烤鱼片的加工方法及其装置

摘要

本发明提供一种烤鱼片的加工方法，该方法可以防止佐料汁从食材上流下，并保持食材表面的良好色调。本发明的烤鱼片加工方法可以用于各种海鲜，例如鳗鱼、星鳗或泥鳅。在最后的加工步骤中，食材的表面用火焰喷射装置喷射火焰，以形成焦糖味的外层。

权利要求

1.一种烤鱼片的加工方法，是用于烧制涂有佐料汁的鳗鱼、星鳗、泥鳅中任一食材的方法，其特征在于在烧制的最后步骤时，以燃烧气体的火焰喷射前述涂有佐料汁的食材，使前述食材表面形成糊化的焦糖状涂层。

2.权利要求1的烤鱼片的加工方法，其中前述燃烧气体的火焰所喷射的前述食材的表面温度是在500℃～900℃，且所喷射的时间是1～2秒。

3.一种烤鱼片的加工装置，是用于烧制涂有佐料汁的鳗鱼、星鳗、泥鳅中任一食材的装置，包含有：运输装置，位于烧制的最后部分，用以运送前述涂有佐料汁的食材；及燃烧器，位于前述运输装置的上方，用以将燃烧气体的火焰喷射在前述涂有佐料汁的食材上，而前述燃烧器的燃烧气体的火焰所喷射的前述食材的表面温度是在500℃～900℃，又，前述运输装置是可将运输速度控制在使前述燃烧器的燃烧气体的火焰喷射在前述食材上的时间为1～2秒的运输装置。

说明书

技术领域

本发明涉及一种烤鱼片的加工方法及烤鱼片的加工装置，特别是一种使佐料汁不易从食材上流下，且可良好地保持食材表面的色调的烤鱼片的加工方法及烤鱼片的加工装置.

背景技术

目前已有一种烧制涂有佐料汁的鳗鱼的烤鱼片的加工方法.(例如，参照专利文献1).
又，随着最近冷冻的流行，在烤鱼片烧制的最后步骤中，会使用高黏度的佐料汁，以防止冷冻保藏时的冷冻干燥，并防止佐料汁在解冻时从鳗鱼上流下.
然而，虽然高黏度的佐料汁有其特有的效果，但在解冻时佐料汁会从鳗鱼上流下，并且渗入鳗鱼而有使鳗鱼表面色调变差的问题，因此有改善的必要.
[专利文献1]特开2002-31460号公报.
[发明内容]
本发明的目的是在提供一种可解决前述问题的烤鱼片的加工方法及烤鱼片的加工装置.
为达到上述目的，本发明的烤鱼片的加工方法是一种用于烧制涂有佐料汁的鳗鱼、星鳗、泥鳅中任一食材的烤鱼片的加工方法.且在烧制的最后步骤时，用燃烧气体的火焰喷射前述涂有佐料汁的食材，使前述食材表面形成糊化的焦糖状涂层.
另外，本发明第2方面所涉及的烤鱼片的加工方法是关于前述第1方面的烤鱼片的加工方法，其中前述燃烧气体的火焰所喷射的前述食材的表面温度是在500℃左右～900℃左右，且喷射时间约为1～2秒.
另外，本发明第3方面涉及的烤鱼片的加工装置是一种用于烧制涂有佐料汁的鳗鱼、星鳗、泥鳅中任一食材的烤鱼片的加工装置，包含有：在烧制的最后部分时用以运输前述涂有佐料汁的食材的运输装置；及位于前述运输装置的上方，将燃烧气体的火焰喷射在前述涂有佐料汁的食材的燃烧器.另外，前述燃烧器的燃烧气体的火焰所喷射的前述食材的表面温度是在500℃左右～900℃左右，且前述运输装置是可将运输速度控制在使前述燃烧器的燃烧气体的火焰喷射在食材上的时间大约为1～2秒的运输装置.
发明效果
根据本发明第1方面的烤鱼片的加工方法，在烧制的最后步骤时，以燃烧气体的火焰喷射涂有佐料汁的食材，使前述食材表面形成糊化的焦糖状涂层，因此可减少佐料汁如像往从那样食材上流下的情况，并可预测佐料汁流下的量，以防止涂过量的佐料汁，并有效地利用佐料汁.另外，以往，随着佐料汁渗入食材中，有使食材表面色调变差的缺点，但在本发明的状况下，糊化的焦糖状(在常温下呈固体或糊状)涂层会向糖状的红色方向变化，而色调也会变好.
根据本发明第3方面的烤鱼片的加工装置，在烧制的最后部分时，将燃烧器的燃烧气体的火焰瞬间地喷射在涂有佐料汁的食材上，使前述食材的表面形成糊化的焦糖状涂层，因此可减少佐料汁像以往那样从食材上流下的情况，并可预测佐料汁流下的量，以防止涂过量的佐料汁，并有效地利用佐料汁.另外，以往，随着佐料汁渗入食材中，有使食材表面色调变差的缺点，但在本发明的状况下，糊化的焦糖状(在常温下呈固体或糊状)涂层会向糖状的红色方向变化，而色调也会变好.

