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凝胶形式的食物浓缩物

阅读：317发布：2021-02-25

IPRDB可以提供凝胶形式的食物浓缩物专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本公开涉及半固体凝胶形式的食物浓缩物，其包含：· 水· 基于所述食物浓缩物的总水分重量计，总共10 wt%至40 wt%的钠盐和钾盐，以(钠盐重量 + 钾盐重量) / (钠盐重量 + 钾盐重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算。· ι‑角叉菜胶，其中该ι‑角叉菜胶溶解在水中，其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子 + K+阳离子))*100 (以%计)为40至90 wt%。此外，还涉及用于制备清汤，汤，酱汁，肉汁或调味菜肴的食物浓缩物的相应制备方法和用途。，下面是凝胶形式的食物浓缩物专利的具体信息内容。

权利要求

1.半固体凝胶形式的食物浓缩物，其包含：

· 水

· 基于所述食物浓缩物的总水分重量计，总共10 wt%至40 wt%的钠盐和钾盐，以((钠盐重量 + 钾盐重量) / (钠盐重量 + 钾盐重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算，· ι-角叉菜胶，其中该ι-角叉菜胶溶解在水中，其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子 + K+阳离子))*100 (以%计)为40至90 wt%。

2.根据权利要求1的食物浓缩物，其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子 + K+阳离子))*100 (以%计)为45至88 wt%。

3.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于总水分的重量计，Na+阳离子和K+阳离子一起的总量为3 wt%至25 wt%，其中Na+阳离子和K+阳离子一起的总量以((Na+阳离子总重量 + K+阳离子总重量) / (Na+阳离子总重量 + K+阳离子总重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算。

4.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分重量计，K+离子以

0.8 wt%至11 wt%的量存在，以(K+离子总重量/ (K+离子总重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算。

5.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分重量计，钾盐包括

1.5 wt%至20 wt%的量的KCl，以(KCl总重量/ (KCl总重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算。

6.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分重量计，钠盐包括

4.5 wt%至35 wt%的量的NaCl，以(NaCl总重量/ (NaCl总重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算。

7.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分的重量计，ι-角叉菜胶以0.2 wt%至5 wt%的量存在，以(ι-角叉菜胶重量/ (ι-角叉菜胶重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算。

8.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分重量计，Ca2+和Mg2+离子一起的总量低于3 wt%，并以((Ca2+离子重量 + Mg 2+离子重量) / (Ca2+离子重量 + Mg2+离子重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算。

9.根据权利要求1的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物进一步包含选自如下的给予味道的组分：· 酵母提取物；

· 蔬菜-、大豆-、鱼-、或肉-来源的水解蛋白；

· 选自肉、鱼、甲壳类、植物材料和其混合物的液体或可溶性提取物或浓缩物；

· 肉颗粒；

· 鱼颗粒；

· 甲壳类颗粒；

· 植物颗粒；

· 菌类颗粒；

· 香料和

· 其混合物。

10.根据权利要求1的食物浓缩物，其中该食物浓缩物进一步包含选自谷氨酸单钠(MSG)、5’-核糖核苷酸、有机酸和其混合物的可口味道改进剂。

11.根据权利要求1的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物具有高于15 g的坚度。

12.根据前述权利要求任一项的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物为用于制备汤、酱汁、肉汁的浓缩物或为浓缩调料。

13.根据权利要求12的食物浓缩物，其中所述食物浓缩物为用于制备清汤的浓缩物。

14.提供根据前述权利要求任一项的食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：a) 提供包含水和ι-角叉菜胶的混合物，

b) 添加钠盐和钾盐，

c) 加热所述混合物，

d) 转移所述混合物至包装中，

ｅ) 固化所述混合物，

以获得凝胶形式的食物浓缩物。

15.根据权利要求14的方法，其中加热获自步骤a)或b)的混合物的步骤包括加热所述混合物至最高70℃ 至99℃ 的温度。

16.根据权利要求15的方法，其中加热获自步骤a)或b)的混合物的步骤包括加热所述混合物至最高80℃ 至95℃ 的温度。

17.根据权利要求1至13任一项的食物浓缩物用于制备汤、酱汁、肉汁或调味菜肴的用途。

18.根据权利要求17的用途，所述食物浓缩物用于制备清汤。

说明书全文

凝胶形式的食物浓缩物

[0001] 本发明涉及凝胶形式的食物浓缩物和其制备方法。

[0002] 发明背景

[0003] 在烹调中使用烹调调料形式的固体食物浓缩物几十年。最常用的形式可以为浓缩固体汤料。此类固体浓缩物允许单位计量。食物浓缩物在消耗之前需要稀释步骤，其例如可以通过在水中稀释进行，例如形成汤或清汤，或通过在菜肴，例如咖喱粉、豆类菜肴、米饭、蔬菜菜肴、或炖汤中稀释进行，其中所述食物浓缩物为所述菜肴增添香味和调味。因此，这些固体食物浓缩物包含相对高盐含量，在稀释之后提供味道效果。

[0004] 最近开发的食物浓缩物为水基、自支撑型凝胶形式的食物浓缩物。为了制备半固体凝胶形式的此类浓缩物，所述食物浓缩物包含凝胶化体系。

[0005] 尽管很多凝胶化剂是本领域中已知的，浓缩食物产物的凝胶化体系的选择不是容易的。很多凝胶化剂在食物浓缩物中通常观察到的盐含量，例如基于总水分计20 wt%或更高的盐含量下不形成凝胶。通常优选的是凝胶形式的食物浓缩物为热可逆的，并且当在烹调中使用时容易溶解。观察到消费者对视为天然的凝胶化体系越来越有兴趣。

[0006] 在食物应用中使用几百年的凝胶化剂为角叉菜胶。角叉菜胶也常规用于很多工业食物应用例如甜点，例如布丁，低脂肪人造奶油、和乳脂奶油替代品。角叉菜胶为从海藻中提取的多糖凝胶化剂。角叉菜胶通常被视为明胶的素食替代品。角叉菜胶家族由几个成员构成，其中的三个主要类型：κ-、λ-和ι-角叉菜胶，其示出不同的性能。κ-角叉菜胶由于其凝胶化性用于例如糊状物。λ-角叉菜胶为粘结剂，和粘度增加剂，例如在生面团中。ι-角叉菜胶最通常用在果酱中，并通常需要钙离子以形成热可逆的和弹性凝胶。

