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酸化乳产品

阅读：624发布：2020-05-11

IPRDB可以提供酸化乳产品专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明提供一种酸化乳产品，其包括：(a)30-80wt％的牛乳，(b)5-80wt％的脂肪组分，(c)0.5-4wt％的淀粉和(d)0.001-0.1wt％的嗜温乳酸菌和/或嗜热乳酸菌，条件是所述组分(a)至(d)的总和为100wt％。，下面是酸化乳产品专利的具体信息内容。

权利要求

1.酸化乳产品，其包括：

(a)30-80wt％的牛乳，

(b)5-80wt％的脂肪组分，

(d)0.001-0.1wt％的嗜温乳酸菌和/或嗜热乳酸菌，条件是所述组分(a)至(d)的总和为100wt％。

2.根据权利要求1所述的酸化乳产品，其特征在于所述产品还包括决定最终组合物的综合味道的味觉赋予物质，所述综合味道选自：刺激的味道、干酪味、辛辣味、鲜味、浓烈味、异国风味、苦味、咸味、酸味和/或甜味。

3.根据权利要求1或2所述的酸化乳产品，其特征在于所述淀粉是改性淀粉和/或天然淀粉，且所述脂肪组分是具有10％-45％脂肪含量的乳脂或植物脂肪。

4.根据权利要求1至3中的任一项所述的酸化乳产品，其特征在于所述产品的总脂肪含量为0.1％至45％，其中所述总脂肪含量由所述牛乳的脂肪含量和所述脂肪组分的脂肪含量组成。

5.根据权利要求1至4中的任一项所述的酸化乳产品，其特征在于所述产品不包含番茄基础酱汁。

6.根据权利要求1至5中的至少一项所述的酸化乳产品，其特征在于，其还包括作为任选组分的选自以下的其它添加剂：酪乳、芳香物质、盐、糖、香草、香料、蒜、洋葱、酸化剂、稳定剂和抗氧化剂。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的酸化乳产品的用途，其用作为调味酱、覆盖酱、涂抹酱或蘸酱。

8.根据权利要求1至6中任一项所述的酸化乳产品的用途，其用作为在冷冻产品内或冷冻产品上的具有良好烘烤稳定性和冻结/解冻稳定性的制品。

9.根据权利要求1至6中任一项所述的酸化乳产品的用途，其用作用于比萨饼的覆盖酱。

10.根据权利要求9所述的用途，其中其为冷冻比萨饼。

11.根据权利要求1至6中任一项所述的酸化乳产品的用途，其用于改善所述最终组合物的味道，所述味道选自：刺激的味道、干酪味、辛辣味、鲜味、浓烈味、异国风味、苦味、咸味、酸味和/或甜味。

12.根据权利要求11所述的用途，其中所述酸化乳产品用作为在比萨饼上的覆盖酱以改善其味道。

13.具有改善味道性质的酸化乳底料物质，其能通过以下步骤获得：(i)在搅拌器中搅拌牛乳、奶油和淀粉，温热以及加压均质化，然后加热，(ii)得到的混合物用乳酸菌培养物进行接种，以及(iii)在适当的温度范围内温育直到pH<4.6，(iv)其中采用的所述乳酸菌培养物是嗜热乳酸菌培养物，并且得到的酸化乳底料物质具有不超过20％的总脂肪含量。

14.生产冷冻比萨饼的方法，其中在第一步骤中(i)制作面团，然后

(ii)将根据权利要求1-7中的任一项所述的酸化乳产品施加到制作的所述面团上，接着(iii)在烤箱中预烘焙具有所述酸化乳产品的所述面团，然后(iv)可选地施加其它组分，以及

(v)将其快速冷冻。

15.一种包含有包装的根据权利要求1至7中任一项所述的酸化乳产品和预先制备的比萨饼面团的成套产品，该成套产品只需烘烤即可食用。

说明书全文

酸化乳产品

技术领域

[0001] 本发明属于牛乳产品领域，涉及酸化乳产品及其在终端产品上的最终用途，以及制备该产品的方法。

背景技术

[0002] 酱汁是液态浓稠的调味品，用于添加到热的和冷的菜肴、沙拉和甜品上。有多种基础酱汁，例如西班牙酱汁(espagnole sauce)(一种基于黑色底料的浓稠酱汁)或天鹅绒酱汁(velouté sauce)(又称为白色基础酱)(一种用基于浅色底料的金色乳酪面粉糊(blond roux)增稠的酱汁)，或贝夏梅尔调味酱(béchamel sauce)和荷兰酱(hollandaise sauce)。基础酱汁通常包括番茄酱。

[0003] 番茄酱是一种源自意大利烹饪法的简单酱汁，其以经煮沸并过滤的番茄为底料，且为诸如那不勒斯意大利面之类的多种菜肴的基础。据推测，其发明于18世纪意大利南部，在当时已经成功种植了第一种大型红色品种的番茄。该种最简单的形式仅仅是由经煮沸增稠并通过滤网除去核以及皮的番茄组成。其通常经过煮沸并且随后进一步根据配方处理而保存。传统的意大利番茄酱(salsa dipomodoro)还包含诸如胡萝卜之类的根茎类蔬菜，西芹(blanched celery)，洋葱和蒜，这些经过油略微烹煮，然后添加番茄。酱汁经过烹煮到所需的稠度之后，再次过滤，并用盐和胡椒粉调味，可选地还可添加少量葡萄酒醋和糖，最后添加橄榄油精加工。通常还可用诸如罗勒、牛至叶、月桂之类的香草调味。此外，通常通过用刺激味道的成分，例如橄榄、凤尾鱼(anchovies)、刺山柑(capers)、希腊辣椒(pepperoncini)或干蘑菇等，进行多种调节和补充。

[0004] 对于传统菜肴的番茄酱(番茄酱料(sauce tomate))，将五花培根肉(streaky bacon)、根茎类蔬菜和洋葱被切成细丁，并与百里香、罗勒和月桂在黄油中略烹成焦黄色，撒上面粉，在经过简单的进一步烹煮之后加满原料或鱼肉底料，添加番茄浓汤，最后过滤而制得。其可用于添加到烹煮的肉类或海鲜，或者根据配方被进一步加工成基础酱汁。

[0005] 前述基于番茄的基础酱汁通常也是施加在比萨饼面团上的基础覆盖酱。除了极少数情况(例如阿尔萨斯烤饼(tarte flambée)采用法式酸奶油( )、酸奶油或者培养的奶油作为基础覆盖酱)之外，比萨饼覆盖酱的基础酱汁全部是基于番茄的基础酱。所述番茄酱是非常刺激的酱汁，其中占主导且突出的味道是番茄基础味道。番茄味通常掩盖了人们对番茄酱中其它香料的味觉感知，该其它香料具有细微的特点。

[0006] 因此，本发明的目的是提供一种作为番茄酱替代品的酱汁或基础酱汁，其避免了前述的在味觉感知中的缺点。而且，所述酱汁或基础酱汁应增强在所述酱汁中的其它成分的刺激味道特点。所述酱汁或基础酱汁应尤其可用作为比萨饼面团上的基础覆盖酱汁(basic covering sauce)，其中比萨饼面团可以是冷冻比萨饼面团或新鲜制备的比萨饼面团。因此，本发明的另一目的在于提供一种细滑且具有良好流动性的酱汁或基础酱汁，使得在制作冷冻比萨饼中，可通过机器将所述酱汁或基础酱汁容易且快速地施加到比萨饼面团上。因此，所述酱汁或基础酱汁应具有良好的烘焙稳定性和冻结/解冻稳定性。

