麦芽发酵饮料专利检索-发麦芽酿造专利检索查询-专利查询网

积极推动地理标志专门立法

2022-03-10 地理标志，立法，知识产权
保护知识产权是对创新最大的激励

2022-03-10 保护知识产权，创新，激励
谢商华：加快制定知识产权基本法

2022-03-10 知识产权基本法
擦亮“双奥之城”品牌

2022-03-10 双奥，知识产权
让冰雪运动“热”力全开

2022-03-10 冰雪运动，知识产权
携手共奋进　走好强国路

2022-03-10 强国，知识产权
坚持创新引领　方能稳中求进

2022-03-10 创新，稳中求进，知识产权
答好“两张卷” 奋进新征程

2022-03-10 知识产权
专家解读政府工作报告中的创新和知识产权相关部署

2022-03-10 政府工作报告，创新，知识产权
今年政府工作报告指出：加强知识产权保护和运用

2022-03-10 政府工作报告，知识产权保护

麦芽发酵饮料

阅读：213发布：2020-05-11

IPRDB可以提供麦芽发酵饮料专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种麦芽发酵饮料，其为利用酵母发酵麦芽的麦芽发酵饮料，其特征在于，满足以下(A)及(B)，(A)根据BCOJ啤酒分析法8.15苦味指数一项中所记载的方法测定的苦味指数：30～45BU，及(B)葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖及三糖类组成的糖的总含量：0.9～3.0w/v％。本发明的麦芽发酵饮料具备苦味和甜味，且苦味和甜味的平衡优异，作为嗜好品可提供新型的口味。，下面是麦芽发酵饮料专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种麦芽发酵饮料，其为利用酵母发酵麦芽的麦芽发酵饮料，其特征在于，满足以下(A)及(B)：(A)根据BCOJ啤酒分析法8.15苦味指数一项中所记载的方法测定的苦味指数：30～

45BU，

(B)葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖及三糖类组成的糖的总含量：0.9～3.0w/v％。

2.根据权利要求1中所述的麦芽发酵饮料，其特征在于，三糖类的含量为0.65～

1.50w/v％。

3.一种麦芽发酵饮料，其为利用酵母发酵麦芽的麦芽发酵饮料，其特征在于，满足以下(A)及(C)：(A)根据BCOJ啤酒分析法8.15苦味指数一项中所记载的方法测定的苦味指数：30～

45BU，

(C)三糖类的含量：0.65～1.50w/v％。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的麦芽发酵饮料，其特征在于，三糖类包含选自麦芽三糖及异麦芽三糖中的1种以上。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的麦芽发酵饮料，其特征在于，色度为10～

20EBC。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的麦芽发酵饮料，其特征在于，酒精度数为3.8w/w％以下。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的麦芽发酵饮料，其特征在于，含有酵母。

8.根据权利要求1～6中任一项所述的麦芽发酵饮料，其特征在于，除去酵母。

说明书全文

麦芽发酵饮料

技术领域

[0001] 本发明涉及啤酒等的麦芽发酵饮料。

背景技术

[0002] 作为比尔森型啤酒，在海外虽然也市售了苦味指数超过30BU的啤酒，但在日本，多数为20BU以上、小于30BU的啤酒。此外，在近年来的日本啤酒市场有对苦味敬而远之的趋势，因此探讨了减轻苦味，同时还具有各种味道的麦芽发酵饮料。

[0003] 例如，在专利文献1中报道了如下方法，通过使啤酒花与较低温的麦汁接触后，逐渐提高温度进行煮沸，从而控制所添加的啤酒花的苦味成分的品质，赋予后熟啤酒花般的啤酒花的温和和醇厚。记载了通过所涉及的方法得到的啤酒优选苦味指数B.U.值为24～28的范围。

[0004] 现有技术文献

[0005] 专利文献

[0006] 专利文献1日本特开2011-139671号公报

发明内容

[0007] 通常，苦味指数超过30BU时，虽可赋予风味，但会成为苦味突出、平衡欠缺的麦芽发酵饮料。因此，为使苦味不过于明显，通常要控制啤酒花的添加量来调整苦味，但那样的话，来自苦味的风味也会减少。此外，近年来嗜好在不断多样化，所以希望有具有新型口味的麦芽发酵饮料。

