1.制备冷冻、预烘烤生面团块的方法，其能够通过最终烘烤产生烘烤面包产品，这对应将所述冷冻、预烘烤生面团块放置于在200℃-260℃烤箱温度的烤箱中持续5分钟或更少时间，所述方法包含以下步骤：-获得模制的、已发酵的准备烘烤的生面团块，其对应所述烘烤产品；
其特征在于在230℃-250℃烤箱温度下实施所述预烘烤，并且除了谷粉、酵母和水以外，该生面团块还用包含以下的成分来制备：-一定量的参与美拉德型反应的一种或多种糖，所述一定量超过在预烘烤前由酵母发酵的量，并且足以在预烘烤期间使面包皮着色，和/或参与美拉德型机制的一种或多种蛋白质，和-食品纤维和/或食品稳定剂。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于在最终烘烤期间生面团块的收缩小于烘烤产品体积的5％。
3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于所述包含参与美拉德型反应的至少一种或多种糖或者一种或多种蛋白质的成分选自：乳清粉、乳糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、果糖。
4.根据权利要求1或2的方法，其特征在于参与美拉德型反应的过量糖，至少一部分是在发酵生面团块期间由至少一种酶制剂提供的。
5.根据权利要求4的方法，其特征在于所述至少一种酶制剂包含至少一种淀粉葡糖苷酶。
6.根据权利要求4的方法，其中所述至少一种酶制剂包含至少一种酶，其选自淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、释放具有5个碳原子的糖的半纤维素酶和外切淀粉酶。
7.根据权利要求1或2的方法，其特征在于所述食品稳定剂选自纤维素衍生物、果胶、藻酸盐、角叉胶、明胶、化学或物理改性的淀粉、树胶和预糊化面粉。
8.根据权利要求7的方法，其特征在于所述食品稳定剂选自：羧甲基纤维素、黄原胶、预糊化小麦粉和预糊化玉米粉。
9.根据权利要求7的方法，其特征在于所述食品稳定剂选自预糊化淀粉或者预糊化淀粉源。
10.根据权利要求1或2的方法，其特征在于生面团块由谷粉、酵母、水和包含以下两者的成分制备：-包含参与美拉德型反应的一种或多种糖或者一种或多种蛋白质的成分；
11.根据权利要求10的方法，其特征在于所述包含参与美拉德型反应的一种或多种糖或者一种或多种蛋白质的成分是葡萄糖和/或乳清粉。
12.根据权利要求10的方法，其特征在于生面团块由包含所有以下的成分制备：-酶源，其在生面团发酵期间提供参与美拉德型反应的糖；
13.根据权利要求12的方法，其特征在于所述在生面团发酵期间提供参与美拉德型反应的糖的酶源是淀粉葡糖苷酶。
14.根据权利要求12的方法，其特征在于所述在生面团发酵期间提供参与美拉德型反应的糖的酶源是淀粉葡糖苷酶与释放C5糖的半纤维素酶的组合、或者淀粉葡糖苷酶与释放C5糖的半纤维素酶以及外切淀粉酶的组合。
15.根据权利要求1或2的方法，其特征在于该生面团块由包含发芽谷物的成分制备。
16.根据权利要求1或2的方法，其特征在于生面团块包含以下三种面包制作助剂中的至少一种：-氧化剂；
-酶制剂，其选自不产麦芽糖的α-淀粉酶、内切-α-淀粉酶、半纤维素酶、脂肪酶、磷脂酶、或者这些酶制剂的组合。
17.根据权利要求16的方法，其特征在于所述氧化剂是抗坏血酸。
18.根据权利要求16的方法，其特征在于所述乳化剂是E472e或E472f乳化剂。
19.根据权利要求16的方法，其特征在于所述生面团块包含所述三种面包制作助剂中的至少两种。
20.根据权利要求16的方法，其特征在于所述生面团块包含所述三种面包制作助剂。
21.根据权利要求1或2的方法，其特征是在预烘烤前生面团块具有至少62％的含水量。