[0007] 然而，观察到在食物浓缩物中使用凝胶形式的ι-角叉菜胶示出一些缺点。尤其发现在存在于食物浓缩物中的高盐含量下观察到问题，其在低盐含量下观察不到，或比在低盐含量下较低程度地观察到。在制备凝胶形式的食物浓缩物期间，包含ι-角叉菜胶的液体预混物需要加热至约90℃的高温以活化该ι-角叉菜胶。观察到在高盐含量的存在下，凝胶预混物在填充包装之后立即固化。这需要高能量成本以加热填充喷嘴并可能是整个生产线以保持该混合物为可泵送形式并防止凝胶剪断。填充各个包装的时间范围相对窄。其他缺点为ι-角叉菜胶凝胶可能需要相对高含量的ι-角叉菜胶以提供高盐含量的半固体质地。有趣的是，在较低盐含量下，例如1至2 wt%，例如可以用于即食型产品，该问题不存在。

[0008] 在WO2012/062919中记载包含ι-角叉菜胶的凝胶形式的食物浓缩物。在本专利申请中，ι-角叉菜胶与黄原胶组合使用。据报道在适当地形成凝胶之前需要极长时间，例如24小时或更长。除了角叉菜胶之外，对于另外的树胶例如黄原胶的这种需求通常是不希望的，因为其可以被消费者视为不是天然的。另外，存在另外的树胶可能促使例如清汤在冷却之后稀释的食物浓缩物的增稠问题。

[0009] 因此，本发明的目的是提供凝胶形式的高盐食物浓缩物，其中所述凝胶化体系包含ι-角叉菜胶，并且该食物浓缩物允许有效的生产过程。此类浓缩物允许所述成分混合物固化形成半固体凝胶的时间可以按需要调节的生产过程。花费用以形成半固体凝胶质地的时间优选不是非常短的，从而防止当所述浓缩物填充到其包装中或机器中时在填充喷嘴中固化从而导致机器堵塞或剪断的凝胶。花费用以形成半固体凝胶质地的时间优选不是很长的，因为这可能造成另外的冷却成本和包装的密封或盖子损坏。优选地，对于约30 g的食物浓缩物，当允许在室温下冷却时，该时间低于几小时，或甚至低于1小时。因此，需要一种方法，其中填充包装和固化成固体凝胶质地的时间范围更有弹性并且不会过窄。其他目的是凝胶形式的食物浓缩物是充分坚硬的，从而容易从包装中移出而没有明显的凝胶损坏。即使这样，但期望在相对低含量ι-角叉菜胶的情况下获得此类质地。

[0010] 发明概述

[0011] 令人惊奇地是，通过半固体凝胶形式的食物浓缩物已经至少部分满足了这些目的，该食物浓缩物包含：

[0012] • 水

[0013] • 基于所述食物浓缩物的总水分重量计，总共10 wt%至40 wt%的钠盐和钾盐，以(钠盐重量 + 钾盐重量)/(钠盐重量 + 钾盐重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算，[0014] • ι-角叉菜胶，其中该ι-角叉菜胶溶解在水中，

[0015] 其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子 + K+阳离子))*100 (以%计)为40至90 wt%。

[0016] 在其他方面，本发明涉及制备根据本发明的食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：

[0017] a) 提供包含水和ι-角叉菜胶的混合物，

[0018] b) 添加钠盐和钾盐，

[0019] c) 加热所述混合物，

[0020] d) 转移该混合物至包装中，优选在步骤c)之后，

[0021] e) 固化该混合物，优选在步骤d)之后，

[0022] 以获得半固体凝胶形式的食物浓缩物。

[0023] 发明的详细描述

[0024] 食物浓缩物

[0025] 本发明的食物浓缩物为半固体凝胶形式。优选地，所述凝胶为自支撑型凝胶(self-sustaining gel)。糊质地是不期望的。半固体凝胶是凝胶化的清汤浓缩物领域技术人员已知的。半固体凝胶质地使食物浓缩物的消费者从其包装中容易地且完整无损地移出该食物浓缩物。这在本领域中称为单位计量，其为传统的干块状浓汤(dry bouillon cubes)也拥有的优点。半固体凝胶可以在例如使用匙时容易用匙舀出，其对于多计量包装可能是优选的。所述半固体，优选自支撑型凝胶质地在至少室温(20℃)下存在。所述半固体凝胶质地防止所述食物浓缩物在从其包装移出期间或之后流动分开，如液体一样，并使其保持形状，其至少在某些程度上反映所述产品存在于其包装中时的形状，以这种方式获得期望的单位计量。所述凝胶质地优选不是粘性的，如糊（例如番茄糊）。

[0026] 本发明的食物浓缩物优选示出流变性，其中弹性模量(G’)高于粘性模量(G”)。弹性模量(G’)与粘性模量(G”)的比率优选高于1，更优选高于3，最优选高于5 Pa。所述弹性模量(G’)优选高于15 Pa，更优选高于20 Pa，甚至更优选高于30 Pa，最优选高于40 Pa。所述弹性模量(G’)优选低于12000 Pa，更优选低于8000 Pa，甚至更优选低于5000 Pa，甚至更优选低于2000 Pa，最优选低于500 Pa。与这些G’值组合，所述粘性模量(G”)优选高于1 Pa，更优选高于3 Pa，甚至更优选高于5 Pa，最优选高于10 Pa。所述粘性模量(G”)优选低于1000 Pa，更优选低于500 Pa，甚至更优选低于200 Pa，甚至更优选低于100 Pa，最优选低于50 Pa。弹性和粘性模量是流变学领域中已知的术语。它们已经例如在"Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000"中记载。

[0027] 测量弹性和粘性模量的程序如下：

[0028] · 现有技术的流变仪例如AR G2 (TA Instruments, New Castle, Delaware, USA)或Physica MCR 300 (Anton Paar GmbH, Graz, Austria)适合该测量；

