发芽糙米转让专利
申请号 : CN200580013023.5
文献号 : CN1960643B
文献日 : 2010-11-24
发明人 : 新村洋人 , 中川公太 , 佐佐木千惠 , 青砥弘道 , 大西美咲
申请人 : 株式会社芳珂
摘要 :
本发明提供了能提高风味和烹煮性的发芽糙米，其成分至少含有比原料糙米更多的直接还原糖，及必要时含有将淀粉部份糊化的α化淀粉。
权利要求 :
1.一种发芽糙米，其特征在于，每100克重的干燥发芽糙米中直接还原糖含量达到0.15克以上，以BAP法测量其发芽糙米的淀粉糊化度时，α化淀粉达淀粉总量的9～40％。
2.如权利要求1所述的发芽糙米，其特征在于，每100克重干燥发芽糙米中，蔗糖含量达到0.5克以上。
3.如权利要求1或2所述的发芽糙米，其特征在于，干燥发芽糙米中的水分在10～20％间。
4.如权利要求1或2所述的发芽糙米，其特征在于，经过温度为30℃的水浸泡24小时后其吸水率达35～60wt％。
5.如权利要求1或2所述的发芽糙米，其特征在于，裂纹粒的混合比例在50％以下。
6.如权利要求1或2所述的发芽糙米，为与白米混合烹煮用。
7.如权利要求3所述的发芽糙米，为与白米混合烹煮用。
8.如权利要求4所述的发芽糙米，为与白米混合烹煮用。
9.如权利要求5所述的发芽糙米，为与白米混合烹煮用。
说明书 :
技术领域
本发明涉及发芽之糙米，特别是风味良好、易于烹煮的发芽糙米。
背景技术
糙米相较于精白米含有丰富的营养元素，本身含有人体所需的大部分营养元素。特别是近年来有益生理调节机能而为人所重视的食物纤维、维他命B群、维他命E等等，皆富含于糙米之中(请参考专利文献1及专利文献2等)。
糙米虽然被视为良好的食用材料，然而其表面上由于包含富含油脂与纤维成分的坚硬外壳，即所谓的糠层，因此在常压下进行烹煮时，该外壳部分会阻碍热量的渗透和水分的吸收，造成淀粉难以糊化以及外层部分组织难以柔化和分解等缺点。因此在常压情况下烹煮的糙米，其饭粒坚硬且黏度较低，与精白米的饭粒比较起来风味逊色许多。为避免这种缺点，现有是通过加压的方式来烹煮糙米，但使用此方式不仅使得不耐高温高压的部分维他命营养素分解，若持续加热至糙米的外壳软化为止，其它部分也会糊化而变成糊状。因此，欲制造口感良好且有利于吸收消化的糙米米饭可以说是相当的困难。
又，众所周知，若用5～50℃，或更佳为20～40℃范围内的温水将糙米浸泡适当时间使其发芽后，然后在常压或高压情况下进行烹煮可得柔软米饭(专利文献3)。此发芽后的糙米或通过发芽处理而发芽的糙米统称为发芽糙米或发芽米，以便于和糙米作进行明确区别。然而，在糙米发芽过程中，除了糙米自身的代谢作用外，糙米周围的水也可能会产生影响米粒风味的成分，或通过水中所包含杂菌的繁殖从而发酵进而产生发酵臭等异臭残留的问题。甚至此发芽糙米随着时间流逝会持续地进行发酵作用，从而造成淀粉等过度分解和食用材料品质降低的缺点。
为解决上述问题提出了很多方法。例如，在糙米发芽过程中采用了使用含杀菌剂的温水或稀电解食盐水，或使用流动水，或者定期更换温水等方式(专利文献4)。不过，使用杀菌剂等药品的方法仍然有成分残留的疑虑与药臭残留等问题。而更换温水、以流动水发芽等方式，水和能量的消耗非常大，制造管理上的繁杂也是问题之一。在专利文献6中提供了在100％的湿度环境中使糙米发芽的技术，但此技术并不易使糙米发芽，如专利文献6中所指出的在中间阶段必须用温水喷洒糙米，并且无法改善糙米风味及其烹煮性能。
再者，发芽糙米虽然在糙米发芽之后进行干燥过程，但市售的干燥发芽糙米由于在发芽过程中吸收了水分，则膨胀湿润的糙米在然后的干燥过程中会产生自身剥离现象，这更是造成烹煮时风味降低的原因。为避免发生上述情形，本申请发明人提出将发芽后的糙米立即用温湿加热方法进行制作的方案(专利文献5)。
本发明人为了近一步提供风味良好且利于烹煮的改良发芽糙米，在连续进行大量研究开发后，提出了本发明申请的技术方案。
【专利文献1】特开平8-280394号公报
【专利文献2】特开平2003-219847号公报
【专利文献3】特开平2000-050818号公报
【专利文献4】特开平2000-217520号公报
【专利文献5】特开平3423931号公报
【专利文献6】特开平2002-291423号公报
糙米虽然被视为良好的食用材料，然而其表面上由于包含富含油脂与纤维成分的坚硬外壳，即所谓的糠层，因此在常压下进行烹煮时，该外壳部分会阻碍热量的渗透和水分的吸收，造成淀粉难以糊化以及外层部分组织难以柔化和分解等缺点。因此在常压情况下烹煮的糙米，其饭粒坚硬且黏度较低，与精白米的饭粒比较起来风味逊色许多。为避免这种缺点，现有是通过加压的方式来烹煮糙米，但使用此方式不仅使得不耐高温高压的部分维他命营养素分解，若持续加热至糙米的外壳软化为止，其它部分也会糊化而变成糊状。因此，欲制造口感良好且有利于吸收消化的糙米米饭可以说是相当的困难。
又，众所周知，若用5～50℃，或更佳为20～40℃范围内的温水将糙米浸泡适当时间使其发芽后，然后在常压或高压情况下进行烹煮可得柔软米饭(专利文献3)。此发芽后的糙米或通过发芽处理而发芽的糙米统称为发芽糙米或发芽米，以便于和糙米作进行明确区别。然而，在糙米发芽过程中，除了糙米自身的代谢作用外，糙米周围的水也可能会产生影响米粒风味的成分，或通过水中所包含杂菌的繁殖从而发酵进而产生发酵臭等异臭残留的问题。甚至此发芽糙米随着时间流逝会持续地进行发酵作用，从而造成淀粉等过度分解和食用材料品质降低的缺点。
为解决上述问题提出了很多方法。例如，在糙米发芽过程中采用了使用含杀菌剂的温水或稀电解食盐水，或使用流动水，或者定期更换温水等方式(专利文献4)。不过，使用杀菌剂等药品的方法仍然有成分残留的疑虑与药臭残留等问题。而更换温水、以流动水发芽等方式，水和能量的消耗非常大，制造管理上的繁杂也是问题之一。在专利文献6中提供了在100％的湿度环境中使糙米发芽的技术，但此技术并不易使糙米发芽，如专利文献6中所指出的在中间阶段必须用温水喷洒糙米，并且无法改善糙米风味及其烹煮性能。
再者，发芽糙米虽然在糙米发芽之后进行干燥过程，但市售的干燥发芽糙米由于在发芽过程中吸收了水分，则膨胀湿润的糙米在然后的干燥过程中会产生自身剥离现象，这更是造成烹煮时风味降低的原因。为避免发生上述情形，本申请发明人提出将发芽后的糙米立即用温湿加热方法进行制作的方案(专利文献5)。
本发明人为了近一步提供风味良好且利于烹煮的改良发芽糙米，在连续进行大量研究开发后，提出了本发明申请的技术方案。
【专利文献1】特开平8-280394号公报
【专利文献2】特开平2003-219847号公报
【专利文献3】特开平2000-050818号公报
【专利文献4】特开平2000-217520号公报
【专利文献5】特开平3423931号公报
【专利文献6】特开平2002-291423号公报
发明内容
本发明的目的在于提供风味良好并且利于烹煮的改良发芽糙米。
本发明人针对上述须解决的问题进行大量研究，通过彻底研究发芽糙米的风味探讨可能影响风味的成分后发现，通过增加发芽糙米中直接还原糖(Direct reDucingsugAr)或蔗糖的含量，或增加其残留量，有助于改善其风味。
原本糙米中直接还原糖含量并不高，而且按照现有的制造方法所生产的发芽糙米，其中水溶性蔗糖在浸泡或冲刷的过程中会流失从而明显减少。糙米中的蔗糖富含于胚的部分，在精白米中其含量很低。在发芽过程中，虽然已经知道淀粉会发生糖化，但发芽糙米中的蔗糖或直接还原糖与风味之间的关系却没有受到重视。本发明人以次为中心进行操作，进一步调整淀粉的糊化度从而提高烹煮性并提高实际品尝的风味。此外，控制与烹煮性相关的因素从而提供更具实用性的发芽糙米。
本发明的主要构成如下所示：
1.一种发芽糙米，其特征在于，其发芽糙米中的成份，至少含有较原料糙米更多的直接还原糖成份以及淀粉部分糊化后所形成的α化淀粉。
2.如上述1所述的发芽糙米，其特征在于，其成份含有抑制水溶损失后维持高含量的蔗糖。
3.如上述1获2所述的发芽糙米，其特征在于，每100克重的干燥发芽糙米中直接还原糖含量达到0.15克以上，以BAP法测量其发芽糙米的淀粉糊化度时，α化淀粉达淀粉总量的9～40％。
4.如上述1～3任一项所述的发芽糙米，其特征在于，每100克重的干燥发芽糙米中蔗糖含量达到0.5克以上。
5.如前述1～4任一项所述的发芽糙米，其特征在于，水分在10～20％之间。
6.如上述1～5任一项所述的发芽糙米，其特征在于，用温度为30℃的水浸泡24小时后，吸水率达35～60wt％。
7.如上述1～6任一项所述的发芽糙米，其特征在于，裂纹粒(crAckeD kernels)的混合比例在50％以下。
8.如上述1～7任一项所述的发芽糙米，为与白米混合烹煮用。
9.一种发芽糙米，其特征在于，其成分每100克重干燥发芽糙米中直接还原糖含量至少达到0.15克以上，蔗糖含量达到0.5克以上。
本发明得到了含有高浓度直接还原糖的发芽糙米。通过提高这类成分的含量从而提高发芽糙米的风味。直接还原糖含量的增加是指通过在发芽过程中使用多种酶
(enzyme)使得构成高分子淀粉与糠层的半纤维素及木质素产生裂解(frAgmentAtion) 之过程，而高分子物质的分解即为目标。形成糠层的高分子物质若被裂解
