粉的混合物置于0μg/ml～1μg/ml的氧气浓度下，使用170℃～200℃的饱和水蒸气对其进行处理，把得到的玉米种子皮加工品混合到玉米或玉米处理物中。

7.如权利要求6所述的制造方法，其中上述玉米或其处理物为玉米淀粉或其分解物、玉米蛋白或其分解物、或者粗玉米粉。

8.饮食物，其为把根据权利要求6或7所述方法制造的含有玉米种子皮加工品的组成物作为原料制造的饮食物。

9.如权利要求5或8所述的饮食物，其中饮食物为谷物酿造酒。

10.如权利要求9所述的饮食物，其中谷物酿造酒为非麦芽发酵饮料。

11.如权利要求5或8所述的饮食物，其中饮食物为啤酒风味的发酵饮料。

12.如权利要求11所述的饮食物，其中啤酒风味的发酵饮料为低糖或低热量的啤酒风味发酵饮料。

13.如权利要求5或8所述的饮食物，其中饮食物为低糖发酵饮料。

14.如权利要求13所述的饮食物，其中低糖发酵饮料为低糖啤酒风味的发酵饮料。

15.低糖啤酒风味发酵饮料的制造方法，其特征在于，在水中加入碳源、氮源以及根据权利要求1～4中任一项所述方法制造的玉米加工品及/或根据权利要求6或7所述方法制造的含有玉米种子皮加工品的组成物，并且再加入啤酒花或其加工品进行混合，接着将得到的混合物进行煮沸制成发酵原液，在该发酵原液中加入酵母进行发酵制成发酵液，在该发酵液中加水进行稀释。

16.如权利要求15所述的制造方法，其中碳源为糖汁，氮源为玉米蛋白水解物。

说明书

玉米加工品的制造方法

技术领域

[0001] 本发明涉及使用特定温度的流体对玉米或其处理物进行处理的玉米加工品的制造方法、以及由该上述方法得到的玉米加工品的利用。

背景技术

[0002] 近年来随着消费者口味的多样化，在酒类、食品类行业中，通过赋予新的口味和香味能够使商品特色化，提高商品的优势，所以有必要开发出具有各种特色的酒类、食品类。在这种情况下，现在正在通过选择能产生新型香味的各种原料、通过改变制造条件，以开发出符合消费者口味的商品。

[0003] 但是，如果只限于用原来的方法处理原来的原料，改变处理条件等也可能会得到原来产品的延伸香味，但是通常情况下要得到全新的香味很困难。因此认为，要得到全新的香味，必须处理新型原料产生新型香味成分，因此需要开发这种技术。

[0004] 在制造啤酒过程中，对一直使用的麦芽等原有原料进行过各种开发。例如，为了调整啤酒制品的色泽和香味，把被称为特殊麦芽的蛋白黑素麦芽或焦糖麦芽等作为原料的一部分使用，另一方面，在专利文献1中公开了将麦芽等进行高温高压处理产生香草醛等香味成分的技术。

[0005] 此外，专利文献1显示，通过将谷物或其处理物进行高温高压处理，能够得到香草醛等香草香味成分增多的处理物，使用该处理物能够制造出具有良好香草香味的饮食品。虽然该方法是赋予饮食物香味成分的极好的方法，但是要制造香味成分抑制、浓的刺激成分增加的饮食物时，仍有改良的余地。

[0006] 近年来在日本，对酒类、尤其是对啤酒等发酵饮料，根据使用原料的不同，按照酒税法的税等级进行分类，例如有这样的规定，啤酒的麦芽使用比例要等于或大于66.7％，市场上流通最多的发泡酒的麦芽使用比例要低于25％。属于这种规定中的不使用麦芽的啤酒风味饮料虽然也在销售，但其在香味方面，大不如啤酒和发泡酒，尤其存在其香味中没有厚味、香味淡薄等不能设计出满足消费者的香味等问题。

[0007] [专利文献1]

[0008] 国际公开第04/39936号Pamphlet(WO2004/039936)

发明内容

[0009] 本发明的目的是，为了适应消费者口味的多样性，提供能够赋予饮食物具有良好的香味和浓厚味的玉米加工品或含有玉米种子皮加工品的组成物的制造方法。此外，本发明还提供以该玉米加工品或含有玉米种子皮加工品的组成物为原料生产的具有良好的香味和浓厚味的饮食品、尤其是不使用麦芽的低糖啤酒风味的发酵饮料。

