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乳制品样组合物及相关方法
申请号	CN202280056407.9	申请日	2022-08-17	公开(公告)号	CN117813318A	公开(公告)日	2024-04-02
申请人	新培养公司;			发明人	因加·拉德曼; 迪拉杰考尔·潘费尔; 陈梦圆;
摘要	本文提供了乳制品样类似物组合物和使用酪蛋白的重组单一变体(包括例如α酪蛋白的重组单一变体)制备该组合物的方法。
权利要求	1.一种可食用组合物，所述可食用组合物包含α酪蛋白的重组单一变体，其中所述单一变体为所述可食用组合物提供至少一种乳制品样性质，所述乳制品样性质选自由以下组成的组：黏着性、拉伸性、质地、口感、熔化、褐变、硬度、奶油性、味道、气味和柔韧性，其中所述重组单一变体不是动物来源的酪蛋白，并且尚未从酪蛋白胶束中物理解离；其中所述乳制品样性质大体上由所述重组单一变体酪蛋白提供；并且其中所述可食用组合物在所述乳制品样性质的至少一种上与乳制品来源的可食用组合物相当。 2.根据权利要求1所述的可食用组合物，其中所述可食用组合物包含一种或更多种选自由以下组成的组的乳制品样性质：黏着性、拉伸性、坚固性、粘度、粘性、咀嚼性、复原力、弹性、口感、熔化、硬度、奶油性和柔韧性。 3.根据权利要求1‑2中任一项所述的可食用组合物，其中所述可食用组合物的酪蛋白内容物大体上包含α酪蛋白的重组单一变体。 4.根据权利要求1‑3中任一项所述的可食用组合物，其中所述可食用组合物的酪蛋白内容物仅包含α酪蛋白的重组单一变体。 5.根据权利要求1‑4中任一项所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的重组单一变体占所述可食用组合物中酪蛋白内容物的至少95％或至少97％。 6.根据权利要求1‑5中任一项所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的重组单一变体占所述可食用组合物中酪蛋白内容物的至少99％。 7.根据权利要求1‑6中任一项所述的可食用组合物，其中所述可食用组合物缺乏除了所述α酪蛋白的重组单一变体之外的任何另外的酪蛋白。 8.根据权利要求1‑7中任一项所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体不来源于酪蛋白酸盐。 9.根据权利要求1‑8中任一项所述的可食用组合物，其中所述组合物不含任何动物产生的蛋白质。 10.根据权利要求1‑9中任一项所述的可食用组合物，其中所述组合物缺乏任何其他动物来源的乳制品蛋白。 11.根据权利要求1‑10中任一项所述的可食用组合物，其中至少一种乳制品样性质与乳来源的可食用组合物相当或与其相比改善；其中所述乳来源的可食用组合物在所有成分上与所述可食用组合物相同，除了所述乳来源的可食用组合物包含替代α酪蛋白的重组单一变体或在α酪蛋白的重组单一变体之外的乳、一种或更多种乳来源的蛋白质或乳来源的成分。 12.根据权利要求1‑11中任一项所述的可食用组合物，其中至少一种乳制品样性质与胶束酪蛋白组合物相当或与其相比改善，其中所述胶束酪蛋白组合物在所有成分上与所述可食用组合物相同，除了所述胶束酪蛋白组合物包含替代α酪蛋白的重组单一变体或在α酪蛋白的重组单一变体之外的从乳中分离的胶束酪蛋白。 13.根据权利要求1‑12中任一项所述的可食用组合物，其中所述重组单一变体是包含至少一种非天然翻译后修饰的α酪蛋白。 14.根据权利要求13所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的重组单一变体还包含至少一种天然翻译后修饰。 15.根据权利要求1‑14中任一项所述的可食用组合物，其中所述重组单一变体是缺乏天然α酪蛋白的一种或更多种翻译后修饰的α酪蛋白。 16.根据权利要求15所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体还包含至少一种非天然翻译后修饰。 17.根据权利要求16所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体不是翻译后修饰的。 18.根据权利要求17所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体不是磷酸化的。 19.根据权利要求1‑18中任一项所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体是 α‑s1酪蛋白。 20.根据权利要求1‑19中任一项所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体是 α‑s2酪蛋白。 21.根据权利要求1‑20中任一项所述的可食用组合物，其中所述组合物包含全长α酪蛋白。 22.根据权利要求1‑21中任一项所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体包含SEQ ID No.2、3、14、15、26、27、29、30、32、33、35、36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、 53、55或56中的任一种。 23.根据权利要求1‑22中任一项所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体包含牛、山羊或绵羊α酪蛋白的氨基酸序列，或者SEQ ID NO.:2、3、14、15、26、27、29、30、32、 33、35、36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中的任一种，或者与SEQ ID NO.: 2、3、14、15、26、27、29、30、32、33、35、36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中的任一种具有至少70％、80％、85％或90％同一性的序列。 24.根据权利要求1‑23中任一项所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体在 N‑末端处包含一个或更多个非天然氨基酸。 25.根据权利要求24所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体在N‑末端位置处包含非天然甲硫氨酸。 26.根据权利要求1‑25中任一项所述的可食用组合物，其中所述α酪蛋白的单一变体不来源于酪蛋白胶束。 27.一种乳制品类似物，所述乳制品类似物包含权利要求1‑26中任一项所述的可食用组合物，其中所述类似物选自由以下组成的组：奶酪类似物、酸奶类似物、奶油类似物和冰淇淋类似物。 28.根据权利要求27所述的乳制品类似物，其中所述可食用组合物包含所述重组单一变体α酪蛋白。 29.根据权利要求27或28所述的乳制品类似物，还包含来自非动物来源的脂肪或油。 30.根据权利要求27‑29中任一项所述的乳制品类似物，其中所述乳制品类似物缺乏任何动物来源的乳制品蛋白。 31.根据权利要求27‑30中任一项所述的乳制品类似物，其中所述乳制品类似物缺乏任何其他酪蛋白。 32.根据权利要求27‑31中任一项所述的乳制品类似物，其中所述α酪蛋白的重组单一变体不以胶束形式被包含在所述乳制品类似物内。 33.根据权利要求27‑32中任一项所述的乳制品类似物，还包含以下中的一种或更多种：(a)植物来源的油；(b)植物来源的淀粉；(c)糖；和(d)盐。 34.根据权利要求27‑33中任一项所述的乳制品类似物，其中所述乳制品类似物是奶酪类似物。 35.根据权利要求34所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物是马苏里拉奶酪类似物、切达奶酪类似物或帕尔马干酪类似物。 36.根据权利要求34或权利要求35所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物是低水分奶酪类似物。 37.根据权利要求34或权利要求35所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物是软奶酪类似物。 38.根据权利要求34或权利要求35所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物是硬奶酪类似物。 39.根据权利要求34‑38中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物是马苏里拉奶酪类似物，并且其中所述酪蛋白的单一变体是α酪蛋白。 40.根据权利要求34‑39中任一项所述的乳制品类似物，其中所述α酪蛋白是αS1酪蛋白。 41.根据权利要求40所述的乳制品类似物，其中所述αS1酪蛋白是牛αS1酪蛋白。 42.根据权利要求40或41所述的乳制品类似物，其中所述αS1酪蛋白是全长酪蛋白。 43.根据权利要求34‑39中任一项所述的乳制品类似物，其中所述α酪蛋白是αS2酪蛋白。 44.根据权利要求43所述的乳制品类似物，其中所述αS2酪蛋白是牛αS2酪蛋白。 45.根据权利要求44所述的乳制品类似物，其中所述αS2酪蛋白是全长酪蛋白。 46.根据权利要求34‑45中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物的拉伸性与乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的拉伸性相当或相对于其改善。 47.根据权利要求34‑46中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物具有与乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的熔化面积/时间相比相当或更大的熔化面积/时间。 48.根据权利要求34‑47中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物的延展性与乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的延展性相当或相对于其改善。 49.根据权利要求34‑48中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物的质地与乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的质地相当或相对于其改善。 50.根据权利要求34‑49中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物的黏着性相对于乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的黏着性降低。 51.根据权利要求34‑50中任一项所述的乳制品类似物，其中所述乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物包含胶束酪蛋白。 52.根据权利要求34‑51中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物的拉伸性相对于植物来源的奶酪类似物的拉伸性改善。 53.根据权利要求34‑52中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物的熔化相对于植物来源的奶酪类似物的熔化改善。 54.根据权利要求34‑53中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物的质地相对于植物来源的奶酪类似物的质地改善。 55.根据权利要求34‑54中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物的黏着性相对于植物来源的奶酪类似物的黏着性降低。 56.根据权利要求34‑55中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含至少 5％w/w的所述酪蛋白的单一变体。 57.根据权利要求34‑56中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含从约 5％w/w至约30％w/w的所述酪蛋白的单一变体。 58.根据权利要求34‑57中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含从约 10％w/w至约25％w/w的所述酪蛋白的单一变体。 59.根据权利要求34‑58中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含从约 15％w/w至约25％w/w的所述酪蛋白的单一变体。 60.根据权利要求34‑59中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含每克酪蛋白至多25mg的钙。 61.根据权利要求34‑60中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含每克酪蛋白从0mg至25mg的钙。 62.根据权利要求34‑61中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含每克酪蛋白从0mg至20mg的钙。 63.根据权利要求34‑62中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含每克酪蛋白从0mg至10mg的钙。 64.根据权利要求34‑62中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含每克酪蛋白从5mg至15mg的钙。 65.根据权利要求34‑64中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含每克酪蛋白约0mg的钙。 66.根据权利要求34‑64中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含每克酪蛋白约10mg的钙。 67.根据权利要求34‑66中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含从约 15％w/w至约30％w/w的脂肪。 68.根据权利要求34‑67中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含从约 18％w/w至约28％w/w的脂肪。 69.根据权利要求34‑68中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含从约 20％w/w至约25％w/w的脂肪。 70.根据权利要求34‑69中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含从约 0.5％w/w至约4％w/w的淀粉。 71.根据权利要求34‑70中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含从约 1％w/w至约3％w/w的淀粉。 72.根据权利要求34‑71中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含从约 2％w/w至约3％w/w的淀粉。 73.根据权利要求34‑72中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含至多 10％w/w的淀粉。 74.根据权利要求34‑73中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物包含至多 5％w/w的淀粉。 75.根据权利要求34‑74中任一项所述的乳制品类似物，其中所述重组单一变体α酪蛋白与乳化盐的比例是从12:1至6:1。 76.根据权利要求34‑75中任一项所述的乳制品类似物，其中所述奶酪类似物不包含除了乳化盐之外的乳化剂。 77.根据权利要求27‑33中任一项所述的乳制品类似物，其中所述乳制品类似物是酸奶类似物。 78.根据权利要求77所述的乳制品类似物，其中所述酪蛋白的单一变体是α酪蛋白。 79.根据权利要求78所述的乳制品类似物，其中所述α酪蛋白是αS1酪蛋白。 80.根据权利要求79所述的乳制品类似物，其中所述αS1酪蛋白是牛αS1酪蛋白。 81.根据权利要求77‑80中任一项所述的乳制品类似物，其中所述αS1酪蛋白是全长酪蛋白。 82.根据权利要求78所述的乳制品类似物，其中所述α酪蛋白是αS2酪蛋白。 83.根据权利要求82所述的乳制品类似物，其中所述αS2酪蛋白是牛αS2酪蛋白。 84.根据权利要求82‑83中任一项所述的乳制品类似物，其中所述αS2酪蛋白是全长酪蛋白。 85.根据权利要求77‑84中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物的乳化与乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物的乳化相当或相对于其改善。 86.根据权利要求77‑85中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物的坚固性、粘性或粘度与乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物相当或相对于其改善。 87.根据权利要求77‑86中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物的黏着性相对于乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物降低。 88.根据权利要求85‑87中任一项所述的乳制品类似物，其中所述乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物包含胶束酪蛋白。 89.根据权利要求85‑87中任一项所述的乳制品类似物，其中所述乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物在所有成分上与所述乳制品类似物相同，除了所述乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物包含替代α酪蛋白的重组单一变体的胶束酪蛋白。 90.根据权利要求77‑89中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物的乳化与植物来源的酸奶类似物的乳化相当或相对于其改善。 91.根据权利要求77‑90中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物的坚固性、粘性或粘度与植物来源的酸奶类似物相当或相对于其改善。 92.根据权利要求77‑91中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物的黏着性相对于植物来源的酸奶类似物降低。 93.根据权利要求90‑92中任一项所述的乳制品类似物，其中所述植物来源的酸奶类似物缺乏任何乳制品蛋白。 94.根据权利要求77‑93中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物包含从约 1％w/w至约4％w/w的所述酪蛋白的单一变体。 95.根据权利要求77‑94中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物包含从约 2％w/w至约4％w/w的所述酪蛋白的单一变体。 96.根据权利要求77‑95中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物包含从约 2％w/w至约6％w/w的脂肪。 97.根据权利要求77‑96中任一项所述的乳制品类似物，其中所述酸奶类似物包含从约 4％w/w至约8％w/w的碳水化合物。 98.根据权利要求27‑33中任一项所述的乳制品类似物，其中所述乳制品类似物是饮料。 99.根据权利要求98所述的乳制品类似物，其中所述酪蛋白的单一变体是α酪蛋白。 100.根据权利要求98‑99中任一项所述的乳制品类似物，其中所述饮料的顺滑度与乳制品来源的饮料的顺滑度相当或相对于其改善。 101.根据权利要求98‑100中任一项所述的乳制品类似物，其中所述饮料的质地与乳制品来源的饮料的质地相当或相对于其改善。 102.根据权利要求98‑101中任一项所述的乳制品类似物，其中所述饮料的乳化与乳制品来源的饮料相当或相对于其改善。 103.根据权利要求98‑102中任一项所述的乳制品类似物，其中所述饮料包含从约 0.5％w/w至约10％w/w的所述酪蛋白的单一变体。 104.根据权利要求98‑104中任一项所述的乳制品类似物，其中所述饮料包含从约 0.1％w/w至约6％w/w的脂肪。