22.根据权利要求1的方法，其特征在于生面团块由包含以下组合的成分制备：-稳定剂，选自纤维素衍生物、预糊化淀粉和预糊化谷粉；
23.根据权利要求1的方法，其特征在于生面团由包含以下组合的成分制备：-预糊化面包制作用谷粉；
24.根据权利要求23的方法，其特征在于所述淀粉葡糖苷酶与释放C5糖的半纤维素酶和/或提供麦芽糖的外切淀粉酶相组合。
25.根据权利要求23的方法，其特征在于生面团块用包含以面包百分数计的以下组合的成分制备：-1％-3％的右旋糖；
-0.3％-1％的羧甲基纤维素和/或1％-4％的预糊化面包制作用谷粉。
26.根据权利要求25的方法，其特征在于，除了酶制剂以外，生面团块还用包含以面包百分数计的以下组合的成分制备：-1％-4％预糊化面包制作用谷粉，和
27.根据权利要求22或23的方法，其特征在于所述生面团块的成分包含以面包百分数计的0.1％-1％发芽谷物。
28.使用权利要求1至27中任一项的方法获得的冷冻、预烘烤生面团块。
29.获得烘烤面包产品的方法，其包含最终烘烤根据权利要求28的冷冻、预烘烤生面团块，这是通过将所述冷冻、预烘烤生面团块放入烤箱，在200℃-260℃之间维持5分钟或更少时间而实现的。
30.根据权利要求29的方法，其特征在于所述冷冻、预烘烤生面团块放置在烤箱中在
31.根据权利要求1、2、29和30中任一项的方法，其特征在于所述烘烤产品重量在30g至2kg之间。
32.-其量超过预烘烤之前由酵母发酵的量并且足以在预烘烤期间使面包皮着色的参与美拉德型反应的一种或多种糖或者能产生所述糖的酶，和/或参与美拉德型机制的一种或多种蛋白质或能产生所述蛋白质的酶，和-食品纤维和/或食品稳定剂，
用于制备具有已凝固面包心和着色面包皮的冷冻、预烘烤生面团块中的用途。
面包制作方法及产品
[0001] 本发明涉及一种从冷冻、预烘烤生面团制备烘烤面包产品的改进方法，涉及如此获得的冷冻预烘烤生面团，还涉及相应的烘烤产品和面包改良剂。
[0002] 在本发明内容中，面包制作指用于通过发酵后在烤箱中烘烤生面团或生面团块生产烘烤面包房产品如面包的所有步骤，其经定义包含至少以下成分：谷粉、水和活性面包酵母。术语“谷粉”指来源于谷物或者几种谷物的组合的面粉。
[0003] 制作准备烤箱烘烤的面包生面团是包含几个步骤的方法，其包括至少一种混合方法以及至少一种发酵步骤。
[0004] 通常，面包师在连续基础上工作，这可以影响面包新鲜度。当在早上烘烤时，面包保持新鲜直至下午早时，然后随着面包皮变干或者软化以及脆性和风味的流失，其品质变差。当今，现代消费者希望他们的面包在一天的任何时间都新鲜，包括在晚上或者在离开工作时。
[0005] 为了满足消费者的这种需要，面包师被迫每天在不同时间间隔进行几次烘烤操作。然而，准备用于烘烤的生面团是一份耗时、劳动密集型的工作，并且在放置到烤箱中之前前，生面团只能在室温下保持较短时间。
[0006] 已经开发了克服这种问题的几种方法。
[0007] 例如，“预烘烤生面团”技术是已知的。这种技术的特征是预烘烤已发酵生面团的步骤，这使生面团核心凝固并且在外部形成软膜，这是面包皮的前身。传统预烘烤生面团的一个特征是所述软膜没有褐变：任何轻微的褐变指示了面包皮开始形成，从而已经逾越了预烘烤阶段。该转变为随后的缺陷：在最终烘烤后产量损失且面包皮剥落(flaking)。因此，预烘烤步骤是尤其精致的步骤。在大多数情况下，传统“预烘烤生面团”技术排除大体积块，这是考虑到难以引起核心凝固而又不使面包皮开始形成。因此，这最经常用于面包卷、半长法式面包或者短法式面包。在避免干燥的条件下(新鲜预烘烤的)，预烘烤生面团可以保存24-48小时，或者可以被冷冻。在冷冻之前、期间或之后，确保预烘烤生面团的干燥被限制也是重要的。在最终烘烤时，典型地在销售渠道处，直接从冷冻机中将冷冻预烘烤生面团拿到烤箱。因此，根据预烘烤生面团块的形状和重量，在最终烘烤10-20分钟后，新鲜面包在当天任何时间都可以得到。常规冷冻、预烘烤生面团技术的主要不利缺点是最终烘烤中预烘烤生面团块的收缩，使其体积减少至少10％。