发明内容

[0007] 本发明首先涉及一种酸化乳产品，其包括

[0008] (a)30-80wt％的牛乳，

[0009] (b)5-80wt％的脂肪组分，

[0010] (c)0.5-4wt％的淀粉，和

[0011] (d)0.001-0.1wt％的嗜温乳酸菌(mesophilic lactic acid bacteria)和/或嗜热乳酸菌(thermophilic lactic acid bacteria)，

[0012] 条件是所述组分(a)至(d)的总和为100wt％。

[0013] 已发现，意想不到的是，通过采用根据本发明的酸化乳产品，可获得具有显著改善味道的制品，其固然具有微酸的味道，但是取决于其它添加的香料，其具有丰满可口的总体印象。尤其是，根据本发明的所述酸化乳产品不具有过于强烈的并且掩盖所有其它味道特点的番茄味道特点。

[0014] 在一优选的实施方式中，所述酸化乳产品包括

[0015] (a)15-70wt％的牛乳，

[0016] (b)10-40wt％的脂肪组分，

[0017] (c)1-3wt％的淀粉，和

[0018] (d)0.001-0.1wt％的嗜温乳酸菌(mesophilic lactic acid bacteria)和/或嗜热乳酸菌(thermophilic lactic acid bacteria)，

[0019] 条件是所述组分(a)至(d)的总和为100wt％。

[0020] 采用的牛乳可以是具有0.1％至45％脂肪含量的牛乳。优选脱脂乳。

[0021] 所述脂肪组分优选是植物脂肪或具有10％-45％脂肪含量的乳脂。所述乳脂优选以奶油的形式应用于根据本发明的所述酸化乳产品。植物脂肪也应理解为植物油脂。优选为琉璃苣油(borage oil)、红花油、花生油、椰子油、大麻籽油(hemp oil)、亚麻籽油、南瓜籽油、玉米油、罂粟籽油、月见草油(evening primrose oil)、橄榄油、棕榈仁油、棕榈油、菜籽油、葵花油、芝麻油、大豆油、葡萄籽油、核桃油、麦胚芽油。

[0022] 最终组合物的总脂肪含量优选由所述牛乳的脂肪含量和所述脂肪组分的脂肪含量组成。所述酸化乳产品的总组合物优选具有0.1％至45％的总脂肪含量。

[0023] 优选采用天然淀粉和/或改性淀粉作为根据本发明的制品中的淀粉。所述淀粉优选选自玉米粉，小麦粉，或马铃薯粉，或在食品法规中被视为可等同替代天然淀粉的淀粉，即所谓物理改性淀粉，其经预先烹煮。

[0024] 尤其优选采用天然淀粉作为淀粉，这是因为与物理改性淀粉不同的是，天然淀粉是自然生产的，并且不会像物理改性淀粉那样被称为食品添加剂。

[0025] 物理改性淀粉优选选自：

[0026] (E 1400)糊精；

[0027] (E 1401)酸处理过的(改性的)淀粉；

[0028] (E 1402)碱改性淀粉；

[0029] (E 1403)漂白淀粉；

[0030] (E 1404)氧化淀粉(可氧化降解的淀粉)；

[0031] (E 1405)酶改性淀粉；

[0032] (E 1410)单淀粉磷酸酯；

[0033] (E 1412)二淀粉磷酸酯；

[0034] (E 1413)磷酸盐化二淀粉磷酸酯(phosphatized distarch phosphate)；

[0035] (E 1414)乙酰化二淀粉磷酸酯；

[0036] (E 1420)乙酰化淀粉；

[0037] (E 1421)乙酰化淀粉；

[0038] (E 1422)乙酰化二淀粉己二酸酯；

[0039] (E 1423)乙酰化二淀粉甘油酯(acetylated distarch glycerol)；

[0040] (E 1430)二淀粉甘油酯；

[0041] (E 1440)羟丙基淀粉；

[0042] (E 1441)羟丙基二淀粉甘油酯；

[0043] (E 1442)羟丙基二淀粉磷酸酯；

[0044] (E 1450)辛烯基琥珀酸淀粉钠(starch sodium octenylsuccinate)(乳化淀粉)；

[0045] (E 1451)乙酰化氧化淀粉。

[0046] 合适作为所述嗜温菌的是可独立地选自以下的细菌培养物：乳球菌属(Lactococcus spp.)、明串珠菌属(Leuconostoc spp.)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subspecies cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)。尤其优选的嗜温发酵剂是可独立地选自以下的培养菌种：乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰生物型(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)和乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰生物型(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)。

[0047] 对于所述嗜热菌，其可独立地选自：链球菌属(Streptococcus spp.)、双岐杆菌属、片球菌属(Pediococcus spp.)、乳杆菌属、嗜热链球菌、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)。尤其优选的嗜热发酵剂可独立地选自：嗜热链球菌(Sc.thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Sc.thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lb.acidophilus)、鼠李糖乳杆菌、双岐杆菌属(Bifidobacterium ssp.)、约氏乳杆菌、干酪乳杆菌、和类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。

[0048] 尤其优选的嗜热乳酸菌培养物是Chr.Hansen公司的嗜热乳酸菌培养物，例如培养物系列或系列，但是诸如YoMix(购自Danisco公司)或(购自DSM公司)之类的细菌培养物也是合适的。

[0049] 优选在23℃至34℃的发酵温度进行嗜温乳酸菌的最优化处理，而对于嗜热乳酸菌，则为35℃至45℃。

[0050] 优选地，根据本发明的所述制品具有0.1％至45％的总脂肪含量；总脂肪含量优选为7％至25％，以及总脂肪含量尤其优选为10％至20％，其中所述脂肪含量是所述牛乳的脂肪含量和所述脂肪组分的脂肪含量的总和，其中所述脂肪组分可以是乳脂或植物脂肪。

[0051] 在一优选的实施方式中，根据本发明的所述酸化乳产品还包括味觉赋予物质，所述味觉赋予物质决定最终组合物的综合味道(general taste)，所述综合味道选自：刺激的味道(spicy)、干酪味、辛辣味、鲜味、浓烈味(strong)、异国风味(exotic)、苦味、咸味、酸味和/或甜味。

[0052] 术语“味觉赋予物质”是指在下文中列出的成分，其对所述制品的味道和最终组合物的味道具有影响。尤其是，术语“味觉赋予物质”包括诸如混合香草、香料和添加剂(例如芳香物质)之类的成分。

[0053] 最终组合物是(工业)用户最终用于相应的应用(例如作为在比萨饼面团上的覆盖酱汁或在面包上的涂抹酱)的组合物。

[0054] 根据本发明的酸化乳产品不包括番茄基础酱汁。也就是说，其不包含被用作为番茄基础酱的基于番茄的成分，该基于番茄的成分如上所述使得番茄味道占主导并且其它味道特点被掩盖。这并不将番茄香料的添加排除在外，该番茄香料的添加赋予制品细微的番茄味道特点。