说明书全文	乳制品样组合物及相关方法 [0001] 交叉引用 [0002] 本申请要求2021年8月17日提交的美国临时申请第63/234,193号和2022年6月1日提交的美国发明申请第17/829,951号的权益，这两个申请通过引用以其整体并入本文。 [0003] 背景 [0004] 清洁食品领域(clean food space)包括基于植物的食品和基于细胞的食品两者。基于细胞的食品是大的涵盖性术语，其包括培养肌肉和脂肪细胞以替代屠宰的肉类，以及培养生物工程化的生物体来表达重组动物蛋白以取代其他动物产品诸如乳制品和蛋类。寻找动物蛋白替代来源的需求来自于目前动物食品生产的低效率和不可持续性。 [0005] 奶酪是全球第三大最不可持续的动物产品(当以每kg产品的温室气体排放衡量时)，并且乳制品奶酪的消耗并没有通过过去10年中引入市场的基于植物的替代品而减缓。相反，在美国和发展中市场，马苏里拉(mozzarella)奶酪消耗逐年增长。目前的奶酪替代品由于其缺乏酪蛋白，与乳制品奶酪的功能、营养和味道不匹配。 [0006] 概述 [0007] 根据以下详细描述，本公开内容的另外的方面和优点对本领域技术人员而言将变得容易明显，详细描述中仅示出和描述了本公开内容的说明性实施方案。如将意识到的，本公开内容能够具有其他和不同的实施方案，并且其若干细节能够在各种明显的方面进行修改，所有这些都不偏离本公开内容。相应地，附图和描述应被认为本质上是说明性的而非限制性的。 [0008] 在一些方面中，本文提供了可食用组合物。在一些实施方案中，可食用组合物可以包含α酪蛋白的重组单一变体。在一些实施方案中，单一变体为可食用组合物提供至少一种选自由以下组成的组的乳制品样性质：黏着性、拉伸性、质地、口感、熔化、褐变、硬度、奶油性、味道、气味和柔韧性。在一些实施方案中，重组单一变体可以不是动物来源的酪蛋白，并且不是从酪蛋白胶束中物理解离的。在一些实施方案中，乳制品样性质可以大体上由重组单一变体酪蛋白提供；并且其中可食用组合物在至少一种乳制品样性质上可以与乳制品来源的可食用组合物相当。 [0009] 在一些实施方案中，可食用组合物可以包含一种或更多种选自由以下组成的组的乳制品样性质：黏着性、拉伸性、坚固性、粘度、粘性、咀嚼性、复原力、弹性、口感、熔化、硬度、奶油性和柔韧性。 [0010] 在一些实施方案中，可食用组合物的酪蛋白内容物可以大体上包含α酪蛋白的重组单一变体。 [0011] 在一些实施方案中，可食用组合物的酪蛋白内容物可以仅包含α酪蛋白的重组单一变体。 [0012] 在一些实施方案中，α酪蛋白的重组单一变体可以占可食用组合物中酪蛋白内容物的至少95％或至少97％。 [0013] 在一些实施方案中，α酪蛋白的重组单一变体可以占可食用组合物中酪蛋白内容物的至少99％。 [0014] 在一些实施方案中，可食用组合物缺乏除了α酪蛋白的重组单一变体之外的任何另外的酪蛋白。 [0015] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以不来源于酪蛋白酸盐(caseinate)。 [0016] 在一些实施方案中，组合物可以不含任何动物产生的蛋白质。 [0017] 在一些实施方案中，组合物缺乏任何其他动物来源的乳制品蛋白。 [0018] 在一些实施方案中，乳制品样性质可以与乳来源的可食用组合物相当或与其相比改善；其中乳来源的可食用组合物可以在所有成分上与可食用组合物相同，除了乳来源的可食用组合物可以包含替代α酪蛋白的重组单一变体或在α酪蛋白的重组单一变体之外的乳、一种或更多种乳来源的蛋白质或乳来源的成分。 [0019] 在一些实施方案中，乳制品样性质可以与胶束酪蛋白组合物相当或与其相比改善，其中胶束酪蛋白组合物可以在所有成分上与可食用组合物相同，除了胶束酪蛋白组合物可以包含替代α酪蛋白的重组单一变体或在α酪蛋白的重组单一变体之外的从乳中分离的胶束酪蛋白。 [0020] 在一些实施方案中，重组单一变体可以是可以包含至少一种非天然翻译后修饰的α酪蛋白。 [0021] 在一些实施方案中，α酪蛋白的重组单一变体还可以包含至少一种天然翻译后修饰。 [0022] 在一些实施方案中，重组单一变体可以是缺乏一种或更多种天然α酪蛋白的翻译后修饰的α酪蛋白。 [0023] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体还可以包含至少一种非天然翻译后修饰。 [0024] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以不是翻译后修饰的。 [0025] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以不是磷酸化的。 [0026] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以是α‑s1酪蛋白。在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以是α‑s2酪蛋白。在一些实施方案中，组合物可以包含全长α酪蛋白。 [0027] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以包含SEQ ID No:2、3、14、15、26、27、29、30、32、33、35、36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中的任一种。 [0028] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以包含牛、山羊或绵羊α酪蛋白的氨基酸序列，或者SEQ ID NO:2、3、14、15、26、27、29、30、32、33、35、36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中的任一种，或者与SEQ ID NO:2、3、14、15、26、27、29、30、32、33、35、 36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中的任一种具有至少70％、80％、85％或 90％同一性的序列。 [0029] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以在N‑末端处包含一个或更多个非天然氨基酸。 [0030] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以在N‑末端位置处包含非天然甲硫氨酸。 [0031] 在一些实施方案中，α酪蛋白的单一变体可以不来源于酪蛋白胶束。 [0032] 在一些方面中，本文描述的可以是乳制品类似物。乳制品类似物可以包括本文提供的任何可食用组合物，其中类似物可以选自由以下组成的组：奶酪类似物、酸奶类似物、奶油类似物和冰淇淋类似物。 [0033] 在一些实施方案中，乳制品类似物可以包含重组单一变体α酪蛋白。 [0034] 在一些实施方案中，乳制品类似物还可以包含来自非动物来源的脂肪或油。在一些实施方案中，乳制品类似物缺乏任何动物来源的乳制品蛋白。在一些实施方案中，乳制品类似物缺乏任何其他酪蛋白。在一些实施方案中，α酪蛋白的重组单一变体可以不以胶束形式被包含在乳制品类似物内。 [0035] 在一些实施方案中，乳制品类似物可以包含以下中的一种或更多种：(a)植物来源的油；(b)植物来源的淀粉；(c)糖；和(d)盐。 [0036] 在一些实施方案中，乳制品类似物可以是奶酪类似物。在一些实施方案中，奶酪类似物可以是马苏里拉奶酪类似物、切达奶酪(cheddar)类似物或帕尔马干酪(parmesan)类似物。在一些实施方案中，奶酪类似物可以是低水分奶酪类似物。在一些实施方案中，奶酪类似物可以是软奶酪类似物。在一些实施方案中，奶酪类似物可以是硬奶酪类似物。 [0037] 在一些实施方案中，奶酪类似物可以是马苏里拉奶酪类似物，并且其中酪蛋白的单一变体可以是α酪蛋白。在一些实施方案中，α酪蛋白可以是αS1酪蛋白。在一些实施方案中，αS1酪蛋白可以是牛αS1酪蛋白。在一些实施方案中，αS1酪蛋白可以是全长酪蛋白。在一些实施方案中，α酪蛋白可以是αS2酪蛋白。在一些实施方案中，αS2酪蛋白可以是牛αS2酪蛋白。在一些实施方案中，αS2酪蛋白可以是全长酪蛋白。 [0038] 在一些实施方案中，奶酪类似物的拉伸性可以与乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的拉伸性相当或相对于其改善。 [0039] 在一些实施方案中，奶酪类似物具有与乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的熔化面积/时间相比相当或更大的熔化面积/时间。 [0040] 在一些实施方案中，奶酪类似物的延展性可以与乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的延展性相当或相对于其改善。在一些实施方案中，奶酪类似物的质地可以与乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的质地相当或相对于其改善。在一些实施方案中，奶酪类似物的黏着性可以相对于乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物的黏着性降低。 [0041] 在一些实施方案中，乳制品来源的奶酪或乳制品来源的奶酪类似物可以包含胶束酪蛋白。在一些实施方案中，奶酪类似物的拉伸性可以相对于植物来源的奶酪类似物的拉伸性改善。在一些实施方案中，奶酪类似物的熔化可以相对于植物来源的奶酪类似物的熔化改善。在一些实施方案中，奶酪类似物的质地可以相对于植物来源的奶酪类似物的质地改善。在一些实施方案中，奶酪类似物的黏着性可以相对于植物来源的奶酪类似物的黏着性降低。 [0042] 在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含至少5％w/w的酪蛋白的单一变体。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含从约5％w/w至约30％w/w的酪蛋白的单一变体。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含从约10％w/w至约25％w/w的酪蛋白的单一变体。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含从约15％w/w至约25％w/w的酪蛋白的单一变体。 [0043] 在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白至多25mg的钙。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白从0mg至25mg的钙。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白从0mg至20mg的钙。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白从0mg至10mg的钙。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白从5mg至15mg 的钙。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白约0mg的钙。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白约10mg的钙。 [0044] 在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含从约15％w/w至约30％w/w的脂肪。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含从约18％w/w至约28％w/w的脂肪。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含从约20％w/w至约25％w/w的脂肪。 [0045] 在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含从约0.5％w/w至约4％w/w的淀粉。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含从约1％w/w至约3％w/w的淀粉。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含从约2％w/w至约3％w/w的淀粉。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含至多10％w/w的淀粉。在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含至多5％w/w的淀粉。 [0046] 在一些实施方案中，重组单一变体α酪蛋白与乳化盐的比例可以是从12:1至6:1。在一些实施方案中，奶酪类似物不包含除了乳化盐之外的乳化剂。 [0047] 在一些实施方案中，乳制品类似物可以是酸奶类似物。在一些实施方案中，酪蛋白的单一变体可以是α酪蛋白。在一些实施方案中，α酪蛋白可以是αS1酪蛋白。在一些实施方案中，αS1酪蛋白可以是牛αS1酪蛋白。在一些实施方案中，αS1酪蛋白可以是全长酪蛋白。在一些实施方案中，α酪蛋白可以是αS2酪蛋白。在一些实施方案中，αS2酪蛋白可以是牛αS2酪蛋白。在一些实施方案中，αS2酪蛋白可以是全长酪蛋白。 [0048] 在一些实施方案中，酸奶类似物的乳化可以与乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物的乳化相当或相对于其改善。在一些实施方案中，酸奶类似物的坚固性、粘性或粘度可以与乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物相当或相对于其改善。在一些实施方案中，酸奶类似物的黏着性可以相对于乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物降低。在一些实施方案中，乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物可以包含胶束酪蛋白。 [0049] 在一些实施方案中，乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物可以在所有成分上与乳制品类似物相同，除了乳制品来源的酸奶或乳制品来源的酸奶类似物可以包含替代α酪蛋白的重组单一变体的胶束酪蛋白。在一些实施方案中，酸奶类似物的乳化可以与植物来源的酸奶类似物的乳化相当或相对于其改善。在一些实施方案中，酸奶类似物的坚固性、粘性或粘度可以与植物来源的酸奶类似物相当或相对于其改善。在一些实施方案中，酸奶类似物的黏着性可以相对于植物来源的酸奶类似物降低。 [0050] 在一些实施方案中，植物来源的酸奶类似物缺乏任何乳制品蛋白。 [0051] 在一些实施方案中，酸奶类似物可以包含从约1％w/w至约4％w/w的酪蛋白的单一变体。在一些实施方案中，酸奶类似物可以包含从约2％w/w至约4％w/w的酪蛋白的单一变体。在一些实施方案中，酸奶类似物可以包含从约2％w/w至约6％w/w的脂肪。在一些实施方案中，酸奶类似物可以包含从约4％w/w至约8％w/w的碳水化合物。 [0052] 在一些实施方案中，乳制品类似物可以是饮料。在一些实施方案中，酪蛋白的单一变体可以是α酪蛋白。在一些实施方案中，饮料的顺滑度可以与乳制品来源的饮料的顺滑度相当或相对于其改善。在一些实施方案中，饮料的质地可以与乳制品来源的饮料的质地相当或相对于其改善。在一些实施方案中，饮料的乳化可以与乳制品来源的饮料相当或相对于其改善。在一些实施方案中，饮料可以包含从约0.5％w/w至约10％w/w的酪蛋白的单一变体。在一些实施方案中，饮料可以包含从约0.1％w/w至约6％w/w的脂肪。 [0053] 通过引用并入 [0054] 本说明书中提及的所有出版物、专利和专利申请通过引用并入本文，其程度如同每一个单独的出版物、专利或专利申请被特别和单独地指示通过引用并入。 [0055] 附图简述 [0056] 本发明的新颖特征在所附权利要求中具体地阐述。通过参考以下详细描述和附图将获得对本发明的特征和优点的较好的理解，该详细描述阐述了其中利用了本发明的原理的说明性实施方案。 [0057] 图1图示了重组产生的全长αS1酪蛋白和两种存在的αS1酪蛋白的截短形式。 [0058] 图2图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪(analogue cheese)与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物(cheese analogues)之间的拉伸能力(延展性)的比较。 [0059] 图3图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的质地(以对数标度)的比较。 [0060] 图4图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的熔化概况的比较。 [0061] 图5图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的拉伸能力(延展性)的比较。 [0062] 图6图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的熔化的比较。 [0063] 图7图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的拉伸能力(延展性)的比较。 [0064] 图8图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的质地(以对数标度)的比较。 [0065] 图9图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的熔化概况的比较。 [0066] 图10图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的拉伸能力(延展性)的比较。 [0067] 图11图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的熔化概况的比较。 [0068] 图12图示了使用本文描述的方法制备的仿制奶酪与几种商业可得的奶酪和奶酪类似物之间的延展性概况的比较。 [0069] 图13图示了使用本文描述的方法制备的酸奶和乳来源的酸奶。 [0070] 图14图示了使用本文描述的方法制备的酸奶饮料和乳来源的酸奶饮料。 [0071] 发明详述 [0072] 尽管本文已经显示和描述了本发明的各种实施方案，但对于本领域技术人员将明显的是，这样的实施方案仅通过实例的方式提供。在不偏离本发明的情况下，本领域技术人员可以想到许多变化、改变和替换。应当理解，可以采用本文描述的本发明的实施方案的各种替代选择。 [0073] 尽管乳制品产业价值3300亿美元，但仍需进行针对使用重组乳制品蛋白的清洁乳制品解决方案的研究。由于乳制品奶酪就每克所需要的资源而言是一种低效的乳制品，并且是最难从仅基于植物的成分精确再生产的乳制品，本文呈现了使用重组蛋白质制备的乳制品样产品的方法和组合物。 [0074] 给予乳制品奶酪独特特征的组分是酪蛋白。当乳或乳来源的成分用于乳制品时，酪蛋白以胶束存在。胶束是蛋白质胶体，并且通常在牛乳中，胶束包含四种酪蛋白(αS1酪蛋白、αS2酪蛋白、β酪蛋白和κ酪蛋白)，它们在胶体中心与不溶性磷酸钙相互作用。在将凝乳酶添加到乳中之后，乳中的胶束彼此吸引。这形成凝块，凝块然后被用来构成所有奶酪的 99％。在酸奶的情况下，包含液体胶体的胶束的酸化可以使用已知用于酸奶生产的细菌的起始培养物进行。本公开内容基于这样的发现，即重组非天然存在的酪蛋白的单一变体可以在不存在其他酪蛋白和不形成胶束的情况下用于产生乳制品或乳制品样产品。本领域技术人员试图从乳或乳胶束中分离不同的酪蛋白，用于产生乳制品样产品，但是本申请的发明人首次发现，呈重组形式的单一变体酪蛋白，特别是在缺乏或具有与天然酪蛋白不同的翻译后修饰(PTM)的一些实施方案中，可以在不以胶束形式存在、并且不与其他酪蛋白或其他乳制品蛋白缔合或者不存在其他酪蛋白或其他乳制品蛋白的情况下提供乳制品样特征。 [0075] 本领域技术人员将知晓胶束是含有多种蛋白质的复杂结构，并且因此将无法预料能够使用单一酪蛋白形成乳制品样产品，诸如奶酪、奶酪类似物、酸奶和其他乳制品。本公开内容基于发明人做出的这样的令人惊讶的发现，即单一重组产生的酪蛋白(酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白)，能够形成消耗品(consumables)而不形成胶束或掺入到胶束中。本公开内容还描述了重组制备的乳制品，诸如奶酪类似物和其他乳制品类似物产品，以及使用通过本文描述的方法形成的组合物的粉末。 [0076] 本领域技术人员将知道胶束是含有多种携带多种翻译后修饰的蛋白质的复杂结构，并且因此将不期望能够使用单一重组酪蛋白形成乳制品样产品，诸如奶酪、奶酪类似物、酸奶和其他具有相当或改善的乳制品样性质的乳制品。本公开内容基于发明人做出的令人惊讶的发现，即尽管翻译后修饰存在差异，并且尽管没有被掺入到胶束中，但单一重组酪蛋白(酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白)，能够形成具有相当或改善的乳制品样性质的消耗品。 [0077] 本公开内容还描述了掺入重组制备的α酪蛋白的单一变体的截短形式的可食用组合物。本文描述的组合物可以包含不同的酪蛋白的截短形式。 [0078] 本文描述的可食用组合物由重组单一酪蛋白变体诸如α酪蛋白变体形成。重组酪蛋白可以在微生物生物体中表达，例如细菌诸如革兰氏阳性菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，以及革兰氏阴性模式生物体大肠杆菌 (E.coli)，以及其他宿主生物体诸如酵母、真菌和植物。这些重组酪蛋白可以与其他组分 (例如，矿物质、脂肪、糖和维生素)组合以制备乳制品样产品，例如表现、气味、味道、外观和感觉像动物来源的乳制品奶酪的奶酪。这样的乳制品样产品可以不含：i)乳糖、ii)胆固醇、iii)动物来源的饱和脂肪、iv)乳来源的乳清蛋白；和/或v)乳来源的酪蛋白。 [0079] 在一些实施方案中，方法包括在细菌宿主细胞中产生酪蛋白的单一变体，使得这样的蛋白质从细胞分泌到周围的培养基中。在一些实例中，方法包括在细菌宿主细胞中产生α酪蛋白的单一变体，使得这样的蛋白质从细胞分泌到周围的培养基中。在一些实施方案中，方法包括在细菌宿主细胞中产生重组蛋白质，使得这样的蛋白质是细胞内的。重组蛋白质然后可以被分离、纯化或部分纯化，并且用于制备组合物的方法中，该组合物可以用作乳制品成分，或用基于植物的脂肪和其他营养素乳化以形成乳、奶酪、酸奶或其他乳制品样类似物产品。 [0080] 在一些实施方案中，方法包括使用来自多种不同物种的单一酪蛋白产生组合物。在一些实例中，方法包括使用来自多种不同物种的单一α酪蛋白变体产生组合物。酪蛋白可以来自人类、牛亚科动物(牛、野牛、水牛)、羊亚科动物(绵羊和山羊)、马科动物(马、斑马)和骆驼属(骆驼)。单一酪蛋白变体可以与天然α酪蛋白相比进行修饰，例如天然酪蛋白的截短形式。在一些实例中，本文描述的组合物可以在不存在β酪蛋白或κ酪蛋白的情况下产生。， [0081] 在一些实施方案中，重组酪蛋白可以从遗传修饰的微生物或其培养肉汤中分离、纯化或部分纯化。 [0082] 如本文使用的术语“约”可以意指在1个或2个标准偏差内。可选地，“约”可以意指给定值的至多10％、至多5％或至多1％的范围。例如，约可以意指给定值的至多±10％、±9％、±8％、±7％、±6％、±5％、±4％、±3％、±2％或±1％。 [0083] 如本文使用的术语“乳制品蛋白”意指具有来源于乳中发现的蛋白质(包括其变体)的氨基酸序列的蛋白质。 [0084] 如本文使用的术语“动物来源的乳制品蛋白”意指来源于乳的蛋白质，诸如由产乳生物体的乳中获得和/或分离的蛋白质，产乳生物体包括但不限于奶牛、绵羊、山羊、人类、野牛、水牛、骆驼和马。“动物来源的酪蛋白”意指从产乳生物体的乳中获得和/或分离的酪蛋白。 [0085] 如本文使用的术语“重组乳制品蛋白”意指在异源或重组生物体中表达的蛋白质，其具有来源于乳中发现的蛋白质(包括其变体)的氨基酸序列。“重组酪蛋白”意指通过重组生物体或在异源宿主细胞中产生的酪蛋白。 [0086] 如本文使用的术语“酪蛋白的单一变体(single variant of casein)”(也被称为“酪蛋白的单一变体(single variant of a casein protein)”)可以描述包含酪蛋白氨基酸序列的一种变体或由其产生的组合物。例如，包含酪蛋白的单一变体的组合物仅包含α酪蛋白。