一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法专利检索-食品添加剂调味料，色素和添加剂专利检索查询-专利查询网

积极推动地理标志专门立法

2022-03-10 地理标志，立法，知识产权
保护知识产权是对创新最大的激励

2022-03-10 保护知识产权，创新，激励
谢商华：加快制定知识产权基本法

2022-03-10 知识产权基本法
擦亮“双奥之城”品牌

2022-03-10 双奥，知识产权
让冰雪运动“热”力全开

2022-03-10 冰雪运动，知识产权
携手共奋进　走好强国路

2022-03-10 强国，知识产权
坚持创新引领　方能稳中求进

2022-03-10 创新，稳中求进，知识产权
答好“两张卷” 奋进新征程

2022-03-10 知识产权
专家解读政府工作报告中的创新和知识产权相关部署

2022-03-10 政府工作报告，创新，知识产权
今年政府工作报告指出：加强知识产权保护和运用

2022-03-10 政府工作报告，知识产权保护

一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法

阅读：949发布：2021-02-28

IPRDB可以提供一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法。其原料包括原料乳、蛋白质含量为60～80％的牛奶蛋白粉、稀奶油以及水；原料中乳糖含量为0.9～1.6％；蛋白质含量为2.4～3.5％；发酵菌种包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌；其具体步骤包括：(1)将原料混合、均质、杀菌、冷却、得杀菌料液；(2)向杀菌料液中加入发酵剂，于25～35℃发酵4～5h，得一次发酵料液；(3)将一次发酵料液于37～43℃发酵至酸度达到70～80oT，得二次发酵料液；(4)冷却、冷藏、后熟，即得。本发明的产品符合食品安全国家标准中对无糖、无食品添加剂要求，口感风味俱佳，在货架期内保持良好质构。，下面是一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料包括原料乳、蛋白质含量为60～80％的牛奶蛋白粉、稀奶油以及水；所述百分比为所述的蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；原料中乳糖的含量为

0.9～1.6％；原料中蛋白质的含量为2.4～3.5％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；发酵菌种包含嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)；其步骤包括：(1)将原料混合、均质、杀菌、冷却、得杀菌料液；(2)向步骤(1)所得杀菌料液中加入发酵剂，于

25～35℃发酵4～5h，得一次发酵料液；(3)将步骤(2)所得一次发酵料液于37～43℃发酵至酸度达到70～80°T，得二次发酵料液；(4)将步骤(3)所得二次发酵料液冷却、冷藏、后熟，即得所述的无食品添加剂无糖发酵乳。

2.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料中乳糖的含量为1.0～1.5％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；

和/或，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料中蛋白质的含量为2.4～2.8％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

3.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，原料乳的含量为5～20％；牛奶蛋白粉的含量为2.7～3.7％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生鲜乳和/或复原乳；

和/或，所述的原料乳选自牛乳、羊乳或马乳中的一种或多种，较佳地为选自牛乳和羊乳中的一种或两种；

和/或，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；

和/或，所述的原料乳的添加量为15～20％。

5.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的牛奶蛋白粉中蛋白质的含量为70～80％，较佳地为70％，所述百分比为所述的蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；

和/或，所述的牛奶蛋白粉中乳糖的含量为8％～18％，较佳的为8％～12％，更佳的为8％，所述百分比为所述的乳糖质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；

和/或，所述的稀奶油的添加量为0.1～10％，较佳地为5％～10％；

6 8

和/或，所述的发酵菌种的接种量为4×10～1.5×10 cfu/g。

6.如权利要求1所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，所述的嗜

5 8 5 7

热链球菌的接种量为1×10cfu/g～1×10cfu/g，较佳地为5×10cfu/g～5×10cfu/

5 8 5

g；所述的保加利亚乳杆菌的接种量为1×10cfu/g～1×10cfu/g，较佳地为5×10cfu/

7 5 8

g～5×10cfu/g；所述的乳酸乳球菌的接种量为1×10cfu/g～1×10cfu/g，较佳地为

6 7

1×10cfu/g～5×10cfu/g。

7.如权利要求1～6任一项所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的均质的温度为60～70℃，较佳地为65～70℃；所述均质的压力为18～