[0029] · 平行板几何形状，优选具有喷砂表面的板

[0030] · 曲线：温度扫描然后时间扫描测试：

[0031] a. 在约95 ℃ 下装载样品（出于实践原因，样品优选以熔融状态添加至流变仪中）

[0032] b. 温度升高：以5℃ /min的速率从装载温度冷却至20 ℃ ，同时以线性粘弹性区域(例如0.5%应变, 通过应变扫描测试预测定)内的应变和1 Hz的频率测量弹性模量(G')和粘性模量(G")

[0033] c. 时间扫描：在20℃ 下保持20 min，同时在与冷却步骤b)期间相同的应变和频率条件下测量G'和G"；

[0034] · 在20℃下在20 min之后（步骤c的结尾），弹性模量(G')和粘性模量(G")应该视为平稳值。如果在20 min之后，G’和G”没有达到平稳值（即在1 min内G’的增加多于3%），对于步骤c允许更多的时间，直到1 min内G’的增加低于3%。

[0035] · 在步骤c)下实现平稳值时（通常在20 min之后）的弹性模量在该文件中也称为“终点凝胶强度”。

[0036] 所述凝胶质地也可以例如通过质地分析仪来分析，如本领域已知的。所述质地的特征例如在于使用常规技术例如贯入或压缩的质地分析，如采用设备如质地分析仪(例如来自Stable MicrosystemsTM)或Universal测试仪(例如来自InstronTM)测量。

[0037] 在“贯入测试”中，将活塞推进浓缩物，并对所述食物组合物的贯入所需的力针对以预定速度贯入至浓缩物中至贯入的预定深度的距离（或时间）制图。然后取出所述活塞。

[0038] 对于本发明，将以下设定用于分析所述凝胶质地：

[0039] 测试类型: 贯入测试

[0040] a. 在制备和凝胶化（凝固）样品之后在至少12h熟化时间之后进行该测量。优选例如24h至48h的更长熟化时间

[0041] b. 在测量之前，将所述样品平衡至室温，持续至少2h

[0042] c. 机器和样品容器规格如下：

[0043] - 容器 (125 ml塑料杯), 52毫米直径

[0044] - 样品高度: 至少25毫米

[0045] - 设备: 质地分析仪Stable Microsystems (或类似的)

[0046] - 探头: 1/2英寸圆柱状平滑边缘(P/0.5 - 0.5英寸直径圆柱状探头, Delrin)[0047] - 测试设定 (与操作说明书REF: GL3/P05R, 稳定微系统, 修正: 2006年3月相适应)。使用以下设定:

[0048] • 称重传感器: 30kg

[0049] • 压缩模式,

[0050] • 预测试速度 =10毫米/秒

[0051] • 测试速度 =5毫米/秒

[0052] • 后测试速度 =10毫米/秒

[0053] • 触发力 = 3g

[0054] • 贯入深度=10毫米 (测量误差可以通常为0.1-0.2 mm)

[0055] d. 以下参数值以平均值存在并至少重复多次。

[0056] 以下相关参数用于表征根据本发明的凝胶并根据如上所述方法采用质地分析仪使用贯入测试测量:

[0057] 坚度：本发明的浓缩物不是液体，但具有具有某种坚度的半固体质地。对于本发明的半固体凝胶，可以获得两个典型的性能。最大的力（坚度）可以作为完全贯入深度之前的破裂点（距离比贯入深度小，其为10mm）被观察到或其可以最大的贯入距离(即10mm)被观察到。前一情况通常被观察到脆性凝胶，后者被观察到弹性凝胶。在图1中示出脆性凝胶和弹性凝胶的特征曲线（贯入测试）。

[0058] 在本发明的浓缩物中，坚度（作为贯入测试中的最大力表示）优选高于15 g，更优选高于20 g，甚至更优选高于25 g，最优选高于40 g。坚度优选低于1000 g，更优选低于700 g，甚至更优选低于400 g，最优选低于200 g。

[0059] 脆度：本发明的凝胶可以为更具脆性或更具弹性的。在本发明的上下文中，将脆度定义为直到获得最大的力的贯入距离（以毫米计）。可能优选的是凝胶具有某种脆度，所以它们较易于用匙舀出并易于在应用中分散。在这种情况下，可以优选的是脆度（以直到实现最大力时的贯入深度表示）低于8 mm，优选高于7 mm。在其他情况下，可以优选的是凝胶主要是弹性的。在这种情况下，可能优选的是脆度高于9 mm，优选高于9.5 mm。

[0060] 水

[0061] 根据本发明的食物浓缩物包含水。水优选以35 wt%至90 wt%的总量存在。水更优选以40 wt%至85 wt%，更优选以45 wt%至80 wt%，最优选以50 wt% 至75 wt%的量存在。此处水代表所述食物浓缩物的总水分。

[0062] 所述产品的水活度优选为0.60至0.95，更优选0.65至0.90，甚至更优选0.70至0.90，最优选0.72至0.85。

[0063] 在本说明书中，已经基于食物浓缩物中总水分重量计描述各种成分的量。尽管没有到处具体指出，这些量应该以(成分重量/(成分重量 + 总水分重量))*100 (以%计)计算。

[0064] ι-角叉菜胶

[0065] 所述食物浓缩物还包含ι-角叉菜胶。角叉菜胶是源自海藻的高分子量多糖。如本领域已知的，ι-角叉菜胶，更具体地，由β(1→4)D-半乳糖-4-硫酸酯盐和α(1→3)3,6-脱水-D-半乳糖-2-硫酸酯盐构成。如技术人员可以想到的，为了提供根据本发明的浓缩物的半固体凝胶质地，ι-角叉菜胶为溶解的ι-角叉菜胶，即溶解在食物浓缩物的水中。当在本发明的上下文中，ι-角叉菜胶为溶解状态时，其起到凝胶化剂的作用。其形成凝胶基质并以这种方式有助于食物浓缩物的凝胶质地。例如，ι-角叉菜胶不是沉淀状态，或否则不活泼状态。相比于在即食型组合物中通常观察到的常规低盐条件，ι-角叉菜胶在本发明的高盐条件下示出非常不同的性能。例如，在低盐条件下，ι-角叉菜胶已经被描述成取决于钙离子以提供凝胶形成。在本发明的高盐含量下，钙离子对于凝胶化不是必需的。对于最佳的凝胶强度，可以优选的是Ca2+和Mg2+离子一起的总量低于3 wt%，优选低于2.5 wt%，甚至更优选低于2 wt%，甚至更优选低于1%，最优选低于0.5 wt%。基于所述食物浓缩物的总水分重量计，其可以为0.01至2 wt%，优选0.02至1 wt%，更优选0.03至0.5 wt%，甚至更优选0.04至0.2 wt%，或甚至更优选0.04至0.1 wt%，并以((Ca2+离子重量 + Mg2+离子重量) / (Ca2+离子重量 + Mg2+离子重量 + 食物浓缩物中总水分重量)) *100 (以%计)计算。