在一些情况下，术语“酪蛋白的单一变体”可以描述这样的组合物，其中单一酪蛋白为该组合物提供一种或更多种乳制品样性质，而与其他酪蛋白的存在无关。 [0087] 包含酪蛋白的单一变体的组合物可以仅由一个酪蛋白氨基酸序列产生，但可以包含替代蛋白质的全长形式或在蛋白质的全长形式之外的蛋白质序列的截短形式。 [0088] 如本文使用的术语“α酪蛋白的单一变体”(也被称为“单一变体α酪蛋白”)可以描述包含α酪蛋白氨基酸序列的一种变体或由其产生的组合物。例如，包含α酪蛋白的单一变体的组合物仅包含αS1酪蛋白或αS2酪蛋白中的一种。包含α酪蛋白的单一变体的组合物可以仅由一个α酪蛋白氨基酸序列产生，但可以包含替代蛋白质的全长形式或在蛋白质的全长形式之外的蛋白质序列的截短形式。例如，包含α酪蛋白的单一变体的组合物可以包含全长αS1酪蛋白及其截短形式的混合物。包含α酪蛋白的单一变体的组合物可以仅包含全长αS1酪蛋白，或仅包含αS1酪蛋白的截短形式，或仅包含αS1蛋白的截短形式的混合物。 [0089] 如本文在多核苷酸或多肽(氨基酸)序列的上下文中使用的“序列同一性”的百分比是指当序列被比对以获得最大对应时，两个序列中相同的残基的百分比。本领域已知许多不同的算法，它们可以用于测量多核苷酸或多肽序列同一性。例如，序列可以使用以下进行比较：FASTA(例如，使用如Wisconsin Package版本10.0,Genetics Computer Group (GCG),Madison,WI中提供的其默认参数)、Gap(例如，使用如Wisconsin Package版本10.0,GCG,Madison,WI中提供的其默认参数)、Bestfit、ClustalW(例如，使用版本1.83的默认参数)或BLAST(例如，使用双向BLAST(reciprocal BLAST)、PSI‑BLAST、BLASTP、BLASTN)(参见，例如，Pearson.1990.Methods Enzymol.183:63；Altschul等人1990.J.Mol.Biol.215: 403)。 [0090] 包含酪蛋白的组合物 [0091] A.酪蛋白 [0092] 传统上，奶酪是从动物来源的乳开始的。动物来源的奶酪生产工艺包括从乳中沉淀胶束形式，其中胶束形式在大多数情况下是复杂的蛋白质混合物(包含多种类型的酪蛋白，诸如α蛋白、β蛋白和κ蛋白)。乳被酸化，胶束收缩并轻微解离，然后乳被皱胃酶处理(renneted)并制成凝块，并且凝块被制成奶酪。奶酪类似物可以通过首先使用以下方法中的一种从乳中沉淀酪蛋白胶束而从动物乳中产生：1)使用钠盐以制备酪蛋白酸钠(sodium caseinate)，2)使用酸以制备酸性酪蛋白(acid casein)，3)用皱胃酶(rennet)酶促凝固以制备皱胃酪蛋白(rennet casein)。以这种方式从乳中沉淀的酪蛋白然后用脂肪进一步处理，以产生奶酪类似物。 [0093] 本文提供了含有重组产生的酪蛋白的单一变体的可食用组合物，其不呈胶束形式，并且不来源于乳或来源于乳酪蛋白。在一些方面中，本公开内容的可食用组合物不仅由酪蛋白的单一变体制备，而且能够在不呈胶束结构或来源于具有胶束结构的起始材料的情况下为食品和饮料产品提供乳制品样性质。在一些方面中，本公开内容的可食用组合物不仅使用酪蛋白的单一变体制备，而且该酪蛋白的单一变体能够在不存在其他酪蛋白且没有来源于乳的酪蛋白结构的复杂性的情况下提供期望的或改善的乳制品样性质。在一些方面中，本公开内容的可食用组合物包含α酪蛋白的单一变体。在一些可选择的实例中，本公开内容的可食用组合物包含β酪蛋白或κ酪蛋白的单一变体。 [0094] 在一些实施方案中，本文的组合物(以及由其制备的产品)不包含除了酪蛋白的单一变体之外的任何乳制品蛋白。在一些情况下，酪蛋白的单一变体是α酪蛋白的单一变体。在一些情况下，本文的组合物(以及由其制备的产品)不包含任何乳清蛋白或任何乳来源的乳清蛋白。在一些实施方案中，本文的组合物(以及由其制备的产品)不包含任何动物来源的乳制品蛋白。本文的组合物不包含从任何动物来源的产品或胶束中分离的任何酪蛋白。 [0095] 本文描述的组合物包含通过重组生产制备的酪蛋白的单一变体。在一些情况下，可食用组合物中的单一变体酪蛋白可以是相对于天然酪蛋白的修饰的酪蛋白。酪蛋白的单一变体中的修饰可以包括相对于野生型或天然酪蛋白的一个或更多个氨基酸插入、缺失或取代。在一些情况下，单一变体酪蛋白是α酪蛋白的单一变体。在一些实例中，酪蛋白可以是β酪蛋白或κ酪蛋白或γ酪蛋白。 [0096] α酪蛋白的单一变体可以是重组蛋白质，其是相对于野生型或天然α酪蛋白的截短的α酪蛋白。截短可以类似于自然界中发现的截短(例如，具有常见数量的氨基酸)。截短可以是α酪蛋白的非天然存在的截短。α酪蛋白的单一变体可以具有相对于野生型或天然α酪蛋白的N‑末端截短。α酪蛋白的单一变体可以具有相对于野生型或天然α酪蛋白的C‑末端截短。α酪蛋白的单一变体可以具有相对于野生型或天然α酪蛋白的N‑末端截短和C‑末端截短。 [0097] 在一些实施方案中，可食用组合物中α酪蛋白的单一变体是αS1酪蛋白。在这样的组合物中，αS1酪蛋白可以包括修饰的αS1酪蛋白，诸如翻译后修饰类型(磷酸化、糖基化、这样的修饰的位置或这样的修饰的量)被改变的αS1酪蛋白。在一些情况下，αS1酪蛋白可以是全长αS1酪蛋白。在一些情况下，包含αS1酪蛋白的组合物缺乏任何动物来源的蛋白质。 [0098] 在一些实施方案中，可食用组合物中α酪蛋白的单一变体是αS2酪蛋白。在这样的组合物中，αS2酪蛋白可以包括修饰的αS2酪蛋白，诸如翻译后修饰类型(磷酸化、糖基化、这样的修饰的位置或这样的修饰的量)被改变的αS2酪蛋白。在一些情况下，αS2酪蛋白可以是全长αS2酪蛋白。在一些情况下，包含αS2酪蛋白的组合物缺乏任何动物来源的蛋白质。 [0099] 本文包含α酪蛋白的单一变体的组合物是重组蛋白质，并且不包含从酪蛋白胶束中分离的α酪蛋白或者从任何天然存在的胶束形式或者包含胶束或胶束形式的产品中分离的α酪蛋白。 [0100] 在一些实施方案中，本文描述的可食用组合物包含酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白。在一些情况下，可食用组合物的酪蛋白内含物大体上包含酪蛋白的单一变体。在一些情况下，可食用组合物的酪蛋白内含物仅包含酪蛋白的单一变体。在一些情况下，酪蛋白的单一变体占可食用组合物中酪蛋白内含物的至少95％或至少97％。在一些情况下，酪蛋白的单一变体占可食用组合物中酪蛋白内含物的至少99％。在一些情况下，可食用组合物缺乏除了酪蛋白的单一变体之外的任何另外的酪蛋白。在优选的实施方案中，酪蛋白的单一变体是α酪蛋白。 [0101] α酪蛋白的单一变体可以来自反刍动物物种。α酪蛋白的单一变体可以是牛α酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是山羊α酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是绵羊α酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是马科动物α酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是骆驼或骆驼科动物α酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是人类α酪蛋白。 [0102] α酪蛋白的单一变体可以是α酪蛋白的成熟形式(缺乏信号序列，诸如在SEQ ID NO:2、3、14、15、26、27、29、30、32、33、35、36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中例示的)或其截短形式(如SEQ ID NO:4‑12、16‑24例示的)。α酪蛋白的单一变体可以是牛α酪蛋白，例如，与SEQ ID NO:1‑3、28‑30、39‑41或48‑50或其截短形式具有至少70％、75％、 80％、85％、90％、95％、97％、98％或99％序列同一性的酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是绵羊α酪蛋白，例如，与SEQ ID NO:13‑15或42‑44或其截短形式具有至少70％、75％、80％、 85％、90％、95％、97％、98％或99％序列同一性的酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是山羊α酪蛋白，例如，与SEQ ID NO:25‑27或45‑47或其截短形式具有至少70％、75％、80％、85％、 90％、95％、97％、98％或99％序列同一性的酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是马科动物α酪蛋白，例如，与SEQ ID NO:31‑33或51‑53或其截短形式具有至少70％、75％、80％、85％、 90％、95％、97％、98％或99％序列同一性的酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是骆驼α酪蛋白，例如，与SEQ ID NO:34‑36或54‑56或其截短形式具有至少70％、75％、80％、85％、90％、 95％、97％、98％或99％序列同一性的酪蛋白。α酪蛋白的单一变体可以是人类α酪蛋白，例如，与SEQ ID NO:37‑38或其截短形式具有至少70％、75％、80％、85％、90％、95％、97％、 98％或99％序列同一性的酪蛋白。 [0103] 可食用组合物中α酪蛋白的单一变体可以是αS1酪蛋白。αS1酪蛋白可以是全长αS1酪蛋白。在一些情况下，αS1蛋白是相对于野生型或天然αS1酪蛋白的截短的αS1蛋白。在一些情况下，αS1酪蛋白具有相对于野生型或天然αS1酪蛋白的N‑末端截短。在一些情况下，αS1酪蛋白具有相对于野生型或天然αS1酪蛋白的C‑末端截短。在一些情况下，αS1酪蛋白可以具有相对于野生型或天然αS1酪蛋白的N‑末端截短和C‑末端截短。在一些情况下，αS1蛋白缺乏在1个和59个之间的N‑末端氨基酸。在一些情况下，αS1蛋白缺乏在1个至5个、1个至10个、1个至20个、1个至30个、1个至50个、1个至59个之间的N‑末端氨基酸。在一些情况下，具有SEQ ID NO:2的牛αS1蛋白缺乏在1个至59个之间的N‑末端氨基酸。在一些情况下，具有SEQ ID NO:2的牛αS1蛋白缺乏22个、23个、24个或25个N‑末端氨基酸(参见实例诸如SEQ ID NO:4‑12)。在一些情况下，具有SEQ ID NO:14的绵羊αS1蛋白缺乏在1个至59个之间的N‑末端氨基酸(参见实例诸如SEQ ID NO:16‑24)。在一些情况下，具有SEQ ID NO:14的绵羊αS1蛋白缺乏22个、23个、24个或25个N‑末端氨基酸。 [0104] 在一些情况下，αS1酪蛋白是全长αS1酪蛋白和一种或更多种αS1酪蛋白的截短形式(诸如本文描述的截短形式中的任何一种或更多种)的混合物。 [0105] 在一些情况下，本文中由α酪蛋白的单一变体制备的组合物包含α酪蛋白的全长形式和一种或更多种截短形式的混合物，并且在这样的组合物中，总α酪蛋白可以包含至多20％wt/wt的一种或更多种αS1酪蛋白的截短形式。截短形式可以是全长单一变体αS1酪蛋白的任何截短形式，其实例在本文别处提供。在一些情况下，本文中由α酪蛋白的单一变体制备的组合物仅包含αS1酪蛋白的截短形式。 [0106] 在一些情况下，组合物(诸如奶酪类似物)中α酪蛋白的单一变体包含大于0％的截短形式，诸如α酪蛋白的单一变体的0.1％wt/wt、0.2％wt/wt、0.5％wt/wt、0.8％wt/wt是αS1蛋白的截短形式。在一些实施方案中，αS1酪蛋白的单一变体包含至少1％wt/wt的一种或更多种αS1酪蛋白的截短形式。在一些情况下，αS1酪蛋白的单一变体包含至多20％wt/wt的一种或更多种αS1酪蛋白的截短形式。在一些情况下，αS1酪蛋白的单一变体包含1％wt/wt至3％wt/wt、1％wt/wt至5％wt/wt、1％wt/wt至7％wt/wt、1％wt/wt至10％wt/wt、1％wt/wt至12％wt/wt、1％wt/wt至15％wt/wt、1％wt/wt至20％wt/wt、3％wt/wt至5％wt/wt、3％wt/wt至7％wt/wt、3％wt/wt至10％wt/wt、3％wt/wt至12％wt/wt、3％wt/wt至15％wt/wt、3％wt/wt至20％wt/wt、5％wt/wt至7％wt/wt、5％wt/wt至10％wt/wt、5％wt/wt至12％wt/wt、 5％wt/wt至15％wt/wt、5％wt/wt至20％wt/wt、7％wt/wt至10％wt/wt、7％wt/wt至12％wt/wt、7％wt/wt至15％wt/wt、7％wt/wt至20％wt/wt、10％wt/wt至12％wt/wt、10％wt/wt至 15％wt/wt、10％wt/wt至20％wt/wt、12％wt/wt至15％wt/wt、12％wt/wt至20％wt/wt或 15％wt/wt至20％wt/wt的一种或更多种αS1酪蛋白的截短形式。在一些情况下，αS1酪蛋白的单一变体包含约1％wt/wt、3％wt/wt、5％wt/wt、7％wt/wt、10％wt/wt、12％wt/wt、15％wt/wt或20％wt/wt的一种或更多种αS1酪蛋白的截短形式。在一些情况下，αS1酪蛋白的单一变体包含至少1％wt/wt、3％wt/wt、5％wt/wt、7％wt/wt、10％wt/wt、12％wt/wt或15％wt/wt的一种或更多种αS1酪蛋白的截短形式。在一些情况下，αS1酪蛋白的单一变体包含至多3％wt/wt、5％wt/wt、7％wt/wt、10％wt/wt、12％wt/wt、15％wt/wt或20％wt/wt的一种或更多种αS1酪蛋白的截短形式。在这样的组合物中，α酪蛋白的单一变体中剩余百分比的αS1酪蛋白是αS1酪蛋白的全长形式。 [0107] B.翻译后修饰 [0108] 取决于用于表达酪蛋白的宿主生物体，酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白，可以具有不同于动物来源的酪蛋白的糖基化或磷酸化模式(翻译后修饰)。在一些情况下，酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白，不包含翻译后修饰(PTM)。在一些情况下，酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白，包含显著减少的PTM。如本文使用的，显著减少的PTM意指与动物来源的酪蛋白中PTM的量相比，一种或更多种类型的PTM的至少50％减少。例如，与动物来源的α酪蛋白相比，α酪蛋白的单一变体可以少50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、92％、 95％、97％、99％的翻译后修饰。在一些情况下，翻译后修饰的酪蛋白可以缺乏动物来源的酪蛋白中发现的一个或更多个翻译后修饰位点。 [0109] 在一些情况下，酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白，包含一种或更多种不同于动物来源的酪蛋白的PTM，例如，α酪蛋白的单一变体中在动物来源的α酪蛋白中未被修饰的氨基酸处的修饰，或者与动物来源的α酪蛋白相比在化学结构上不同的修饰，诸如不同的磷酸化结构。 [0110] 可选择地，酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白，可以包含与动物来源的酪蛋白PTM相当的PTM。在一些情况下，酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白，包含显著增加的PTM。如本文使用的，显著增加的PTM意指与动物来源的酪蛋白中PTM的量相比，一种或更多种类型的PTM的至少5％增加。例如，与动物来源的α酪蛋白相比，α酪蛋白的单一变体可以多5％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、95％、97％、99％的翻译后修饰。 [0111] 酪蛋白诸如α酪蛋白中的PTM可以被化学修饰或酶促修饰。在一些情况下，酪蛋白的单一变体，诸如α酪蛋白，在没有化学或酶促处理的情况下，包含显著减少的PTM或不含PTM。可以使用酪蛋白的单一变体诸如具有减少的PTM或没有PTM的α酪蛋白来产生组合物，其中PTM的缺乏不是由于蛋白质的化学或酶促处理，诸如通过重组生产产生α酪蛋白的单一变体，其中该重组蛋白质缺乏PTM。 [0112] 酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白中的磷酸化可以被化学修饰或酶促修饰。在一些情况下，酪蛋白的单一变体在没有化学或酶促处理的情况下，包含显著减少的磷酸化或不包含磷酸化。例如，与动物来源的α酪蛋白相比，α酪蛋白的单一变体可以少50％、55％、 60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、92％、95％、97％、99％的磷酸化。可以使用酪蛋白的单一变体诸如具有减少的磷酸化或不具有磷酸化的α酪蛋白来产生组合物，其中磷酸化的缺乏不是由于化学或酶促处理，诸如其中重组生产提供具有减少的磷酸化或不具有磷酸化的酪蛋白的单一变体的情况。 [0113] 组合物可以使用酪蛋白的单一变体来产生，酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白，其是具有不同PTM的酪蛋白的混合物。例如，组合物可以包含α酪蛋白的单一变体，可以包含不具有PTM、具有减少的PTM、具有天然相当(或天然样)的PTM和/或具有增加的PTM的α酪蛋白的混合物。在一些情况下，组合物可以包含酪蛋白的单一变体，诸如具有天然(天然相当的或动物来源的)PTM的α酪蛋白，缺乏一种或更多种类型的PTM的酪蛋白，和/或不具有PTM。可选择地，组合物可以包含酪蛋白的单一变体，诸如具有一致的PTM的α酪蛋白。在这样的情况下，PTM结构可以包括减少的PTM、缺乏一种或更多种类型的PTM的PTM。例如，可食用组合物可以仅包含具有减少的磷酸化的α酪蛋白的单一变体。 [0114] 可食用组合物 [0115] A.奶酪和奶酪样类似物 [0116] 本申请中描述的单一变体酪蛋白的组合物可以用于产生奶酪类似物。奶酪类似物可以包含除了重组产生的酪蛋白的单一变体之外的成分。奶酪类似物可以包含除了重组产生的α酪蛋白的单一变体之外的成分。在一些情况下，奶酪类似物可以包含溶剂诸如水、脂肪、盐、淀粉、糖、调味剂、酸、pH稳定剂、碳水化合物等。奶酪类似物可以包含除了酪蛋白的单一变体之外的蛋白质。例如，其他蛋白质可以包括在动物来源的乳制品中发现的蛋白质 (除了酪蛋白之外)。可选择地，奶酪类似物可以包含在动物来源的乳制品中没有发现的蛋白质，这样的实例可以包括但不限于植物蛋白质和/或微生物蛋白质。 [0117] 本文描述的奶酪类似物可以包含从5％w/w至约30％w/w的酪蛋白的重组单一变体。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少5％w/w的酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何酪蛋白的单一变体。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多30％w/w的酪蛋白的重组单一变体。在一些情况下，奶酪类似物可以包含从5％w/w至7％w/w、5％w/w至10％w/w、 5％w/w至15％w/w、5％w/w至20％w/w、5％w/w至25％w/w、5％w/w至30％w/w、7％w/w至10％w/w、7％w/w至15％w/w、7％w/w至20％w/w、7％w/w至25％w/w、7％w/w至30％w/w、10％w/w至 15％w/w、10％w/w至20％w/w、10％w/w至25％w/w、10％w/w至30％w/w、15％w/w至20％w/w、 15％w/w至25％w/w、15％w/w至30％w/w、20％w/w至25％w/w、20％w/w至30％w/w或25％w/w至30％w/w的酪蛋白的重组单一变体。在一些情况下，奶酪类似物可以包含约5％w/w、7％w/w、10％w/w、15％w/w、20％w/w、25％w/w或30％w/w的酪蛋白的重组单一变体。 [0118] 本文描述的奶酪类似物可以包含从5％w/w至约30％w/w的α酪蛋白的重组单一变体。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少5％w/w的α酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何α酪蛋白的单一变体。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多30％w/w的α酪蛋白的重组单一变体。在一些情况下，奶酪类似物可以包含从5％w/w至7％w/w、5％w/w至10％w/w、5％w/w至15％w/w、5％w/w至20％w/w、5％w/w至25％w/w、5％w/w至30％w/w、7％w/w至 10％w/w、7％w/w至15％w/w、7％w/w至20％w/w、7％w/w至25％w/w、7％w/w至30％w/w、10％w/w至15％w/w、10％w/w至20％w/w、10％w/w至25％w/w、10％w/w至30％w/w、15％w/w至20％w/w、15％w/w至25％w/w、15％w/w至30％w/w、20％w/w至25％w/w、20％w/w至30％w/w或25％w/w至30％w/w的α酪蛋白的重组单一变体。在一些情况下，奶酪类似物可以包含约5％w/w、 7％w/w、10％w/w、15％w/w、20％w/w、25％w/w或30％w/w的α酪蛋白的重组单一变体。在一些优选的情况下，奶酪类似物可以包含从10％w/w至25％w/w、15％w/w至25％w/w、18％w/w至 25％w/w、20％w/w至25％w/w、10％w/w至20％w/w、15％w/w至20％w/w、18％w/w至20％w/w的α酪蛋白的重组单一变体。 [0119] 在一些情况下，奶酪类似物可以包含5％w/w至40％w/w的脂肪。可以添加至奶酪类似物的脂肪的实例包括椰子油、芥花油、高油酸葵花油、棕榈油。本文别处提供了其他实例。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少5％w/w的脂肪。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多40％w/w的脂肪。在一些情况下，奶酪类似物可以包含从5％w/w至10％w/w、5％w/w至 15％w/w、5％w/w至20％w/w、5％w/w至25％w/w、5％w/w至30％w/w、5％w/w至40％w/w、10％w/w至15％w/w、10％w/w至20％w/w、10％w/w至25％w/w、10％w/w至30％w/w、10％w/w至40％w/w、15％w/w至20％w/w、15％w/w至25％w/w、15％w/w至30％w/w、15％w/w至40％w/w、20％w/w至25％w/w、20％w/w至30％w/w、20％w/w至40％w/w、25％w/w至30％w/w、25％w/w至40％w/w或30％w/w至40％w/w的脂肪。