(frAgmentAtion)后则现有存在的糙米坚硬的缺点或口感不佳的问题都可得到明显改 善，烹煮后的糙米风味和实际的白米几近无异。
在现有的发芽程序中，所述直接还原糖与蔗糖以及维他命与矿物质由于溶解于水中而流失，本发明的发芽糙米可防止这些成分流失，从而保持美味成份以及营养成分。此外，发芽糙米中特有的富藏于胚乳部的γ-胺基丁酸成分也不会流失。
本发明的发芽糙米，以BAP法测量时，干燥发芽糙米的淀粉糊化度(gelAtinizAtion)达淀粉总量9～40％，由于将构成发芽糙米的淀粉部分糊化(α化)从而控制烹煮时的吸水情况使其在实际烹煮时与白米相等。通过控制发芽糙米的α化程度，可以控制发芽糙米浸泡于水中的吸水率从而使其适于烹煮，更有利于提高烹煮性和风味。
此外，本发明的发芽糙米通过进行干燥处理从而便于保存和使用。
本发明中将干燥发芽糙米用温度为30℃的水浸泡24小时，吸水率达35～60wt％，可避免烹煮时快速和过度吸水，有利于和精白米混合烹煮。市面上尚未出现吸水率得到控制的发芽糙米。
且，裂纹粒随着过度吸水或碎米的产生也破坏了风味。本发明的发芽糙米则降低了该情形的出现，不仅美观也可满足消费者的喜好。
本发明的发芽糙米赋予发芽糙米前所未有的甜味与特殊的口感，具有现有的发芽糙米所没有的良好风味。
本发明人针对上述须解决的问题进行大量研究，通过彻底研究发芽糙米的风味探讨可能影响风味的成分后发现，通过增加发芽糙米中直接还原糖(Direct reDucingsugAr)或蔗糖的含量，或增加其残留量，有助于改善其风味。
原本糙米中直接还原糖含量并不高，而且按照现有的制造方法所生产的发芽糙米，其中水溶性蔗糖在浸泡或冲刷的过程中会流失从而明显减少。糙米中的蔗糖富含于胚的部分，在精白米中其含量很低。在发芽过程中，虽然已经知道淀粉会发生糖化，但发芽糙米中的蔗糖或直接还原糖与风味之间的关系却没有受到重视。本发明人以次为中心进行操作，进一步调整淀粉的糊化度从而提高烹煮性并提高实际品尝的风味。此外，控制与烹煮性相关的因素从而提供更具实用性的发芽糙米。
本发明的主要构成如下所示：
1.一种发芽糙米，其特征在于，其发芽糙米中的成份，至少含有较原料糙米更多的直接还原糖成份以及淀粉部分糊化后所形成的α化淀粉。
2.如上述1所述的发芽糙米，其特征在于，其成份含有抑制水溶损失后维持高含量的蔗糖。
3.如上述1获2所述的发芽糙米，其特征在于，每100克重的干燥发芽糙米中直接还原糖含量达到0.15克以上，以BAP法测量其发芽糙米的淀粉糊化度时，α化淀粉达淀粉总量的9～40％。
4.如上述1～3任一项所述的发芽糙米，其特征在于，每100克重的干燥发芽糙米中蔗糖含量达到0.5克以上。
5.如前述1～4任一项所述的发芽糙米，其特征在于，水分在10～20％之间。
6.如上述1～5任一项所述的发芽糙米，其特征在于，用温度为30℃的水浸泡24小时后，吸水率达35～60wt％。
7.如上述1～6任一项所述的发芽糙米，其特征在于，裂纹粒(crAckeD kernels)的混合比例在50％以下。
8.如上述1～7任一项所述的发芽糙米，为与白米混合烹煮用。
9.一种发芽糙米，其特征在于，其成分每100克重干燥发芽糙米中直接还原糖含量至少达到0.15克以上，蔗糖含量达到0.5克以上。
本发明得到了含有高浓度直接还原糖的发芽糙米。通过提高这类成分的含量从而提高发芽糙米的风味。直接还原糖含量的增加是指通过在发芽过程中使用多种酶
(enzyme)使得构成高分子淀粉与糠层的半纤维素及木质素产生裂解(frAgmentAtion) 之过程，而高分子物质的分解即为目标。形成糠层的高分子物质若被裂解
(frAgmentAtion)后则现有存在的糙米坚硬的缺点或口感不佳的问题都可得到明显改 善，烹煮后的糙米风味和实际的白米几近无异。
在现有的发芽程序中，所述直接还原糖与蔗糖以及维他命与矿物质由于溶解于水中而流失，本发明的发芽糙米可防止这些成分流失，从而保持美味成份以及营养成分。此外，发芽糙米中特有的富藏于胚乳部的γ-胺基丁酸成分也不会流失。
本发明的发芽糙米，以BAP法测量时，干燥发芽糙米的淀粉糊化度(gelAtinizAtion)达淀粉总量9～40％，由于将构成发芽糙米的淀粉部分糊化(α化)从而控制烹煮时的吸水情况使其在实际烹煮时与白米相等。通过控制发芽糙米的α化程度，可以控制发芽糙米浸泡于水中的吸水率从而使其适于烹煮，更有利于提高烹煮性和风味。
此外，本发明的发芽糙米通过进行干燥处理从而便于保存和使用。
本发明中将干燥发芽糙米用温度为30℃的水浸泡24小时，吸水率达35～60wt％，可避免烹煮时快速和过度吸水，有利于和精白米混合烹煮。市面上尚未出现吸水率得到控制的发芽糙米。
且，裂纹粒随着过度吸水或碎米的产生也破坏了风味。本发明的发芽糙米则降低了该情形的出现，不仅美观也可满足消费者的喜好。
本发明的发芽糙米赋予发芽糙米前所未有的甜味与特殊的口感，具有现有的发芽糙米所没有的良好风味。
附图说明
图1为本发明的直接还原的时间相关型变化表示图。
图2为本发明的浸泡时间(0～5小时)和吸水率变化表示图。
图3为本发明的浸泡时间与吸水率变化表示图。
图4为本发明的24小时浸泡情形表示图。
图5为本发明的实施例1中发芽糙米粒的状态表示图。
图6为本发明的比较例1中发芽糙米粒的状态表示图。
图2为本发明的浸泡时间(0～5小时)和吸水率变化表示图。
图3为本发明的浸泡时间与吸水率变化表示图。
图4为本发明的24小时浸泡情形表示图。
图5为本发明的实施例1中发芽糙米粒的状态表示图。
图6为本发明的比较例1中发芽糙米粒的状态表示图。
具体实施方式
对本发明进行详细说明：
本申请的发明产品，相较于原料糙米，乃增加了发芽糙米中的直接还原糖及蔗糖的含量，或增加其残留量。
一般的发芽糙米中直接还原糖含量很低，按照现有制造方法所生产的发芽糙米其水溶性蔗糖势必在浸泡或冲刷的过程中流失而明显减少。糙米中的蔗糖富含于胚的部分，在精白米中其含量极低。本发明将焦点置于发芽过程中淀粉糖化后发芽糙米中的蔗糖及直接还原糖，对其加以控制，并藉由调整淀粉的糊化度以提高烹煮性。且控制其它影响烹煮性的可变因素从而提供更具实用性的发芽糙米。
本申请的发芽糙米，其成份含有较原料糙米更多的直接还原糖成份，以及抑制水溶性流失，维持高含量的蔗糖，且每干燥重100克中直接还原糖含量至少达到0.15克以上、及/或蔗糖含量达到0.5克以上。
次者，本发明的发芽糙米，每100克重的干燥发芽糙米中直接还原糖含量达到0.15克以上，以BAP法测量时，干燥发芽糙米的淀粉糊化度达淀粉总量9～40％。
再者，本发明的发芽糙米，以每100g发芽糙米中直接还原糖含量为0.15～0.35g、蔗糖含量为0.5～1.2g为佳，以每100g发芽糙米中直接还原糖含量为0.15～0.35g、蔗糖含量为0.5～1.2g为最佳。过去的精米饭粒中蔗糖含量以及直接还原糖含量在收成时即已确定，是固定不变的。
本发明可改变收成之后这些成份的含量，且将一般发芽糙米未曾考虑反倒流失的成分增加并加以固定化。本发明考虑到发芽糙米中直接还原糖及蔗糖含量，以赋予发芽糙米前所未有的绝妙甜味，提供特有的口感(特别是黏度)，具有现有发芽糙米所没有的极佳风味。
以下分析本发明的发芽糙米与现有发芽糙米的糙米直接还原糖含量及蔗糖含量。
发芽糙米的直接还原糖含量为每100g发芽糙米0.15～0.35g，以BAP法测量干燥发芽糙米的淀粉糊化度时，淀粉总量9～40％被糊化，且由于蔗糖含量满足0.5～1.2g的范围，可提高食用时的风味。上述现有技术中烹煮发芽糙米时，在风味的提升上引发各种检讨，但发芽糙米在发芽的过程中产生酶的活性化，且构成糙米组织的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子成分也产生裂解，于是其具有和白米不同的结构。因此在烹煮过程中，随着发芽糙米吸收水分而产生剥离的现象，造成水分不是被过度吸收便是吸收过少，使得米饭的口感不佳。或者在与白米混合烹煮后口中会产生有异物的感觉从而导致口感不好的评价。
然而，本发明人将构成发芽米的淀粉进行部份糊化处理(α化)并使其干燥，由此调整烹煮时的吸水情况，从而获得了能够烹煮出与白米硬度相当技术的发明专利(参照专利文献5)。对本发明进行进一步作技术上的探讨，改良结果后发现，以BAP法测量发芽糙米的淀粉时，淀粉总量9～40％被糊化的情况下，或9～30％为佳、15～30％为更佳的情况下，具有良好的烹煮性。淀粉的糊化度与风味的优劣有密切关系。糊化度若超过40％，烹煮后感觉不到硬度和黏度，若欲改善口感而增加水量却反造成米饭过软从而产生湿湿黏黏的口感，无法煮出美味的米饭。
由于上述对发芽糙米淀粉进行的α化控制，发芽糙米在水中浸泡之后可达到适于烹煮的吸水率，烹煮性和风味得以提高。本发明的糙米产品经温度为30℃的水浸泡24小时后吸水率达35～60wt％，在现有技术中欲控制发芽米的吸水率在实际上仍是不可行的。