[0010] 本发明者们为了达到上述目的进行了潜心研究，结果发现玉米加工品和含有玉米种子皮加工品的组成物能够抑制香草醛等特征香味的产生，同时能够使饮食品具有良好的香味和浓厚味。其中，玉米加工品是通过将玉米或其处理物置于低氧气浓度下使用170℃～200℃的水蒸气对其进行处理而得到；含有玉米种子皮加工品的组成物是通过将玉米种子皮或该种子皮与粗玉米粉的混合物置于低氧气浓度下使用170℃～200℃的流体对其进行处理，再把得到的玉米种子皮加工品混合到玉米或其处理物中而得到。本发明者们进过反复研究完成了本发明。

[0011] 即、本发明涉及下述内容。

[0012] [1]玉米加工品的制造方法，其特征在于，将玉米或其处理物置于低氧气浓度下，使用170℃～200℃的流体对其进行处理。

[0013] [2]玉米处理物为含有玉米种子皮的玉米处理物的上述[1]所述的制造方法。

[0014] [3]玉米处理物为玉米种子皮的上述[1]所述的制造方法。

[0015] [4]玉米处理物为玉米种子皮和粗玉米粉的混合物的上述[1]所述的制造方法。

[0016] [5]低氧气浓度是0μg/ml～1μg/ml的氧气浓度的上述[1]～[4]中任一项所述的制造方法。

[0017] [6]流体为脱气后的液体的上述[1]～[5]中任一项所述的制造方法。

[0018] [7]流体为饱和水蒸气的上述[1]～[6]中任一项所述的制造方法。

[0019] [8]以根据上述[1]～[7]中任一项所述方法制造的玉米加工品作为原料制造的饮食物。

[0020] [9]含有玉米种子皮加工品的组成物的制造方法，其特征在于，将玉米种子皮或该种子皮与粗玉米粉的混合物置于低氧气浓度下，使用170℃～200℃的流体对其进行处理，把得到的玉米种子皮加工品混合到玉米或玉米处理物中。

[0021] [10]上述玉米或玉米处理物为玉米淀粉或其分解物、玉米蛋白或其分解物、或粗玉米粉的上述[9]所述的制造方法。

[0022] [11]以根据上述[9]或[10]所述方法制造的含有玉米种子皮加工品的组成物作为原料制造的饮食物。

[0023] [12]饮食物为谷物酿造酒的上述[8]或[11]所述的饮食物。

[0024] [13]谷物酿造酒为非麦芽发酵饮料的上述[12]所述的饮食物。

[0025] [14]饮食物为啤酒风味的发酵饮料的上述[8]或[11]所述的饮食物。

[0026] [15]啤酒风味的发酵饮料为低糖或低热量的啤酒风味发酵饮料的上述[14]所述的饮食物。

[0027] [16]饮食物为低糖发酵饮料的上述[8]或[11]所述的饮食物。

[0028] [17]低糖发酵饮料为低糖啤酒风味的发酵饮料的上述[16]所述的饮食物。

[0029] [18]低糖啤酒风味发酵饮料的制造方法，其特征在于，在水中加入碳源、氮源以及根据权利要求1～7中任一项所述方法制造的玉米加工品及/或根据权利要求9或10所述方法制造的含有玉米种子皮加工品的组成物，并且再加入啤酒花或其加工品进行混合，接着将得到的混合物进行煮沸调制成发酵原液，在该发酵原液中加入酵母进行发酵调制成发酵液，在该发酵液中加水进行稀释。

[0030] [19]碳源为糖汁、氮源为玉米蛋白水解物的上述[18]所述的制造方法。

[0031] 本发明的制造方法，能够有利于工业生产赋予饮食物具有良好的香味和浓厚味的玉米加工品或含有玉米种子皮加工品的组成物。并且本发明的饮食物具有良好的香味和浓厚味。

具体实施方式

[0032] (玉米加工品的制造方法)

[0033] 本发明玉米加工品制造方法的特征是，将玉米或其处理物置于低氧气浓度下，使用170℃～200℃的流体对其进行处理。

[0034] 玉米可以直接使用整粒玉米。

[0035] 作为玉米处理物，例如可以是按照通常方法对玉米进行分离得到的各种组分，也可以是将上述各组分作进一步处理得到的处理物，本发明中的玉米处理物，优选种子皮或含有种子皮的组分。并且在本发明中，作为玉米处理物，还可以使用将种子皮以外的玉米处理物和种子皮以适当比例进行混合后的混合物。这里，作为种子皮以外的玉米处理物，如可以是内部组分、粗玉米粉、玉米淀粉、玉米蛋白等。因为种子皮经过高温高压流体处理后产生的浓味、刺激感非常明显，所以在本发明中，作为玉米或其处理物，优选使用玉米、玉米种子皮、含有玉米种子皮的玉米处理物，或使用玉米种子皮和粗玉米粉的混合物。而且作为玉米处理物，使用种子皮和种子皮以外的玉米处理物的混合物时，其混合比例没有特别限定，但是相对于全体混合物，种子皮的混合比例如优选约10重量％～99重量％。