在一些情况下，奶酪类似物可以包含约5％w/w、10％w/w、 15％w/w、20％w/w、25％w/w、30％w/w或40％w/w的脂肪。 [0120] 在一些情况下，奶酪类似物可以包含0％w/w至50％w/w的淀粉。可以添加至奶酪类似物的淀粉的实例包括改性马铃薯淀粉、玉米淀粉。本文别处提供了其他实例。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少0％w/w的淀粉。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多50％w/w的淀粉。在一些情况下，奶酪类似物可以包含从0％w/w至10％w/w、0％w/w至20％w/w、 0％w/w至30％w/w、0％w/w至40％w/w、0％w/w至50％w/w、10％w/w至20％w/w、10％w/w至 30％w/w、10％w/w至40％w/w、10％w/w至50％w/w、20％w/w至30％w/w、20％w/w至40％w/w、 20％w/w至50％w/w、30％w/w至40％w/w、30％w/w至50％w/w或40％w/w至50％w/w的淀粉。在一些情况下，奶酪类似物可以包含约0％w/w、10％w/w、20％w/w、30％w/w、40％w/w或50％w/w的淀粉。在一些优选的情况下，奶酪类似物可以包含从0.5％w/w至1％w/w、0.5％w/w至2％w/w、0.5％w/w至3％w/w、0.5％w/w至4％w/w、1％w/w至2％w/w、1％w/w至3％w/w、1％w/w至 4％w/w、2％w/w至3％w/w、2％w/w至4％w/w、3％w/w至4％w/w的淀粉。 [0121] 优选地，奶酪类似物可以包含至多30％w/w的淀粉。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0％w/w至30％w/w的淀粉。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少0％w/w的淀粉。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0％w/w至5％w/w、0％w/w至10％w/w、0％w/w至15％w/w、0％w/w至20％w/w、0％w/w至25％w/w、0％w/w至30％w/w、5％w/w至10％w/w、5％w/w至 15％w/w、5％w/w至20％w/w、5％w/w至25％w/w、5％w/w至30％w/w、10％w/w至15％w/w、10％w/w至20％w/w、10％w/w至25％w/w、10％w/w至30％w/w、15％w/w至20％w/w、15％w/w至25％w/w、15％w/w至30％w/w、20％w/w至25％w/w、20％w/w至30％w/w或25％w/w至30％w/w的淀粉。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0％w/w、5％w/w、10％w/w、15％w/w、20％w/w、25％w/w或30％w/w的淀粉。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多1％w/w、5％w/w、10％w/w、 15％w/w、20％w/w、25％w/w或30％w/w的淀粉。 [0122] 在一些情况下，奶酪类似物可以包含0％w/w至16％w/w的盐，诸如钙盐、乳化盐、食盐等。这样的盐的实例也在本文别处提供。 [0123] 在一些情况下，奶酪类似物可以包含钙盐，诸如氯化钙。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0.1％w/w至6％w/w的钙盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少0.1％w/w的钙盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多6％w/w的钙盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0.1％w/w至1％w/w、0.1％w/w至2％w/w、0.1％w/w至3％w/w、0.1％w/w至4％w/w、0.1％w/w至5％w/w、0.1％w/w至6％w/w、1％w/w至2％w/w、1％w/w至3％w/w、1％w/w至4％w/w、1％w/w至5％w/w、1％w/w至6％w/w、2％w/w至3％w/w、2％w/w至4％w/w、2％w/w至5％w/w、2％w/w至6％w/w、3％w/w至4％w/w、3％w/w至5％w/w、3％w/w至6％w/w、4％w/w至5％w/w、 4％w/w至6％w/w或5％w/w至6％w/w的钙盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含约0.1％w/w、1％w/w、2％w/w、3％w/w、4％w/w、5％w/w或6％w/w的钙盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含少于0.1％w/w、1％w/w、2％w/w、3％w/w、4％w/w、5％w/w或6％w/w的钙盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含多于0.1％w/w、1％w/w、2％w/w、3％w/w、4％w/w或5％w/w的钙盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含钙离子。钙离子可以以钙基盐的形式例如氯化钙被添加至奶酪类似物。 [0124] 在一些情况下，奶酪类似物可以包含0％w/w至0.6％w/w的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少0％w/w的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多0.6％w/w的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0％w/w至0.1％w/w、0％w/w至0.2％w/w、0％w/w至0.3％w/w、0％w/w至0.4％w/w、0％w/w至0.5％w/w、0％w/w至0.6％w/w、0.1％w/w至0.2％w/w、0.1％w/w至0.3％w/w、0.1％w/w至0.4％w/w、0.1％w/w至0.5％w/w、0.1％w/w至0.6％w/w、0.2％w/w至0.3％w/w、0.2％w/w至0.4％w/w、0.2％w/w至0.5％w/w、0.2％w/w至0.6％w/w、0.3％w/w至0.4％w/w、0.3％w/w至0.5％w/w、0.3％w/w至0.6％w/w、0.4％w/w至0.5％w/w、0.4％w/w至0.6％w/w或0.5％w/w至0.6％w/w的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含约0％w/w、0.1％w/w、0.2％w/w、0.3％w/w、0.4％w/w、0.5％w/w或0.6％w/w的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少0.1％w/w、0.2％w/w、0.3％w/w、0.4％w/w、0.5％w/w或0.6％w/w的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多0.1％w/w、 0.2％w/w、0.3％w/w、0.4％w/w或0.5％w/w的钙离子。 [0125] 在一些情况下，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白0mg至30mg的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白至少0mg的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白至多30mg的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白0mg至 5mg、0mg至10mg、0mg至15mg、0mg至20mg、0mg至25mg、0mg至30mg、5mg至10mg、5mg至15mg、5mg至20mg、5mg至25mg、5mg至30mg、10mg至15mg、10mg至20mg、10mg至25mg、10mg至30mg、15mg至 20mg、15mg至25mg、15mg至30mg、20mg至25mg、20mg至30mg或25mg至30mg的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白0mg、5mg、10mg、15mg、20mg、25mg或30mg的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白至少1mg、5mg、10mg、15mg、20mg、25mg或30mg的钙离子。在一些情况下，奶酪类似物可以包含每克酪蛋白至多1mg、5mg、10mg、15mg、20mg、 25mg或30mg的钙离子。 [0126] 在一些情况下，奶酪类似物可以包含乳化盐，诸如磷酸二钠、柠檬酸三钠或其他乳化盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0.1％w/w至6％w/w的乳化盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少0.1％w/w的乳化盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多6％w/w的乳化盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0.1％w/w至1％w/w、0.1％w/w至2％w/w、0.1％w/w至3％w/w、0.1％w/w至4％w/w、0.1％w/w至5％w/w、0.1％w/w至6％w/w、1％w/w至 2％w/w、1％w/w至3％w/w、1％w/w至4％w/w、1％w/w至5％w/w、1％w/w至6％w/w、2％w/w至 3％w/w、2％w/w至4％w/w、2％w/w至5％w/w、2％w/w至6％w/w、3％w/w至4％w/w、3％w/w至 5％w/w、3％w/w至6％w/w、4％w/w至5％w/w、4％w/w至6％w/w或5％w/w至6％w/w的乳化盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含约0.1％w/w、1％w/w、2％w/w、3％w/w、4％w/w、5％w/w或6％w/w的乳化盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含少于0.1％w/w、1％w/w、2％w/w、 3％w/w、4％w/w、5％w/w或6％w/w的乳化盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含多于0.1％w/w、1％w/w、2％w/w、3％w/w、4％w/w或5％w/w的乳化盐。可选择地，在一些情况下，奶酪类似物不包含任何乳化盐。在一些情况下，奶酪类似物不包含除了乳化盐之外的任何乳化剂。 [0127] 在一些实施方案中，奶酪类似物可以包含一定的酪蛋白(例如，重组单一变体酪蛋白)与乳化盐的比例。在一些情况下，奶酪类似物可以具有约6:1、7:1、8:1、9:1、10:1、11:1或12:1的酪蛋白(例如，重组单一变体酪蛋白)与乳化盐的比例(重量/重量)。在一些情况下，奶酪类似物可以具有约3:1、4:1、5:1、6:1、7:1、8:1或9:1的酪蛋白(例如，重组单一变体酪蛋白)与乳化盐的比例(重量/重量)。在一些情况下，奶酪类似物可以具有约12:1、13:1、 14:1、15:1、16:1、17:1、18:1、19:1或20:1的酪蛋白(例如，重组单一变体酪蛋白)与乳化盐的比例(重量/重量)。 [0128] 在一些情况下，奶酪类似物可以具有在约3:1和6:1之间的酪蛋白(例如，重组单一变体酪蛋白)与乳化盐的比例(重量/重量)。在一些情况下，奶酪类似物可以具有在约6:1和 9:1之间的酪蛋白(例如，重组单一变体酪蛋白)与乳化盐的比例(重量/重量)。在一些情况下，奶酪类似物可以具有在约8:1和10:1之间的酪蛋白(例如，重组单一变体酪蛋白)与乳化盐的比例(重量/重量)。在一些情况下，奶酪类似物可以具有在约8:1和12:1之间的酪蛋白 (例如，重组单一变体酪蛋白)与乳化盐的比例(重量/重量)。在一些情况下，奶酪类似物可以具有在约8:1和15:1之间的酪蛋白(例如，重组单一变体酪蛋白)与乳化盐的比例(重量/ 重量)。 [0129] 在一些情况下，奶酪类似物可以包含食盐诸如氯化钠盐。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0.1％w/w至4％w/w的氯化钠。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至少0.1％w/w的氯化钠。在一些情况下，奶酪类似物可以包含至多4％w/w的氯化钠。在一些情况下，奶酪类似物可以包含0.1％w/w至1％w/w、0.1％w/w至2％w/w、0.1％w/w至3％w/w、0.1％w/w至4％w/w、1％w/w至2％w/w、1％w/w至3％w/w、1％w/w至4％w/w、2％w/w至3％w/w、2％w/w至 4％w/w或3％w/w至4％w/w的氯化钠。在一些情况下，奶酪类似物可以包含约0.1％w/w、1％w/w、2％w/w、3％w/w或4％w/w的氯化钠。在一些情况下，奶酪类似物可以包含少于0.1％w/w、1％w/w、2％w/w、3％w/w或4％w/w的氯化钠。在一些情况下，奶酪类似物可以包含多于 0.1％w/w、1％w/w、2％w/w或3％w/w的氯化钠。 [0130] 在一些实例中，酪蛋白的单一变体，诸如重组产生的α酪蛋白(奶酪类似物的5％w/w‑30％w/w)(示例性最佳范围10％w/w‑20％w/w)可以与以下组合：水(30％w/w‑65％w/w)(示例性最佳范围45％w/w‑55％w/w)、脂肪(5％w/w‑40％w/w)(示例性最佳范围20％w/w‑25％w/w)、氯化钠(盐)(0％w/w‑4％w/w)(示例性最佳范围0％w/w‑1.5％w/w)、氯化钙(0％w/w‑6％w/w)(示例性最佳范围0％w/w‑1.5％w/w)、乳化盐(磷酸二钠、柠檬酸三钠)(0％w/w‑6％w/w)(示例性最佳范围0％w/w‑3％w/w)、淀粉(0％w/w‑50％w/w)(示例性最佳范围0％w/w‑8％w/w)、天然纯素调味剂(0％w/w‑5％w/w)(示例性最佳范围0.5％w/w‑1％w/w)和酸(0％w/w‑5％w/w)(示例性最佳范围0％w/w‑1％w/w)。任选的成分，诸如基于植物的蛋白质或其他无动物成分(animal‑free)蛋白质(0％‑30％)(示例性最佳范围0％w/w‑8％w/w)、水胶体(0％‑5％)(示例性最佳范围0％‑2％)、糖诸如单糖、二糖和寡糖(0％w/w‑5％w/w)(示例性最佳范围0％w/w‑2％w/w)、乳化剂诸如甘油一酯和甘油二酯(0％w/w‑2％w/w)(示例性最佳范围0％w/w‑0.5％w/w)、天然风味掩蔽剂、颜色添加剂(0％w/w‑5％w/w)、防腐剂(0％w/w‑1％w/w)、抗结块剂(0％w/w‑2％w/w)和微量营养素诸如维生素(0％‑1％)，也可以被掺入到奶酪类似物中。 [0131] 在一些实施方案中，预混合以下成分：重组产生的α酪蛋白的单一变体、脂肪、水、淀粉、盐诸如氯化钠。在一些实施方案中，在该阶段使用pH调节剂诸如氢氧化钠(碱液)进行pH调节，以使组合物达到中性pH 6.8‑7.2。任选的成分诸如基于植物的蛋白质或其他无动物成分蛋白质、糖、水胶体和乳化剂可以在这一步或之后的阶段添加。预混合可以在环境温度或高温(15℃‑50℃)发生。在一些情况下，脂肪被预熔化[30℃‑70℃](示例性最佳范围40℃‑50℃)，并且在掺入之前保持在它们的熔化温度。氯化钙和乳化盐可以在预混合阶段或之后的阶段添加。可选择地，氯化钙和乳化盐可以以任何顺序连续添加：氯化钙可以在乳化盐之前或之后添加。例如，氯化钙和乳化盐可以在4分钟至1小时(示例性最佳范围10分钟至20分钟)的进程中以2个阶段添加，具有在环境温度或高温的2分钟至30分钟(示例性最佳范围5min至10min)的孵育间隔。可选择地，可以在不存在氯化钙或乳化盐的情况下产生奶酪类似物。氯化钙也可以在奶酪类似物制备过程的最后，在酸添加之前或之后添加。 [0132] 在机械混合的同时，混合物可以以从预混合温度(环境温度或高温)至50℃‑95℃(示例性最佳范围75℃‑90℃)的温度斜坡、1分钟至30分钟(示例性最佳范围1min至5min)的斜坡时间段加热。加热的混合物然后可以在最终斜坡温度保持持续0分钟至20分钟(示例性最佳范围2min‑5min)，此时成分被机械地掺入以形成乳液。机械掺入(混合)可以使用多种混合器来实现，诸如立式切割混合器或双螺杆混合器。 [0133] 混合物的酸度可以通过掺入酸(诸如乳酸或柠檬酸)并继续短暂混合来调节，直到最终pH为约5‑6.5(示例性最佳范围为5.7‑6.2)。酸度也可以通过在混合过程的早期使用葡萄糖酸‑δ‑内酯来调节。然后可以将所得的混合物放入模具、其他成形容器或真空密封包装中。所得的产品在分配到模具中之后可以立即冷却至4℃以产生奶酪类似物。这样的奶酪类似物可以然后用作食品、配料并且掺入到其他食品中。 [0134] 在一些实施方案中，奶酪中盐或矿物质的量可以被改变以产生有利的品质。例如，在一个实例中，钙的量可以被改变以改善熔化、质地、拉伸性等。在一个实例中，奶酪类似物中的钙的量可以被减少以改善奶酪类似物的熔化。在另一个实例中，可以增加奶酪类似物中的钙的量以改善奶酪类似物的质地或拉伸性。 [0135] 在一些实施方案中，奶酪类似物包含单一变体酪蛋白，并且单一变体酪蛋白诸如α酪蛋白为组合物提供奶酪或奶酪类似物的一种或更多种性质。 [0136] 用酪蛋白的单一变体例如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的质地，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)的质地相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的质地可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的质地相当。当与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的质地相比时，或者当与缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的质地可以是改善/更合意的。奶酪类似物的质地可以使用受过训练的人类受试者组或使用诸如质地分析仪的机器来测试。 [0137] 用酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的味道，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)的味道相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的味道可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的味道相当。当与使用缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品 (诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))制备的奶酪或奶酪类似物的味道相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的味道可以改善。奶酪的味道可以使用受过训练的人类受试者组来测试。 [0138] 本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的奶酪类似物组合物可以具有与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)相当的褐变能力。本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的奶酪类似物组合物可以具有与使用酪蛋白的胶束形式制备的类似类型的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)相当的褐变能力。本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的奶酪类似物组合物可以具有当与使用缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))制备的类似类型的奶酪或奶酪类似物相比时改善的褐变能力。奶酪类似物的褐变能力可以使用烘箱和计算机成像来测试。 [0139] 本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的奶酪类似物组合物可以具有与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)相当的熔化能力。本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的奶酪类似物组合物可以具有与使用酪蛋白的胶束形式制备的类似类型的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)相当的熔化能力。本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的奶酪类似物组合物可以具有当与使用缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))制备的类似类型的奶酪或奶酪类似物相比时改善的熔化能力。奶酪类似物的熔化能力可以使用修改的Schreiber熔化测试和计算机成像来测试。在实施例部分中提供了测量这种熔化性质的示例性测定。 [0140] 在一些实施方案中，通过加热来分析奶酪或奶酪类似物的熔化特征，诸如通过在热板上在95℃加热持续15分钟，并且通过熔化面积与未熔化面积的比率来评估熔化，其中熔化被定义为大于或等于1的比率。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有1或大于1的熔化值。