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一种浓缩麦汁成品的制备方法以及啤酒的制作方法
申请号	CN202010794456.5	申请日	2020-08-10	公开(公告)号	CN111876278A	公开(公告)日	2020-11-03
申请人	宁波乐惠国际工程装备股份有限公司;			发明人	张亿储; 黄粤宁;
摘要	本发明公开了一种浓缩麦汁成品的制备方法、浓缩麦汁、啤酒的制作方法以及啤酒，其中浓缩麦汁成品的制备方法包括以下步骤：糖化和过滤；煮沸：将前段麦汁打入煮沸锅中，加入酒花，进行煮沸，其中蒸发强度为1-2％，煮沸时间为40-50分钟，获得煮沸麦汁；沉淀：将煮沸麦汁打入沉淀槽中进行回旋沉淀处理，获得待浓缩麦汁；浓缩：将待浓缩麦汁打入蒸发系统，进行真空浓缩处理，获得浓缩麦汁，浓缩麦汁的浓度为45-60°P；包装：将浓缩麦汁进行包装制成浓缩麦汁成品。本发明的浓缩麦汁成品的制备方法，能够获得香味醇厚，且焦糊味明显降低的浓缩麦汁，为下游进行啤酒发酵节省了大量工序，大大降低了资源消耗。
权利要求	1.一种浓缩麦汁成品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：糖化和过滤：将麦汁原料与水混合进行糖化，之后经过过滤获得前段麦汁，所述前段麦汁的浓度为20-25°P；煮沸：将所述前段麦汁打入煮沸锅中，加入酒花，进行煮沸，其中蒸发强度为1-2％，煮沸时间为40-50分钟，获得煮沸麦汁；沉淀：将所述煮沸麦汁打入沉淀槽中进行回旋沉淀处理，获得待浓缩麦汁；浓缩：将所述待浓缩麦汁打入蒸发系统，进行真空浓缩处理，获得浓缩麦汁，所述浓缩麦汁的浓度为45-60°P；包装：将所述浓缩麦汁进行包装制成所述浓缩麦汁成品。 2.如权利要求1所述的浓缩麦汁成品的制备方法，其特征在于，在所述煮沸和所述沉淀之间还包括煮沸麦汁冷却：将在煮沸步骤中获得的煮沸麦汁通过煮沸麦汁冷却器冷却至 80-90℃。 3.如权利要求1所述的浓缩麦汁成品的制备方法，其特征在于，在所述浓缩和所述包装之间还包括浓缩麦汁冷却：将所述浓缩麦汁通过浓缩麦汁冷却器冷却至20-35℃。 4.如权利要求3所述的浓缩麦汁成品的制备方法，其特征在于，所述包装包括将经过所述浓缩麦汁冷却的所述浓缩麦汁进行无菌灌装，制成所述浓缩麦汁成品。 5.如权利要求1所述的浓缩麦汁成品的制备方法，其特征在于，在所述浓缩之后还包括将所述浓缩麦汁中加入香料。 6.如权利要求1-5任一项所述的浓缩麦汁成品的制备方法，其特征在于，所述浓缩采用两段式浓缩，包括第一段浓缩和第二段浓缩，所述第一段浓缩的温度为75-85℃，所述第二段浓缩的温度为55-65℃，所述浓缩的时间为50-70分钟。 7.一种浓缩麦汁成品，其特征在于，所述浓缩麦汁成品通过如权利要求1-6任一项所述的浓缩麦汁成品的制备方法获得。 8.一种啤酒的制作方法，其特征在于，将如权利要求7所述的浓缩麦汁成品投入发酵罐中进行稀释和发酵，获得啤酒。 9.一种啤酒，其特征在于，所述啤酒通过如权利要求8所述的啤酒的制作方法获得。