[0036] 把玉米分为种子皮和内部组分(即、玉米除去种子皮后的部分)时，对其分离方法没有特别限定。例如：可以使用脱皮机(捣精机)分离种子皮，也可以使用筛子对干法粉碎的玉米粉进行筛分，把筛分的组分作为玉米处理物。

[0037] 此外，需要玉米种子皮时，例如可以把制造玉米淀粉、玉米蛋白时得到的副产物种子皮组分，根据需要进行精制、干燥而得到。

[0038] 此外，种子皮以外的玉米处理物(例如粗玉米粉、玉米淀粉、玉米蛋白等)，可以根据通常方法得到。并且作为种子皮以外的玉米处理物，可以使用市售品。粗玉米粉是指将干燥的玉米进行干法粉碎后的产品，其中除去了胚芽和种子皮。

[0039] 可以在对上述玉米或其处理物进行流体处理之前加入粉碎工序，这样可以使处理均一，并成为均一的玉米加工品，进而使玉米加工品更容易成型。

[0040] 本发明的玉米加工品的制造方法是，将上述玉米或其处理物置于低氧气浓度下，使用170℃～200℃的流体对其进行处理(以下把这种处理称为流体处理)。

[0041] 作为本发明使用的流体，例如可以是液体、气体、超临界流体、亚临界流体等。

[0042] 作为本发明使用的液体，例如可以是蒸馏水、脱盐水、自来水、碱性离子水、海洋深层水、离子交换水、脱氧水或水溶性有机化合物(如乙醇等)、含有无机盐类的水等，但并不限于这些。

[0043] 作为本发明使用的气体，例如可以是上述液体的蒸气(水蒸气、乙醇蒸气等)。从作业性和操作性来看，水蒸气优选饱和水蒸气，但并不限于这些。

[0044] 此外，作为本发明使用的流体，除上述液体和气体外，还包括超临界流体或亚临界流体等。超过特定压力和温度(临界点)后，存在这样的范围，在该范围内气体和液体的界面消失，使两者成为一体的流体状态，把这种流体称为超临界流体，成为具有气体和液体的中间性质的高密度流体。亚临界流体是压力及温度比临界点低的状态的流体。

[0045] 进行流体处理时流体的温度只要在约170℃～200℃范围就可以，没有特别限定。在本发明中上述温度范围内优选180℃～200℃。处理温度低于170℃时，能够产生浓味、刺激感的成分的增大效果变小，此外，高于200℃时，香草醛的生成量急剧增加，香草香味增强，从设计香味方面来看，作为发酵原料不合适。

[0046] 此外，本发明优选在加压条件下实施流体处理。处理时流体的压力优选约0.1Mpa～2.2Mpa，并且本发明中的压力优选饱和水蒸气压。此外，本说明书中的“压力”指的是“表压”，因此如“压力0.1Mpa”换算成绝对压力等于大气压加上0.1Mpa，在该范围内(约0.1Mpa～2.2Mpa)能够抑制香草香味的生成，同时能够使处理品具有浓味、刺激感，此外上述压力更优选约0.2Mpa～1.4Mpa。

[0047] 进行流体处理的处理时间，优选约1秒～60分钟，更优选约3秒～30分钟。例如处理温度为190℃时，处理时间优选30秒～90秒。如果在该优选范围内，能够降低投入能量，具有提高设备工作效率的效果。

[0048] 流体处理过程中的氧气浓度为低氧气浓度，优选氧气浓度为0μg/ml～1μg/ml。本发明中可以使用公知的方法形成所述低氧气状态。例如作为上述流体处理使用的流体，可以通过使用脱气(除去空气)后的液体形成上述低氧气状态，也可以用预先加入了能够除去氧气的物质的液体代替脱气后的液体。

