东北农家酱及其制造方法

摘要

本发明涉及一种东北农家酱及其制造方法，工艺步骤：1、大豆的精选；用温水清洗后浸泡；2、高压蒸熟40分钟；3、冷却后进行机器粉碎并制成酱块；4、通风发酵；5、用流水进行洗刷去掉曲味后晾干；6、酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水进行再次发酵，时间为8个月；期间进行打耙，晒缸并再次发酵后进行80摄氏度巴式灭菌冷却至—15摄氏度进行定量真空包装。其自然发酵，酿造时间长，保留了大豆的原有酱香和脂香，色泽淡黄口感浓郁并且不添加任何防腐剂，保质期可达5年。

权利要求

1.一种东北农家酱的制造方法，原料由大豆、食用碘盐、130米深井水组成；具体工艺步骤如下：(1)、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；

(2)、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；

(3)、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；

(4)、将制好的酱块放入通风的室温发酵；

(5)、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；

其特征在于：制好的酱块放入32-38度的发酵室内保存35天，将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为2-8个月；2-8个月后进行打耙，晒缸并再次发酵后出缸，进行80度巴式灭菌冷却至-15度进行定量真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种东北农家酱的制造方法，其特征在于所述的制造方法能制造干闷酱、干豆瓣酱、豆瓣酱、辣酱、甜味酱、熟肉酱、熟辣酱。

说明书

东北农家酱及其制造方法

技术领域：

[0001] 本发明涉及一种东北农家酱及其制造方法。背景技术：

[0002] 大酱是一种常用的调味品，现有大豆酱在发酵过程中存在着污染严重问题，为了保存期长而加入添加剂，这样破坏了大豆原有的酱香和脂香，使酱的色泽变深，影响了酱的口感。发明内容：

[0003] 本发明的目的在于提供一种东北农家酱及其制造方法，不加添加剂保留了大豆的酱香和脂香，色泽淡黄，口感浓郁的豆香。

[0004] 本发明的技术方案是这样实现的：一种东北农家酱及其制造方法，由大豆、食用碘盐、130米深井水按以下工艺步骤制作：1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32—38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为2—8个月；2—8个月后进行打耙，晒缸并再次发酵后出缸进行80度巴式灭菌冷却至—15度进行定量真空包装。

[0005] 本发明的积极效果在于其自然发酵，酿造时间长，保留了大豆的原有酱香和脂香，色泽淡黄口感浓郁并且不添加任何防腐剂，保质期可达5年。具体实施方式：

[0006] 下面结合实施例对本发明做进一步的描述：

[0007] 实施例1：东北大豆酱

[0008] 原料为大豆、食用碘盐、130米深井水

[0009] 工艺步骤：1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32—38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为8个月；之后按大豆：水为1：2的比例加水稀释，20-30天进行打耙，晒缸，再发酵一个月制成东北大豆酱出缸进行80度巴式灭菌冷却至—15度进行定量真空包装。

[0010] 实施例2：干豆瓣酱

[0011] 原料为大豆、食用碘盐、130米深井水

[0012] 工艺步骤：1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后放入通风的室温在32—38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将凉干后的大豆入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为4个月；晒缸后直接制成干豆瓣酱后出缸进行80度巴式灭菌冷却至—15度进行定量真空包装。

[0013] 实施例3：干闷酱

[0014] 原料为大豆、食用碘盐、130米深井水

[0015] 工艺步骤：1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32—38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为6个月；晒缸并再次发酵后制成干闷酱后出缸进行80度巴式灭菌冷却至—15度进行定量真空包装。

[0016] 实施例4：豆瓣酱

[0017] 原料为大豆、食用碘盐、130米深井水

[0018] 工艺步骤：1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32—38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，其比例为大豆：水为1：1，时间为8个月；制成豆瓣酱后出缸进行80度巴式灭菌冷却至—15度进行定量真空包装。

[0019] 实施例5：辣酱

[0020] 原料为大豆、食用碘盐、130米深井水、辣椒

[0021] 工艺步骤：1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32—38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去掉曲味后凉干；6、将凉干后的酱块入缸并一次性加入凉开水溶解后的盐水，并用食用加碘颗粒盐封缸进行再次发酵，时间为6个月；加入辣椒、色拉油及食用自然调料放入双层锅加温150—200度蒸熟后冷却至—15度进行定量真空包装。

[0022] 实施例6：香味、甜味酱

[0023] 原料为大豆、食用碘盐、130米深井水、香味或甜味剂

[0024] 工艺步骤：1、用机器进行大豆的精选；并将精选后的大豆用温水清洗后浸泡10个小时；2、将浸泡的大豆放入蒸锅中进行高压蒸熟，其温度200蒸煮40分钟；3、对蒸熟的大豆冷却后进行机器粉碎，并进入制块机制成密实度均匀的酱块；4、将制好的酱块放入通风的室温在32—38度的发酵室内保存35天进行发酵；5、将发酵好的酱块用流水进行洗刷去