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有大于1，诸如1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、 2.6或大于2.6的熔化值。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有大于1，诸如在1.0‑1.3、1.3‑1.5、1.5‑1.7、1.7‑1.9、1.9‑2.1、2.1‑2.3或2.3‑2.5之间的熔化值。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有大于1的熔化值，并且熔化的区域保持不透明外观。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有大于基于植物的奶酪类似物的熔化值的熔化值，例如包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物的熔化值是基于植物的奶酪类似物的熔化值的1.5×、2×、2.5×或大于2.5×。 [0141] 用酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的拉伸能力，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)的拉伸能力相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪的拉伸能力可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的拉伸能力相当。当与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的拉伸能力相比时，或者当与缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪的拉伸能力可以是改善/更合意的。奶酪的拉伸能力可以使用受过训练的人类受试者组或使用诸如质地分析仪的机器来测试。当烹饪后在质地分析仪上测量时，使用本文描述的方法制备的奶酪类似物的拉伸性可以大于2.5cm。在实施例部分中提供了测量这种拉伸性质的示例性测定。 [0142] 在一些实施方案中，使用质地分析仪分析奶酪或奶酪类似物的拉伸性，诸如通过在延展性装置中在90℃的烘箱中加热奶酪持续10min，并且在质地分析仪上测量延展性作为失效距离(即，所有奶酪的丝断裂的距离)。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有约200mm(20cm)的拉伸值。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有至少40mm、至少50mm、至少60mm、至少80mm、至少100mm、至少120mm、至少140mm、至少160mm、至少180mm、至少190mm、至少200mm、至少210mm、至少220mm、至少 230mm、至少240mm、至少250mm或大于250mm的拉伸性。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有在40mm‑70mm、70mm‑100mm、100mm‑125mm、125mm‑150mm、 150mm‑180mm、180mm‑200mm、200mm‑225mm、225mm‑250mm或250mm‑300mm之间的拉伸性。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有大于基于植物的奶酪类似物的拉伸性的拉伸性，例如包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物的拉伸性是基于植物的奶酪类似物的拉伸性的至少2×、至少3×、至少4×、至少5×、至少7×、至少10×。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有与低水分乳来源的奶酪(诸如低水分马苏里拉奶酪)或含酪蛋白酸盐的奶酪(诸如仿马苏里拉奶酪(imitation mozzarella cheese))的拉伸性相当的拉伸性。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有在低水分乳来源的奶酪(诸如低水分马苏里拉奶酪)或含酪蛋白酸盐的奶酪(诸如仿马苏里拉奶酪)的拉伸性的10％‑20％、15％‑25％、20％‑40％或10％‑150％内的拉伸性。 [0143] 用酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的硬度，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)的硬度相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的硬度可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的硬度相当。当与使用缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品 (诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))制备的奶酪或奶酪类似物的硬度相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的硬度可以改善。奶酪类似物的硬度可以使用受过训练的人类受试者组或使用诸如质地分析仪的机器来测试。 [0144] 用酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的黏着性，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)的黏着性相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的黏着性可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的黏着性相当。当与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的黏着性相比时，具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的黏着性可以降低。当与缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))的黏着性相比时，具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的黏着性可以降低。奶酪类似物的黏着性可以使用受过训练的人类受试者组或使用诸如质地分析仪的机器来测试。在质地分析仪测试中，使用本文描述的方法制备的奶酪类似物的黏着性可以小于2(gsec)。在实施例部分中提供了测量这种黏着性性质的示例性测定。 [0145] 奶酪类似物的黏着性可以使用质地分析仪来测试，例如配备有TA‑181/2”球形探针的TA.XT Plus质地分析仪，诸如其中黏着性代表从探针移除奶酪所需要的力。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有0.1gsec‑3.0gsec之间的黏着性。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有小于3.0gsec、小于 2.5gsec、小于2.0gsec、小于1.5gsec、小于1.0gsec或小于0.5gsec的黏着性。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有诸如在0.1gsec‑2.5gsec、 0.1gsec‑2.0gsec、0.1gsec‑1.5gsec、0.1gsec‑1.0gsec、0.1gsec‑0.5gsec、0.5gsec‑2.5gsec、0.5gsec‑2.0gsec、0.5gsec‑1.5gsec、0.5gsec‑1.0gsec或0.5‑1.5gsec之间的黏着性。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有与低水分乳衍生的奶酪(诸如低水分马苏里拉奶酪)或含酪蛋白酸盐的奶酪(诸如仿马苏里拉奶酪)相比降低的黏着性。在一些实施方案中，当与低水分奶来源的奶酪(诸如低水分马苏里拉奶酪)或含酪蛋白酸盐的奶酪(诸如仿马苏里拉奶酪)的黏着性相比时，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物的黏着性降低至少2×、至少3×、至少5×、至少10×、至少20×或降低大于20×。在一些实施方案中，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物具有与基于植物的奶酪类似物相比降低的黏着性。在一些实施方案中，当与基于植物的奶酪类似物的黏着性相比时，包含重组单一变体α酪蛋白的奶酪类似物的黏着性降低至少2×、至少3×、至少5×、至少10×、至少15×、至少20×或降低大于20×。 [0146] 用酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的奶油性，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)的奶油性相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的奶油性可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的奶油性相当。当与使用缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))制备的奶酪或奶酪类似物的奶油性相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的奶油性可以改善。 [0147] 用酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的口感，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)的口感相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的口感可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的口感相当。当与使用缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品 (诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))制备的奶酪或奶酪类似物的口感相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的口感可以改善。 [0148] 当加热(例如，熔化)时，用酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的奶酪类似物的不透明度，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的奶酪(诸如由动物乳制备的奶酪)的不透明度相当。当加热时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的不透明度可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的奶酪或奶酪类似物(诸如由乳制备的奶酪或由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的奶酪类似物)的不透明度相当。当加热时，与使用缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物 (即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))制备的奶酪或奶酪类似物的不透明度相比，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的奶酪类似物的不透明度可以改善。 [0149] 本文描述的奶酪类似物或类似组合物可以是低水分奶酪类似物。例如，低水分奶酪类似物可以包含从45％w/w‑52％w/w的水分。低水分奶酪类似物可以包含少于52％w/w的水分。 [0150] B.酸奶或酸奶类似物 [0151] 单一变体酪蛋白组合物，诸如本文描述的包含α酪蛋白的组合物，可以用于产生可食用组合物诸如酸奶类似物或酸奶样组合物。例如，单一变体α酪蛋白组合物可以用于形成酸奶类似物产品。酸奶类似物产品可以在不形成胶束或胶束样组合物的情况下形成。使用本文描述的组合物制备的酸奶类似物产品可以提供与动物来源的乳制品酸奶或使用酪蛋白的胶束形式制备的乳制品酸奶类似物(诸如由酪蛋白酸盐、皱胃酪蛋白或胶束酪蛋白制备的乳制品酸奶类似物)类似或等效的特征(诸如质地、奶油性、坚固性、粘性、黏着性、粘度、气味和味道)。当与缺乏任何乳制品蛋白的植物来源的酸奶类似物(即，不使用蛋白质制备的酸奶样产品，或使用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一蛋白质来源制备的酸奶样产品(意味着它们不包含任何酪蛋白))相比时，使用本文描述的组合物制备的酸奶类似物产品可以提供一个或更多个特征(诸如质地、奶油性、坚固性、粘性、黏着性、粘度、气味和味道)的改善。 [0152] 本文描述的酸奶类似物可以包含从1％w/w至约20％w/w的酪蛋白的重组单一变体。在一些情况下，酸奶类似物可以包含至少1％w/w的酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何酪蛋白的单一变体。在一些情况下，酸奶类似物可以包含至多20％w/w的酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何酪蛋白的单一变体。在一些情况下，酸奶类似物可以包含1％w/w至2％w/w、1％w/w至4％w/w、1％w/w至6％w/w、1％w/w至8％w/w、1％w/w至10％w/w、1％w/w至15％w/w、1％w/w至20％w/w、2％w/w至4％w/w、2％w/w至6％w/w、2％w/w至8％w/w、2％w/w至10％w/w、2％w/w至15％w/w、2％w/w至20％w/w、4％w/w至6％w/w、4％w/w至8％w/w、4％w/w至10％w/w、4％w/w至15％w/w、4％w/w至20％w/w、6％w/w至8％w/w、6％w/w至 10％w/w、6％w/w至15％w/w、6％w/w至20％w/w、8％w/w至10％w/w、8％w/w至15％w/w、8％w/w至20％w/w、10％w/w至15％w/w、10％w/w至20％w/w或15％w/w至20％w/w的酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何酪蛋白的单一变体。在一些情况下，酸奶类似物可以包含 1％w/w、2％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w、10％w/w、15％w/w或20％w/w的酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何酪蛋白的单一变体。在一些优选的实施方案中，酸奶类似物可以包含从2％w/w至5％w/w的酪蛋白的重组单一变体。 [0153] 本文描述的酸奶类似物可以包含从1％w/w至约20％w/w的α酪蛋白的重组单一变体。在一些情况下，酸奶类似物可以包含至少1％w/w的α酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何α酪蛋白的单一变体。在一些情况下，酸奶类似物可以包含至多20％w/w的α酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何α酪蛋白的单一变体。在一些情况下，酸奶类似物可以包含1％w/w至2％w/w、1％w/w至4％w/w、1％w/w至6％w/w、1％w/w至8％w/w、1％w/w至 10％w/w、1％w/w至15％w/w、1％w/w至20％w/w、2％w/w至4％w/w、2％w/w至6％w/w、2％w/w至8％w/w、2％w/w至10％w/w、2％w/w至15％w/w、2％w/w至20％w/w、4％w/w至6％w/w、4％w/w至8％w/w、4％w/w至10％w/w、4％w/w至15％w/w、4％w/w至20％w/w、6％w/w至8％w/w、6％w/w至10％w/w、6％w/w至15％w/w、6％w/w至20％w/w、8％w/w至10％w/w、8％w/w至15％w/w、 8％w/w至20％w/w、10％w/w至15％w/w、10％w/w至20％w/w或15％w/w至20％w/w的α酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何α酪蛋白的单一变体。在一些情况下，酸奶类似物可以包含1％w/w、2％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w、10％w/w、15％w/w或20％w/w的α酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何α酪蛋白的单一变体。在一些优选的实施方案中，酸奶类似物可以包含从2％w/w至5％w/w的α酪蛋白的重组单一变体。 [0154] 本文描述的酸奶类似物可以包含0.5％w/w至20％w/w的脂肪。本文描述的酸奶类似物可以包含至少0.5％w/w的脂肪。本文描述的酸奶类似物可以包含至多20％w/w的脂肪。本文描述的酸奶类似物可以包含0.5％w/w至1％w/w、0.5％w/w至4％w/w、0.5％w/w至6％w/w、0.5％w/w至8％w/w、0.5％w/w至10％w/w、0.5％w/w至12％w/w、0.5％w/w至15％w/w、 0.5％w/w至18％w/w、0.5％w/w至20％w/w、1％w/w至4％w/w、1％w/w至6％w/w、1％w/w至8％w/w、1％w/w至10％w/w、1％w/w至12％w/w、1％w/w至15％w/w、1％w/w至18％w/w、1％w/w至 20％w/w、4％w/w至6％w/w、4％w/w至8％w/w、4％w/w至10％w/w、4％w/w至12％w/w、4％w/w至15％w/w、4％w/w至18％w/w、4％w/w至20％w/w、6％w/w至8％w/w、6％w/w至10％w/w、6％w/w至12％w/w、6％w/w至15％w/w、6％w/w至18％w/w、6％w/w至20％w/w、8％w/w至10％w/w、 8％w/w至12％w/w、8％w/w至15％w/w、8％w/w至18％w/w、8％w/w至20％w/w、10％w/w至12％w/w、10％w/w至15％w/w、10％w/w至18％w/w、10％w/w至20％w/w、12％w/w至15％w/w、12％w/w至18％w/w、12％w/w至20％w/w、15％w/w至18％w/w、15％w/w至20％w/w或18％w/w至 20％w/w的脂肪。本文描述的酸奶类似物可以包含0.5％w/w、1％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w、10％w/w、12％w/w、15％w/w、18％w/w或20％w/w的脂肪。本文描述的酸奶类似物可以包含至多0.5％w/w、1％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w、10％w/w、12％w/w、15％w/w或18％w/w的脂肪。本文描述的酸奶类似物可以包含至少0.5％w/w、1％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w、10％w/w、12％w/w、15％w/w或18％w/w的脂肪。可选择地，酸奶类似物可以不包含任何脂肪。 [0155] 本文描述的酸奶类似物可以包含0％w/w至10％w/w的淀粉。本文描述的酸奶类似物可以包含至少0.5％w/w的淀粉。本文描述的酸奶类似物可以包含至多10％w/w的淀粉。本文描述的酸奶类似物可以包含0.5％w/w至1％w/w、0.5％w/w至2％w/w、0.5％w/w至4％w/w、 0.5％w/w至6％w/w、0.5％w/w至8％w/w、0.5％w/w至10％w/w、1％w/w至2％w/w、1％w/w至 4％w/w、1％w/w至6％w/w、1％w/w至8％w/w、1％w/w至10％w/w、2％w/w至4％w/w、2％w/w至 6％w/w、2％w/w至8％w/w、2％w/w至10％w/w、4％w/w至6％w/w、4％w/w至8％w/w、4％w/w至 10％w/w、6％w/w至8％w/w、6％w/w至10％w/w或8％w/w至10％w/w的淀粉。本文描述的酸奶类似物可以包含0.5％w/w、1％w/w、2％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w或10％w/w的淀粉。本文描述的酸奶类似物可以包含至多0.5％w/w、1％w/w、2％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w或10％w/w的淀粉。本文描述的酸奶类似物可以包含至少0.5％w/w、1％w/w、2％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w或10％w/w的淀粉。 [0156] 本文描述的酸奶类似物可以包含除了酪蛋白的单一变体之外的蛋白质。例如，其他蛋白质可以包括在动物来源的乳制品中发现的蛋白质(除了酪蛋白之外)。可选择地，酸奶类似物可以包含在动物来源的乳制品中没有发现的蛋白质，这样的实例可以包括但不限于植物蛋白质和/或微生物蛋白质。 [0157] 在一些实施方案中，酸奶类似物包含单一变体酪蛋白，并且单一变体酪蛋白诸如α酪蛋白为组合物提供酸奶类似物的一种或更多种性质。 [0158] 用酪蛋白的单一变体例如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的酸奶类似物的质地，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的酸奶(诸如由动物乳制备的酸奶)的质地相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的酸奶类似物的质地可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的酸奶或酸奶类似物(诸如由乳制备的酸奶或由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白或皱胃酪蛋白制备的酸奶类似物)的质地相当。