[0049] 此外，在上述处理之前，也可以用氧气浓度约为0μg/ml～1μg/ml的气体置换处理环境内空气，形成上述低氧气状态。这里作为氧气浓度约为0μg/ml～1μg/ml的气体，没有特别限定，但优选氮气等惰性气体、二氧化碳或脱氧后的气体。作为脱氧后的气体，可以是将脱气后的液体进行煮沸得到的气体。上述处理中的氧气浓度可以采用公知的方法进行测定，例如可以采用通常的溶氧计(DO测定仪)测定。

[0050] 在本发明中，可以在上述流体处理中添加公知的处理。作为上述公知的处理，例如可以是粉碎、提取(包括超临界提取)、干燥(真空干燥等)，但并不限于这些。

[0051] 对流体处理后进一步附加干燥工序的情况进行说明。流体处理后如果原封不动放置，淀粉就会发生糊化，冷却后变硬，使后面的粉碎工序费力。为了形成更加容易处理的形式的加工品，优选添加干燥工序使粉碎容易变得容易。作为实现上述目的的方法，例如可以在流体处理后快速降低压力，通过使水分在短时间内飞散而得到快速干燥的方法。采用该方法，通过快速降低压力组织变成海绵状，能够解决通常干燥中的变硬问题。采用该干燥工序也使后续的溶解、粉碎变得容易。通过积极添加该干燥工序，与自然干燥玉米加工品相比，能够得到后续工序等容易利用的形式的处理物。

[0052] 此外，进行上述干燥工序时，可以使用将流体处理物进行挤出、拉出的方法，或根据需要与切断方法相组合的方法将流体处理物成型为任意的形状。形状可以是棒形、圆柱形、球形、多角柱形、多角体形等，根据该成型工序可以制成所需要的形状。此外，此时也可以对玉米加工品的水分含有率进行控制。

[0053] 本发明的流体处理等使用的装置，没有特别限定，只要其为能够耐住170℃～200℃温度的结构的装置，任何装置都可以使用。例如作为上述装置，可以是耐压反应容器和加热装置组合形成的装置。所述装置中液体或气体被加热装置加热，成为高温高压状态的液体或气体，送到反应器内。对于加热装置，只要能够加热任何装置都可以使用。例如可以通过电、石油、煤炭或气体进行加热，通过太阳能进行加热，通过地热进行加热等，但并不限于这些。并且上述装置也可以仅仅是耐热耐压管道。反应容器或管道的原材料只要耐压耐热就可以，但优选不使用金属等成分发生洗脱、产生有毒物质、或产生不好气味的材质。
作为上述原材料，为了防止发生无用的反应、腐蚀、劣化等，优选不锈钢等原材料，但并不限于这些。

[0054] 此外，使用上述处理装置时，流体处理之前优选使用氧气浓度为0μg/ml～1μg/ml的气体将处理装置的容器内进行置换。

[0055] 为了有效实施本发明，优选使用的装置可以是挤压机。使用该挤压机后上述处理后的操作就会变得非常容易。挤压机是制造膨化食品等经常使用的装置，例如可以是在挤压筒内配置的双轴型等多轴或单轴螺旋杆的作用下，边混合原料边进行加热加压，在高温高压状态下把原料从铸模内挤出的装置。本发明更优选能够进行稳定处理的双轴型挤压机。通过使用挤压机能够实施连续处理，此外，如果处理后使处理气体快速从高压向低压释放，水分发生蒸发飞散，并且通过适当选择上述铸模的形状，能够得到所期望形状的成型处理物。这种情况下，处理物发生膨化，其优点是把处理物溶于水等液体时，处理物容易在液体中溶解。除这些装置之外，只要是能够实现本发明的上述条件的装置，任何装置都可以使用。

[0056] (含有玉米种子皮加工品的组成物的制造)

[0057] 本发明中，将玉米种子皮或该种子皮和粗玉米粉的混合物置于低氧气浓度下，使用170℃～200℃的流体对其进行处理，将得到的玉米种子皮加工品混合到没有实施流体处理的玉米或其处理物中，可以得到含有玉米种子皮加工品的组成物。这样得到的含有玉米种子皮加工品的组成物，因为其含有没有实施流体处理的组分，所以能够广泛用于以玉米为原料的酒类制造中。

[0058] 作为上述没有实施流体处理的玉米或其处理物，例如可以是与上述玉米或其处理物相同的物质，特别优选玉米淀粉或其分解物、玉米蛋白或其分解物或者粗玉米粉。

[0059] 含有玉米种子皮加工品的组成物中玉米种子皮加工品的配合比例，根据饮食物不同而不同，没有特别限定，例如要制造作为非麦芽发酵饮料原料的含有玉米种子皮加工品的组成物时，相对于全体组成物，玉米种子皮加工品的配合量优选0.001重量％～30重量％，更优选0.1重量％～10重量％。

