一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法

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一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法
申请号	CN201610936648.9	申请日	2016-11-01	公开(公告)号	CN106343380A	公开(公告)日	2017-01-25
申请人	临夏安多清真绿色食品有限公司; 甘肃农业大学;			发明人	马雪莲; 刘刚; 马龙; 马如云; 张丽;
摘要	本发明的目的是提供一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，属于肉牛副产物综合利用领域，以解决调味品主要存在于原料表面，严重影响滋味与口感的问题。它包括原料选取、燎烧清洗、超声波辅助初煮制、再加入水和辅料进行超声波辅助入味煮制、包装步骤。本发明采用了超声波辅助蒸煮的方法，通过超声波辅助的初次煮制过程，令牛头、牛蹄更容易去骨分离，并去除血腥味等异味，同时令牛肚达到较好的脆度。本发明的有益效果主要包括：1、牛头、牛蹄切片外观更完整，无明显破损。2、牛肚质地更脆。3、牛头、牛蹄、牛肚入味好，滋味的渗透更好。
权利要求	1.一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，其特征在于：包括原料选取、燎烧清洗、超声波辅助初煮制、再加入水和辅料进行超声波辅助入味煮制、包装步骤，具体过程为：A、原料选取：选取牦牛屠宰后的牛头55—70份、牛蹄25—30份、牛肚10—15份； B、超声波辅助初煮制：在超声波加热清洗装置中，用水通过超声波处理进行辅助初煮，使用100—200份15—20℃的清水浸泡牛头、牛蹄、牛肚，然后通入高温蒸汽，加热至沸腾，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚，弃去初煮汤液； C、超声波辅助入味煮制：将150—200份的清水加入到超声波加热清洗装置中，放入上步骤初煮制的牛头、牛蹄、牛肚，加入辅料，通入高温蒸汽，加热至沸腾，维持沸腾状态保持 2—4h，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚; D、包装：入味汤液通过喷雾干燥制备成调料包，将入味煮制后的牛头、牛蹄、牛肚晾凉，去骨后切片，真空包装。 2.根据权利要求1中所述的一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，其特征在于：所述原料选取后将原料储存在-18℃以下，保质期为宰后12个月；原料使用前进行解冻，牛头、牛蹄在20—30℃环境下自然解冻，牛肚用0—6℃冷水解冻，以原料中心温度达到-4℃—0℃。 3.根据权利要求1或2中所述的一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，其特征在于：所述燎烧清洗步骤中牛肚用30—50份质量含量为0.1%的碳酸钠溶液浸泡2h，再用流水清洗干净。 4.根据权利要求3中所述的一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，其特征在于：所述超声波辅助初煮制中浸泡牛头、牛蹄、牛肚0.5—2h。 5.根据权利要求4中所述的一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，其特征在于：所述步骤B超声波辅助初煮制步骤中采用两次超声波处理，两次之间维持沸腾状态保持 1—2h；第一次超声波处理条件为，超声输出功率为1200—2400W，超声波频率为30—40KHZ，处理分3批次进行，每批处理2—5min，间隔1min；第二次超声波处理条件为，超声输出功率为600—1200W，超声波频率为20—30KHZ，处理分3批次进行，每批处理10—15min，间隔1— 5min。 6.根据权利要求5中所述的一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，其特征在于：所述步骤C的辅料由下述重量的原料组成,食盐1.5—2份、鸡精0.15—0.2份、味精 0.15—0.2份、胡椒0.5—0.7份、草果1.2—1.8份、八角0.16—0.24份、花椒0.08—0.12份、姜0.32—0.48份、白扣0.05—0.07份、砂仁0.05—0.07份、陈皮0.1—0.14份。 7.