麦芽淀粉水解能力评价方法专利检索-发麦芽酿造专利检索查询-专利查询网

积极推动地理标志专门立法

2022-03-10 地理标志，立法，知识产权
保护知识产权是对创新最大的激励

2022-03-10 保护知识产权，创新，激励
谢商华：加快制定知识产权基本法

2022-03-10 知识产权基本法
擦亮“双奥之城”品牌

2022-03-10 双奥，知识产权
让冰雪运动“热”力全开

2022-03-10 冰雪运动，知识产权
携手共奋进　走好强国路

2022-03-10 强国，知识产权
坚持创新引领　方能稳中求进

2022-03-10 创新，稳中求进，知识产权
答好“两张卷” 奋进新征程

2022-03-10 知识产权
专家解读政府工作报告中的创新和知识产权相关部署

2022-03-10 政府工作报告，创新，知识产权
今年政府工作报告指出：加强知识产权保护和运用

2022-03-10 政府工作报告，知识产权保护

麦芽淀粉水解能力评价方法

阅读：723发布：2021-02-25

IPRDB可以提供麦芽淀粉水解能力评价方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明提出一种麦芽淀粉水解能力评价方法，属于啤酒技术领域，能够解决糖化力评价指标无法准确反映麦芽淀粉水解能力的技术问题。该技术方案包括以下步骤：测定麦芽α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力；通过回归分析建立α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、极限糊精酶活力与可发酵性糖比例的关系，建立麦汁可发酵性糖比例公式；结合麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立麦芽淀粉水解能力系数计算公式；利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力。本发明能够更加准确的评价麦芽的淀粉水解能力，以便指导酿酒师根据真实的淀粉水解能力调整配方和工艺，提高了产品风味的一致性。，下面是麦芽淀粉水解能力评价方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.麦芽淀粉水解能力评价方法，其特征在于，包括以下步骤：测定麦芽α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力；

通过回归分析建立α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、极限糊精酶活力与可发酵性糖比例的关系，建立麦汁可发酵性糖比例公式；

结合麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立麦芽淀粉水解能力系数计算公式；

利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力通过以下方法得到：利用α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶提取缓冲液分别提取α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液；

分别向α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液中加入α-淀粉酶底物、β-淀粉酶底物和极限糊精酶底物，反应后，分别加入α-淀粉酶终止液、β-淀粉酶终止液和极限糊精酶终止液终止反应；

分别测定终止反应后各混合液的吸光度值，得到α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶的活力。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，建立的麦汁可发酵性糖比例的公式具体如下：可发酵性糖比例(％)＝69.2+0.0101*极限糊精酶活力+0.00347*α-淀粉酶活力+

0.000286*β-淀粉酶活力。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述麦芽淀粉水解能力系数计算公式具体如下：麦芽淀粉水解能力系数＝(1.01*极限糊精酶活力+0.347*α-淀粉酶活力+0.0286*β-淀粉酶活力)/100。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力，具体判断方法如下：当麦芽淀粉水解能力系数≤3，且极限糊精酶活力≤200mU/g时，可发酵性糖比例低于

72％，使用该类麦芽时发酵度低，水解效果差；

当麦芽淀粉水解能力系数≥4.5，且极限糊精酶活力≥370mU/g时，可发酵性糖比例大于74％，使用该类麦芽时发酵度高，水解效果好；

当麦芽淀粉水解能力系数在3-4.5时，极限糊精酶活力200-370mU/g时，可发酵性糖比例在72％-74％之间，淀粉水解能力与可发酵性糖比例呈正相关趋势。

说明书全文

麦芽淀粉水解能力评价方法

技术领域

[0001] 本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及麦芽淀粉水解能力评价方法。

背景技术

[0002] 大麦是啤酒酿造的主要原料，通过制麦激活各种水解酶活力，在糖化过程中将麦芽中非水溶性物质逐步水解为小分子水溶性的营养物质，供酵母发酵产生酒精以及各种风味物质。大麦中60％的成分是淀粉，且啤酒中的酒精是由糖发酵而来，为了提高麦芽的利用效率，必须尽可能多的将淀粉彻底水解为酵母可以吸收利用的可发酵性糖(麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、果糖及蔗糖)以及不会导致碘液变色的不可发酵性糖糊精。因此，淀粉水解能力是评价麦芽质量的重要指标之一。