[0008] 本发明的课题在于，提供苦味指数为30BU以上，具有来自苦味的风味，同时也平衡良好的新型的麦芽发酵饮料。

[0009] 因此，本发明者为解决所述课题不断探讨，结果在苦味指数为30BU以上的啤酒中酿造成使特定的糖的含量为特定比例时，意外地发现可制造出苦味和甜味的平衡良好的具有风味的啤酒，从而完成了本发明。

[0010] 即本发明涉及以下〔1〕～〔2〕。

[0011] 〔1〕一种麦芽发酵饮料，其为利用酵母发酵麦芽的麦芽发酵饮料，其特征在于，满足以下(A)及(B)。

[0012] (A)根据BCOJ啤酒分析法8.15苦味指数一项中所记载的方法测定的苦味指数：30～45BU，

[0013] (B)葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖及三糖类组成的糖的总含量：0.9～3.0w/v％。

[0014] 〔2〕一种麦芽发酵饮料，其为利用酵母发酵麦芽的麦芽发酵饮料，其特征在于，满足以下(A)及(C)。

[0015] (A)根据BCOJ啤酒分析法8.15苦味指数一项中所记载的方法测定的苦味指数：30～45BU，

[0016] (C)三糖类的含量：0.65～1.50w/v％。

[0017] 本发明的麦芽发酵饮料为具有苦味和甜味，且苦味和甜味的平衡良好，还具有风味的优异的麦芽发酵饮料。而且，本发明的麦芽发酵饮料可发挥如下优异的效果，维持苦味和甜味的平衡的温度范围广，饮用时即使饮料的温度发生变化，能感觉到风味的时间也会增长。

具体实施方式

[0018] 本发明的麦芽发酵饮料是利用酵母发酵麦芽的饮料，方式之一(方式1)满足以下(A)及(B)。

[0019] (A)根据BCOJ啤酒分析法8.15苦味指数一项中所记载的方法测定的苦味指数：30～45BU，

[0020] (B)葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖及三糖类组成的糖的总含量：0.9～3.0w/v％。

[0021] 此外，其他方式(方式2)满足以下(A)及(C)。

[0022] (A)根据BCOJ啤酒分析法8.15苦味指数一项中所记载的方法测定的苦味指数：30～45BU，

[0023] (C)三糖类的含量：0.65～1.50w/v％。

[0024] 本发明中，“麦芽发酵饮料”是指作为原料至少使用麦芽，并利用酵母发酵麦芽的饮料。例如，可列举利用啤酒酵母发酵的饮料即啤酒、发泡酒、利口酒。本发明中，优选啤酒及发泡酒，更优选啤酒。

[0025] 本说明书中所述的麦只要是啤酒、发泡酒制造中通常使用的麦即可。例如，可列举大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等，优选使用大麦。这些可单独使用1种，也可组合2种以上使用。上述的麦也可为发芽的麦、未发芽的麦的任一种，本发明中优选发芽的麦。该发芽的麦中至少使用麦芽。本说明书中所述的麦芽是指将发芽的麦干燥、除根后的麦芽。另外，从调整麦芽发酵饮料的色调的观点来看，也可使用根据公知技术烘焙的麦芽，例如炒麦芽。

[0026] 本发明的麦芽发酵饮料如下制造，在由包含所述麦芽的原料而得到的麦汁中添加酵母进行发酵，再根据需要用过滤器等除去酵母。

[0027] 麦汁可如下得到，将在包含所述麦芽的麦材料中加入苦味料、色素等的原料投入酿造锅或酿造罐，根据需要添加淀粉酶等的酶，进行糊化、糖化后，将谷皮等通过过滤除去，加入啤酒花等煮沸，在澄清罐中除去凝固蛋白质等的固体成分而得到。原料中也可使用其他谷物、淀粉及糖类等。而后，在前述得到的麦汁中添加酵母进行发酵，根据需要用过滤器等除去酵母而制造。另外，可经过贮藏(贮酒)、过滤·容器灌装，根据需要进行杀菌的工序。这些糖化工序、煮沸工序、固体成分除去工序、发酵工序等中的条件，可使用通常已知的条件。