[0008] 文件US-A-4788067和US-A-4861601描述了属于这种预烘烤生面团技术的方法，其需要预烘烤生面团的最终烘烤步骤持续10-15分钟。
[0009] 也已经尝试当充分烘烤时冷冻面包或者类似产品，然后在销售前即刻通过置于烤箱中短时间使之解冻。这种方法有两个主要缺点：首先面包心脱水并且引起出现环或白斑，其次面包皮薄片分离。因此，这种完全烘烤冷冻面包的方法不能获得良好品质的面包房产品。
[0010] 本发明涉及一种面包制作的改进方法，其允许在短时间烘烤后，整天都可得到良好品质的烘烤产品。具体来说，本发明允许5分钟或更少时间的最终烤箱烘烤就给出所述产品。
[0011] 根据本发明方法，也可以大大减少最终烘烤期间生面团的收缩。本发明方法也避免了不利的面包皮剥落。
[0012] 在本发明中，术语“烤箱”指通过热传递在其中烘烤生面团的烤箱。因此，术语“烤箱”不包括微波烤箱。烤箱优选面包房烤箱，尤其是架式或者固定式(static type)，或者柜式，或者是水平或垂直模块式管道的形式，但其也可以是在烤箱内可以达到指定温度的任何家用烤箱。面包房烤箱允许在150℃-260℃之间的温度下烘烤面包生面团，任选地向烤箱注入蒸汽。
[0013] 术语“烘烤产品”指准备食用的完全烘烤产品。因此，在传统的冷冻、预烘烤方法和本发明中，烘烤产品因此是最终烘烤后的产品，从而与预烘烤生面团块区别开，后者只经历过预烘烤操作。
[0014] 本发明涉及一种生产烘烤面包产品的方法。在该方法中，对应所述烘烤产品，已成形、发酵、准备烘烤的生面团块在烤箱中进行预烘烤，直至其面包心(crumb)已经凝固并且已经形成有色的面包皮。将所获得的预烘烤生面团块冷冻保存。在200℃-260℃的烤箱温度下，在烤箱中最终烘烤所述预烘烤生面团块5分钟或更少的时间，优选3分钟或更少的时间，并且进一步优选为2-3分钟，从而获得完全烘烤的产品。优选的是，最终烘烤在220℃-260℃的烤箱温度下进行，更优选在230℃-250℃。
[0015] 通常期望最终烘烤时间不应当少于2分钟。
[0016] 根据一个实施方案，在220℃-260℃的烤箱温度下实施预烘烤，优选为230℃-250℃。
[0017] 在本发明内容中，术语“有色的”和“着色”表示在烤箱烘烤期间面包皮的褐变，这种褐变尤其区分了面包皮和面包心。
[0018] 有用的是，预烘烤生面团块的冷冻最好如此进行，使得其核心温度快速达到-12℃或更低。例如可以在大约-30℃的周围温度下实施冷冻。
[0019] 在冷冻后和最终烘烤前，冷冻、预烘烤生面团块优选保存在-15℃至-25℃的温度下，更优选在-18℃至-22℃，并且进一步优选在-18℃。
[0020] 从而，冷冻、预烘烤生面团可以保存几周，甚至高达6个月，或者甚至高达一年或两年。
[0021] 在最终烘烤期间，可以将冷冻、预烘烤生面团块直接，即以冷冻状态，放置在烤箱中。也可以在放置到烤箱进行最终烘烤前，将冷冻、预烘烤生面团块进行部分或者完全解冻的步骤。
[0022] 根据本发明的方法，尤其可以获得其面包皮没有剥落的烘烤产品，并且其体积至少等于如下所得体积的95％，已成形、发酵、准备烘烤的生面团块不经冷冻步骤直接在单独烘烤步骤中完全烘烤时所得体积。
[0023] 如上所示，根据定义用谷粉、水(任选以乳形式或者其他含水产品)和活性面包酵母来制备生面团块。
[0024] 优选地，在制备生面团块期间，也可加入具有改进作用的其他成分。
[0025] 例如，除了谷粉、水和酵母外，生面团成分可有利地包含一或多种食品稳定剂和/或食用植物纤维。