当与使用胶束制备的酸奶或酸奶类似物(诸如由乳制备的酸奶或由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白或皱胃酪蛋白制备的酸奶类似物)的质地相比时，或者当与缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的酸奶类似物的质地可以是改善/更合意的。酸奶类似物的质地可以使用受过训练的人类受试者组或使用诸如质地分析仪的机器来测试。质地性质可以包括，例如，酸奶或酸奶类似物的坚固性、粘性、黏着性和粘度中的一种或更多种。 [0159] 用酪蛋白的单一变体例如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的酸奶类似物的顺滑度或奶油性，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的酸奶(诸如由动物乳制备的酸奶)的顺滑度相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的酸奶类似物的顺滑度可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的酸奶或酸奶类似物(诸如由乳制备的酸奶或由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白或皱胃酪蛋白制备的酸奶类似物)的顺滑度相当。当与使用酪蛋白的胶束形式制备的酸奶或酸奶类似物(诸如由乳制备的酸奶或由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白或皱胃酪蛋白制备的酸奶类似物)的顺滑度相比时，或者当与缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的酸奶类似物的顺滑度可以是改善/更合意的。 [0160] 用酪蛋白的单一变体例如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的酸奶类似物的气味，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的酸奶(诸如由动物乳制备的酸奶)的气味相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的酸奶类似物的气味可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的酸奶或酸奶类似物(诸如由乳制备的酸奶或由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白或皱胃酪蛋白制备的酸奶类似物)的气味相当。当与使用酪蛋白的胶束形式制备的酸奶或酸奶类似物(诸如由乳制备的酸奶或由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白或皱胃酪蛋白制备的酸奶类似物)的气味相比时，或者当与缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的酸奶类似物的气味可以是改善/更合意的。 [0161] 用酪蛋白的单一变体例如α酪蛋白诸如通过本文描述的方法制备的酸奶类似物的味道，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的酸奶(诸如由动物乳制备的酸奶)的味道相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的酸奶类似物的味道可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的酸奶或酸奶类似物(诸如由乳制备的酸奶或由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白或皱胃酪蛋白制备的酸奶类似物)的味道相当。当与使用酪蛋白的胶束形式制备的酸奶或酸奶类似物(诸如由乳制备的酸奶或由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白或皱胃酪蛋白制备的酸奶类似物)的味道相比时，或者当与缺乏乳制品蛋白的植物来源的奶酪类似物(即，用植物来源的蛋白质诸如豌豆、鹰嘴豆、坚果和/或其他植物蛋白作为唯一/主要蛋白质来源制备的奶酪样产品，或者不用蛋白质制备的奶酪样产品(诸如主要用淀粉制备的奶酪样产品))相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的酸奶类似物的味道可以是改善/更合意的。酸奶类似物的味道可以使用受过训练的人类受试者组来测试。 [0162] C.饮料 [0163] 单一变体酪蛋白组合物，诸如本文描述的包含α酪蛋白的组合物，可以用于产生可食用组合物诸如饮料。例如，单一变体α酪蛋白组合物可以用于形成乳样饮料或酸奶样饮料。饮料产品可以在不形成胶束或胶束样组合物的情况下形成。使用本文描述的组合物制备的饮料产品可以提供与动物来源的乳制品饮料或使用酪蛋白的胶束形式制备的乳制品饮料(诸如由酪蛋白酸盐或胶束酪蛋白制备的乳制品饮料)类似或等效的特征(诸如质地、奶油性和味道)。当与用植物来源的蛋白质制备的饮料相比时，使用本文描述组合物制备的饮料产品可以提供一个或更多个特征(诸如质地、奶油性和味道)的改善。 [0164] 在一些情况下，饮料可以选自由以下组成的组：果汁产品、肉汤、汤、苏打汽水、软饮料、营养饮料、能量饮料、运动饮料、恢复饮料、加热的饮料、基于咖啡的饮料、基于茶的饮料、基于乳的饮料、酸奶样饮料、奶昔、非乳制品的基于植物的温和饮料、婴儿配方饮料、代餐饮料。在一些实施方案中，饮料包括碳酸化饮料。 [0165] 本文描述的组合物可以用于产生饮料组合物，诸如乳或乳样组合物。例如，α酪蛋白的单一变体可以用于在不形成胶束或胶束样组合物的情况下形成乳样类似物产品。使用本文描述的组合物制备的乳样类似物产品可以提供与动物乳或使用胶束制备的乳样类似物产品(诸如由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的乳样类似物产品)相比类似或等效的特征 (诸如质地、奶油性和味道)。与植物来源的乳类似物相比，使用本文描述的组合物制备的乳样类似物产品可以提供一个或更多个特征(诸如质地、奶油性和味道)的改善。 [0166] 本文描述的饮料可以包含从0.5％w/w至约10％w/w的酪蛋白(诸如α酪蛋白)的重组单一变体。在一些情况下，饮料可以包含至少0.5％w/w的酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何酪蛋白的单一变体。在一些情况下，饮料可以包含至多10％w/w的酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何酪蛋白(诸如α酪蛋白)的单一变体。在一些情况下，本文描述的饮料可以包含0.5％w/w至1％w/w、0.5％w/w至2％w/w、0.5％w/w至4％w/w、0.5％w/w至6％w/w、0.5％w/w至8％w/w、0.5％w/w至10％w/w、1％w/w至2％w/w、1％w/w至4％w/w、1％w/w至6％w/w、1％w/w至8％w/w、1％w/w至10％w/w、2％w/w至4％w/w、2％w/w至6％w/w、2％w/w至8％w/w、2％w/w至10％w/w、4％w/w至6％w/w、4％w/w至8％w/w、4％w/w至10％w/w、6％w/w至8％w/w、6％w/w至10％w/w或8％w/w至10％w/w的酪蛋白的重组单一变体。本文描述的饮料可以包含0.5％w/w、1％w/w、2％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w或10％w/w的酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何酪蛋白的单一变体。在一些优选的实施方案中，饮料可以包含从0.5％w/w至5％w/w的酪蛋白的重组单一变体。 [0167] 本文描述的饮料可以包含从0.5％w/w至约10％w/w的α酪蛋白的重组单一变体。在一些情况下，饮料可以包含至少0.5％w/w的α酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何α酪蛋白的单一变体。在一些情况下，饮料可以包含至多10％w/w的α酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何α酪蛋白的单一变体。在一些情况下，饮料可以包含0.5％w/w至1％w/w、0.5％w/w至2％w/w、0.5％w/w至4％w/w、0.5％w/w至6％w/w、0.5％w/w至8％w/w、0.5％w/w至10％w/w、1％w/w至2％w/w、1％w/w至4％w/w、1％w/w至6％w/w、1％w/w至8％w/w、1％w/w至10％w/w、2％w/w至4％w/w、2％w/w至6％w/w、2％w/w至8％w/w、2％w/w至10％w/w、4％w/w至6％w/w、4％w/w至8％w/w、4％w/w至10％w/w、6％w/w至8％w/w、6％w/w至10％w/w或 8％w/w至10％w/w的α酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何α酪蛋白的单一变体。在一些情况下，饮料可以包含0.5％w/w、1％w/w、2％w/w、4％w/w、6％w/w、8％w/w或10％w/w的α酪蛋白的重组单一变体，诸如本文描述的任何α酪蛋白的单一变体。在一些优选的实施方案中，饮料可以包含从0.5％w/w至5％w/w的α酪蛋白的重组单一变体。 [0168] 在一些实施方案中，饮料包含单一变体酪蛋白，并且单一变体酪蛋白诸如α酪蛋白为组合物提供饮料的一种或更多种性质。 [0169] 用酪蛋白(例如α酪蛋白)的单一变体诸如通过本文描述的方法制备的饮料的质地，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的饮料(诸如由动物乳制备的酸奶饮料)的质地相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的饮料的质地可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的饮料(诸如由酪蛋白酸盐或胶束酪蛋白制备的乳、酸奶或饮料)的质地相当。当与使用酪蛋白的胶束形式制备的饮料(诸如由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白制备的乳、酸奶或饮料)的质地相比时，或者当与用植物来源的蛋白质制备的饮料相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的饮料的质地可以是改善/更合意的。饮料的质地可以使用受过训练的人类受试者组和使用用于粘度测量的诸如粘度计的机器来测试。质地特征可以包括例如粘度、顺滑度、口感、颗粒性和奶油性。 [0170] 用酪蛋白(例如α酪蛋白)的单一变体诸如通过本文描述的方法制备的饮料的味道，可以与使用动物来源的乳制品蛋白制备的类似类型的饮料(诸如由动物乳制备的酸奶饮料)的味道相当。使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的饮料的味道可以与使用酪蛋白的胶束形式制备的饮料(诸如由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白或皱胃酪蛋白制备的乳、酸奶或饮料)的味道相当。当与使用酪蛋白的胶束形式制备的饮料(诸如由酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白、皱胃酪蛋白制备的乳、酸奶或饮料)的味道相比时，或者当与用植物来源的蛋白质制备的饮料相比时，使用本文描述的具有酪蛋白的单一变体诸如α酪蛋白的组合物制备的饮料的味道可以是改善/更合意的。饮料的味道可以使用受过训练的人类受试者组来测试。 [0171] D.其他可食用组合物 [0172] 在一些实施方案中，可以使用本文描述的包含α酪蛋白的单一变体的组合物来生产食品、乳制品或乳制品样产品的类似物。可以使用本文描述的组合物制备的乳制品或乳制品样类似物产品可以包括以下的类似物：乳、奶油、奶昔、奶精(液体和粉末形式)、冰淇淋、炼乳、酸奶或奶酪。不是来自真正的凝块或不是经由液体胶体的凝固制备的奶酪类似物或奶酪样产品也可以使用包含α酪蛋白的单一变体的组合物制备，该组合物包含本文描述的α酪蛋白的全长单一变体及其任选地截短的形式。 [0173] 本文描述的单一变体α酪蛋白组合物可以用于产生可食用组合物诸如乳制品奶油类似物或奶油样组合物。例如，单一变体α酪蛋白组合物可以用于形成乳制品奶油类似物产品。乳制品奶油类似物产品可以在不形成胶束或胶束样组合物的情况下形成。使用本文描述的组合物制备的奶油类似物产品可以提供与动物来源的乳制品奶油或使用胶束制备的乳制品奶油类似物(诸如由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的乳制品奶油类似物)类似或等效的特征(诸如质地、奶油性和味道)。当与植物来源的奶油类似物相比时，使用本文描述的组合物制备的奶油类似物产品可以提供一个或更多个特征(诸如质地、奶油性和味道)的改善。 [0174] 本文描述的组合物可以用于产生可食用组合物诸如冰淇淋类似物组合物。例如，单一变体α酪蛋白组合物可以用于形成冰淇淋类似物产品。冰淇淋类似物产品可以在不形成胶束或胶束样组合物的情况下形成。使用本文描述的组合物制备的冰淇淋类似物产品可以提供与动物来源的乳制品冰淇淋类似物或使用胶束制备的冰淇淋类似物(诸如由酪蛋白酸盐或皱胃酪蛋白制备的冰淇淋类似物)类似或等效的特征。当与植物来源的冰淇淋类似物相比时，使用本文描述的组合物制备的冰淇淋类似物产品可以提供一个或更多个特征 (诸如质地、奶油性和味道)的改善。 [0175] 本文描述的组合物可以用于产生各种可食用组合物，包括但不限于饮料(诸如营养饮料、乳制品相关饮料等)、沙拉调料(salad dressing)、烘焙配料(baking ingredient)、烹饪配料(cooking ingredient)等。例如，本文描述的单一变体α酪蛋白组合物可以用于产生酸奶饮料、牧场调料(ranch dressing)等。作为另外的实例，本文描述的单一变体α酪蛋白组合物可以用于产生用于烘焙和烹饪的配料。 [0176] E.其他组分 [0177] 本文描述的组合物可以用作产生可食用组合物诸如食品的成分。食品可以包括奶酪类似物、酸奶类似物产品和本文别处描述的其他食品。除了单一变体酪蛋白之外，这样的可食用组合物还可以包含一种或更多种成分。成分可以包括但不限于溶剂、盐、糖、脂肪、调味剂、着色剂等。 [0178] 包含单一变体酪蛋白的可食用组合物可以包含盐，诸如钙盐、磷盐、柠檬酸盐、钾盐、钠盐和/或氯盐。钙盐可以选自氯化钙、碳酸钙、柠檬酸钙、葡乳醛酸钙(calcium glubionate)、乳酸钙、葡萄糖酸钙、乙酸钙、其等效物和/或其组合。磷酸盐可以选自正磷酸盐，诸如磷酸(二氢)一钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、磷酸(二氢)一钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾；焦磷酸盐，诸如焦磷酸二氢二钠或焦磷酸二氢二钾、焦磷酸氢三钠或焦磷酸氢三钾、焦磷酸四钠或焦磷酸四钾；聚磷酸盐，诸如三聚磷酸五钠或三聚磷酸五钾、四聚磷酸钠或四聚磷酸钾、六偏磷酸钠或六偏磷酸钾。柠檬酸盐可以选自柠檬酸钙、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸三钠、柠檬酸三钾或其等效物。可食用组合物可以包含盐的组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含钙盐、磷酸盐和柠檬酸盐。在一些实施方案中，可食用组合物包含钙盐和磷酸盐。在一些实施方案中，可食用组合物包含钙盐和柠檬酸盐。在一些实施方案中，可食用组合物包含磷酸盐和柠檬酸盐。 [0179] 在一些实施方案中，脂肪被添加至可食用组合物。在一些情况下，脂肪可以基本上不含动物来源的脂肪。本文使用的脂肪可以包括基于植物的脂肪，诸如芥花油、葵花油、椰子油、棕榈油或其组合。本文使用的脂肪可以包括微生物制备的重组动物或植物脂肪。本文使用的脂肪可以包括哺乳动物细胞培养的重组动物或植物脂肪。 [0180] 如本文描述的可食用组合物还可以包含糖。本文使用的糖可以包括基于植物的单糖、二糖和/或寡糖。糖的实例包括蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、甘露糖、阿洛酮糖(allulose)、塔格糖(tagatose)、木糖和阿拉伯糖。 [0181] 本文描述的由单一变体酪蛋白制备的可食用食品组合物和制备这样的组合物的方法可以包括添加或混合一种或更多种成分。例如，食品添加剂可以被添加到组合物中或与组合物混合。食品添加剂可以增加组合物的体积和/或质量。食品添加剂可以改善功能表现和/或物理特征。例如，食品添加剂可以防止由于冻融循环中脂蛋白的脂质部分而导致的凝胶化或粘度增加。可以添加抗结块剂(纤维素、马铃薯淀粉、玉米淀粉、淀粉共混物)以制备自由流动的组合物。可以添加碳水化合物以增加对热损害的抗性，例如，在干燥期间更少的蛋白质变性，并且改善干燥的组合物的稳定性和流动性。食品添加剂包括但不限于淀粉 (例如，马铃薯淀粉、改性马铃薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉)、食用色素、pH调节剂(例如葡萄糖酸‑δ‑内酯、氢氧化钠)、天然调味剂(例如，马苏里拉奶酪、帕尔马干酪、黄油、奶油、科尔比奶酪(colby)、波萝伏洛干酪(provolone)、阿齐亚戈干酪(asiago)等)、人工调味剂、风味增强剂、风味掩蔽剂、批次标记、食品酸(food acid)(例如，乳酸、柠檬酸)、填料、抗结块剂(例如，硅铝酸钠)、抗绿化剂(antigreening agent)(例如，柠檬酸)、食品稳定剂、泡沫稳定剂或结合剂(binding agent)、抗氧化剂、酸度调节剂、填充剂、保色剂、搅打剂(whipping agent)(例如，酯型搅打剂、柠檬酸三乙酯、月桂基硫酸钠)、乳化剂(例如，卵磷脂、甘油一酯、甘油二酯)、湿润剂、增稠剂、药物赋形剂、固体稀释剂、营养素、甜味剂、上光剂(glazing agent)、防腐剂(例如，山梨酸、乳链菌肽(nisin))、维生素(例如维生素B、维生素D、维生素A)、膳食元素(dietary elements)、碳水化合物、多元醇、树胶、淀粉、面粉、油和麸皮。在一些情况下，调味剂可以包括马苏里拉奶酪调味剂、切达奶酪调味剂、帕尔马干酪调味剂或其他类似的奶酪调味剂。 [0182] 食用色素包括但不限于FD&C黄#5、FD&C黄#6、FD&C红#40、FD&C红#3、FD&C蓝1号、FD&C蓝2号、FD&C绿3号、类胡萝卜素(例如，藏红花(saffron)、β‑胡萝卜素)、胭脂树红(annatto)、甜菜苷(betanin)、蝶豆花、焦糖着色剂、叶绿素、接骨木果汁(elderberry juice)、番茄红素、洋红(carmine)、班兰(pandan)、辣椒粉(paprika)、姜黄(turmeric)、类姜黄素(curcuminoid)、喹啉黄、偶氮玉红(carmoisine)、胭脂红4R(Ponceau 4R)、专利蓝V(Patent Blue V)和绿色S(Green S)。 [0183] 用于pH调节的成分包括但不限于Tris缓冲剂、磷酸钾、氢氧化钠、氢氧化钾、柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和盐酸。 [0184] F.最终用户产品 [0185] 本文描述的单一变体酪蛋白的可食用组合物可以用作为最终用户制备最终产品的成分。例如，本文描述的奶酪产品或奶酪类似物可以被最终用户使用以制备最终产品诸如比萨饼、意大利食品配料、墨西哥食品配料、冷冻餐、美味烘焙食品配料、汤、通心粉奶酪、奶酪棒等。在一些实例中，酸奶类似物可以用于制备酸奶样产品或包含酸奶作为成分的产品。在一些实例中，可食用组合物可以用于制备乳样产品或乳类似物或其他饮料。 [0186] 重组表达 [0187] 用于形成奶酪组合物的一种或更多种蛋白质可以重组地产生。在一些情况下，重组地产生单一变体酪蛋白(例如，αS1的单一变体或αS2的单一变体)。单一变体酪蛋白例如单一变体αS1酪蛋白或单一变体αS2酪蛋白可以具有来自任何物种的氨基酸序列。例如，重组α酪蛋白可以具有奶牛、绵羊、山羊、水牛、马、人类、鹿或骆驼α酪蛋白的氨基酸序列。编码酪蛋白的核苷酸序列可以被密码子优化以提高生产效率。在下文表1中提供了用于单一变体酪蛋白的重组生产的示例性α酪蛋白序列。重组单一变体酪蛋白可以是酪蛋白的非天然存在的变体。这样的变体可以包含相对于天然酪蛋白序列的一个或更多个氨基酸插入、缺失或取代。 [0188] 这样的变体可以与SEQ ID NO:1‑56具有至少70％、75％、80％、85％、90％、95％、96％、97％、98％或99％的序列同一性。在一些情况下，变体可以是αS1酪蛋白的截短形式，诸如与SEQ ID NO:4‑12、16‑24具有至少70％、75％、80％、85％、90％、95％、96％、97％、 98％或99％的序列同一性的变体。 [0189] 重组单一变体酪蛋白，诸如单一变体αS1酪蛋白，在宿主细胞中重组地表达。如本文使用的，“宿主”或“宿主细胞”表示被选择或遗传修饰以产生期望产物的任何蛋白质生产宿主。示例性宿主包括细菌、酵母、真菌、植物、昆虫和哺乳动物细胞。在一些情况下，细菌宿主细胞诸如乳酸乳球菌、枯草芽孢杆菌或大肠杆菌(Escherichia coli)可以用于产生α酪蛋白和/或其截短形式。其他宿主细胞包括细菌宿主，诸如但不限于乳球菌属种 (Lactococci sp.)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌 (Bacillus licheniformis)和巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、铫子短芽孢杆菌 (Brevibacillus choshinensis)、耻垢分枝杆菌(Mycobacterium smegmatis)、红城红球菌(Rhodococcus erythropolis)和谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)、乳杆菌属种(Lactobacilli sp.)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、干酪乳杆菌 (Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)和集胞藻属种6803(Synechocystis sp.6803)。 [0190] 在一些实施方案中，在宿主细胞中重组地产生全长单一变体α酪蛋白和/或其截短形式。例如，全长和截短的单一变体αS1酪蛋白可以在相同的宿主细胞中产生，并且这样的产生可以来源于相同的开放阅读框(即，相同的表达盒)以及例如通过翻译后蛋白水解切割产生的或从单独的开放阅读框产生的截短形式，诸如用编码全长α酪蛋白变体的表达盒和编码α酪蛋白变体的截短形式的截短开放阅读框的一个或更多个表达盒。可选择地，全长和截短的单一变体αS1酪蛋白可以在不同的宿主细胞中产生。靶蛋白质的表达可以通过表达载体、质粒、整合到宿主基因组中的核酸或其他手段来提供。例如，用于表达的载体可以包含：(a)启动子元件，(b)信号肽，(c)异源酪蛋白序列，和(d)终止子元件。 [0191] 可以用于酪蛋白的表达的表达载体包括含有具有元件(a)、(b)、(c)和(d)的表达盒的表达载体。在一些实施方案中，信号肽(b)和/或终止子元件(d)不需要被包含在载体中。在一些情况下，信号肽可以是酪蛋白的天然信号序列的一部分，例如，蛋白质可以包含如SEQ ID NO:1、13、25、28、31、34、37、39、42、45、48、51或54中加粗的天然信号序列。在一些情况下，载体可以包含如SEQ ID NO:2、3、4‑12、14、15、16‑24、26、27、29、30、32、33、35、36、 38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中例示的成熟蛋白质序列和异源信号序列。在一些情况下，蛋白质可以不包含信号序列，而是包含起始子甲硫氨酸，如SEQ ID NO:3、5、 7、9、11、12、15、17、19、21、23、24、27、30、33、36、41、44、47、50、53或56中例示的。通常，表达盒被设计成当整合到同源宿主微生物的基因组中时或当存在于维持在宿主细胞中的质粒或其他复制载体上时介导转基因的转录。 [0192] 为了在转化到宿主微生物中之前帮助载体的扩增，可以在载体中包含复制起点(e)。为了帮助选择用表达载体稳定转化的微生物，载体还可以包括选择标记(f)。表达载体还可以包含限制性内切酶位点(g)，其允许在转化到宿主微生物之前将表达载体线性化，以促进表达载体稳定整合到宿主基因组中。在一些实施方案中，表达载体可以包含元件(b)、(e)、(f)和(g)的任何子集，包括不包含元件(b)、(e)、(f)和(g)中的任一个。本领域技术人员已知的其他表达元件和载体元件可以组合使用或替代本文描述的元件。 [0193] 革兰氏阳性细菌(诸如乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌)可以用于将靶蛋白质分泌到培养基中，并且革兰氏阴性细菌(诸如大肠杆菌)可以用于将靶蛋白质分泌到周质或培养基中。在一些实施方案中，所表达的由细菌表达的蛋白质可以不具有任何翻译后修饰(PTM)，这意味着它们不是糖基化的和/或可以不是磷酸化的。革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌两者都可以用于在细胞内产生蛋白质。在这样的实例中，可以裂解细胞以回收蛋白质。 [0194] 单一变体酪蛋白可以在乳酸乳球菌(L.lactis)中以乳链菌肽诱导型表达系统(由PnisA启动子调控)、乳酸诱导型表达系统(由P170启动子调控)或其他类似的诱导型系统，以及组成型表达系统(由P secA启动子调控)两者表达和产生，其中两者都在食品级选择菌株中进行，诸如使用载体pNZ8149(lacF基因增补/拯救原理(lacF supplementation/ rescue principle))的NZ3900。功能性蛋白质的分泌可以通过Usp45的信号肽(SP(usp45)) 实现，Usp45是由乳酸乳球菌分泌的主要Sec依赖性蛋白。例如，αS1酪蛋白及其截短物 (truncates)可以使用合成操纵子在乳酸乳球菌中共表达或单独表达。 [0195] 枯草芽孢杆菌(B.subtilis)具有多种细胞内和细胞外蛋白酶，它们可能干扰蛋白质表达。在一些实施方案中，枯草芽孢杆菌菌株被修饰以减少细胞内和/或细胞外蛋白酶的类型和量，例如可以使用分别具有7种(KO7)和8种(WB800N)蛋白酶缺失的菌株。 [0196] 为了驱动重组蛋白质分泌，可以使用amyQ(热纤梭菌(Clostridium thermocellum)的α‑淀粉酶)的信号肽或本领域已知的另一种细菌信号肽。另外，天然酪蛋白信号肽序列可以在枯草芽孢杆菌中异源表达。每种酪蛋白都具有自己的信号肽序列，并且可以在系统中使用。信号蛋白可以与酪蛋白交叉组合。pHT01载体可以用作转化和表达穿梭载体，用于在枯草芽孢杆菌中进行诱导型蛋白质表达。该载体基于在枯草芽孢杆菌的 A groES‑groEL操纵子之前的强σ依赖性启动子，已通过添加lac操纵子将该启动子转化为有效可控的(IPTG诱导型)启动子。pHT01是大肠杆菌/枯草芽孢杆菌穿梭载体，为大肠杆菌提供氨苄青霉素抗性并为枯草芽孢杆菌提供氯霉素抗性。 [0197] 可以使用安全的实验室菌株，诸如大肠杆菌BL21(示例性菌株BL21(DE3)或BL21 AI)或其衍生物，或野生型如K12菌株(示例性菌株MG1655或W3110)或其衍生物，在大肠杆菌中产生单一变体酪蛋白。诱导型(诸如IPTG诱导型、乳糖诱导型、阿拉伯糖诱导型、鼠李糖诱导型)、自诱导型(诸如基于磷酸耗尽)和组成型启动子可以用于驱动酪蛋白表达。单一变体酪蛋白可以在细胞内产生，或者可以被分泌到周质和/或上清液中。为了驱动重组蛋白质分泌，可以使用Sec依赖性分泌途径(诸如OmpA、OmpC、OmpT、pelB、LamB)、SRP分泌途径(诸如TolA、DsbA、DsbC、TorT)和TAT分泌途径(诸如TorA、SufI)的细菌信号肽。 [0198] 表1：序列 [0199] [0200] [0201] [0202] [0203] [0204] [0205] [0206] [0207] 实施方案 [0208] [实施方案1]：一种可食用组合物，包含α酪蛋白的重组单一变体，其中单一变体提供至少一种选自由以下组成的组的乳制品样性质：黏着性、拉伸性、质地、口感、熔化、褐变、硬度、奶油性、味道、气味和柔韧性，其中单一变体不是动物来源的酪蛋白并且尚未从酪蛋白胶束中物理解离，并且其中组合物缺乏任何另外的酪蛋白。 [0209] [实施方案2]：根据实施方案1的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体不来源于酪蛋白酸盐。 [0210] [实施方案3]：根据实施方案1或实施方案2的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体是αS1酪蛋白。 [0211] [实施方案4]：根据实施方案1或实施方案2的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体是αS2酪蛋白。 [0212] [实施方案5]：根据实施方案1‑3中任一项的可食用组合物，其中组合物不含任何动物产生的蛋白质。 [0213] [实施方案6]：根据实施方案4的可食用组合物，其中组合物缺乏任何其他动物来源的乳制品蛋白。 [0214] [实施方案7]：根据实施方案1‑5中任一项的可食用组合物，其中与乳来源的奶酪类似物相比，至少一种乳制品样性质改善。 [0215] [实施方案8]：根据实施方案1‑5中任一项的可食用组合物，其中至少一种乳制品样性质与酪蛋白酸盐来源的奶酪类似物相比改善，或者与皱胃酪蛋白来源的奶酪类似物相比改善。 [0216] [实施方案9]：根据实施方案1‑5中任一项的可食用组合物，其中至少一种乳制品样性质与植物来源的奶酪类似物相比改善。 [0217] [实施方案10]：根据实施方案1‑9中任一项的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体包含至少一种非天然翻译后修饰。 [0218] [实施方案11]：根据实施方案10的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体还包含至少一种天然翻译后修饰。 [0219] [实施方案12]：根据实施方案1‑11中任一项的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体缺乏天然α酪蛋白的一种或更多种翻译后修饰。 [0220] [实施方案13]：根据实施方案12的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体还包含至少一种非天然翻译后修饰。 [0221] [实施方案14]：根据实施方案13的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体不是翻译后修饰的。 [0222] [实施方案15]：根据实施方案1‑14中任一项的可食用组合物，其中组合物包含全长α酪蛋白。 [0223] [实施方案16]：根据实施方案1‑14中任一项的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体包含SEQ ID No.2、3、14、15、26、27、29、30、32、33、35、36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中的任一种。 [0224] [实施方案17]：根据实施方案16的可食用组合物，其中组合物还包含一种或更多种截短的α酪蛋白。 [0225] [实施方案18]：根据实施方案17的可食用组合物，其中截短的α酪蛋白缺乏成熟天然α酪蛋白的1个或更多个N‑末端氨基酸。 [0226] [实施方案19]：根据实施方案18的可食用组合物，其中截短的α酪蛋白选自由以下组成的组：缺乏天然α酪蛋白的1个‑23个之间的N‑末端氨基酸的α酪蛋白或缺乏天然α酪蛋白的1个‑59个之间的N‑末端氨基酸的α酪蛋白或其组合。 [0227] [实施方案20]：根据实施方案19的可食用组合物，其中截短的α酪蛋白包含SEQ ID NO.:4‑12、16‑24中的任一种。 [0228] [实施方案21]：根据实施方案17‑20中任一项的可食用组合物，其中截短的α酪蛋白缺乏天然α酪蛋白的1个或更多个C‑末端氨基酸。 [0229] [实施方案22]：根据实施方案17的可食用组合物，其中组合物的总重组α酪蛋白的0％wt/wt和20％wt/wt之间是一种或更多种α酪蛋白的截短形式。 [0230] [实施方案23]：根据实施方案22的可食用组合物，其中一种或更多种α酪蛋白的截短形式占组合物的总重组α酪蛋白的1％wt/wt和20％wt/wt之间。 [0231] [实施方案24]：根据实施方案1‑23中任一项的可食用组合物，其中重组α酪蛋白包含牛、山羊或绵羊α酪蛋白的氨基酸序列，或者SEQ ID NO.:2、3、14、15、26、27、29、30、32、33、35、36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中的任一种，或者与SEQ ID NO.: 2、3、14、15、26、27、29、30、32、33、35、36、38、40、41、43、44、46、47、49、50、52、53、55或56中的任一种具有至少70％、80％、85％或90％同一性的序列。 [0232] [实施方案25]：根据实施方案1‑24中任一项的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体在N‑末端处包含一个或更多个非天然氨基酸。 [0233] [实施方案26]：根据实施方案25的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体在N‑末端位置处包含非天然甲硫氨酸。 [0234] [实施方案27]：根据实施方案1‑26中任一项的可食用组合物，其中α酪蛋白的单一变体不来源于酪蛋白胶束。 [0235] [实施方案28]：一种乳制品类似物，包含实施方案1‑27中任一项的可食用组合物，其中类似物选自由以下组成的组：奶酪类似物、酸奶类似物、奶油类似物和冰淇淋类似物。 [0236] [实施方案29]：根据实施方案28的乳制品类似物，还包含来自非动物来源的脂肪或油。 [0237] [实施方案30]：根据实施方案28或实施方案29的乳制品类似物，其中乳制品类似物缺乏任何动物来源的乳制品蛋白。 [0238] [实施方案31]：根据实施方案28‑30中任一项的乳制品类似物，其中乳制品类似物缺乏任何其他酪蛋白。 [0239] [实施方案32]：根据实施方案28‑31中任一项的乳制品类似物，其中α酪蛋白的单一变体不以胶束形式被包含在乳制品类似物内。 [0240] [实施方案33]：根据实施方案28‑32中任一项的乳制品类似物，其中乳制品类似物是奶酪类似物。 [0241] [实施方案34]：根据实施方案33的乳制品类似物，其中奶酪类似物是马苏里拉奶酪类似物、切达奶酪类似物或帕尔马干酪类似物。 [0242] [实施方案35]：根据实施方案33的乳制品类似物，其中奶酪类似物是马苏里拉奶酪类似物，并且其中α酪蛋白的单一变体是αS1酪蛋白。 [0243] [实施方案36]：根据实施方案35的乳制品类似物，其中αS1酪蛋白是牛αS1酪蛋白，并且其中组合物中的αS1酪蛋白包含在0％‑20％之间的一种或更多种α酪蛋白的截短形式。 [0244] [实施方案37]：根据实施方案35的乳制品类似物，其中组合物中的αS1酪蛋白包含在1％‑20％之间的一种或更多种αS1酪蛋白的截短形式。 [0245] [实施方案38]：根据实施方案36或实施方案37的乳制品类似物，包含αS1酪蛋白的N‑末端截短形式。 [0246] [实施方案39]：根据实施方案38的乳制品类似物，其中N‑末端截短形式选自以下中的任一种：SEQ ID NO:4‑12、6‑24或其组合。 [0247] [实施方案40]：根据实施方案28‑39中任一项的乳制品类似物，还包含以下中的一种或更多种：(a)植物来源的油；(b)植物来源的淀粉；(c)糖；和(d)盐。实施例 [0248] 以下说明性实施例代表本文描述的组合物和方法的实施方案，并且不意味着以任何方式进行限制。 [0249] 实施例1：酪蛋白经由乳链菌肽诱导型系统(NICE)在乳酸乳球菌中的表达 [0250] 构建体设计、克隆和转化 [0251] 牛αS1酪蛋白(变体C)蛋白编码序列(不具有天然信号肽)被密码子优化以用于在乳酸乳球菌中表达，并且构建合成操纵子用于这两种蛋白质在乳链菌肽诱导型启动子下共表达和分泌。来自天然分泌的乳球菌蛋白Usp45的信号肽序列用于驱动蛋白分泌。然后经由限制性消化相容位点将合成操纵子克隆到大肠杆菌定制载体中，并经由Sanger测序确认，经由限制性消化和连接将合成操纵子亚克隆到乳链菌肽诱导型pNZ8149载体中。 [0252] 经由电穿孔将载体转化到相容的乳酸乳球菌菌株NZ3900中，并且使用补充有乳糖的完全确定培养基(completely defined media,CDM)进行选择。经由菌落PCR确认阳性克隆，并取出3个阳性克隆进行蛋白质表达诱导和分析。 [0253] 蛋白质表达和分析 [0254] 个体菌落在30℃在液体培养物中生长，并用乳链菌肽诱导蛋白质产生持续2.5小时(对照样品未诱导)。然后通过离心收获细胞，并通过考马斯凝胶染色(SDS‑PAGE)和化学发光(针对αS1酪蛋白的蛋白印迹，LSBio一级抗体)分析TCA沉淀的上清液和裂解的细胞沉淀。 [0255] 实施例2：经由pH诱导型系统在乳酸乳球菌中表达。 [0256] 类似于上文的构建体，用P170启动子(用于乳酸乳球菌的pH/乳酸诱导型启动子)取代乳链菌肽启动子，产生α酪蛋白构建体。这些构建体中的每一个都含有分泌信号肽。 [0257] 在分泌后，在蛋白印迹上在乳酸乳球菌中检测到αS1酪蛋白及其截短形式。未加工的蛋白质产物在细胞内积累，但检测到成熟蛋白质及其截短形式的分泌。 [0258] 实施例3：在枯草芽孢杆菌中表达 [0259] 构建体设计、克隆和转化 [0260] C‑末端加His标签的牛αS1酪蛋白(变体C)蛋白编码序列(没有天然信号肽)被密码子优化以用于在枯草芽孢杆菌中表达。产生具有和不具有密码子优化的amyQ(解淀粉芽孢杆菌的α‑淀粉酶)的信号肽(其已被报导用于重组蛋白的有效分泌)的构建体。经由Gibson克隆将构建体通过大肠杆菌克隆到转化和表达IPTG诱导型载体pHT01中，并经由Sanger测序确认。pHT01是大肠杆菌/枯草芽孢杆菌穿梭载体，为大肠杆菌提供氨苄青霉素抗性，并且为枯草芽孢杆菌提供氯霉素抗性。将阳性克隆进一步转化到化学感受态枯草芽孢杆菌 WB800N中。经由菌落PCR确认阳性克隆，并取出3个阳性克隆进行蛋白质表达诱导和分析。 [0261] 蛋白质表达和分析 [0262] 个体菌落在37℃在液体培养物中生长，并用IPTG诱导蛋白质产生持续1小时、2小时和6小时(对照样品未诱导)。然后通过离心收获细胞，并通过考马斯凝胶染色(SDS‑PAGE)和化学发光(针对His标签和αS1酪蛋白的蛋白印迹)分析TCA沉淀的上清液和裂解的细胞沉淀。 [0263] 蛋白印迹示出了αS1酪蛋白在枯草芽孢杆菌中的表达。 [0264] 实施例4：在大肠杆菌中表达 [0265] 构建体设计、克隆和转化 [0266] 将针对大肠杆菌密码子优化的牛αS1酪蛋白(变体C)或绵羊αS1酪蛋白编码序列(不具有天然信号肽)克隆到IPTG诱导型商业可得的pET载体中。克隆经由DNA片段和载体的 Gibson反应以使得只有蛋白质编码序列留在开放阅读框内的方式进行。将Gibson反应转化到感受态细胞中，并通过Sanger测序确认。然后将载体转化到化学感受态大肠杆菌BL21 (DE3)细胞或其衍生物或者野生型如K12菌株或其衍生物中，并且筛选若干单菌落用于表达。 [0267] 蛋白质表达、分析和纯化 [0268] 单个菌落在37℃在液体培养物中生长，并用IPTG诱导蛋白质产生持续4小时。然后通过离心收获细胞，并通过考马斯凝胶染色(SDS‑PAGE)和化学发光(针对αS1酪蛋白的蛋白印迹)分析裂解的细胞沉淀。使用相分离来纯化蛋白质。纯化的产物在考马斯染色的凝胶上进行分析，类似于上文说明的。αS1酪蛋白在大肠杆菌中进行细胞内表达，在考马斯染色的蛋白凝胶上成功检测到并纯化。图1中图示了α酪蛋白的示例性产生，其中发现αS1酪蛋白和 2个变体：N‑末端截短的F24‑199牛αS1酪蛋白和N‑末端截短的M60‑199牛αS1酪蛋白。 [0269] 实施例5：来自重组单一变体α酪蛋白的马苏里拉奶酪类似物及其性质 [0270] 重组未磷酸化牛αS1酪蛋白被用于制备非胶束马苏里拉奶酪类似物，其被称为NC马苏里拉奶酪。将酪蛋白、预热的椰子油、柠檬酸三钠、磷酸二钠、盐和葡萄糖以表2中指定的浓度添加到烧杯中。向其中以表2中指定的浓度添加水、CaCl2和改性马铃薯淀粉的混合物。将烧杯移至预设在85℃温度的水浴，并且使用混合螺旋桨以300rpm的速度混合内容物持续9min。添加乳酸并且混合持续另外1min。将所得的混合物变成均匀的非胶束物质，转移至标准模具，并且允许在冰箱中放置持续16‑24小时。在孵育之后，称重NC马苏里拉奶酪类似物以获得产量估计。 [0271] 表2：重组单一酪蛋白变体奶酪类似物(NC1马苏里拉奶酪类似物)的成分组成和浓度 [0272] [0273] [0274] 对NC1马苏里拉奶酪类似物样品分析定性参数和定量参数，诸如pH、拉伸性和质地概况。将这些参数与商业可得的低水分马苏里拉奶酪、商业可得的仿马苏里拉奶酪和商业可得的基于植物的纯素马苏里拉式奶酪进行比较。低水分马苏里拉奶酪是由乳制备的，其中酪蛋白呈胶束状，并且具有其变体(αS1、αS2、β、κ；磷酸化的和糖基化的)的天然高度复杂性。仿马苏里拉奶酪由乳酪蛋白和基于植物的脂肪的共混物制备，其中来自乳的胶束酪蛋白被凝乳化并且干燥成乳蛋白质浓缩物。基于植物的纯素马苏里拉式奶酪不具有酪蛋白。 [0275] 进行比萨饼叉子拉伸测试，以通过将叉子插入新鲜烘焙的比萨饼的中心并提起直到所有奶酪丝断裂来定量奶酪延展性。为此，将6g的奶酪切碎在4”英寸的玉米粉圆饼上，玉米粉圆饼上浇上4g的番茄酱。将样品在600℉烘焙持续90秒。使用尺子以测量拉伸性，并且在将比萨饼从烤箱中取出之后立即进行测试。 [0276] 用TA‑55穿刺探针在TA‑XT plus质地分析仪上分析质地概况。将1.5g‑1.9g的奶酪样品切割成1.5cm长×1.5cm宽×1cm高的尺寸。测试是对储存在4℃和在环境温度至少持续30min的样品进行的。 [0277] 由重组未磷酸化αS1酪蛋白及其截短形式作为奶酪中唯一的蛋白质成分制备的NC1马苏里拉奶酪类似物，在所进行的测试中示出动物来源的乳制品样熔化、乳制品样拉伸和乳制品样质地性质。凝固奶酪的pH是5.9。 [0278] 比萨饼叉子拉伸测试示出NC1马苏里拉奶酪类似物拉伸了>12英寸(表3，图2)。相比之下，低水分马苏里拉奶酪拉伸了>18英寸，但仿马苏里拉奶酪仅拉伸了<10英寸。基于植物的纯素马苏里拉式奶酪未示出拉伸性，它拉伸了<1英寸。 [0279] 质地概况分析示出如表3中示出的硬度、黏着性、复原力、黏聚性、弹性和咀嚼性(表3，图3)。当与真正的乳制品低水分马苏里拉奶酪相比时，NC1马苏里拉奶酪类似物示出几乎相同的黏聚性和弹性(<10％偏差)，以及非常类似的硬度和咀嚼性概况(<30％偏差)。与低水分马苏里拉奶酪以及仿马苏里拉奶酪两者相比，它始终略硬、更有复原力、更有黏聚性并且更耐嚼。相比之下，基于植物的纯素马苏里拉式奶酪偏离了乳制品表现，其中，它非常硬(硬～4.6×)、耐嚼(耐嚼～3.9×)并且粘着(粘～19.6×)。 [0280] 有趣的是，当与真正的乳制品低水分马苏里拉奶酪相比时，NC1马苏里拉奶酪类似物在黏着性和弹性方面示出与仿马苏里拉奶酪不同的趋势。虽然仿马苏里拉奶酪比真正的乳制品马苏里拉奶酪更具黏着性和弹性，但NC1马苏里拉奶酪类似物比真正的乳制品马苏里拉奶酪的黏着性和弹性更低。降低的黏着性是有利的奶酪性质，因为它代表了从探针上移除奶酪(即移除粘在牙齿上的奶酪)所需要的力。 [0281] 表3：奶酪性质 [0282] [0283] 实施例6：具有缺乏氯化钙的改变配方的来自重组单一变体α酪蛋白的马苏里拉奶酪类似物的性质。 [0284] 重组未磷酸化αS1酪蛋白被用于制备非胶束马苏里拉奶酪类似物，其被称为New Culture(NC2)马苏里拉奶酪。将酪蛋白、预热的椰子油、柠檬酸三钠、磷酸二钠、氯化钠和葡萄糖以表4中指定的浓度添加到烧杯中。向其中以表4中指定的浓度添加水和改性马铃薯淀粉的混合物。将烧杯移至预设在85℃温度的水浴，并且使用混合螺旋桨以300rpm的速度混合内容物持续9min。添加乳酸并且混合持续另外1min。将所得的混合物变成均匀的非胶束物质，转移至标准模具，并且允许在冰箱中放置持续3天。在冰箱储存之后，称重NC马苏里拉奶酪类似物以获得产量估计。 [0285] 表4：重组单一酪蛋白变体奶酪类似物(NC2马苏里拉奶酪类似物)的成分组成和浓度。 [0286] 成分浓度(％，wt/wt)酪蛋白 18.5 椰子油 24.2 柠檬酸三钠 1 磷酸二钠 2 氯化钠 1.49 水 49.37 改性马铃薯淀粉 2.54 葡萄糖 0.4 乳酸晶体 0.5 [0287] 对NC2马苏里拉奶酪类似物样品分析定性参数和定量参数，诸如pH、水分、熔化、拉伸性和质地概况。