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一种烘焙食品的饰面液及其制备方法

阅读：1035发布：2021-02-25

IPRDB可以提供一种烘焙食品的饰面液及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种烘焙食品的饰面液及其制备方法，所述饰面液由增色剂、成膜增亮剂和水组成。所述增色剂包括天然黄色素、还原糖和氨基酸。天然黄色素、还原糖、氨基酸和成膜增亮剂的重量比为1～4：2～4：0.5～4：20～40。使用本发明饰面液可以代替使用鸡蛋液对烘培食品进行饰面作用，使得烘焙食品表面呈橙黄色或金黄色，且具有一定的光泽；而且根据不同产品对饰面液的比例进行调整，可以达到产品要求的呈色与亮度。可解决使用鸡蛋液作为食品饰面时常会出现的问题。，下面是一种烘焙食品的饰面液及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种烘焙食品的饰面液，其特征在于由增色剂、成膜增亮剂和水组成；所述增色剂包括天然黄色素、还原糖和氨基酸。

2.如权利要求1所述的饰面液，其特征在于，所述天然黄色素、还原糖、氨基酸和成膜增亮剂的重量比为1～4：2～4：0.5～4：20～40。

3.如权利要求1所述的饰面液，其特征在于，所述增色剂和成膜增亮剂混合物与水的重量比为23.5 52：100。

4.如权利要求1所述的饰面液，其特征在于，所述成膜增亮剂为阿拉伯胶。

5.如权利要求1所述的饰面液，其特征在于，所述天然黄色素为胡萝卜素、栀子黄中的一种或者两种组合。

6.如权利要求1所述的饰面液，其特征在于，所述还原糖为果糖、乳糖、半乳糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或者多种组合。

7.如权利要求1所述的饰面液，其特征在于，所述氨基酸为甘氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸中的一种或者多种组合。

8.权利要求1所述饰面液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：称取增色剂和成膜增亮剂溶于40℃～60℃的水中，搅拌溶解至均匀即为烘焙食品饰面液。

9.权利要求1-7任一项所述饰面液在制备烘焙食品中的应用。

说明书全文

一种烘焙食品的饰面液及其制备方法

[0001]

技术领域

[0002] 本发明涉及烘焙食品技术领域，具体地说，涉及一种烘焙食品饰面液及其制备技术。

背景技术

[0003] 烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、糖和水等为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经搅拌、成型、焙烤等一系列复杂的工序而制得的食品。它种类繁多而且营养丰富，是人们日常青睐的食品。

[0004] 烘焙食品在制作过程中，为了食品具有良好的外观，增加人们的食欲，经常会使用鸡蛋液在烘焙食品表面进行涂抹，这样会使烘焙食品表面呈现橙黄色或者金黄色，且具有一定的光泽，同时会增加食品中的香味及营养。但在烘焙食品加工过程中使用鸡蛋液作为食品饰面时常会出现以下问题：1、鸡蛋从硬壳蛋到蛋液需要大量的人工进行蛋壳与蛋液的分离。2、鸡蛋使用会有蛋壳的产生，蛋壳会对环境造成一定的影响，同时需要增加人力物力对其进行处理。在蛋液使用过程中，蛋壳有可能成为异物带入食品中。3、在鸡蛋和蛋壳分离前必须先进行消毒，因为蛋壳表面附着大量的微生物，在分蛋过程中常会带入一些有害的微生物，而影响产品质量，同时有可能会出现食品安全问题。4、鸡蛋液贮藏期较短，在作为食品饰面时不能长时间保存，需要2～4小时就更换一次。5、由于鸡蛋批次原因，带给鸡蛋液中物质含量不一样，烘焙食品的呈色会受不同批次原料的影响，烘焙食品呈色不稳定。6、在烘焙食品过程中有些产品需要颜色深一些，因此需要饰面液中的蛋黄较多，但这样会产生蛋白的浪费。7、鸡蛋具有热不可逆性，在用于烘焙食品饰面时，由于所用的工具毛刷反复接触蛋液和高温食品，蛋白质易在毛刷上凝结形成不可逆蛋白，影响饰面效果，并需要经常清洗毛刷。8、涂抹在烘焙食品上的鸡蛋液在烘焙过程中，蛋白质、卵磷脂等物质会在烘焙食品表面形成不可逆的变性物质，覆盖在食品表面，最后这些物质经过长时间高温的焙烤会碳化，从而影响食品的外观。

[0005] 因此，亟需开发一种能代替蛋液在制备烘培食品时装饰食品表面的饰面液。

发明内容

[0006] 本发明针对上述蛋液作为烘焙饰面食品的不足之处，提供了一种烘焙食品饰面液及其制备方法。

[0007] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种烘焙食品的饰面液，由增色剂、成膜增亮剂和水组成；所述增色剂包括天然黄色素、还原糖和氨基酸。