再者，本发明和现有产品相较之下明显的可避免产生裂纹粒的情形。裂纹粒的情形是由于糙米过度吸水而产生的，由于在烹煮前无法控制吸水率致使产生碎米也是口感不佳的主要原因。本发明藉由控制加水以避免米产生裂纹，能够控制烹煮前的吸水率从而避免产生碎米，进而改善造成的风味不佳的问题。再者，本发明通过发芽时的调质(thermAl refining)操作与α化操作，亦可显着的减少剥离之情况。利用株式会社KET科学研究所制造的米粒透视器(grAinscope)等光学设备用放大镜进行观察，发现本发明之发芽糙米的裂纹粒混合比例在50％以下。堪称既美观又能满足消费者喜好的发芽米。
再者，本发明所使用的原料糙米，不管品种如何只要能适于烹煮且可发芽即可。若从煮食上考虑，以日本品种的原料糙米为佳。此外，其也适用于糯米的加工，以提高甜味和黏度，改善风味。
本发明的发芽糙米主要按照下列制造方法制成。
本发明人采用在发芽程序中进行缓慢加水的控制方式，获得含有前所未有的高浓度蔗糖、直接还原糖之发芽糙米，乃是一全新的发现。直接还原糖的增加是通过发芽过程中各种酶的作用使得构成高分子淀粉与糠层的半纤维素及木质素物质产生裂解，从而使得高分子分解并以此为目标。形成糠层的高分子物质产生裂解使得现有糙米坚硬的缺点或口感不佳的问题得到改善，使得其烹煮后的风味和实际的白米几近无异。为了制造这新种的发芽糙米，在糙米的发芽过程中并没有如现有使用以过量的水进行浸泡，而是对发芽前的糙米控制加水速度，给予发芽所必要最低量的水分为较佳方式。
以下列举一种制造本发明发芽糙米的操作方法。预先将水分控制在10～15％的干燥米粒以0.5～2.0％/H的加水速度缓慢的增加至水分为20～30％范围之间，接着将米粒置入槽中保持通风对其进行二至十小时的调质(tenpAring)，由于控制了对米粒的给水速度其吸水速度因此趋缓从而控制米粒变化，进而避免产生剥离情形，如此一来，发芽过程中所形成的直接还原糖与蔗糖等成分不至于在米粒的浸泡过程中随水而流失从而富含于发芽米中。还可以增加在发芽过程中产出的储藏于胚乳部的γ-胺基丁酸的含量。本发明中的调质(tenpAring)意指在上述糙米吸水后在于密闭容器内进行缓慢搅拌从而保持其均质状态的过程。和现有技术明显不同的是，在操作发芽的程序上不再给予过多水分或使用浸泡、冲刷等方式，仅保留发芽所须的最低限度水分，于是过去在发芽过程中造成的上述直接还原糖及蔗糖在水中的流失或维他命及矿物质的损失都得以避免，而且如此所制造的直接还原糖、蔗糖，以及胚乳部所蕴藏的γ-胺基丁酸，在经过精白等加工过程后亦不会损失。
这样，本发明的发芽糙米无论加工为胚芽米、精白米或米粉，成分中都依然保持有高浓度的直接还原糖、蔗糖及γ-胺基丁酸。
而且若保持通风良好的状态也可防止形成恶臭的杂菌繁殖，从而不会产生恶臭的问题。
再者，上述对发芽糙米加水的过程中，在糙米米粒的表面上附着着雾状水滴，持续少量的缓慢加水使得米粒的细胞组织内水分吸收相当均匀，从而可抑制剥离等米粒的变化。
另外，上述加水后米粒所进行的调质是在槽内吸收外部空气以进行换气的调质。
另外，在可举例说明的方法部分，可适当选择用高水分维持收成后的稻谷，及促进其发芽之后的干燥方法等。此外，对于在加水的方式可以选择注射低温水蒸气使温度保持在40～50℃间的加水方法。无论采用任一种方法，为使糙米发芽必须供给必要的水分以及严密的水分控制(与本发明采用的加水处理和tenpAring相等的方式)才能制造出具有本发明所望达到的性质与效果的发芽糙米。
发芽处理可以采用低温处理、干燥或加热及微波等方式使发芽停止。
所谓的α化，例如在发芽糙米时对湿热处理的条件进行适当调整以次获得所希望的值。例如，在98℃进行1～30分钟的烹煮。烹煮后使发芽糙米在常温下以送风温度一面调整水分减少率，一面使发芽米的水分干燥至10～20％。例如在水分减少率为每小时不到0.8％的条件下进行干燥。
通过操控发芽程序、α化程序、干燥程序，可以使发芽糙米的裂纹粒混合比率控制在50％以下，亦可制造出被温度为30℃的水浸泡24小时后吸水率可调整至35～60wt％之间间的发芽糙米。
随着α化的进行，发芽处理结束后，使发芽糙米在常温下以送风温度调整水分减少率，可得到水分干燥至10～20％的干燥发芽糙米。
以下通过实施例与实验例，对本发明作更详细的说明。
又，本发明并不仅限于此。
各实施例一方面表示α化处理的操作，另一方面包括在发芽程序之后经过所预定的α化处理的实验组与对照组的发芽糙米。
(实施例1)
取50KG预先将水分控制在14％左右的之北海道产糙米(Hoshiniyume)，缓慢地增加其水分至20～30％间。必须缓慢加水以避免糙米剥离，在水分达到17％以前保持0.5％/H的加水速度，超过17％之后将加水速度慢慢提高到0.5～0.9％/H。具体而言，以直径100CM、长200CM转速4RPM的横型桶(Drum)内一边搅拌糙米，一边利用装设于桶内侧的双流体式喷雾喷嘴，维持每分10G的供水量，且不以垂直滴落的方式给水。水温维持在自来水的温度，PH不进行调整。喷嘴所产生的喷雾使得水不从糙米上滴落，而保持雾状水滴附着于其上。糙米可在搅拌过程中与雾状水滴接触从而达到均匀给水的效果。加水所用水的成分，采用氯含量未满50PPM的自来水，加水结束后将糙米移至桶中，进行2～10小时的调质(TenpAring)。TenpAring的最适温度为16～24℃，在桶内吸受外部空气从而进行换气。接连的程序都在室温20℃下进行，直至发芽程序结束。α化处理的过程以蒸气方式进行。蒸气处理使用连续蒸米机在2KG/H100℃的蒸气中蒸煮约5～30分的一定时间。最后，将蒸煮后的糙米在常温的送风温度下以每小时不满0.8％的水分减少率加以干燥，制造出水分为15％的发芽糙米50KG。若未进行α化也可生产出干燥后水分为15％的干燥发芽糙米。
(实施例2)
取50KG预先将水分控制在14％左右的糙米(Hoshinoyume)缓慢地增加其水分至20～30％间(加水用水可采自来水，也可使用PH值与温度经过适当调整的食品成分，或生理活性物质的水溶液)。加水时一起采用糙米搅拌设备。设备的构造为水平放置的内径30CM、长2M圆桶，其内装设有内径25CM、长2M的搅拌翼。糙米搅拌装置的两端设开口，从一侧供给糙米和水，糙米的供给速度为每分5KG，水的供给速度为每分下滴25G，以100RPM的旋转速度进行搅拌，通过搅拌使得每颗米粒都能得到一样的水分。每通过搅拌机一次，糙米的水分值可上升0.5％，再从搅拌机反侧排出。所排出的糙米在移入调质桶后使其静置一段时间，直至下一次加水再回到圆桶的搅拌装置中进行搅拌加水过程。如此操作使得糙米的水分值达到17％。此外，水分值在达到17％后将糙米水分上升率控制在每小时1.0以下进行加水处理，最后水分值将达到23％以上。接着使用连续蒸米机在2KG/H100℃的蒸气中蒸煮约5～30分的一定时间从而进行TenpAring。最后，将蒸煮后的糙米在常温的送风温度下以每小时不满0.8％的水分减少率加以干燥，生产出水分为15％的发芽糙米50KG。
(实施例3)
实施例3使用与实施例2相同的方法，采用香川县产HikAhikAri糙米作为原料，生产出水分为15％的发芽糙米50KG。
(实施例4)
实施例4使用与实施例2相同的方法，采用新泻县产KoshihikAri糙米作为原料，生产出水分为15％的发芽糙米50KG。
(实施例5)
实施例5使用与实施例2相同的方法，采用北海道产KirArA糙米作为原料，生产出水分为15％的发芽糙米50KG。
(实施例6)
实施例6使用与实施例2相同的方法，采用北海道产Kirukikuin糙米作为原料，生产出水分值为15％的发芽糙米50KG。
(实施例7)
在实施例1的条件下进行加水处理来持续TenpAring。除实施例1中的加水处理之外，在TenpAring时连续采样从而以调整直接还原糖的浓度。
[比较例1]
将原料糙米(北海道产Hoshinoyume)50G用洗米机洗净之后，将其浸泡在25℃的恒温水中，吸水5小时直至饱和状态，在排水及沥干后，静置于密闭暗室内20小时使其发芽。之后在98℃连续蒸煮2分钟，再继续进行20分钟的80℃流化床(fluiDizeDBeD)干燥，生产出水分值为15％的发芽糙米。
[比较例2]
将原料糙米(爱媛县产HinohikAri)50G用洗米机洗净之后，使其浸泡在25℃的恒温水中，吸水5小时直至饱和状态，在排水及沥干后，静置于密闭暗室内20小时使其发芽。之后在98℃连续蒸煮2分钟，再进行20分钟的80℃流化床干燥，生产出水分值为15％的发芽糙米。
[比较例3、4]
依据特开2002-291423号公报所载，使原料糙米(北海道产Hoshinoyume)于洗米机洗净之后，在湿度100％的环境下发芽，再于煮沸杀菌后干燥(比较例3)，且于蒸气杀菌后干燥(比较例4)，生产出水分值为15％的发芽糙米。
[比较例5]
以比较例1的条件，将原料糙米浸泡于30℃的恒温槽中，持续45小时的浸泡。依据实验例1，对浸泡中的糙米连续采样以调整直接还原糖的浓度。
<实验例>
按上述实施例及比较例所生产的与市售的发芽糙米列于表1，并使用表4的发芽糙米进行下列实验，以利于和本发明的发芽糙米作比较和讨论。
[表1]
市售发芽糙米例 市售发芽糙米 1 米之鸣村发芽前糙米 17 SerA发芽糙米 2 KAnnA发芽糙米 18 MeDikArufuzu发芽糙米 3 DAimAtsu低温发芽糙米 19 KikomAnneo糙米 4 木德神粮发芽糙米 20 YAmAtAne发芽糙米