附图说明

图1是本发明一实施例的烤鱼片的加工装置的侧面示意图.
图2是图1的主要部分的透视示意图.
图3是烤鱼片的加工方法的结构示意图.
[主要元件符号说明]
1   食材           2       运输装置
3   烧制部分       35      佐料汁步骤
4   框架           36      烧制步骤
5   燃烧器         37      佐料汁步骤
31  干烧步骤       38      烧制步骤
32  蒸熟步骤       39      佐料汁步骤
33  干烧步骤       40      烧制步骤
34  蒸熟步骤

具体实施方式

实施例
以下，参照附图面对本发明的实施例中烤鱼片的加工方法及烤鱼片的加工装置加以说明.
图1及图2是表示烧制涂有佐料汁的鳗鱼、星鳗、泥鳅中任一食材的烤鱼片的加工装置K的烧制的最后部分(烧制的最后步骤)，
1是食材(食材是鳗鱼、星鳗、泥鳅中的任一种)；
2是运输食材1的运输装置；
3是公知的烧制部分，且该烧制部分是，例如，由板式红外线燃烧器所组成；
4是支撑烧制部分3的框架；
5是由未图示的框架所支撑的燃烧器.
到达烧制的最后部分(烧制的最后步骤)的过程是例如图3所示，一面运输表皮朝上的食材1(食材是鳗鱼、星鳗、泥鳅中的任一种)一面干烧(干烧步骤31)，干烧之后，一面运输一面蒸热(蒸热步骤32).蒸热之后，将食材翻转使肉身朝上，翻转之后，一面运输肉身朝上的食材一面干烧(干烧步骤33).干烧之后，一面运输一面蒸热(蒸热步骤34).蒸热之后，一面运输肉身朝上的食材一面涂上佐料汁(佐料汁步骤35).涂上佐料汁之后，一面运输一面烧制(烧制步骤36).烧制之后，再涂上佐料汁(佐料汁步骤37)再烧制(烧制步骤38).烧制之后，再涂上佐料汁(最后的佐料汁黏度高于之前的佐料汁，例如，由酱油40重量份、味霖40重量份、砂糖15重量份、以及淀粉5重量份左右组成)(佐料汁步骤39)，且引导至图1中的烧制部分(烧制部分3)(烧制步骤40).
在烧制工序40中，烧制部分3的加热温度是使食材1的表面温度在250℃～300℃，且进行大约20秒左右的加热杀菌处理.
一旦加热温度超过加热大约20秒左右的温度时，佐料汁会沸腾且烧焦，味道因此产生变化.
在已知的方法中，烧制的最后部分即是前述的烧制部分3.但在本案发明人专心研究之后，发现在烧制步骤40的烧制的最后步骤中，以燃烧气体(火焰)直接喷射涂有佐料汁的食材1，食材1表面会形成糊化的焦糖状涂层.
即，将燃烧器5的燃烧气体的火焰喷射在(使火焰直接接触)涂有佐料汁的食材1，使食材1表面形成糊化的焦糖状(在常温下呈固体或糊状)涂层.
因此，可减少佐料汁如以往那样从食材上流下的情况，并可预测佐料汁流下的量，以防止涂过量的佐料汁，并有效地利用佐料汁.又，以往，随着佐料汁渗入食材中，有食材表面色调变差的缺点，但在本装置(或本方法)的状况下，糊化的焦糖状(在常温下呈固体或糊状)涂层会向糖状的红色方向变化，而色调也会变好.
喷射燃烧气体的火焰的食材1的表面温度是在500℃左右至900℃左右，且喷射时间约是1～2秒..另外，只喷射一次燃烧气体的火焰难以形成糊化的焦糖状涂层，因此以进行多次喷射较佳.
另外，前述运输装置2是，例如，控制作为驱动部的马达(未图示)，将运输速度控制在使燃烧器5的燃烧气体的火焰喷射在食材1上的时间大约为1～2秒。