将这些参数与商业可得的低水分马苏里拉奶酪、商业可得的仿马苏里拉奶酪和商业可得的基于植物的纯素马苏里拉式奶酪进行比较(关于这些奶酪的进一步描述，参见实施例5)。 [0288] 奶酪熔化通过修改的Schreiber熔化测试来定量，该测试使用安装在黑色磁性温床上的定制成像站。将0.5g的奶酪在95℃在磁性温床上熔化持续15min。记录熔化的时间推移，以通过测量像素来测量熔化面积的增加。熔化值是通过将熔化面积除以熔化前的未熔化面积来计算的。熔化值大于1指示熔化。 [0289] 在质地分析仪上进行延展性测试，以通过将6叉钩插入放置在延展性装置中的6g手切奶酪碎条样品中来定量奶酪延展性(该样品已经在烤箱中在90℃熔化持续10min，并提起直到所有奶酪丝断裂)。代表奶酪拉伸程度的失效距离(所有丝的断裂)和代表拉伸奶酪所需要的拉伸强度的延展功被定量。测试是对从冰箱中取出并且然后在环境温度保持持续至少30min的样品进行的。 [0290] 表5：奶酪的熔化和拉伸性(延展性) [0291] [0292] 由具有缺乏钙的配方的重组未磷酸化αS1酪蛋白制备的NC2马苏里拉奶酪类似物示出乳制品样熔化、乳制品样拉伸性和乳制品样延展性性质。凝固NC2马苏里拉奶酪类似物的水分和pH分别是45.7％和5.7。 [0293] 令人惊讶的是，使用本文描述的组合物制备的NC2马苏里拉奶酪类似物示出比实施例5和实施例7中的配方更好的熔化，并且达到2.1×的熔化值(表5，图4)。相比之下，低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪分别达到2.5×和2.0×的熔化值。基于植物的纯素马苏里拉式奶酪达到了0.8×的熔化值，表明缺乏熔化(并且甚至收缩)。 [0294] NC2马苏里拉奶酪类似物以比低水分马苏里拉奶酪更慢的速率熔化，在修改的Schreiber熔化测试期间稍晚达到其峰值熔化。仿马苏里拉奶酪和低水分马苏里拉奶酪需要～4‑6分钟达到最大熔化，而NC2马苏里拉奶酪类似物在～6.5分钟内完全熔化(图4)。 [0295] NC2马苏里拉奶酪类似物示出与低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪几乎相同的延展性，而基于植物的纯素马苏里拉式奶酪不能完全拉伸(表5，图5)。拉伸NC2马苏里拉奶酪类似物所需要的拉伸强度(通过延展功值指示，表5)介于拉伸低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪所需要的范围之间。如通过表5中的失效距离值指示的，NC2奶酪类似物的拉伸与低水分马苏里拉奶酪相当，并且显著好于仿马苏里拉奶酪。NC2马苏里拉奶酪类似物拉伸至～228mm的长度。相比之下，低水分马苏里拉奶酪、仿马苏里拉奶酪分别拉伸至～ 224mm和～189mm的长度(表5)。 [0296] 实施例7：具有不同脂肪组成的来自重组单一变体α酪蛋白的马苏里拉奶酪类似物的性质 [0297] 重组未磷酸化αS1酪蛋白被用于制备非胶束马苏里拉奶酪类似物，其被称为New Culture(NC3)马苏里拉奶酪。将酪蛋白、水、棕榈硬脂、芥花油、柠檬酸三钠、磷酸二钠、改性马铃薯淀粉和氯化钠以表6中指定的浓度添加到烧杯中。向其中以表6中指定的浓度添加 CaCl2。将烧杯移至预设在85℃的水浴，并且使用混合螺旋桨以300rpm的速度混合内容物持续9分钟。添加天然调味剂和乳酸，并且将成分混合持续另外的1分钟。将所得的混合物变成均匀的非胶束物质，转移至标准模具，并且允许在冰箱中放置持续7天。在孵育之后，称重NC3马苏里拉奶酪类似物以获得产量估计。 [0298] 表6：重组单一酪蛋白变体奶酪类似物(NC3马苏里拉奶酪类似物)的成分组成和浓度 [0299]成分浓度(％，wt/wt) 酪蛋白 18.5 棕榈硬脂 17 芥花油 7 柠檬酸三钠 0.7 磷酸二钠 1.3 氯化钠 1.5 水 49.7 CaCl2 0.5 改性马铃薯淀粉 2.5 天然调味剂 1.1 88％乳酸溶液 0.2 [0300] 分析NC3马苏里拉奶酪类似物样品的定性和定量参数，诸如pH、水分、熔化、拉伸性和质地概况，如实施例6中阐述的。将这些参数与低水分马苏里拉奶酪、仿马苏里拉奶酪和基于植物的纯素马苏里拉式奶酪进行比较(进一步描述参见实施例5)。 [0301] 如实施例6中描述的，通过修改的Schreiber熔化测试对奶酪熔化进行定量。如实施例6中描述的，在TA.XTPlus质地分析仪上进行延展性测试以定量奶酪延展性。测试是对储存在4℃的样品进行的。 [0302] 表7：奶酪的熔化和拉伸性(延展性) [0303] [0304] 用TA‑55穿刺探针在TA‑XT plus质地分析仪上分析质地概况。将1.5g‑1.9g的奶酪样品切割成1.5cm长×1.5cm宽×1cm高的尺寸。测试是对储存在4℃的样品进行的。 [0305] 表8：奶酪性质 [0306] [0307] [0308] 由具有不同脂肪组成的重组未磷酸化αS1酪蛋白制备的NC3马苏里拉奶酪类似物示出乳制品样熔化、乳制品样拉伸和乳制品样延展性性质。凝固NC3马苏里拉奶酪类似物的水分和pH分别是44.8％和5.7。 [0309] 使用本文描述的组合物制备的NC3马苏里拉奶酪类似物达到1.6×的熔化值(表7，图6)。相比之下，低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪分别达到2.5×和2×的熔化值。基于植物的纯素马苏里拉式奶酪达到了0.8×的熔化值，表明缺乏熔化(并且甚至收缩)。 [0310] 令人惊讶的是，NC3马苏里拉奶酪类似物以比低水分马苏里拉奶酪更快的速率熔化，在修改的Schreiber熔化测试期间更快达到其峰值熔化。仿马苏里拉奶酪和低水分马苏里拉奶酪需要～4‑6分钟达到最大熔化，而NC3马苏里拉奶酪类似物在～2分钟内完全熔化 (图6)。 [0311] 这可能是由于用棕榈硬脂和芥花油的组合替代椰子油。 [0312] NC3马苏里拉奶酪类似物示出与低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪几乎相同的延展性，而基于植物的纯素马苏里拉式奶酪不能完全拉伸(表7，图7)。拉伸NC1马苏里拉奶酪类似物所需要的拉伸强度(通过延展功值指示，表7)与拉伸低水分马苏里拉奶酪所需要的拉伸强度类似，而仿马苏里拉奶酪需要显著更低的拉伸强度。NC3奶酪类似物拉伸到与低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪相同的程度，如通过表7中的失效距离值指示的。 NC3马苏里拉奶酪类似物拉伸至～230mm的长度。相比之下，低水分马苏里拉奶酪、仿马苏里拉奶酪分别拉伸至～228mm和～225mm的长度(表7)。 [0313] 质地概况分析示出硬度、黏着性、复原力、黏聚性、弹性和咀嚼性(如表8、图8中示出的)。当与仿马苏里拉奶酪相比时，NC3马苏里拉奶酪类似物示出几乎相同的咀嚼性(<10％偏差)。相比之下，与低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪相比，基于植物的纯素马苏里拉奶酪具有更高的咀嚼性(>1.5×)。与其他商业奶酪相比，NC3马苏里拉奶酪示出类似的复原力(<10％偏差)、更高的硬度、弹性以及更低的黏着性和黏聚性。 [0314] 有趣的是，当与动物来源的乳制品低水分马苏里拉奶酪相比时，NC3马苏里拉奶酪类似物在黏着性方面示出与仿马苏里拉奶酪不同的趋势。虽然仿马苏里拉奶酪比真正的乳制品马苏里拉奶酪更具黏着性，但NC3马苏里拉奶酪类似物的黏着性更低。降低的黏着性是有利的奶酪性质，因为它代表了从探针上移除奶酪所需要的力，这对应于消费者口中的粘性(即当咀嚼时粘在牙齿上)。 [0315] 实施例8：来自具有改变配方和改变加工参数的重组单一变体α酪蛋白的马苏里拉奶酪类似物的性质 [0316] 重组未磷酸化αS1酪蛋白被用于制备非胶束马苏里拉奶酪类似物，其被称为New Culture(NC4)马苏里拉奶酪。将酪蛋白、水、棕榈硬脂、芥花油、改性马铃薯淀粉、氯化钠和CaCl2以表9中指定的浓度添加到烧杯中。向其中以表9中指定的浓度添加柠檬酸三钠和磷酸二钾。将烧杯移至预设在85℃的水浴，并且使用混合螺旋桨以500rpm的速度混合内容物持续4分钟，随后以300rpm持续1分钟，此时还添加天然调味剂。添加乳酸，并且以300rpm将成分混合持续另外的1分钟。将所得的混合物变成均匀的非胶束物质，转移至标准模具，并且允许在冰箱中放置持续7天。在孵育之后，称重NC4马苏里拉奶酪类似物以获得产量估计。 [0317] 表9：重组单一酪蛋白变体奶酪类似物(NC4马苏里拉奶酪)的成分组成和浓度。 [0318]成分浓度(％，wt/wt) 酪蛋白 18.5 棕榈硬脂 17 芥花油 7 柠檬酸三钠 0.7 磷酸二钠 1.3 氯化钠 1.5 水 49.7 CaCl2 0.5 改性马铃薯淀粉 2.5 天然调味剂 1.1 88％乳酸溶液 0.2 [0319] 对NC4马苏里拉奶酪类似物样品分析定性参数和定量参数，诸如pH、水分、熔化、拉伸性和质地概况。将这些参数与低水分马苏里拉奶酪、仿马苏里拉奶酪和基于植物的纯素马苏里拉式奶酪进行比较(进一步描述参见实施例5)。 [0320] 如实施例6中描述的，通过修改的Schreiber熔化测试对奶酪熔化进行定量。如实施例6中描述的，在TA.XTPlus质地分析仪上进行延展性测试以定量奶酪延展性。测试是对储存在4℃的样品进行的。 [0321] 表10：奶酪的熔化和拉伸性(延展性) [0322] [0323] 使用与实施例5、实施例6和实施例7相比的不同配方和不同加工参数由重组未磷酸化αS1酪蛋白及其截短形式作为奶酪中唯一的蛋白质成分制备的NC4马苏里拉奶酪类似物也示出乳制品样熔化、乳制品样拉伸和乳制品样延展性性质。凝固NC4马苏里拉奶酪类似物的水分和pH分别是48.1％和5.7。 [0324] 使用本文描述的组合物的NC4马苏里拉奶酪类似物达到1.5×的熔化值(表10，图9)。相比之下，低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪分别达到2.5×和2×的熔化值。基于植物的纯素马苏里拉式奶酪达到了0.8×的熔化值，表明缺乏熔化(并且甚至收缩)。 [0325] 更值得注意的是，NC4马苏里拉奶酪类似物以比低水分马苏里拉奶酪更快的速率熔化，在修改的Schreiber熔化测试期间更快达到其峰值熔化。仿马苏里拉奶酪和低水分马苏里拉奶酪需要～4‑6分钟达到最大熔化，而NC4马苏里拉奶酪类似物在～2分钟内完全熔化(图9)。 [0326] NC4马苏里拉奶酪类似物示出与低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪类似的延展性，而基于植物的纯素马苏里拉式奶酪不能完全拉伸(表10，图10)。拉伸NC4马苏里拉奶酪类似物所需要的拉伸强度(通过延展功值指示，表10)在低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪的拉伸强度范围内。如通过表10中的失效距离值指示的，NC4奶酪类似物比低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪拉伸得更好。NC4马苏里拉奶酪类似物拉伸至～241mm的长度。相比之下，低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪分别拉伸至～228mm和～225mm的长度(表10，图10)。 [0327] 实施例9：来自不同物种的重组单一变体α酪蛋白的马苏里拉奶酪类似物的性质 [0328] 重组未磷酸化绵羊αS1酪蛋白被用于制备非胶束马苏里拉奶酪类似物，其被称为New Culture(NC5)马苏里拉奶酪。将酪蛋白、水、棕榈硬脂、芥花油、柠檬酸三钠、磷酸二钠、改性马铃薯淀粉和氯化钠以表11中指定的浓度添加到烧杯中。将烧杯移至预设在85℃的水浴，并且使用混合螺旋桨以300rpm的速度混合内容物持续9分钟。添加天然调味剂，并且将成分混合持续另外的1分钟。将所得的混合物变成均匀的非胶束物质，转移至标准模具，并且允许在冰箱中放置持续5天。在孵育之后，称重NC5马苏里拉奶酪类似物用于产量估计。 [0329] 表11：重组单一酪蛋白变体奶酪类似物(NC5马苏里拉奶酪)的成分组成和浓度。 [0330] 成分最终浓度(％)酪蛋白 22.1 棕榈硬脂 16.9 芥花油 7.2 柠檬酸三钠 0.7 磷酸二钠 1.3 氯化钠 1.5 水 47.25 改性马铃薯淀粉 2.5 天然调味剂 0.55 [0331] 分析NC5马苏里拉奶酪类似物样品的定性和定量参数，诸如pH、水分、熔化、拉伸性和质地概况，如实施例7中描述的。将这些参数与低水分马苏里拉奶酪、仿马苏里拉奶酪和基于植物的纯素马苏里拉式奶酪进行比较(进一步描述参见实施例7)。 [0332] 表12：奶酪的熔化和拉伸性(延展性) [0333] [0334] 由重组未磷酸化绵羊αS1酪蛋白作为奶酪中唯一蛋白质成分制备的NC5马苏里拉奶酪类似物示出马苏里拉奶酪的乳制品样熔化、乳制品样拉伸和乳制品样延展性性质。NC5马苏里拉奶酪类似物的水分和pH分别是45.6％和6.85。 [0335] NC5马苏里拉奶酪类似物具有比基于植物的马苏里拉奶酪更高的熔化值，基于植物的马苏里拉奶酪表现出熔化的缺乏(并且甚至收缩)(表12，图11)。与低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪的熔化相比，NC5马苏里拉奶酪类似物的熔化速率略快，在修改的 Schreiber熔化测试期间更快达到其峰值熔化。仿马苏里拉奶酪和低水分马苏里拉奶酪需要>10分钟达到最大熔化，而NC5马苏里拉奶酪类似物在～7分钟内完全熔化(图11)。 [0336] NC5马苏里拉奶酪类似物示出与低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪类似的延展性(19.1cm，分别与22.4cm和22.2cm相比)，而基于植物的马苏里拉奶酪不能完全拉伸(< 2.5cm)(表12，图12)。NC5奶酪类似物的拉伸性和熔化低于NC1、NC2和NC4奶酪类似物的拉伸性和熔化。 [0337] 硬度、黏着性、复原力、黏聚性、弹性和咀嚼性的质地概况分析结果在表13中示出。NC5马苏里拉奶酪类似物示出在低水分马苏里拉奶酪和仿马苏里拉奶酪的范围内的硬度和咀嚼性。相比之下，基于植物的马苏里拉奶酪偏离了乳制品表现，并且当与低水分马苏里拉奶酪相比时，它表现出更多的咀嚼性(～1.6×)和更高的黏着性(～1.5×)。 [0338] 有趣的是，NC5马苏里拉奶酪类似物示出黏着性的改善，这是仿马苏里拉奶酪所没有发现的。虽然仿马苏里拉奶酪比低水分马苏里拉奶酪更具黏着性，但NC5马苏里拉奶酪类似物的黏着性更低。降低的黏着性是有利的奶酪性质。黏着性代表从探针移除奶酪所需要的力，并且可以用作奶酪在食用时是否将黏着到牙齿上的指标。 [0339] 表13：奶酪性质 [0340] [0341] 实施例10：由重组单一变体α酪蛋白制备的酸奶和酸奶饮料的性质 [0342] 重组未磷酸化牛αS1酪蛋白、天然α酪蛋白(αS1和αS2的混合物，具有天然磷酸化，从牛奶中纯化)和商业可得的胶束酪蛋白用于制备酸奶类似物和酸奶饮料类似物。为了比较，酸奶和酸奶饮料也由商业可得的均质乳制备。将蛋白质、柠檬酸三钠、磷酸二钠、氯化钙和碳水化合物(糖)以表14中指定的浓度混合在水中。向该溶液中以表14中列出的浓度添加卵磷脂和预热的脂肪。使用具有16mm探针的超声波仪在90％功率将混合物均质化持续 4min。将混合物在水浴中在90℃巴氏杀菌持续10min，并且然后冷却至40℃。添加0.1g的标准乳酸菌培养物(保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus))。将乳样胶体发酵持续14小时。全乳的酸奶制备工艺仅由上文描述的巴氏杀菌和发酵步骤组成。 [0343] 表14：酸奶和酸奶类似物配方 [0344] [0345] [0346] 乳中的成分来源于营养事实栏 [0347] 对酸奶和酸奶类似物分析定性参数和定量参数，诸如pH、气味、外观、相对粘度和质地。 [0348] 重组αS1酪蛋白酸奶类似物具有乳酸奶样气味和外观，发酵良好，并且示出乳酸奶样质地性质，如表15中示出的。乳和乳样溶液的起始pH在6.8‑7.4的范围内，在发酵14小时之后下降至4‑4.8(表15)。除了不具有蛋白质的酸奶类似物，所有的酸奶类似物都具有典型的由乳制备的发酵酸奶的气味。 [0349] 由重组αS1酪蛋白、胶束酪蛋白和天然α酪蛋白制备的酸奶类似物在发酵之后变成具有稳定乳液的凝胶样胶体(图13)。相比之下，无蛋白质乳样溶液在发酵时导致相分离，并且保持液体形式(图13)。酸奶类似物配方不包括任何添加的增稠剂，而是依靠蛋白质以形成酸奶样产品。所有酸奶类似物都示出一定水平的脱水收缩。 [0350] 酸奶结构使用配备有TA‑181/2”球形探针的TA.XT Plus质地分析仪上的循环测试进行分析。这种方法通过一系列的10个连续的样品插入来分解酸奶结构，从而深入了解随着时间推移的变形程度。当探针穿透样品时，坚固性(g)以及粘性(g)和黏着性(gsec)被定量。该测试还可以通过进行每个循环(从样品中插入和取出探针)所需要的功来推断相对粘度。可以假设，完成每个循环所需要的功越多，酸奶就越粘和越坚固。测试是对凝固、未受干扰且冷却(4℃)的酸奶或酸奶类似物进行的。由于无蛋白质样品保持液态，因此不能对该样品进行质地分析。 [0351] 重组αS1酸奶类似物具有与乳酸奶几乎相同的相对粘度(表15)。重组αS1酪蛋白的粘性仅比乳酸奶低15％。相比之下，天然α酪蛋白和胶束酪蛋白酸奶类似物的粘性比乳酸奶低26％和75％(表15)。 [0352] 表15：由不同蛋白质制备的酸奶和酸奶类似物性质。 [0353] [0354] [0355] 天然α酪蛋白酸奶类似物的粘性比乳来源的酸奶高12％。相比之下，胶束酪蛋白和重组αS1酪蛋白酸奶类似物的粘性比乳来源的酸奶低，粘性分别低36％和68％。虽然胶束酪蛋白酸奶类似物较不坚固，但天然α酪蛋白和重组αS1酪蛋白酸奶类似物比乳酸奶更坚固(表15)。 [0356] 酸奶饮料类似物通过使用手持式均质机混合酸奶或酸奶类似物持续15sec来制备。分析饮料类似物与由乳制备的酸奶饮料相比的顺滑度、质地、外观和气味。重组αS1酪蛋白和天然α酪蛋白酸奶饮料在顺滑度、质地、外观和气味(香气)方面与乳酸奶饮料和胶束酪蛋白酸奶饮料类似物类似(图14)。 [0357] 实施例11：由配方中具有不同磷酸化水平和不同钙的α酪蛋白制备的马苏里拉奶酪类似物的性质 [0358] 重组未磷酸化牛αS1酪蛋白、天然α酪蛋白(αS1和αS2的混合物，具有天然磷酸化，从牛奶中纯化)和70％去磷酸化α酪蛋白(αS1酪蛋白和αS2酪蛋白的混合物，从乳中纯化之后酶促70％去磷酸化，来源于Sigma Aldrich)用于制备非胶束马苏里拉奶酪类似物，其被称为NC6‑8，具有表16中概述的不同量的CaCl2。将酪蛋白、水、棕榈硬脂、芥花油、柠檬酸三钠、磷酸二钠、CaCl2、淀粉和氯化钠以表17中指定的浓度添加到烧杯中。表17中的配方因添加的氯化钙的量而异。将烧杯移至预设在85℃的水浴，并且使用混合螺旋桨以300rpm的速度混合内容物持续9分钟。添加天然调味剂，并且将成分混合持续另外的1分钟。将所得的混合物变成均匀的非胶束物质，转移至标准模具，并且允许在冰箱中放置持续5天。在孵育之后，称重NC6‑8马苏里拉奶酪类似物用于产量估计。 [0359] 表16：New Cultureα酪蛋白奶酪类似物的列表 [0360] [0361] [0362] 表17：NC 6‑8马苏里拉奶酪类似物的成分组成。 [0363] [0364] 分析NC6‑8马苏里拉奶酪类似物样品的定性和定量参数，诸如pH、水分、熔化、拉伸性和质地概况，如实施例7中描述的。如表18中示出的，记录了另外的定性性质，诸如熔化之后奶酪/奶酪类似物的外观和奶酪/奶酪类似物的丝品质。在测试的奶酪类似物、动物来源的低水分马苏里拉奶酪、动物来源的仿马苏里拉奶酪和基于植物的纯素马苏里拉式奶酪之间比较了这些参数。 [0365] 表18：奶酪和奶酪类似物性质 [0366] [0367] *0.5％CaCl2和1％CaCl2分别相当于每克酪蛋白使用10mg和20mg的钙离子。 [0368] NC6‑8马苏里拉奶酪类似物的水分和pH分别是47.2％‑49.4％和5.7‑6.7。 [0369] 由天然α酪蛋白制备的奶酪类似物对不同量的添加的钙示出熔化反应，在钙量减少的情况下，它们熔化得更好并且扩散得更多；然而，钙减少的奶酪类似物在熔化时变成透明/半透明的液体，表明消除了奶酪样乳液。令人惊讶的是，由重组未磷酸化αS1酪蛋白制备的奶酪类似物示出对钙量减少的熔化和扩散响应性的类似趋势，同时在低钙条件下保持奶酪样乳液性质(表18)。相比之下，由70％去磷酸化α酪蛋白制备的奶酪类似物对不同的钙量没有示出熔化反应，并且在熔化时，减少钙的样品也形成半透明边缘，指示奶酪样乳液的不稳定性。 [0370] 就拉伸的长度而言，所有测试的奶酪类似物的拉伸性与乳制品样奶酪相当。表18示出了从0‑5的定性分配的拉伸性品质度量，其中0指示最差品质，并且5指示最高品质拉伸性。这些值是基于使用TA.XT质地分析仪拉伸奶酪类似物时观察到的丝坚固性和厚度。由 70％去磷酸化α酪蛋白和天然α酪蛋白制备的奶酪类似物在钙添加后示出拉伸性品质的轻度改善。令人惊讶的是，由重组未磷酸化αS1酪蛋白制备的奶酪类似物示出拉伸性品质的显著改善，高钙条件导致与动物来源的马苏里拉奶酪相当的拉伸性品质，并且甚至低/中钙条件导致与乳来源的胶束仿马苏里拉奶酪相当的拉伸性品质。这种对钙量的强剂量反应在由重组未磷酸化αS1酪蛋白制备的奶酪类似物中独特地观察到。 [0371] 奶酪类似物的质地性质在表18中概述。由重组αS1酪蛋白制备的奶酪类似物示出黏着性的显著降低。相比之下，由天然的和70％去磷酸化的α酪蛋白制备的奶酪类似物具有仅略微降低的黏着性。在配方中钙量增加时，仿制奶酪的黏着性也降低。 [0372] 无论钙剂量如何，由天然α酪蛋白制备的奶酪类似物与来自乳的低水分马苏里拉奶酪类似地硬/坚固(软～5％)。令人惊讶的是，重组未磷酸化αS1酪蛋白奶酪类似物在无钙以及低/中钙条件下也类似地硬(相比低水分马苏里拉奶酪软～5％)。相比之下，含有70％去磷酸化α酪蛋白的类似物甚至在低/中钙条件下也示出增加的硬度(与低水分马苏里拉奶酪相比硬>5％，并且与由天然α酪蛋白或重组未磷酸化αS1酪蛋白制备的奶酪类似物相比硬>10％)。增加的硬度，如基于植物的奶酪类似物通常所注意到的，是奶酪类似物的不合意的性质。 [0373] 还测量了其他质地性质如咀嚼性、黏聚性、弹性和复原力，这些性质在测试的条件中没有示出显著差异。 [0374] 虽然本文已经示出和描述了本发明的优选实施方案，但对于本领域技术人员将明显的是，这样的实施方案仅通过实例的方式提供。本领域技术人员现在将想到不偏离本发明的许多变化、改变和替换。应当理解，可以在实践本发明时采用本文描述的本发明的实施方案的各种替代方案。所附权利要求意图限定本发明的范围，并且从而涵盖在这些权利要求范围内的方法和结构及其等效物。