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一种面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂

阅读：918发布：2021-02-28

IPRDB可以提供一种面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂，涉及面粉加工技术领域，由囊心和囊壁组成，以维生素C作为囊心，以羧甲基壳聚糖作为囊壁主材，以低分子量聚乙二醇作为囊壁辅材。本发明所制面粉改良剂属于微胶囊型结构，通过囊壁的包覆来提高囊心维生素C的稳定性以及掩盖维生素C的不良味道；并且利用囊壁的特殊结构来对面团释放维生素C(囊壁在和面时遇水开始溶解，从而将内部的维生素C释放出来)，将面筋中的巯基氧化为二硫键，从而有效改善面团的可操作性以及烘焙所制面包的食用品质。，下面是一种面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂，由囊心和囊壁组成，其特征在于：以维生素C作为囊心，以羧甲基壳聚糖作为囊壁主材，以低分子量聚乙二醇作为囊壁辅材；

所述羧甲基壳聚糖的结构式如下：

2.根据权利要求1所述的面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂，其特征在于：所述维生素C选自抗坏血酸、抗坏酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂，其特征在于：所述低分子量聚乙二醇是指分子量小于2000的聚乙二醇。

4.根据权利要求1所述的面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂，其特征在于：所述维生素C、羧甲基壳聚糖、聚乙二醇的质量比为1:1-1.5:0.1-0.5。

5.一种如权利要求1所述的面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)取维生素C加入到空气流化床中，开启空气流化床，使维生素C颗粒悬浮在空气流化床中；

(2)将羧甲基壳聚糖和聚乙二醇溶于水中制成溶液，并经雾化器雾化后喷入空气流化床中以形成微胶囊；

(3)当微胶囊的直径达到0.2-0.3mm时停止喷雾，再向空气流化床中充入液氮，冷却至-

10～-5℃后出料，即得微胶囊型面粉改良剂。

6.根据权利要求5所述的面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的喷气压力在2×105～5×105Pa，流量在30-50g/min。

说明书全文

一种面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂

技术领域：

[0001] 本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂。背景技术：

[0002] 面粉改良剂是用于改善面制品品质、改善面团流变学特性和机械加工性能的物质，主要包括氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂等。其中，氧化剂在面粉中的应用较多，通过将面筋中的巯基氧化为二硫键，从而有效地改善面团的弹性、韧性及均匀性。目前，常用安全型氧化剂之一是维生素C。当面粉中加水搅拌时，由于氧气充分，维生素C被氧化成脱氢维生素C；当面粉发酵时，由于氧气不足，脱氢维生素C将面筋中的部分巯基氧化成二硫键，使面团筋力增强。

[0003] 但维生素C存在的主要问题是性质不稳定，很容易遭受破坏而失去活性。目前，已有报道采用微胶囊技术对维生素C进行包覆，以提高维生素C的稳定性和掩盖其不良味道以及控制其释放速度。而微胶囊壁材的选择直接影响维生素C对面团的作用效果，专利CN101438721A公开了一种维生素C微胶囊面粉改良剂及其制备方法，以淀粉、硬化油及硬脂酸单甘酯的混合物作为壁材，虽然淀粉具有亲水性，但淀粉不溶于冷水，而淀粉遇热水后会形成浆体，因此会严重影响内部维生素C的释放，使维生素C无法正常发挥应有的改善面团可操作性和面制品品质的效果。发明内容：

[0004] 本发明所要解决的技术问题在于通过囊壁材料的选择和组合来制得利于提高维生素C稳定性、掩盖维生素C不良味道且同时不影响维生素C作用效果正常发挥的面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂。

[0005] 本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

[0006] 一种面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂，由囊心和囊壁组成，以维生素C作为囊心，以羧甲基壳聚糖作为囊壁主材，以低分子量聚乙二醇作为囊壁辅材；

[0007] 所述羧甲基壳聚糖的结构式如下：

[0008]

[0009] 所述维生素C选自抗坏血酸、抗坏酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酸磷酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠中的一种或几种。

[0010] 所述低分子量聚乙二醇是指分子量小于2000的聚乙二醇。

[0011] 所述维生素C、羧甲基壳聚糖、聚乙二醇的质量比为1:1-1.5:0.1-0.5。

[0012] 上述面包烘焙用微胶囊型面粉改良剂的制备方法包括以下步骤：

[0013] (1)取维生素C加入到空气流化床中，开启空气流化床，使维生素C颗粒悬浮在空气流化床中；

[0014] (2)将羧甲基壳聚糖和聚乙二醇溶于水中制成溶液，并经雾化器雾化后喷入空气流化床中以形成微胶囊；

[0015] (3)当微胶囊的直径达到0.2-0.3mm时停止喷雾，再向空气流化床中充入液氮，冷却至-10～-5℃后出料，即得微胶囊型面粉改良剂。

[0016] 所述步骤(2)中的喷气压力在2×105～5×105Pa，流量在30-50g/min。

[0017] 羧甲基壳聚糖利用其特有的空间结构包覆维生素C，以提高维生素C的稳定性和掩盖维生素C的不良味道；同时因羧甲基壳聚糖具有水溶性，因此能够释放出内部包裹的维生素C。