[0060] [饮食物的制造]

[0061] 在本发明中，把上述玉米加工品及/或上述含有玉米种子皮加工品的组成物作为原料的一部分或全部原料使用，可以按照通常方法制成饮食物。作为饮食物可以是饮料、食品等，其中优选饮料。作为本发明的优选饮料，例如可以是谷物酿造酒。

[0062] 上述谷物酿造酒，是指把上述玉米加工品及/或上述含有玉米种子皮加工品的组成物作为原料的一部分或全部原料使用而制造的酿造酒。作为这种酿造酒，例如优选例子可以是非麦芽发酵饮料。非麦芽发酵饮料是指不使用麦芽作原料制造的发酵饮料。对于非麦芽饮料，其原料中的玉米加工品或含有玉米种子皮加工品的组成物的使用比例，没有特别限定，可以根据其他原料的使用量进行制定。

[0063] 此外，上述饮食物优选啤酒风味发酵饮料，上述啤酒风味发酵饮料是指以碳源、氮源、啤酒花类等作为原料、用酵母进行发酵的饮料，具有啤酒一样的风味。上述啤酒风味发酵饮料，可以使用上述玉米加工品及/或上述含有玉米种子皮加工品的组成物，按照通常方法进行制造。通常是：

[0064] (I-1)在麦芽、大麦、米、玉米等谷物类中加入上述玉米加工品及/或上述含有玉米种子皮加工品的组成物，进行糖化得到糖化液，进一步根据需要加入啤酒花或其加工品，调制发酵原液的工序，或

[0065] (I-2)在糖汁等糖类物质的糖液中加入上述玉米加工品及/或上述含有玉米种子皮加工品的组成物，进一步根据需要加入啤酒花或其加工品，调制发酵原液的工序，以及[0066] (II)经过在发酵原液中添加酵母进行发酵的工序，此时作为氮源可以利用来源于麦芽以外的来源于植物的蛋白质或其水解物。上述啤酒风味发酵饮料的种类，例如可以是啤酒、发泡酒、杂酒、利久酒类、烈性酒类、低浓度酒精发酵饮料(如酒精含量低于1％的麦芽发酵饮料)等。

[0067] 此外，上述饮食物还优选低糖发酵饮料。上述“低糖”是指发酵饮料中的糖浓度，以固体成分换算低于0.8重量％、特别是低于0.5重量％。作为优选的低糖发酵饮料的种类，例如可以是清酒、葡萄酒、啤酒、发泡酒、杂酒、利久酒类、烈性酒类、啤酒风味发酵饮料等。其中优选发泡酒、啤酒风味发酵饮料，更优选啤酒风味发酵饮料。此外，上述低糖发酵饮料，可以把上述玉米加工品及/或上述含有玉米种子皮加工品的组成物作为原料，按照通常方法进行调制，特别优选按照下述方法制造。

[0068] (优选的低糖发酵饮料的制造方法)

[0069] 在本发明中优选的上述低糖发酵饮料，可以通过下述工序制造。即：调制发酵原液(发酵原液调制工序)，发酵原液中含有上述玉米加工品及/或上述含有玉米种子皮加工品的组成物、并且含有根据需要加入的啤酒花或其加工品；调制发酵液(发酵工序)，在该发酵原液中加入酵母进行发酵；在该发酵液中加水进行稀释(稀释工序)；接着根据需要加入酒精(酒精浓度调整工序)。

[0070] (发酵原液调制工序)

[0071] 在本工序中，将碳源、氮源及所需要的其他成分加入原料水中搅拌混合，在得到混合液中加入上述玉米加工品及/或上述含有玉米种子皮加工品的组成物，进而根据需要加入啤酒花或其加工品，通过煮沸调制成发酵原液。此外，加入啤酒花或其加工品时，能够制造出低糖的啤酒风味发酵饮料。