[0003] 作为农产品，麦芽容易受年份、种植区域、气候、品种的影响而产生波动，直接影响酵母生理状态、发酵过程的酿造性能，乃至最终产品风味一致性，而且麦芽品种、质量也影响原料利用率，决定酿造过程的经济性。因此建立准确的评价麦芽淀粉水解能力的方法，可以更好的指导酿酒师调整工艺和配方，以保证麦汁组分的一致性以及产品风味的稳定性。目前麦芽以糖化力作为麦芽淀粉水解能力的评价指标，但越来越多的研究表明，糖化力相同的麦芽，其淀粉水解程度不同，生成的可发酵性糖含量也不一致，无法准确的反映麦芽淀粉水解能力。

发明内容

[0004] 本发明针对上述的糖化力评价指标无法准确反映麦芽淀粉水解能力的技术问题，提出一种可以准确评价麦芽淀粉水解能力的评价方法。

[0005] 为了达到上述目的，本发明提出了麦芽淀粉水解能力评价方法，包括以下步骤：

[0006] 测定麦芽α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力；

[0007] 通过回归分析建立α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、极限糊精酶活力与可发酵性糖比例的关系，建立麦汁可发酵性糖比例公式；

[0008] 结合麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立麦芽淀粉水解能力系数计算公式；

[0009] 利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力。

[0010] 作为优选，所述α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力通过以下方法得到：

[0011] 利用α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶提取缓冲液分别提取α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液；

[0012] 分别向α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液中加入α-淀粉酶底物、β-淀粉酶底物和极限糊精酶底物，反应后，分别加入α-淀粉酶终止液、β-淀粉酶终止液和极限糊精酶终止液终止反应；

[0013] 分别测定终止反应后各混合液的吸光度值，得到α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶的活力。

[0014] 作为优选，建立的麦汁可发酵性糖比例的公式具体如下：

[0015] 可发酵性糖比例(％)＝69.2+0.0101*极限糊精酶活力+0.00347*α-淀粉酶活力+0.000286*β-淀粉酶活力。

[0016] 作为优选，所述麦芽淀粉水解能力系数计算公式具体如下：

[0017] 麦芽淀粉水解能力系数＝(1.01*极限糊精酶活力+0.347*α-淀粉酶活力+0.0286*β-淀粉酶活力)/100。

[0018] 作为优选，所述利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力，具体判断方法如下：

[0019] 当麦芽淀粉水解能力系数≤3，且极限糊精酶活力≤200mU/g时，可发酵性糖比例低于72％，使用该类麦芽时发酵度低，水解效果差；

[0020] 当麦芽淀粉水解能力系数≥4.5，且极限糊精酶活力≥370mU/g时，可发酵性糖比例大于74％，使用该类麦芽时发酵度高，水解效果好；

[0021] 当麦芽淀粉水解能力系数在3-4.5时，极限糊精酶活力200-370mU/g时，可发酵性糖比例在72％-74％之间，淀粉水解能力与可发酵性糖比例呈正相关趋势。

[0022] 与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于本发明通过建立以三种淀粉酶活力为核心的麦芽淀粉水解能力评价方法，能够更加准确的评价麦芽的淀粉水解能力，以便指导酿酒师根据真实的淀粉水解能力调整配方和工艺，提高了产品风味的一致性。

附图说明

[0023] 图1为本发明实施例所提供的麦汁可发酵性糖比例与极限糊精酶活力关系的散点示意图；

[0024] 图2为本发明实施例所提供的麦汁可发酵性糖比例与α-淀粉酶活力关系的散点示意图；

[0025] 图3为本发明实施例所提供的麦汁可发酵性糖比例与β-淀粉酶活力关系的散点示意图。

具体实施方式

[0026] 下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0027] 本发明实施例提供了麦芽淀粉水解能力评价方法，包括以下步骤：