[0028] 本发明中，从调整葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖及三糖类的糖含量的观点来看，可使用各种浓度的麦汁。例如，可使用优选为11.5w/w％以上，更优选为12.0w/w％以上，进一步优选为12.3w/w％以上，优选为13.5w/w％以下，更优选为13.0w/w％以下，进一步优选为12.7w/w％以下的麦汁。此外，还可使用优选为11.5～13.5w/w％，更优选为12.0～13.0w/w％，进一步优选为12.3～12.7w/w％的麦汁。

[0029] 此外，作为本发明中的酵母，可使用公知的酵母，无特别限定。本发明中，从调整三糖类的浓度的观点来看，可根据公知的方法选择使用以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及异麦芽糖为主进行分解、不分解或难分解三糖类的酵母。可使用所涉及的酵母调整发酵的进行，以使发酵液中的所述糖(葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖及三糖类)的总含量为0.9～3.0w/v％。另外，酵母可单独使用1种，也可组合2种以上使用。

[0030] 作为本发明中的啤酒花，其产地、品种无特别限定，可使用公知的香型啤酒花、苦型啤酒花等。具体而言，作为香型啤酒花，可例示Hallertauer Mittelfrueh、Hallertauer Tradition、Hersbrucker、Perle、Tettnanger、Cascade、Saaz、Sladek等，作为苦型啤酒花，可例示Northern Brewer、Herkules、Magnum、Nugget、Taurus、Galaxy、Target等。这些可单独使用，也可组合2种以上使用。

[0031] 本发明中，从调整所得到的麦芽发酵饮料的苦味指数的观点来看，可使用调整在煮沸锅中投入啤酒花的时间点的方法。例如，如果在煮沸的初期投入较多的啤酒花，则α酸充分异构化，从而可提高苦味指数。另外，调整投入啤酒花的时间点，是指调整啤酒花在煮沸锅中存在的时间，例如，可通过调整啤酒花添加后的煮沸时间来进行。

[0032] 因此，本发明的麦芽发酵饮料可通过调整将啤酒花投入煮沸锅的时间点、且选择使用以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及异麦芽糖为主进行分解、不分解或难分解三糖类的酵母，来特定苦味指数和糖含量。

[0033] 这样所得到的本发明的麦芽发酵饮料如下，苦味指数为30BU以上，优选为31BU以上，更优选为32BU以上，45BU以下，优选为41BU以下，更优选为40.5BU以下。此外，还为30～45BU，优选为31～41BU，更优选为32～40.5BU。方式1及方式2的苦味指数如上所述。本发明中的“苦味指数”是指，根据“BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改订版)8.15苦味指数”一项中所记载的方法测定的值。具体而言，是在脱气后的样品中加入酸后用异辛烷提取，将所得到的异辛烷层的吸光度以异辛烷为对照用275nm计算测量，乘以吸光度系数而得到苦味指数(BU)。

[0034] 此外，本发明的麦芽发酵饮料中由葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖及三糖类组成的糖的总含量在方式1中为0.9w/v％以上，优选为1.1w/v％以上，更优选为1.2w/v％以上，进一步优选为1.3w/v％以上，更进一步优选为1.4w/v％以上，3.0w/v％以下，优选为2.5w/v％以下，更优选为1.9w/v％以下。而且，为0.9～3.0w/v％，优选为1.1～2.5w/v％，更优选为1.2～2.5w/v％，进一步优选为1.3～2.5w/v％，更进一步优选为1.4～
1.9w/v％。方式2中，优选同样的糖的总含量。另外，本发明中，所述糖类的含量通过在固定相中使用氨基丙基的色谱柱，以乙腈为流动相，用运用了反相模式及糖的-OH基与色谱柱的-NH2基的相互作用的阴离子交换模式分离各糖，用示差折光检测器检测，乘以预先确定的系数(factor)，计算出各糖浓度。详细内容可通过参照“Carbohydrates in Brewing.I.Determination of Fermentable Sugars and Oligosaccharides in Wort and Beer by Partition High-Performance Liquid Chromatography.”