说明书全文	一种浓缩麦汁成品的制备方法以及啤酒的制作方法技术领域 [0001] 本发明麦汁制备领域，特别涉及一种浓缩麦汁成品的制备方法、浓缩麦汁成品、啤酒的制作方法以及啤酒。背景技术 [0002] 国内啤酒生产是以麦芽、大米、玉米或小麦为原料，其生产将原料粉碎后，须经糖化，过滤，煮沸，沉淀等工序过程，其这类过程有生产周期长，生产过程繁杂、操作难度大、使用设备多、成本高等缺点。尤其对于像家庭、酒吧、小型啤酒生产厂而言，建立一条完整的啤酒生产线成本较高，且需要占用较大的空间，会产生较大的噪音。因此，部分厂家开始发展麦汁半成品产业，制成麦汁产品，之后再将麦汁产品推广到下游，例如家庭、酒吧、小型啤酒生产厂等。如此，家庭、酒吧等在生产啤酒时无需再进行糖化、过滤、煮沸、沉淀等环节，只需将买来的麦汁产品投入到发酵罐中，加入水进行稀释，并加入酵母发酵，即可制作成啤酒。 [0003] 制作麦汁半成品一般会对麦汁进行浓缩，一方面是因为将麦汁浓缩能够减少麦汁体积，降低运输成本，另一方面麦汁浓度高也不容易变质，易于储存。 [0004] 目前市面上的浓缩麦汁生产一般只将麦汁进行糖化、过滤和浓缩，之后投放市场。然而这类产品没有经过煮沸和回旋沉淀，没有经过蛋白质和多酚的絮凝，没有添加酒花增苦和增香，产出产品质量较差，不能直接生产精酿啤酒，只能作为辅料部分添加进正常麦汁使用。 [0005] 另一种制作浓缩麦汁的工序会对麦汁进行煮沸和沉淀，然后再通过喷雾生产麦汁干粉或麦精。这两类产品然都会损失掉较多的风味物质，破坏了麦汁的有效组成成分，且都存在焦香味过多的问题。发明内容 [0006] 本发明提供了一种浓缩麦汁成品的制备方法，用以解决上述技术问题。 [0007] 本发明的实施方式公开了一种浓缩麦汁成品的制备方法，包括以下步骤：糖化和过滤：将麦汁原料与水混合进行糖化，之后经过过滤获得前段麦汁，前段麦汁的浓度为20-25°P；煮沸：将前段麦汁打入煮沸锅中，加入酒花，进行煮沸，其中蒸发强度为1-2％，煮沸时间为40-50分钟，获得煮沸麦汁；沉淀：将煮沸麦汁打入沉淀槽中进行回旋沉淀处理，获得待浓缩麦汁；浓缩：将待浓缩麦汁打入蒸发系统，进行真空浓缩处理，获得浓缩麦汁，浓缩麦汁的浓度为45-60°P；包装：将浓缩麦汁进行包装制成浓缩麦汁成品。 [0008] 采用上述技术方案，能够获得香味醇厚，且焦糊味明显降低的浓缩麦汁，为下游进行啤酒发酵节省了大量工序，大大降低了资源消耗。 [0009] 根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开了一种浓缩麦汁成品的制备方法，在煮沸和沉淀之间还包括煮沸麦汁冷却：将在煮沸步骤中获得的煮沸麦汁通过煮沸麦汁冷却器冷却至80-90℃。 [0010] 根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开了一种浓缩麦汁成品的制备方法，在浓缩和包装之间还包括浓缩麦汁冷却：将浓缩麦汁通过浓缩麦汁冷却器冷却至20-35℃。 [0011] 根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开了一种浓缩麦汁成品的制备方法，包装包括将经过二次冷却的浓缩麦汁进行无菌灌装，制成浓缩麦汁成品。 [0012] 根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开了一种浓缩麦汁成品的制备方法，在浓缩之后还包括将浓缩麦汁中加入香料。 [0013] 根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开了一种浓缩麦汁成品的制备方法，浓缩采用两段式浓缩，包括第一段浓缩和第二段浓缩，第一段浓缩的温度为75-85℃，第二段浓缩的温度为55-65℃，浓缩的时间为50-70分钟。 [0014] 本发明提供一种浓缩麦汁成品，该浓缩麦汁成品通过上述的浓缩麦汁成品的制备方法获得。 [0015] 本发明提供一种啤酒的制作方法，将上述的浓缩麦汁成品投入发酵罐中进行稀释和发酵，获得啤酒。 [0016] 本发明还提供一种啤酒，啤酒通过如上述的啤酒的制作方法获得。附图说明 [0017] 图1示出本发明浓缩麦汁成品的制备方法中前处理阶段对应的系统示意图； [0018] 图2示出本发明浓缩麦汁成品的制备方法中浓缩阶段对应的系统示意图； [0019] 图3示出本发明浓缩麦汁成品的制备方法中后处理阶段对应的系统示意图。具体实施方式 [0020] 以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭示的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。虽然本发明的描述将结合较佳实施例一起介绍，但这并不代表此发明的特征仅限于该实施方式。恰恰相反，结合实施方式作发明介绍的目的是为了覆盖基于本发明的权利要求而有可能延伸出的其它选择或改造。为了提供对本发明的深度了解，以下描述中将包含许多具体的细节。本发明也可以不使用这些细节实施。此外，为了避免混乱或模糊本发明的重点，有些具体细节将在描述中被省略。需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。 [0021] 应注意的是，在本说明书中，相似的标号和字母在下面的附图中表示类似项，因此，一旦某一项在一个附图中被定义，则在随后的附图中不需要对其进行进一步定义和解释。 [0022] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明的实施方式作进一步地详细描述。 [0023] 参考图1-图3，本发明的浓缩麦汁成品的制备方法包括前处理阶段、浓缩阶段以及后处理阶段。其中前处理阶段包括对糖化和过滤后的麦汁进行煮沸和沉淀，浓缩阶段为对麦汁进行浓缩，后处理阶段包括对麦汁进行包装。图1-图3为本发明浓缩麦汁成品的制备方法所用的浓缩麦汁成品制备系统的三部分，其中图1为前处理阶段所用的装置，包括进行煮沸、沉淀步骤的装置，图2为浓缩阶段所用的装置，图3为后处理阶段所用装置，包括进行包装步骤所需的装置。为便于描述和展示，附图中将前处理阶段、浓缩阶段以及后处理阶段的相关装置分别以图示进行介绍。作为本发明的具体实施例，前处理阶段处理后的麦汁通过管道连通到浓缩阶段中的蒸发系统中，经过浓缩后的麦汁通过管道连通到后处理阶段的装置中。 [0024] 本发明所描述中麦汁的浓度，是指所有溶解在水中的可溶性浸出物的百分数。本发明的麦汁浓度采用通用标准柏拉图度(°P)表示，即100g 麦芽汁中含有浸出物的克数。以下实施例中提到的麦汁浓度，在本领域中可通过检测确定。 [0025] 本发明的浓缩麦汁成品的制备方法包括以下步骤：糖化和过滤：将麦汁原料与水混合，投入到糖化锅(图中未示出)中进行糖化。糖化工艺可采用目前常用的条件参数，例如料水比为1:2-1:4，糖化温度从50到80度不等，糖化时间从1小时到3小时，等等。麦汁原料为制作麦汁所需的原料，例如为麦芽、大米、玉米或小麦等。糖化后将糖化锅中形成的麦汁和麦糟进行过滤，获得过滤后的清亮麦汁，即为前段麦汁。