市售发芽糙米例 市售发芽糙米 5 HAkuBAku发芽糙米 21 AzumAmirukikuin发芽糙米 6 ShiAifuzu发芽糙米 22 健康道场发芽糙米 7 KojimA发芽糙米 23 KurehA风雅 8 OsAfu活性发芽糙米 24 DomA发芽糙米(干燥型) 9 发芽元气 25 Fukuren发芽糙米 10 YAmAtorAisu发芽糙米 26 AkitAkomAchi mAinAsuio发芽糙米 11 素食生活发芽糙米 27 ToyotA生协发芽糙米 12 千趣会新泻旨米 28 生活组合阿南 13 龟田Mirukikuin发芽糙米 29 日向农卵发芽糙米 14 MeDetA糙米 30 健康糙米 1 5 MurAse发芽糙米 31 FujihAtsugA发芽糙米 16 DHC发芽糙米 32 发芽糙米湿型
[表4]
市售发芽糙米例 市售发芽糙米 33 龟田制果fukurAyukitAte发芽糙米 37 DomAsAwABikAri发芽糙米 34 龟田制果yAwArAkAimirukikuin发芽糙米 38 DomAhAiminori发芽糙米 35 家庭画法之发芽糙米 39 OsAwA糙米 36 DomA新发芽美人 40 自然之馆加油家族的发芽糙米
[实验例1]
<直接还原糖的含量分析>
实验溶液的调配方法如下。首先将实验材料置于弱碱性溶液中进行一小时的超音波抽取(Supersonic WAve ExtrAction)予以中和，以醋酸铅除去蛋白质。接着将抽取液定容、过滤、以碳酸钠脱铅、再过滤后完成。
直接还原糖的分析按福井作造着的还原糖定量法(学会出版中心)操作，依索默季氏测糖法，以葡萄糖的换算值作为直接还原糖，分析结果如表2及表5所示。
<蔗糖分析方法>
蔗糖的分析系采用高速液体层离法。
实验溶液按以下方式调配。首先将检体置入50％v/v乙醇溶液中悬浮(suspenDeD)与中和，并使用超音波抽取。接着将抽取液定容，用滤纸过滤，使滤液浓缩凝固。再将凝固物溶于水，进行0.45UM过滤。
高效液相色谱仪(High PerformAnce LiquiD ChromAtogrAph)分析，使用分析器为LC-10ADvp(岛津制作所制)，检查器为示差屈折计RID-10A(岛津制作所制)，支柱为wAkosil 5NH2 4.6mm×250mm(和光纯药制)来进行。
分析结果如表2及表5所示。
[表2]
试样名称 直接还原 糖含量 (试验例 1) G/100G 蔗糖含量 (试验例 1) G/100G 依BAP法制 作之糊化度 (试验例2) G/100G％ 吸水率 (试验 例3) ％ 裂纹粒发生比 率 (试验例4) ％ 实施例1 0.31 0.85 22.3 42.0 50.0 实施例2 0.19 0.74 15,2 42.0 30.0 实施例3 0.15 0.58 33,8 58.0 35.0 实施例4 0.22 0.76 9.1 36.0 10.0 实施例5 0.31 0.73 14.1 38.0 33.0 实施例6 0.20 0.81 16.7 40.0 20.0 比较例1 0.08 0.35 39.2 107.0 90.0 比较例2 0.10 0.38 42.3 101.0 90.0 比较例3 0.07 0.69 88.0 112.0 75.0
试样名称 直接还原 糖含量 (试验例 1) G/100G 蔗糖含量 (试验例 1) G/100G 依BAP法制 作之糊化度 (试验例2) G/100G％ 吸水率 (试验 例3) ％ 裂纹粒发生比 率 (试验例4) ％ 比较例4 0.08 0.73 89.0 96.0 68.0 市售品A 0.11 0.38 13.5 34.0 90.0 市售品B 0.15 0.35 93.6 139.0 80.0 市售品C 0.11 0.37 11.9 30.0 90.0 市售品D 0.11 0.34 12.1 28.0 95.0 市售品E 0.18 0.36 7.4 32.0 98.0 市售品F 0.12 0.36 60.2 124.0 94.0
市售品G 0.10 0.35 10.1 27.0 88.0 市售品H 0.08 0.86 17.3 30.0 92.0 市售品I 0.12 0.32 9.4 24.0 15.0 市售品J 0.10 0.21 12.2 21.0 10.0 市售品K 0.05 0.21 12.1 31.0 80.0 市售品L 0.10 0.22 72.5 101.0 80.0 市售品M 0.05 0.21 84.0 180.0 80.0 市售品N 0.10 0.22 64.0 75.0 88.0 市售品O 0.11 0.30 14.2 28.0 80.0 市售品P 0.11 0.33 68.4 188.0 98.0 市售品Q 0.12 0.35 52.5 80.0 99.0 市售品R 0.11 0.38 7.2 23.0 80.0
市售品G 0.10 0.35 10.1 27.0 88.0 市售品S 0.12 0.38 75.3 88.0 94.0 市售品T 0.10 0.32 60.0 75.0 93.0 市售品U 0.10 0.31 77.6 89.0 90.0 市售品V 0.09 0.33 50.1 88.0 88.0 市售品W 0.09 0.34 42.4 65.0 80.0 市售品X 0.05 0.33 45.4 80.0 72.0 市售品Y 0.11 0.33 57.9 98.0 85.0 市售品Z 0.12 0.32 51.5 100.0 - 市售品A 0.11 0.36 7.4 27.0 70.0 市售品B 0.13 0.37 52.6 85.0 80.0 市售品C 0.11 0.38 43.7 80.0 78.0 市售品D 0.08 0.33 80.8 131.0 90.0 市售品E 0.07 0.32 84.2 126.0 92.0 市售品F 0.07 0.28 95.6 - - 星梦糙米 0.12 0.96 9.7 27.0 5.0 越光糙米 0.07 1.10 - - - 秋田小町糙米 0.04 1.08 - - -
【表5】
试样名称 直接还原糖含量 (试验例1) G/100G 蔗糖含量 (试验例1) G/100G 依BAP法制作之糊化度(试验例2)G/100G％ 市售品G 0.11 0.22 79.0
试样名称 直接还原糖含量 (试验例1) G/100G 蔗糖含量 (试验例1) G/100G 依BAP法制作之糊化度(试验例2)G/100G％ 市售品H 0.10 0.40 55.7
市售品I 0.08 0.29 9.5 市售品J 0.00 0.07 42.3 市售品K 0.09 0.12 68.5 市售品M 0.10 0.17 41.6 市售品N 0.13 0.23 37.3 市售品O 0.08 0.27 6.4
如表2与5明确所示，本发明所制造的发芽糙米相较于现有方法所制造的含有丰富的直接还原糖与蔗糖。此外，作为参考用的糙米、精制白米虽然相较于发芽糙米都有较高的蔗糖含量，但直接还原糖的含量较低。关于直接还原糖和蔗糖的含量多少，从实验例5的风味实验结果可明显的反映出来。
比较例3与4的发芽米，蔗糖含量虽高，直接还原糖含量却低，在下列风味实验中，评价上糠层的感觉偏硬。直接还原糖含量低蔗糖含量高是糙米的特性。比较例3与4在评价上被视为特性相当接近糙米的发芽糙米
再者，实施例7与比较例5的糙米经过时间相关型的取样，测量直接还原糖浓度的时间相关型变化(time-relAteD chAnges)，结果如图1所示。比较例5中的加水方法并未能增加直接还原糖的含量。在另一调控加水速度的实施例7中，则有显着的增加。相对于原料糙米中直接还原糖浓度为0.12G/100G，实施例7中的直接还原糖含量增加至0.31G/100G。实施例7中直接还原糖含量在经过第20小时的最大值之后转而减少，推测是发芽过程中消耗能量之故。通过调整缓慢的加水速度可促进生产直接还原糖，且可控制发芽过程中的能量消耗，甚至能设定营养成分浓度最高的发芽时间。
[实验例2]
<使用BAP法测量淀粉糊化度>
参考贝沼圭二等的方法(淀粉科学第28卷第4号p235～240，，1981)用BAP法(βAmylAse PullulAnAse法)测量糊化度，
样品的调配，包括依照文献记载所配制的三种处理液以及醋酸处理液(作为S液)、NAOH处理液(作为R液)、除使酶液去激活(DeexcitAtion)外和R液相同调配BlAnk液(作为RO液)。
其次，将S液、R液、RO液以铁氰化物法(ferricyAniDe)着色，即在1ml被检液中滴入铁氰化物试液5ml，用沸水加热十分钟，冷却后测量在420NM的吸光度。铁氰氰化物液是以赤血盐(potAssium ferricyAniDe)0.37G和无水碳酸纳20.0G溶于1L蒸馏水中所制成的。
S液、R液、RO液的吸光度分别以S、R、RO表示，并根据以下公式测确定糊化度。
糊化度(％)＝(RO-S)/(RO-R)×100
分析结果如表2及表5所示。
本发明的发芽糙米之糊化度介于9～40％之间。
[实验例3]
吸水率、吸水率的时间相关型变化、吸水状态