[0055] 并且，根据本发明的酸化乳产品可包括作为任选组分的选自以下的其它添加剂：酪乳、芳香物质、盐、糖、香草、香料、蒜、洋葱、酸化剂、稳定剂和抗氧化剂。

[0056] 其次，本发明涉及所述酸化乳产品用作为调味酱、覆盖酱(covering sauce)、涂抹酱或蘸酱的用途。

[0057] 在一优选实施方式中，当用作为涂抹酱或蘸酱时，所述制品包括

[0058] (a)30wt％-80wt％的夸克奶酪(quark)，优选低脂夸克奶酪(low-fat quark)，[0059] (b)20wt％-70wt％的根据本发明的酸化乳产品，

[0060] (c)0.1wt％-0.5wt％的香草，

[0061] (d)0.5wt％-1wt％的水，

[0062] (e)0.5wt％-0.8wt％的盐，其中上述组分的总和为100wt％。

[0063] 所述香草可以是来源于多种香草成分(例如欧芹、山葵、洋葱、细香葱等)的混合香草。在用于制作涂抹酱或蘸酱时，所有的成分被混合(>10℃)并搅拌至均匀。

[0064] 根据本发明的酸化乳产品具有非常好的烘焙稳定性和冻结/解冻稳定性。当在冷冻产品内或冷冻产品上使用时，根据本发明的制品不会呈现任何颗粒结构和断裂结构。其是乳脂状的、块状的和固态的，并且特别充分地支持其它成分的味道特点。因此，所述酸化乳产品的优选的用途是用作为比萨饼的覆盖酱汁，尤其是用于制作冷冻比萨饼上的覆盖酱汁。

[0065] 因此，本发明进一步涉及根据本发明的酸化乳产品的用途，其用作为在冷冻产品(尤其是冷冻比萨饼)之内或之上的具有良好烘烤稳定性和冻结/解冻稳定性的制品。

[0066] 本发明进一步涉及根据本发明的酸化乳产品的用途，其用于改善所述最终组合物的味道，所述味道选自：刺激的味道、干酪味、辛辣味、鲜味、浓烈味、异国风味、苦味、咸味、酸味和/或甜味。

[0067] 通过采用根据本发明的制品，可改善且同时支持最终组合物的综合味道，其中该制品是所述各物质的组合、同时具有所述酸化乳产品的轻微酸味特点，所述各物质是良好味道介质且同时各自仅具有其相当轻微的味道，所述酸化乳产品具有清爽的味道。

[0068] 根据本发明的基于酸化乳产品的所述制品的另一主要优点是：由于存在有乳酸，酸化乳对消化作用具有积极的营养-生理作用。而且，酸化乳产品具有清新宜人的味道，并且是极其易于消化，原因在于乳蛋白以裂解形式存在，使得机体可以更好地吸收牛乳中的矿物质。

[0069] 在一优选实施方式中，用于改善味道的根据本发明的基于酸化乳的制品被用作为比萨饼的覆盖酱，尤其是冷冻比萨饼的覆盖酱。因此，本发明还包括包含根据本发明的酸化乳产品的比萨饼覆盖酱，条件是所述比萨饼覆盖酱不包含番茄基础酱汁。

[0070] 已发现，与具有非常浓烈味道的番茄基础酱汁相比，根据本发明的酸化乳产品不仅具有味道方面的优势，还具有良好的烘焙稳定性和冻结/解冻稳定性，使得其非常适用于冷冻比萨饼。

[0071] 本发明进一步涉及根据本发明的酸化乳产品的制备。在制备所述制品时，牛乳、奶油和淀粉被放入搅拌碗(mixing bowl)里搅拌。然后加热至约50℃至95℃，优选55℃至75℃，尤其优选65℃至70℃，并且在第一阶段在10-40bar，优选15-30bar均质化，以及在第二阶段在2-10bar，优选5-7bar均质化。然后加热至80℃-120℃，优选90℃-110℃，尤其优选95℃-100℃，并且在该温度保持300s-500s，优选340s-450s，尤其优选360s-400s。
然后冷却至30℃-50℃，优选35℃-45℃，尤其优选30℃-40℃。随后用乳酸培养物接种混合物，且在保温柜中(优选在30℃-45℃的温度)温育约24小时，直到获得所述酸化乳底料。

[0072] 本发明还进一步涉及具有改善味道性质的酸化乳底料物质，其能通过以下步骤获得：

[0073] (i)在搅拌器中搅拌牛乳、奶油和淀粉，温热以及加压均质化，然后加热，[0074] (ii)得到的混合物用乳酸菌培养物进行接种，以及

[0075] (iii)在适当的温度范围内温育直到达到pH<4.6，

[0076] (iv)其中采用的乳酸菌培养物是嗜温乳酸菌培养物和/或嗜热乳酸菌培养物，并且得到的酸化乳底料物质具有不超过20％的总脂肪含量，优选具有不超过10％的总脂肪含量。

[0077] 本发明还进一步涉及采用根据本发明的制品作为基础覆盖酱制作冷冻比萨饼的方法。在这种情况下，通过例如在一密闭容器中由机器对面团进行搅拌、揉捏和分成多份来制备比萨饼面团。然后该面团被熟化，且在下一步骤中被挤压入烘焙罐或被切割成型。在烘焙之前，施加根据本发明的基于酸化乳的制品。制备的基料随后在托盘中被传送通过烤箱，并在约370℃被短暂烘焙。在预先烘焙之后，所述比萨饼随后可以被进一步覆盖其它组分和干酪，然后快速冷冻。

[0078] 一个优选的实施方式是冷冻比萨的制备方法，其中在第一步骤中

[0079] (i)制作面团，然后

[0080] (ii)将根据本发明的酸化乳产品施加到制作的面团上，接着

[0081] (iii)在烤箱中预烘焙具有酸化乳产品的面团，然后

[0082] (iv)可选地施加其它组分，以及

[0083] (v)将其快速冷冻。

[0084] 可能的其它组分是蒜、洋葱和其它蔬菜，以及其它可食用食品。

[0085] 酸牛乳的制备(http://www.lebensmittellexikon.de/s0000200.php)[0086] 采用培养的乳酸菌按照规则制备酸化乳产品。在接种乳酸菌之前，牛乳(例如脱脂乳)被调整至目标脂肪含量，被巴氏消毒以及被均质化。在一定温度使经接种的牛乳发生凝结。本领域技术人员也可以称为牛乳被温育。通过所述培养的细菌，可以产生特定的酸度。一旦达到特定酸度，就可快速冷却牛乳，以抑制乳酸菌的活性。该自然形成的酸是一种防腐剂，因此酸化乳产品可以比仅经过巴氏消毒的牛乳产品保存更长的时间。酸化乳产品具有以下三个特征：味道、质地和脂肪含量。具体内容如下：不同制造厂商的产品具有不同的味道。味道范围可以从温和的酸味到非常强烈的酸味。通过有针对性地中断酸化作用以及选择特定细菌培养物来确定味道。在酸化之后酸化乳产品的质地是稠密的—可用匙舀取所述酸化乳产品。关键的是，在用户收到该产品时，其是否是以在使其酸化的容器中的形式被出售的。在大体积罐中酸化的情况下，牛乳必须被搅拌直到稠密，然后过滤。该牛乳不再是固态，并且是可饮用的。然而，如果牛乳直接在包装管内被酸化，那么其作为稠密的酸化乳供应。