[0008] 作为优选的，在上述饰面液中，天然黄色素、还原糖、氨基酸和成膜增亮剂的重量比为1～4：2～4：0.5～4：20～40。当天然黄色素的重量比低于1时，烘焙食品表面的黄度值较低；当天然黄色素重量比高于4时，烘焙食品的颜色较黄、较红，因此天然黄色素的重量比为1～4是最佳范围。作为优选的，在上述的饰面液中，所述天然黄色素为胡萝卜素、栀子黄中的一种或者两种组合。

[0009] 所述还原糖为果糖、乳糖、半乳糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或者多种组合。所述氨基酸为甘氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸中的一种或者多种组合。还原糖与氨基酸两者在一定温度的条件下会发生美拉德反应，以及糖类会发生焦糖化反应，在美拉德反应过程中产生具有抗氧化作用的物质，还能产生具有焦糖味的风味物质以及赋予食物焦糖色外观。当还原糖的重量比低于2时，氨基酸的重量比低于0.5时，烘焙食品的美拉德反应生成的物质较少，在达到烘焙食品焙烤所需时间时，烘焙食品的颜色还达不到要求。当还原糖的重量比高于4，氨基酸的重量比高于4时，烘焙食品的美拉德反应及焦糖化反应剧烈则生成的物质较多，在达到烘焙食品焙烤所需时间时，烘焙食品表面聚集大量的黑色物质，而影响烘焙食品的外观。

[0010] 作为优选的，在上述的饰面液中，所述成膜增亮剂为阿拉伯胶。阿拉伯胶来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，主要成分为高分子多糖类，具有良好的成膜特性，能使烘焙食品具有一定的光泽。当阿拉伯胶重量比低于20时，阿拉伯胶的成膜性较差，使烘焙食品表面的光泽度较差；当阿拉伯胶添加量在20～40时，成膜性较好，在烘焙食品中形成的光泽度能够达到产品的要求；当阿拉伯胶的添加量超过40时，饰面液比较粘稠，影响烘焙食品的涂抹均匀，同时会在毛刷表面结块影响饰面液的涂抹，此外还会增加产品的成本。

[0011] 上述饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取增色剂和成膜增亮剂溶于40℃～60℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0012] 所述饰面液在制备烘焙食品中的应用。

[0013] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：1、本发明的饰面液能使在月饼、蛋黄酥、面包等烘焙食品中，对烘焙食品表面进行装饰，使得烘焙食品表面呈橙黄色或金黄色，且具有一定的光泽。本发明的饰面液通过采用普遍存在天然植物中的天然黄色素，可以增加食品的色泽，为食品增加视觉效果；氨基酸与还原糖在一定温度条件下会发生美拉德反应，赋予食物外观焦糖色，还能产生具有焦糖味的风味物质；阿拉伯胶具有良好的成膜特性，可使涂抹的食品外观具有自然光泽。

[0014] 2、使用本发明饰面液不仅可以代替使用鸡蛋液对烘培食品进行饰面作用，而且根据不同产品对饰面液的比例进行调整，可以达到产品要求的呈色与亮度。解决由于鸡蛋批次原因，带给鸡蛋液中物质含量不一样，而影响烘焙食品呈色的问题。

[0015]

附图说明

[0016] 图1为实施例4所得月饼饼皮的图片；图2为实施例5所得月饼饼皮的图片；
图3为对比例1所得月饼饼皮的图片；
图4为对比例2所得月饼饼皮的图片；
图5为实施例1所得月饼的图片；
图6为对照例所得月饼的图片。

[0017]

具体实施方式

[0018] 本发明提出一种烘焙食品的饰面液，由增色剂、成膜增亮剂和水组成；所述增色剂包括天然黄色素、还原糖和氨基酸。本发明的饰面液可代替蛋液，使在月饼、蛋黄酥、面包等烘焙食品中，对烘焙食品表面进行装饰，使得烘焙食品表面呈橙黄色或金黄色，且具有一定的光泽。

[0019] 下面通过具体较佳实施例结合对照例、对比例和效果试验例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明并不仅限于以下的实施例。