(1)吸水率的测量是以10.00G被测量米粒浸泡于30℃水中，经过24小时后根据浸泡前重量求取米粒重量的变化百分比。此外，测量时将米粒表面水分去除。测量结果如下表2所示。
本发明之发芽米吸水率为36～58％，然而市售以及按现有技术制造的发芽糙米一般高达60％以上。虽然有未达到35％的产品，不过其风味几近于糙米，偏硬而不可口。
(2)吸水率时间相关型变化测量法
在实施例1、2及比较例1中，通过观察时间相关型的变化以确认市售产品的吸水率。
以10.00G的米粒浸泡于30℃水中，分别在经过0.5、1、2、3、4、5小时后求取米粒重量变化的百分比。此外，测量时将米粒表面水分去除。
本发明的发芽糙米如同白米，开始吸水之后的吸水速度即开始缓慢，然而市售产品以及比较例的产品在开始吸水后吸水速度都相当快。可见本产品中的米粒龟裂或组织破坏等情况较少。饱和吸水率相当依赖糊化度，而本发明产品的糊化度调整为9～40％、以9～30为佳、以15～30％为最佳，方能获得较白米、糙米为高且适度的饱和吸水率。如此一来，可烹煮出与白米相等的最适硬度与弹性，将提升米饭口感。吸水开始后的5个小时内的吸水率变动如图2所示，吸水开始后24个小时内的吸水率变动如图3所示。市售产品M、P、Z和比较例1的吸水速度一般比较快，饱和吸水度也高。市售产品E在饱和吸水度的表现上虽和本发明的实施例相近，但初期的吸水速度过快，造成米粒龟裂或组织破坏等情况较多。
(3)吸水状态观察法
将米粒200G浸泡于水温控制于30℃的380G(相当于煮饭用量)水中，常温状态下放置24小时后确认米粒的形状与剩余水量。以实施例1的发芽糙米与比较例1的发芽糙米为代表，观察结果如图4所示。糊化度高的市售产品和比较例显示出相同的吸水情形，水量几乎不剩。因此若在煮饭前将浸泡时间延长易得到米饭软的口感，然而若在实施例1中的情况下却困难许多。
[实验例4]
裂纹粒的发生率及观察实验
观察评价方法
裂纹粒比率、碎米比例测量法
利用株式会社KET科学研究所制造的米粒透视器，以目视计算米粒50粒中裂纹、碎米比例。依八点计算其平均值为裂纹比率。裂纹的判定标准如下所述。
轻度裂纹：米粒中出现一道以上龟裂。不过龟裂的米粒未完全被剥离，不会在精米后成为碎米。
重度裂纹：米粒中出现一道以上龟裂。且龟裂的米粒完全被剥离，精米后成为碎米。
碎米：米粒的五分之一以上已缺损。
其中除去轻度剥离，将重度裂纹与碎米视为裂纹粒。
裂纹粒的混合比例如图2所示。如图明确显示，本发明的裂纹粒在50％以下。比较例以及市售产品虽有二试品为10％，其余皆超过50％。实施例1的透试器观察照片如图5所示，比较例1则如图6所示。实施例1中较少出现龟裂的情形，比较例1中则可发先多处龟裂。
[实验例5]
烹煮情形的观察与风味实验结果
从上述实施例1、2、3、4、5、6、比较例及实验例中所选定的市售产品中任意选出15种制品各两杯，使用一般的水以家庭用饭锅烹煮之，浸泡半小时，使用一般模式烹煮，在烹煮完成后的10～30分钟之内，供评审委员试吃并给予评价。
评价方式：食用过发芽糙米的评审委员10名，使其在不知试吃产品为何的情况下食用并给予评价。比较例的风味标准(0分)包括外观、黏度、口感、风味、香味、总合等六个项目、五阶段的评价。评价分数上，分为普通0、佳为1、极佳2、稍劣-1、极劣-2的五阶段标准。此外，采用自行填答的方式统计。
风味的感官实验结果如表3所示。
[表3]
品名 粉末化(外观) 外观 香味 粘度 食感 风味 煮熟后 风味总 评点 风味评价 实施例1 无 1 0.8 1.1 0.8 0.8 1 与白米相同甜味黏度、口感 实施例2 无 1 0.8 1.1 0.7 1.1 1.2 与白米相同甜味黏度、口感 实施例3 无 1.2 0.7 1.1 0.8 1.2 1.1 与白米相同甜味黏度、口感 实施例4 无 1.1 0.7 0.8 0.6 1.1 1.1 与白米相同甜味黏度、口感
品名 粉末化(外观) 外观 香味 粘度 食感 风味 煮熟后 风味总 评点 风味评价 实施例5 无 1.1 0.9 0.8 0.8 1.1 1.2 与白米相同甜味黏度、口感 实施例6 无 1.1 1 0.9 0.9 1.1 1.1 与白米相同甜味黏度、口感 比较例1 稍有 0.6 0.3 0.5 0.7 0.5 0.7 稍微粘散具甜味、柔软 市售品C 无 -1.5 -2.0 -0.9 -1.1 -0.5 -1.8 外观发黑，具菌臭和杂味，坚硬 市售品D 无 0.8 -0.4 0.5 -0.6 -0.6 -0.5 糙米外表，具甜味，坚硬 市售品E 无 -1.6 -0.6 0.4 -1.1 -0.3 -1.1 外观粘散，有糠麸臭、酸味，甜味苦涩，坚硬，具黏性 市售品F 有 0.9 -0.6 0.6 -0.7 -0.6 -0.4 具酸味，酒精味，甜味，无黏性，干干的 市售品H 无 1.0 0.2 0.5 -0.8 -0.7 -0.4 坚硬，干爽状，具尘臭，甜味 市售品M 有 0.3 -0.4 -0.3 -0.4 -0.1 -0.5 有光泽，具榖臭，太粘散 市售品N 有 -0.4 -0.5 -0.8 -0.4 -0.8 -0.7 发黑，具腌渍臭，不甜，干干的 市售品O 无 -2.0 0.0 -0.6 -2.0 -0.5 -1.4 整个呈粘散状，外皮尚残留
品名 粉末化(外观) 外观 香味 粘度 食感 风味 煮熟后 风味总 评点 风味评价 市售品P 有 -0.8 0.4 -0.8 -1.1 -0.9 -0.6 无弹性，已定型，无甜味
市售品Q 有 -1.4 -0.2 -1.5 -1.2 -1.1 -0.7 有臭酸味，无黏性，干干的 市售品R 无 -0.8 -2.0 -2.0 -1.9 -1.6 -2.0 坚硬，有异臭味，干干扁扁的 市售品T 有 0.0 -1.4 -0.8 -1.0 -0.5 -1.3 外观优良，无定型化，无黏性，干干的 市售品U 有 -0.1 -1.7 -0.1 -0.2 0.6 -0.6 具强烈酸臭味，有光泽，具榖味，无黏性，干干的 市售品V 有 -1.6 -0.3 -0.5 0.0 1.0 -0.6 清爽，具香味，无黏性，有甜味 市售品E 有 -1.7 -2.15 -1.1 -1.7 -0.6 -2.2 整体呈粘散状，具酸臭味，苦涩，粗糙
综合评价
本发明的发芽糙米可在和白米完全相同的条件下进行烹煮。不论在外观、黏度、口感、风味、香味、综合任一评价指标上都优于所有比较例和市售产品。且在甜味、黏度、甘味方面亦获得评审委员们给予和白米相当的评价，可证明本发明的发芽糙米足以满足众人喜好。
实验结果摘要
本发明采用过去未曾被注意的方式，以高水准将发芽程序中所增加的直接还原糖固定化，同时以高水准将过去未曾被注意的发芽糙米中蔗糖含量固定化，藉由控制、固定化对发芽糙米的美味影响甚剧的成分，而完成本发明。此外，白米与混合米烹煮时，为发挥相当于白米的烹煮性，必须控制关键的吸水率方得以达成。此外，本发明避免了碎米等品质上的恶化，成功地在整体上提升了发芽糙米的风味。
本发明之发芽糙米，直接还原糖或蔗糖确实相较于过去的发芽糙米都有显着增加，吸水情形良好且烹煮后的风味优良。
【图式简单说明】
图1系为本发明的直接还原的时间相关型变化表示图。
图2系为本发明的浸泡时间(0～5小时)和吸水率变化表示图。
图3系为本发明的浸泡时间与吸水率变化表示图。
图4系为本发明的24小时浸泡情形表示图。
图5系为本发明的实施例1中发芽糙米粒的状态表示图。
图6系为本发明的比较例1中发芽糙米粒的状态表示图。
本申请的发明产品，相较于原料糙米，乃增加了发芽糙米中的直接还原糖及蔗糖的含量，或增加其残留量。
一般的发芽糙米中直接还原糖含量很低，按照现有制造方法所生产的发芽糙米其水溶性蔗糖势必在浸泡或冲刷的过程中流失而明显减少。糙米中的蔗糖富含于胚的部分，在精白米中其含量极低。本发明将焦点置于发芽过程中淀粉糖化后发芽糙米中的蔗糖及直接还原糖，对其加以控制，并藉由调整淀粉的糊化度以提高烹煮性。且控制其它影响烹煮性的可变因素从而提供更具实用性的发芽糙米。
本申请的发芽糙米，其成份含有较原料糙米更多的直接还原糖成份，以及抑制水溶性流失，维持高含量的蔗糖，且每干燥重100克中直接还原糖含量至少达到0.15克以上、及/或蔗糖含量达到0.5克以上。
次者，本发明的发芽糙米，每100克重的干燥发芽糙米中直接还原糖含量达到0.15克以上，以BAP法测量时，干燥发芽糙米的淀粉糊化度达淀粉总量9～40％。
再者，本发明的发芽糙米，以每100g发芽糙米中直接还原糖含量为0.15～0.35g、蔗糖含量为0.5～1.2g为佳，以每100g发芽糙米中直接还原糖含量为0.15～0.35g、蔗糖含量为0.5～1.2g为最佳。过去的精米饭粒中蔗糖含量以及直接还原糖含量在收成时即已确定，是固定不变的。
本发明可改变收成之后这些成份的含量，且将一般发芽糙米未曾考虑反倒流失的成分增加并加以固定化。本发明考虑到发芽糙米中直接还原糖及蔗糖含量，以赋予发芽糙米前所未有的绝妙甜味，提供特有的口感(特别是黏度)，具有现有发芽糙米所没有的极佳风味。
以下分析本发明的发芽糙米与现有发芽糙米的糙米直接还原糖含量及蔗糖含量。