由于在糖化时加入的麦汁原料相对水的配比高于现有常规的配比，因此在糖化后获得的前段麦汁的浓度为20-25°P，高于目前通常生产的前段麦汁的浓度(12-18°P)。 [0026] 煮沸：将上述的前段麦汁打入煮沸锅1中，加入酒花，进行煮沸。本发明采用地蒸发强度进行煮沸，其中蒸发强度为1-2％，进一步可以为1.5％，煮沸时间为40-50分钟，从而获得煮沸麦汁。待煮沸指标和时间达到后，进行沉淀步骤。 [0027] 沉淀：将煮沸麦汁打入沉淀槽2中进行回旋沉淀处理，获得待浓缩麦汁。待沉淀时间达到后，会将待浓缩麦汁打入蒸发系统进行浓缩。沉淀时间一般为10-20分钟。 [0028] 浓缩：将上述待浓缩麦汁打入蒸发系统，进行真空浓缩处理，获得浓缩麦汁。通过真空蒸发浓缩，使得浓缩麦汁的浓度为45-60°P。 [0029] 包装：将上述浓缩麦汁进行包装，制成浓缩麦汁成品。本发明是将经过煮沸、沉淀和浓缩步骤后的待浓缩麦汁打入到图2中的装置中进行包装。 [0030] 现有技术中经过浓缩获得的麦汁，其浓度一般在70-80°P，且由于要获得如此高浓度的麦汁，需要在浓缩步蒸发更多的水份，浓缩停留时间更长。如此，通过通常的制备方法获得的浓缩麦汁，存在以下问题：麦汁浓度较高，流动性较差，在下游用户使用时往往需要加热溶解，增加热耗，在溶解后又要冷却到发酵温度，再次增加冷耗，使得多重耗能加剧；由于要浓缩成70-80°P浓度的麦汁，在浓缩时间上较长，因此最终获得的麦汁流失了很多香气，且焦糖味较重。 [0031] 因此，本发明在浓缩时控制最终形成的麦汁的浓度在45-60°P，在该浓度下的麦汁既能有效降低运输成本，保证浓缩麦汁不易变质，并且在该浓度下的麦汁依然保持了良好的流动性，在后期用户进行发酵时无需再次加热，可直接加入水稀释进行发酵即可。由于本发明的制备方法将获得的浓缩麦汁控制在45-60°P，并且本发明在煮沸之前已经将前段麦汁的浓度提高到20-25°P，因而在浓缩过程中消耗的时间会大幅降低。其中前段麦汁的浓度控制在20-25°P既能明显降低后面浓缩的时间，也能保证麦汁制备的收得率和质量，确保麦汁的正常生产。 [0032] 现有技术中的煮沸步骤，其作用第一是为了蛋白质和多酚的絮凝，酒花苦味的浸出，第二是为了将DMS等不良风味物质蒸发。本发明在煮沸步骤中将煮沸时间降低为40-50min，其主要目的是为了实现第一个作用，即完成蛋白质和多酚的絮凝以及酒花苦味的浸出。由于麦汁还要进行浓缩，因此在后面的浓缩步骤中完全可以将DMS等不良风味物质蒸发。并且本发明在煮沸锅的蒸发强度降低为1-2％，从而本发明的制备方法既能保证原有煮沸功能的实现，还能减少煮沸时间，从而降低香气物质的挥发以及避免过多的焦糊味。 [0033] 综上，在本发明各步骤的共同作用下，能够明显降低麦汁中香味物质的损失，减少焦糊味的增加，获得的浓缩麦汁成品运输成本低、易于储存，同时也方便用户进行后续的发酵工序。 [0034] 进一步地，在前处理阶段，上述煮沸步骤和沉淀步骤之间还包括煮沸麦汁冷却：将在煮沸步骤中获得的煮沸麦汁通过煮沸麦汁冷却器11冷却至80-90℃。之后再将80-90℃的煮沸麦汁打入沉淀槽2中进行回旋沉淀。通过煮沸锅1获得的煮沸麦汁温度在100℃左右，通过煮沸麦汁冷却器11迅速将煮沸麦汁冷却，能够减少麦汁的热负荷，降低氧化程度，提高麦汁的品质。由于在浓缩步骤中，一开始进行浓缩的温度一般在80度以上，冷却温度在80-90℃的范围，能够保证可将沉淀后的待浓缩麦汁直接进行浓缩而无需再给麦汁增加热量。