[0087] 酸奶和酸化乳非常相似。但是，与发酵牛乳相比，酸奶更为粘稠，且具有更强烈的味道。主要的区别在于制备过程中的乳酸菌的选择。酸奶需要所谓的嗜热培养物(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，并且最佳生长是在35℃-45℃。

[0088] 采用嗜温乳酸菌培养物制备发酵牛乳，其中最佳条件是温度为约22℃-33℃。发酵乳的制备工艺需要在约25℃进行14-18小时。

[0089] 奶油的制备

[0090] 通过乳化牛乳制备各种形式的奶油。在该方法中，牛乳分离，同时乳化牛乳脂肪-乳化液滴由于其较低密度而浮至表面，形成可被撇去的奶油，而经过脱脂的牛乳沉至底部形成较重的相。自然乳化的前提条件是牛乳未经均质化，这是因为均质化会减小脂肪球的大小，使其获得新的结构，而这导致乳化变慢。通常，目前的奶油不再是通过乳化获得，而是通过离心获得。在这种情况下，尽可能除去尽可能多的牛乳脂肪，使得剩余的经脱脂牛乳仅具有0.01％-0.06％的脂肪含量。最终产品的所需脂肪含量可通过重新混合所述两种产品而获得。具有标准奶油的商品必须具有10％的最小脂肪含量。

[0091] 与牛乳相比，奶油含有更少的乳蛋白，因而含有更多的脂肪和脂溶性维生素。其为制备黄油和奶酪的起始产物，但是也是厨房中采用的“甜点”或在厨房中新鲜酸化。

[0092] 食品成分

[0093] A.香草制品/香料

[0094] 在根据本发明的制品和最终组合物中存在的香草的种类不受限制。此外，香草制品或香料也可包括盐、糖、蒜和洋葱。

[0095] 例如，可独立地或以任何组合形式存在以下示例的香草和香料：野生大蒜(wild garlic)，罗勒，蒿叶，香薄荷(savory)，水田芥，莳萝，龙蒿叶，山萝卜(chervil)，水芹，圆叶当归(Lovage)，墨角兰，滇荆芥(balm)，薄荷，牛至叶，红辣椒，欧芹，干番茄粉，胡椒，地榆虎耳草(burnet saxifrage)，迷迭香，鼠尾草，酸模(sorrel)，细香葱，百里香，牛膝草。而且，可以采用所谓的印度、亚洲或异国香草和香料。这些可以是例如芫荽，小豆蔻(cardamom)，姜，藏红花，香茅，咖喱，智利辣椒(chilli)，丁香。基本上可加入任何种类的可食用香草。

[0096] 可以加入任何形式的香草。它们可以以例如剁碎的形式、切成细末的形式，作为提取物的形式，新鲜食材形式，或者以干燥形式，冷冻形式或经热处理的形式存在。

[0097] 在第一实施方式中，所述制品包含被剁碎成新鲜香草细末形式的香草。替代地，还可采用基于水的香草膏，其优选具有约50wt％-约85wt％的水含量。

[0098] 经证实，有利的是采用如下所述的预先制备的香草：其具有约20wt％-85wt％的水含量以及25-85wt％的干物质，优选具有例如55wt％的水含量以及约45wt％的干物质。根据需要，香草膏可包含多种新鲜的、冷冻的或干燥的香草和/或香料。在一优选实施方式中，香草膏尤其包含例如香草、盐、香料、蒜和洋葱。在所述酸化乳产品中采用的香草膏含量为3-15％，优选6-15％。

[0099] B.植物脂肪和植物油脂

[0100] 如上所解释的，同时采用的植物脂肪或植物油脂不是根据本发明的制品的必需品。然而，在一些特定情况下，采用少量的这些物质是有益的，并且其含量相对于所述制品可高达5wt％。