[0018] 聚乙二醇作为辅材发挥促进囊壁形成的作用，提高维生素C的包覆率。

[0019] 为了进一步改善所制微胶囊型面粉改良剂的使用性能，本发明还对羧甲基壳聚糖进行了改性处理，具体技术方案如下：

[0020] 所述羧甲基壳聚糖经过改性处理，其具体改性方法为：向羧甲基壳聚糖、EDCI和HOBt的混合物中加入40-50℃热水使其完全溶解，再加入月桂胺，滴加无水乙醇使月桂胺完全溶解，并加热至沸腾状态保温回流反应，反应结束后经减压浓缩回收乙醇，浓缩剩余物自然冷却至室温，然后送入真空干燥机中，干燥所得颗粒经粉碎制成粉体，将粉体加水溶解完全后置于5-10℃环境中低温结晶，过滤，所得晶体经50-60℃烘干至恒重，最后经粉碎制成粉体。

[0021] 本发明的有益效果是：本发明所制面粉改良剂属于微胶囊型结构，通过囊壁的包覆来提高囊心维生素C的稳定性以及掩盖维生素C的不良味道；并且利用囊壁的特殊结构来对面团释放维生素C(囊壁在和面时遇水开始溶解，从而将内部的维生素C释放出来)，将面筋中的巯基氧化为二硫键，从而有效改善面团的可操作性以及烘焙所制面包的食用品质。具体实施方式：

[0022] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

[0023] 实施例1

[0024] 微胶囊型面粉改良剂的制备：

[0025] (1)取100g异抗坏血酸钠加入到空气流化床中，开启空气流化床，使维生素C颗粒悬浮在空气流化床中；

[0026] (2)将125g羧甲基壳聚糖和25g聚乙二醇400溶于水中制成溶液，并经雾化器雾化后喷入空气流化床中以形成微胶囊，喷气压力在3×105Pa，流量在42g/min；

[0027] (3)当微胶囊的直径达到0.25mm时停止喷雾，再向空气流化床中充入液氮，冷却至-10℃后出料，即得微胶囊型面粉改良剂。

[0028] 实施例2

[0029] 以实施例1为对照，设置改变聚乙二醇用量的实施例2，其余操作与实施例1完全相同。

[0030] 微胶囊型面粉改良剂的制备：

[0031] (1)取100g异抗坏血酸钠加入到空气流化床中，开启空气流化床，使维生素C颗粒悬浮在空气流化床中；

[0032] (2)将125g羧甲基壳聚糖和30g聚乙二醇400溶于水中制成溶液，并经雾化器雾化后喷入空气流化床中以形成微胶囊，喷气压力在3×105Pa，流量在42g/min；

[0033] (3)当微胶囊的直径达到0.25mm时停止喷雾，再向空气流化床中充入液氮，冷却至-10℃后出料，即得微胶囊型面粉改良剂。

[0034] 实施例3

[0035] 以实施例2为对照，设置对羧甲基壳聚糖进行改性处理的实施例3，其余操作与实施例1完全相同。

[0036] 羧甲基壳聚糖的改性：向17g羧甲基壳聚糖、23g EDCI和16g HOBt的混合物中加入40-50℃热水使其完全溶解，再加入22g月桂胺，滴加无水乙醇使月桂胺完全溶解，并加热至沸腾状态保温回流反应3h，反应结束后经减压浓缩回收乙醇，浓缩剩余物自然冷却至室温，然后送入真空干燥机中，干燥所得颗粒经粉碎制成粉体，将粉体加水溶解完全后置于5-10℃环境中低温结晶，过滤，所得晶体经50-60℃烘干至恒重，最后经粉碎制成粉体。

[0037] 对照例1

[0038] 以实施例1为对照，设置不添加聚乙二醇400作为囊壁辅材的对照例1，其余操作与实施例1完全相同。

[0039] 对照例2

[0040] 以实施例1为对照，设置以小麦淀粉、硬化油、硬脂酸单甘酯(质量比为3:5:5)的混合物作为囊壁的对照例3，其余操作与实施例1完全相同。

[0041] 设置直接以100g异抗坏血酸钠替代实施例1所制250g微胶囊型面粉改良剂的对照例3。

[0042] 分别利用实施例1-3、对照例1-2(以下简称实1、实2、实3、对1、对2)加工制备微胶囊型面粉改良剂，按照表1的配料制作面包。

[0043] 表1

[0044]

[0045]

[0046] 按照表1混料制成面团，将面团分切后于38℃、相对湿度80％下醒发2h，并于200℃下烘烤12min，得到面包。

[0047] 参照GB/T 14611-1993对面包进行品质评分，结果如表2所示。

[0048] 表2

[0049]

[0050] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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