[0026] 食品稳定剂尤其是纤维素衍生物，例如羧甲基纤维素、果胶、藻酸盐和角叉胶、瓜尔胶、carouba gum、黄原胶、明胶、改性淀粉、预糊化淀粉和预糊化面粉。它们优选自对应纤维素衍生物、化学或物理改性淀粉、树胶和预糊化面粉的食品稳定剂，并且一种或多种食品稳定剂尤其选自羧甲基纤维素、黄原胶、预糊化小麦粉、预糊化玉米粉。
[0027] 优选地，生面团块成分含有预糊化淀粉或者预糊化淀粉的源，例如预糊化谷粉，尤其例如预糊化小麦粉。
[0028] 生面团块也可含有：
[0029] -一或多种以一定量参与美拉德型反应的糖，所述一定量首先超过在预烘烤步骤前由酵母发酵的所述糖的量(在生面团块中所存在酵母可以发酵糖类的情况下，因为这种条件在所存在糖不能发酵时被先验性满足)，其次在预烘烤步骤期间，所述一定量足以使面包皮着色。
[0030] -参与美拉德型机制的蛋白质。
[0031] 美拉德型反应是在热作用下具有还原作用的糖将产生具有含氮化合物的有色化合物的所有反应。最易起反应的糖类是具有5或6个碳原子的糖类，但是具有12个碳原子的糖类例如蔗糖、乳糖和麦芽糖也参与这些反应。
[0032] 在包含一或多种参与美拉德型机制的糖类并且能用于本发明的成分中，尤其要提及的是：乳衍生物如乳清粉、乳渗透物和乳粉、葡萄糖、蔗糖和山梨醇。
[0033] 在包含一或多种参与美拉德型机制的蛋白质并且能用于本发明的成分中，尤其要提及的是：乳衍生物如乳清粉、乳粉和乳来源的酪蛋白类、和谷蛋白补充物。
[0034] 因此，生面团块成分可有用地包含至少一种包含参与美拉德型反应的糖类和/或蛋白质的成分，这种成分选自：乳清粉、乳糖、葡萄糖(＝右旋糖)、半乳糖、蔗糖、果糖和山梨醇。
[0035] 根据一个实施方案，在发酵生面团块期间，由至少一种酶制剂提供至少部分和甚至全部的参与美拉德型反应的过量糖类，例如葡萄糖或木糖。
[0036] 在能够提供参与美拉德型机制的糖类并且能够用于本发明的酶制剂中，尤其要提及的是淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、发芽小麦粉和细菌半纤维素酶。因此，生面团块成分尤其可包括含至少一种淀粉葡糖苷酶(＝葡糖淀粉酶＝葡聚糖-1，4-α-葡糖苷酶)的所述酶制剂。
[0037] 生面团块成分也可包含至少一种酶，其选自释放具有5个碳原子的糖如木糖(以下称为C5)的半纤维素酶家族，和外淀粉酶，优选产麦芽糖的、即终产物基本是麦芽糖的淀粉酶，这种酶或者这些酶优选与包含至少一种淀粉葡糖苷酶的酶制剂组合和/或形成包含至少一种淀粉葡糖苷酶的酶制剂的一部分。
[0038] 根据一个实施方案，在发酵生面团块期间，通过至少一种酶制剂例如包含蛋白酶的制剂，至少部分地提供参与美拉德型机制的蛋白质。
[0039] 有利地用包含所有以下的成分制备生面团块：
[0040] -食品稳定剂；和
[0041] -包含参与美拉德型反应的糖或者蛋白质的成分，优选乳清粉和/或葡萄糖。
[0042] 同样有利地，用包含以下两种的成分制备生面粉块：
[0043] -食品稳定剂；和
[0044] -酶源，其在发酵生面团间提供参与美拉德型反应的糖，所述食品稳定剂优选是预糊化制作面包的谷粉，更优选预糊化小麦粉；所述酶源优选是淀粉葡糖苷酶源，并且进一步优选淀粉葡糖苷酶和提供C5糖的半纤维素酶的酶源，并且依然进一步优选淀粉葡糖苷酶、提供C5糖的半纤维素酶和外淀粉酶的酶源。
[0045] 生面粉团有用地包含以下三种面包制作助剂的至少一种：
[0046] 1)氧化剂；
[0047] 2)乳化剂；
[0048] 3)酶制剂，其选自：非产麦芽糖的α-淀粉酶、内-α-淀粉酶，优选是内-木聚糖酶的半纤维素酶、脂肪酶、磷脂酶，或者这些酶制剂的组合；