[0101] 植物脂肪赋予该香草制品在室温下更高的稳定性形式。它们用作为所述组合物的基质。尤其合适的天然植物脂肪可以是例如硬化棕榈油或椰子油。

[0102] 相反的是，植物油脂赋予所述组合物甚至更低的粘性，并且有助于在冰箱温度下成形。示例性的植物油脂为菜籽油，葵花油，玉米油和橄榄油。

[0103] C.芳香物质

[0104] 根据本发明的制品可包含一或多种芳香物质。典型的实例包括：苯乙酮，己酸烯丙酯，α-紫罗兰酮，β-紫罗兰酮，茴香醛，乙酸茴香酯，甲酸茴香酯，苯甲醛，苯并噻唑，乙酸苄酯，苯甲醇，苯甲酸苄酯，β-紫罗兰酮，丁酸丁酯，己酸丁酯，丁烯基酞内酯，香芹酮，莰烯，石竹烯，桉叶油醇，乙酸肉桂酯，柠檬醛(citral)，香茅醇，香茅醛，香茅醇乙酸酯，乙酸环己酯，伞花烃，突厥酮(damascone)，癸内酯(decalactone)，苯并二氢吡喃酮，邻甲氨基苯甲酸甲酯，邻甲氨基苯甲酸甲酯，十二烷醇内酯(dodecalactone)，乙氧基乙基乙酸酯，乙基丁酸，丁酸乙酯，癸酸乙酯，己酸乙酯，巴豆酸乙酯，2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(ethyl furaneol)，乙基愈创木酚，异丁酸乙酯，异戊酸乙酯，乳酸乙酯，乙基甲基丁酸酯(ethylmethyl butyrate)，丙酸乙酯，桉油精(eucalyptol)，丁香油酚，庚酸乙酯，4-(对羟基苯基)-2-丁酮，丙位癸内酯，香叶醇(geraniol)，乙酸香叶酯，乙酸香叶酯，圆柚醛(grapefruitaldehyde)，二氢茉莉酮酸甲酯(例如 )，洋茉莉醛，2-庚酮，3-庚酮，4-庚酮，反式-2-庚烯醛，顺式-4-庚烯醛，反式-2-己烯醛，顺式-3-己烯醛，反式-2-己烯酸，反式-3-己烯酸，乙酸顺式-2-己烯酯，乙酸顺式-3-己烯酯，己酸顺式-3-己烯酯，己酸反式-2-己烯酯，甲酸顺式-3-己烯酯，乙酸顺式-2-己酯，乙酸顺式-3-己酯，乙酸反式-2-己酯，甲酸顺式-3-己酯，对-羟基苄基丙酮，异戊醇，异戊酸异戊酯，丁酸异丁酯，异丁醛，异丁香油酚甲醚(isoeugenolmethylether)，2-异丙基-4-甲基噻唑(isopropyl methylthiazole)，月桂酸，乙酰丙酸，芳樟醇，芳樟醇氧化物，乙酸芳樟酯，薄荷醇，薄荷呋喃，邻氨基苯甲酸甲酯，甲基丁醇，甲基丁酸，乙酸2-甲基丁酯，己酸甲酯，肉桂酸甲酯，5-甲基糠醛，3,2,2-甲基环戊烯醇酮，6,5,2-甲基庚烯酮，二氢茉莉酮酸甲酯，茉莉酮酸甲酯，2-甲基丁酸甲酯(2-methylmethyl butyrate)，2-甲基-2-戊烯酸，硫代丁酸甲酯，3-甲硫基-1-己醇，3-(甲硫基)己醇乙酸酯，橙花醇，橙花醇乙酸酯，反,反-2,4-壬二烯醛，2,4-壬二烯-1-醇，2,6-壬二烯-1-醇，2,4-壬二烯-1-醇，圆柚酮(nootkatone)，δ-辛内酯，γ-辛内酯，2-辛醇，3-辛醇，1-辛烯-3-醇，乙酸1-辛酯，乙酸3-辛酯，棕榈酸，三聚乙醛，水芹烯，戊二酮，醋酸苯乙酯，苯乙醇，苯乙醇，异戊酸苯乙酯，胡椒醛，丙醛，丁酸丙酯，长叶薄荷酮，长叶薄荷醇，甜橙醛，磺酰醇(sulphurol)，萜品烯，萜品醇，萜品油烯，8,3-硫代对孟烷酮(8,3-thiomenthanone)，4-巯基-4-甲基-2-戊酮(4,4,2-thiomethylpentanone)，百里香酚，丁位十一烷酸内酯，γ-十一烷酸内酯，朱栾倍半萜，戊酸，香草醛，乙偶姻(acetoin)，乙基香草醛，乙基香兰素异丁酸酯(＝3-乙氧基-4-异丁酰基氧基苯甲醛)，2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮及其衍生物(其中，优选酱油酮(＝2-乙基-4-羟基-5-甲基- 3(2H)-呋喃酮)，环高呋喃酮(＝2-乙基-5-甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮，和5-乙基-2-甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮)，麦芽酚和麦芽酚衍生物(其中优选乙基麦芽酚)，香豆素和香豆素衍生物，γ-内酯类(其中优选γ-十一烷酸内酯，γ-壬内酯，γ-癸内酯)，δ-内酯类(其中优选4-甲基δ-十烷酸内酯，癸烯酸(massoilactone)，δ-癸内酯，晚香玉种内酯(tuberolactone))，山梨酸甲酯)，双香草醛(divanillin)，4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)呋喃酮，2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮，3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮，乙酸异戊酯，丁酸乙酯，丁酸正丁酯，丁酸异戊酯，3-甲基-丁酸乙酯，正己酸乙酯，正己酸烯丙酯，正己酸正丁酯，正辛酸乙酯，3-甲基-3-苯基环氧乙烷甲酸乙酯(ethyl‐3‐methyl‐3‐phenylglycidate)，反式-2-顺式-4-癸二烯酸乙酯，4-(对羟基苯基)-2-丁酮，1,1-二甲氧基-2,2,5-三甲基-4-己烷，2,6-二甲基-5-庚烯-1-醛，苯乙醛，2-甲基-3-(甲硫基)呋喃，2-甲基-3-呋喃硫醇，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚，糠基硫醇，甲硫基丙醛(methional)，
2-乙酰基-2-噻唑啉，3-巯基-2-戊酮，2,5-二甲基-3-呋喃硫醇，2,4,5-三甲基噻唑，
2-乙酰基噻唑，2,4-二甲基-5-乙基噻唑，2-乙酰基-1-吡咯啉，3-乙基-2-甲基吡嗪，
2-乙基-3,5-二甲基吡嗪，2-乙基-3,6-二甲基吡嗪，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪，3-异丙基-2-甲氧基吡嗪，3-异丁基-2-甲氧基吡嗪，2-乙酰基吡嗪，2-苯基吡嗪，(E,E)-2,4-癸二烯醛，(E,E)-2,4-壬二烯醛，(E)-2-辛烯醛，(E)-2-壬烯醛，2-十一烯醛，12-甲基十三醛，1-戊烯-3-酮，4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，愈创木酚(guaiacol)，3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮，3-羟基-4-甲基-5-乙基-2(5H)-呋喃酮，肉桂醛，肉桂醇，水杨酸甲酯，异蒲勒醇以及(在此未明确阐述的)这些物质的立体异构体、对映异构体、位置异构体、非对映异构体、顺式/反式异构体或差向异构体。

[0105] D.酸化剂和抗氧化剂

[0106] 在欧洲，这些物质必须也符合食品管理条例。可考虑以下的酸化剂或抗氧化剂：

[0107]

[0108]

[0109]

[0110] E.酸调节剂

[0111] 酸调节剂是食品添加剂。采用酸调节剂可以使食品的酸性或碱性以及由此所需的pH保持恒定。它们通常是有机酸及其盐，碳酸盐，但是较少情况下还可以是无机酸及其盐。添加酸调节剂往往增加食品的稳定性和强度，产生所需的沉淀，以及改善防腐剂的作用。与酸化剂不同的是，酸调节剂不用于改变食品的味道。它们的作用是以在食品中形成缓冲体系为基础，从而添加酸性或碱性物质不会引起pH发生变化，或者仅仅使pH发生轻微变化。
实施如下所示：

[0112]

[0113]

[0114] F.增稠剂

[0115] 增稠剂是主要能结合水的物质。除去未结合的水会导致粘度增加。从每一种增稠剂的特性浓度开始，该作用还伴随导致粘度的通常不成比例增加的网络效应。在这种情况下，各分子被认为在彼此间互相“连通”，即共同形成环。大部分增稠剂是线性或支链大分子(例如多糖或蛋白质)，其通过分子内相互作用(例如通过氢桥、疏水相互作用或离子键)而彼此相互作用。在极端情况下，增稠剂是片状硅酸盐(膨润土、锂蒙脱石)或水合SiO2颗粒，其作为颗粒分散存在，并且可将水约束在它们的固体状结构内或者可以由于上述的相互作用它们之间可以彼此相互作用。实施如下所示：

[0116]

[0117]

[0118] G.还原剂

[0119] 此外，食品还可包含还原剂。在本发明中的还原剂优选是允许添加到食品中的还原剂，尤其是以下所述的还原剂：

[0120]

[0121]

[0122] H.增味剂

[0123] 这些制品—以及增味剂混合物—还可包含额外的芳香物质，用于增强咸味、可选地轻微酸味和/或鲜味印象。因此，根据本发明的产品或增味剂混合物可与至少一种其它适于增强愉快味道印象(咸味、鲜味、可选的轻微酸味)的物质组合使用。优选采用具有咸味的化合物和增强咸味的化合物。优选的化合物公开于WO 2007/045566。尤其优选如WO2008/046895和EP1 989 944中公开的鲜味化合物。