发芽糙米的直接还原糖含量为每100g发芽糙米0.15～0.35g，以BAP法测量干燥发芽糙米的淀粉糊化度时，淀粉总量9～40％被糊化，且由于蔗糖含量满足0.5～1.2g的范围，可提高食用时的风味。上述现有技术中烹煮发芽糙米时，在风味的提升上引发各种检讨，但发芽糙米在发芽的过程中产生酶的活性化，且构成糙米组织的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子成分也产生裂解，于是其具有和白米不同的结构。因此在烹煮过程中，随着发芽糙米吸收水分而产生剥离的现象，造成水分不是被过度吸收便是吸收过少，使得米饭的口感不佳。或者在与白米混合烹煮后口中会产生有异物的感觉从而导致口感不好的评价。
然而，本发明人将构成发芽米的淀粉进行部份糊化处理(α化)并使其干燥，由此调整烹煮时的吸水情况，从而获得了能够烹煮出与白米硬度相当技术的发明专利(参照专利文献5)。对本发明进行进一步作技术上的探讨，改良结果后发现，以BAP法测量发芽糙米的淀粉时，淀粉总量9～40％被糊化的情况下，或9～30％为佳、15～30％为更佳的情况下，具有良好的烹煮性。淀粉的糊化度与风味的优劣有密切关系。糊化度若超过40％，烹煮后感觉不到硬度和黏度，若欲改善口感而增加水量却反造成米饭过软从而产生湿湿黏黏的口感，无法煮出美味的米饭。
由于上述对发芽糙米淀粉进行的α化控制，发芽糙米在水中浸泡之后可达到适于烹煮的吸水率，烹煮性和风味得以提高。本发明的糙米产品经温度为30℃的水浸泡24小时后吸水率达35～60wt％，在现有技术中欲控制发芽米的吸水率在实际上仍是不可行的。
再者，本发明和现有产品相较之下明显的可避免产生裂纹粒的情形。裂纹粒的情形是由于糙米过度吸水而产生的，由于在烹煮前无法控制吸水率致使产生碎米也是口感不佳的主要原因。本发明藉由控制加水以避免米产生裂纹，能够控制烹煮前的吸水率从而避免产生碎米，进而改善造成的风味不佳的问题。再者，本发明通过发芽时的调质(thermAl refining)操作与α化操作，亦可显着的减少剥离之情况。利用株式会社KET科学研究所制造的米粒透视器(grAinscope)等光学设备用放大镜进行观察，发现本发明之发芽糙米的裂纹粒混合比例在50％以下。堪称既美观又能满足消费者喜好的发芽米。
再者，本发明所使用的原料糙米，不管品种如何只要能适于烹煮且可发芽即可。若从煮食上考虑，以日本品种的原料糙米为佳。此外，其也适用于糯米的加工，以提高甜味和黏度，改善风味。
本发明的发芽糙米主要按照下列制造方法制成。
本发明人采用在发芽程序中进行缓慢加水的控制方式，获得含有前所未有的高浓度蔗糖、直接还原糖之发芽糙米，乃是一全新的发现。直接还原糖的增加是通过发芽过程中各种酶的作用使得构成高分子淀粉与糠层的半纤维素及木质素物质产生裂解，从而使得高分子分解并以此为目标。形成糠层的高分子物质产生裂解使得现有糙米坚硬的缺点或口感不佳的问题得到改善，使得其烹煮后的风味和实际的白米几近无异。为了制造这新种的发芽糙米，在糙米的发芽过程中并没有如现有使用以过量的水进行浸泡，而是对发芽前的糙米控制加水速度，给予发芽所必要最低量的水分为较佳方式。
以下列举一种制造本发明发芽糙米的操作方法。预先将水分控制在10～15％的干燥米粒以0.5～2.0％/H的加水速度缓慢的增加至水分为20～30％范围之间，接着将米粒置入槽中保持通风对其进行二至十小时的调质(tenpAring)，由于控制了对米粒的给水速度其吸水速度因此趋缓从而控制米粒变化，进而避免产生剥离情形，如此一来，发芽过程中所形成的直接还原糖与蔗糖等成分不至于在米粒的浸泡过程中随水而流失从而富含于发芽米中。还可以增加在发芽过程中产出的储藏于胚乳部的γ-胺基丁酸的含量。本发明中的调质(tenpAring)意指在上述糙米吸水后在于密闭容器内进行缓慢搅拌从而保持其均质状态的过程。和现有技术明显不同的是，在操作发芽的程序上不再给予过多水分或使用浸泡、冲刷等方式，仅保留发芽所须的最低限度水分，于是过去在发芽过程中造成的上述直接还原糖及蔗糖在水中的流失或维他命及矿物质的损失都得以避免，而且如此所制造的直接还原糖、蔗糖，以及胚乳部所蕴藏的γ-胺基丁酸，在经过精白等加工过程后亦不会损失。
这样，本发明的发芽糙米无论加工为胚芽米、精白米或米粉，成分中都依然保持有高浓度的直接还原糖、蔗糖及γ-胺基丁酸。
而且若保持通风良好的状态也可防止形成恶臭的杂菌繁殖，从而不会产生恶臭的问题。
再者，上述对发芽糙米加水的过程中，在糙米米粒的表面上附着着雾状水滴，持续少量的缓慢加水使得米粒的细胞组织内水分吸收相当均匀，从而可抑制剥离等米粒的变化。
另外，上述加水后米粒所进行的调质是在槽内吸收外部空气以进行换气的调质。
另外，在可举例说明的方法部分，可适当选择用高水分维持收成后的稻谷，及促进其发芽之后的干燥方法等。此外，对于在加水的方式可以选择注射低温水蒸气使温度保持在40～50℃间的加水方法。无论采用任一种方法，为使糙米发芽必须供给必要的水分以及严密的水分控制(与本发明采用的加水处理和tenpAring相等的方式)才能制造出具有本发明所望达到的性质与效果的发芽糙米。
发芽处理可以采用低温处理、干燥或加热及微波等方式使发芽停止。
所谓的α化，例如在发芽糙米时对湿热处理的条件进行适当调整以次获得所希望的值。例如，在98℃进行1～30分钟的烹煮。烹煮后使发芽糙米在常温下以送风温度一面调整水分减少率，一面使发芽米的水分干燥至10～20％。例如在水分减少率为每小时不到0.8％的条件下进行干燥。
通过操控发芽程序、α化程序、干燥程序，可以使发芽糙米的裂纹粒混合比率控制在50％以下，亦可制造出被温度为30℃的水浸泡24小时后吸水率可调整至35～60wt％之间间的发芽糙米。
随着α化的进行，发芽处理结束后，使发芽糙米在常温下以送风温度调整水分减少率，可得到水分干燥至10～20％的干燥发芽糙米。
以下通过实施例与实验例，对本发明作更详细的说明。
又，本发明并不仅限于此。
各实施例一方面表示α化处理的操作，另一方面包括在发芽程序之后经过所预定的α化处理的实验组与对照组的发芽糙米。
(实施例1)
取50KG预先将水分控制在14％左右的之北海道产糙米(Hoshiniyume)，缓慢地增加其水分至20～30％间。必须缓慢加水以避免糙米剥离，在水分达到17％以前保持0.5％/H的加水速度，超过17％之后将加水速度慢慢提高到0.5～0.9％/H。具体而言，以直径100CM、长200CM转速4RPM的横型桶(Drum)内一边搅拌糙米，一边利用装设于桶内侧的双流体式喷雾喷嘴，维持每分10G的供水量，且不以垂直滴落的方式给水。水温维持在自来水的温度，PH不进行调整。喷嘴所产生的喷雾使得水不从糙米上滴落，而保持雾状水滴附着于其上。糙米可在搅拌过程中与雾状水滴接触从而达到均匀给水的效果。加水所用水的成分，采用氯含量未满50PPM的自来水，加水结束后将糙米移至桶中，进行2～10小时的调质(TenpAring)。TenpAring的最适温度为16～24℃，在桶内吸受外部空气从而进行换气。接连的程序都在室温20℃下进行，直至发芽程序结束。α化处理的过程以蒸气方式进行。蒸气处理使用连续蒸米机在2KG/H100℃的蒸气中蒸煮约5～30分的一定时间。最后，将蒸煮后的糙米在常温的送风温度下以每小时不满0.8％的水分减少率加以干燥，制造出水分为15％的发芽糙米50KG。若未进行α化也可生产出干燥后水分为15％的干燥发芽糙米。
(实施例2)
取50KG预先将水分控制在14％左右的糙米(Hoshinoyume)缓慢地增加其水分至20～30％间(加水用水可采自来水，也可使用PH值与温度经过适当调整的食品成分，或生理活性物质的水溶液)。加水时一起采用糙米搅拌设备。设备的构造为水平放置的内径30CM、长2M圆桶，其内装设有内径25CM、长2M的搅拌翼。糙米搅拌装置的两端设开口，从一侧供给糙米和水，糙米的供给速度为每分5KG，水的供给速度为每分下滴25G，以100RPM的旋转速度进行搅拌，通过搅拌使得每颗米粒都能得到一样的水分。每通过搅拌机一次，糙米的水分值可上升0.5％，再从搅拌机反侧排出。所排出的糙米在移入调质桶后使其静置一段时间，直至下一次加水再回到圆桶的搅拌装置中进行搅拌加水过程。如此操作使得糙米的水分值达到17％。此外，水分值在达到17％后将糙米水分上升率控制在每小时1.0以下进行加水处理，最后水分值将达到23％以上。接着使用连续蒸米机在2KG/H100℃的蒸气中蒸煮约5～30分的一定时间从而进行TenpAring。最后，将蒸煮后的糙米在常温的送风温度下以每小时不满0.8％的水分减少率加以干燥，生产出水分为15％的发芽糙米50KG。
(实施例3)
实施例3使用与实施例2相同的方法，采用香川县产HikAhikAri糙米作为原料，生产出水分为15％的发芽糙米50KG。
(实施例4)
实施例4使用与实施例2相同的方法，采用新泻县产KoshihikAri糙米作为原料，生产出水分为15％的发芽糙米50KG。
(实施例5)
实施例5使用与实施例2相同的方法，采用北海道产KirArA糙米作为原料，生产出水分为15％的发芽糙米50KG。
(实施例6)
实施例6使用与实施例2相同的方法，采用北海道产Kirukikuin糙米作为原料，生产出水分值为15％的发芽糙米50KG。
(实施例7)