[0049] 优选氧化剂是抗坏血酸；优选乳化剂是E472e和E472f乳化剂(脂肪酸单-和二甘油酯的二乙酰-酒石酸酯)。生面团优选包含所述三种面包制作助剂的至少两种，并且进一步优选这三种面包制作助剂。
[0050] 生面团成分也可含有外淀粉酶源，例如β-淀粉酶、发芽谷物优选发芽小麦或者发芽大麦，进一步优选发芽小麦。术语发芽谷粉或者谷物芽或者谷芽的酶提取物被认为是等效的，均被术语“发芽谷物”包括。当谷物用其名字(小麦、大麦)具体化时，也可以应用该规则。
[0051] 在预烘烤前，生面团具有在面包师百分数(Baker’s Percentage)中至少62％的水化水平，其对应的水化比根据用相同面包制作粉使用常规一次烘烤方法制作的生面团块的常规水化高出至少两个百分点，或者面包师百分数的2％(如果增加被考虑是相对于生面团的水化或水含量，至少是2/60＝3.3％)。
[0052] 本发明的另一个方面涉及包含一种这些成分组合的面包改良剂的用途，并且尤其是如下所述的根据本发明的改良剂，使用本发明的方法制备生面团块以生产例如上面所述的烘烤产品，和使用本发明的方法生产冷冻、预烘烤的、生面团块，例如下面所述。
[0053] 本发明也涉及制备冷冻、预烘烤的生面团的方法，其能够通过最终烘烤生产烘烤面包产品，将所述冷冻、预烘烤、生面团块放置入烤箱，在200℃-260℃的烤箱温度下对应停留时间持续5分钟或更少，优选在200℃-260℃的烤箱温度下持续3分钟或更少，已知在220℃-260℃的烤箱温度下实施最终烘烤是有利的，优选为230℃-250℃。这种方法包含以下步骤：
[0054] -获得已成形、发酵、准备烘烤的生面团块，其对应烘烤产品。
[0055] -在烤箱中预烘烤所述生面团块，直至：
[0056] ·其面包心已经凝固，和
[0057] ·形成有色的面包皮；
[0058] -冷冻所获得的预烘烤生面团块，
[0059] 所述生面团块是上面所述任何形式实施方案中的生面团块。
[0060] 本发明也涉及对应的冷冻、预烘烤、生面团块。
[0061] 如上所示，冷冻、预烘烤、生面团块允许在200℃-260℃的烤箱温度下，通过只不过5分钟或更少的最终烘烤获得烘烤产品。
[0062] 然而，已经确定在某些特定应用中，预烘烤生面团块对于消费者是可接受的，即使在部分烘烤阶段中即没有最终烘烤。看起来在解冻以后，不经任何最终烘烤，可以使用预烘烤的生面团块制备可接受品质的填充三明治。面包卷、半法式面包或者短法式面包形式的预烘烤生面团块尤其适合所述应用。已知冷冻、预烘烤、生面团块其自身不同于完全烘烤的、冷冻生面团块，其中在200℃-260℃的温度下在烤箱中对应2-3分钟的最终烘烤后，冷冻的预烘烤生面团块产生新鲜烘烤产品，而没有令人不愉快的面包皮剥落。
[0063] 本发明也涉及实施本发明制作方法(生产烘烤产品的方法、以及生产冷冻预烘烤生面团块的方法)的面包改良剂，以及所述改良剂在所述面包制作方法中的应用。
[0064] 本发明尤其涉及旨在用于根据本发明制作方法的面包改良剂，其以组合包含：
[0065] -稳定剂，选自纤维素衍生物、预糊化淀粉和预糊化谷粉；
[0066] -乳清；
[0067] -和右旋糖。
[0068] 本发明也涉及以组合包含预糊化面包制作用谷粉，优选预糊化小麦粉，和淀粉葡糖苷酶，优选还组合包含提供C5糖的半纤维素酶和/或产麦芽糖外淀粉酶。在进一步优选的方式中，除了所述酶制剂以外并对应使用100kg面粉，所述改良剂能够在面包师百分数中提供：1％-4％的预糊化面包制作用谷粉，优选预糊化小麦粉，以及仅仅根据欧洲指令95/2CE准许用于普通法式面包的添加剂，并且尤其是0.009％-0.020％抗坏血酸，优选0.009％-0.015％抗坏血酸。
[0069] 具体来说，本发明涉及一种烘烤改良剂，每使用100kg面粉和以面包师百分数计，其能够提供：