煮沸麦汁的冷却方式例如可采用热交换的方式，利用冷水通过煮沸麦汁冷却器11与温度较高的煮沸麦汁进行热交换，从而将温度较高的煮沸麦汁快速冷却到需要的温度。 [0035] 进一步地，在上述各实施例中，在后处理阶段，还包括浓缩麦汁冷却步骤，即在浓缩步骤和包装步骤之间还包括浓缩麦汁冷却，麦汁经过蒸发系统3浓缩之后生成浓缩麦汁，将浓缩麦汁通过浓缩麦汁冷却器41冷却至20-35℃。之后再将20-35℃的浓缩麦汁进行包装。通过浓缩后获得的浓缩麦汁温度在60℃以上，例如为63℃。通过浓缩麦汁冷却将浓缩麦汁快速冷却到20-35℃，进一步例如为25℃，之后进行包装贮存，可减少氧化和色度，提高后期的贮存质量。浓缩麦汁的冷却方式例如可采用热交换的方式，利用冷水通过浓缩麦汁冷却器41与温度较高的浓缩麦汁进行热交换，从而将温度较高的浓缩麦汁快速冷却。 [0036] 进一步地，上述包装步骤包括将经过浓缩麦汁冷却后的浓缩麦汁进行无菌灌装，制成浓缩麦汁成品。无菌灌装所用的容器例如为无菌袋，灌装所用的设备例如为无菌灌装机6，通过无菌灌装机6将浓缩麦汁成品封装。常规产品都是将麦汁浓缩后直接普通灌装，如普通热灌装，灌装后在室温内贮存，自然冷却，这样冷却时间长，氧化时间长，浓缩麦汁质量受影响，并且普通灌装机不是无菌状态，会染菌，这些细菌在后续的运输过程中会繁殖，污染麦汁质量。本发明将浓缩麦汁提前冷却，再暂存于浓缩麦汁罐中，后经无菌灌装在无菌袋中贮存和运输，能有效防止过度的美拉德反应和氧化，以及防止染菌，大大提高浓缩麦汁质量。 [0037] 在上述各实施例中，在浓缩步骤之后还包括向浓缩麦汁中加入香料，例如在本发明的浓缩麦汁成品制备系统中添加辅料添加罐4，可根据客户需要添加香味物质，例如一些特定果香的风味物质，增加浓缩麦汁产品的多样性，适应精酿啤酒的需求。由于在制备浓缩麦汁成品阶段已经将香味物质添加入浓缩麦汁中，因此在后续的发酵环节用户则无需再添加香料，直接进行发酵步骤即可，为后续用户的操作提供了便利。本实施例将冷却后的浓缩麦汁打入浓缩麦汁罐5的路径中添加辅料添加罐，从而向浓缩麦汁中加入特定香味物质，之后通过浓缩麦汁罐5中的搅拌装置将香味物质与浓缩麦汁进行充分混合。之后可再通过无菌灌装机6将浓缩麦汁罐5中的浓缩麦汁进行无菌罐装，制作成浓缩麦汁成品。本发明的浓缩麦汁成品属于低浓度浓缩无菌麦汁成品，其浓度在45-60°P。 [0038] 进一步地，为保证麦汁不受污染，本发明的浓缩麦汁成品的制备方法，在沉淀之后，即在后续的浓缩和包装步骤中，都是在无菌、密封的条件下对麦汁进行处理，从而进一步保证麦汁的品质。例如，在浓缩步骤中，麦汁均与外界隔离。在后续包装环节，辅料添加罐4为密封状态，浓缩麦汁罐5也为密封状态，且会向浓缩麦汁罐5中加入无菌二氧化碳，保证浓缩麦汁处于无菌的环境。 [0039] 进一步地，在上述各实施例中，浓缩步骤采用两段式浓缩，包括第一段浓缩和第二段浓缩。继续参考图2，待浓缩麦汁泵入本发明的蒸发系统3中，本实施例的蒸发系统3采用降膜型板式蒸发系统，还可以采用其它蒸发系统，例如列管式等，本发明对此不作限定，只要能对麦汁进行浓缩并能获得45-60°P的浓度即可。 [0040] 本实施例以降膜型板式蒸发系统为例对本发明的浓缩麦汁的过程进行介绍。本实施例的蒸发系统3中会先通过真空泵将蒸发系统内抽成负压。经过糖化、煮沸以及沉淀后的待浓缩麦汁温度约为80-90℃，将该待浓缩麦汁首先通过浓缩供料泵打入浓缩前缓冲罐30中，打入到液位开启1号浓缩泵，将麦汁打入到第一蒸发器31中进行第一段浓缩。