[0066] 优选的是，基于所述食物浓缩物的总水分重量计，ι-角叉菜胶以优选0.2 wt%至5 wt%，优选0.3 wt%至3 wt%，更优选0.4 wt%至2.5 wt%，最优选0.5 wt%至2 wt%的量存在，并以(食物浓缩物中ι-角叉菜胶重量 / (食物浓缩物中ι-角叉菜胶重量 + 食物浓缩物的总水分重量))*100 (以%计)计算。观察到在本发明中，基于所述食物浓缩物的总水分重量计，相对低含量的ι-角叉菜胶例如0.5 wt%至1.5 wt%可以提供相对强的凝胶，例如40至300 g (坚度)。因此，基于所述食物浓缩物的总水分重量计，低于2 wt%，优选0.5 wt%至1.5 wt%的ι-角叉菜胶含量是优选的。

[0067] 对于基于总水分计的高于20 wt%的盐含量，基于所述食物浓缩物的总水分重量计，ι-角叉菜胶的量优选为0.3 wt%至3 wt%，更优选0.4 wt%至2.5 wt%，甚至更优选0.5 wt%至2 wt%，最优选0.5 wt%至1.5 wt%。

[0068] 对于高于总水分计的10 wt%的盐含量，基于所述食物浓缩物的总水分重量计，ι-角叉菜胶的量优选为0.2 wt%至2.5 wt%，更优选0.3 wt%至2 wt%，最优选0.4 wt%至1.2 wt%。

[0069] 在本发明中，ι-角叉菜胶应该理解为ι-角叉菜胶聚合物本身。例如，观察到商购ι-角叉菜胶与几种化合物，例如其他角叉菜胶或填充材料混合。当计算上述量时，应该只考虑ι-角叉菜胶聚合物，并且不考虑任何杂质。

[0070] 除了ι-角叉菜胶之外，所述食物浓缩物可以包含有助于半固体凝胶质地的另外的质地化试剂。高盐食物浓缩物领域中描述的质地化试剂例如为黄原胶、半乳甘露聚糖或葡甘露聚糖。然而，由于本发明的优点为另外的质地化试剂浓度可以保持很低，可以优选的是另外的质地化试剂以少量存在，或基于排除淀粉的质地化多糖的总量的重量计，更优选地至少30 wt%的质地化试剂总量为ι-角叉菜胶，更优选地至少50 wt%, 甚至更优选至少75 wt%, 最优选至少90 wt%。

[0071] 基于总食物浓缩物的重量计，黄原胶的总量优选低于0.6 wt%，优选低于0.4 wt%，更优选低于0.2 wt%。可以优选的是基于总食物浓缩物的重量计，低于0.1 wt%，甚至低于0.05 wt%。基于总食物浓缩物的重量计，黄原胶和半乳甘露聚糖一起的总量优选低于1 wt%，优选低于0.4 wt%，更优选低于0.2 wt%。基于总食物浓缩物的重量计，葡甘露聚糖的总量为优选低于0.4 wt%，甚至更优选低于0.3 wt%，甚至更优选低于0.2 wt%，甚至更优选低于0.1 wt%。

[0072] 盐

[0073] 基于所述食物浓缩物的总水分重量计，根据本发明的食物浓缩物优选包含10 wt%至40 wt%, 更优选12 wt%至35 wt%, 甚至更优选15 wt%至32 wt%, 甚至更优选20 wt%至30 wt%的钠盐(Na盐)和钾盐(K盐)一起。出于未知理由，观察到相比于低盐组合物例如即食型组合物，本发明的效果在高盐浓度下最明显。以本领域的标准并根据下式计算Na盐和K盐一起的量：((Na盐重量 + K盐重量) / (Na盐重量 + K盐重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)。例如，20 g的总水分中的5 g Na盐 + K盐导致基于总水分重量的20 wt%的盐量。当制备本发明的食物组合物时，在制备期间可以添加这些量的盐。

[0074] 根据本发明，所述食物浓缩物包含Na+和K+阳离子两者。在本发明的浓缩食物组合物中以特定比率组合存在Na+和K+离子令人惊奇地导致出乎预料的效果。直觉上相对地，当这两类阳离子以特定比率的高盐含量存在于所述组合物中时，所述浓缩食物浓缩物示出坚固得多的凝胶结构。这允许使用较少的凝胶化剂，同时保持坚度。相比于当只有Na+阳离子+或K 阳离子以基于总水分计的类似总盐含量存在时的情况，凝胶强度强得多。这甚至是更令人惊奇的，因为常识表明对于Na+和K+阳离子，在极度盐含量下凝胶强度的降低（例如基于总水分计高于5 %wt）。

[0075] 在没有任何其他测量的情况下，ι-角叉菜胶凝胶在高NaCl含量下快速固化。在制备食物浓缩物期间，液体成分混合物可以在离开填充喷嘴之后几乎立即固化，并且在填充期间剪断凝胶或在机器中堵塞的危险是严重的。观察到以特定比率存在Na+和K+离子导致增加的固化时间。这样可以克服制备期间的复杂性。Na+和K+离子的比率变化允许按照生产线的需要调节固化时间。例如，所述食物浓缩物应该在填充包装期间保持充分流动，但充分快地固化，优选不需要冷却线，以防止在浓缩物中的可能的微粒材料例如蔬菜块的严重沉降，或在封闭包装之后防止盖子或密封被非固化凝胶材料的损坏。