[0124] 此外，增味剂和根据本发明优选的产品的混合物还可包括用于掩盖苦味和/或涩味印象的芳香物质(矫味剂)。所述(进一步)的矫味剂选自例如：核苷酸(例如腺苷-5'-单磷酸，胞苷-5'-单磷酸)或其药学上可接受的盐，甜味抑制剂(lactisoles)，钠盐(例如氯化钠，乳酸钠，柠檬酸钠，乙酸钠，葡糖酸钠)，进一步尤其是根据US2002/0188019的羟基黄烷酮(例如圣草酚，高圣草素或其钠盐)，根据DE 10 2004 041
496的羟基苯甲酸酰胺(例如2,4-二羟基苯甲酸香草酰胺(2,4-dihydroxybenzoic acidvanillyl amide)，2,4-二羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺，2,4,6-三羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺，2-羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺，4-羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺，2,4-二羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺单钠盐，2,4-二羟基苯甲酸-N-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)乙基酰胺，2,4-二羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-乙氧基苄基)酰胺，2,4-二羟基苯甲酸-N-(3,4-二羟基苄基)酰胺和2-羟基-5-甲氧基-N-[2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)乙基]酰胺(Aduncamid)，4-羟基苯甲酸香草酰胺(4-hydroxybenzoic acidvanillyl amide))，掩蔽苦味的羟基脱氧安息香，例如根据WO 2006/106023所述的羟基脱氧安息香(例如2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-1-(2,4,6-三羟基苯基)乙酮，1-(2,4-二羟基苯基)-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)乙酮，1-(2-羟基-4-甲氧基苯基)-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)乙酮)，氨基酸(例如根据WO2005/096841的用于减少或掩蔽诸如苦味之类的不愉快味道印象的γ-氨基丁酸)，根据WO 2006/003107的苹果酸葡萄糖苷，根据PCT/EP 2006/067120的具有咸味的混合物，根据WO 2006/058893的二乙酰基三聚体，根据WO2007/003527的乳清蛋白与卵磷脂和/或诸如姜二酮类(gingerdiones)之类的掩蔽苦味的物质的混合物。

[0125] 优选的芳香物质是那些产生甜味印象的芳香物质，其中所述进一步的芳香物质或芳香物质类优选选自：香草醛，乙基香草醛，异丁酸乙基香兰素酯(＝3-乙氧基-4-异丁酰氧基苯甲醛)，呋喃酮(2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮)和衍生物(例如酱油酮，2-乙基-4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮，环高呋喃酮(homofuronol)(2-乙基-5-甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮和5-乙基-2-甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮)，麦芽酚和衍生物(例如乙基麦芽酚)，香豆素和衍生物，γ-内酯(例如γ-十一内酯，γ-壬内酯)，δ-内酯(例如4-甲基δ-内酯(4-methyldeltalactone)，马索亚内酯(massoilactone)，δ-癸内酯，晚香玉种内酯(tuberolactone))，山梨酸甲酯，双香草醛(divanillin)，4-羟基-2(或5)-乙基-5-(或2)-甲基-3(2H)呋喃酮，2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮，3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮，果实酯，和果实内酯(例如乙酸正丁酯，乙酸异戊酯，丙酸乙酯，丁酸乙酯，丁酸正丁酯，丁酸异戊酯，3-甲基-丁酸乙酯，正己酸乙酯，正己酸烯丙酯，正己酸正丁酯，正辛酸乙酯，3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯，反式-2-顺式-4-癸二烯酸乙酯)，4-(对羟基苯基)-2-丁酮，1,1-二甲氧基-2,2,5-三甲基-4-己烷，2,6-二甲基-5-庚烯-1-醛，4-羟基肉桂酸，4-甲氧基-3-羟基肉桂酸，3-甲氧基-4-羟基肉桂酸，2-羟基肉桂酸，2,4-二羟基苯甲酸，3-羟基苯甲酸，3,4-二羟基苯甲酸，香草酸，高香草酸，
4-羟基-3-甲氧基-扁桃酸(vanillomandelic acid)，苯乙醛。

[0126] I.用于掩蔽不愉快味道印象的活性物质

[0127] 此外，所述口服制品还可包含进一步的用于掩蔽苦味和/或涩味印象的物质。这些进一步的矫味剂选自例如以下：核苷酸(例如腺苷-5'-单磷酸，胞苷-5'-单磷酸)或其药学上可接受的盐，甜味抑制剂(lactisoles)，钠盐(例如氯化钠，乳酸钠，柠檬酸钠，乙酸钠，葡糖酸钠)，羟基黄烷酮，和优选圣草酚，sterubin(圣草酚-7-甲醚(eriodictyol-7-methylether))，高圣草素及其钠盐、钾盐、钙盐、镁盐或锌盐(尤其是例如如EP 1258200 A2中所描述的，相对于本文中公开的相应化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)，羟基苯甲酸酰胺类(hydroxybenzoic acid amides)，和优选的2,4-二羟基苯甲酸香草酰胺，2,4-二羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺，2,4,6-三羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺，2-羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺，4-羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺，2,4-二羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)酰胺单钠盐，2,4-二羟基苯甲酸-N-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)乙基酰胺，2,4-二羟基苯甲酸-N-(4-羟基-3-乙氧基苄基)酰胺，2,4-二羟基苯甲酸-N-(3,4-二羟基苄基)酰胺和2-羟基-5-甲氧基-N-[2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)乙基]酰胺；4-羟基苯甲酸香草酰胺(尤其是例如如WO 2006/024587中所描述的，相对于本文中公开的相应化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)；羟基脱氧安息香类，以及优选2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-1-(2,4,6-三羟基苯基)乙酮，1-(2,4-二羟基苯基)-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)乙酮和1-(2-羟基-4-甲氧基苯基)-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)乙酮(尤其是例如如WO 2006/106023中所描述的，相对于本文中公开的相应化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)；羟基苯基烷二酮类(hydroxyphenylalkanedione)，例如姜辣二酮-[2]，姜辣二酮-[3]，姜辣二酮-[4]，去氢姜辣二酮-[2]，去氢姜辣二酮-[3]，去氢姜辣二酮-[4](尤其是例如如WO 2007/003527中所描述的，相对于本文中公开的相应化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)；二乙酰基三聚体(尤其是例如如WO 2006/058893中所描述的，相对于本文中公开的相应化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)；γ-氨基丁酸类(尤其是例如如WO 2005/096841中所描述的，相对于本文中公开的相应化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)；双香草醛(尤其是例如如WO 2004/078302中所描述的，相对于本文中公开的相应化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)和4-羟基二氢查耳酮类(优选是例如如US 2008/0227867 A1中所描述的，相对于本文中公开的相应化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)，以及尤其是根皮素和二氢异甘草素(davidigenin)，氨基酸类或乳清蛋白与卵磷脂的混合物，橙皮素(如WO 2007/014879所述，相对于这些化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)，4-羟基二氢查耳酮类(如WO 2007/107596所述，相对于这些化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)，或丙烯基苯基葡萄糖甙类(胡椒酚葡萄糖甙类(chavicolglycosides))(如EP1955601A1所述，相对于这些化合物，其通过引用的方式并入并形成本申请的一部分)，或者甜茶(Rubus suavissimus)提取物，如EP 2298084 A1所述的八仙花提取物，如EP
2008530 A1所述的佩利特灵(pellitorin)及衍生的芳香组合物，如WO 2008/046895 A1和EP 1989944 A1所述的鲜味化合物，如EP 2064959 A1或EP 2135516 A1所述的鲜味化合物，香草基木脂素类(vanillyl lignans)，肠二醇(enterodiol)，和N-十碳二烯酰基氨基酸及其混合物。