在实施例1的条件下进行加水处理来持续TenpAring。除实施例1中的加水处理之外，在TenpAring时连续采样从而以调整直接还原糖的浓度。
[比较例1]
将原料糙米(北海道产Hoshinoyume)50G用洗米机洗净之后，将其浸泡在25℃的恒温水中，吸水5小时直至饱和状态，在排水及沥干后，静置于密闭暗室内20小时使其发芽。之后在98℃连续蒸煮2分钟，再继续进行20分钟的80℃流化床(fluiDizeDBeD)干燥，生产出水分值为15％的发芽糙米。
[比较例2]
将原料糙米(爱媛县产HinohikAri)50G用洗米机洗净之后，使其浸泡在25℃的恒温水中，吸水5小时直至饱和状态，在排水及沥干后，静置于密闭暗室内20小时使其发芽。之后在98℃连续蒸煮2分钟，再进行20分钟的80℃流化床干燥，生产出水分值为15％的发芽糙米。
[比较例3、4]
依据特开2002-291423号公报所载，使原料糙米(北海道产Hoshinoyume)于洗米机洗净之后，在湿度100％的环境下发芽，再于煮沸杀菌后干燥(比较例3)，且于蒸气杀菌后干燥(比较例4)，生产出水分值为15％的发芽糙米。
[比较例5]
以比较例1的条件，将原料糙米浸泡于30℃的恒温槽中，持续45小时的浸泡。依据实验例1，对浸泡中的糙米连续采样以调整直接还原糖的浓度。
<实验例>
按上述实施例及比较例所生产的与市售的发芽糙米列于表1，并使用表4的发芽糙米进行下列实验，以利于和本发明的发芽糙米作比较和讨论。
[表1]
市售发芽糙米例 市售发芽糙米 1 米之鸣村发芽前糙米 17 SerA发芽糙米 2 KAnnA发芽糙米 18 MeDikArufuzu发芽糙米 3 DAimAtsu低温发芽糙米 19 KikomAnneo糙米 4 木德神粮发芽糙米 20 YAmAtAne发芽糙米
市售发芽糙米例 市售发芽糙米 5 HAkuBAku发芽糙米 21 AzumAmirukikuin发芽糙米 6 ShiAifuzu发芽糙米 22 健康道场发芽糙米 7 KojimA发芽糙米 23 KurehA风雅 8 OsAfu活性发芽糙米 24 DomA发芽糙米(干燥型) 9 发芽元气 25 Fukuren发芽糙米 10 YAmAtorAisu发芽糙米 26 AkitAkomAchi mAinAsuio发芽糙米 11 素食生活发芽糙米 27 ToyotA生协发芽糙米 12 千趣会新泻旨米 28 生活组合阿南 13 龟田Mirukikuin发芽糙米 29 日向农卵发芽糙米 14 MeDetA糙米 30 健康糙米 1 5 MurAse发芽糙米 31 FujihAtsugA发芽糙米 16 DHC发芽糙米 32 发芽糙米湿型
[表4]
市售发芽糙米例 市售发芽糙米 33 龟田制果fukurAyukitAte发芽糙米 37 DomAsAwABikAri发芽糙米 34 龟田制果yAwArAkAimirukikuin发芽糙米 38 DomAhAiminori发芽糙米 35 家庭画法之发芽糙米 39 OsAwA糙米 36 DomA新发芽美人 40 自然之馆加油家族的发芽糙米
[实验例1]
<直接还原糖的含量分析>
实验溶液的调配方法如下。首先将实验材料置于弱碱性溶液中进行一小时的超音波抽取(Supersonic WAve ExtrAction)予以中和，以醋酸铅除去蛋白质。接着将抽取液定容、过滤、以碳酸钠脱铅、再过滤后完成。
直接还原糖的分析按福井作造着的还原糖定量法(学会出版中心)操作，依索默季氏测糖法，以葡萄糖的换算值作为直接还原糖，分析结果如表2及表5所示。
<蔗糖分析方法>
蔗糖的分析系采用高速液体层离法。
实验溶液按以下方式调配。首先将检体置入50％v/v乙醇溶液中悬浮(suspenDeD)与中和，并使用超音波抽取。接着将抽取液定容，用滤纸过滤，使滤液浓缩凝固。再将凝固物溶于水，进行0.45UM过滤。
高效液相色谱仪(High PerformAnce LiquiD ChromAtogrAph)分析，使用分析器为LC-10ADvp(岛津制作所制)，检查器为示差屈折计RID-10A(岛津制作所制)，支柱为wAkosil 5NH2 4.6mm×250mm(和光纯药制)来进行。
分析结果如表2及表5所示。
[表2]
试样名称 直接还原 糖含量 (试验例 1) G/100G 蔗糖含量 (试验例 1) G/100G 依BAP法制 作之糊化度 (试验例2) G/100G％ 吸水率 (试验 例3) ％ 裂纹粒发生比 率 (试验例4) ％ 实施例1 0.31 0.85 22.3 42.0 50.0 实施例2 0.19 0.74 15,2 42.0 30.0 实施例3 0.15 0.58 33,8 58.0 35.0 实施例4 0.22 0.76 9.1 36.0 10.0 实施例5 0.31 0.73 14.1 38.0 33.0 实施例6 0.20 0.81 16.7 40.0 20.0 比较例1 0.08 0.35 39.2 107.0 90.0 比较例2 0.10 0.38 42.3 101.0 90.0 比较例3 0.07 0.69 88.0 112.0 75.0
试样名称 直接还原 糖含量 (试验例 1) G/100G 蔗糖含量 (试验例 1) G/100G 依BAP法制 作之糊化度 (试验例2) G/100G％ 吸水率 (试验 例3) ％ 裂纹粒发生比 率 (试验例4) ％ 比较例4 0.08 0.73 89.0 96.0 68.0 市售品A 0.11 0.38 13.5 34.0 90.0 市售品B 0.15 0.35 93.6 139.0 80.0 市售品C 0.11 0.37 11.9 30.0 90.0 市售品D 0.11 0.34 12.1 28.0 95.0 市售品E 0.18 0.36 7.4 32.0 98.0 市售品F 0.12 0.36 60.2 124.0 94.0
市售品G 0.10 0.35 10.1 27.0 88.0 市售品H 0.08 0.86 17.3 30.0 92.0 市售品I 0.12 0.32 9.4 24.0 15.0 市售品J 0.10 0.21 12.2 21.0 10.0 市售品K 0.05 0.21 12.1 31.0 80.0 市售品L 0.10 0.22 72.5 101.0 80.0 市售品M 0.05 0.21 84.0 180.0 80.0 市售品N 0.10 0.22 64.0 75.0 88.0 市售品O 0.11 0.30 14.2 28.0 80.0 市售品P 0.11 0.33 68.4 188.0 98.0 市售品Q 0.12 0.35 52.5 80.0 99.0 市售品R 0.11 0.38 7.2 23.0 80.0
市售品G 0.10 0.35 10.1 27.0 88.0 市售品S 0.12 0.38 75.3 88.0 94.0 市售品T 0.10 0.32 60.0 75.0 93.0 市售品U 0.10 0.31 77.6 89.0 90.0 市售品V 0.09 0.33 50.1 88.0 88.0 市售品W 0.09 0.34 42.4 65.0 80.0 市售品X 0.05 0.33 45.4 80.0 72.0 市售品Y 0.11 0.33 57.9 98.0 85.0 市售品Z 0.12 0.32 51.5 100.0 - 市售品A 0.11 0.36 7.4 27.0 70.0 市售品B 0.13 0.37 52.6 85.0 80.0 市售品C 0.11 0.38 43.7 80.0 78.0 市售品D 0.08 0.33 80.8 131.0 90.0 市售品E 0.07 0.32 84.2 126.0 92.0 市售品F 0.07 0.28 95.6 - - 星梦糙米 0.12 0.96 9.7 27.0 5.0 越光糙米 0.07 1.10 - - - 秋田小町糙米 0.04 1.08 - - -
【表5】
试样名称 直接还原糖含量 (试验例1) G/100G 蔗糖含量 (试验例1) G/100G 依BAP法制作之糊化度(试验例2)G/100G％ 市售品G 0.11 0.22 79.0
试样名称 直接还原糖含量 (试验例1) G/100G 蔗糖含量 (试验例1) G/100G 依BAP法制作之糊化度(试验例2)G/100G％ 市售品H 0.10 0.40 55.7
市售品I 0.08 0.29 9.5 市售品J 0.00 0.07 42.3 市售品K 0.09 0.12 68.5 市售品M 0.10 0.17 41.6 市售品N 0.13 0.23 37.3 市售品O 0.08 0.27 6.4
如表2与5明确所示，本发明所制造的发芽糙米相较于现有方法所制造的含有丰富的直接还原糖与蔗糖。此外，作为参考用的糙米、精制白米虽然相较于发芽糙米都有较高的蔗糖含量，但直接还原糖的含量较低。关于直接还原糖和蔗糖的含量多少，从实验例5的风味实验结果可明显的反映出来。
比较例3与4的发芽米，蔗糖含量虽高，直接还原糖含量却低，在下列风味实验中，评价上糠层的感觉偏硬。直接还原糖含量低蔗糖含量高是糙米的特性。比较例3与4在评价上被视为特性相当接近糙米的发芽糙米