[0028] S1：测定麦芽α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力。

[0029] 该步骤中，测定了麦芽α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力，原因在于α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶是影响麦汁可发酵性糖比例高低的三种主要酶，三种酶协同将淀粉水解。其中，麦芽中70％的淀粉为支链淀粉，而极限糊精酶是麦芽中含量最低且是唯一分解α-1,6-糖苷键的淀粉酶，只有极限糊精酶将淀粉的α-1,6-糖苷键水解后，α-淀粉酶和β-淀粉酶才能继续水解，因此极限糊精酶是淀粉水解的限速酶；α-淀粉酶随机切割α-1,4-糖苷键，给极限糊精酶和β-淀粉酶的进一步水解提供底物；β-淀粉酶是含量最丰富的酶，可以切割α-1,4-糖苷键产生麦芽糖。因此三种酶的合适配比是保证淀粉彻底水解的关键。

[0030] S2：通过回归分析建立α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、极限糊精酶活力与可发酵性糖比例的关系，建立麦汁可发酵性糖比例公式。

[0031] 该步骤中，建立了麦汁可发酵性糖比例公式，原因在于为了保证发酵过程中酵母营养物质充分以及啤酒口感，一方面需要保证麦汁中存在足够的可供酵母吸收利用的可发酵性糖，另一方面也需存在一部分酵母无法吸收利用的不可发酵性糖(大于等于四糖的多糖)留在啤酒中，保证啤酒的口感。因此，生产中根据酵母以及啤酒品类的不同，需控制麦汁发酵度，即可发酵性糖比例。而α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶是影响麦汁可发酵性糖比例高低的三种主要酶，通过建立α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、极限糊精酶活力与可发酵性糖比例的关系，建立麦汁可发酵性糖比例与三种淀粉酶活力的回归方程公式，实现了通过α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、极限糊精酶活力大小预测麦汁可发酵性糖比例的目的，为进一步建立准确评价淀粉水解能力的方法提供了基础。

[0032] S3：结合麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立麦芽淀粉水解能力系数计算公式。

[0033] 该步骤中，通过麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立麦芽淀粉水解能力系数计算公式，原因在于，麦汁可发酵性糖比例是反映麦芽淀粉水解能力的重要参数，麦汁中的可发酵性糖主要来自于麦芽中的淀粉在淀粉酶系的协同作用下逐步水解得到。麦芽中的淀粉水解酶主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶以及极限糊精酶，三种酶在麦芽中的含量及比例不同，导致麦汁中可发酵性糖比例的不同。因此，三种酶均会影响淀粉水解的程度，与麦芽淀粉水解能力都有关系，但重要程度不同。通过建立三种酶活力与可发酵性糖比例的回归方程，回归方程系数中可以看出三种酶对可发酵性糖比例的影响程度和重要性。

[0034] S4：利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力。

[0035] 通过分析大量不同品种、产地、年份及制麦工艺的麦芽淀粉酶系活力，绘制三种淀粉酶活力与麦汁可发酵性糖比例的散点图，如图1、图2、图3所示，从散点图中可以看出，极限糊精酶和可发酵性糖比例相关性最强，其次为α-淀粉酶，β-淀粉酶相关性最弱。该步骤中，利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力，优势在于，目前常规指标中主要以糖化力作为评价淀粉水解能力的指标，但糖化力主要反映麦芽中β-淀粉酶的活力，与极限糊精酶和α-淀粉酶相关性弱。但实际上，麦汁的可发酵性糖主要受极限糊精酶的影响最大，其次为α-淀粉酶，β-淀粉酶影响最小。因此，实际生产中麦芽的糖化力无差异，但麦芽的淀粉水解能力相差很大(如实施例2)。因此，本发明可以有效的反映麦芽实际的淀粉水解能力。

[0036] 在一优选实施例中，所述α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力通过以下方法得到：

[0037] 利用α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶提取缓冲液分别提取α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液；

[0038] 分别向α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液中加入α-淀粉酶底物、β-淀粉酶底物和极限糊精酶底物，反应后，分别加入α-淀粉酶终止液、β-淀粉酶终止液和极限糊精酶终止液终止反应；