[0076] 在根据本发明的浓缩食物组合物中，Na+阳离子与Na+阳离子和K+阳离子一起的总量的比率，即比率[Na+阳离子/(Na+阳离子 + K+阳离子)], 或简单地, (Na+/(Na++K+))*100 (以%表示)为优选40%至90%，更优选45%至88%，更优选50%至86%，甚至更优选55%至84%，最优选55%至80%。这些比率导致在凝胶形成上的最明显效果和如上所示的优点。

[0077] 所述食物组合物优选包含Na盐。最优选地，Na盐包括NaCl。基于所述食物浓缩物的总水分计，NaCl优选以4.5 wt%至35 wt%, 更优选6 wt%至30 wt%, 甚至更优选7 wt%至28 wt%, 最优选8 wt%至26 wt%的量存在。

[0078] 所述食物组合物包含Na+阳离子。基于所述食物浓缩物的总水分计，Na+阳离子优选以1.8 wt%至13 wt%的量, 更优选以2.4 wt%至12 wt%的量, 甚至更优选以3 wt%至11 wt%的量, 最优选以4 wt%至10 wt%的量存在。

[0079] 所述食物组合物优选包含K盐。最优选地，K盐包括KCl。基于所述食物浓缩物的总水分重量计，KCl优选以1.5 wt%至20 wt%, 更优选2 wt%至18 wt%, 甚至更优选3 wt%至15 wt%, 最优选4 wt%至12 wt%的量存在。

[0080] 所述组合物包含K+阳离子。基于所述食物浓缩物的总水分重量计，K+阳离子优选以0.8 wt%至11 wt%, 最优选1 wt%至9.5 wt%, 更优选1.5 wt%至8 wt%, 最优选2 wt%至7 wt%的量存在。

[0081] 因此，优选的是基于所述食物浓缩物的总水分计，根据本发明的食物组合物的Na+阳离子和K+阳离子一起的量为3 wt%至25 wt%，优选5 wt%至20 wt%，最优选8 wt%至15 wt%，其中Na+阳离子和K+阳离子一起的总量以((Na+阳离子总重量 + K+阳离子总重量) / + +(Na阳离子总重量 + K阳离子总重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算。

[0082] 其他成分

[0083] 可口味道改进剂

[0084] 为了有助于可口特征，本发明的食物浓缩物可以进一步包含可口味道改进剂，其选自谷氨酸单钠(MSG)、5’-核糖核苷酸、有机酸和其混合物。基于所述总食物浓缩物的重量计，可口味道改进剂优选以低于30 wt%的总量，更优选0.1 wt%至30 wt%，优选以1 wt%至25 wt%的量，最优选以5 wt%至15 wt%的量存在。基于所述总食物浓缩物的重量计，选自上述组的各个味道改进剂可以以低于30 wt%的量, 更优选0.1 wt% 至30 wt%, 优选以1 wt%至25 wt%的量, 最优选以5 wt%至15 wt%的量存在。

[0085] 给予味道的组分

[0086] 在根据本发明的浓缩物中，优选的是存在给予味道的组分。它们可以包含一种或多种酵母提取物；蔬菜-、大豆-、鱼、或肉来源的水解蛋白；液体或可溶性提取物或浓缩物，选自肉、鱼、甲壳类、植物材料（例如药草、水果、蔬菜）和其混合物；肉颗粒; 鱼颗粒; 甲壳类颗粒; 植物 (例如药草、蔬菜、水果)颗粒; 菌类(fungi)(例如蘑菇)颗粒; 香料和其混合物。在上文中，在提到“肉”时，其优选理解为包含肉例如牛肉、猪肉、或鸡肉（和其他家禽）。优选地，所述蔬菜颗粒包含选自洋葱、大蒜、韭葱、胡萝卜、欧芹、番茄和其混合物的颗粒。优选地，如上所述的给予味道的组分的总量为1 wt%至60 wt% (基于总食物浓缩物的重量计)。更优选为2 wt%至50 wt%, 甚至更优选5 wt%至40 w%（基于总食物浓缩物的重量计）。Na盐和K盐并非分类成给予味道的组分，但在本说明书中意在并描述成分开的成分。

[0087] 优选地，颗粒，优选选自肉颗粒、鱼颗粒、甲壳类颗粒、植物（例如药草、蔬菜、水果）颗粒、菌类（例如蘑菇）颗粒和其混合物的颗粒的量为0.5 wt%至60 wt%, 更优选1 wt%至50 wt%, 甚至更优选2 wt%至40 wt% (以所述总食物浓缩物的重量计)。颗粒的量可以为0.5 wt%至30 wt%，更优选1 wt%至20 wt%，甚至更优选2 wt%至10 wt%（基于所述食物浓缩物重量计）。以存在于食物浓缩物中的形式计算所述颗粒重量，其通常为湿重。

[0088] 脂肪

[0089] 根据本发明的食物浓缩物中可以优选以相对低量存在脂肪。脂肪在环境温度例如在20℃下可以为液体脂肪或固体脂肪。优选地，脂肪为选自鸡肉脂肪、猪肉脂肪、牛肉脂肪、和其混合物的脂肪之一。可以优选的是选自棕榈油、葵花油、橄榄油、菜籽油和其混合物的脂肪。其可以为植物脂肪或动物脂肪。优选防止较高的量，因为它们可能干扰凝胶的合适质地，或可能在储存或运输期间导致相分离。相对大量的硬脂肪，如饱和或氢化脂肪可以影响所需凝胶质地，因此不是优选的。相对大量的液体脂肪，如在室温下为液体的油，可能具有对凝胶质地削弱的效果。因此，优选地，本发明涉及进一步包含低于15 wt%脂肪, 优选低于10 wt%脂肪的食物浓缩物。基于所述食物浓缩物的重量计，脂肪可以0.5至15 wt%脂肪, 更优选1至10 wt% 脂肪, 最优选3至10 wt%脂肪的量存在。为了最优的稳定性，所述食物浓缩物中的脂肪的量优选尽可能低。可能优选不存在脂肪。