根据权利要求6中所述的一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，其特征在于：所述步骤C超声波辅助入味煮制中采用两次超声波处理，两次之间维持沸腾状态保持 2—4h，超声波处理条件为，超声输出功率为400—800W，超声波频率为20—25KHZ，处理分 5—6批次进行，每批处理10—30min，间隔1—2min。 8.根据权利要求7中所述的一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，其特征在于：所述步骤D还包括对调料包和牛头、牛蹄、牛肚切片的真空包装进行杀菌，牛头、牛蹄、牛肚切片的真空包装在121—137℃下杀菌1—35min，调料包在120—125℃下杀菌25—30min。
说明书全文	一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法技术领域 [0001] 本发明属于肉牛副产物综合利用领域，具体涉及一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法。背景技术 [0002] 牦牛屠宰加工过程中产生的副产物包括头、蹄、脏器等，其中头、蹄、牛肚（瘤胃）等副产物的综合利用方式主要是制作为肉骨粉用于饲料，这种方式附加值极低。这类副产物如果能够被开发为食品，则附加值将会大大提高，然而这却存在较多困难。这些困难包括：牛肚通常只能用作火锅原料，而工业化食品利用的方式较少；牛头和牛蹄在去骨剥离过程中在保证原料外观完整性方面存在一定技术困难，导致产品卖相较差；加工过程中，此类副产物入味困难，调味品主要存在于表面，严重影响滋味与口感。由于这些原因，导致牛头、牛蹄、牛肚类的牛杂食品研发较少。发明内容 [0003] 本发明的目的是提供一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，以解决调味品主要存在于原料表面，严重影响滋味与口感的问题。 [0004] 本发明技术方案如下：一种包含牛头、牛蹄、牛肚的美味牛杂制作方法，包括原料选取、燎烧清洗、超声波辅助初煮制、再加入水和辅料进行超声波辅助入味煮制、包装步骤，具体过程为：A、原料选取：选取牦牛屠宰后的牛头55—70份、牛蹄25—30份、牛肚10—15份； B、超声波辅助初煮制：在超声波加热清洗装置中，用水通过超声波处理进行辅助初煮，使用100—200份15—20℃的清水浸泡牛头、牛蹄、牛肚，然后通入高温蒸汽，加热至沸腾，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚，弃去初煮汤液； C、超声波辅助入味煮制：将150—200份的清水加入到超声波加热清洗装置中，放入上步骤初煮制的牛头、牛蹄、牛肚，加入辅料，通入高温蒸汽，加热至沸腾，维持沸腾状态保持 2—4h，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚; D、包装：入味汤液通过喷雾干燥制备成调料包，将入味煮制后的牛头、牛蹄、牛肚晾凉，去骨后切片，真空包装。 [0005] 作为本发明的进一步改进，原料选取后将原料储存在-18℃以下，保质期为宰后12个月；原料使用前进行解冻，牛头、牛蹄在20—30℃环境下自然解冻，牛肚用0—6℃冷水解冻，以原料中心温度达到-4—0℃。 [0006] 作为本发明的进一步改进，所述燎烧清洗步骤中牛肚用30—50份质量含量为0.1%的碳酸钠溶液浸泡2h，再用流水清洗干净。 [0007] 作为本发明的进一步改进，所述超声波辅助初煮制中浸泡牛头、牛蹄、牛肚0.5—2h。 [0008] 作为本发明的进一步改进，所述步骤B超声波辅助初煮制步骤中采用两次超声波处理，两次之间维持沸腾状态保持1—2h；第一次超声波处理条件为，超声输出功率为1200—2400W，超声波频率为30—40KHZ，处理分3批次进行，每批处理2—5min，间隔1min；第二次超声波处理条件为，超声输出功率为600—1200W，超声波频率为20—30KHZ，处理分3批次进行，每批处理10—15min，间隔1—5min。 [0009] 作为本发明的进一步改进，所述步骤C的辅料由下述重量的原料组成,食盐1.5—2份、鸡精0.15—0.2份、味精0.15—0.2份、胡椒0.5—0.7份、草果1.2—1.8份、八角0.16—0.24份、花椒0.08—0.12份、姜0.32—0.48份、白扣0.05—0.07份、砂仁0.05—0.07份、陈皮 0.1—0.14份。 [0010] 作为本发明的进一步改进，所述步骤C超声波辅助入味煮制中采用两次超声波处理，两次之间维持沸腾状态保持2—4h，超声波处理条件为，超声输出功率为400—800W，超声波频率为20—25KHZ，处理分5—6批次进行，每批处理10—30min，间隔1—2min。 [0011] 作为本发明的进一步改进，所述步骤D还包括对调料包和牛头、牛蹄、牛肚切片的真空包装进行杀菌，牛头、牛蹄、牛肚切片的真空包装在121—137℃下杀菌1—35min，调料包在120—125℃下杀菌25—30min。 [0012] 本发明采用了超声波辅助蒸煮的方法，通过超声波辅助的初次煮制过程，令牛头、牛蹄更容易去骨分离，并去除血腥味等异味，同时令牛肚达到较好的脆度。 [0013] 对比超声波处理和未经超声波处理的牛肚，超声波处理的牛肚更脆，不会发生嚼不烂的现象，而未经超声波处理的牛肚，煮熟制成成品后，部分质地较硬，有些甚至嚼不烂。此外，直接煮制的牛肚，晾干后味道在牛肚表面扶着，假如用清水多涮两次就会尝不出味道来，而经过超声波处理、煮制的牛肚，晾干后味道渗入牛肚中，即使用清水涮洗多次，仍能尝到味道。 [0014] 本发明的有益效果主要包括：1、牛头、牛蹄切片外观更完整，无明显破损。2、牛肚质地更脆。3、牛头、牛蹄、牛肚入味好，滋味的渗透更好。具体实施方式 [0015] 下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。 [0016] 实施例11、原料选取：选取经过检疫合格的牦牛屠宰后的牛头55kg、牛蹄25kg、牛肚10kg，原料储存在-18℃以下，保质期为宰后12个月，牛头必须完整，不得有外伤痕迹，牛眼、鼻等完整；牛蹄不得有劈裂等现象；牛肚完整，肚内绒毛整齐，内容物清洗干净。原料使用前进行解冻，牛头、牛蹄在20℃环境下自然解冻，牛肚用0℃冷水解冻，以原料中心温度达到-4—0℃为宜。 [0017] 2、燎烧清洗：牛头、蹄通过喷灯燎烧去毛，以烧干净绒毛、同时避免烧焦，外皮刚刚焦黄即可，刮掉焦皮，用清水清洗。牛肚用30kg质量含量为0.1%的碳酸钠溶液浸泡2h，再用流水清洗直至干净。 [0018] 3、超声波辅助初煮制：使用100kg15℃的清水，在大型（120L）超声波加热清洗装置（现有产品）中浸泡牛头、牛蹄、牛肚0.5h，浸泡过程中实施超声波处理，超声输出功率为1200W，超声波频率为30KHZ，处理分3批次进行，每批处理2min，间隔1min。然后通入高温蒸汽，在30min内加热至沸腾，维持沸腾状态保持1h，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，超声输出功率为600W，超声波频率为20KHZ，处理分3批次进行，每批处理10min，间隔1min。煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚，弃去初煮汤液。 [0019] 4、超声波辅助入味煮制：将150kg的清水加入到大型（200L）超声波加热清洗装置中，放入经过初煮制的牛头、牛蹄、牛肚，加入食盐1.5kg、鸡精0.15kg、味精0.15kg、胡椒0.5kg、草果1.2kg、八角0.16kg、花椒0.08kg、姜0.32kg、白扣0.05kg、砂仁0.05kg、陈皮 0.1kg。通入高温蒸汽，在30min内加热至沸腾，维持沸腾状态保持2h，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，超声输出功率为400W，超声波频率为20KHZ，处理分5批次进行，每批处理 10min，间隔1min。煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚，入味汤液通过喷雾干燥制备成调料包。 [0020] 5、去骨、切片、杀菌、包装：将牛头、牛蹄去骨，连同牛肚一起进行切片，牛头切片长40mm、宽20mm；牛蹄切片长50mm、宽25mm；牛肚切片长60mm，宽15mm。牛头、牛蹄、牛肚切片混匀后真空包装，在121℃下杀菌35min，调料包则在120℃下杀菌25min。杀菌后1袋牛头、牛蹄、牛肚切片配1袋调料包进行外包装，装箱储藏。 [0021] 实施例21、原料选取：选取经过检疫合格的牦牛屠宰后的牛头60kg、牛蹄25kg、牛肚15kg，原料储存在-18℃以下，保质期为宰后12个月，牛头必须完整，不得有外伤痕迹，牛眼、鼻等完整；牛蹄不得有劈裂等现象；牛肚完整，肚内绒毛整齐，内容物清洗干净。原料使用前进行解冻，牛头、牛蹄在30℃环境下自然解冻，牛肚用4℃冷水解冻，以原料中心温度达到-4—0℃为宜。 [0022] 2、燎烧清洗：牛头、蹄通过喷灯燎烧去毛，以烧干净绒毛、同时避免烧焦，外皮刚刚焦黄即可，刮掉焦皮，用清水清洗。牛肚用40kg质量含量为0.1%的碳酸钠溶液浸泡2h，再用流水清洗直至干净。 [0023] 3、超声波辅助初煮制：使用150kg18℃的清水，在大型（100—200L）超声波加热清洗装置中浸泡牛头、牛蹄、牛肚1.5h，浸泡过程中实施超声波处理，超声输出功率为1800W，超声波频率为35KHZ，处理分3批次进行，每批处理4min，间隔1min。然后通入高温蒸汽，在30min内加热至沸腾，维持沸腾状态保持1.5h，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，超声输出功率为800W，超声波频率为28KHZ，处理分3批次进行，每批处理12min，间隔2min。煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚，弃去初煮汤液。通过超声波辅助的初次煮制过程，令牛头、牛蹄更容易去骨分离，并去除血腥味等异味，同时令牛肚达到较好的脆度。 [0024] 4、超声波辅助入味煮制：将150kg的清水加入到大型（200L）超声波加热清洗装置中，放入经过初煮制的牛头、牛蹄、牛肚，加入食盐1.8kg、鸡精0.18kg、味精0.15kg、胡椒0.5kg、花椒0.1kg、姜0.4kg、白扣0.05kg、砂仁0.05kg、陈皮0.1kg。通入高温蒸汽，在30min内加热至沸腾，维持沸腾状态保持3h，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，超声输出功率为600W，超声波频率为20KHZ，处理分5批次进行，每批处理20min，间隔2min。煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚，入味汤液通过喷雾干燥制备成调料包。 [0025] 5、去骨、切片、杀菌、包装：将牛头、牛蹄去骨，连同牛肚一起进行切片，牛头切片长50mm、宽20mm；牛蹄切片长60mm、宽25mm；牛肚切片长65mm，宽20mm。混匀后真空包装，在135℃下杀菌2min，调料包则在123℃下杀菌27min。杀菌后1袋牛头、牛蹄、牛肚切片配1袋调料包进行外包装，装箱储藏。 [0026] 实施例31、原料选取：选取经过检疫合格的牦牛屠宰后的牛头70kg、牛蹄30kg、牛肚15kg，原料储存在-18℃以下，保质期为宰后12个月，牛头必须完整，不得有外伤痕迹，牛眼、鼻等完整；牛蹄不得有劈裂等现象；牛肚完整，肚内绒毛整齐，内容物清洗干净。原料使用前进行解冻，牛头、牛蹄在30℃环境下自然解冻，牛肚用6℃冷水解冻，以原料中心温度达到-4—0℃为宜。 [0027] 2、燎烧清洗：牛头、蹄通过喷灯燎烧去毛，以烧干净绒毛、同时避免烧焦，外皮刚刚焦黄即可，刮掉焦皮，用清水清洗。牛肚用50kg质量含量为0.1%的碳酸钠溶液浸泡2h，再用流水清洗直至干净。 [0028] 3、超声波辅助初煮制：使用200kg20℃的清水，在大型（200L）超声波加热清洗装置中浸泡牛头、牛蹄、牛肚2h，浸泡过程中实施超声波处理，超声输出功率为2400W，超声波频率为40KHZ，处理分3批次进行，每批处理5min，间隔1min。然后通入高温蒸汽，在30min内加热至沸腾，维持沸腾状态保持2h，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，超声输出功率为1200W，超声波频率为30KHZ，处理分3批次进行，每批处理15min，间隔5min。煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚，弃去初煮汤液。通过超声波辅助的初次煮制过程，令牛头、牛蹄更容易去骨分离，并去除血腥味等异味，同时令牛肚达到较好的脆度。 [0029] 4、超声波辅助入味煮制：将200kg的清水加入到大型（200L）超声波加热清洗装置中，放入经过初煮制的牛头、牛蹄、牛肚，加入食盐2kg、鸡精0.2kg、味精0.2kg、胡椒0.7kg、草果1.8kg、八角0.24kg、花椒0.12kg、姜0.48kg、白扣0.07kg、砂仁0.07kg、陈皮0.14kg。通入高温蒸汽，在30min内加热至沸腾，维持沸腾状态保持4h，维持沸腾过程中，再次实施超声波处理，超声输出功率为800W，超声波频率为25KHZ，处理分6批次进行，每批处理30min，间隔2min。煮制结束后捞出牛头、牛蹄、牛肚，入味汤液通过喷雾干燥制备成调料包。 [0030] 5、去骨、切片、杀菌、包装：将牛头、牛蹄去骨，连同牛肚一起进行切片，牛头切片长50mm、宽25mm；牛蹄切片长70mm、宽30mm；牛肚切片长70mm，宽25mm。混匀后真空包装，在137℃下杀菌1min，调料包则在125℃下杀菌30min。杀菌后1袋牛头、牛蹄、牛肚切片配1袋调料包进行外包装，装箱储藏。