[0070] -1％-3％右旋糖(＝葡萄糖)
[0071] -0.5％-4％的乳清，和
[0072] -0.3％-1％的羧甲基纤维素和/或1-4％预糊化面包制作用谷粉。
[0073] 所述改良剂也可包含发芽谷物。优选地，改良剂包含发芽小麦或者发芽大麦，并且进一步优选发芽小麦。根据一种尤其有用的方面，对于每100kg所用面粉和以面包师百分数计，所述改良剂也提供：0.1％-1％的发芽谷物(例如上面所述)，优选发芽小麦或者发芽大麦，并且最优选发芽小麦。
[0074] 本发明的另一个方面是使用一种最终烘烤冷冻、预烘烤生面团块的方法获得烘烤面包产品，这是通过将所述冷冻、预烘烤、生面团块放置入烤箱，在200℃-260℃下持续5分钟或更少时间，优选在200℃-260℃下3分钟或更少，进一步优选在200℃-260℃下2-3分钟，该最终烘烤优选在220℃-260℃的烤箱温度下进行，进一步优选为230℃-250℃。
[0075] 如上所示，在该最终烘烤期间，冷冻、预烘烤的生面团块可以直接放入烤箱或者可以在放入烤箱前进行部分或者完全解冻的步骤。本发明也涉及单独解冻的冷冻、预烘烤、生面团块。
[0076] 本发明也涉及使用根据本发明的方法获得的烘烤产品。
[0077] 本发明感兴趣的是具有面包皮的面包，例如(半-)法式面包和面包卷。
[0078] 本发明也可用于烘烤产品，其选自所有类型面包，包括专用面包、pains viennois(增甜面包)和乳卷。烘烤产品的重量可在30g-2kg之间变化。本发明尤其感兴趣的是重量为200g-2kg的生面团块。其不包括比萨生面团，所谓的酵母增强的甜面团(“viennoiseries”)，例如新月形面包(croissants)和奶油糕点(brioches)。
[0079] 根据本发明，品质新鲜的烘烤产品现可在5分钟内或更少内提供，甚至3分钟或更少。
[0080] 这对面包房销售渠道的销售尤其有利，但本发明也能使面包师在当天直接产品已经售完后满足迫切需要新鲜面包产品的顾客。最后本发明还感兴趣的是希望获得高质量烘烤产品的消费者，他们自己进行最终烘烤操作。
[0081] 本发明的优点在以下实施例中更加清楚地举例说明。
[0082] 实施例
[0083] 实施例1和2：本发明的分钟烘烤面包；和
[0084] 对照例C：来自冷冻预烘烤生面团的面包。
[0085] 1)制备用于烘烤的生面团
[0086] 根据本发明实施例1和2和对照例C所用的制备准备烘烤的生面团的生产配方，接近工业配方，其提供于表1。
[0087]混合 在螺旋捏合机上以第1速度2分钟
混合 在螺旋捏合机上以第2速度6分钟
大量发酵 5分钟
分割 生面团块的重量：305g
制圆 机械的
松驰 15分钟
模制 机械的，法式面包
发制 27℃室温下1小时45分钟
[0088] 表1
[0089] 2)生面团的组成
[0090] 根据本发明的生面团1和2以及根据对照例C的生面团的配方，在本领域通常以面包师百分数来表示，即每使用一百份谷粉的重量份所对应的成分的重量份。它们提供于表2。
[0091] 新鲜面包制作用酵母或者压缩面包制作用酵母是含约30％干物质的酵母，由在94701Maisons Alfort，France的GIE LESAFFRE以商品名 bleu
销售。
[0092] 改良剂 bleu是一种用于普通法式面包的常规配方的改良剂，其由在Masisons-Alfort，France的GIELESAFFER 和 由 在59700Marcq-en-Baroeul，France 的LESAFFRE INTERNATIONAL，Division Ingrédients出售。具体来说，该改良剂提供了必需量的抗坏血酸和酶制剂，以根据上面给出的方法(见表1)获得高品质的面包。