[0128] J.抗氧化剂

[0129] 天然的和人工合成的抗氧化剂均应用于食品工业。天然的抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂的区别主要在于前者是天然存在于食品中，而后者是人工制备的。因此，用作为食品添加剂的天然抗氧化剂是例如从植物油脂获得。维生素E—又称为生育酚—例如通常从大豆油制得。相反的是，合成的抗氧化剂(例如没食子酸丙酯、没食子酸辛酯和没食子酸十二碳酯)从化学合成制得。所述没食子酸酯可能对敏感人群诱发过敏症。适用于本发明的组合物的其它抗氧化剂为：二氧化硫E 220，亚硫酸盐类，亚硫酸钠E 221，亚硫酸氢钠E222，亚硫酸氢钠E 223，亚硫酸氢钾E 224，亚硫酸钙E 226，亚硫酸氢钙E 227，亚硫酸氢钾E 228，乳酸E270，抗坏血酸E 300，L-抗坏血酸钠E301，L-抗坏血酸钙E 302，抗坏血酸酯E304，生育酚E 306，

[0130] α-生育酚E 307，γ-生育酚E 308，δ-生育酚E 309，没食子酸丙酯E310，没食子酸辛酯E 311，没食子酸十二碳酯E 312，异抗坏血酸E 315，异抗坏血酸钠E 316，叔丁基对苯二酚(TBHQ)E 319，丁基羟基茴香醚E 320，丁基化羟基甲苯E 321，卵磷脂E 322，柠檬酸E 330，柠檬酸盐类(E 331&E 332)柠檬酸钠E 331，柠檬酸钾E 332，柠檬酸钙EDTA E385，二磷酸盐E 450，二磷酸二钠E 450a，二磷酸三钠E 450b，二磷酸四钠E 450c，二磷酸二钾E 450d，二磷酸三钾E 450e，二磷酸二钙E 450f，二磷酸二氢钙E450g，三磷酸盐类E
451，三磷酸五钠E 451a，三磷酸五钾E 451b，多磷酸盐类E 452，多聚磷酸钠E 452a，多聚磷酸钾E 452b，多聚磷酸钠钙E452c，多聚磷酸钙E 452d，氯化锡(II)E 512。

[0131] K.乳化剂

[0132] 乳化剂的特征在于其可均溶于水和脂肪的重要性质。乳化剂通常由脂溶性部分和水溶性部分构成。在水和油被混合时，通常采用乳化剂，以形成稳定的均匀的混合物。

[0133] 在食品加工工业中采用的适当的乳化剂选自：抗坏血酸棕榈酸酯(E304)，卵磷脂(E 322)，磷酸(E 338)，磷酸钠(E 339)，磷酸钾(E 340)，磷酸钙(E 341)，磷酸镁(E 343)，海藻酸丙二醇酯(E 405)，聚氧乙烯(8)硬脂酸酯(E430)，聚氧乙烯硬脂酸酯(E 431)，磷脂酸铵(E 442)，磷酸钠和磷酸钾(E450)，可食用脂肪酸的钠盐(E 470a)，可食用脂肪酸的一甘油酯和可食用脂肪酸的二甘油酯(E 471)，乙酸甘油一酯(E 472a)，乳酸甘油一酯(E472b)，柠檬酸甘油一酯(E 472c)，酒石酸甘油一酯(E 472d)，二乙酰基酒石酸甘油一酯 (E
472e)，可食用脂肪酸的糖酯(E 473)，糖甘油酯(sugar glycerides)(E474)，可食用脂肪酸的聚甘油酯(E 475)，聚甘油聚蓖麻醇酸酯(E 476)，可食用脂肪酸的丙二醇酯(E 477)，硬脂酰乳酸钠(E 481)，硬脂酰乳酸钙(E 482)，硬脂酰酒石酸酯(E 483)，单硬脂酸山梨醇酐酯(E 491)，硬脂酸(E 570)。

[0134] L.食品着色剂

[0135] 食品着色剂或单纯着色剂是用于使食品着色的食品添加剂。着色剂可分类为天然着色剂和合成着色剂。天然等同色素(nature-identical colorants)也是来源于合成。天然等同色素是天然存在的着色物质的合成模拟物。在本申请组合物中采用的适当的着色剂选自：

[0136] 姜黄素(E 100)，核黄素，乳黄素(lactoflavin)，维生素B2(E101)，柠檬黄(E 102)，喹啉黄(E 104)，橙黄S，橙黄RGL(E110)，胭脂虫红，胭脂红酸，正胭脂红(true carmine)(E 120)，偶氮玉红，淡红(carmoisin)(E 122)，苋菜红(E 123)，胭脂红A，丽春红4R，维多利亚猩红(Victoria scarlet 4R)(E 124)，赤藓红(E 127)，诱惑红AC，(E 129)，专利蓝V,(E 131)，靛蓝，靛蓝胭脂红，(E132)，亮蓝FCF，专利蓝AE，酰胺蓝AE(amideblue AE)，(E 133)，叶绿素，叶绿酸，(E 140)，叶绿素铜络合物，叶绿酸铜络合物(E141)，酸性亮绿，绿S，(E 142)，焦糖(E 150)，碱性亚硫酸盐焦糖(E 150b)，氨法焦糖(E 150c)，亚硫酸铵焦糖(E 150d)，亮黑FCF，亮黑PN，黑色PN(E 151)，木炭(E 153)，棕色FK(E 154)，棕色HT(E 155)，胡萝卜素(E 160)，胭脂树橙，红木素，降红木素(E 160b)，辣椒红素，辣椒玉红素(E 160c)，番茄红素(E 160d)，β-阿扑-8'-胡萝卜素醛，阿朴胡萝卜素醛，β-阿扑胡萝卜素醛(E 160e)，β-阿扑-8'-胡萝卜酸乙酯(C30)，阿扑胡萝卜酸酯，β-阿扑胡萝卜酸酯(E 160f)，叶黄素，胡萝卜醇(E 161b)，斑蝥黄质(E 161g)，甜菜苷，甜菜红(E162)，花青素类(E 163)，碳酸钙(E 170)，二氧化钛(E 171)，氧化铁，氢氧化铁(E 172)，铝(E
173)，银(E 174)，金(E 175)，立索尔宝红BK，罗宾红(rubinpigmentBK)(E 180)。

[0137] M.甜味剂

[0138] 对于甜味剂或具有甜味的添加剂，首先可考虑碳水化合物，尤其是糖，例如蔗糖/砂糖，海藻糖，乳糖，麦芽糖，松三糖，棉子糖，帕拉金糖，乳果糖，D-果糖，D-葡萄糖，D-半乳糖，L-鼠李糖，D-山梨糖，D-甘露糖，D-塔格糖，D-阿拉伯糖，L-阿拉伯糖，D-核糖，D-甘油醛，或麦芽糖糊精。包含这些物质的植物制品也是合适的，例如基于制糖甜菜(甜菜亚种(Beta vulgaris ssp.)，糖分离部分，糖浆，糖蜜)的制品，甘蔗(甘蔗亚种(Saccharum officinarum ssp.)，糖蜜，甘蔗糖浆)，槭糖浆(Acer ssp.)或龙舌兰亚种(龙舌兰糖浆)。