[0039] 分别测定终止反应后各混合液的吸光度值，得到α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶的活力。

[0040] 该实施例中，具体限定了α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力的测定方法，可以理解的是，对于实施例中的α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力的测定方法并不局限于上述实施例所列举的，还可以是本领域技术人员根据常识在本领域进行合理选择和调整的其它方法。

[0041] 在一优选实施例中，建立的麦汁可发酵性糖比例的公式具体如下：

[0042] 可发酵性糖比例(％)＝69.2+0.0101*极限糊精酶活力+0.00347*α-淀粉酶活力+0.000286*β-淀粉酶活力。

[0043] 在该实施例中，结合测得的α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力，以及麦汁的可发酵性糖比例，可以建立麦汁可发酵性糖比例与三种酶活力的回归方程。同时，麦汁可发酵性糖比例的计算公式中三种不同淀粉酶的系数可以反映了三种淀粉酶对麦汁可发酵性糖比例的影响程度。

[0044] 在一优选实施例中，所述麦芽淀粉水解能力系数计算公式具体如下：

[0045] 麦芽淀粉水解能力系数＝(1.01*极限糊精酶活力+0.347*α-淀粉酶活力+0.0286*β-淀粉酶活力)/100。

[0046] 在该实施例中，结合麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立麦芽淀粉水解能力系数计算公式，需要说明的是，麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数反映了三种淀粉酶对麦汁可发酵性糖比例的影响程度，而麦汁可发酵性糖比例是反映麦芽淀粉水解能力的重要参数，利用可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立麦芽淀粉水解能力系数计算公式，可以通过三种淀粉酶活力更加准确地计算得到麦芽淀粉水解能力系数。

[0047] 在一优选实施例中，所述利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力，具体判断方法如下：

[0048] 当麦芽淀粉水解能力系数≤3，且极限糊精酶活力≤200mU/g时，可发酵性糖比例低于72％，该类麦芽使用时发酵度低，水解效果差；

[0049] 当麦芽淀粉水解能力系数≥4.5，且极限糊精酶活力≥370mU/g时，可发酵性糖比例大于74％，麦芽使用时发酵度高，水解效果好；

[0050] 当麦芽淀粉水解能力系数在3-4.5时，极限糊精酶活力200-370mU/g时，可发酵性糖比例在72％-74％之间，淀粉水解能力与可发酵性糖比例呈正相关趋势。

[0051] 在该实施例中，具体给出了麦芽淀粉水解能力判断方法，需要说明的是，结合麦芽淀粉水解能力系数与极限糊精酶活力，得到可发酵性糖比例的大小，从而判断淀粉水解能力，该方法能够准确反映麦芽的淀粉水解能力，为保证啤酒风味稳定性提供了基础。另外，该实施例的判断方法是通过统计60批次以上不同麦芽的淀粉酶系、淀粉水解能力以及麦汁可发酵性糖比例得到的，保证了判断方法的准确性。

[0052] 为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的麦芽淀粉水解能力评价方法，下面将结合具体实施例进行描述。

[0053] 实施例1

[0054] 不同品种、不同批次麦芽淀粉酶系、可发酵性糖比例之间的关系

[0055] 1、样品来源：不同工厂、不同品种麦芽55个

[0056] 2、麦芽淀粉酶活力分析

[0057] 1)称量300mg(±25mg)的麦芽粉末于10mL的EP管中，记录准确的粉末质量。每个样品称取2份，一份用于测量α/β-淀粉酶活性(质量为M1)，一份用于测量极限糊精酶活性(质量为M2)；

[0058] 2)1份加入5mLα/β-淀粉酶提取缓冲液(100mM马来酸，pH为5.5)，1份加入极限糊精酶提取缓冲液(100mM马来酸，25mM DTT，pH为5.5)，混匀放入到金属水浴上，20℃震荡16h。12000rpm离心10min，上清即为α/β-淀粉酶粗提液和极限糊精酶粗提液。