[0035] M.Uchida,K.Nakatani，M.Ono,and K.Nagami，Suntory Ltd.，Osaka618，Japan，由本领域技术人员测定。

[0036] 此外，本发明的麦芽发酵饮料中的葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及异麦芽糖(以下，也有时单纯记为单糖类及二糖类)的总含量优选为0.25w/v％以上，更优选为0.28w/v％以上，进一步优选为0.3w/v％以上，优选为2.35w/v％以下，更优选为1.6w/v％以下，进一步优选为0.9w/v％以下。而且，优选为0.25～2.35w/v％，更优选为0.28～1.6w/v％，进一步优选为0.3～0.9w/v％。此外，本发明的麦芽发酵饮料中的三糖类的总含量在方式2中为0.65w/v％以上，优选为0.70w/v％以上，更优选为0.75w/v％以上，进一步优选为0.80w/v％以上，更进一步优选为0.85w/v％以上，1.50w/v％以下，优选为1.30w/v％以下。而且为
0.65～1.50w/v％，优选为0.70～1.50w/v％，更优选为0.75～1.50w/v％，进一步优选为
0.80～1.50w/v％，更进一步优选为0.85～1.30w/v％。方式1中也优选同样的三糖类的总含量。

[0037] 三糖类和单糖类及二糖类的重量比(三糖类/单糖类及二糖类)优选为0.25～3.5，更优选为1.0～3.0，进一步优选为1.80～3.0，更进一步优选为1.80～2.7。

[0038] 且作为所述三糖类，可列举麦芽三糖、异麦芽三糖及潘糖，但本发明中，优选麦芽三糖及异麦芽三糖。

[0039] 本发明的麦芽发酵饮料只要满足所述(Ａ)及(Ｂ)条件，或满足所述(Ａ)及(Ｃ)条件即可，色度优选为10EBC以上，更优选为12EBC以上，进一步优选为13.0EBC以上，优选为20EBC以下，更优选为19EBC以下，进一步优选为18.5EBC以下。而且优选为10～20EBC，更优选为12～19EBC，进一步优选为13.0～18.5EBC。本说明书中，麦芽发酵饮料的色度为根据“BCOJ啤酒分析法(2004.11.1改订版)8.8色度”一项中所记载的方法测定的值。具体而言，将脱气后的样品用430nm的单色光测定吸光度，其值乘以系数得到色度。

[0040] 此外，本发明的麦芽发酵饮料中，酒精度数优选为3.8w/w％以下，更优选为3.75w/w％以下，优选为3.2w/w％以上，更优选为3.3w/w％以上。而且优选为3.8w/w％以下，更优选为3.2～3.8w/w％，进一步优选为3.3～3.75w/w％。本说明书中，麦芽发酵饮料的酒精度数为根据“BCOJ啤酒分析法(2008改订版)8.3.6酒精”一项中所记载的方法，通过Anton-Paar公司制Alcolyzer而测定的值。具体而言，将脱气后的样品通过近红外分光光度计测定酒精浓度。

[0041] 本发明的麦芽发酵饮料可除去发酵工序后的酵母，也可为直接含有的状态。直接含有酵母时，所得到的麦芽发酵饮料最好进行冷藏保管或进行冷暗处保管。

[0042] 作为冷藏保管，为了维持风味，优选冷却到酵母不发酵的条件。在此，“酵母不发酵的条件”是指酵母完全不发酵或即使发酵，在其通常的保存期间、例如1个月内由酵母发酵引起的酒精度数的上升也小于0.1w/w％的条件。具体而言为0～10℃的温度，更优选为0～5℃的温度。而且作为保存期间，是指在由酵母引起的发酵受到抑制的期间内可进行保存。具体而言，可保存9个月左右。且保存方法只要温度维持在上述的条件下，没有格外的限制，可使用公知的方法。

[0043] 实施例

[0044] 以下，示出实施例具体说明本发明，但本发明不限于以下实施例。

[0045] 试验例1(实施例1～12及对比例1～3)

[0046] 将麦芽950kg粉碎成适当的粒度，将其放入酿造罐后，加入3800Ｌ的温水，制成约40℃的醪液。一部分升温至100℃煮沸，剩余部分进行糖化。将糖化完成后的醪液升温至
78℃，而后移入麦汁过滤槽进行过滤而得到滤液(麦汁浓度12.5w/w％)。

[0047] 取一部分所得到的滤液，添加啤酒花后煮沸60～90分钟。将这些调整麦汁在同一条件下，添加以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及异麦芽糖为主分解、不分解或难分解三糖类的下面啤酒酵母，在约10℃下进行10～30天发酵，得到具有表1所示的苦味指数和糖含量的实施例的贮酒啤酒。且过滤啤酒为过滤贮酒啤酒而作为啤酒，无过滤含酵母啤酒不进行过滤即作为啤酒。