[0090] 糖

[0091] 本发明的食物浓缩物为可口的食物组合物。因此，在稀释之后，所得产品优选味道不是甜的。根据本发明的组合物中的糖含量为优选低于50 wt%, 更优选低于40 wt%, 甚至更优选低于30 wt%, 更优选低于15 wt%, 最优选低于10 wt%。基于所述浓缩物的总重量计，其可以大于1 wt%, 优选大于5 wt%。基于所述浓缩物的总重量计，合适的范围可以为1 wt%至20 wt%, 优选3 wt%至15 wt%。可能优选的是所述组合物不含糖或不含任何添加的糖。糖醇(sugar polyols)也可以为稀释后得到的产品提供甜味。消费者可能不认同存在这些化合物。糖醇，例如液体糖醇的浓度优选为低于1 wt%, 更优选低于0.5 wt%, 甚至更优选低于0.1 wt%, 或低于0.05 wt%，基于所述食物浓缩物的重量计。最优选地，所述组合物不含有任何添加的糖醇或添加的液体糖醇。

[0092] 本发明的浓缩食物组合物的pH（在室温下，例如20℃）优选为高于3.5, 优选为3.5至7, 更优选高于3.8, 更优选为3.8至6, 甚至更优选高于4.0, 甚至更优选4.0至5.5。这些含量在分散在水或菜肴中之后所得产品中提供最佳味道。

[0093] 在消耗之前稀释所述浓缩物，以获得即食型产品。稀释优选在水溶液或菜肴中完成并优选相对快速地进行。优选地，本发明的食物浓缩物在温和的搅拌下在3分钟内，优选在2分钟内溶解在90℃ -100℃的水中。优选地，本发明的浓缩物导致在含水液体中优选在水中以基于所述浓缩物重量计5至50，优选10至30的稀释比稀释之后形成清汤、糖、酱汁、肉汁或调味菜肴。

[0094] 包装/规格：

[0095] 根据本发明的食物浓缩物优选被包装。其优选包装在桶、罐、或小袋中，其中所述包装优选包含一种食物组合物。

[0096] 所述食物组合物的重量优选为10 g至5 kg, 更优选10 g至2 kg, 更优选10 g至500 g, 更优选15 g至300 g。可以优选的是所述食物浓缩物的重量为10 g至50 g。后一种模式特别可用于家用份量的单位计量。可以优选的是所述食物组合物具有50 g至2 kg, 优选50 g至1 kg的重量。这种包装可能尤其适合餐馆应用。

[0097] 优选地，本发明涉及半固体凝胶形式的食物浓缩物，其包含：

[0098] · 35至90 wt%的水，

[0099] · 基于所述食物浓缩物的总水分重量计，10 wt%至40 wt%的加在一起的钠盐（包括NaCl）和钾盐（包括KCl），以(钠盐重量 + 钾盐重量) / (钠盐重量 + 钾盐重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算，

[0100] · 0.2 wt%至5 wt%的ι-角叉菜胶，其中该ι-角叉菜胶溶解在水中，[0101] · 其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子 + K+阳离子))*100 (以%计)为40至90 wt%。

[0102] 方法

[0103] 在其他方面，本发明涉及提供根据本发明的浓缩物的方法。所述方法包括如下步骤：

[0104] a) 提供包含水和ι-角叉菜胶的混合物，

[0105] b) 添加钠盐和钾盐，

[0106] c) 加热所述混合物，

[0107] d) 转移所述混合物至包装中，

[0108] e) 固化所述混合物，

[0109] 以获得半固体凝胶形式的食物浓缩物。

[0110] 在第一步骤a)，提供包含水和ι-角叉菜胶的混合物。如本领域中已知地混合各成分。

[0111] 步骤b)包括添加Na盐和K盐至所述混合物。可以在加热步骤c)之前、期间和之后添加所述盐。优选地，在加热步骤c)之前，例如优选在步骤a)期间或之后，最优选在步骤a)期间添加所述盐。基于所得食物浓缩物的总水分计，Na盐和K盐优选以10 wt%至40 wt%的总量, 更优选以12 wt%至35 wt%的总量, 甚至更优选以15 wt%至32 wt%的量, 甚至更优选以20 wt%至30 wt%的量添加。

[0112] 所述Na盐优选包括NaCl。所述K盐优选包括KCl。Na盐，优选NaCl优选以4.5 wt%至35 wt%, 更优选6 wt%至30 wt%, 甚至更优选7 wt%至28 wt%, 最优选8 wt%至26 wt%的量添加，基于所得食物浓缩物的总水分重量计。

[0113] 所述组合物将优选包含Na+阳离子。Na+阳离子，优选NaCl形式，优选以1.8 wt%至13 wt%的量, 更优选以2.4 wt%至12 wt%的量, 甚至更优选3 wt%至11 wt%的量, 最优选4至10%的量添加，基于所得食物浓缩物的总水分重量计。

[0114] K盐，优选KCl，优选以1.5至20 wt%, 更优选2至18 wt%, 甚至更优选3至15 wt%, 最优选4至12 wt%的量添加，基于所得食物浓缩物的总水分重量计。

[0115] 所述组合物将优选包含K+阳离子。K+阳离子，优选以KCl形式添加，优选以0.8 wt%至11 wt%的量, 更优选以1 wt%至9.5 wt%的量, 甚至更优选以1.5 wt%至8 wt%, 最优选以2至7 wt%的量添加，基于所得浓缩物的总水分重量计。

[0116] 优选地，Na盐和K盐以获得在最终所得食物浓缩物中40至90%，更优选45至88%, 甚至更优选50至86%, 甚至更优选55至85%, 最优选55至80%的(Na+/(Na++K+))*100(以%计)的重量比的量添加。该比率例如计算为如下：

[0117]

[0118] 步骤c)包括加热优选获自步骤a)或b)的混合物。进行加热例如以获得溶液。通过加热，ι-角叉菜胶以最佳方式活化成凝胶化剂。优选在最高达70℃ 至99℃ , 优选80℃ 至95℃ 的混合物温度下进行加热。