[0059] 3)将α/β-淀粉酶粗提液用α-淀粉酶稀释缓冲液(50mM苹果酸，3.5g/L氢氧化钠，3g/L氯化钠，2.95g氯化钙，pH5.4)稀释到250倍。取50μL加入2mL离心管，40℃温浴2min，加入50μLα-淀粉酶底物(Megazyme)，40℃反应10min，然后加入750μLα-淀粉酶终止液(1％磷酸三钠，pH为11)，混匀后测定405nm处吸光值(OD405)，即为α-淀粉酶O.D。

[0060] α-淀粉酶活力(U/g绝干麦芽)＝α-淀粉酶O.D*17*稀释倍数*100*5000/181/(100-水分)/M1。

[0061] 4)将α/β-淀粉酶粗提液用β-淀粉酶稀释缓冲液(11.6g/L马来酸，0.37g/L EDTA，1g/L BSA，pH为6.2)稀释到25倍。取50μL加入2mL离心管，40℃温浴2min，加入50μLβ-淀粉酶底物，40℃反应10min，然后加入750μLβ-淀粉酶终止液(1％Trizma)，混匀后测定405nm处吸光值(OD405)，即为β-淀粉酶O.D。

[0062] β-淀粉酶活力(U/g绝干麦芽)＝β-淀粉酶O.D*17*稀释倍数*5860*5000/181/(100-水分)/M1。

[0063] 5)取11.5-12.5mg于一个2mL离心管中，40℃水浴2min，准确取100μL的极限糊精酶粗提液，加入到装有底物的离心管中，40℃准确反应10min，加入1mL极限糊精酶终止液(1％Trizma)，12000rpm常温离心40min，将上清吸出，测定595nm处吸光值(OD595)，即为极限糊精酶O.D。

[0064] 极限糊精酶(mU/g绝干麦芽)＝11.2*极限糊精酶O.D*500000*2*5/(100-水分)/M2。

[0065] 3、麦汁可发酵性糖比例分析

[0066] 协定麦汁制备法：准确称取50.0g麦芽粉样品于已知重量的糖化杯中，加入45℃的水200mL，在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。使醪液以1℃/min的速度，升温加热水浴，在25min内升至70℃，此时于杯内加入70℃的水100mL，使醪液于70℃下保温1h后，在10-15min内迅速冷却至室温。用水冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为
450.0g。用玻璃棒搅动糖化醪，并用中速滤纸过滤，将最初收集的约100mL滤液返回重滤，收集滤液于干燥烧杯中。

[0067] 糖谱分析：采用体积排阻色谱结合离子交换模式分离并定量检测麦汁中的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及麦芽四糖及以上糖含量。

[0068] 可发酵性糖比例＝(单糖+二糖+三糖)*100/(单糖+二糖+三糖+四糖及以上)。

[0069] 4、麦汁可发酵性糖和淀粉酶活力的关系及回归方程

[0070] 对通过上述方法得到的α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力与麦汁可发酵性糖比例进行回归分析，通过回归分析得到回归方程如下：

[0071] 可发酵性糖比例(％)＝69.2+0.0101*极限糊精酶活力+0.00347*α-淀粉酶活力+0.000286*β-淀粉酶酶活力

[0072] 5、麦芽淀粉水解能力系数

[0073] 淀粉水解能力系数制定原则：基于回归方程中各淀粉酶对可发酵性糖比例的系数作为各个淀粉酶对淀粉水解能力的影响程度。因此，麦芽淀粉水解能力系数＝(1.01*极限糊精酶+0.347*α-淀粉酶+0.0286*β-淀粉酶)/100

[0074] 标准制定原则：可发酵性糖比例低于72％时，麦芽淀粉水解能力系数均≤3，极限糊精酶活力≤200mU/g；可发酵性糖比例大于等于74％时，麦芽淀粉水解能力系数均≥4.5，极限糊精酶活力≥370mU/g。

[0075] 实施例2

[0076] 同一品种、不同厂家的麦芽淀粉水解能力评价

[0077] 1、样品来源：同一品种加拿大麦芽Copeland、不同供方的麦芽样品。

[0078] 2、淀粉水解能力常规指标：糖化力分析

[0079] 称取细粉麦芽样品20.0g于已知重量的糖化杯内备用。量取41-42℃的蒸馏水450-460mL，加入糖化杯中，糖化1h。冷却至20±0.5℃，添加20±0.5℃蒸馏水使糖化杯内容物重量至520.0g，双层中速滤纸过滤。