再者，实施例7与比较例5的糙米经过时间相关型的取样，测量直接还原糖浓度的时间相关型变化(time-relAteD chAnges)，结果如图1所示。比较例5中的加水方法并未能增加直接还原糖的含量。在另一调控加水速度的实施例7中，则有显着的增加。相对于原料糙米中直接还原糖浓度为0.12G/100G，实施例7中的直接还原糖含量增加至0.31G/100G。实施例7中直接还原糖含量在经过第20小时的最大值之后转而减少，推测是发芽过程中消耗能量之故。通过调整缓慢的加水速度可促进生产直接还原糖，且可控制发芽过程中的能量消耗，甚至能设定营养成分浓度最高的发芽时间。
[实验例2]
<使用BAP法测量淀粉糊化度>
参考贝沼圭二等的方法(淀粉科学第28卷第4号p235～240，，1981)用BAP法(βAmylAse PullulAnAse法)测量糊化度，
样品的调配，包括依照文献记载所配制的三种处理液以及醋酸处理液(作为S液)、NAOH处理液(作为R液)、除使酶液去激活(DeexcitAtion)外和R液相同调配BlAnk液(作为RO液)。
其次，将S液、R液、RO液以铁氰化物法(ferricyAniDe)着色，即在1ml被检液中滴入铁氰化物试液5ml，用沸水加热十分钟，冷却后测量在420NM的吸光度。铁氰氰化物液是以赤血盐(potAssium ferricyAniDe)0.37G和无水碳酸纳20.0G溶于1L蒸馏水中所制成的。
S液、R液、RO液的吸光度分别以S、R、RO表示，并根据以下公式测确定糊化度。
糊化度(％)＝(RO-S)/(RO-R)×100
分析结果如表2及表5所示。
本发明的发芽糙米之糊化度介于9～40％之间。
[实验例3]
吸水率、吸水率的时间相关型变化、吸水状态
(1)吸水率的测量是以10.00G被测量米粒浸泡于30℃水中，经过24小时后根据浸泡前重量求取米粒重量的变化百分比。此外，测量时将米粒表面水分去除。测量结果如下表2所示。
本发明之发芽米吸水率为36～58％，然而市售以及按现有技术制造的发芽糙米一般高达60％以上。虽然有未达到35％的产品，不过其风味几近于糙米，偏硬而不可口。
(2)吸水率时间相关型变化测量法
在实施例1、2及比较例1中，通过观察时间相关型的变化以确认市售产品的吸水率。
以10.00G的米粒浸泡于30℃水中，分别在经过0.5、1、2、3、4、5小时后求取米粒重量变化的百分比。此外，测量时将米粒表面水分去除。
本发明的发芽糙米如同白米，开始吸水之后的吸水速度即开始缓慢，然而市售产品以及比较例的产品在开始吸水后吸水速度都相当快。可见本产品中的米粒龟裂或组织破坏等情况较少。饱和吸水率相当依赖糊化度，而本发明产品的糊化度调整为9～40％、以9～30为佳、以15～30％为最佳，方能获得较白米、糙米为高且适度的饱和吸水率。如此一来，可烹煮出与白米相等的最适硬度与弹性，将提升米饭口感。吸水开始后的5个小时内的吸水率变动如图2所示，吸水开始后24个小时内的吸水率变动如图3所示。市售产品M、P、Z和比较例1的吸水速度一般比较快，饱和吸水度也高。市售产品E在饱和吸水度的表现上虽和本发明的实施例相近，但初期的吸水速度过快，造成米粒龟裂或组织破坏等情况较多。
(3)吸水状态观察法
将米粒200G浸泡于水温控制于30℃的380G(相当于煮饭用量)水中，常温状态下放置24小时后确认米粒的形状与剩余水量。以实施例1的发芽糙米与比较例1的发芽糙米为代表，观察结果如图4所示。糊化度高的市售产品和比较例显示出相同的吸水情形，水量几乎不剩。因此若在煮饭前将浸泡时间延长易得到米饭软的口感，然而若在实施例1中的情况下却困难许多。
[实验例4]
裂纹粒的发生率及观察实验
观察评价方法
裂纹粒比率、碎米比例测量法
利用株式会社KET科学研究所制造的米粒透视器，以目视计算米粒50粒中裂纹、碎米比例。依八点计算其平均值为裂纹比率。裂纹的判定标准如下所述。
轻度裂纹：米粒中出现一道以上龟裂。不过龟裂的米粒未完全被剥离，不会在精米后成为碎米。
重度裂纹：米粒中出现一道以上龟裂。且龟裂的米粒完全被剥离，精米后成为碎米。
碎米：米粒的五分之一以上已缺损。
其中除去轻度剥离，将重度裂纹与碎米视为裂纹粒。
裂纹粒的混合比例如图2所示。如图明确显示，本发明的裂纹粒在50％以下。比较例以及市售产品虽有二试品为10％，其余皆超过50％。实施例1的透试器观察照片如图5所示，比较例1则如图6所示。实施例1中较少出现龟裂的情形，比较例1中则可发先多处龟裂。
[实验例5]
烹煮情形的观察与风味实验结果
从上述实施例1、2、3、4、5、6、比较例及实验例中所选定的市售产品中任意选出15种制品各两杯，使用一般的水以家庭用饭锅烹煮之，浸泡半小时，使用一般模式烹煮，在烹煮完成后的10～30分钟之内，供评审委员试吃并给予评价。
评价方式：食用过发芽糙米的评审委员10名，使其在不知试吃产品为何的情况下食用并给予评价。比较例的风味标准(0分)包括外观、黏度、口感、风味、香味、总合等六个项目、五阶段的评价。评价分数上，分为普通0、佳为1、极佳2、稍劣-1、极劣-2的五阶段标准。此外，采用自行填答的方式统计。
风味的感官实验结果如表3所示。
[表3]
品名 粉末化(外观) 外观 香味 粘度 食感 风味 煮熟后 风味总 评点 风味评价 实施例1 无 1 0.8 1.1 0.8 0.8 1 与白米相同甜味黏度、口感 实施例2 无 1 0.8 1.1 0.7 1.1 1.2 与白米相同甜味黏度、口感 实施例3 无 1.2 0.7 1.1 0.8 1.2 1.1 与白米相同甜味黏度、口感 实施例4 无 1.1 0.7 0.8 0.6 1.1 1.1 与白米相同甜味黏度、口感
品名 粉末化(外观) 外观 香味 粘度 食感 风味 煮熟后 风味总 评点 风味评价 实施例5 无 1.1 0.9 0.8 0.8 1.1 1.2 与白米相同甜味黏度、口感 实施例6 无 1.1 1 0.9 0.9 1.1 1.1 与白米相同甜味黏度、口感 比较例1 稍有 0.6 0.3 0.5 0.7 0.5 0.7 稍微粘散具甜味、柔软 市售品C 无 -1.5 -2.0 -0.9 -1.1 -0.5 -1.8 外观发黑，具菌臭和杂味，坚硬 市售品D 无 0.8 -0.4 0.5 -0.6 -0.6 -0.5 糙米外表，具甜味，坚硬 市售品E 无 -1.6 -0.6 0.4 -1.1 -0.3 -1.1 外观粘散，有糠麸臭、酸味，甜味苦涩，坚硬，具黏性 市售品F 有 0.9 -0.6 0.6 -0.7 -0.6 -0.4 具酸味，酒精味，甜味，无黏性，干干的 市售品H 无 1.0 0.2 0.5 -0.8 -0.7 -0.4 坚硬，干爽状，具尘臭，甜味 市售品M 有 0.3 -0.4 -0.3 -0.4 -0.1 -0.5 有光泽，具榖臭，太粘散 市售品N 有 -0.4 -0.5 -0.8 -0.4 -0.8 -0.7 发黑，具腌渍臭，不甜，干干的 市售品O 无 -2.0 0.0 -0.6 -2.0 -0.5 -1.4 整个呈粘散状，外皮尚残留
品名 粉末化(外观) 外观 香味 粘度 食感 风味 煮熟后 风味总 评点 风味评价 市售品P 有 -0.8 0.4 -0.8 -1.1 -0.9 -0.6 无弹性，已定型，无甜味
市售品Q 有 -1.4 -0.2 -1.5 -1.2 -1.1 -0.7 有臭酸味，无黏性，干干的 市售品R 无 -0.8 -2.0 -2.0 -1.9 -1.6 -2.0 坚硬，有异臭味，干干扁扁的 市售品T 有 0.0 -1.4 -0.8 -1.0 -0.5 -1.3 外观优良，无定型化，无黏性，干干的 市售品U 有 -0.1 -1.7 -0.1 -0.2 0.6 -0.6 具强烈酸臭味，有光泽，具榖味，无黏性，干干的 市售品V 有 -1.6 -0.3 -0.5 0.0 1.0 -0.6 清爽，具香味，无黏性，有甜味 市售品E 有 -1.7 -2.15 -1.1 -1.7 -0.6 -2.2 整体呈粘散状，具酸臭味，苦涩，粗糙
综合评价
本发明的发芽糙米可在和白米完全相同的条件下进行烹煮。不论在外观、黏度、口感、风味、香味、综合任一评价指标上都优于所有比较例和市售产品。且在甜味、黏度、甘味方面亦获得评审委员们给予和白米相当的评价，可证明本发明的发芽糙米足以满足众人喜好。
实验结果摘要
本发明采用过去未曾被注意的方式，以高水准将发芽程序中所增加的直接还原糖固定化，同时以高水准将过去未曾被注意的发芽糙米中蔗糖含量固定化，藉由控制、固定化对发芽糙米的美味影响甚剧的成分，而完成本发明。此外，白米与混合米烹煮时，为发挥相当于白米的烹煮性，必须控制关键的吸水率方得以达成。此外，本发明避免了碎米等品质上的恶化，成功地在整体上提升了发芽糙米的风味。
本发明之发芽糙米，直接还原糖或蔗糖确实相较于过去的发芽糙米都有显着增加，吸水情形良好且烹煮后的风味优良。
【图式简单说明】
图1系为本发明的直接还原的时间相关型变化表示图。
图2系为本发明的浸泡时间(0～5小时)和吸水率变化表示图。
图3系为本发明的浸泡时间与吸水率变化表示图。
图4系为本发明的24小时浸泡情形表示图。
图5系为本发明的实施例1中发芽糙米粒的状态表示图。
图6系为本发明的比较例1中发芽糙米粒的状态表示图。