[0119] 其他成分的添加

[0120] 所述方法可以进一步包括添加给予味道的组分和/或可口味道改进剂的步骤。该步骤可以包括添加蔬菜块、水果块、药草块、肉块、菌类块和其混合物。可以在“其他成分”下的上述的量添加给予味道的组分、可口味道改进剂和脂肪。例如，所述给予味道的组分可以基于所述总所得食物组合物的重量计1至60 wt%的量添加。所述可口味道改进剂可以基于总所得食物组合物的重量计0.1至30 wt%的量添加。基于所得浓缩食物组合物的重量计，可以低于15 wt%, 更优选低于10 wt%的量添加脂肪。

[0121] 添加给予味道的组分和/或可口味道改进剂的步骤可以在步骤a)期间或之后进行，并优选在固化步骤e)之前进行。优选地，该步骤在步骤c)之前或期间进行。

[0122] 在步骤d)中将通常包含水、ι-角叉菜胶、Na盐、K盐和优选给予味道的成分和/或可口味道改进剂的混合物转移至包装中。优选在步骤c)之后进行步骤d)。该包装优选为桶、罐、小袋、棒-包，更优选桶。

[0123] 在步骤e)中，使所述混合物固化。固化优选包括所述混合物的凝胶化。固化优选包括例如通过使所述混合物冷却使之固化。固化优选包括冷却，优选最多至0℃ 至60℃ ，优选5℃ 至55℃ ，最优选10℃ 至40℃ 的混合物温度。所述固化步骤优选在包装步骤d)期间或之后进行。固化优选在包装中发生，即在步骤d)之后。当在包装步骤d)之前进行固化时，可以在模具中进行固化。对于本发明，凝胶固化需要的时间可以适宜的方式明显地提高。

[0124] 发现本发明的食物浓缩物的固化性质使得能够在冷却过程已经开始之后，不需干扰产品的最终凝胶质地，不费力气地将用于凝胶状浓缩物的液体成分混合物填充到其包装中。

[0125] 可以通过定量经时间实现的固化的相对量分析2种凝胶之间的固化时间的差别。这可以例如通过在固化过程期间的特定时间点例如在几分钟之后测量固化的相对量（相比于在最终半固体凝胶中观察到的固化水平）完成。出于本发明的目的，通过测量在以固定冷却速率冷却用于凝胶的液体成分混合物期间和在如上所述（本发明的详细描述、用于测量弹性和粘性模量的程序）凝胶经时间的随后固化期间弹性模量G’的变化定量凝胶化的食物浓缩物的固化性能的差别。为了比较，将“残余凝胶强度（residual gel strength）”定义为在冷却相已经开始之后预定的时间处（在图2中，在“A”的时间）测量的弹性模量与当已经形成半固体凝胶质地时测量的弹性模量（“终点凝胶强度”）的比率。在图2中示出典型的时间-G’-温度图。对时间(以min计)和对温度(℃ )绘制弹性模量G’。如本发明所述，“残余凝胶强度”的计算因此可以表示为：

[0126]

[0127] 在固化期间在所选时间处的残余凝胶强度为固化时间的量度。较低值的残余凝胶强度对应于较长的固化时间，如本发明获得的。

[0128] 例如，在图2中，残余凝胶强度计算为：

[0129] · “终点凝胶强度”：2200 Pa (在20 min后，获得平稳阶段，即在1 min内G’的变化< 3%)

[0130] · 在时间“ A”的凝胶强度(5 min, 温度70 ℃ ):385 Pa

[0131] ○ 残余凝胶强度= 17.5%

[0132] 优选地，本发明涉及提供根据本发明的食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：

[0133] a) 提供包含水和ι-角叉菜胶的混合物，

[0134] b) 在步骤a)期间添加钠盐和钾盐，

[0135] c)加热从步骤a)或b)获得的混合物，

[0136] d) 在步骤c)之后转移该混合物至包装中，

[0137] e) 在步骤d)之后固化该混合物，

[0138] 以获得半固体凝胶形式的食物浓缩物。

[0139] 本发明进一步涉及可通过根据本发明的方法获得的，优选通过根据本发明的方法获得的产品。

[0140] 用途

[0141] 另一方面，本发明涉及根据本发明的食物浓缩物用于制备清汤、汤、酱汁、肉汁或调味菜肴的用途。所述根据本发明的用途优选包括在含水液体中稀释根据本发明的食物浓缩物，至少其部分，或将其混合到菜肴中。所述含水液体优选为水，但可以为清汤、汤等。所述菜肴可以为蔬菜菜肴、肉、家禽、鱼等。水溶液或菜肴的温度优选为60℃ 至100℃ ，更优选为70℃ 至95℃ 。根据本发明的食物组合物优选相对快速地分散在热水(例如95℃ )中。可以优选的是将25 g在5分钟内，优选在3分钟内，更优选在2分钟内分散在500 ml热水(优选95℃ )中。通常在温和搅拌下进行分散。

[0142] 优点

[0143] 常规地，具有高NaCl含量的ι-角叉菜胶凝胶示出在温度降低至低于约95℃ 的（高）活化温度之后快速固化。结果，窄时间范围能够将用于凝胶的液体成分混合物带到包装中，包括在机器中混乱(cluttering)的危险。对于本发明，能够为填充所述包装提供宽得多的时间范围，减少加热的需要和相关的能量成本。在高盐ι-角叉菜胶凝胶中的钠和钾的组合令人惊奇地导致明显更高的凝胶强度，能够使用较少的ι-角叉菜胶。此外，现在甚至能够使用ι-角叉菜胶作为唯一的凝胶化剂。还观察到在从稀释所述食物浓缩物获得的产品例如清汤冷却之后，几乎没有任何不期望的粘度增大发生。

[0144] 本发明现在通过以下非限制性实施例示例:

[0145] 实施例1：具有不同[Na+/(Na++K+)]*100](以%计)的ι-角叉菜胶凝胶 – 对坚度、分散性和凝胶化的影响（“可加工性”）

[0146] 制备方法：

[0147] · 添加全部成分（水、ι-角叉菜胶粉末、盐）至水中，同时通过使用Thermomix以速度5充分地搅拌

[0148] · 将该混合物加热至95 ℃ 并在该温度下保持至少5分钟

[0149] · 将热混合物填充到容器中，

[0150] · 在室温下使经填充的容器冷却进行固化。

[0151] 根据说明书中所述的程序分析以每分钟5℃ 冷却7分钟之后的坚度、G’和残余凝胶强度以分析相对固化速率。为了分析残余凝胶强度，采用5℃ /min的速率升高温度。