[0080] 向200mL容量瓶中分别加入100mL淀粉溶液，然后加入5mL醋酸-醋酸钠缓冲溶液，放入20±0.1℃水浴中保温20min。加入5mL麦芽浸出液，于20±0.1℃水浴中保温30min，加入氢氧化钠溶液4mL，摇匀，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。空白样品中先加入氢氧化钠溶液2.35mL，然后加入麦芽浸出液5.00mL，摇匀，用蒸馏水定容至刻度。

[0081] 分别吸取50mL容量瓶中的溶液置于4个250mL的碘量瓶中，分别加入3mL氢氧化钠溶液和25mL碘标准溶液，加盖于暗处放置15min。暗反应结束后，于各瓶中加入4.5mL硫酸溶液，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失。按下列公式计算得到糖化力。

[0082]

[0083] 其中，D—100g无水麦芽的糖化力，WK；

[0084] V1—空白滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数，mL；

[0085] V2—样品滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数，mL；

[0086] N—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；

[0087] Wc—试样水分的质量分数，％；

[0088] 342—20g麦芽样品的转换系数，0.171×200/50×500/5×100/20，其中0.171为与1mL 0.05mol/L碘溶液相当的麦芽糖的质量，g。

[0089] 3、麦芽淀粉酶系分析

[0090] 1)称量300mg(±25mg)的麦芽粉末于10mL的EP管中，记录准确的粉末质量。每个样品称取2份，一份用于测量α/β-淀粉酶活性(质量为M1)，一份用于测量极限糊精酶活性(质量为M2)；

[0091] 2)1份加入5mLα/β-淀粉酶提取缓冲液(100mM马来酸，pH为5.5)，1份加入极限糊精酶提取缓冲液(100mM马来酸，25mM DTT，pH为5.5)，混匀放入到金属水浴上，20℃震荡16h。12000rpm离心10min，上清即为α/β-淀粉酶粗提液和极限糊精酶粗提液。

[0092] 3)将α/β-淀粉酶粗提液用α-淀粉酶稀释缓冲液(50mM苹果酸，3.5g/L氢氧化钠，3g/L氯化钠，2.95g氯化钙，pH5.4)稀释到250倍。取50μL加入2mL离心管，40℃温浴2min，加入50μLα-淀粉酶底物(Megazyme)，40℃反应10min，然后加入750μLα-淀粉酶终止液(1％磷酸三钠，pH为11)，混匀后测定405nm处吸光值(OD405)，即为α-淀粉酶O.D。

[0093] α-淀粉酶活力(U/g绝干麦芽)＝α-淀粉酶O.D*17*稀释倍数*100*5000/181/(100-水分)/M1。

[0094] 4)将α/β-淀粉酶粗提液用β-淀粉酶稀释缓冲液(11.6g/L马来酸，0.37g/L EDTA，1g/L BSA，pH为6.2)稀释到25倍。取50μL加入2mL离心管，40℃温浴2min，加入50μLβ-淀粉酶底物，40℃反应10min，然后加入750μLβ-淀粉酶终止液(1％Trizma)，混匀后测定405nm处吸光值(OD405)，即为β-淀粉酶O.D。

[0095] β-淀粉酶活力(U/g绝干麦芽)＝β-淀粉酶O.D*17*稀释倍数*5860*5000/181/(100-水分)/M1。

[0096] 5)取11.5-12.5mg于一个2mL离心管中，40℃水浴2min，准确取100μL的极限糊精酶粗提液，加入到装有底物的离心管中，40℃准确反应10min，加入1mL极限糊精酶终止液(1％Trizma)，12000rpm常温离心40min，将上清吸出，测定595nm处吸光值(OD595)，即为极限糊精酶O.D。