[0072] 作为上述碳源，例如可以是公知的糖化液或糖液等，更加具体说可以是糖化淀粉、糖汁等。

[0073] 作为上述氮源，例如可以是谷物的蛋白分解物等，其中优选玉米蛋白分解物。作为上述玉米蛋白分解物例如可以是玉米蛋白水解物等。

[0074] 作为能够与碳源和氮源同时使用的其他成分，例如可以是酵母增殖发酵助剂、色素、发泡剂、香料、水溶性食物纤维、食品添加物等。

[0075] 作为上述酵母增殖发酵助剂，例如可以是酵母提取物、米或麦子等的糠成分、维生素、矿物质剂等，其中优选酵母提取物，且酵母提取物也作为氮源使用。

[0076] 作为上述色素，例如可以是焦糖色等。

[0077] 作为上述发泡剂，例如可以是大豆皂甙、quillaja皂甙等从植物中提取的皂甙类物质、牛血清白蛋白等蛋白质类物质等。

[0078] 作为上述香料，例如可以使用具有啤酒风味的香料。

[0079] 作为上述水溶性食物纤维，例如可以是难消化性糊精、聚葡萄糖、水溶性玉米纤维等。

[0080] 作为上述食品添加物，例如可以是使产生啤酒风味的酸味料、甜味料、苦味料等。

[0081] 作为上述啤酒花或其加工品，例如可以是粒状啤酒花、粉状啤酒花、啤酒花提取物、异构化啤酒花、四氢异构啤酒花、六氢异构啤酒花等。

[0082] 上述发酵原液中碳源的配合比例，只要不妨碍本发明的目的，没有特别限定，但优选2重量％～20重量％，更优选8重量％～14重量％。

[0083] 上述发酵原液中氮源的配合比例，只要不妨碍本发明的目的，没有特别限定，但优选0.01重量％～10重量％，更优选0.1重量％～1重量％。

[0084] 上述发酵原液中的上述玉米加工品及/或上述含有玉米种子皮加工品的组成物的配合比例，只要不妨碍本发明的目的，没有特别限定，但优选0.001重量％～1重量％，更优选0.01重量％～0.1重量％。

[0085] 上述发酵原液中的啤酒花或其加工品的配合比例，只要不妨碍本发明的目的，没有特别限定，但优选0.001重量％～1重量％，更优选0.01重量％～0.1重量％。

[0086] (发酵工序)

[0087] 在本工序中，在由上述发酵原液调制工序得到的发酵原液中，加入酵母进行发酵调制成发酵液。

[0088] 本工序发酵使用的酵母，可以参考要制造的发酵饮料的种类、目标香味、发酵条件等进行自由选择。例如要制造低热量啤酒、发泡酒、啤酒风味发酵饮料时，可以使用啤酒酿造用酵母。

[0089] (稀释工序)

[0090] 在本工序中，要制造低糖发酵饮料时，根据需要在由上述发酵工序制得的发酵液中加水进行稀释。所稀释的浓度可以根据所期望的糖浓度、原料、饮料形式等进行适当调整，没有特别限定，例如可以稀释2倍～10倍。

[0091] 本工序的稀释，可以用水进行稀释，此时要补充不足的呈味物质时，可以将酸味料、甜味料、苦味料、水溶性食物纤维、酒精和稀释水一同加入。

[0092] (酒精浓度的调整工序)

[0093] 低糖发酵饮料的情况下，本工序可以根据需要在由上述稀释工序得到的稀释液中加入酒精，调整到所期望的酒精浓度。

[0094] 本工序使用的酒精，如果是本领域通常使用的酒精，没有特别限定，通常使用酿造用酒精。

[0095] 通过上述稀释工序或上述酒精浓度调整工序，可以得到低糖的发酵饮料。

[0096] 此外，上述饮食物优选低热量饮料，特别优选低热量的啤酒风味发酵饮料。上述低热量饮料可以按照通常方法进行调制，特别优选使用形成低糖及/或低酒精度的方法进行调制。

[0097] 上述低糖或低热量的啤酒风味发酵饮料，能够抑制以往的低糖或低热量的啤酒风味发酵饮料的口味降低问题，适合饮用。

[0098] 在本发明的制造饮料的过程中，通过合并使用玉米以外的原料可以进一步调整成分。此外，也可以根据需要另外添加糖化酶等各种酶。或者也可以和如糖化淀粉等那样从开始就被糖化的原料进行组合。这样与调整过成分的原料混合在一起，通过粉碎、糖化、过滤麦汁、煮沸、设定发酵各种条件，能够进一步实施微调整。

[0099] 实施例

[0100] 以下举出实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限定于这些实施例[0101] 实施例1对玉米加工品的评价