[0139] 还可考虑以下物质：

[0140] ·合成的，即按常规酶法生产淀粉或糖水解产物(转化糖，果葡糖浆)；

[0141] ·浓缩果汁(例如基于苹果或梨)；

[0142] ·糖醇(例如赤藓醇，苏糖醇，阿拉伯糖醇，核糖醇，木糖醇，山梨糖醇，甘露糖醇，半乳糖醇，乳糖醇)；

[0143] ·蛋白质(例如蜜拉圣果素(miraculin)，应乐果甜蛋白(monellin)，奇异果甜蛋白(thaumatin)，仙茅甜蛋白(curculin)，甜味蛋白(brazzein))；

[0144] · 甜味剂 ( 例如MAGAP，甜蜜素，安赛蜜，新橙皮苷二氢查耳酮(neohesperidindihydrochalcone)，糖精钠盐，阿斯巴特，超级阿斯巴特(superaspartame)，纽甜(neotame)，阿力甜(alitame)，三氯蔗糖，甜菊糖甙，蜜叶糖甙(rebaudiosides)，N-(4-氰苯基)-N-(2,3-亚甲二氧苄基)胍乙酸(lugduname)，N-[[(3,5-二氯苯基)氨基][(二苯基甲基)氨基]亚甲基]甘氨酸(carrelame)，sucrononate,sucrooctate,莫纳甜(monatin)，phenylodulcin)；

[0145] ·具有甜味氨基酸(例如甘氨酸，D-亮氨酸，D-苏氨酸，D-天冬酰胺，D-苯丙氨酸，D-色氨酸，L-脯氨酸)；

[0146] ·其它具有甜味的低分子物质，例如hernandulcin，二氢查尔酮糖甙(dihydrochalcone glycosides)，甘草甜素，甘草次酸，其衍生物及其盐，甘草提取物(光果甘草亚种提取物)，Lippia dulcis提取物，苦瓜亚种(Momordica ssp)提取物，或[0147] ·个别物质，例如罗汉果[Luo Han Guo]和由其获得的罗汉果苷，甘茶(Hydrangea dulcis)或甜叶菊亚种(例如甜叶菊)提取物。

[0148] 工业应用性

[0149] 本申请进一步涉及作为所谓的半成品或中间产物的酸化乳产品，其包含：

[0150] (a)30-80wt％的牛乳，

[0151] (b)5-80wt％的脂肪组分，

[0152] (c)0.5-4wt％的淀粉，和

[0153] (d)0.001-0.1wt％的嗜温乳酸菌和/或嗜热乳酸菌，

[0154] 条件是所述组分(a)至(d)的总和为100wt％。

[0155] 优选地作为所谓的半成品或中间产物的这种酸化乳产品包括：

[0156] (a)15-70wt％的牛乳，

[0157] (b)10-40wt％的脂肪组分，

[0158] (c)1-4wt％的淀粉，和

[0159] (d)0.001-0.1wt％的嗜温乳酸菌和/或嗜热乳酸菌，

[0160] 条件是所述组分(a)至(d)的总和为100wt％。

[0161] 对于制造商，根据本发明的基于酸化乳的酱汁是尤其有益的，这是因为其具有非常优异的烘焙稳定性和冻结/解冻稳定性，并且，作为半成品或中间产物，其已经呈现出适用性广的特点，因此可由其制备多种最终产品。特别是因为其具有尤其优异的性能，其特别适合作为用作冷冻比萨饼上的覆盖酱汁的半成品。

[0162] 本申请还涉及包括包含有根据本发明的基于酸化乳制品的容器以及预先制备的比萨饼面团的成套产品，该成套产品只需烹煮即可食用。

具体实施方式

[0163] 实施例1

[0164] (a)基于酸化乳制品的制备

[0165] 在混合器中搅拌68.2wt％的具有约0.1％的脂肪含量的脱脂乳、29.8wt％的具有34％的脂肪含量的奶油和2wt％的天然淀粉(Novation Endura 0100)60分钟。然后温热至65℃，在30/5bar压力下均质化。加热至95℃，并在该温度保持360s。然后冷却至40℃。接着，用0.01wt％的细菌培养物F-DVS Creamy 1.0(来自CHR Hansen公司)接种混合物，并在保温柜中在37℃温育直到达到pH<4.6。

[0166] (b)将基于酸化乳的制品放置在比萨饼面团上

[0167] 在a)中制备的制品可选地加入进一步的香料(参见下文的表1)，并放置在比萨饼基料上。对未经烘焙的比萨饼面团和经烘焙过的比萨饼面团进行制品的视觉和感官评价。也对酱汁的冻结/解冻稳定性进行评价，通过以下方法进行：

[0168] A)在样品容器中在-18℃冷冻50g样品。第二天，在冰箱温度(+4℃)解冻样品，然后评价表观和乳清分离。

[0169] B)将50g酱汁放置在比萨饼面团，然后在–18℃冷冻。在最终烘焙之前，评价表观和结构。

[0170] 所得的结果列于表1和2。

[0171] 按照如下所述，评价具有根据本发明的基于酸化乳制品的比萨饼面团的冻结/解冻稳定性：

[0172] 1＝非常好的稳定性

[0173] 2＝好的稳定性

[0174] 3＝足够的稳定性

[0175] 4＝稳定性不足

[0176] 表1

[0177] 在比萨饼面团上的制备的制品(FTS＝冻结/解冻稳定性)

[0178]

[0179]

[0180] 香料混合物1：水，香料，海盐，柠檬汁(来自柠檬浓缩汁)，增稠剂E415，洋葱粒，额外的香料：蒜、胡椒、欧洲防风草(parsnip)

[0181] 香料混合物2：基于具有洋葱粉(洋葱细末)的718，更高比例的蒜

[0182] 干酪粉 Cremo 4700522 和干酪粉 Cremo 4700644 来自 Kerry Ingredients&Flavours公司。

[0183] Novation EnduraTM 0100和Novation Endura TM 3300来自Ingredion。

[0184] 嗜热培养物：F-DVS Mild 2.0或F-DVS Creamy1.0来自CHR Hansen公司。

[0185] 感官评价

[0186] 在烘焙之前和之后品尝制品。结果列于表2.

[0187] 表2

[0188] 在比萨饼面团上的制备的基于酸牛乳的制品的感官评价

[0189]

[0190] 实施例2：比萨饼配方

[0191] 2.1具有样品L的配方

[0192]

[0193] 2.2具有样品M的配方

[0194]

[0195]

[0196] 2.2具有样品N的配方

[0197]

[0198]

标题	发布/更新时间	阅读量
酸化土壤改良剂-专利编号CN106892724A	2020-05-12	959
油井酸化剂-专利编号CN102040998A	2020-05-12	313
锌酸化铝-专利编号CN103946427A	2020-05-11	136
酸化水机-专利编号CN104591348A	2020-05-11	176
酸化压裂车-专利编号CN103410494A	2020-05-11	352
酸化乳产品-专利编号CN104642540A	2020-05-11	621
高效水解酸化池-专利编号CN106145521A	2020-05-13	63
酸化后的石棉-专利编号CN104150493B	2020-05-13	633
磷酸酸化缓蚀剂-专利编号CN105734579A	2020-05-13	269
活性炭酸化设备-专利编号CN106379898A	2020-05-12	786

酸化乳产品

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