22MPa，较佳地为18～20MPa；

和/或，步骤(1)中，所述的杀菌的温度为90～95℃；所述的杀菌的时长为5～10min；

和/或，步骤(1)中，所述的冷却的温度为冷却至25～35℃，较佳地为冷却至30～

35℃；

和/或，步骤(4)中，所述的冷却为翻缸冷却；

和/或，步骤(4)中，所述的冷却的温度为冷却至20～30℃，较佳地为冷却至20～

27℃；

和/或，步骤(4)中，所述的冷藏的温度为2～10℃，较佳地为4～6℃；

和/或，步骤(4)中，所述的后熟的时间为12～24h，较佳地为12～18h。

8.如权利要求1～6任一项所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的发酵的温度为25～30℃；所述发酵的时间为4h；

和/或，步骤(3)中，所述的发酵的温度为38～40℃；所述发酵的终点酸度为70～

75°T。

9.如权利要求1～6任一项所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，先将牛奶蛋白粉与水混合、充分溶解后得料液；再将原料奶、稀奶油与所得料液混合、均质、杀菌、冷却、得杀菌料液；

其中，所述的将牛奶蛋白粉与水混合为将牛奶蛋白粉加入到预热的水中搅拌均匀，充分溶解后得料液；所述的预热的温度为40～45℃；

其中，所述的混合、均质、杀菌、冷却如权利要求7所述。

10.一种如权利要求1～9任一项所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法制得的无食品添加剂无糖发酵乳。

说明书全文

一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法。

背景技术

[0002] 食品安全国家标准《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》中规定，食品中无糖(即可以标识为零)的限值是每100g食物中碳水化合物(糖，乳糖)的含量小于等于0.5g。低糖的标准是每100g中碳水化合物(糖，乳糖)的含量小于等于5g。100g是指固体食品，如果是液体类食品，则是100mL。

[0003] 食品安全国家标准《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。具体地，在发酵乳产品中，无食品添加剂表示其原料中不包含任何食品安全国家标准《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中规定的上述物质。

[0004] 目前，市场上针对糖尿病人群和乳糖不耐人群，所提供的无糖或低糖酸奶主要有无蔗糖酸奶或者是低乳糖酸奶。

[0005] 无蔗糖酸奶是通过不额外添加蔗糖降低酸奶中总糖含量，但乳中自有的未被消化的乳糖仍然存在于酸奶中，发酵过程中，乳中30％左右的乳糖被乳酸菌利用，约3.0～3.3％未被转化的乳糖留在酸奶中，与国家标准GB28050中定义的无糖酸奶碳水化合物<0.5％相去甚远。

[0006] 低乳糖酸奶是通过添加乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，此类产品酸奶中虽然乳糖含量很低，但是乳糖分解的葡萄糖和半乳糖仍然保留在产品中，且该类产品中往往为了改善产品的口味，会加入7％左右的白砂糖，目前市面上还未见真正符合国家无糖标准的酸奶产品。

[0007] 中国专利《一种无糖酸奶》(ZL201110005560.2)，中国专利申请《利用浓缩乳泛白生产低糖或低糖酸奶的方法》(CN201210558801.0)，中国专利申请《一种无糖酸奶的制作方法》(CN201310650926.0)，中国专利申请《一种无糖酸奶及其制备方法》(CN20150093980.9)均涉及的是一种无蔗糖酸奶，其中乳糖含量较高，与无糖酸奶的标准碳水化合物<0.5％差异很大。

[0008] 中国专利《一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法》(ZL201310720148.8)，中国专利《一种无添加发酵乳及其制备方法》(ZL201210131059.5)及中国专利《一种无添加酸乳及其制备方法》(ZL201210182764.8)均涉及的是无食品添加剂的发酵乳制品，产品的糖含量远高于国家标准。

[0009] 为满足日趋多元化的市场需求，无食品添加剂无糖发酵乳具有十分重要的研究意义和开发价值。

发明内容

[0010] 本发明所要解决的技术问题在于现有技术中完全没有符合国家标准的含食品添加剂或不含食品添加剂的无糖发酵乳产品，因而提供了一种不添加任何食品添加剂的无糖发酵乳，本发明的产品符合食品安全国家标准中对无糖产品和无食品添加剂产品的要求，口感风味俱佳，并且在不含食品添加剂的情况下，能够保持良好的粘稠度以及厚实的口感，产品在货架期内还能保持良好的质构。