[0102] 研究讨论玉米加工品(整粒玉米加工品、玉米内部组分加工品、玉米种子皮加工品)受温度条件及处理时间的影响。使用市售的整粒玉米。

[0103] 加工时使 用高温湿热 处理试验装 置(株式会社 日阪制作所 制：HTS-25/140-8039)、高压蒸汽锅(三浦工业株式会社制：FH-100)。将2kg整粒玉米加入到
12L的SUS316合金制筐内，然后密闭于SUS316合金制耐热耐压容器(30L)内。利用脱氧气装置(三浦工业株式会社制：DOR-1000p)得到去氧水(氧气浓度为0.3μg/ml)，将由该水产生的高温高压饱和水蒸气(2.7Mpa、230℃)送入上述容器内大约1秒钟时间，置换容器内的空气。

[0104] 接着在从160℃、0.5Mpa到240℃、3.2Mpa的各温度条件下，高温高压处理60秒钟。并且，在温度条件为190℃、0.9Mpa，处理时间从30秒到180秒的各条件下进行高温高压处理。每种处理脱气后都要使反应容器成为真空状态，并保持30分钟，进行真空干燥，得到玉米加工品。

[0105] 此外，用2kg玉米内部组分或1kg玉米种子皮代替2kg整粒玉米，其他与上述相同，分别得到玉米内部组分加工品、玉米种子皮加工品。

[0106] 对于得到的整粒玉米加工品、玉米内部组分加工品以及玉米种子皮加工品，分别按照下述评价方法实施感官评价，结果如表1和表2所示。

[0107] [评价方法]

[0108] (感官评价)

[0109] 按照下述方法对各供试料进行感官评价。作为评价项目，评价有无焦煳味、有无香草香味、有无焦糖香、有无谷物味。由30人的专业评委进行评价，对于各评价项目，采用“没有感觉到”或“感觉到”的2个等级进行评价，标明感觉到的人的人数。

[0110] [表1]

[0111]

[0112] [表2]

[0113]

[0114] 感官评价的结果是，处理温度等于或大于210℃时，香草香味、焦煳味极强，并且温度低于170℃时感到有谷物味。

[0115] 温度为190℃时，处理时间在30秒到90秒的范围内，香草香味、焦煳味及谷物味特别少，结果良好。

[0116] 实施例2对使用玉米种子皮加工品的非麦芽发酵饮料的评价

[0117] 将上述实施例1得到的玉米种子皮加工品(190℃、处理60秒)作为原料，按照通常方法制造非麦芽发酵饮料。即、使用相当于原料液0.01％的根据实施例1所述方法制得的玉米种子皮加工品，制到各种非麦芽发酵饮料。具体为：相对于90kg的原料水，加入10kg市售的糖汁、200g市售酵母提取物、200g市售玉米蛋白水解物、40g市售焦糖，进行搅拌；称取10g玉米种子皮加工品加入到该糖液中；进一步加入约50g啤酒花并在100℃煮沸约1小时；冷却到12℃后，添加约400g啤酒酿造用酵母，在12℃进行发酵2周时间，得到发酵饮料(本发明品)。此外作为对照，添加同量的未加工的玉米种子皮代替玉米种子皮加工品，同样方法制造非麦芽发酵饮料(对照品)。

[0118] 随机抽取100名专业评委对各种发酵饮料进行感官评价，对于醇厚性、饮后满足感、爽口性、啤酒风味等各项目，分别实施0(没感觉到)～3(强烈感觉到)的4个等级评价，根据其平均值评价各个项目。结果如表3所示。

[0119] [表3]

[0120]

[0121] 感官评价的结果是，与对照品比较，本发明品的醇厚性、饮后满足感等评分明显升高，并且提高了其啤酒风味。通过使用玉米种子皮加工品，能够赋予不使用麦芽的发酵饮料具有醇厚性、饮后满足感，使其具有良好的啤酒风味。

[0122] 实施例3对使用玉米种子皮加工品的发酵饮料的评价

[0123] 将上述实施例1得到的玉米种子皮加工品(190℃、处理60秒)作为原料，按照通常方法制造非麦芽发酵饮料。即、按相对于原料液的一定比例的量使用根据实施例1所述方法得到的玉米种子皮加工品，制得非麦芽发酵饮料。具体为：相对于90kg原料水，加入10kg市售的糖汁、200g市售酵母提取物、200g市售玉米蛋白水解物、40g市售焦糖，进行搅拌；分别称取5g、10g、50g、100g玉米种子皮加工品加入到该糖液中；进一步加入约50g啤酒花并在100℃煮沸约1小时；冷却到12℃后，添加约400g啤酒酿造用酵母，在12℃进行发酵2周时间，得到发酵饮料。此外，采用同样方法也制造仅仅不添加玉米种子皮加工品的发酵饮料。