[0020] 实施例1：一种烘焙食品的饰面液：胡萝卜素1g、栀子黄1g、甘氨酸1g、果糖3g和阿拉伯胶30g。饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料混合溶于100g、50℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0021] 实施例2：一种烘焙食品的饰面液：胡萝卜素1g、栀子黄1g、甘氨酸1g、果糖3g和阿拉伯胶30g。饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料混合溶于100g、40℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0022] 实施例3：一种烘焙食品的饰面液：栀子黄1g、甘氨酸1g、赖氨酸1g、果糖1g、葡萄糖2g和阿拉伯胶
30g。饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料混合溶于100g、60℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0023] 实施例4：一种烘焙食品的饰面液：胡萝卜素2g、甘氨酸0.5g、果糖3g和阿拉伯胶40g。饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料混合溶于100g、50℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0024] 实施例5：一种烘焙食品的饰面液：胡萝卜素2g、甘氨酸1g、果糖4g和阿拉伯胶20g。饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料混合溶于100g、50℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0025] 实施例6：一种烘焙食品的饰面液：胡萝卜素4g、甘氨酸3g、赖氨酸1g、麦芽糖2g和阿拉伯胶30g。
饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料混合溶于100g、50℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0026] 实施例7：一种烘焙食品的饰面液：胡萝卜素2g、栀子黄1g、苏氨酸2g、亮氨酸1g、葡萄糖4g和阿拉伯胶40g。饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料混合溶于100g、50℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0027]对照例：
鸡蛋液。鸡蛋液的制备方法：将鸡蛋去壳置于容器中，然后用打蛋器进行搅拌均匀；将鸡蛋液进行过滤备用。

[0028] 对比例1：一种烘焙食品的饰面液：胡萝卜素2g、甘氨酸6g、果糖4g和阿拉伯胶10g。饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料混合溶于100g、50℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0029] 对比例2：一种烘焙食品的饰面液：胡萝卜素2g、甘氨酸0.2g、果糖4g和阿拉伯胶10g。饰面液的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料混合溶于100g、50℃的水中，搅拌溶解至均匀即为饰面液。

[0030] 效果试验例一以实施例1、2、3、4、5和对比例1、2的饰面液，按照以下方法制作月饼饼皮。

[0031] 1.1 把糖浆、枧水、老饼皮投入搅拌机中搅拌均匀。

[0032] 1.2 将花生油分3次投入糖浆中搅拌，直至充分搅拌均匀。

[0033] 1.3 将面粉过筛，然后投入到1.2中搅拌至无干粉。

[0034] 1.4 将面皮取出，置于常温中松弛2h即可使用。

[0035] 1.5 将1.4中面皮分割呈小圆片。

[0036] 1.6 先将烤炉预热到150℃，然后将1.5中的月饼饼皮置于烤炉中焙烤至8min。

[0037] 1.7 将1.6中的月饼饼皮取出，然后将饰面液或鸡蛋液均匀涂抹在月饼饼皮表面，进行两次涂抹。

[0038] 1.8 将1.7中月饼饼皮放入150℃烤炉中，焙烤8min。

[0039] 1.9 将焙烤好的月饼饼皮置于20℃干净环境中晾凉。

[0040] 对制作好的月饼饼皮进行外观评价，并将月饼放入色差仪测量亮度值（L）、红绿色度值（a）、黄蓝色度值（b），测量结果见表1。

[0041] 表1 月饼饼皮亮度值、色度值与外观评价饰面液 L a b 外观评价备注
实施例1 56.65 22.83 55.75 金黄色且具有光泽 /
实施例2 55.31 21.28 58.69 金黄色且具有光泽 /
实施例3 54.25 20.16 62.22 金黄色且具有光泽 /
实施例4 56.67 22.17 65.67 呈金黄色且具有光泽所得为图1
实施例5 56.67 20.72 62.566 呈金黄色且具有光泽所得为图2
对比例1 45.61 18.15 40.36 颜色为较黑较暗且光泽度低所得为图3
对比例2 63.93 12.19 36.18 颜色较浅，且表面无光泽所得为图4
效果试验例二：月饼的制作
以实施例4-5的饰面液和对照例的蛋液，按照以下方法制作月饼。