[0011] 本发明通过下述技术方案来解决上述技术问题。

[0012] 本发明提供了一种无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料包括原料乳、蛋白质含量为60～80％的牛奶蛋白粉、稀奶油以及水；所述百分比为所述的蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；原料中乳糖的含量为0.9～1.6％；原料中蛋白质的含量为2.4～3.5％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；发酵菌种包含嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)；其具体步骤包括：(1)将原料混合、均质、杀菌、冷却、得杀菌料液；(2)向步骤(1)所得杀菌料液中加入发酵剂，于25～35℃发酵4～5h，得一次发酵料液；(3)将步骤(2)所得一次发酵料液于37～
43℃发酵至酸度达到70～80°T，得二次发酵料液；(4)将步骤(3)所得二次发酵料液冷却、冷藏、后熟，即得所述的无食品添加剂无糖发酵乳。

[0013] 本发明中，所说的“无食品添加剂无糖发酵乳”中的“无食品添加剂”是指产品原料中不包含任何食品安全国家标准《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中规定的物质；“无糖”是指每100g发酵乳产品中碳水化合物(糖，乳糖)的含量小于等于0.5g。

[0014] 本发明中，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料中，所述的乳糖的含量较佳地为1.0～1.5％；所述的蛋白质的含量较佳地为2.4～2.8％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

[0015] 本发明中，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料配方中，较佳地，原料乳的含量为5～20％；牛奶蛋白粉的含量为2.7～3.7％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

[0016] 本发明中，所述的原料乳为本领域常规所指的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或复原乳，更佳地为生鲜乳；所述复原乳为本领域常规的复原乳，通过将乳粉用水冲调制备得到；所述的原料乳较佳地为选自牛乳、羊乳或马乳中的一种或多种，更佳地为选自牛乳和羊乳中的一种或两种，最佳地为牛乳；所述的原料乳较佳地为全脂乳和/或脱脂乳，更佳地为全脂乳。所述的原料乳的添加量较佳地为15～20％。

[0017] 本发明中，所述的牛奶蛋白粉较佳地为从牛奶中分离提取出来的包含了乳清蛋白和酪蛋白的蛋白粉。所述的牛奶蛋白粉中，蛋白质的含量较佳地为70～80％，更佳地为70％，所述百分比为所述的蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；所述的牛奶蛋白粉中，乳糖的含量较佳地为8％～18％，更佳地为8％～12％，最佳地为8％，所述百分比为所述的乳糖质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比。

[0018] 所述的稀奶油为本领域常规所述的稀奶油。所述的稀奶油的添加量为本领域常规添加量，较佳地为0.1％～10％，更佳地为5％～10％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

[0019] 所述的发酵剂中的发酵菌种为包含乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌6
的混合菌种。所述的发酵菌种的接种量为本领域常规使用的接种量，较佳地为4×10～
8 5 8
1.5×10cfu/g；其中，所述的嗜热链球菌的接种量为1×10cfu/g～1×10cfu/g，较
5 7 5
佳地为5×10cfu/g～5×10cfu/g；所述的保加利亚乳杆菌的接种量为1×10cfu/
8 5 7
g～1×10cfu/g，较佳地为5×10cfu/g～5×10cfu/g；所述的乳酸乳球菌的接种量为
5 8 6 7
1×10cfu/g～1×10cfu/g，较佳地为1×10cfu/g～5×10cfu/g。

[0020] 所述的水为本领域常规所用的水，本发明使用的是软化水；所述的水的用量，满足将原料总质量补足为100％的要求。

[0021] 步骤(1)中，所述的混合、均质、杀菌或冷却均为本领域常规所述的混合、均质或杀菌操作；

[0022] 其中，所述的均质的温度为本领域的常规均质温度，较佳地为60～70℃，更佳地为65～70℃，最佳地为65℃；所述均质的压力为本领域常规的均质压力，较佳地为18～22MPa，更佳地为18～20MPa，最佳地为20Mpa；