[0124] 随机抽取100名专业评委对各种发酵饮料进行感官评价，对于醇厚性、饮后满足感、爽口性、啤酒风味等各项目，分别实施0(没感觉到)～3(强烈感觉到)的4个等级评价，根据其平均值评价各个项目。结果如表4所示。

[0125] [表4]

[0126]

[0127] 感官评价的结果是，与不添加玉米种子皮加工品的发酵饮料相比，本发明品的醇厚性、饮后满足感等评分明显升高，并且提高了其啤酒风味。通过使用玉米种子皮加工品，能够赋予不使用麦芽的发酵饮料具有醇厚性、饮后满足感，使其具有良好的啤酒风味。即使是0.005％的添加量也能产生上述效果，添加量到0.05％为止，都能产生良好的效果。如果添加量为0.1％时，虽然也能够赋予醇厚性、啤酒风味的效果，但感觉到爽口性有些不好，其结果评分略微变低。

[0128] 实施例4对使用玉米种子皮加工品的发酵饮料的评价

[0129] 将分离的80重量份的玉米种子皮和20重量份的市售酿造用粗玉米粉混合，作为玉米处理品。将该玉米处理品按照实施例1所述方法进行流体处理(190℃、处理60秒)，得到玉米种子皮加工品。以得到的玉米种子皮加工品作为原料，按照通常方法制造谷物发酵饮料。即、使用相当于原料水的0.01％的玉米种子皮加工品，得到各种谷物发酵饮料。具体为：相对于90kg的原料水，加入10kg市售的糖汁、200g市售酵母提取物、200g市售玉米蛋白水解物、40g市售焦糖，进行搅拌；称取10g玉米种子皮加工品加入到该糖液中；进一步加入约50g啤酒花并在100℃煮沸约1小时；冷却到12℃后，添加约400g啤酒酿造用酵母，在12℃进行发酵2周时间，得到发酵饮料。此外作为对照，添加同量的没有经过高温高压处理的上述玉米处理品代替玉米种子皮加工品，同样方法制得发酵饮料。

[0130] 随机抽取100名专业评委对各种发酵饮料进行感官评价，对醇厚性、饮后满足感、爽口性、啤酒风味等各项目，分别实施0(没感觉到)～3(强烈感觉到)的4个等级评价，根据其平均值评价各个项目。结果如表5所示。

[0131] [表5]

[0132]

[0133] 感官评价的结果是，与对照品相比，本发明品的醇厚性、饮后满足感等评分明显升高，并且提高了其啤酒风味。通过使用玉米种子皮加工品，能够赋予不使用麦芽的发酵饮料具有醇厚性、饮后满足感，使其具有良好的啤酒风味。

[0134] 实施例5对使用玉米种子皮加工品的低糖低热量发酵饮料的评价

[0135] 将分离的80重量份的玉米种子皮和20重量份的市售酿造用粗玉米粉混合，作为玉米处理品。将该玉米处理品按照实施例1所述方法进行流体处理(190℃、处理60秒)，得到玉米种子皮加工品。以得到的玉米种子皮加工品作为原料，按照通常方法制造低糖发酵饮料。即、使用相当于原料液的0.02％的玉米种子皮加工品，得到各种谷物发酵饮料。具体为：相对于90kg的原料水，加入10kg市售的糖汁、200g市售酵母提取物、200g市售玉米蛋白水解物、160g市售焦糖，进行搅拌；称取20g玉米种子皮加工品加入到该糖液中；进一步加入170g啤酒花并在100℃煮沸约1小时；冷却到12℃后，添加400g啤酒酿造用酵母，在12℃进行发酵2周时间，得到发酵液。在得到的发酵液中加水稀释4倍得到低糖发酵饮料。
低糖发酵液中的糖浓度，以固体成分换算为0.46重量％，热量为12kcal。此外作为对照，添加同量的没有经过高温高压处理的上述玉米处理品代替玉米种子皮加工品，同样方法制得低糖发酵饮料。此外，随机抽取100名专业评委对各种发酵饮料进行感官评价，对于醇厚性、饮后满足感、爽口性、啤酒风味等各项目，分别实施0(没感觉到)～3(强烈感觉到)的
4个等级评价，根据其平均值评价各个项目。结果如表6所示。

[0136] [表6]

[0137]

[0138] 感官评价的结果是，与对照品相比，本发明品的醇厚性、饮后满足感等评分明显升高，并且提高了其啤酒风味。因此认为本发明品是良好的低糖低热量的啤酒风味发酵饮料。