[0042] 2.1 把糖浆、枧水、老饼皮投入搅拌机中搅拌均匀。

[0043] 2.2 将花生油分3次投入糖浆中搅拌，直至充分搅拌均匀。

[0044] 2.3 将面粉过筛，然后投入到2.2中搅拌至无干粉。

[0045] 2.4 将面皮取出，置于常温中松弛2h即可使用。

[0046] 2.5 将2.4中面皮分割，包入馅料，然后放入模具中成型。

[0047] 2.6 先将烤炉预热到200℃，然后将1.5中的月饼置于烤炉中焙烤至10min。

[0048] 2.7 将2.6中的月饼取出，然后将饰面液或鸡蛋液均匀涂抹在月饼表面，进行两次涂抹。

[0049] 2.8 将2.7中月饼放入200℃烤炉中，焙烤15min。

[0050] 2.9 将焙烤好的月饼置于20℃干净环境中晾凉。

[0051] 对制作好的月饼进行外观评价，并将月饼放入色差仪测量亮度值（L）、红绿色度值（a）、黄蓝色度值（b），测量结果见表2。

[0052] 表2 月饼亮度值、色度值与外观评价 L a b 外观评价备注
实施例4 47.02 18.25 38.52 橙黄色且具有光泽所得样品如图1
实施例5 42.09 20.64 30.96 橙黄色且具有光泽 /
对照例 45.21 19.99 39.23 橙棕色，具有光泽所得样品如图6
使用本发明实施例4和5的饰面液进行烘焙的月饼，其亮度值基本与鸡蛋的一样，甚至有些要比鸡蛋液的亮度值高；红绿色度值和黄蓝色度值与使用鸡蛋液也基本相同。综合以上说明本发明的饰面液与鸡蛋液对月饼的色泽影响基本相同，有些组合比使用鸡蛋液达到的效果更佳。

[0053] 效果试验例三：蛋黄酥的制作以实施例6的饰面液和对照例的蛋液，按照以下方法制作蛋黄酥。

[0054] 3.1 称量500g猪油、1400g中筋面粉、600g清水及70g幼砂糖于盆中，并搅拌均匀，形成水油皮面团，然后放入冰箱中冷藏备用。

[0055] 3.2 称量1000g中筋面粉和500g猪油于搅拌机中搅拌均匀，形成油酥面团，然后置于冰箱中冷藏备用。

[0056] 3.3 将咸蛋黄置于烤盘中均匀摆放好，并在表面喷上白酒。

[0057] 3.4 将烤炉预热至170℃，然后将3.3中的咸蛋黄置于烤炉中焙烤6min，取出常温晾凉备用。

[0058] 3.5将3.1中的油皮和3.2中的油酥取出，将其分别分割成一定量的小面团。

[0059] 3.6 取一个油皮和一个油酥，然后用油皮将油酥包好，然后收口向下。

[0060] 3.7 将3.6的面团幹开，然后卷起，然后将面团旋转90度幹开，再卷起，最后置于常温松弛备用。

[0061] 3.8 称量20g的豆沙将一个咸蛋黄均匀包裹。

[0062] 3.9 将3.7的面团幹开成面皮，然后将3.8中的豆沙咸蛋黄均匀包裹，并将收口朝下。

[0063] 3.10 将饰面液均匀涂抹在3.9的蛋黄酥表面，进行两次涂抹。

[0064] 3.11 将烤炉预热至180℃，然后将3.10中的蛋黄酥置于烤炉中焙烤， 30min。

[0065] 3.12 将3.11中的蛋黄酥取出，置于25℃干净环境中晾凉。

[0066] 制作好的蛋黄酥表面色泽金黄，有光泽。将蛋黄酥放入色差仪测量亮度值（L）、红绿色度值（a）、黄蓝色度值（b），所得蛋黄酥的亮度值为68.98；红度值为20；黄度值为61.32。

[0067] 效果试验例四：面包的制作以实施例6的饰面液和对照例的蛋液，按照以下方法制作面包。

[0068] 4.1 将芋头削皮切小块蒸熟。

[0069] 4.2 取250g蒸熟的芋头放入料理杯中打成泥，然后将其倒入奶锅中，加入40g糖和10g炼乳进行炒制。

[0070] 4.3 在4.2中加入15g黄油继续炒制，直到馅料粘稠，然后将其取出盖上保鲜膜置于常温中晾凉，再放入冰箱中冷藏备用。

[0071] 4.4 将250g高筋面粉，50g低筋面粉，30g糖，2g盐，200g牛奶，10g炼乳，3g酵母，5g紫薯粉放入到搅拌机中，搅拌至扩展状态，然后放入25g黄油搅拌至出手套膜。

[0072] 4.5 将4.4中的面团置于35℃条件下，发酵2h，发酵好的面团用手指戳洞有轻微回缩即可。

[0073] 4.6 将发酵好的面团取出，分成45g/个，然后进行滚圆再在常温中静置20min，静置面团期间，将4.3中的馅料取出分成20g/个。

[0074] 4.7 取4.6中的面团进行搓圆，然后将4.6中馅料均匀包裹，并将收口朝下。

[0075] 4.8 将4.7成型的面团置于37℃的环境中进行发酵1.5h，发至两倍大即可。

[0076] 4.9 将4.8中发酵好的面包取出，然后用饰面液将面包表面均匀涂抹。

[0077] 4.10 将烤炉预热至200℃，然后将4.10中的面包置于烤炉中焙烤，18min。

[0078] 4.11 将烤好的面包取出置于20℃下干净的环境中进行晾凉，然后进行包装。

[0079] 用色差仪测量面包的亮度值（L）、红绿色度值（a）、黄蓝色度值（b），所得面包的亮度值为43.06；红度值为21.63；黄度值为39.08。

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