[0023] 其中，所述的杀菌的温度为本领域的常规杀菌温度，较佳地为90～95℃，更佳地为95℃；所述杀菌的时长为本领域常规的杀菌时长，较佳地为5～10min，更佳地为5min；

[0024] 其中，所述的冷却的温度为本领域的常规冷却温度，较佳地为冷却至25～35℃，更佳地为冷却至30～35℃。

[0025] 步骤(1)中，较佳地，先将牛奶蛋白粉与水混合、充分溶解后得料液；再将原料奶、稀奶油与所得料液混合、均质、杀菌、冷却、得杀菌料液；

[0026] 所述的将牛奶蛋白粉与水混合，其中所述的混合为本领域常规所述的混合操作，具体为将牛奶蛋白粉加入到预热的水中搅拌均匀，充分溶解后得料液；所述的预热的温度较佳地为40～45℃，更佳地为45℃。

[0027] 所述的再将原料奶、稀奶油与所得料液混合、均质、杀菌、冷却，其中的混合、均质、杀菌、冷却均如前所述。

[0028] 步骤(2)中，所述的发酵的温度为25～35℃，较佳地为25～30℃，更佳地为30℃；所述发酵的时间为4～5h，更佳地为4h。

[0029] 步骤(3)中，所述的发酵的温度为37～43℃，较佳地为38～40℃，更佳地为40℃；所述发酵的终点酸度为70～80°T，较佳地为70～75°T，更佳地为75°T。

[0030] 步骤(4)中，所述的冷却为本领域的常规冷却操作，较佳地为翻缸冷却。所述的冷却的温度为本领域常规的温度，较佳地为冷却至20～30℃，更佳地为冷却至20～27℃；所述的冷藏的温度为本领域的常规冷藏温度，较佳地为2～10℃，更佳地为4～6℃，最佳地为4℃；所述的后熟的时间为12～24h，较佳地为12～18h。

[0031] 本发明还提供了一种由所述的无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法制得的无食品添加剂无糖发酵乳。

[0032] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

[0033] 本发明所用试剂和原料均市售可得。

[0034] 本发明的积极进步效果在于：本发明的产品符合食品安全国家标准中对无糖产品的要求，口感风味俱佳，并且在不含食品添加剂的情况下，能够保持良好的粘稠度以及厚实的口感，产品在货架期内还能保持良好的质构。

具体实施方式

[0035] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

[0036] 本发明中所使用的原料乳蛋白质含量为≥2.9％，乳糖含量≥4.6％；稀奶油的脂肪含量≥35％；所述百分比分别为占所述的原料乳或稀奶油质量的质量百分比。

[0037] 实施例1

[0038] 1)配料：将27g牛奶蛋白粉(蛋白质：80％，乳糖：8％)加入预热至45℃的772g水中，搅拌均匀，加入200g牛奶、1g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；配料中乳糖含量为1.1％，蛋白质含量为2.74％。

[0039] 2)均质杀菌：将料液升温至65℃、18MPa均质，在90℃保温杀菌10min，冷却至25℃，得冷却杀菌料液；

[0040] 3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌1×105cfu/g、保加利亚乳杆菌8 6
1×10cfu/g和乳酸乳球菌1×10cfu/g作为发酵菌种发酵，在25℃下发酵5h，得一次发酵产物；

[0041] 4)二次发酵：一次发酵产物升温至37℃继续发酵，至发酵终点酸度达到70°T，得二次发酵产物；

[0042] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至20℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟24小时，制得无食品添加剂发酵乳。

[0043] 所得无食品添加剂无糖发酵乳中糖含量<0.5％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

[0044] 实施例2

[0045] 1)配料：将37g牛奶蛋白粉(蛋白质：70％，乳糖：18％)加入预热至45℃的888g水中，搅拌均匀，加入50g羊奶、25g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；配料中乳糖含量为0.9％，蛋白质含量为2.7％。

[0046] 2)均质杀菌：将料液升温至70℃、20MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至35℃，得冷却杀菌料液；