洁净蒸汽与进入第一蒸发器31中的麦汁进行换热，换热后麦汁进入第一分离器32中进行进一步的汽液分离。麦汁在第一分离器32中经过分离后一部分为蒸汽排出，另一部分为经过第一段浓缩后的麦汁。在第一蒸发器31和第一分离器32中产生的蒸汽还会回收加以利用。第一段浓缩的温度为75-85℃，经过第一段浓缩后分离的麦汁如果达到预设的浓度可直接进入到第二蒸发器33中以进行第二段浓缩，或者会循环回到第一蒸发器31中继续进行第一段浓缩直到达到第一段浓缩的浓度要求。 [0041] 待第一分离器32到达液位后，通过2号浓缩泵将麦汁打入第二蒸发器33中的麦汁再进行第二段浓缩，然后再进入到第二分离器34中进行汽液分离，分离出的蒸汽和浓缩麦汁。第二段浓缩的温度为55-65度，若经过第二段浓缩后分离出的浓缩麦汁达到浓度要求，则打入到下一阶段(例如包装阶段)，或者会循环回到第二蒸发器33中继续进行第二段浓缩直到达到第二段浓缩的浓度要求(即浓度为45-60°P)，通过出口的浓度分析仪可以在线检测出实际的浓度。从第二分离器34中排出的蒸汽会经过二次蒸汽冷凝器35进行冷凝，之后排出。废气液罐36起到的是水封的作用。 [0042] 上述实施例中的蒸发系统3在运行一段时间后会达到平衡状态，即第一蒸发器31、第一分离器32、第二蒸发器33以及第二分离器34内的真空度会达到稳定，温度也会达到稳定，从而经过第一段浓缩和第二段浓缩后的麦汁的浓度也会趋于稳定。从待浓缩麦汁泵入蒸发系统3中进行浓缩到完成获得浓缩麦汁，整个浓缩过程时间为50-70分钟，进一步可以为60分钟，相对于现有技术，其浓缩时间缩短，蒸发掉的香味物质会更少。在浓缩过程中，麦汁内的不良风味物质也会蒸发。高浓度的麦汁越到后面越难浓缩，焦糊味越容易形成。本发明获得最终的浓缩麦汁的浓度控制在45-60°P，只需两段低温浓缩，降低蒸发率，不需要常规的多段高温工艺，缩减浓缩工艺工段，降低麦芽香气的流失，减少美拉德反应，降低焦糊味的产生。 [0043] 本发明的浓缩麦汁成品的制备方法，能够适应于目前的精酿厂的生产系统，并适应于生产不同配方的麦汁。采用上述实施例的制备方法获得的浓缩麦汁，具备低浓度的固定物浓度含量(45-60°P)，a-氨基氮(mg/L)和可溶性氮含量较高，麦芽香气纯正浓郁，无异味，无任何致病菌，完全符合精酿啤酒的酿造要求。 [0044] 另外，本发明还提出一种浓缩麦汁成品，该浓缩麦汁产品采用上述各实施例中的浓缩麦汁成品的制备方法获得。 [0045] 本发明还提供一种啤酒的制作方法，将上述各实施例中的浓缩麦汁成品投入到发酵罐中，加入无菌水稀释，再加入发酵原料(例如酵母)进行发酵，获得啤酒。本发明的啤酒制作方法，省去了前期糖化、煮沸、沉淀等步骤，获得的浓缩麦汁流动性较好，因此无需加热溶解，无需再次冷却，只需加水稀释进行发酵即可，占用面积小，适合于场地有限的生产区(例如家庭、酒吧等)的啤酒制作。另外，本发明的浓缩麦汁香味浓厚，且由于在无菌条件下浓缩和包装，品质较高，本发明的制作方法获得的啤酒质量好、口味佳。 [0046] 虽然通过参照本发明的某些优选实施方式，已经对本发明进行了图示和描述，但本领域的普通技术人员应该明白，以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。本领域技术人员可以在形式上和细节上对其作各种改变，包括做出若干简单推演或替换，而不偏离本发明的精神和范围。