[0048] 使所得到的啤酒的啤酒温度为7℃，将其香味通过根据评分法的感官试验进行评价。由经过良好训练的5名感官评价者对有无“苦味”、“甜味”及“苦味和甜味的平衡”以5分为满分进行评价。“充分感觉到”为5分，“感觉到”为4分，“稍微感觉到”为3分，“极微弱感觉到”为2分，“感觉不到”为1分，计算出评价分的平均分，根据平均分，依照以下标准进行评价。此外，作为对比例，同样通过感官试验评价市售品的啤酒的香味。结果如表1所示。且啤酒温度是指将所得到的啤酒注入至玻璃杯(高度11cm、直径6cm、容积250mL)的上限，泡沫稳定后立刻测定其啤酒的液体部分的中央部的温度，使用Testo公司制Testo103温度计所测定的值。此外，优选评价标准为“○”以上，更优选为“◎”。

[0049] ＜评价分的标准＞

[0050] ×：平均值1.0以上～小于2.0

[0051] △：平均值2.0以上～小于3.0

[0052] ○：平均值3.0以上～小于4.0

[0053] ◎：平均值4.0以上～5.0以下

[0054] [表1]

[0055]

[0056] 表1表明，实施例1～12具备苦味和甜味，且可感觉到苦味和甜味的平衡。此外，实施例2、6～10含有酵母，但同样具备苦味和甜味，且可感觉到苦味和甜味的平衡。

[0057] 而且，从表1可知，在苦味指数为30BU以上的啤酒中，在特定的糖的含量为特定比例的麦芽发酵饮料中，由于酵母的有无，在甜味的感觉方式上也能感觉到差异。例如，实施例2、9均具有与实施例1相同的糖的总含量，但或许因为含酵母的原因，在实施例2、9的感官评价中，能感觉到比实施例1强的甜味。此外，从实施例2、10与实施例1的对比中，即使具有相同的三糖类浓度，但或许因为含酵母的原因，在实施例2、10的感官评价中，能感觉到比实施例1强的甜味。另外，实施例4具有与实施例6～8相同的三糖类的浓度、糖的总含量、单糖类及二糖类的总含量，但或许因为不含酵母的原因，实施例4的感官评价中感觉到的甜味比实施例6～8弱。

[0058] 另一方面，对于对比例1～3，虽然苦味和甜味的平衡良好，但苦味或甜味的任一个的强度均有较弱的趋势。

[0059] 试验例2(实施例4及对比例1～3)

[0060] 对于试验例1中制备的实施例4的啤酒和对比例1～3的啤酒，作为表2所示的温度的啤酒的香味，由经过良好训练的5名感官评价者对有无“苦味和甜味的平衡”与试验例1同样进行了评价。表中的啤酒温度为与试验例1同样测定的值，因啤酒的液温逐渐上升到室温，所以，通过在玻璃杯中注入的啤酒中放入温度计并静置在25℃的室温下来进行调整。结果如表2所示。此外，将表2中的温度范围内的数值在温度计指示的时间点，记载其温度计的表示温度。另外，表中的温度范围例如为“0～2(℃)”时，表示0℃以上、小于2℃的温度范围。

[0061] [表2]

[0062]

[0063] 由表2表明，实施例4中，苦味和甜味的平衡在较大的温度范围内均优异，而另一

标题	发布/更新时间	阅读量
麦芽汁蒸发装置-专利编号CN104379720B	2020-05-12	1029
麦芽发酵饮料-专利编号CN1886497B	2020-05-12	891
麦芽发酵饮料-专利编号CN104120054B	2020-05-11	917
麦芽发酵液的制造方法-专利编号CN102771723A	2020-05-13	612
麦芽汁蒸发装置-专利编号CN104379720A	2020-05-11	749
麦芽发酵饮料-专利编号CN104120054A	2020-05-11	212
麦芽发酵饮料-专利编号CN1886497A	2020-05-11	986
麦芽汁发酵方法-专利编号CN101454436A	2020-05-13	363
麦芽汁发酵方法-专利编号CN101454436B	2020-05-12	972
一种麦芽糖发酵装置-专利编号CN110331076A	2020-05-13	320

麦芽发酵饮料

麦芽发酵饮料

技术领域

背景技术

发明内容

具体实施方式

IPRDB

热门服务

关于我们

友情链接

联系方式