[0047] 3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌1×108cfu/g、保加利亚乳杆菌5 7
1×10cfu/g和乳酸乳球菌5×10cfu/g作为发酵菌种发酵，在35℃下发酵4h，得一次发酵产物；

[0048] 4)二次发酵：一次发酵产物升温至43℃继续发酵，至发酵终点酸度达到80°T，得二次发酵产物；

[0049] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至27℃，无菌灌装，迅速转入10℃冷库，冷藏、后熟18小时，制得无食品添加剂发酵乳。

[0050] 所得无食品添加剂无糖发酵乳中糖含量<0.5％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

[0051] 实施例3

[0052] 1)配料：将30g牛奶蛋白粉(蛋白质：75％，乳糖：12％)加入预热至40℃的770g水中，入150g马奶、50g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；配料中乳糖含量为1％，蛋白质为2.7％。

[0053] 2)均质杀菌：将料液升温至60℃、22MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至30℃，得冷却杀菌料液；

[0054] 3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌1×106cfu/g、保加利亚乳杆菌5 8
5×10cfu/g和乳酸乳球菌1×10cfu/g作为发酵菌种发酵，在30℃下发酵4h，得一次发酵产物；

[0055] 4)二次发酵：一次发酵产物升温至40℃继续发酵，至发酵终点酸度达到75°T，得二次发酵产物；

[0056] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至33℃，无菌灌装，迅速转入10℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂无糖发酵乳。

[0057] 所得无食品添加剂无糖发酵乳中糖含量<0.5％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

[0058] 实施例4

[0059] 1)配料：将30g牛奶蛋白粉(蛋白质：60％，乳糖：18％)加入预热至40℃的670g水中，将100g脱脂牛乳和100g全脂牛乳，100g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；配料中乳糖含量为1.5％，蛋白质为2.4％。

[0060] 2)均质杀菌：将料液升温至70℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至33℃，得冷却杀菌料液；

[0061] 3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌5×105cfu/g、保加利亚乳杆菌7 7
5×10cfu/g和乳酸乳球菌5×10cfu/g作为发酵菌种发酵，在30℃下发酵4h，得一次发酵产物；

[0062] 4)二次发酵：一次发酵产物升温至40℃继续发酵，至发酵终点酸度达到75°T，得二次发酵产物；

[0063] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入2℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂发酵乳。

[0064] 所得无食品添加剂无糖发酵乳中糖含量<0.5％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

[0065] 实施例5

[0066] 1)配料：将30g牛奶蛋白粉(蛋白质：75％，乳糖：18％)加入预热至40℃的760g水中，将100g复原牛乳和100g全脂牛乳以及10g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；配料中乳糖含量为1.5％，蛋白质为2.8％。

[0067] 2)均质杀菌：将料液升温至70℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至33℃，得冷却杀菌料液；

[0068] 3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌1×105cfu/g、保加利亚乳杆菌5 7
1×10cfu/g和乳酸乳球菌5×10cfu/g作为发酵菌种发酵，在30℃下发酵4h，得一次发酵产物；

[0069] 4)二次发酵：一次发酵产物升温至38℃继续发酵，至发酵终点酸度达到75°T，得二次发酵产物；

[0070] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至25℃，无菌灌装，迅速转入6℃冷库，冷藏、后熟12小时，制得无食品添加剂发酵乳。

[0071] 所得无食品添加剂无糖发酵乳中糖含量<0.5％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

[0072] 实施例6

[0073] 1)配料：将37g牛奶蛋白粉(蛋白质：70％，乳糖：18％)加入预热至45℃的738g水中，搅拌均匀，加入200g牛乳、25g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；配料中乳糖含量为1.6％，蛋白质含量为3.1％。

[0074] 2)均质杀菌：将料液升温至70℃、20MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至35℃，得冷却杀菌料液；

[0075] 3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌1×108cfu/g、保加利亚乳杆菌5 7
1×10cfu/g和乳酸乳球菌5×10cfu/g作为发酵菌种发酵，在35℃下发酵4h，得一次发酵产物；

[0076] 4)二次发酵：一次发酵产物升温至43℃继续发酵，至发酵终点酸度达到80°T，得二次发酵产物；

[0077] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至27℃，无菌灌装，迅速转入10℃冷库，冷藏、后熟18小时，制得无食品添加剂发酵乳。