[0093] 在实施例1和2中使用的本发明改良组合物“G”和“N”描述于表3a和3b中。
[0094]
[0095] 表2
[0096]所用量
本发明的″G″改良组合物 组成(重量份)
(面包师百分数)
葡萄糖 50.86 2.0344
抗乳血清 25.00 1.0000
羧甲基纤维素 12.50 0.5000
发芽小麦粉 7.50 0.3000
DATEM 3.75 0.1500
抗坏血酸 0.30 0.0120
真菌半纤维素酶 0.04 0.0016
真菌α-淀粉酶 0.05 0.0020
合计 100.00 4.0000
[0097] 表3a
[0098]所用量
本发明的″N″改良组合物 组成(重量份)
(面包师百分数)
葡萄糖 33.34 2.0004
预糊化面粉 33.34 2.0004
抗乳血清 16.67 1.0002
小麦粉 8.89 0.5334
发芽玉米粉 5.00 0.3000
DATEM 2.50 0.1500
抗坏血酸 0.20 0.0120
真菌半纤维素酶 0.03 0.0018
真菌α-淀粉酶 0.03 0.0018
合计 100.00 6.0000
[0099] 表3b
[0100] 3)生面团块的预烘烤
[0101] 在“Angoulevant”型架式蒸汽烤箱中进行生面团块的预烘烤(见表4)，该烤箱由在59144Gommegnies，France的Angoulevant/Eurofour出售。
[0102]对照例C 本发明的实施例1和2
240 240
预烘烤的烤箱预热温度(℃)
160 240
设置预烘烤烤箱温度(℃)
预烘烤时间(分钟) 11 14
[0103] 表4
[0104] 信息：为了制备相同类型具有350g生面团重量的“直接生面团”工艺法式面包，即完全烘烤的法式面包，可以使用240℃的预热温度，200℃的设置温度和22分钟的烘烤时间。
[0105] 4)冷冻
[0106] 根据本发明实施例1和2的预烘烤生面团块和根据对照例C的预烘烤生面团块在深度冷冻机中-30℃下冷冻30分钟，然后保存在-20℃。
[0107] 5)最终烘烤
[0108] 在“Angoulevant”型架式蒸汽烤箱中进行冷冻预烘烤生面团块的最终烘烤(见表5)。
[0109]对照例C 本发明的实施例1和2
最终烘烤的烤箱预热 240 250
温度(℃)
设置，最终烘烤烤箱温度(℃) 240 250
最终烘烤时间(分钟) 10 2 to 3
[0110] 表5
[0111] 6)外周的含水量
[0112] 在冷冻前进行预烘烤生面团块外周含水量的测量，并且进行根据本发明实施例1和2以及对照例C中获得的最终烘烤产品的外周含水量测量(见表6)。
[0113]对照例C 本发明的实施例1和2
30分钟冷却后预烘烤生面团块 36 32
外周的含水量(wt.％)
30分钟冷却后最终烘烤产品 31 31
外周的含水量(wt.％)
[0114] 表6
[0115] 冷却涉及冷却在此期间有轻微水蒸发的部分。
[0116] 预烘烤生面团块和烘烤产品的外周含水量对应预烘烤生面团块或者烘烤产品的表面含水量，其大约1cm厚；该表面包含面包皮或者来自对照例C中预烘烤生面团块的实际无色的软膜。
[0117] 7)着色
[0118] 对本发明实施例1和2以及对照例C获得的预烘烤生面团块和最终烘烤产品的表面颜色进行测量(见表7)。使用MINOLTA色度测量仪实施该测量。MINOLTA色度测量仪设＊ ＊ ＊置成以L a b 表示，其是推荐的均匀比色区之一，与人颜色视觉以及与不同颜色的感觉判辩更准确相关。
[0119] 在该设置中：
[0120] “L”指示亮度因子(越高的“L”值，样品倾向于越白)。
[0121] “a”代表绿-红轴：该值在-60＜“a”＜+60之间变化。低值表示绿色，而高值表示红色。