[0152] 结果：

[0153] A (对照物) B C D
水 75.6% 75.6% 75.6% 75.6%
ι-角叉菜胶粉末(Sigma Aldrich-C1138) 1.5% 1.5% 1.5% 1.5%
NaCl 22.9% 20.2% 19.3% 18.3%
KCl 0.0% 2.7% 3.6% 4.6%
100% 100% 100% 100%
[Na+/(Na++K+)]*100 100% 85% 80% 75%
坚度(以g计) 28.9 592.1 675.7 241.0
G' (以Pa计) 137 5473 11277 10171
以每分钟5℃ 冷却7分钟后的残余凝胶强度 (以%计) (T~60℃ ) 67% 13% 22% 20%[0154] · 基于Na和K盐一起的总量计，在100% KCl存在下没有形成凝胶（负面对照，没有示于表中）

[0155] · 随着获得增加的固化时间（由低残余凝胶强度值示出），以所示比率含有KCl和NaCl的凝胶更易于加工，即更易于填充到容器（包装）中

[0156] · 当以特定比率组合使用KCl和NaCl时获得坚固得多的凝胶（如在增加的坚度和G’下观察到的）

[0157] · 对于全部实施例观察到类似的分散时间，即使坚度增加。

[0158] 实施例2：可口食物浓缩物 - 水分中的14.4%盐

[0159] 制备方法：

[0160] · 添加全部成分（水、ι-角叉菜胶粉末、盐）至水中，同时充分地搅拌（使用Thermomix以速度5）

[0161] · 将该混合物加热至95℃ 并在该温度下保持至少5分钟

[0162] · 添加可口混合物，同时在95℃ 下并在该温度下保持至少3分钟，同时搅拌[0163] · 将热混合物填充到容器中

[0164] · 在室温下使经填充的容器冷却以进行固化

[0165] · 根据说明书中所述的程序分析以每分钟5℃ 冷却7分钟之后的坚度和残余凝胶强度

[0166]

[0167] · 当以增加的量以特定比率组合使用钾盐和钠盐时，可以获得更坚固的凝胶[0168] · 所述凝胶示出类似的分散时间，表明提高凝胶强度没有影响分散时间[0169] · 随着获得增加的固化时间，以本发明的比率含有KCl和NaCl的凝胶更易于加工，即更易于填充到容器（包装）中，如通过在7分钟之后在残余凝胶强度中它们的相应降低反映的。

[0170] 实施例3：可口食物浓缩物 - 对坚度、分散性和凝胶化的影响（“可加工性”）[0171] 制备方法：

[0172] · 添加全部成分（水、ι-角叉菜胶粉末、可口混合物、盐）至水中，同时充分地搅拌（使用Thermomix以速度5）

[0173] · 将该混合物加热至95℃ 并在该温度下保持至少5分钟

[0174] · 将热混合物填充到容器中

[0175] · 在室温下使经填充的容器冷却以进行固化

[0176] · 根据说明书中所示的程序分析坚度。

[0177] 水相中的总盐为17.5% (NaCl + KCl)

[0178]

[0179] · 当以特定比率组合使用钾盐和钠盐时，凝胶更坚固，如通过增加的坚度示出的[0180] · 凝胶的分散时间类似于对照样品的，表明分散时间不受影响，即使凝胶更坚固[0181] · 以本发明的比率含有KCl和NaCl的凝胶更易于加工，即更易于填充到容器（包装）中。

[0182] 实施例4：可口食物浓缩物 - 对坚度和分散的影响。基于水分计，20.7%的总盐(NaCl + KCl)。

[0183] 如实施例3中所示制备。根据说明书中所示的程序分析坚度

[0184]

[0185] · 当以特定比率组合使用钾盐和钠盐时获得更坚固的凝胶

[0186] · 对于两个样品观察到类似的分散时间，表明分散时间不受影响，即使凝胶更坚固。

[0187] 实施例5：ι-角叉菜胶凝胶

[0188] 水相中的总盐22.2% (NaCl + KCl) - 对坚度的影响

[0189] 如实施例3中所述制备半固体凝胶。根据说明书中所示的程序分析坚度[0190]

[0191] · 当以本发明的特定比率组合使用钾盐和钠盐时获得更坚固的凝胶。

[0192] 实施例6：

[0193] 比较：不同浓度ι-角叉菜胶下只有Na-盐vs. Na-盐+K-盐

[0194] 制备：

[0195] · 在Thermomix装置中以速度3将ι-角叉菜胶分散在冷水中，持续8分钟[0196] · 将所述盐或盐混合物添加至所述混合物中，并在Thermomix装置中以速度3-4混合8分钟

[0197] · 将Thermomix的温度设定至90℃ ，并以速度3-4继续混合25 min

[0198] · 将凝胶混合物转移到容器中。密封所述容器并在室温下保存

[0199] · 根据说明书中所述的程序分析以每分钟5℃ 冷却7分钟之后的坚度和残余凝胶强度。为了分析残余凝胶强度，采用5℃ /min的速率升高温度

[0200]

[0201]

[0202]

[0203]

[0204] · 通过使用特定比率的钾盐和钠盐的混合物，可以获得半固体凝胶质地，而当以这些含量的ι-角叉菜胶使用单独的钠盐时，这是不可能的

[0205] · 对于0.5至1.2%的ι-角叉菜胶粉末浓度(wt% 基于产品总重量计)，组合使用Na-盐和K-盐([Na+/(Na++K+)]*100=75%)导致获得比只使用Na-盐的产品至少坚硬12倍的产品的质地

[0206] · 可以采用非常低含量的ι-角叉菜胶粉末(0.5%)和钠盐和钾盐的组合([Na+/(Na++K+)]*100=75%)制备凝胶，其仍然示出可接受的坚度(103 g)。(实施例6H)[0207] · 多于两倍的量的ι-角叉菜胶粉末不能补偿钾盐和钠盐一起的使用。实施例6H的凝胶强度仍然比对比例6A至少高6倍。

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