[0097] 极限糊精酶(mU/g绝干麦芽)＝11.2*极限糊精酶O.D*500000*2*5/(100-水分)/M2[0098] 4、麦汁可发酵性糖比例分析

[0099] 协定麦汁制备法：准确称取50.0g麦芽粉样品于已知重量的糖化杯中，加入45℃的水200mL，在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。使醪液以1℃/min的速度，升温加热水浴，在25min内升至70℃，此时于杯内加入70℃的水100mL，使醪液于70℃下保温1h后，在10-15min内迅速冷却至室温。用水冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为
450.0g。用玻璃棒搅动糖化醪，并用中速滤纸过滤，将最初收集的约100mL滤液返回重滤，收集滤液于干燥烧杯中。

[0100] 糖谱分析：采用体积排阻色谱结合离子交换模式分离并定量检测麦汁中的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及麦芽四糖及以上糖含量。

[0101] 可发酵性糖比例＝(单糖+二糖+三糖)*100/(单糖+二糖+三糖+四糖及以上)[0102] 5、麦芽工厂使用效果分析

[0103] 取待分析的麦芽，按照相同配方和工艺进行大生产投料酿造。大生产中，麦芽比例50-100％，粉碎后按1∶(2-5)的料水比投料进行糖化，糖化温度为60-68℃，糖化时间为40-
80min，糖化结束后将麦汁过滤，添加等量啤酒花煮沸30-80min，煮沸结束后进行冷却，得到所需麦汁。

[0104] 冷麦汁发酵度分析：量取100mL麦汁样品隔水煮沸10min，后转移至500mL三角瓶，加入20.0g用滤纸吸干水分的酵母饼，塞好棉塞，置于摇床，18℃，150rpm，震荡16h。发酵结束后，发酵液用双层中速滤纸过滤，滤得的发酵液用Anto Parr测定其极限发酵度。

[0105] 6、麦芽性能评价

[0106] 性能测试数据见表1，根据表中结果可以发现：

[0107] 1)从麦芽常规指标糖化力来看，7个麦芽均大于300，淀粉水解能力一致。

[0108] 2)从淀粉水解能力系数及极限糊精酶活力判断标准来看：1号麦芽为低淀粉水解能力麦芽，2-5号麦芽为中等淀粉水解能力麦芽；6-7号为高淀粉水解能力麦芽。糖谱分析结果，1号麦芽可发酵性糖比例低于72％，2-5号麦芽在73％-74％之间，5-6号麦芽大于74％。淀粉水解能力与糖谱分析结果一致。

[0109] 3)从工厂实际表现来看：1号麦芽发酵度低，2-5号麦芽发酵度适中，6-7号麦芽发酵度高。与新的淀粉水解能力评价标准一致。

[0110] 表1麦芽性能测试结果

[0111]

[0112] 根据新的评价方法，酿酒师可以根据真实的淀粉水解能力调整配方和工艺。例如1号麦芽需搭配高淀粉水解能力麦芽使用，延长糖化时间，调整糖化温度；6-7号麦芽可以缩短糖化时间、搭配低淀粉水解能力麦芽使用。这些评价措施有力减少了因麦芽波动带来的糖谱及发酵度不稳定，提高了产品风味的一致性。

标题	发布/更新时间	阅读量
麦芽汁蒸发装置-专利编号CN104379720B	2020-05-12	1031
麦芽发酵饮料-专利编号CN1886497B	2020-05-12	891
麦芽发酵饮料-专利编号CN104120054B	2020-05-11	919
麦芽发酵液的制造方法-专利编号CN102771723A	2020-05-13	614
麦芽汁蒸发装置-专利编号CN104379720A	2020-05-11	750
麦芽发酵饮料-专利编号CN104120054A	2020-05-11	213
麦芽发酵饮料-专利编号CN1886497A	2020-05-11	987
麦芽汁发酵方法-专利编号CN101454436A	2020-05-13	364
麦芽汁发酵方法-专利编号CN101454436B	2020-05-12	973
一种麦芽糖发酵装置-专利编号CN110331076A	2020-05-13	322

麦芽淀粉水解能力评价方法

麦芽淀粉水解能力评价方法

技术领域

背景技术

发明内容

附图说明

具体实施方式

IPRDB

热门服务

关于我们

友情链接

联系方式