[0078] 所得无食品添加剂无糖发酵乳中糖含量<0.5％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

[0079] 实施例7

[0080] 1)配料：将37g牛奶蛋白粉(蛋白质：80％，乳糖：8％)加入预热至45℃的738g水中，搅拌均匀，加入200g牛乳、25g稀奶油充分混合搅拌均匀，得料液；配料中乳糖含量为1.2％，蛋白质含量为3.5％。

[0081] 2)均质杀菌：将料液升温至70℃、20MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至35℃，得冷却杀菌料液；

[0082] 3)一次发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌1×108cfu/g、保加利亚乳杆菌5 7
1×10cfu/g和乳酸乳球菌5×10cfu/g作为发酵菌种发酵，在35℃下发酵4h，得一次发酵产物；

[0083] 4)二次发酵：一次发酵产物升温至43℃继续发酵，至发酵终点酸度达到80°T，得二次发酵产物；

[0084] 5)冷却、后熟：二次发酵产物翻缸冷却至27℃，无菌灌装，迅速转入10℃冷库，冷藏、后熟18小时，制得无食品添加剂发酵乳。

[0085] 所得无食品添加剂无糖发酵乳中糖含量<0.5％，30天货架期内产品质构风味良好，无乳清析出。

[0086] 效果实施例1

[0087] 将实施例1制备好的无添加剂无糖发酵乳与对比例1(现有市场的光明无蔗糖发酵乳，其原料配方包含：生牛乳、乳清蛋白粉、木糖醇、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、食用香精。)，作为对照，进行口味、质地方面的对比检验，感官评定由20名评价员完成，得分高者则效果好，结果见表1：

[0088] 表1 效果对比评定表

[0089]

[0090] 将实施例1制备好的无添加剂无糖发酵乳、对比例1(现有市场的光明无蔗糖发酵乳，其原料配方包含：生牛乳、乳清蛋白粉、木糖醇、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、食用香精。)的发酵乳进行乳清析出检测的对比检验，结果见表2：

[0091] 表2 乳清析出检测对比评定表

[0092]

[0093] 从表2可以看出，使用本发明制备方法制备的发酵乳在货架期内有较好的稳定性，与对比例1普通添加稳定剂的低乳糖酸奶比较，没有明显的劣势，但是配料总数明显减少。

[0094] 对比例2：使用相同质量规格的乳清蛋白粉替代牛奶蛋白粉，其它同实施例3。

[0095] 对比例3：发酵菌株仅添加保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，其余条件同实施例1。

[0096] 对比例4：实施例2的基础上仅有一步发酵即单温发酵，其它同实施例2。

[0097] 对比例5：采用双温度发酵，第一次发酵的温度10℃，发酵时间5h，其它同实施例2。

[0098] 效果实施例2

[0099] 将实施例中制备好的发酵乳与对比例中的产品进行口味、质地方面的对比检验，感官评定由20名评价员完成，前四项指标得分高者则效果好，结果见表3：

[0100] 表3 效果对比评定表

[0101]

标题	发布/更新时间	阅读量
复合抗氧化功能食品添加剂-专利编号CN105166921A	2020-05-13	838
一种降脂食品添加剂-专利编号CN105166934A	2020-05-11	989
一种改进的食品添加剂-专利编号CN105166922A	2020-05-11	830
一种蔬菜食品添加剂-专利编号CN105124595A	2020-05-11	1006
一种改善挑食的食品添加剂-专利编号CN105146533A	2020-05-13	996
一种食品添加剂用水的软化处理方法-专利编号CN105036428A	2020-05-13	965
一种食品生产用食品添加剂快速调制装置-专利编号CN106387973B	2020-05-12	182
一种食品添加剂检测仪-专利编号CN209589951U	2020-05-11	338
一种食品添加剂食品金属检测仪-专利编号CN209589607U	2020-05-12	714
食品添加剂混料机-专利编号CN203303871U	2020-05-12	632

一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法

一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法

技术领域

背景技术

发明内容

具体实施方式

IPRDB

热门服务

关于我们

友情链接

联系方式